Až donedávna byli Kazaši kočovným národem. Pohybovali se především na koních. Proto jejich kočovný způsob života ovlivnil i jejich kulinářské preference. Značný význam byl kladen na přípravu pro budoucí použití. Při porážce hospodářských zvířat byla většina masa nucena být připravena pro budoucnost: maso bylo soleno, sušeno a uzeno. Nejznámější Jídla kazašské kuchyně Můžete jmenovat lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa a baursak.
Moderní kazašská kuchyně se liší od té staré, protože národy žijící na území Kazachstánu již dlouho vedou trvalý sedavý životní styl, přijímají nejlepší tradice a nové recepty sousedních národních kuchyní.
Hlavními jídly Kazachů jsou masová jídla. Připravovaly se především z koňského masa. Mezi nimi zvláštní místo zaujímá jídlo zvané „Et“, což znamená „maso“. Jeho upravená verze se v ruštině nazývá „beshbarmak“.
(nebo beshbarmak) v překladu znamená „pět prstů“, protože všichni obyvatelé Střední Asie jsou zvyklí jíst prsty. Tento pokrm se připravuje z výběru jehněčího, hovězího a koňského masa. Kousky masa dáme do kotlíku, dusíme na mírném ohni až do vaření, přidáme zeleninu (brambory, cibule) a těsto nakrájené na čtverce. Hotové jídlo se položí na lyagan, na něj se položí kousky masa, na něj se položí kolečka cibule dušená v tuku a podél okrajů misky se rozloží vařené brambory.
Velmi oblíbený je Kuyrdak (smažené kousky drobů a jelita s bramborem). Tučný tuk z ocasu nebo tučné jehněčí maso se nakrájí na kostky, smaží se, přidá se droby, nakrájená cibule, sůl a pepř, nalije se vývar a přivede se do připravenosti. Kuyrdak se podává v hlubokém talíři, navrchu posypaný bylinkami. Toto jídlo se podává s chlebem taba nan.
K oblíbeným masitým pokrmům patří také kazašský způsob přípravy manti z masa s dýní, vaří se v páře na vícevrstvém dřevěném tácu, který se místo pokličky položí na kotlík s vařící vodou.
Mezi hlavní jídla patří vařené klobásy - kazy, karta, shuzhyk a zhal. Ve venkovských oblastech se často vyrábí domácí sušené a uzené maso.
Nejznámějším kazašským rybím pokrmem je „koktal“. Připravuje se z velkých ryb se zeleninou horkým uzením.
Nejoblíbenějšími nápoji jsou čaj, kumiss, shubat a ayran.
Hlavním národním nápojem Kazachů je čaj. Čaj připravený kazašským způsobem je velmi silný a pije se z misek se smetanou nebo mlékem. Vaří se v litinových džbánech. V současné době je spotřeba čaje obyvateli Kazachstánu jedna z nejvyšších na světě – 1,2 kg za rok na osobu. Indie, země, která nejvíce pije čaj, spotřebuje 650 gramů. na hlavu.
Mezi mléčnými nápoji byly dávány přednost trvanlivým výrobkům.
Jedním z tradičních mléčných jídel je aklak. K jeho přípravě se plnotučné kravské mléko zahušťuje sraženým mlékem z ovčího mléka. Po varu se výsledná kapalina slije. Do hotového aklaku se přidá převařené mléko a máslo.
Kazaši pekli chléb ve formě plochých koláčů. Nejoblíbenějším pečivem byly baursaky.
Nejoblíbenější jsou baursaky a shelpeky, protože se vaří v kotlíku na jakoukoli dovolenou.
Sladkosti kazašské kuchyně
Kazachstán každoročně hostí tradiční festival kazašské kuchyně „Toykazan“. Kuchaři soutěží v přípravě beshbarmaku, baursaku, kuyrdakv a dalších oblíbených jídel.
I. Úvod
II. Kazašská národní jídla
1) Studená jídla a svačiny
2) První kurzy
3) Hlavní chody
4) Pečivo a sladkosti
5) Mléčné a obilné výrobky.
III.
IV. Seznam použité literatury.
I. Úvod
Kazašská národní kuchyně jako zrcadlo odráží duši lidí, jejich historii, zvyky a tradice, nejvýraznějším rysem kazašského lidu je po dlouhou dobu pohostinnost. Milý host byl srdečně přivítán, usazen na čestném místě a pohoštěn tím nejlepším, co v domě bylo.Hostovi se nejprve podávalo kumis, shubat nebo ayran, dále čaj s mlékem nebo smetanou, baursaky, rozinky, irimshik, kurt. Následovaly předkrmy z koňského nebo jehněčího masa - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Na každém stole byly vždy placky z pšeničné mouky. Kazašské maso bylo vždy považováno za ozdobu jakéhokoli dastarkhanu a za nejoblíbenější jídlo mezi Kazachy. Vařené maso se obvykle podávalo ve velkých nekrájených kusech. Majitel krájel maso a každého hosta pohostil chutnými sousty: pánevní kosti a paličky dal čestným starcům, hruď svému zetě nebo snaše, krční obratel dívkám atd. Majitel obdaroval nejváženějšího hosta speciálně připravenou beraní hlavou. Host musel sdílet hlavu mezi přítomné a dodržovat určitý rituál, který odrážel dávný zvyk uctivého zacházení s hosty, starými lidmi, dětmi, blízkými i vzdálenými příbuznými. Aromatické maso se jí s tence vyválenými a uvařenými kousky těsta. Výborným doplňkem pokrmu je vydatný aromatický masový vývar - sorpa, který se obvykle podává v miskách. Na závěr jídla se podává kumys a po něm opět čaj. V naší době hostina v mnoha ohledech změnila své podoby, ale neztratila prastaré zákony pohostinnosti. Naopak, jeho hranice se rozšířily: dnešní dastarchán shromažďuje nejen Kazachy, ale také četné hosty žijící ve velké mnohonárodnostní republice - Rusy, Tatary, Ukrajince, Uzbeky, Němce, Ujgury, Dungany, Korejce... Po bydlel vedle Kazaši, kteří s nimi po desetiletí sdíleli smutek, chléb a radost, si bratrské národy nemohly pomoci, ale ovlivňovaly kulinářské dovednosti, život a kulturu kazašského lidu a zároveň si půjčovaly to nejlepší z jejich kultury a způsobu života. Moderní kazašská kuchyně zahrnuje nejen tradiční kazašská jídla, ale také oblíbená jídla uzbecké, ujgurské, ruské, tatarské, korejské a další kuchyně. To je důvod, proč v moderní kazašské kuchyni, při zachování čistě národních rysů, není těžké si všimnout mezinárodních rysů. Sortiment produktů, ze kterých se dnes jídlo připravuje, se v mnohém změnil. Jestliže za staletí starou historii nasbírali kazašští lidé obrovské zkušenosti se zpracováním a přípravou masa a mléčných výrobků, pak moderní život rozšířil tento sortiment o pokrmy ze zeleniny, ovoce, ryb, mořských plodů, pečiva, moučných výrobků a sladkostí. A přesto nejoblíbenějším produktem v kazašské národní kuchyni bylo a zůstává maso.
