Pro konzervování se používá mladá kořenová zelenina odrůd stolní řepy, která má zaoblený plochý nebo zaoblený tvar s indexem 0,8-0,9 a tmavě červenou nebo vínovou dužinu různých odstínů.
Barva stolní řepy závisí na přítomnosti anthokyaninu betaninu, což je monoglukosid. Betanin se při zahřívání postupně rozkládá. Při hydrolýze se přeměňuje na aglukon betanidin.
U řepy byla zjištěna přítomnost dvou pigmentů: fialového a žlutého, které se při tepelném zpracování ničí stejným způsobem jako betanin a rychlost destrukce fialového pigmentu je mnohem větší než u žlutého. Proto při příliš dlouhé tepelné úpravě řepy je pozorováno výrazné zbarvení do růžové nebo špinavě hnědé barvy.
Mezi jednotlivými okopaninami stejné odrůdy jsou rozdíly v barvě. Větší okopaniny mají zpravidla méně intenzivní barvu. Nejbarevnější a nejlepší odrůdy stolní řepy pro konzervování jsou: Incomparable, Podzimnyaya a Bordeaux, v tomto pořadí obsahující 141, 124 a 118 mg% betaninu. Nejhorší barvu má egyptská odrůda řepy.
Bledě červená řepa se po uvaření zbarví do modročervena, proto se nehodí ke konzervování.
Pokud jde o chemické složení, řepa obsahuje v průměru 14 % sušiny, z toho: asi 9 % sacharidů a 1,2 % bílkovin. Množství vlákniny v řepě je 0,7%, popel - 0,85%.
Řepa je dodávána do závodu bez listů, v krabicích nebo kontejnerech. Trvanlivost mladé řepy na místě suroviny by neměla přesáhnout 48 let. Při delším skladování řepa následkem rychlé ztráty vlhkosti vadne a zhoršuje se její kvalita. Červená řepa se lépe uchovává v chlazených skladech při teplotě 0°C a relativní vlhkosti vzduchu 90-95%.
Mytí řepy se provádí v bubnu a také v lopatkové pračce. Kvalita mytí závisí na kontaminaci okopanin, výměně vody a době trvání procesu, která je dána délkou lázně a počtem otáček hřídele s lopatkami.
Pro zlepšení kvality mytí je vana někdy rozdělena na tři části nízkými příčnými přepážkami. Hladina vody by měla být mírně pod přepážkami. Přepážky, vytvářející samostatné oddíly vany, poskytují trojnásobné mytí kořenových plodin. Vyprané pevné částice (země, písek apod.) procházejí vnitřním perforovaným dnem vany a hromadí se v prostoru mezi dny, odkud jsou periodicky odstraňovány. V případech, kdy je kořenová zelenina velmi kontaminována zeminou, je předem namočená průchodem přes myčku výtahu.
Promytá řepa se třídí podle velikosti pomocí třídičky (typ síta).
Oloupaná a nakrájená řepa na vzduchu rychle tmavne v důsledku oxidace tyrosinu v ní obsaženého a tvorby tmavě zbarvených sloučenin - melaninů. K tomuto procesu dochází působením enzymu tyrosinázy. Pro lepší uchování barviva a zničení enzymu tyrosinázy se proto řepa před čištěním 10-15 minut ošetřuje párou v kontinuálně pracujícím vařáku nebo v autoklávu při teplotě 120 °C. Blanšírování řepy před loupáním minimalizuje ztrátu ve vodě rozpustných barvících pigmentů. Kořenová zelenina upravená v páře by se měla snadno loupat a její dužina by měla být dobře spařená.
Tepelná úprava kořenové zeleniny před loupáním a krájením pomáhá získat hladký povrch řezu a jednotnou velikost a tvar nakrájených kusů, protože syrová řepa je velmi křehká.
Kořenová zelenina se loupe pomocí periodických škrabek na kořeny s abrazivním povrchem. Jejich nevýhodou je značné množství odpadu.
Dobré výsledky v mechanizaci čištění řepy byly získány pomocí paro-vodo-tepelných jednotek, široce používaných v průmyslu sušení zeleniny a konzerváren.
