Navštívit Petrohrad a nenavštívit restauraci Matildy Šnurové se v poslední době stalo špatnou formou. Ve stejné restauraci Kokoko, kde Sobchak pila šampaňské, Belotserkovskaya pohupovala boky a oslavila narozeniny Jeho Veličenstva Shnura. Stejná restaurace, kterou otevřela žena, která potlačila nejokrajovější rebelku ruské scény.

Zájem o obchodní hračku manželky hudebníka je však přímo úměrný kritice, která padá na Shnurova na sociálních sítích. Dalším důvodem skandálu byla publikace Eleny Chekalové na její facebookové stránce, kde novinářka sdílela své dojmy z Matildina založení s přáteli.

V Petrohradě mi přátelé doporučili navštívit módní restauraci. Zavolal jsem, abych si zarezervoval místo - řekli, že je vše plné. Jsem trochu překvapen: 19 hodin, všední den. No, myslím, že si alespoň půjdu sednout do baru a podívat se na ten zázrak. Přicházím: sál je téměř prázdný. Stále mě neusazují: říkají, že je vše zarezervováno. Téměř násilím si sedám k barovému pultu a koukám. O půl hodiny později se obraz nezmění. Lenya mezitím vesluje. Znovu jdu k manažerovi - posadili nás jako velkou laskavost. Jako někdo odmítl. Na půl hodiny přinesou objednanou láhev vína, pak se ukáže, že tam není vůbec žádné. O jídle nechci ani mluvit. Všechno nádobí bylo vráceno do kuchyně. Když odcházeli, přidalo se několik lidí, ale stále bylo mnoho volných míst. Zdá se, že většina z nich odmítla)) V Moskvě, bohužel, jsou také taková oblíbená místa. Přátelé, řekněte mi: abyste se mohli jít dobře najíst, musíte vědět, že se nemůžete dostat do podniku? - píše Chekalova.

Královnu petrohradského večírku recenze hosta hlavního města rozzuřila. "Buď upřímný. Nelži!" “ napsala Šnurová na své stránce.

Vrátilo se všechno nádobí do kuchyně? Nevrátil jsi nádobí do kuchyně. Burger vám nechutnal a nedojedli jste ho. Přišel za vámi manažer restaurace a zeptal se, co se stalo. Řekl jste, že nejste spokojeni s pražením. Řekl jsi o květině, že to nebylo to, co jsi očekával. Ale zbytek jídel jsi snědl. Červená řepa se sýrovou pěnou Adyghe, trubičky se šprotovou pěnou, ceviche, burger, květina - vaše objednávka, píše Šnurová.

Písemná debata mezi oběma ženami vzbudila velký zájem veřejnosti. „Zařízení je módní, ale ve skutečnosti klamou lidi,“ někteří jsou rozhořčeni, „Pomluvy. Všechno v restauraci je vynikající a vyrobené s duší,“ odsekli ostatní. Abychom určili vítěze tohoto boje, rozhodli jsme se oddělit slavné manželky na různé strany ringu a jít sami do restaurace, která způsobila rozruch.

Pro čistotu experimentu jsem se rozhodl zarezervovat stůl pro dva ve stejnou dobu jako Chekalova - v 19.00. Dívka na telefonu dlouho listovala v knize poznámek a řekla, že nás budou moci přijmout až v 19:15, s vysvětlením, že je příliš mnoho rezervací a že je to jediný způsob, jak „snížit tok služeb. “ Stále nechápu, co znamená „snížit tok služeb“. A nakonec jsem přišel do podniku v sedm hodin večer, který jsem si naplánoval. V diskrétně luxusních interiérech mě srdečně přivítali. Aniž bych se zmínil o předběžné rezervaci, zeptal jsem se, zda si mohu sednout. Stejně jako při telefonickém rozhovoru se hostitelka dlouze dívala do své knihy a nabídla mi stůl pro dva u okna, ale striktně do 21.00. Nutno podotknout, že v té době bylo v restauraci volných asi osm stolů. Pak jsem si vzpomněl, že jsem si zarezervoval stůl na 19:15. Místo u okna nám bylo okamžitě přiděleno k neomezenému užívání.