Maso je základem většiny jídel; jsou to masné výrobky, které zdobí jakýkoli dastarkhan; bohatost a rozmanitost svátečního stolu se posuzuje podle množství masových pokrmů. Od starověku se kazašská kuchyně vyznačovala jedinečnou technologií. Zvláštnost způsobu života kazašského lidu zanechala stopy na způsobech vaření. V tradiční kazašské kuchyni se vždy dávalo přednost vaření. Právě tento proces umožňuje získat měkké a jemné chutě masa, které mu dodávají šťavnatost a vůni. Velký prostor byl věnován přípravě a dlouhodobému skladování produktů. Při porážce hospodářských zvířat byla část masa připravena pro budoucí použití, pro kterou bylo soleno, sušeno, někdy uzeno, lahůdky se připravovaly především z koňského masa - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta atd. Mléko a mléčné výrobky produkty byly široce používány. Přednost se dávala kysaným mléčným výrobkům, protože byly jednodušší a snáze se uchovávaly v kočovných podmínkách. Chléb se pekl nejčastěji ve formě placky, mezi pečenými výrobky byly a jsou nejoblíbenější baursaky. Oblíbenými nápoji byly vždy kumys, shubat a ayran, zvláštní místo zaujímal čaj. Starověké nádobí bylo vyrobeno z kůže, dřeva a keramiky, každá rodina měla litinový kotlík, kde se připravovalo jídlo. Čaj se vařil v litinových džbánech, později v samovarech.
II. Kazašská národní jídla.
1) Studená jídla a svačiny
V tradiční kazašské kuchyni sloužily studené pokrmy a svačiny jako doplněk k teplým pokrmům z masa, mouky nebo ryb. V moderní kazašské kuchyni je nabídka studených pokrmů a občerstvení velmi rozmanitá – od zeleninových, rybích a masových salátů až po různé sušené, uzené a vařené maso, ryby a vnitřnosti. Nejoblíbenější produkty byly a jsou vyrobeny z koňského masa: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta atd.
POCHUTINKY Z KOŇSKÉHO MASA
· SHUZHUK
· ZHAYA
· STING
· MAPA
· SUR-ET (SUCHÉ MASO)
· RŮZNÉ RYBY "ISSYK"
· SALÁT ŠALGAM (Z ŘEDKVE)
· Candát rosolovitý
· RYBÍ ŽELÉ
POCHUTINKY Z KOŇSKÉHO MASA
5 kg kazy, 350 g soli, 10 g mletého černého pepře, 1 hlavička česneku – volitelné. Z jatečně upraveného těla poraženého koně se odříznou žebra a maso a krev se nechá 5–7 hodin odtékat. Střeva se dobře promyjí a udržují ve slané vodě po dobu 1-2 hodin. Mírně vysušené kazy se nakrájí na proužky podél žeber. Mezižeberní tkáň by měla být řezána ostrým nožem, odstraněním chrupavky a bez drcení tuku. Připravené maso se osolí, opepříme, podle potřeby se přidá jemně nasekaný česnek a zabalí se do plátna na 2-3 hodiny. Poté se maso vloží do vnitřností, jejichž konce se zavážou. Hotové kazy lze sušit nebo udit. Používejte pouze vařené. Je lepší sušit kazy za teplého počasí a zavěsit je na týden na slunné, větrané místo. Kazy se má udit hustým kouřem při teplotě 50-60C 12-18 hodin, sušit 4-6 hodin při 12C. Vařte kazy alespoň 2 hodiny v široké misce na mírném ohni. Aby kazy během vaření nepraskly, měly by být na několika místech propíchnuty. Vařené kazy se nakrájí na tloušťku ne více než 1 centimetr, položí se na velkou misku a ozdobí se kolečky cibule a bylinek.
SHUZHUK
5 kg koňského masa, 5 kg vnitřního tuku, 350 g soli, 10 g mletého černého pepře, podle chuti přidejte česnek. Připravené maso se otře se solí a ponechá se 1-2 dny na chladném místě při 3-4 °C. Střeva se umyjí a trochu se udržují ve slané vodě. Poté maso a tuk nakrájíme nadrobno a promícháme. Přidejte česnek, pepř a sůl a znovu promíchejte. Tímto obsahem se naplní střeva, oba konce se svážou provázkem a pověsí se na 3-4 hodiny na chladné místo. Shuzhuk se udí 12-18 hodin nad hustým kouřem při 50-60C, suší se při 12C 2-3 dny. Sušený nebo uzený shuzhuk se vaří na mírném ohni po dobu nejméně 2-2,5 hodiny. Před podáváním nakrájejte na kousky ne silnější než 1 centimetr, položte na misku, ozdobte kolečky cibule a bylinkami.
