Národní kazašská kuchyně je produktem životního pokladu kočovných národů. Zpočátku Kazaši neměli tolik receptů jako dnes: kvůli častému cestování lidé nepoužívali nádobí a sporáky, ale vařili jídlo na otevřeném ohni, vařili maso v kotlích a připravovali kvašené mléčné nápoje ve speciálních sáčcích.
Rozvoj moderní kazašské kuchyně začal na konci 19. století, kdy lidé postupně začali přecházet na sedavý způsob života. Vzhledem ke specifickým rysům života předchozích generací Kazachů, kteří se živili chovem malých i velkých hospodářských zvířat, tvoří národní kuchyně Kazachstánu především maso, obiloviny a mléčné výrobky. Kazašští lidé žili také rybolovem a sběrem, takže kazašská kuchyně má mnoho receptů založených na rybách, houbách a lesních plodech.
Ke každé kazašské hostině nezbytně patří: masová polévka, hlavní chod, slané pečivo, domácí chléb, sladkosti na bázi medu a mléka a také kazaši milované zakysané mléčné nápoje. Podívejme se na jednotlivé kategorie na příkladu nejznámějších kazašských jídel.
Maso je základem dastarchánu – tradiční kazašské hostiny. Jak za starých časů, tak i nyní se přítomnost masitých pokrmů na stole používá k posouzení pohody domova. Zde jsou některé z nejznámějších masových jídel kazašské kuchyně:
Kazachstán je známý svou řadou fermentovaných mléčných nápojů:
Kazaši rádi pijí čaj s různými domácími sladkostmi:
Nejrozšířenějším nápojem v Kazachstánu je samozřejmě černý čaj se smetanou nebo mlékem. Kazaši ho pijí po večeři z misek – hlubokých misek bez oušek. Čínský zelený čaj je také velmi populární v Kazachstánu.
Dalším oblíbeným kazašským nápojem je kumiss. Vyrábí se z kobylího mléka fermentací a nálevem.
Kazašská národní kuchyně je poměrně mladá, ale zároveň má své hluboce zakořeněné tradice. Stejně jako ostatní kuchyně kočovných národů se i národní kuchyně Kazachstánu skládá především z vydatných masitých pokrmů, moučných sladkostí a kysaných mléčných výrobků, které se používají jako přísady do různých pokrmů i samostatně.
Sogym
Podle tradice Kazaši každoročně provádějí zimní porážku hospodářských zvířat - sogym; na tento rituál se připravují v létě: vybírají velká hospodářská zvířata a v bohatých rodinách jsou 2-4 kusy dobytka, dávají je na výkrm a poskytovat zvláštní péči. K provedení rituálu je určen den, je pozván profesionální řezník - „kasapshi“, který řeže jatečně upravené tělo a dodržuje všechny požadavky rituálu. Jatečně upravené tělo se řeže bez poškození kostí v kloubech, protože každá kost má zvláštní význam. Ženy řeší dršťky a vnitřnosti, je třeba je zpracovat, aby tam nebyla poškozená místa. Zvláštní pozornost je věnována koňským vnitřnostem, ze kterých se vyrábí gurmánské klobásy - kazy a karta. Dobytčí kosti (zhilik) a žebra jsou rozděleny na dvě části a rozloženy na dvě ploché misky (tabak). Hlavy koní a velbloudů se neřežou, vaří se celé – jsou považovány za svaté. Hovězí hlava je nakrájena a vařena po částech.
Podle tradice by sogym měli ochutnat všichni blízcí a příbuzní, a tak majitel pozve je, starší, sousedy, řezníka a pohostí hosty kuyrdakem z čerstvých jater.
Majitel slavnostně předává řezníkovi splatnou odměnu za jeho práci – „kolkeser“.
Et Ystau
V severních oblastech republiky (Kokshetau, severní Kazachstán) se maso sogym udí (et - maso, ystau - uzené) pro dlouhodobé skladování. Zároveň se zlepší chuť masa a zůstane měkké. Mladá březová kůra se používá k uzení masa.
Kazaksha et (maso v kazaštině)
Jedná se o národní jídlo, pro čestné hosty se poráží beran a pro zvláště vážené hosty se poráží hřebec nebo hříbě. Při větším počtu hostů se porazí jalová klisna tak, aby byl kazy hustý v sírě (tloušťka sádla je 20 cm). Vařené maso se obvykle podává v ploché misce - tabak. Správně prezentovat tabák je umění. Každý tabák musí odpovídat věku hostů, jejich sociálnímu postavení a rodinným vztahům. Tabaqi s masem se dělí na bas (hlavní), sy (čestné), kuyeu (pro zetě), kelin (pro snachy), zhastar (pro mládež), zhai (jednoduché). Na každý tabak jsou umístěny určité kusy masa (kaše). Musha nelze změnit. Na basu tabak dávají bas (hlava), zhambas (kyčelní kost), omyrtka (páteř), kazy, karta, žihadlo. Na všechny tabáky je tedy umístěno voňavé, chutné, šťavnaté maso s přihlédnutím k objemu a počtu hostů. Každá kaše (kost) má svůj význam. Staršímu člověku se podává basa a jambas; lidé středního věku – omyrtka, orta zhilik, zeťové, dívky – asykty zhilik, tos (hrudník). Respektovaným lidem by se nemělo podávat zhauryn (lopatka), kari zhilik (radiusová kost), což je považováno za projev neúcty. Host, který je uražen, může požadovat ayip (pokutu). Moyyn omyrtka (krční obratle), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (noha) se hostům nepodávají.
Mezi lidmi je oblíbený výraz: „Když mě potkáš, poznám tě podle tvého pohledu; Podle poháru poznám, jak moc si mě vážíš." Schopnost potěšit hosty je skutečné umění. Lidé, kteří znají tyto vlastnosti, se nazývají tabakshy a ti, kteří vědí, jak vařit maso, se nazývají kazanshi.
Tabákové tartu je umění a umění krájet maso je také umění. Jíst turushi (člověk, který krájí maso) musí vědět, komu má dát jakou kost. Maso se nakrájí na malé, tenké kousky. Kazy, zhal, karta, kuyryk (tlustý ocas), shuzhyk se nakrájí jako poslední a položí se na maso. Kazy, žihadla jsou nakrájena na poloviny, karta - na kroužky. Čestní hosté jako první odebírají maso z tabáku. Během jídla moc nemluví. Majitel domu, projevující pohostinnost, se snaží nenápadně chovat své hosty. Po mase se podává sorba (vývar). Na konci jídla hosté požehná dastarkhanovi.
Bass Tartu
Vážení hosté a lidé, kteří přicházejí z daleka, jsou obsluhováni hlavou (bas - head, tartu - přítomný). Před varem se z hlavy koně nebo krávy odstraní kůže; ovčí hlava, 
kozy a někdy i krávy jsou popáleny. Spodní část hlavy je oddělena (čelisti) a zuby jsou vyraženy. Dříve se hlava koně a velblouda vařila celá, protože tato zvířata byla považována za posvátná. Kravská hlava se po rozdělení na části vaří. Kozí maso se pro hosty nevaří.