V 19.40 jsme zavolali číšníka. Rozhodli se objednat vše, co podle Chekalové nedojedli a požádali o odvoz do kuchyně. Borodino chlebové trubičky se šprotovou pěnou, pečená řepa se sýrovou pěnou Adyghe, ceviche s antonovkou a adjikou, farmářský burger s hranolky z kořenové zeleniny a kečupem z nakládaných rajčat. K výběru vína jsme číšníka požádali o vinný lístek, který se zprvu nepodával. Dívka řekla, že teď za námi přijde sommelier a pomůže nám s výběrem.

Na místě nebyl žádný specialista. Číšník se vrátil s lahví a nabídl ochutnat víno, které nepřítomný sommelier doporučil. Koláčový nápoj na nás udělal dobrý dojem, ale po dotazu na jeho cenu a ujištění, že položka není na seznamu nejdostupnější (3800 rublů), jsem si vybral levnější víno (2200 rublů). Měli jsme mnohem větší štěstí než Parfenov. Jestliže jeho láhev vína, jak tvrdí Čekalová, ke stolu došla 30 minut, tak naše byla nalita do sklenic již v 19.45, tedy za pouhých pět minut.

Doslova o 15 minut později, ve 20:00, začalo na stůl přicházet občerstvení. První, co mě zarazilo, bylo podávání trubiček se šprotovou pěnou (390 rublů). Hluboký talíř byl vyplněn ozdobnými kameny, na kterých ležela samotná brčka. Když jsem je zkusil nakrájet, vaflový obal se zlomil a pěna se rozlila po kamíncích - musela jsem ji seškrábnout vidličkou. Šproty rozbité na kamenech se však ukázaly být tak chutné, že to stálo za to. Ani já, ani můj společník, který sdílel mou radost, mi nedovolili odnést jídlo do kuchyně.

Předkrm z řepy (410 rublů) byl sněden do poslední kapky nejjemnější sýrové a oříškové omáčky Adyghe, která pokrmu dodává kyselost. "Skoro jsem spolkl jazyk," podělil se se mnou o své dojmy můj společník. Smelt ceviche (390 rublů) vypadal v nejlepších tradicích michelinských restaurací: malý a nepochopitelný. Chuť se ukázala jako získaná chuť. Ale ani nebyl důvod misku odmítnout. Antonovka přidala kyselost, cibule přidala pikantnost a smažené skelety, podávané samostatně, způsobily zvláštní potěšení.

Nám, prostým milovníkům dobrého jídla, připadal burger (750 rublů), který vyžadoval zvláštní vysvětlení od Parfenovových od vedoucího, božský. Středně vzácné hovězí vypadalo nedopečené díky své jasně růžové barvě. Chuť „řízku“ se ukázala jako chutná a šťavnatá a v kombinaci s nakládanými okurkami a kysaným zelím nás naprosto potěšila. Zvláštní poděkování patří chipsům z kořenové zeleniny, které připomínaly okvětní lístky růží.

Ve 20.43 byl čas na dezert. Chuťové zklamání bylo nepřímo úměrné potěšení z prezentace. Mámina oblíbená květina, rozbitá na dlaždici (450 rublů), se při testování ukázala jako prostě sladká. Možná to byla jeho jediná výhoda (nepočítám samozřejmě jeho prezentaci). Čokoláda není jemná, pěna nezanechala příjemnou pachuť, kterou by tento typ dezertu měl zanechat. Pocit, že ke konci večeře kuchařce došly síly nebo ztratil inspiraci, nezmizel.