ZHAYA
5 kg zhai, 125 g soli. K přípravě zhai se používá kyčelní část koňského masa. Odstraní se horní svalová vrstva s tukem o tloušťce nejvýše 10 centimetrů. Kousky masa se osolí suchým solením a vloží se do pánve k nasolení. Nasolené maso se suší, suší, udí a vaří podle druhu žihadla. Před podáváním nakrájejte na tenké plátky a ozdobte bylinkami.
BODNUTÍ
5 kg žihadla, 125 g soli. Žihadlo je podlouhlé ložisko tuku v podhřebenu koňského krku. Nakrájí se s tenkou vrstvou masa, potře se suchou nakládací směsí a vloží se do pánve k nasolení. Nasolené žihadlo se suší 10 hodin. Žihadlo lze sušit a udit. Před vařením se žihadla namočí do studené vody a na mírném ohni dusí alespoň 2 hodiny. Podávejte teplé i studené, nakrájené na plastové kousky. Ozdobte kolečky cibule.
MAPA
1 karta, sůl, zelený pepř nebo kopr - podle chuti. Silná část konečníku se dobře omyje bez odstranění tuku, pak se opatrně obrátí naruby, aby byl tuk uvnitř, znovu se omyje a na obou koncích zaváže. Kartu lze také sušit a udit. Chcete-li kartu vysušit, posypte ji jemnou solí a uložte ji na chladném místě po dobu 1-2 dnů, poté ji osušte. Vykuřte alespoň den, poté 2-3 dny sušte. Kartu vařte alespoň 2 hodiny na mírném ohni, nejprve dobře opláchněte. Před podáváním nakrájíme na kolečka a ozdobíme zeleným pepřem nebo koprem.
SUR-ET (SUCHÉ MASO)
5 kg koňského masa, 200 soli. Dužnina koňského masa se zbaví šlach, chrupavek a tuku a nakrájí se na obdélníkové kousky o hmotnosti 0,5–1 kg a nasolí se. Uchovávejte na chladném místě po dobu 5-7 dnů. Sušte 10-12 hodin. Sur-et se udí podle typu bodnutí a zhaya. Používejte pouze vařené. Před vařením namočte do studené vody a vařte do měkka alespoň 2 hodiny na mírném ohni. Před podáváním nakrájíme na tenké plátky a ozdobíme kolečky cibule a bylinkami.
RŮZNÉ RYBY "ISSYK"
160 g čerstvého jesetera nebo stellate jesetera nebo belugy, 160 g kaspického lososa, 150 g za studena uzeného asp, 125 g kaspického šprotu, 65 g kaviáru z lososa chum, 65 g lisovaného nebo granulovaného kaviáru, 2 vejce, 1 citron , 75 g másla, 200 g bochníku, zelenina - podle vašeho uvážení. Jeseter nebo stellate jeseter nebo beluga a losos se uvaří, nakrájí na tenké plátky a položí na misku. Šproty se smaží celé bez hlavy, stočí se na kroužky a položí se na plátky vařených vajec. Kaviár se vloží do malého kopečku nebo se rozloží na tenký bochník s máslem. Vše je ozdobeno čerstvými bylinkami.
SALÁT "SHALGAM" (ŘEDKEV)
500 g ředkvičky, 125 g sladké papriky, 2 mrkve, 1,5 cibule, 50 g jusai, hlávka česneku, 75 g salátového dresinku, sůl a koření podle chuti. Oloupané ředkvičky a mrkev nakrájíme na tenké nudličky a utřeme se solí. Sladká paprika, cibule a česnek se nakrájí, jusai se blanšíruje. Všechnu zeleninu promícháme, osolíme, opepříme, přidáme dresink a ozdobíme plátky pepře, ředkviček a bylinek. Zálivka: 2 lžíce rostlinného oleje, 2 lžíce 3% octa, cukr, mletá červená paprika, sůl podle chuti. Sůl, cukr, mletá červená paprika se smíchá s octem, nalije se rostlinný olej, promíchá se a dochutí salátem.
Candát
1 candát, 0,5 cibule, 1 mrkev, 2-3 bobkové listy, 2-3 plátky citronu, koření, kopr, petržel, sůl - dle chuti. Na želé: 3 misky s vodou, ploutve, ocas, hlava candáta, 20 g želatiny. Ryba se nakrájí na kousky, vyjmou se páteřní a žeberní kosti a vaří se 10–15 minut spolu s mrkví, cibulí a kořením. Hotová ryba se vyjme, položí na misku, ozdobí bylinkami, citronem a vařenou mrkví. Hlava, ploutve, ocas a kosti ryby se ponoří do stejného vývaru a vaří se alespoň 1-1,5 hodiny. Výsledný vývar se zfiltruje a přidá se dušená želatina. Tato rosolovitá hmota se přelije na vařené ryby. Želé necháme ztuhnout.
RYBÍ ŽELÉ
800 g ryby, 1 cibule, 1-2 bobkové listy, 1 mrkev, 20 g želatiny, sůl a pepř - podle chuti.
Očištěná ryba se vaří s cibulí a mrkví, solí a kořením do měkka, pak se filet oddělí od kostí, nakrájí se nadrobno a položí se na misku. Kosti, hlavy, prkna a ocasy ryb dále vařte ve vývaru alespoň 2 hodiny na mírném ohni. Hotový vývar se přefiltruje, přidá se želatina a rosolovitá hmota se nalije do ryby. Vzniklé želé maso necháme na chladném místě ztuhnout.