V paro-vodo-tepelné jednotce systému Spiridonov-Genin jsou zpracovávané suroviny postupně vystavovány horké páře a vodě a zároveň mechanickému namáhání v důsledku tření zeleniny o sebe a o kovové povrchy jednotka. Jednotka pára-voda-tepelná se skládá z elevátoru, váhy s dávkovací násypkou, rotačního autoklávu, vodního termostatu, elevátoru a mycího a čisticího stroje.
Odvážená část suroviny vstupuje do autoklávu, což je horizontálně rotující buben s periodickým působením. Řepa v autoklávu je vystavena horké páře, nejprve při tlaku 0,2 atm (zahřívání) po dobu 2 minut, poté při tlaku 1,75 atm (blanšírování a dokončení) po dobu 18-28 minut, v závislosti na velikosti kořene plodiny.
Po blanšírování se řepa nejprve dostane do vodní termostatické lázně, kde je vystavena horké vodě (75°C) po dobu 8-10 minut, a poté do bubnu pračky a čisticího stroje, který se otáčí ve vodě (25°C). rychlostí 18-22 ot./min., kde se nakonec loupe. Produktivita jednotky je 450 kg surovin na cyklus.
Velká kořenová zelenina (o průměru více než 50 mm) se po očištění přivede do kořenové frézy, která ji nakrájí na kostky, kolečka nebo plátky. Menší řepa se zavařuje v celku.
Aby nedošlo ke změně barvy, měla by se oloupaná řepa, celá i nakrájená, co nejrychleji zabalit do sklenic. Naplněné sklenice se ihned plní horkou vodou nebo horkým (ne nižším než 90°C) 1,5% roztokem kuchyňské soli.
Vzhledem k tomu, že řepná barviva patří do skupiny antokyanů a mají schopnost reagovat s polotuhým cínem a měnit barvu výrobku, měly by se k balení používat lakované plechové dózy. Pokud je řepa konzervována ve skleněných nádobách, měla by být uzavřena víčky z lakovaného cínu.
Naplněné sklenice se okamžitě utěsní pomocí vakuových uzavíracích strojů a sterilizují při 116-118 °C po dobu 25-30 minut. Po sterilizaci se konzervy ochladí na 40-45°C.
V hotových konzervách je standardizován poměr řepy (55-60 %) a láku (40-45 %) a obsah kuchyňské soli. Konzervovaná přírodní řepa obsahuje v průměru 11 % sušiny, včetně: 6,12 % sacharidů, 1,02 % bílkovin. Obsah kalorií ve 100 g produktu je 29,3 kcal.
Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl+Enter.
Červená řepa je jednou z nejdostupnějších zelenin v našich zeměpisných šířkách, která je navíc bohatá na aminokyseliny, působí hojivě a je přírodním antioxidantem. Zásobárna vitamínů si právem vydobyla významné místo v našem jídelníčku. Řepa se dobře drží po celý rok. Připravují se z něj chutné a na vitamíny bohaté pokrmy. A pokud děláte nakládanou řepu na zimu, pak je to vynikající zimní salát, který zpestří váš stůl.
Nakládaná řepa na zimu se ukáže jako vynikající, pokud použijete pouze hustý produkt, jednotně zbarvený a bez bílých kroužků na řezu.
Sterilizujte sklenice způsobem, který vám vyhovuje: na sporáku, v troubě nebo v mikrovlnné troubě. Obrobky by měly být skladovány na tmavém, chladném místě, chráněném před slunečním zářením. Nakládaná řepa, připravená na zimu, pak neztratí svou krásnou zářivě vínovou barvu.
Zelenina může také během skladování změnit barvu, pokud není dostatek marinády na zalití a řepa zcela nepokryje.
Nejjednodušší recept. Řepu připravenou bez sterilizace není třeba kroutit – lze ji uchovávat v lednici pod plastovým krytem.
Marináda:
Vařte řepu, dokud nebude zcela uvařená, můžete ji upéct v troubě. Začněme marinádou: smíchejte všechny ingredience, vařte náplň několik minut a ochlaďte.
Oloupanou řepu nakrájejte na kostičky a přendejte do připravených sklenic. Poté do každé sklenice přidejte ocet, jednu lžíci.