Tabák se podává hlavou dopředu a nůž se podává ze strany rukojeti. Host řeže hlavu a rozdává její části, přičemž dodržuje určitý rituál, který odráží starodávný zvyk úcty k těm, kteří sedí u dastarkhanu: starým lidem, dětem, blízkým a vzdáleným příbuzným. Hlava s jedním okem je vrácena majiteli domu. Host, jehož otec je naživu, by si neměl řezat hlavu, protože podle všeobecného přesvědčení se věří, že jeho otec může zemřít. Zbytek masa na tabáku se nakrájí na malé kousky. Vážený host nebo dospělý ochutná maso jako první.
Mipalau
Mozkový pilaf (mi – mozky, palau – pilaf). Z uvařené jehněčí hlavy se vyjmou mozky a smíchají se s vařenými, najemno nakrájenými játry, ocasem a pokožkou hlavy. Kumys, ayran nebo suzbe (surový tvaroh) se přidávají do mipalau a poté se zalijí sorpou (tučným vývarem), díky čemuž je pokrm chutnější a zdravější. Mipalau se přenese do hluboké misky a dá se ochutnat hostům, počínaje nejstarším. V dnešní době se tento pokrm připravuje velmi zřídka.
Shuzhyk
Shuzhyk je cenný masný výrobek, k jeho přípravě se syrové maso a vnitřní tuk koňského masa nakrájí na kousky, podle chuti se přidá cibule, česnek, sůl, černý pepř a pevně se naplní do koňských střev předem namočených ve slané vodě. Oba konce svážeme provázkem a chvíli pověsíme na chladném místě. V létě se na vesnicích shuzhyk skladuje v mouce, kde se dlouho nekazí. Shuzhyk vyrobený z koňského masa nevysychá a zůstává šťavnatý a měkký. Při skladování v chladničce se chuť shuzhyk zhoršuje.
Shuzhyk se podává váženým hostům. Umístěte tabák na jiné maso. Uloženo speciálně pro vážené hosty, dohazovače, příbuzné a přátele.
Kuyrdak
Podle tradice každá rodina poráží na zimu hospodářská zvířata – sogym. Nejprve se přečte modlitba, pak je hlava zvířete nasměrována na západ (k Mekce) a se slovy „bismilla“ je podříznuto hrdlo. Po odtoku krve se oddělí kůže a vyjmou se vnitřnosti. K přípravě kuyrdaku se nadrobno nakrájené tučné jehněčí maso, dršťky, vnitřnosti, plíce a játra smaží ve vlastní šťávě, někdy s přídavkem zakysané smetany. Toto jídlo se nazývá bal kuyrdak. Když se řezníci dosyta najedli kuyrdaku, děkují majiteli.
Kuyrdak se připravuje pouze z čerstvého masa. Kazaši říkají: "Pokud často smažíte maso, vaše zásoby rychle dojdou."
Manas kuyrdak
Existuje několik druhů kuyrdaků, jedním z nich, dnes již téměř zapomenutým, je manas kuyrdak. Připravuje se z masa divokých zvířat - saigy, argali, srnčí zvěře. Maso, nekrájené na jemno, osolíme, opečeme v kotlíku až do vaření a na konci smažení polijeme zakysanou smetanou a posypeme moukou. Připravte, promíchejte a podávejte na talíři.
Kise kuyrdak
Za starých časů měl každý zhuz, každý ru (klan), každý taipa (kmen) své vlastní charakteristiky nejen ve zvycích, životě a oblečení, ale i při přípravě určitých pokrmů. Tyto rysy se na některých místech zachovaly dodnes. Například kise kuyrdyk velmi chutně vaří Kereyové, kteří nyní žijí v Číně. Pokrm se připravuje z čerstvých plic, jater, ledvin, dršťek a sekaných jelit. Přidá se málo masa, přidá se česnek a bek (koření) podle chuti.
Kazy-karta, sting-zhaya
Kazaši považují za nejchutnější a nejzdravější části poraženého koňského těla kazy-karta, zhal-zhaya. Lesklé kazy, vzorovaná karta, mastný karyn (dršťková), kertpe zhal (žihadlo – podlouhlé usazeniny tuku v podhřebenu koňského krku), saryala zhaya (maso vrstvené tukem) – ozdoba kazašského dastarchanu.
Ctěným lidem se podává mushe (kousky masa s kostí). Kazy-karta, zhal-zhaya jsou nakrájeny a umístěny na jiné maso.
Pro přípravu kazy se maso s vrstvou tuku nakrájí z žeber jatečně upraveného těla. Připravené maso se osolí, opepříme, přidá se najemno nakrájený česnek, je-li to žádoucí, a vloží se do ainaldirad (střev), které jsou z obou stran svázány.
Karta a karyn se jedí pouze čerstvé. Hotové kazy se pokácí a udí.
Bukpa
Bukpa se připravuje v létě z mladého jehněčího masa. Když vážení lidé nečekaně přijdou do domu, tradičně dostanou pamlsek. Zatímco se šlehá kumys a nasazuje samovar, majitelé stříhají mladé jehně. Pro přípravu bukpy nasekejte masové kosti ostrou sekerou, vložte je do kotlíku, přidejte malé množství vody, pevně uzavřete poklicí a vařte. Pokrm vařený ve vlastní šťávě je velmi chutný. Dobře bukpu umí vařit jen zkušení lidé. V jižních oblastech se toto jídlo nazývá sirne.
Sirne
Při nucené porážce hospodářských zvířat se maso jehňat starých 2-4 dnů nevyhazuje, ale upravuje se z nich na kamzíka. Jatečně upravená těla se nakrájí na kousky, vloží do kotlíku a naplní kobylím mlékem nebo čerstvou smetanou. Podle chuti osolíme a dusíme na mírném ohni, pevně uzavřeme poklicí. Zároveň se do masa vstřebává mléko (smetana) a kosti změknou. Miska je užitečná zejména pro starší lidi a děti.
Tomyrtka
Tomyrtka je národní jídlo, na které se v poslední době téměř zapomnělo. V zimě se hostům po tučném a vydatném jídle podává šorpa. Vhodíte-li kousek ledu do horké šorpy, získáte vychlazený nápoj – tomyrtku, která se konzumuje jako jídlo i k uhašení žízně. Tomyrtka má zvláštní vůni, která Kazachům připomíná jejich domov.
Tostik
Toast z jehněčího hrudníku se odřízne z jatečně upraveného těla, poté se opeče, osolí a ponechá se několik dní ve stínu, aby se zabránilo přímému slunečnímu záření (vysušené). Po vstřebání soli se hrudí smaží na ohni. Stane se ještě chutnější a nenudí jako jiná tučná masa. V poslední době se ale na toto jídlo zapomnělo.
Aksorpa
Za starých časů, v rodinách, kde se na sogym porážel kůň nebo kráva, se kosti nevyhazovaly poté, co se z nich nařezalo maso. Na jaře, když zbývalo málo masa, se z nich vařila bohatá šorpa, která měla bílou barvu (axorpa). Kazaši vždy uměli připravit různé chutné pokrmy za použití všech částí zabitého zvířete.