2) PRVNÍ KURZY
První chody tradiční kazašské národní kuchyně se připravují převážně s masovým vývarem a přidáním různých produktů. K přípravě vývarů se hojně používá jehněčí, hovězí, koňské a velbloudí maso. V moderní kazašské kuchyni se často připravují vývary z drůbeže a ryb. Jako přílohy k polévkám nejčastěji slouží různé druhy domácích nudlí, salma, někdy i cereálie. Téměř všechny první chody jsou ochuceny nasekanými bylinkami, které zlepšují jejich chuť a obohacují je o vitamíny.
SORPA V KAZACHU
· BALYK SORPA (RYBÍ VÝVAR)
SORPA S RÝŽÍ
· KESPE S PTÁKEM
· SALMA
SORPA S TUKEM
· KESPE S MASA
· KAZACHSKÉ MASO
· RYBY V KAZACHU
SORPA V KAZACHU
500 g jehněčího masa, 2,5–3 litry vody, 0,5 lžíce soli, 4–5 baursaků. Maso důkladně omyjeme studenou vodou, vložíme do pánve, zalijeme vroucí vodou a na mírném ohni dusíme asi 1-1,5 hodiny. Po varu je nutné odstranit pěnu z vývaru a přebytečný tuk. Ke konci vaření dosolíme. Není těžké určit připravenost masa. Pokud vidlička snadno propíchne maso, maso je hotové. Vývar se musí přecedit. Scezený vývar se nalije do hlubokého talíře nebo kese, přidá se maso a podávají se baursaky.
BALYK SORPA (RYBÍ VÝvar)
800 g říční ryby, 1 cibule, 1 mrkev, 2 brambory, sůl, mletý černý pepř, bobkový list, bylinky - dle chuti. Očištěné a nakrájené ryby ponoříme do vroucí vody, vařením odstraníme pěnu, přidáme sůl a pepř, přidáme cibuli, mrkev, brambory, bobkový list, černý pepř a na mírném ohni dusíme do měkka. Ryba se podává s vývarem v hlubokých talířích nebo keš, posypaná bylinkami.
SORPA S RÝŽÍ
600 g jehněčího masa, 100 g tuku z ocasu, 1 cibule, 0,5 misky rýže, 4 lžíce katyku, 2 lžíce kopru, 0,5 lžičky soli, 2–3 bobkové listy. Jehněčí maso se omyje, nakrájí na kousky 30–45 g, pokud jsou kosti, nakrájí se. Vše dáme do hrnce, přidáme studenou vodu, po uvaření sebereme pěnu a vaříme 35-45 minut. Poté přidejte propláchnutou rýži a vařte asi 30 minut. Ke konci vaření přidáme nadrobno nakrájený a lehce orestovaný tuk z ocasu, nadrobno nakrájenou cibuli, bobkový list a sůl.
KESPE S PTÁKEM
Na sorpu: 500 g libovolného ptačího masa, 3 cibule, 1 mrkev, 2 brambory, sůl, pepř, koření a kopr - podle chuti 150 g hotových nudlí. Toto jídlo se připravuje stejně jako kespe s masem. Rozdíl je v tom, že místo jehněčího nebo hovězího se používá jakékoliv drůbeží maso.
SALMA
Na sorbu: 1 kg jehněčího nebo hovězího masa s kostí, 2 cibule, 1 mrkev, 25 g tuku na smažení cibule, sůl, koření, bylinky - podle chuti. Na salmu: 1 misku mouky, 2 vejce, 50 g vody nebo vývaru, špetka soli. Z mouky, vajec a osolené vody uhněteme těsto, rozválíme na velmi husté a nakrájíme na čtverce o velikosti asi 20 centimetrů. Salmu uvaříme ve vývaru, přidáme nakrájenou cibuli, dochutíme solí a bobkovým listem. Při podávání posypeme bylinkami.
SORPA S TUKEM
500 g jehněčí dužiny, 100 g tuku z ocasu, 1 miska kukuřičné nebo pšeničné mouky, 4-5 brambor, 2 cibule, petržel, sůl a pepř - podle chuti. Jehněčí dužina se nakrájí na kousky o hmotnosti 25–30 g, zalije se studenou vodou a vaří se 25–30 minut. přidáme sůl a pepř. Za stálého míchání vývaru nalijte do pánve prosátou mouku, přidejte osmažený tuk z ocasu, nakrájené brambory a cibuli. Přiveďte do připravenosti. Před podáváním se sorba nalije do velkých keší a posype petrželkou.
KESPE S MASA
Na sorbu: 1 kg jehněčího nebo hovězího masa, 2 mrkve, 1 cibule, 2 bobkové listy, 2 lžíce rozehřátého tuku, 0,5 misky katyku, kopr, sůl, pepř – podle chuti. Na nudle: 1 mísa mouky, 2 vejce, 50 g vody, špetka soli. Jehněčí maso se nakrájí na kousky o hmotnosti 40–50 g, omyje se, nalije se studenou vodou a zapálí. Po varu odstraňte pěnu a vařte 1-1,5 hodiny na mírném ohni. Zatímco se maso peče, připravuje se těsto. Do prosáté mouky vložíme vejce, zalijeme osolenou vodou a vše důkladně promícháme. Těsto necháme 30-40 minut odpočinout, poté ho vyválíme na tenko, lehce osušíme a nakrájíme na malé proužky. 20 minut před připraveností přidejte do vývaru tence nakrájené nudle, lehce osmaženou cibuli a mrkev a vše přiveďte do vaření. Před podáváním se nudle nasypou do hlubokých talířů nebo kese, případně posypou katykem a posypou bylinkami.