Zeleninu přelijte marinádou. A nakonec sklenice pevně zašroubujeme a postavíme hrdlem dolů. Zabalte je do něčeho teplého a nechte přes den.
Univerzální receptura, která vám umožní skladovat ji vcelku. Po otevření takového přípravku v zimě můžete připravit jakékoli pokrmy.
Na 1,5 litrovou sklenici:
Vařte nebo pečte řepu do měkka. Ochlaďte a vyčistěte.
Přečtěte si také: Plněné papriky na zimu - 6 receptů
Sklenice vysterilizujeme a dáme do nich pepř a bobkový list. Umístěte řepu, mírně kratší od ramínek.
Pustíme se do marinády: smícháme všechny uvedené ingredience, dáme směs na sporák, počkáme, až se vyvaří, a vaříme další 2 minuty. Poté nalijte výslednou náplň do sklenic. Mělo by dosahovat ke krku, ale ne k okrajům.
Sklenice zakryté víčky dáme sterilizovat na 25 minut. Pevně je zašroubujeme a položíme hrdlem dolů. Přikryjeme je dekou nebo dekou a necháme jeden den.
Tento přípravek není pouze klasickým dresinkem. Jde o nezávislý pokrm, ze kterého se dají například připravit lahodné dietní sendviče.
Marináda:
Vařte nebo pečte řepu do měkka. Vychladíme, oloupeme a nastrouháme. Nastrouhanou zeleninu přendejte do sterilních sklenic a přidejte koření.
Do vody nasypte sůl a cukr, dejte na oheň a počkejte, až se vaří. Směs odstavte z plotny a přidejte ocet.
Připravenou marinádu nalijte do sklenic. Sklenice hermeticky uzavřeme a postavíme dnem vzhůru.
Pokud se vám ocet zdá jako nežádoucí doplněk, zkuste červenou řepu s kyselinou citronovou. Zdravý recept!
Marináda:
Vařte nebo pečte řepu do měkka. Do vody přidejte sůl a cukr a postavte ji na sporák. Poté, co se voda vaří, přidejte do náplně kyselinu citronovou.
Zpracováváme sklenice s víčkem.
Přejdeme k řepě: oloupeme ji a nakrájíme na kostičky. Sklenice pevně naplňte zeleninou a umístěte je až k ramínkům. Nalijte řepu marinádou.
Sklenice zakryté víčkem necháme 10–12 minut sterilovat. Utáhněte sklenice a umístěte je dnem nahoru. Přikryjte je utěrkami a nechte je vychladnout při pokojové teplotě.
"Někteří lidé to mají rádi horké." Pak pro ně slaná svačina
Vařte nebo pečte řepu, dokud nebude zcela uvařená. Očistíme a nakrájíme na nudličky. Česnek nasekáme nadrobno a přidáme k řepě. Strouhání česneku se nedoporučuje.
Přečtěte si také: Fazole na zimu - 10 nejlepších receptů
K řepě přidáme cukr a zlehka promícháme. Zeleninu necháme pár minut odležet, aby řepa pustila šťávu. Sterilizujte sklenice a vyvařte víčka. Do řepy nalijeme ocet a důkladně promícháme. Přiveďte k varu, vlijte do zeleninové směsi, nechte 5 minut vychladnout.
Zeleninovou směs přelijte do sterilních sklenic. Hermeticky je uzavřeme a položíme hrdlem dolů. Sklenice zabalte do ručníku a nechte vychladnout. Nyní lze hotovou řepu odnést do tmavé chladné místnosti.
Užijete si nakládání řepy na vinaigrette a její skladování ve sklenicích. Je to pohodlné. A přípravek dokonale zachovává chuť, barvu a vitamíny.
Marináda:
Zavařování řepy na zimu je pohodlné, protože se používají i ty nejmenší kořenové plodiny a ty s drobnými vadami. Hlavním pravidlem při vaření řepy je neodřezávat ocasy a vrcholy, jinak se všechna šťáva vyvaří a barva zeleniny se stane neatraktivní.