Salma
Salma neboli kespe je kazašské národní jídlo. Na jeho přípravu se hovězí nebo jehněčí maso nakrájí na malé kousky a kosti se nasekají. Poté vložíme do kotlíku, zalijeme studenou vodou a vaříme do měkka, sbíráme pěnu. Nekynuté těsto se nakrájí na tenké proužky, ponoří se do sorby a přivede se do připravenosti. Pokud chcete, přidejte do sorpy cibuli a koření. Rádi ho vaří jak ve městě, tak na vesnici.
Tuzdyk
Jedná se o omáčku, kterou Kazaši jedí k masu nebo rybě. K jeho přípravě nakrájejte cibuli na kolečka, zalijte tučnou sorbou, osolte, podle potřeby přidejte černý pepř a přiveďte k varu. Tuzdyk zlepšuje chuť jídla. Podáváme samostatně i jako součást pokrmů.
Shyzh-myzh
Kazaši připravují shyzh-myzh z ledvin koně poraženého na sogymu. Při přípravě tohoto pokrmu se ledvinky obalí v tenké vrstvě vnitřního tuku, smaží se na ohni a ihned se konzumují.
Existuje populární výraz: „jeden shizh-myzh je lepší než tisíc siz-biz (uctivá adresa „vy“). To znamená, že je lepší jednou obsloužit dastarkhana pro hosta, než ho tisíckrát oslovovat s úctou. Pochoutka - dam tatysu - je začátek dobrého vztahu, znamení přátelství, prastará tradice Kazachů.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (vařená v dršťkách). Národní masové jídlo připravené v dršťkách. Čerstvé maso se nakrájí na kousky a kosti se nasekají. Poté osolíme, opepříme, přidáme cibuli a pevně vložíme do očištěných obrácených dršťků. Díra se pevně zaváže a v této podobě se vaří v kotli v osolené vodě. Takto upravené maso chutná zvláštně, ne jako běžné vařené maso. Voňavé, šťavnaté a velmi jemné.
Kara ala shyzhyk
Čerstvé maso se nakrájí na malé kousky a smaží se na pánvi s přidáním malého množství tuku. Hotový pokrm získá tmavě hnědou barvu, lidově zvanou kara ala shyzhyk (kara - černá, ala - pockmarked, shyzhyk - křupavá kůrka po usmažení tukové části pobřišnice, tučný ocas).
Jak na to jít
Mrtvola poraženého zvířete bez hlavy je zcela opálená. Tato metoda existuje již od starověku. Pro tyto účely se obvykle volí mladý, tlustý, bílý nebo šedý beran. Poté se korpus nakrájí i s kůží a uvaří se. Maso získá vynikající chuť. Na velkých hračkách se takové maso často nepodává. Pokrmy připravené z něj zdůrazňují vážnost události, hojnost dastarkhanu a jemnou chuť hostitelů. Připravuje se také maso z hříběte, býka a jalovice. Jedná se o velmi originální recept.
Barma
Způsob, jak udržet maso čerstvé. Koncem podzimu se dobytek poráží, aby se ušetřilo seno a zabránilo se úhynu. Čerstvé nebo předem nasolené jatečné maso, celé nebo naporcované, se vkládá do kůže, která se pečlivě sešije, aby se dovnitř nedostal vzduch. Takto připravené maso zůstává čerstvé po celou zimu. Pitva Barmy je zvláštní událostí. Sousedé majitelům gratulují a dopřávají si čerstvé maso.
Kombe
Stepní Kazaši, zvyklí na drsné podmínky nomádského života od pradávna, se obejdou bez náčiní, aby si sami připravili chutné jídlo. Tato metoda se nazývá kombe a na některých místech - zherkazan (hliněný kotel).
Chcete-li to provést, vykopejte malou díru, ve které je oheň zapálen a dobře ohříván ze všech stran. Po odstranění popela se maso upraveného mladého jehněčího, uloženého ve vlastní dršťce, vloží do horké jámy. Dršťka se sváže rákosovou slámou, která se do ní vkládá, aby mohla unikat pára, a spouští se do otvoru, zasype se horkým pískem, aby sláma vyšla ven. Na písku je postaven oheň. Jakmile se ze slámy objeví pára, přestaňte udržovat oheň. Po 2-3 hodinách lze maso konzumovat. Vařené ve vlastní šťávě v přírodě má vynikající chuť.
Další typ kombe se nazývá koi kombe. Bez odstranění kůže se ovce vykuchá, nařeže se tlustý ocas a po nasolení se kůže ochrání. Poté se kostra potáhne silnou vrstvou hlíny, spustí se do horké jámy a nahoře se zapálí oheň. Po 2-3 hodinách je maso hotové.
Někdy se maso oddělí od kostí, přidá se sůl a cibule podle chuti, tato metoda se nazývá zhauzhumyr.
Kombe lze připravit i z masa divokých zvířat.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – ledvinky, kazašské národní, unikátní jídlo. Po salburynu (tradiční lov v klidných zimních dnech) nebo úspěšném sólovém lovu připravují lovci jídlo z ledvin a jater argali, saigy nebo horské kozy. Napíchnou se na špízy a smaží se na ohni, ochucují divokou cibulí. Zhaubuirek se také připravuje ve vesnicích při porážce malého dobytka. Tento pokrm se však v poslední době připravuje jen zřídka.
Kimai
Nejtučnější střevo hovězího masa očistíme a okořeníme masem, cibulí a paprikou. Oba konce jsou svázány nití. Navenek je qimai podobný shuzhyku, jedná se však o samostatný masový pokrm, který má svou vlastní jedinečnou chuť.
Borsha
Dobytčí maso se nakrájí na tenké podlouhlé kousky (borsha - řezy podél masa), podle chuti osolíme a opepříme, napíchneme na špíz, poté smažíme na žhavém uhlí a obracíme, aby se smažilo rovnoměrně. Hotové jídlo má vynikající chuť a nádhernou vůni, velmi vhodné v období koumiss.
buzhy (buzhygy)
Lidé toto jídlo nazývají různě: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. K jeho přípravě se maso, tuk, játra, srdce, plíce drobného dobytka nakrájí na kousky, přidá se cibule, sůl a mouka, dobře se promíchá a touto hmotou se naplní žaludek a vaří se. Pokrm má vynikající chuť.
Asip
Jemně nakrájený tuk ocasní tuk, plíce, játra, ledviny a dužnina se smíchá s rýží, cibulí, osolí se a vloží do žaludku nebo střev a uvaří se. Maso a sorba jsou velmi chutné.
Tuymesh
Pro konzervaci masa se krájí, osolí a suší. Někdy se usušený kus masa utluče dřevěnou paličkou a poté se osolí. Tento druh masa se nazývá tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh se vaří rychle, je velmi chutný a chutný.
Ton May
Ton mai je ztuhlý tuk, rozpuštěný vnitřní tuk, na kterém se smaží baursaky nebo jiné moučné výrobky.
Tone mai lze skladovat velmi dlouhou dobu. Když se tuk roztaví, získají se tenké křupavé kůrky - shyzhyk (smažení), které se přidávají ke kůži, aby se přidala chuť.