KAZACHSKÉ MASO
Na sorbu: 750 g jehněčího, 1270 g koňského masa, 1200 g hovězího masa, 1 cibule, zelená cibule, sůl, koření - podle chuti. Na těsto: 375 g pšeničné mouky, 0,3 misky myšího vývaru nebo vody, 2 vejce, 1 lžička soli. Na omáčku: 1 miska vývaru, 1-2 cibule. Tento pokrm se připravuje z jehněčího, koňského a hovězího masa. Připravené a omyté kousky mfs se vloží do kotlíku nebo kastrůlku se studenou vodou, přivedou se k varu, při sníženém ohni, seberou se pěny a vaří se dál při mírném varu do měkka. 30-40 minut před koncem vaření do vývaru přidejte sůl podle chuti, bobkový list, cibuli a kuličky černého pepře. Zatímco se maso peče, prohněteme těsto, necháme 30-40 minut odpočinout, poté válečkem rozválíme na vrstvu silnou 1-1,5 mm a nakrájíme na 8 cm čtverce. Půl hodiny před koncem pečení maso, můžete ponořit oloupané brambory do vývaru a vařit, dokud není připraveno a umístit spolu s masem do uzavřené nádoby. Cibuli, sůl, pepř a kořeněné bylinky nakrájené na kroužky dáme do samostatného hrnce, zalijeme tukem odstraněným z horkého vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Těsto nakrájené na čtverečky se ponoří do vroucího vývaru a uvaří do měkka, pak se rozloží na rovnou mísu, navrch se položí kousky masa (moderní hospodyňky ho raději nakrájí na plátky) a na tuky podušená kolečka cibule. vrchol toho. Okraje misky můžete dát vařené brambory.
RYBY V KAZACHU
Na sorpu: 1 kg ryby, 1 cibule, 5-6 brambor, 1-2 bobkové listy, 2 plátky mletého černého pepře, sůl a bylinky - podle chuti. Na těsto: 375 g pšeničné mouky, 0,3 hrnku vody, 2 vejce, 1 lžička soli. Technologie přípravy ryb a masa v Kazachstánu je podobná. Očištěnou a nakrájenou rybu ponoříme do vroucí vody, po prvním uvaření odstraníme pěnu a přidáme oloupané brambory, po druhém uvaření přidáme bobkový list, sůl, pepř a vaříme do měkka. Vařené ryby a brambory se vyjmou a do vývaru se vhodí tence vyválené a nakrájené těsto. Těsto spolu s rybou a vařenými bramborami rozložíme na velkou plochou mísu a navrch položíme na tuku lehce podušenou cibuli. Vývar se filtruje, posype bylinkami a podává v miskách.
3) DRUHÉ KURZY
V kazašské kuchyni se hlavní chody připravují především z jehněčího, koňského, hovězího, velbloudího masa, někdy i z drůbeže, zvěřiny a ryb. Masné a rybí výrobky se kombinují s těstem, obilovinami, zeleninou a používají se ve formě kebabů.
KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIC (PRSA)
· MANTY
· MANTY S MASA A DÝNĚ
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAKSKÉ MASO
· RYBÍ KNEDLÍKY
· HOUSKOVÉ KNEDLÍKY
BELDEME (JEHNĚČÍ SEDLO)
· ŘÍČNÍ RYBÍ KOLÍČKY
· SAZAN NAPLNĚNÝ
· SMAŽENÝ SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA PLNĚNÁ (JEHNĚČÍ RAMENO)
· DUŠENÉ JEHNĚČÍ
· KUYRDAK Z TRIPPE
· LAGMAN
· LAGMAN SOZBA - LAGMAN Z TAŽENÉHO TĚSTA
· KUYRDAK Z KUŘETE NEBO KRÁLÍKA
· PILAF V KAZACHU
VÍCE...
KUYRDAK
850 g jehněčích jater, 500 g ledvin, 300 g srdce, 450 g sádla z ocasu nebo 150 g tučného jehněčího masa, 2 cibule, 2 misky vývaru, 1 lžička mletého černého pepře, sůl podle chuti. Tučný oháňkový tuk nebo tučné jehněčí maso se nakrájí na kostky a smaží. Přidejte srdce a ledviny, po 15 minutách přidejte játra a nakrájenou cibuli, sůl a pepř, zalijte trochou vývaru a přiveďte k varu. Podávejte v hlubokém talíři, navrch posypte bylinkami. Ke kuyrdaku se obvykle podává taba-nan plochý nebo měkký chléb.
BATYRMA
800 g jehněčího masa, 4 cibule, 6-7 rajčat, 5-6 okurek, zelené cibule, sůl, pepř - podle chuti. Na marinádu: 6 lžic 3% stolního octa. Jehněčí maso (prsa nebo šunka) nakrájíme na 5-6 velkých kousků na porci, lehce naklepeme, posypeme solí a pepřem, přidáme nakrájenou cibuli, zalijeme octem a necháme 3-4 hodiny v chladu. Maso se napíchne na špejle a opéká se na rozpáleném uhlí, občas posypané tukem. Podáváme s okurkami, rajčaty, posypané bylinkami.
TOASTIC (PRSA)
Jehněčí hrudí, 2 cibule, 2 rajčata, 2 okurky, 0,5 misky marinované omáčky, sůl a pepř podle chuti. Z jehněčích prsou se zbaví masitého širokého okraje, rozřízne se podélně na dvě poloviny, napíchne se na špízy a osmaží se na žhavém uhlí. Během procesu smažení přelévejte solným roztokem. Usmažené prso vyjmeme a nakrájíme na malé kousky. Jako příloha se používá čerstvá zelenina a nakládané zelí. Pokud je jehněčí maso staré, doporučuje se ho před smažením vařit do poloviny.