Takže večeře pro dva v restauraci Kokoko po stopách Eleny Chekalové nás vyšla na 5090 rublů. Je čas udělat inventuru. Předstírané vzrušení a napodobování nadměrné poptávky popsané Chekalovou jsou stále přítomné. Pokud jde o kuchyni, nebyl jediný objektivní důvod kritizovat chuť jídel, tím méně jejich prezentaci. A pokud bychom byli požádáni, abychom určili vítěze tohoto souboje, pak by to pro nás skončilo výsledkem 1:1.

Světlana Danelyanová

Sergey Shnurov není jen hudebník, ale také obchodník. Lídr jedné z komerčně nejúspěšnějších ruských skupin vydělává peníze nejen hudbou. Má vlastní oděvní řadu, bar a restauraci. Jak to vypadá, k čemu slouží a jak moc slouží v našem nejnovějším materiálu.

Restaurace rodiny Shnurovů v Petrohradě „CoCoCo“. Foto: the-village.ru

Shnurov otevřel svůj první cateringový podnik, bar Blue Pushkin (ve spolupráci s přítelem), v roce 2010. O dva roky později - v roce 2012 - spolu s manželkou Matildou a jedním z farmářských družstev v Petrohradu spustili restauraci CoCoCo.

Zpočátku se CoCoCo otevřela v polosuterénní místnosti a byla plná masivních stolů a nesourodých židlí. Brzy se ale ukázalo, že ignorování okolí k ruské tradici nepatří. Restaurace se zavřela a po nějaké době se otevřela na novém místě - v drahém a módním hotelu vedle katedrály svatého Izáka.

Interiér je zředěn mnoha drobnostmi jako stylizovaný obchod v pseudoruském stylu. Jedním ze zajímavých detailů interiéru je paraván s lesními zvířaty v millefleur (zvláštní typ mřížoví 15.-16. století s hladkým pozadím posetým květy nebo listy). Foto: the-village.ru

Kolik to stojí v restauraci CoCoCo?

Průměrný účet v restauraci Šnurovových je 1800 ruských rublů (asi 60 běloruských). Byla otevřena jako restaurace, která nabízí moderní ruskou kuchyni, založenou především na přírodních, místních, sezónních produktech od farmářů z Leningradské oblasti.

ForbesLife hovořil se spolumajitelkou jedné z nejznámějších restaurací v Petrohradu „Cococo“ Matildou Šnurovou o investicích, návratnosti a zisku projektu.

Onehdy měla restaurace Kokoko 5 let. Jaké průběžné výsledky můžete vyvodit?

Jsem velmi spokojený s tím, co jsme za tuto dobu dokázali. I nadále se snažíme zákazníkům nabízet kvalitní produkt a jít dál.

Co je ve vašich nejbližších plánech?

Je to jednoduché – zvýšit tok zákazníků, vyškolit tým a propagovat jméno restaurace. Budeme pokračovat v turné s domácími i zahraničními kuchaři.

Mám dojem, že v Moskvě se o „Kokoko“ mluví ještě více než v Petrohradu. Možná, že se mýlím. Investujete však nějak do rozvoje značky nebo se „propaguje“ sama?

Máte plány na další propagaci značky a vstup na nové trhy?

Žádné takové plány neexistují. Máme vlastní internetový obchod „Kokoko“ prodávající suvenýry z restaurací zdarma, ale zpočátku jsme neočekávali velký objem prodeje.

Jak se zrodil nápad vytvořit takovou službu?

Mnoho hostů považuje Kokoko za restauraci-atrakci. Někteří lidé přijíždějí do města speciálně proto, aby zde povečeřeli a odnesli si něco domů na památku. Prodáváme ale také farmářské produkty našich dodavatelů a to, co sami vyrábíme, od čerstvého chleba až po dorty na zakázku.

Co je nejoblíbenější?

Kupodivu, čokoláda. My ho ale děláme podle speciální receptury – se šiškami, slunečnicovými semínky a solí. Tahle chuť prostě uchvátila každého!

Jak ziskový je tento obchod?

Je zisková, ale její obrat je velmi malý. Měsíčně existuje asi 600 objednávek s průměrným účtem tisíc rublů.

Máte nějaké plány vstoupit na moskevský trh?