V předvečer svátku Nauryz bych chtěl mnoha lidem představit některá národní a velmi chutná jídla v Kazachstánu. Sbírala jsem fotky a recepty na internetu.
Mnohá jídla jsem sama vyzkoušela více než jednou, mám je moc ráda a často si některá vaříme doma sami.
Národní dastarkhan vyrobený z přírodních produktů: irimshik, zhent, balkaimak, sary may, kumis, shubat, nauryz-kozhe, kazy, karta, zhaya, sur et, ystalgan et, kuyryk-bauyr, národní placky, baursaky, beshbarmak, atd. kuyrd ... nádobí na výběr.
1.Kuyrdak:
Způsob vaření:
jedna hovězí plíce
polovina hovězích jater
půl hovězího srdce
200 gramů tuku z ocasu
4 střední brambory
2 velké cibule
dva šálky hovězího vývaru
bobkový list - pár listů
sůl, pepř, bylinky
droby nakrájíme na kostky o rozměrech 1,5x1,5 cm.Cibuli a brambory také. menší tlustý ocas.
Tukový ocas vložíme do rozehřátého kotlíku. vytavit tuk. odstranit praskliny.
Srdce vložíme do vroucího tuku a opékáme 15 minut. Po usmažení srdce vyjmeme a dáme stranou. Mezitím na zbylém tuku opečeme plíce. Po 15 minutách odstavte také. Vložte játra do kotlíku. smažit 10 minut. k játrům přidáme srdce a plíce, nakrájenou cibuli. smažte 10 minut. zalijeme vývarem. dusíme 15 minut. Podle chuti osolíme a opepříme. Vložíme brambory, na mírném ohni dusíme pod pokličkou asi 20 minut, do kuyrdaku odstaveného z plotny vložíme pár bobkových listů a při podávání pokrm ozdobíme bylinkami.
2. Beshbarmak 
Způsob vaření -
Můžete si vzít jakékoliv maso, na které jste zvyklí (hovězí, koňské, jehněčí, nejlépe mladé). Maso uvaříme vykostěné, možná žebra a je to, necháme cca 2 hodiny vařit.Poté zaděláme těsto (těsto je čtvrt sklenice ledové vody, 1 vejce, trocha soli a sklenice mouky. Dokončíme hnětení na stole, přidávání mouky - těsto by mělo být velmi strmé.) a vyválejte velká kolečka, tenká, ale jak má kdo rád). Tato kolečka pak nakrájejte na obdélníky 10x15cm. Je vhodné, aby tyto obdélníky trochu vyschly. Poté uvařené maso jednoduše vyjmete, těsto vhodíte do vroucího masového vývaru a vaříte 5 minut, dokud nevyplave na povrch.Ale ne všechno těsto na hromadu, ale dávejte po troškách a vyndávejte na velkou mísu, pak na toto těsto nakrájejte vařené maso půlkou pěsti na kousky a navrch zalijte trochou vývaru (sorpa) a navrch s půlkolečky cibule a zelí - mmm - lahoda. Můžete udělat i něco jako omáčku: nakrájejte cibuli a zalijte trochou vývaru + černého pepře a bylinek a zalijte touto kráskou! Někdo, kdo je modernější, přidá vařené brambory a položí je kolem talíře, přibližně jako na fotce. Pokud máte také kazy (koňskou klobásu), je to naprosto krásné. Navíc se do misky nalije sorba (vývar) a podává se všem s beshbarmakem. Je lepší vařit na otevřeném ohni a ve speciálním kotli - je to velmi chutné a kazašské.
3. Baursakové
Způsob vaření:
Z kynutého těsta udělejte párky, nakrájejte je na kousky, udělejte z nich kuličky, nechte asi 15 minut odpočinout a poté zprudka opečte na velkém množství rostlinného oleje, promíchejte děrovanou lžící, až zhnědnou, vyjměte. Samozřejmě ne dietní, ale velmi chutné.
4. Bauyr-kuyryk
Kuyryk-baur (játra s tukem z ocasu)
Tukový tuk z ocasu se nakrájí na velké kusy, zalije se studenou vodou, nechá se rychle vařit a vaří se 15 minut při nízkém varu. Poté přidáme játra, osolíme, opepříme a vaříme do měkka, poté játra a sádlo vychladíme a nakrájíme na tenké plátky. Na každý plátek položte kousek tučného ocasu. Obloha – rajčata, okurky, hrášek a cibule. Podávejte posypané bylinkami.
Játra 150, tučné sádlo 50, hrášek 25, nakládané okurky 30, rajčata 30, cibule 10, pepř, bylinky, sůl.
5. Kazy (koňská klobása) je velmi chutná klobása!
Koňské maso a sádlo nakrájíme na proužky 2–3 cm široké, 8–10 cm dlouhé, posypeme solí a pepřem, necháme 10 minut působit, poté seškrábneme fólii, aniž bychom se dotkli tuku, 4–5krát vypereme ve studené a horké vody, opět seškrábneme sliz, vnitřnosti vyklopíme a nakrájíme na kousky 50 cm dlouhé.Kousky naplníme připraveným masem a sádlem, konce se zavážou. Klobásy se vloží do kotlíku a naplní se vodou. Když se voda vaří, odstraňte pěnu, párky na několika místech propíchejte a na mírném ohni dále vařte asi 2 hodiny.
Koňské maso (bok) 500, koňské sádlo 250, střevo 40 cm, pepř černý mletý 5, sůl 10.
Z jatečně upraveného těla poraženého koně se odříznou žebra a maso a krev se nechá 5–7 hodin odtékat. Střeva se dobře promyjí a udržují ve slané vodě po dobu 1-2 hodin. Mírně vysušené kazy se nakrájí na proužky podél žeber. Mezižeberní tkáň by měla být řezána ostrým nožem, odstraněním chrupavky a bez drcení tuku. Připravené maso se osolí, opepříme, podle potřeby se přidá jemně nasekaný česnek a zabalí se do plátna na 2-3 hodiny. Poté se maso vloží do vnitřností, jejichž konce se zavážou. Hotové kazy lze sušit nebo udit. Používejte pouze vařené. Je lepší sušit kazy za teplého počasí a zavěsit je na týden na slunné, větrané místo. Kazy by se měl udit hustým kouřem při teplotě 50-60 stupňů 12-18 hodin, sušit 4-6 hodin při 12 stupních. Vařte kazy alespoň 2 hodiny v široké misce na mírném ohni. Aby kazy během vaření nepraskly, měly by být na několika místech propíchnuty. Vařené kazy jsou nakrájeny na tloušťku nejvýše 1 centimetr, umístěny na velkou misku a ozdobeny kolečky cibule a bylinkami.
Chcete si doma vařit KAZY? Tady je recept pro vás.
Ingredience:
1 kg koňského masa, 500 g sádla, vnitřnosti 40-50 cm, 1,5 g mletého černého pepře, 25 g kmínu, sůl. Koňské maso a sádlo nakrájíme na nudličky 10-15 cm dlouhé, 3-4 cm široké, dáme do hrnečku, osolíme, posypeme černým pepřem, kmínem, dobře utřeme, promícháme, aby se koření lépe vsáklo do masa.