MANTY
Na mleté maso: 1 kg jehněčí nebo hovězí dužiny, 4 velké cibule, 100 g tuku z ocasu, 1 lžička mletého černého pepře, 0,3 hrnku vody, 2–3 bobkové listy, 3–5 zrnek černého pepře, sůl ochutnat. Na těsto: 500 g mouky, 1 lžička soli, asi 1 miska vody. K mazání kaskanu - 2 polévkové lžíce rostlinného oleje. Manti se dají připravit z různých mletých mas, ale vhodnější je mladé jehněčí maso - je křehčí a rychleji se rozvaří. Mleté maso se nakrájí na malé kousky nebo prochází mlýnkem na maso s velkou mřížkou. Přidáme nakrájenou cibuli, mletý černý pepř, zalijeme osolenou vodou (bobkový list, sůl, kuličky pepře ponoříme do vroucí vody a necháme vylouhovat). Vše důkladně promícháme. Těsto uhněteme ztuha jako nudle a necháme 10-15 minut odpočinout. Poté nakrájejte na kuličky velikosti vlašského ořechu. Kuličky se vyválejí do kulatých tenkých plochých koláčků, na které se po lžících pokládá mleté maso, přidává se tučný tuk z ocasu a okraje se štípají. Těsto lze také rozválet na velkou tenkou vrstvu, ze které se krájí 10centimetrové čtverce. Hotové manti přendáme do misky, posypeme černým pepřem a podáváme. Někdy dávají 3-4 kusy na porci do hlubokých misek a zalijí je vývarem.
MANTY S MASA A DÝNĚ
Na pečeni: 600 g jehněčího nebo hovězího masa, 500 g dýně, 4 cibule, 200 g tučného oháňky, 1 lžička soli, 0,3 misky vody, 2 lžíce rozpuštěného másla nebo 1 miska zakysané smetany. Na těsto: 600 g mouky, 1 šálek vody, 1 lžička soli. Dýně se oloupe a zbaví semínek, nakrájí se na malé kousky, smíchá se s mletým masem připraveným jako v předchozím receptu. Vaří se a vaří se v páře stejně jako manti s masem. Hotové manti lze přelít zakysanou smetanou, máslem nebo omáčkou. Podobný recept se používá k přípravě manti s masem, dýní a mrkví. V tomto případě se bere méně dýně - 250 g a stejné množství mrkve.
ZHUTA
Na mleté maso: 1 kg mrkve nebo dýně, 100 g másla, cukr - podle chuti. Na těsto: 500 g mouky, 1 hrnek vody, 1 lžička soli. K mazání kaskanu - 2 polévkové lžíce rostlinného oleje. Mrkev nebo dýni nakrájíme nadrobno, zlehka podusíme na másle, necháme vychladnout a podle potřeby posypeme cukrem. Těsto se rozválí na velkou tenkou vrstvu, položí se na něj mleté maso, sroluje se do válečku, okraje se sevřou, položí se na kascan a vaří se v páře 25–30 minut.
ORAMA
Na mleté maso: 1 kg jehněčího masa, 4 cibule, 100 g tučného ocásku, 1 lžička mletého černého pepře, sůl podle chuti. Na těsto: 500 g mouky, 1 miska vody nebo vývaru, 1 lžička soli. K mazání kaskanu - 2 polévkové lžíce rostlinného oleje. Těsto a mleté maso se připravuje stejným způsobem jako u manti s masem. Těsto se rozválí na velkou tenkou vrstvu o průměru nejméně 50 cm, rozřeže se příčně na 2 nebo 3 díly a po položení mletého masa se okraje sevřou. Výsledné jedinečné rohlíky se po jednom pokládají na kascanové rošty a vaří se v páře po dobu 40-45 minut. Hotové orama se nakrájí na velké kousky a podává se s vývarem nebo omáčkou.
KUYRDAKSKÉ MASO
800 g jehněčího nebo hovězího nebo koňského masa, nebo velblouda, saigy nebo divokého kozla, 3 cibule, 150 g tuku na smažení, 250 g vývaru, bylinky, sůl, koření, zakysaná smetana - podle chuti. Na ozdobu: 2 kg brambor, 150 g zeleného hrášku, 250 g rajčat, 250 g mrkve. Na marinádu: misku 3% octa, 50 g rostlinného oleje. Maso nakrájíme na kousky po 30-40 g a osmahneme na rozpáleném tuku s cibulí a paprikou, osolíme podle chuti, přidáme bobkové listy a ke konci dušení přidáme zakysanou smetanu. Pokud je kuyrdak připraven ze saigy nebo divoké kozy, musí být toto maso nejprve namočeno ve 3% roztoku stolního octa po dobu 4-6 hodin s přidáním malého množství rostlinného oleje. Jako přílohu ke kuyrdaku můžete k masu podávat vařené, smažené nebo dušené brambory, vařenou mrkev, hrášek a rajčata. Podle chuti je pokrm posypán nasekanými bylinkami.
RYBÍ KNEDLÍKY
Na mleté maso: 400 g filé z candáta, kapra nebo jiné říční ryby, 2 cibule, 4 lžíce rozpuštěného másla (z toho 2 na hotové knedlíky), sůl a pepř podle chuti. Na těsto: 300 g mouky, 0,5 hrnku vody, 1 vejce, 0,5 lžičky soli. Vykostěné rybí filé protáhněte mlýnkem na maso, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a máslo, osolte a opepřete. Uhněteme, rozválíme těsto a připravíme rybí knedlíky stejně jako masové. Po uvaření vařte v širokém hrnci s přidáním soli, pepře, cibule a koření maximálně 3–4 minuty. Aby se hotové knedlíky neslepily, polijte je máslem. Podávejte na talířích nebo kešu. Můžeme podávat s rybím vývarem.
