O středomořských kulinářských tradicích jsem toho napsal už hodně. Ve skutečnosti můžeme bezpečně říci, že dvě třetiny veškerého materiálu nashromážděného na našem blogu jsou v té či oné míře věnovány tomuto tématu. Od dětství jsou ve mně zakořeněné gastronomické preference a chutě a také obecné představy o jídle obecně, i když nepřímo.

Zde, na pozemcích, kde jsem se narodil a vyrůstal, byla velká starověká řecká kolonie Olbia, kterou založili lidé z Milétu již v roce 647 př.nl. A přestože se staří Řekové nakonec asimilovali do místního obyvatelstva a jejich jazyk se stal směsí řečtiny a skythštiny, přinesli si s sebou bohatou kulturu Řecka té doby, včetně kulinářských tradic. Ve skutečnosti byly tyto tradice nakonec základem, na kterém byl postaven celý koncept středomořské kuchyně.

Když už mluvíme o vlivu starověké řecké kultury na tradice domorodého obyvatelstva jižní Ukrajiny, nelze nezmínit další starověkou řeckou kolonii (mimochodem také založenou velmi blízko místa, kde jsem se narodil) - Taurian Chersonesos (pátý století před naším letopočtem).

Mimochodem, Řekové nebyli nikdy převedeni do naší oblasti (pamatuji si, že v mé třídě byli jen dva řečtí chlapci). Proto je zcela přirozené, že v naší kuchyni je mnoho pokrmů, které lze bez jakýchkoliv výhrad zařadit mezi středomořské.

Tradiční středomořské menu se vzhledem k dlouhé historii své existence vždy vyznačovalo všestranností surovin a zároveň rozmanitostí pokrmů, protože na jedné straně si národy žijící na pobřeží Středozemního moře byly poměrně podobné v klimatických podmínkách pěstovali, vyráběli a spotřebovávali stejné produkty a na druhé straně někdy vyznávali zcela odlišná náboženství, měli od sebe odlišnou mentalitu a také zcela odlišné zvyky a tradice.

Počátky středomořské kuchyně lze hledat ve starověkém Egyptě a starověkém Řecku. Koncepční přístup k tomuto kulinářskému fenoménu se přitom začal formovat poměrně nedávno. Termín „středomořská kuchyně“ poprvé použila v roce 1950 americká kuchařka Elizabeth Davidová ve svém mezinárodním bestselleru „Kniha středomořské kuchyně“. Zde, na stránkách této knihy, navrhl významný autor první detailní koncept takové kuchyně.

Slečna Davidová nazvala základem zmíněné kuchyně tři hlavní klasické suroviny: chléb, olivový olej a víno, které tvořily základ jídelníčku všech národů žijících ve Středomoří. Starověké národy této oblasti je také nazývaly „jídlem bohů“.

Pokrmy, které nutně zahrnovaly víno, máslo a chléb, byly běžné téměř ve všech zemích středomořské pánve. Objev Nového světa, potažmo celá řada nových ingrediencí, doplnila již tak obsáhlou nabídku této kuchyně.

Náš dnešní recept na pikantní kozí sýr s česnekem a bylinkami je jedním z nejstarších v seznamu jídel, které byly po tisíce let považovány za povinné na jídelním stole jak obyčejného rolníka, tak ušlechtilého aristokrata. Jedná se o druh sýra v ochuceném olivovém oleji, podávaný s horkým chlebem a červeným vínem, který byl před více než dvěma tisíci lety považován za typické středomořské jídlo!