Příprava:
Takto připravenou náplň překryjeme gázou a necháme několik hodin na chladném místě. Koňská střeva propláchněte ve studené vodě, otřete solí, opláchněte ještě třikrát nebo čtyřikrát ve studené a poté v horké vodě. Jeden konec střeva propíchneme dřívkem a svážeme pevnou nití, na druhý konec dáme náplň, střídáme kousky masa s kousky sádla. Odřízněte střevo 45-50 cm dlouhé. Po naplnění střeva zavažte druhý konec, vložte jej do šálku a dejte na chladné místo. Toto je již z poloviny hotový výrobek. Chcete-li použít kazy jako svačinu, je vařená. K tomu vložte hotové klobásy do kotlíku, přidejte studenou vodu a vařte na mírném ohni 1,5-2 hodiny.Když se voda vaří, odstraňte pěnu a propíchněte kazy na několika místech jehlou. Hotové kazy ochlaďte a nakrájejte na plátky tlustší než 1 centimetr. Kazy podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí pokapanou octem.
6. Občerstvení z koňského nebo jehněčího masa: kazy, shuzhak, zhal, zhaya, karta, kabyrga.
Nebudu popisovat, jak na ně, ale věřte, že jsou velmi chutné! Opravdu se toho moc jíst nedá, protože je všechno tučné.
7. Nápoje:Shubat
Složení: přírodní velbloudí mléko, kultury mléčných bakterií (zákys). Šubat je podle svých biologických vlastností nejen výživným a chutným produktem, ale také zdrojem vitamínů A, B1, B2, C. Velbloudí mléko je tedy z hlediska obsahu vitamínů B1, B2, C mnohonásobně vyšší než kravské mléko. Jeden litr šubatu dokáže uspokojit denní potřebu lidského těla na vitamín C, thiamin a riboflavin. Shubat obsahuje výrazně více tuku, bílkovin, některých minerálů a vitamínů než kefír.
Arabové jej považují za elixír věčného mládí, afrodiziakum vyvolávající touhu, potravinu a lék, který má baktericidní vlastnosti a pomáhá při astmatu, tuberkulóze, zánětech jater, cukrovce a lupénce. Říká se, že v létě vás ochladí a v zimě zahřeje. Nápoj, stejně jako samotné velbloudí mléko, obsahuje vápník, měď, železo, hořčík, sodu, zinek, fosfor a další prvky. Vitamínů C a D je třikrát více než v kravském mléce. A je tam více cukru laktózy, která zajišťuje výživu mozku a nervové soustavě. Mnohem méně je ale kaseinu, který tělu ztěžuje vstřebávání mléčných výrobků a obsah aminokyselin je hodnocen jako ideální.
Kumis je kobylí mléko.
Kumis obsahuje vitamíny skupiny B - B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B12, PP (kyselina nikotinová), H (biotin), C (kyselina askorbová), kyselina listová, kyselina pantotenová a další. Všechny tyto vitamíny jsou nezbytné pro normální fungování těla.
Chemické složení koumiss: (%) voda - 87,8, tuk - 1,0 -1,9, bílkoviny - 2,0-2,5, laktóza - 2,6 - 4,4, popel - 0,4 -0,5, kyselina mléčná - 1,1 - 1,5, alkohol -0,7 - 2,4 . Postup použití kumis pro lékařské účely určují lékaři. Pro zlepšení zdraví ho vypijte 50-200 g před jídlem a pro obnovení síly po vážné nemoci nebo operaci - 0,5 litru nebo více mezi jídly.
Jeden den pijete kumiss - je to příjemný nápoj, 30 dní v řadě - je to lék. Silný, účinný a bezpečný. Kumis má vše, co naše tělo potřebuje – od bílkovin po mikroelementy. Každý, kdo pije skutečné kumis systematicky, nebo alespoň tři měsíce v roce, je klidný, energický, fyzicky silný, duševně zdravý, plný optimismu, touhy tvořit, žít, říká Rustam Maratovič Mukhamedzjanov, kandidát farmaceutických věd, zástupce ředitele Republikového centra pro kontrolu kvality léčiv
8.Irimshik je nažloutlý tvaroh.
Irimshik se prodává ve vakuovém balení, vyrobený z přírodního kravského, kozího a ovčího mléka, které je zdrojem dobře vstřebatelného vápníku.
Kurt - Slaná pochoutka. Připravuje se z vařeného ovčího, kozího nebo kravského mléka. Kysané mléko se vaří do zhoustnutí. Vychlazená hmota se zavěsí do plátěného sáčku, aby tekutina odtekla. Do měkkého kurtu se přidá sůl, z ní se udělají malé hrudky a položí se na dřevěné desky, aby se vysušily. Velmi pohodlné vzít s sebou na cesty.
Způsob vaření:
Kurt se vyrábí odstraněním vlhkosti z kondenzované mléčné hmoty ayranu. Za tímto účelem byla taška s ayranem zavěšena ve stínu a vlhkost byla několik dní odváděna tkaninou. Výsledná hustá živná hmota se nazývá katyk (kazašsky қ atyk), která je sama o sobě samostatným potravinářským produktem. Dále se do katyku přidá sůl, poté se z něj ručně vyválí kuličky o průměru 1-5 cm, které se také suší ve stínu, někdy přivedeny do tvrdého kamenného stavu. Čím je kurt tvrdší, tím déle jej lze skladovat, což se při dlouhých cestách ukazuje jako velmi výhodná vlastnost.
11.Balkaymák - je to něco jako medová zakysaná smetana
produkty na 100g porci:
Zakysaná smetana... 200 g.
Mouka 80-72% ... 10 g.
Cukr 20 gramů
Smažte zakysanou smetanu na pánvi na mírném ohni, dokud se nerozpadne na bílkoviny a máslo, za občasného míchání. Když k tomu dojde, přidejte za stálého míchání prosátou mouku a smažte asi 15 minut.
Pro ty, kteří mají chuť na sladké, můžete 5 minut před koncem vaření přidat cukr nebo med v množství asi 20 gramů na porci.
Balaimak se obvykle podává horký v miskách.
Charakteristickým znakem kazašské kuchyně je převaha masa a moučných výrobků a také kombinace masa a mouky.Majitel okamžitě maso naporcuje a podává hostům spolu s kostmi.
Hlava berana je předložena nejváženějšímu hostu, který z ní usekne uši a dá ji mladým mužům, poté oddělí patro a dá je dívkám.
Poté vážený host předá kusy masa, které nakrájel z hlavy, stolovníkům a pak hlava přechází v kruhu z jednoho hosta na druhého.
Hosté Beshbarmaku pijí sorpa - silný vývar nalitý do velkých misek.
Sorpa s různými náplněmi je jedním z nejoblíbenějších prvních jídel.
Kazaši také milují kuyrdak - pečená jehněčí játra, plíce a maso s bramborem.
Za národní druh masa mezi Kazachy je třeba považovat koňské maso, i když v současnosti se konzumuje méně často než jehněčí a dokonce hovězí.