HOUSKOVÉ KNEDLÍKY
Na mleté maso: 700 g jehněčího masa, 250 g tuku z ocasu, 3 cibule, 1,5 lžičky soli, 0,5 lžičky mletého černého pepře, 1 miska zakysané smetany, 5–6 lžic rozpuštěného másla. Na těsto: 3 misky mouky, 1 částečná miska vody, 2 vejce, 1 lžička soli. U mletého masa se maso, tučný ocas a cibule umelou na mlýnku na maso, přidá se sůl a pepř a důkladně se promíchá. Z prosáté mouky, vajec, vody a soli uhněteme těsto a necháme 30-40 minut odpočinout. Poté vyválíme na tenkou vrstvu o tloušťce 1,5–2 mm a nakrájíme na kolečka nebo čtverce ne větší než 50 mm, položíme na ně mleté maso a okraje spojíme. Knedlíky po vyplavení vaříme ve vroucí osolené vodě maximálně 5-7 minut. Knedlíky podáváme v hlubokém talíři s vývarem nebo zakysanou smetanou. Knedlíky lze nejen vařit, ale také smažit do měkka na rozehřátém rozehřátém oleji. Katyk se někdy podává se smaženým knedlíkem.
BELDEME (JEHNĚČÍ SEDLO)
Jehněčí sedlo, 2 lžíce rozpuštěného tuku, 2 okurky, 2 rajčata, sůl, bylinky, pepř - dle chuti. Na ozdobu: 1 miska rýže, 2 lžičky másla, špetka soli. Z jatečně upraveného těla mladého jehněčího se vyřízne bederní kost podél páteře, bez rozříznutí na 2 poloviny, bok se odřízne, potře se solí, pepřem a na tuku v troubě usmaží. Hotové maso ořízneme z obratlů, nakrájíme na plátky, ozdobíme rajčaty, okurkami, posypeme bylinkami. Jako příloha se podává drobená rýže.
RYBÍ řízky
300 g filé z říční ryby, 40 g mléka, 20 g margarínu nebo másla, 1 cibule, 1 vejce, 50 g bílého chleba, 50 g strouhanky, sůl a pepř podle chuti, 50 g tuku na smažení. Filet spolu s cibulí a bílým chlebem prochází mlýnkem na maso, přidá se mléko, vejce, margarín nebo máslo, sůl, pepř a důkladně se promíchá. Z připravené hmoty vytvarujeme řízky, obalíme ve strouhance a osmažíme.
SAZAN NAPLNĚNÝ
3 kapři, 1 vejce, 1 cibule, 30 g mléka, 30-50 g bílého chleba, 30 g másla, 50 g rostlinného oleje, sůl a pepř - podle chuti. 2 kapři, zbavení žeberních kostí a osolení. Filet z jedné ryby spolu s cibulí protlačíme mlýnkem na maso, osolíme, opepříme, přidáme mléko, vejce, máslo a promícháme. Vnitřní části očištěné ryby naplníme obsahem, okraje zajistíme, aby se neoddělily, a opečeme na rozpáleném tuku. Jako příloha se obvykle podávají brambory.
SMAŽENÝ KARPEL
1-2 kapři nebo cejni, 50 g másla, 50 g strouhanky, 2 lžíce zeleného kopru, sůl a pepř - podle chuti. Očištěnou rybu nakrájíme na kousky, osolíme, posypeme pepřem, namočíme do rozpuštěného másla a obalíme ve strouhance. Smažíme na rozehřátém tuku za stálého obracení. Hotová ryba se přenese na plochý talíř a vedle ní se položí smažené brambory.
ZHAURYN BAGLANA PLNĚNÁ (JEHNĚČÍ RAMENO)
Jehněčí plec, na řízkovou hmotu: 100 g jehněčího masa, 250 g pšeničného chleba, 0,5 hrnku vody, 2-3 cibule, 2-3 mrkve, 1 tenký plátek dýně, 1 ředkev, 1 lžíce másla, 3 rajčata, 3 okurky , petržel, sůl a pepř podle chuti. Na vnitřní straně plece mladého jehněčího se udělají dva zářezy a dužina se rozprostře v obou směrech, lehce naklepe, položí se na vrstvu řízkové hmoty a směsi zeleniny (cibule, restovaná mrkev, oloupaná a na kostičky nakrájená dýně, blanšírovaná ředkev). Vše se pokape rozpuštěným máslem, posype kořením, zabalí do rolády, sváže provázkem a peče v troubě až do vaření. Během smažení přeléváme uvolněnou šťávou.
DUŠENÉ JEHNĚČÍ
800 g jehněčího masa, 2 lžíce rozpuštěného másla, 1 mrkev, 2 cibule, 1 lžíce rajčatového protlaku, bylinky, sůl, koření – dle chuti. Na ozdobu: 500 g brambor, 300 g vařeného hrášku. Maso nakrájíme na malé kousky a osmahneme na rozehřátém tuku spolu s cibulí, mrkví, rajčatovým protlakem, přidáme trochu vývaru a koření a dusíme do změknutí. Hotové maso osolíme a posypeme bylinkami. Jako příloha podáváme vařené brambory a hrášek.
KUYRDAK Z TRIPPE
1 kg upravených dršťek, 600 g plic, 400 g jater, 200 g srdce, 150 g jehněčího masa, 300 g tuku z ocasu, 2-3 cibule, 1 lžička mletého černého pepře, 3-4 litry listy smetáku, asi 2 misky vývaru, sůl - podle chuti. Zpracované dršťky se zalijí vodou, osolí, zapálí, po uvaření se přidá bobkový list a pepř a vaří se při mírném varu 1,5–2 hodiny do poloviny, pak se ochladí a dršťky se nakrájí na malé kousky. Plíce nakrájené na kostičky vložíme do rozehřáté pánve s tukem z ocasu a smažíme 20 minut, poté přidáme srdce a jehněčí maso, osolíme a dále opékáme, po 5 minutách přidáme dršťky, znovu opékáme 10 minut, přidáme játra a cibuli, přidáme vývar a uvést do připravenosti.