(pro čtyři až šest porcí)

Ingredience:

• 500 gramů čerstvého a měkkého kozího sýra (opatrně natrhejte rukama na velké kousky)
• 12-16 hrášek z nového koření
• 1 lžička semínek koriandru
• 3 velké stroužky česneku (oloupané a prolisované lisem na česnek)
• 2-3 široké proužky pomerančové kůry
• 2-3 široké proužky citronové kůry
• 2 bobkové listy
• 1 badyán
• Půl tyčinky skořice
• 2 hřebíčky
• Půl lžičky sušeného oregana (oregano)
• Půl lžičky tymiánu
• Čtvrt lžičky sušených chilli vloček
• 2 lžíce bílého vinného octa
• 8-12 plátků ciabatty nebo bílého chleba (toast na suché pánvi)
• Kvalitní olivový olej
• Hrubá sůl

Příprava:

1. Na suché pánvi orestujte semena nového koření a koriandru. Vložte do hmoždíře a nahrubo rozdrťte paličkou.
2. Do středně velké keramické misky nalijte 200 ml olivového oleje a přidejte česnek, nové koření, semínka koriandru, tymián, oregano, chilli papričku, bobkový list, anýz, skořici, hřebíček, pomerančovou a citronovou kůru. Zde přidejte bílý vinný ocet. Nechte při pokojové teplotě 1-2 hodiny.
3. Když je olej vyluhovaný, vložíme ho do něj a promícháme tak, aby byl celý povrch sýra pokryt olejem a kořením.
4. Zakryjte fólií a vložte do lednice do druhého dne.
5. Před podáváním je třeba sýr vyjmout z lednice 1-2 hodiny před použitím, aby se zahřál na pokojovou teplotu.
6. K sýru podáváme chléb a víno...

Krok 1: připravte sýr.

Můžete si vzít několik druhů sýra, ale je lepší je připravit v různých sklenicích.
Co se týče krájení. Mini kuličky mozzarelly nemusíte vůbec krájet, nechte to tak, ale velký kus nakrájejte na kostky s boky 2-3 centimetry.


To samé s fetou, jen ji nakrájejte na kostičky. 2-3 centimetry.

Krok 2: Připravte si zbývající ingredience.

Všechny připravené bylinky omyjte a nakrájejte na malé kousky, ale nesekejte je.
Ať už si vyberete jakékoli olivy, opláchněte je studenou tekoucí vodou, abyste odstranili nálev.


K sýru můžete přidat sušená rajčata, není to nutné, ale vaše svačina bude určitě chutnější.

Feferonku nakrájejte na kolečka, semínka můžete nechat, pokud chcete sýr a máslo mít pálivější.

Používejte vysoce kvalitní olivový olej (extra panenský).

Krok 3: Sýr marinujte v olivovém oleji.

Až budou všechny ingredience hotové, nezapomeňte na sklenice, ty musí být čisté a sterilizované, stejně jako jejich víčka.
Do sklenic vložte kousky sýra smíchané s kořením, olivami, rajčaty a bylinkami. Čas od času sklenicemi protřepejte, aby se koření dobře rozložilo.


Nakonec vše zalijte olivovým olejem, pevně přikryjte a dejte do lednice alespoň na jeden až dva týdny, aby sýr a máslo prodchly vůně a chutě koření a koření.
Pokud potřebujete získat marinovaný sýr rychleji, zalijte jej horkým olivovým olejem, přikryjte, ochlaďte na pokojovou teplotu a poté vložte do lednice. Tuto svačinu můžete určitě vyzkoušet už za pár dní.

Krok 4: Sýr podávejte na olivovém oleji.

Sýr na olivovém oleji je především chuťový předkrm a teprve potom součást salátů a sendvičů. I pouhé vytažení kousků sýra ze zavařovací sklenice je velmi chutné. Pokusit se.
Dobrou chuť!

Až sníte všechen sýr, použijte zbývající bylinkový olej na přípravu salátů. Můžete si v oleji nechat i pár kousků sýra a rozmačkat vidličkou, vznikne pak skvělý dresink na salát.

Pokud máte v domě děti, snažte se, aby byl sýr méně pikantní a pepřový.

Marinovaný sýr Adyghe je skvělým předkrmem samotným nebo jako slaný doplněk lehkého zeleninového salátu.