Při vaření řepy můžete do tekutiny přidat trochu krystalového cukru a octa. Recepty na zavařování dresinků z červené řepy na boršč jsou velmi oblíbené a lze je použít jako salát nebo přílohu.
Konzervování řepy na zimu
Konzervovaná řepa na boršč
Vařte řepu až do úplného vaření a ochlaďte, aniž byste ji vyjímali z tekutiny a oloupali. Řepu nakrájíme na tenké plátky nebo úzké nudle a zabalíme do sterilizovaných sklenic (optimální objem 0,5 l). Na marinádu je třeba vařit uvedené množství vody s kořením, solí a cukrem, zalít octem a znovu nechat vařit.
Když marináda vychladne, nalijte ji na řepu ve sklenicích a pevně uzavřete víčky. Toto zavařování řepy bez sterilizace vyžaduje skladování přípravků v lednici nebo na docela chladném místě.
Korejská konzervovaná řepa
Domácí konzervování řepy v korejštině také předpokládá, že salát bude uložen v lednici, protože neprochází sterilizací. Kořenová zelenina pro toto jídlo je vybrána tak, aby byla velká, je třeba ji nastrouhat na specializovaném struhadle, aby vznikly dlouhé tenké nudle.
Řepu není třeba vařit! Dále přidejte sůl a cukr, hněťte rukama, dokud nevyteče šťáva a smíchejte s octem a kořením. Česnek a cibuli nasekáme velmi nadrobno (není vhodné používat lis), vsypeme do řepy, nemícháme. Zahřejte rostlinný olej, dokud se neobjeví bílý kouř a nalijte ho horký do salátu z řepy, promíchejte. Dáme do sklenic se šroubovacím víčkem, uzavřeme a dáme vychladit.
Salát z konzervy z řepy
Na 2 díly syrové řepy, 1 díl:
Tento recept se obvykle používá jako konzervovaná řepa na boršč, ale nakonec se jí jako salát nebo svačina k alkoholickým nápojům. Jako první se zpracuje cibule a paprika, které by se měly nakrájet na nudličky a opéct do změknutí. Poté nastrouháme syrovou řepu a smícháme s pasírovanými rajčaty – dusíme asi 60 minut za stálého míchání.
Feferonku umelte na mlýnku na maso. Všechny připravené suroviny důkladně promícháme a dusíme asi 20 minut. Salát není potřeba sterilovat, stačí zabalit do sklenic a srolovat, přikrýt dekou a nechat vychladnout.
Přírodní řepa
Na 1 litrovou sklenici:
Drobnou kořenovou zeleninu blanšírujte na čtvrt hodiny ve vroucí vodě a ihned ponořte do ledové vody, po této proceduře se sytá barva řepy neztratí. Poté zeleninu oloupeme a nakrájíme na plátky, kostky nebo silné nudličky, malé exempláře zachováme vcelku.
Řepu vložte do nádoby a horkou marinádu ihned srolujte. Na marinádu je třeba do vroucí vody přidat sůl, cukr, koření a nakonec přidat ocet. Takto zavařená řepa je ideální pro přípravu vinaigretu nebo boršče, ale je velmi chutná i samotná.
Červená řepa je velmi zdravá kořenová zelenina, příznivě působí na činnost trávicího systému. Zavařování řepy se však málokdo věnuje, spoléhá na to, že je dostupná po celý rok. Přípravky z řepy se podceňují. Dokážou výrazně zjednodušit přípravu mnoha pokrmů, jako je například boršč nebo studená polévka z červené řepy.
Zveme vás, abyste se seznámili s několika „zlatými“ recepty na lahodné rohlíky.
Věnujte pozornost tomuto receptu, může vám výrazně zkrátit čas u sporáku. Tuto možnost oceníte zejména v případě, že jsou v rodině milovníci boršče, jedná se totiž o kompletní dresink. Navíc je tento přípravek výborný jako salát nebo svačina.
Ingredience
Porce: – + 37
V jedné porci
Kalorie: 192 kcal
Bílkoviny: 2,7 g
tuky: 10,8 g
Sacharidy: 20,9 g
1 hodina. 40 min. Video recept Tisk
Odstraňte vršky z kořenové zeleniny. Veškerou zeleninu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
Oloupejte řepu a mrkev. Nastrouhejte na hrubém nebo středním struhadle nebo pro estetičtější vzhled použijte korejské struhadlo. To vám umožní získat hladké a strukturované „nudle“.