Koňské maso se připravuje různými způsoby, včetně uzeného a vařeného uzeného.
Například velmi chutné syrové uzené klobásy se vyrábějí z koňského masa - kazy a muzhuk.
Typické je, že maso v kazašské kuchyni se krájí a vaří na kousky o hmotnosti 1,5-2 kg, naseká se těsně před konzumací a konzumuje se v přirozené formě.
Pokrmy vyrobené z mletého masa se v kazašské kuchyni prakticky nepoužívají, s výjimkou některých moderních produktů vypůjčených od jiných národů.
Kazaši jsou velcí mistři v přípravě masa pro budoucí použití.
Připravuje se různými způsoby – sušením, solením, uzením.
Spolu s masem se v kazašské kuchyni hojně používají vnitřnosti (plíce, játra, ledviny, mozek, jazyk).
Kazašská kuchyně nezná polévky, kromě šurmy, vypůjčené od Uzbeků.
Vyznačuje se jídly, která svou konzistencí zaujímají mezipolohu mezi polévkami a hlavními jídly.
Mezi taková jídla patří hodně masa, těsta nebo obilí a relativně malé množství silného tučného vývaru ochuceného fermentovanými mléčnými výrobky.
Zvláštní jídla jsou ryba heh (marinovaná ryba) a maso heh (marinované maso).
Rybí filé (candát, štikozubec) nakrájíme na tenké plátky (3-4 cm dlouhé), pokapeme octem, přidáme mrkev, cibuli, česnek, koriandr a necháme 30 minut marinovat.
Poté dochutíme solí, vychlazeným horkým rostlinným olejem a dobře promícháme.
U většiny pokrmů se jídlo krájí na malé kostičky, proužky nebo kosočtverce.
V tomto případě je zvláštní pozornost věnována rovnoměrnosti řezání, protože to vytváří optimální podmínky pro správné tepelné zpracování.
Mezi používané koření patří koriandr, petržel, celer, raikhan, které se v drcené formě přidávají do salátů, teplých předkrmů a hlavních jídel.
V kazašské kuchyni se hojně používají pokrmy z mouky, zejména různé mazanice, podobné uzbeckým, ale většinou ochucené ve větší míře cibulí nebo medvědím česnekem.
Říká se jim nan a liší se tvarem a typem pokrmu, ve kterém se pečou: kazan zhanpai nan (ploska o velikosti kotlíku), tabanan (z pánve taba).
Nejběžnější jsou velké pšeničné placky (200-300 g každý), tokaš nebo tabanan a ak nan, vyrobené z kynutého těsta a používané jako chléb.
Ak nan se od tabananu liší tím, že obsahuje cibuli nebo sezamová semínka.
Tyto placky se pečou v tandooru.
Kavirla flatbreads jsou druhem ruských koblih - jsou také vyrobeny z kynutého těsta, ale smažené.
Dva další druhy moučných výrobků jsou originálnější: batsyrsaki (přízové knedlíčky podávané téměř ke všem masitým pokrmům) a kazan zhanpai nan (tenký mazanec připravovaný v kotlíku téměř bez oleje metodou pomalého pečení).
Široce známá jsou i další moučná jídla: samsa, manti, máj khashan, monpar atd. Kazaši často jedí tara – opékaná zrna zapíjená čajem nebo mlékem.
V létě vaří snad každá rodina ayran - kyselé mléko zředěné vodou.
Pije se jako nealkoholický nápoj a ochucuje se různými cereálními dušenými pokrmy. Kurt a primshik jsou také vyrobeny z ayranu.
Kurt - to je tvaroh stočený do kuliček a sušený na slunci a primshik je tučný drobivý tvaroh.
Oblíbeným nápojem Kazachů je koumiss.
Jedná se o speciálním způsobem fermentované kobylí mléko, známé pro svou chuť a léčivé vlastnosti. Podobným způsobem se vyrábí shubucket z velbloudího mléka.
Čaj je oblíbený horký nápoj.
Připravuje se s pečeným mlékem, smetanou a solí.
Kazašská slavnostní večeře je jedinečná.
Začíná to kumysem, pak následuje čaj se smetanou, který se podává s rozinkami, ořechy, sušeným tvarohem, baursaky (malé kuličky smaženého máslového těsta) a teprve potom následují různé uzené, solené, vařené přesnídávky z koňského a jehněčího masa, které se jedí s plackami a saláty z ředkviček, rajčat, okurek.
Poté se podává kuyrdak, následuje samsa a teprve na závěr oběda - beshbarmak.
Zapíjí se kumysem, následuje opět čaj, tentokrát bez smetany nebo mléka.
Recepty kazašské kuchyně
Tukový tuk z ocasu se nakrájí na velké kusy, zalije se studenou vodou, nechá se rychle vařit a vaří se 15 minut při nízkém varu.
Poté přidáme játra, osolíme, opepříme a vaříme do měkka, poté játra a sádlo vychladíme a nakrájíme na tenké plátky.
Na každý plátek položte kousek tučného ocasu.
Obloha – rajčata, okurky, hrášek a cibule. Podávejte posypané bylinkami.
Játra 150, tučné sádlo 50, hrášek 25, nakládané okurky 30, rajčata 30, cibule 10, pepř, bylinky, sůl.
Turlietter
Smažené maso, vařené kuře, vařený jazyk a kazy (klobása) nebo studené uzené jehněčí nakrájíme na tenké plátky, dáme na mísu a ozdobíme kysaným zelím připraveným takto: do vymačkaného zelí vložíme nakrájenou cibuli, nakrájená jablka, rozinky, vše promícháme a dochutíme rostlinným olejem, cukrem, solí a pepřem.
Hovězí maso 60, jazyk bez krku 55, kazy (koňská klobása) nebo uzené jehněčí 35, kuřecí 55, živočišný tuk 5, kysané zelí 70, máčená jablka nebo mrkev 20, rozinky nebo sušené ovoce 20, cibule 15, cukr 5, bavlníkový olej 15, pepř, sůl.
Kazašská role
Dužnina z hovězího, telecího nebo jehněčího masa se protlačí mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidá se máslo, mléko, sůl, mletý černý pepř, vše se promíchá a dobře prošlehané znovu projde mlýnkem na maso.
Připravená hmota se rozetře v 1 cm vrstvě na hadřík navlhčený studenou vodou.
Pak navrch od jednoho okraje položte špalíčky vařeného tuku z ocasu a obalte ho mletým masem, položte špalíky omelety a také zabalte.
Pokračujte ve střídání, dokud není celá rolka zabalená.
Připravená rolka se zabalí do plátna, sváže provázkem, opatrně se vloží do podlouhlé pánve, zalije se masovým vývarem nebo vodou, přidá se sůl, pepř, petržel, cibule, nechá se rychle vařit a na mírném ohni se přivede k varu.
Hotový váleček se ochladí pod mírným tlakem.
Maso 150, mléko 30, máslo 10, vejce 1/5 ks, tučné sádlo 35, petržel 10, cibule 20, černý pepř (mletý a hrášek), sůl.