Marinovaný sýr je oblíbeným občerstvením v Německu, Řecku, Francii a dalších evropských zemích, které jsou známé svými sýry. K nakládání se obvykle používají měkké odrůdy, ale lze použít i tvrdé, vyzrálé sýry.

K přípravě salátů a přesnídávek můžete použít i olej, ve kterém byl sýr marinován.

Pokud chcete, můžete v něm rozmačkat kousek sýra.

Poraďte:

• Při práci s feferonkami se doporučuje nosit tenké gumové rukavice
• Olivový olej je vhodnější, ale pro zpestření můžete zkusit sezamový olej
• Při krájení sýra je vhodné, aby byly všechny kousky stejné, malé kostičky se rychleji marinují
• Čím déle je sýr marinovaný, tím je tato svačina chutnější.
• Marinovaný sýr vydrží v lednici 2-3 týdny.

V tomto receptu můžete použít nejen sýr Adyghe, ale také suluguni.

Ingredience:

• 250 g sýra Adyghe
• 150 ml olivového oleje
• 2 lžíce citronové šťávy
• 1 stroužek česneku
• 1 snítka každé máty a bazalky
• půlka chilli papričky
• 1/4 lžičky citronové kůry

Recept:

1. Sýr nakrájejte na kostky o straně 1-1,5 cm.Namelte mátu, bazalku, pepř, česnek.

2. Vložte sýr, mátu, bazalku, česnek, pepř a kůru ve vrstvách do sklenice vhodné velikosti.

3. Zalijte citronovou šťávou a olivovým olejem, aby byl sýr zcela pokryt. Nechte alespoň jeden den.

Můžeme podávat s čerstvým pečivem, zeleninou a vínem.

Recept na marinádu na sýr Adyghe s česnekem

Takto můžete marinovat i sýr feta, ruský sýr a mozzarellu.

Ingredience:

• sýr - 400 g
• olivový olej
• česnek - 6 stroužků
• pálivá chilli paprička - 1/4 kusu
• sušený rozmarýn - špetka
• kukuřice nového koření - 1 lžička

Způsob vaření:

1. Sýr nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Nové koření rozdrťte v hmoždíři nebo rozemelte jiným způsobem.

2. Feferonku omyjeme, osušíme ubrouskem a nakrájíme na tenké kroužky.

3. Vše přendejte do zavařovací sklenice, přidejte olej, uzavřete víkem a dejte na 1-2 dny do lednice, aby se sýr dobře marinoval.

Marinovaný tvaroh Adygei

Ingredience:

• 500 g sýra Adyghe
• 150-200 g sušených rajčat
• 1-2 červené chilli papričky
• 1 lžička cukru
• 1 polévková lžíce. ocet
• 200 ml rostlinného oleje
• česnek - 1 stroužek
• sušený kopr
• oregano
• sůl podle chuti

Jak to udělat:

1. Sýr nakrájejte na úhledné kostky o straně 1-3 centimetry.

2. Připravte si marinádu. Sušená rajčata nakrájíme na malé kousky, dáme do mísy, tam nasekáme česnek, přidáme sůl, sušený kopr, oregano, cukr a důkladně promícháme.

3. Směs koření zalijeme 1 lžící octa, zalijeme olejem. Znovu promíchejte. Sýr vložte do nádoby s víkem, například zavařovací sklenice, vložte do ní celé červené chilli papričky a vylijte marinádu, poté dejte na den nebo dva do lednice.

Každý zná hlášku o sýru na másle. Říká se, že to pochází z tradice vkládání sýra do sudů s máslem, které se pak válely, aby se sýr pokryl ze všech stran, aby déle vydržel. Nedávno jsem se dozvěděl, že podobná metoda se používala – a stále používá – na Balkáně. Ale mezi slovanskými bratry je to včelí úl, tedy rostlinný olej, kterým se nalévá sýr. A přestože je problém uchování sýra minulostí, „sýr z úlu“ se stále vyrábí v Srbsku, Chorvatsku, Černé Hoře, Bosně a dalších zemích.