Samozřejmě jsem o tom přemýšlel. Ale restaurace je poměrně pracný podnik. A v našem případě, kdy se zaměřujeme na signature cuisine, spoléháme na obsluhu a udržujeme v ní stálou dynamiku, takový objem práce vyžaduje neustálou přítomnost a každodenní sledování. Je potřeba pořádně zvážit své síly, protože neztratit kvalitu je náš hlavní úkol.

Vidím, že svou restauraci opravdu milujete.

"Kokoko" je mi velmi drahé. A nemohu si dovolit ztratit úroveň, kterou si restaurace udržuje pět let.

Jsou zájezdy, které pořádáte, primárně pro hosty nebo pro image?

Za PR a jméno, samozřejmě.

Koho plánujete v nejbližší době přivést?

Minulý týden jsme oslavili narozeniny “Kokoko” ve velkém, přijelo k nám 8 kuchařů z Petrohradu a Moskvy a v sobotu jsme pokračovali večeří s Gagganem Anandem (šéfkuchař a majitel restaurace Gaggan - č. 1 v Hodnocení 50 nejlepších restaurací Asie a 7. místo v 50 nejlepších restauracích světa, všimněte si Forbes Life). Náš šéfkuchař Igor Grishechkin se již brzy zúčastní gastrofestivalu Madrid Fusion.

Jak efektivní bylo počáteční zaměření na využívání místních produktů koncepčně a finančně?

Koncepčně zahrané na 100%. Když jsme začínali v dobách „před sankcí“, byl to skutečně jedinečný příběh. „Kokoko“ byla a zůstává jedinou restaurací pracující pouze na místních produktech. A to se nedělá proto, abychom řekli něco hezkého – tuto linii jsme uvedli a pokračujeme v ní. Ano, někdy to není nejjednodušší cesta, zvláště na úplném začátku, kdy prostě nebyl problém sehnat kvalitní produkt v zahraničí.

Jak výnosný byl tento koncept?

Místní domácí produkt byl drahý a je i nadále drahý. Před sankcemi to tak bylo, jelikož se toho moc nevyrábělo, ale nyní se kvůli velké poptávce ceny neustále zvyšují.

Jak stabilní je kvalita nakupovaných produktů?

Ještě před pěti lety nebylo snadné sdělit důležitost konzistence kvality produktů. Nyní jsme však vytvořili skupinu spolehlivých dodavatelů a vlastní nákupní oddělení, které reguluje kvalitu na všech úrovních.

Existují nějaké produkty, které jste objevili pro restaurační trh?

Módu jsme nepochybně zavedli do mnoha produktů, které se dříve v gastronomii nepoužívaly. Například marmeláda z jedlových šišek, mouka ze žaludů, čtvrtka sůl. I restaurační podávání přírodních konzerv se pak stalo žádaným v dalších projektech po celém Rusku. Ale naším nejdůležitějším úspěchem je, že kuchyně, která byla v posledních letech považována za zosobnění nevkusu, díky „kokoku“, dostala nový život a interpretaci.

Jak se vy osobně podílíte na tvorbě jídelníčku?

Společně s šéfkuchařem formulujeme určitý úkol, jako je sezónní menu, novoroční akční nabídka a podobně. Pak vaří Igor a já ochutnávám a občas upravuji.

Ve svém novém vinném lístku jste se zaměřili na přírodní vína a biodynamiku. Jak relevantní je to pro petrohradskou veřejnost?

Chtěli jsme si „pohrát“ s vinným lístkem. Zahájili jsme spolupráci s Yulia Khaibullina (nový šéfkuchař sommelier restaurace - Forbes Life.) a kompletně aktualizovali nabídku vín. O významu biodynamiky ve městě nebylo pochyb, protože vše závisí na tom, jak kompetentně dokážete prezentovat produkt, a to nejen víno.

Dokážete předpovědět, jaké trendy budou v Petrohradě relevantní v nadcházejícím roce?