Kazy (klobása)
Koňské maso a sádlo nakrájíme na proužky 2–3 cm široké, 8–10 cm dlouhé, posypeme solí a pepřem, necháme 10 minut působit, poté seškrábneme fólii, aniž bychom se dotkli tuku, 4–5krát vypereme ve studené a horké vody, opět seškrábneme sliz, vyklopíme vnitřnosti a nakrájíme na kousky dlouhé 50 cm.
Kousky se naplní připraveným masem a sádlem a konce se zavážou.
Klobásy se vloží do kotlíku a naplní se vodou. Když se voda vaří, odstraňte pěnu, párky na několika místech propíchejte a na mírném ohni dále vařte asi 2 hodiny.
Koňské maso (bok) 500, koňské sádlo 250, střevo 40 cm, pepř černý mletý 5, sůl 10.
Shuzhuk (klobása)
Koňské maso se nakrájí na kousky 300-400 g, utře se směsí soli, česneku a cukru, vloží se do dřevěné nebo keramické misky a uchovává se 3 dny v chladu při teplotě 2-4°.
Nasolené maso se nakrájí na 2 cm kostky, naplní se jimi tenká koňská střeva, upraví se jako na kazy a zavěsí se na 3–4 hodiny do chladné místnosti.
Poté se shuzhuk vaří, suší nebo udí.
Koňské maso 250, koňské střevo (tenké) 20 cm, cukr 5, česnek, sůl.
Asyp (role)
Jehněčí dužnina, plíce, srdce a játra se nakrájí na kousky nebo protlačí mlýnkem na maso, přidá se nadrobno nakrájený tuk z ocasu, nakrájená cibule, vytříděná a omytá rýže, sůl, mletý černý pepř, vše se dobře promíchá a zředí studenou vodou .
Připravené mleté maso naplníme do zpracovaných a důkladně omytých jehněčích střev, z obou stran svážeme, poté na několika místech propíchneme jehlou, ponoříme do vroucí osolené vody a vaříme asi hodinu.
Podávejte teplé nebo studené.
Jehněčí (dužina) 50, srdce 50, plíce 60, játra 35, rýže 35, cibule 75, jehněčí vnitřnosti (velké) 50, tučné ocasní sádlo 50, pepř, sůl.
Kabyrga s oblohou (jehněčí roláda)
Z jehněčích prsou se odstraní žeberní kosti, aby jejich konce zůstaly v dřeni.
Hrudník se lehce natluče, osolí, posype pepřem, jemně nasekaným česnekem a zabalí do rolády, aniž by zakrýval konce žeber, pak se sváže, smaží a dusí až do vaření.
Při podávání se kabyrga nakrájí na porce. Jako příloha se podává zelenina a zelný salát.
Jehněčí 160, nakládané okurky 50, rajčata 30, čerstvé zelí 30, cibule 10, mrkev 10, bavlníkový olej 5, cukr 2, ocet 3 % 5, česnek, pepř, bylinky, sůl. .
Sorpa (vývar)
Dva kusy hrudí s kostí se vloží do hliněného hrnce, naplní se vodou, osolí se a na mírném ohni se vaří.
10 minut před připraveností přidejte kuličky pepře, bobkové listy, nakrájenou cibuli a mrkev.
Sorpa se podává v misce.
Baursak se podává samostatně.
Hovězí maso 220, cibule 20, mrkev 15, pepř, bobkový list; na baursak: pšeničná mouka 35, vejce 1/8 ks, máslo 5, stolní margarín 5, cukr 3, sůl.
Ashshy sorpa (polévka)
Hovězí maso se nakrájí na kousky 10-15 g, osolí, posype pepřem a smaží na hovězím nebo ocasním tuku do zlatova; pak přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a ředkvičky, dále restujeme, přidáme ocet a trochu vody, přidáme nadrobno nakrájený česnek a dusíme do měkka.
Zvlášť do vývaru svaříme vývar z kostí s kořínky, přecedíme, přidáme dušené maso s cibulí a ředkvičkami, čerstvá rajčata nakrájená na plátky, na kostičky nakrájenou vaječnou omeletu a vše vaříme 10 minut.
Při podávání posypeme nasekanými bylinkami.
Hovězí maso 170, syrové sádlo nebo sádlo z ocasu 25, ředkvičky 25, cibule 50, vinný ocet 15, kosti na vývar 100, kořeny 20, rajčata 40, česnek 2, vejce 1 ks, pepř, bylinky, sůl.
kazašské maso (beshbarmak)
Kousky masa o hmotnosti 2–3 kg se vaří na mírném ohni, dokud se neuvaří.
Poté se maso nakrájí na tenké široké plátky, zalije vývarem a přidá se nakrájená syrová cibule a paprika.
Těsto připravené jako na nudle rozválíme na tenkou vrstvu a nakrájíme na kosočtverce (8x8 cm), které spaříme ve vývaru.
Na talíř se položí vařené šťávy, na ně se položí maso s cibulí a bylinkami.
Vývar podáváme samostatně v misce.
Jehněčí 220, nebo hovězí 250, nebo koňské maso 270, cibule 50, zelí 5, pšeničná mouka 80, vejce 1/2 ks, vývar 150, pepř 0,1, bylinky, sůl.
Kuyrdak (kazašské smažení)
Nakrájenou cibuli a droby (plíce, játra a srdce), nakrájené na malé kousky, orestujeme na tuku z ocasu.
Přilijeme trochu vývaru, osolíme, opepříme a dusíme, dokud nebude hotovo.
Tento pokrm lze připravit i z hovězího, jehněčího nebo koňského masa.
Plíce 170, játra (hovězí) 110, srdce 60, tuk z ocasu 90, cibule 40, pepř 0,5, sůl.
Shish kebab v kazašském stylu
Měkká část jehněčího masa (hřbet, zadní kýta) se osolí a nechá se 2-3 hodiny na chladném místě. Poté nakrájíme na kousky 15 g a navlékneme na špejli.
Smažte na žhavém uhlí na grilu, dokud se neuvaří, pravidelně nalévejte roztok soli a pepře.
Při podávání posypte cibulí nakrájenou na tenké plátky.
Jehněčí 110, cibule 15, pepř, sůl.
Basturma v Kazachstánu
Jehněčí maso (hřbet, zadní kýta) nakrájíme na kousky, lehce naklepeme motykou, osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou cibuli, zalijeme octem a necháme 3-4 hodiny na chladném místě marinovat.
Doprostřed masa položíme čerstvá nebo červená osolená rajčata nakrájená na plátky a cibuli, se kterou se maso marinovalo.
Maso se zabalí do trubičky ve tvaru klobásy, dvě nebo tři trubičky a celé rajče se napíchnou na špíz a smaží se na žhavém uhlí a maso se občas promaže. Podáváme se zelenou cibulkou.
Jehněčí maso 240, cibule 60, ocet 3 % x 20, škvařené jehněčí sádlo 5, rajčata 50, cibule 20, pepř, sůl.
Mastný (hrudník)
Maso s tukovou vrstvou vyjmeme z jehněčích prsou a nakrájíme podél žeber na velké kusy asi 10 cm široké.