Dnes se již nejedná o konzervační metodu, ale o způsob, jak sýrům dodat nové chutě. Někdy se sýr jednoduše polije olejem, někdy se k němu přidají různé aromatické přísady, načež se marinovaný sýr chytí špejlemi a jí se jako svačina - jednoduché, ale velmi chutné. Nebojte se použít kvalitní olivový olej – po vymizení sýra lze olej použít k přípravě zálivky na salát nebo jednoduše namáčet do čerstvého chleba.

Marinovaný sýr v oleji

Nízký

5 minut

Ingredience

4 porce

200 g tvrdého sýra

100 ml. olivový olej

pár snítek rozmarýnu

1/2 lžičky nové koření

Recept na marinovaný sýr v oleji je velmi jednoduchý: zpočátku se tento způsob používal na Balkáně jako způsob konzervace a nyní se sýr marinuje, aby se obohatil o nové chutě. Marinovaný sýr lze podávat jako svačinu k jakýmkoli nápojům a zbývající marinádu můžete namáčet do čerstvého chleba.
Alexej Oněgin

K této svačině použijte tvrdý, vyzrálý sýr z kravského nebo kozího mléka. V obchodě jsem našel srbský a pro zachování autenticity koupil, ale teď se naštěstí objevily docela slušné tvrdé sýry ruské výroby. Sýr nakrájejte na malé kostky široké asi 1 cm.

Sýr je lídrem mezi občerstvením. U pohostinného stolu se pro něj vždy najde místo. Je také přítomen v každodenní stravě. Tvrdé, polotvrdé, měkké a nakládané odrůdy potěší svou rozmanitostí. A přesto gurmáni, kteří toho o sýru hodně vědí, nikdy nepřestanou hledat nové recepty. Nevšedním předkrmem pro labužníky bude marinovaný sýr, jehož příprava zabere něco málo přes 5 minut. Možná se to stane vaším typickým pokrmem.

Marinovaný sýr je dobrý jak samotný, tak i jako doplněk do salátů. Jeho bohatou kořenitou chuť ocení ti, kteří se rádi hýčkají sklenkou vína. Doporučujeme vyzkoušet 2 možnosti marinády najednou, z nichž každá může dát sýru zvláštní chuť.

K přípravě budete potřebovat:

• 500 g sýra;
• jeden a půl citronu;
• 4 stroužky česneku;
• 1/2 lžičky zrnka pepře;
• 1 lusk červené papriky (lze nahradit 1 lžičkou);
• 1 polévková lžíce. Provensálské bylinky na výběr (rozmarýn, máta, tymián, šalvěj, bazalka, oregano);
• olivy nebo černé olivy podle chuti;
• 1 lžička paprika;
• 1 polévková lžíce. Miláček;
• 400 ml slunečnicového nebo olivového oleje.

Sýr nakrájíme na malé kostičky, nasekáme česnek a pepř, najemno nasekáme nebo nasekáme citron a připravíme koření.

Sýr rozdělíme na 2 části a dáme do sklenic.

Připravujeme 2 možnosti marinády:

• Postup 1: smíchejte nakrájený citron, trochu červené papriky, česnek a vybrané bylinky s 200 ml rostlinného oleje.
• Metoda 2: Nakrájený česnek orestujte ve 200 ml rostlinného oleje a sceďte. Do napůl vychladlého oleje přidáme med a necháme rozpustit. Po vychladnutí přidáme červenou papriku, půlku citronu, olivy nebo černé olivy, bazalku a papriku.

Sýr přelijte marinádou a dejte alespoň na den do lednice. Stojí za zvážení, že čím déle sýr zůstane v marinádě, tím bude chutnější.

Se sýrovými variantami a marinádami můžete donekonečna experimentovat. Ideálním doplňkem k měkkým odrůdám by byly olivy nebo nakrájená sušená rajčata. Je lepší je dávat do sklenice ve vrstvách.