Nalijte všechen rostlinný olej do poměrně velkého hrnce najednou, zahřejte ho a přidejte nastrouhanou zeleninu do mísy. Promíchejte a smažte na mírném ohni.
V této době oloupejte cibuli. Papriku zbavte „vnitřností“ a rajčete zbavte slupky. Aby se slupka dobře oddělila, musí se rajčata po příčném řezu na několik minut vložit do vroucí vody.
Cibuli, rajčata a papriku nakrájíme na kostičky a přidáme k zelenině v hrnci.
Znovu promíchejte, přidejte krystalový cukr, sůl a přidejte ocet.
Přikryjeme pokličkou a dusíme asi 60 minut.
Připravenou zeleninovou směs dejte do sterilizovaných sklenic a zajistěte železnými víčky. Otočte dnem vzhůru, izolujte a nechte úplně vychladnout. Tento typ těsnění má životnost asi rok.
Pokud budete postupovat podle tohoto receptu, získáte velmi chutnou a neuvěřitelně krásnou přípravu. Dá se přidat do vinaigrette, nebo jednoduše dát na stůl jako předkrm nebo jako příloha k masu s bramborovou přílohou. Tato možnost přípravy řepy pro budoucí použití bude výhodnější ve srovnání s jinými přípravky, protože řepa se vyznačuje téměř úplnou absencí octové pachuti a kořenitého aroma.
Čas na vaření: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 10
Rada: Pokud řepu vložíte do pečícího sáčku, můžete zkrátit dobu vaření.
Sklenice neuvěřitelně chutného občerstvení z červené řepy se vždy hodí, zvláště pokud se hosté objeví nečekaně. A není žádná ostuda dát takovou dobrotu na jakýkoli sváteční stůl.
Počet porcí: 34
Čas na vaření: 1 hodina 25 minut
Velmi chutný a šťavnatý přípravek, který lze použít jako samostatné jídlo, okořenit majonézou a česnekem nebo přidat do „Sleďů pod kožich“. Krok za krokem recepty na nejchutnější možnosti salátu s fotografiemi a videy naleznete na našich webových stránkách.
Počet porcí: 10
Čas na vaření: 45 minut
Rada: Pokud chcete, můžete do této role přidat mrkev, cibuli nebo houby.
Velmi vzácné mezi zimní přípravou, bohužel. Většinu lidí ani nenapadne se jimi zásobit. Jeho chuť samozřejmě není pro každého. Pokud však přidáte cukr nebo kyselinu citronovou, získáte velmi zdravý a zajímavý nápoj.
Počet porcí: 6
Čas na vaření: 40 minut
Poznámka: Přípravu můžete doplnit zelím nebo černým rybízem. Pokud připravujete zcela rostlinný nápoj, doporučuje se vyloučit cukr a šťávu osolit.
Velmi jednoduchý konzervační přípravek, ale univerzální použití. Lze dochutit stejným borščem, namazat na kousek čerstvého černého chleba nebo použít jako přídavek k dušeným fazolím. V každém případě zažijete z produktu gastronomický požitek.
Počet porcí: 15
Čas na vaření: 1 hodina 30 minut
Mnoho milovníků přípravků pro změnu dělá namočenou zeleninu bez použití kyseliny octové. Dosahují přirozené fermentace. Většinou se volí zelí, cuketa, okurky nebo rajčata, ale namáčet lze i kořenovou zeleninu, jako je řepa. Podle této zásady by se jídlo mělo připravovat ve velkých sudech. Obyvatelům bytu ale můžete připravit i podobnou svačinku třeba do zavařovacích sklenic. Vhodné je fermentovat buď celou zeleninu, nebo nakrájet na více částí.
Počet porcí: 5
Čas na vaření: 35 minut
Závěr se napovídá – zazimovat se dá chutně za jakýchkoli podmínek, i když kromě červené řepy nemáte po ruce nic. Hlavní je být chytrý. Dobrou chuť!