V současné době je na vrcholu charakteristická kuchyně v podání mladých a kreativních šéfkuchařů. Zdá se mi, že úspěch projektu závisí na mnoha okolnostech – bystrý kuchař, sehraný tým, obsluha, zajímavý koncept a další odvozeniny. Nejdůležitější je sestavit jakési puzzle, ze kterého by nemohl vypadnout jediný dílek.

Není ale tajemstvím úspěchu přechod k vlastní výrobě, mít například farmu?

Není nezbytné. Jedná se o samostatné podnikání, které je nejčastěji ztrátové. Dělat farmu pro jednu restauraci je nerentabilní, musíte hledat nové kupce, a to má malou logiku, protože prodáváte svůj exkluzivní produkt konkurenci. Samozřejmě existují takové příklady, ale takové restaurace zpravidla používají peníze investorů, kteří se nesnaží je získat zpět.

Kdo je hlavním investorem v Kokoko?

Investoři jsme já a můj manžel Sergej Šnurov.

Jak rychle se vám vrátila investice do projektu?

Vzhledem k tomu, že se restaurace před rokem a půl přestěhovala na nové místo (restaurace změnila registraci v březnu 2016, nyní se nachází na území hotelu W St. Petersburg na místě restaurace miX Alaina Ducasse ), existují dva příběhy s návratností. V naší předchozí pozici jsme se rychle zaplatili a zůstali jsme dlouho ziskoví. Pak došlo ke stěhování a museli jsme do restaurace investovat značné množství peněz. Zbývá nám měsíc a vrátíme se nám všechny investice.

A co zisk? Případně v číslech.

15 000 klientů měsíčně s průměrným účtem 3 000 rublů. Zisk je asi 20 %. Takže je vše v pořádku!

Královnu petrohradského večírku recenze hosta hlavního města rozzuřila. "Buď upřímný. Nelži!" “ napsala Šnurová na své stránce.

Světlana Danelyanová

„CoCoCo“ je rodinný projekt Sergeje a Matildy Šnurovových, zahájený společně s farmářským družstvem. Pro hudebníka je to již druhý podnik, před několika lety otevřel bar Blue Pushkin na Chersonské. Formát CoCoCo je zásadně odlišný: s kompletním menu restaurace, ruskou kuchyní a rozsáhlým seznamem alkoholických nápojů.

Název odkazuje na nejnovější film Dunyi Smirnovové. V jednom ze svých rozhovorů Shnurov říká, že „CoCoCo“ je „ místo, kde se hlavní hrdinové mohou setkat“. A druhý návrh interiéru - Matilda Shnurová. V projektu se odklonila od otřepaných národních motivů a designových klišé. Mramorový pult uprostřed, vysoká sedadla z masivních kusů dřeva a dlouhé jídelní stoly byly vyrobeny na zakázku.

Šéfkuchař Igor Grishechkin nedávno se přestěhoval do Petrohradu z Moskvy, kde pracoval a "". Poté se připojil k týmu Petrohradu LavkaLavka a nyní pracuje na dvou projektech současně. Pro CoCoCo přehodnotil recepty a kombinace tradiční pro ruskou kuchyni. Většina jídel je založena na zelenině, obilovinách a mase, které pěstují a vyrábějí malé farmy z Leningradské oblasti a dalších částí země. Zásobování produkty zajišťuje farmářské družstvo, kde mimochodem Šnurovi pravidelně nakupují zboží. V nabídce najdete nudle ze špaldové mouky, hřib, králík a speciální sezónní nabídky.

Hovězí jazyk, brambory s koprem a lehce solené okurky - 350 rublů
Boršč - 250 rublů
Boršč - 250 rublů
Boršč - 250 rublů

Kachní stehno konfitované s čočkou a zeleninou - 590 rublů
Domácí limonáda - 160 rublů
Šťáva z rakytníku - 100 rublů

Nálevy: pikantní, brusinky, křen, rozmarýn-jablko, zázvor, hruška - 150 rublů