Každý kousek se napíchne na špíz a smaží se na žhavém uhlí na grilu. Sůl, česnek a cibule se rozdrtí a rozemelou na pastu.
Touto směsí se nalije téměř hotové husté maso, načež se smaží další 2-3 minuty. Hotové husté maso vyjmeme ze špízů a nakrájíme na tenké plátky. Pokud je pokrm připraven ze starého jehněčího masa, pak se nejprve vaří do poloviny.
Jehněčí hrudí 250, cibule 30, česnek, sůl.
Mi palau
Jehněčí hlava se pečlivě opálí, aby nedošlo k poškození kůže, odstraní se rohy, hlava se očistí a důkladně umyje, rozdělí na horní a dolní čelist a na mírném ohni povaří.
20 minut před vařením přidejte sůl, pepř a bobkový list.
Odděleně vařte tuk z ocasu a játra.
Z uvařené hlavy se vyjmou mozky.
Maso spolu s kůží oddělíme od kostí a nakrájíme na malé kostičky.
Nakrájíme také játra, tuk z tlustého ocasu a stažený jazyk. Všechny produkty smícháme, zalijeme horkým plevelem (vývarem), nakrájenou cibulí podusíme ve vývaru, přidáme mletý černý pepř a posypeme bylinkami.
Na 4 porce: 1 ks jehněčí hlavy, 150 ks jater, 100 ks sádla z ocasu, 300 ks cibule, 500 ks vývaru, černý pepř (mletý a kuličky pepře), bylinky (kopr nebo petržel), bobkový list, sůl.
Palau (kazašský pilaf)
I možnost.
V kotlíku orestujeme cibuli, přidáme jehněčí dužinu, sůl, pepř, mrkev nakrájenou na nudličky a orestujeme.
Poté přidáme nadrobno nakrájené sušené meruňky, propláchnutou rýži, opékáme, dokud se uprostřed nevytvoří kopeček, přilijeme vodu (1 kg rýže - 1,5 l vody), přikryjeme pokličkou a vaříme do měkka.
Během vaření se pilaf na několika místech propíchne lopatkou ke dnu, aby se tuk rovnoměrně rozložil.
Během vaření pilaf nemíchejte.
Hotový pilaf se opatrně promíchá lopatkou.
Jehněčí maso 80, rýže 100, škvařené jehněčí sádlo 40, cibule 30, sušené meruňky nebo sušená jablka 15, mrkev 40, pepř, sůl.
Možnost II.
Jehněčí maso nakrájíme na kostičky, dusíme na tuku do poloviny, přidáme sůl, mletý černý pepř a mrkev nakrájenou na nudličky.
Vařte 10 minut, poté přidejte cibuli nakrájenou na kroužky a po 5 minutách přidejte propláchnutou rýži.
Hlava česneku se omyje a celá (neloupaná) protlačí doprostřed na dno, přidá se trochu vody, bobkový list a peče se v troubě.
Jehněčí 100, margarín 20, mrkev 75, cibule 60, česnek 30, rýže 100, bobkový list, mletý černý pepř, sůl.
Manpar (tornety s masem)
Z mouky, vody a soli uhněteme těsto jako nudle, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme 1,5–2 hodiny odstát.
Z těsta pak dvěma prsty odtrhávejte tenké kousky, dejte je do kotlíku s vroucí osolenou vodou a vařte, dokud nevyplavou.
Hotové knedlíky (rananty) vložíme do cedníku a promyjeme převařenou vodou.
Dužnina jehněčího a hovězího masa se nakrájí na malé kostičky a orestuje se spolu s nakrájenou cibulí na rozpáleném jehněčím tuku.
Poté osolíme, přidáme předem spařenou ředkvičku nakrájenou na nudličky, čerstvá rajčata nakrájená na plátky, nasekaný česnek, pepř, bobkový list, trochu vývaru a podusíme.
Poté přidejte nakrájené brambory, zalijte zbývajícím vývarem a přiveďte omáčku do připravenosti.
Při podávání se ohřáté knedlíky vkládají do hluboké misky, maso se zalije zeleninovou omáčkou a navrch se položí omeleta nakrájená na nudličky, posypaná nasekanými bylinkami.
Na zkoušku : pšeničná mouka 110, voda 50, sůl; na omáčku: maso 150, jehněčí tuk nebo rozpuštěné máslo 25, cibule 50, rajčata 100, ředkvičky 160, brambory 75, masový vývar 500, česnek, bylinky (petržel a kopr), bobkový list, mletý černý pepř, sůl;
na omeletu: vejce 1 ks, mléko 20, máslo 5.
Chebureks v kaspickém stylu
Rybí filet protáhneme mlýnkem na maso spolu s cibulí, přidáme sůl, mletý černý pepř, trochu rybího vývaru nebo vody a vše promícháme.
Z mouky, vody a soli uhněteme těsto, rozdělíme na kousky po 40 g a vyválíme na tenký kruh.
Doprostřed položte nasekanou rybu a sevřete cheburek ve tvaru půlměsíce. Smažte ve velkém množství rostlinného oleje.
Podávejte horké.
Filet z candáta nebo jiné čerstvé ryby 125, cibule 55, rostlinný olej 5, pepř, sůl; na těsto: pšeničná mouka 80, voda 40, sůl.
Belyashi
Kysané těsto se nakrájí na ploché koláče, doprostřed každého se vloží mleté maso, okraje těsta se sevřou jako u koláčů a do plochého tvaru se smaží.
Mleté maso se připravuje následovně: maso prochází mlýnkem na maso spolu s cibulí, přidá se sůl, pepř, voda a promíchá se.
Pšeničná mouka 80, voda nebo mléko na těsto 40, droždí 2, cukr 2, tučné hovězí maso 110, cibule 20, voda na mleté maso 15, živočišný tuk 15, pepř, sůl.
Datelman (nudle Dungan)
Uhněteme těsto střední tloušťky, necháme 3-4 hodiny vykynout, poté prohněteme a povrch navlhčíme vodným roztokem sody.
Po vykynutí těsto znovu prohněťte, navlhčete roztokem sody a vyválejte dlouhý provaz.
Uchopte turniket za konce, vytáhněte ho vahou a po každém protažení uvažte uzel. Operace se opakuje, dokud se turniket nestane jednotnou tloušťkou. Takto připravené těsto se položí na stůl a znovu se vytáhne, nakrájí se nudle silné 2 mm a dlouhé 1-1,5 m.
Poté se nudle uvaří, promyjí studenou vodou a dochutí rostlinným olejem. Maso nakrájíme na tenké plátky, osmahneme na tuku s nakrájenou cibulí, dochutíme solí, mletou červenou paprikou, nadrobno nakrájeným česnekem, přidáme ocet, vývar a přivedeme k varu.
Před podáváním se nudle zahřejí a vloží do hlubokého talíře; Navrch položíme vařené maso a šťávu.
Hovězí maso 110, rostlinný olej 10, cibule 20, česnek 1, mletá červená paprika 2, ocet 3 % 15; na těsto: pšeničná mouka 130 včetně na posypání 10, soda 2, rostlinný olej 2, voda na hnětení těsta 70, vývar (kosti), sůl.