KUYRDAK Z KUŘECÍ NEBO KRÁLÍKŮ
1 kuřecí nebo králičí tělo, 1 miska rostlinného oleje, 2 cibule, 0,5 lžičky mletého černého pepře, 2 lžičky soli, 2 rajčata, bylinky - podle chuti. Na ozdobu: 0,5 misky rýže, 2 lžíce rozpuštěného tuku, 50 g másla. Králík nebo kuře se nakrájí na kousky a orestuje na rozehřátém rostlinném oleji, osolí, přidá cibuli a papriku nakrájenou na kroužky, zalije vývarem a dusí do měkka. Jako příloha se podává vařená rýže.
LAGMAN
Na těsto: 1 kg mouky, 2 vejce, 1 lžička soli, 1 hrnek vody. Na tuzduk: 500 g masa, 300 g sádla nebo tuku na dušení, 300 g zelí, 3-4 cibule, 3-4 brambory, 1-2 mrkve, 3-4 rajčata, 5-6 stroužků česneku, 2 papriky, sůl a pepř - podle chuti. Připravené těsto rozválíme na tenko, vyválíme a nakrájíme na proužky o tloušťce 4-5 mm. Uvaříme ve vroucí osolené vodě, vyjmeme, propláchneme ve studené vodě a necháme odkapat. Na omáčku se maso a tuk z ocasu nakrájí na malé plátky, brambory - na kostky, mrkev, ředkvičky, zelí a paprika - na nudličky, cibule - na kroužky, rajčata - na plátky, česnek - nasekaný. Na rozpuštěném tuku zpěníme cibuli, přidáme maso a opékáme, dokud nevyteče šťáva. Přidejte česnek, brambory, rajčata, papriku a mrkev. Vše důkladně promíchejte a smažte do poloviny. Zalijeme vodou, přidáme sůl, pepř, ředkvičky a dusíme a dusíme na mírném ohni do úplného uvaření.
SOZBA LAGMAN
Na těsto: 1 kg mouky, 2 vejce. 1 lžička soli, 0,5 lžičky sody, 1 miska vody, 1 miska rostlinného oleje na mazání. Na tuzduk: 500 g masa, 300 g zelí, 3–4 cibule, 2 lilky, 2–3 papriky, 2–3 rajčata, 1 hlava česneku. Bobkový list, sůl, pepř - podle chuti. Na omeletu: 3 vejce, 1 lžíce mléka, špetka soli. Těsto se hněte na střední tuhost, vyválí se do koule, přikryje se ubrouskem a nechá se 1 hodinu. Poté se těsto navlhčí roztokem soli a sody (1 lžička soli a 0,5 lžičky jedlé sody na 0,5 misky teplé vody). Těsto dobře prohněteme rukama a prohněteme tak, aby se do něj roztok vsákl. Poté se těsto rozdělí na malé stejnoměrné kousky velikosti vlašského ořechu, které se vyválí na bičíky dlouhé jako tužka. Bičíky se důkladně namažou rostlinným olejem, rozloží na prkénko a pak se začnou každý jednotlivě natahovat do delšího a tenčího provazu. K tomu se za oba konce vezme krátký bičík a narazí na jeho střed na stůl, natáhne se na 1 m, poté se složí na polovinu a operace se provede podruhé. Po natažení nudlí do tvaru nudlí je uvaříme ve vroucí osolené vodě a propláchneme ve studené vodě. Omáčka se připravuje jako v předchozím receptu, jen je tekutější. Před podáváním se lagman zalije vroucí vodou, vloží do misek, zalije omáčkou a navrch posype nakrájenou omeletou.
PILAF V KAZACHSKÉM STYLU
600 g jehněčího masa, 3 lžíce rozpuštěného tuku, 3 cibule, 5-6 velkých mrkví, 1 miska rýže, 1 miska sušených meruněk nebo jablek, sůl a pepř podle chuti. Na rozehřátý tuk v kotlíku vložíme cibuli nakrájenou na kolečka a smažíme do zlatova. Maso nakrájené na velké kusy se smaží s cibulí dozlatova. Poté přidejte mrkev nakrájenou na nudličky, pepř a sůl a vše opékejte do poloviny uvařené. Obsah kotlíku zasypeme dobře propláchnutou rýží a přidáme vodu podle poměru: na 1 porci rýže - 1,5 porce vody. Pilaf přiveďte k varu a na několika místech ho propíchněte, aby lépe absorboval tuk. Navrch položte najemno nakrájené meruňky nebo sušená jablka a na mírném ohni hodinu vařte bez míchání. Kotlík s hotovým pilafem se zabalí a nechá se stát 10-15 minut. Poté se pilaf dobře promíchá a položí na misku a podává.
4) MOUČNÉ VÝROBKY A CUKROVINKY
Výrobky z mouky zaujímají v kazašské kuchyni již dlouho významné místo. Kazašské národní moučné výrobky a sladkosti se připravují z prémiové nebo prvotřídní mouky s přídavkem mléka, droždí, zakysané smetany, vajec, tuků, ořechů, medu, cukru, vody a soli. Je velmi důležité dodržovat technologii vaření, dávkování produktů v receptu, teplotu a dobu pečení. Všechny druhy mouky a sladké výrobky jsou velmi kalorické a lehce stravitelné, takže ti, kdo mají sklony k obezitě, by je měli konzumovat střídmě.
TABA-NAN (PŠENIČNÝ CHLÉB)
KAZANZHAPPAY (CHLEB PEČENÝ S KAZANEM)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK Z NEKYSNUTÉHO TĚSTA)
· DOMALAK BAURŠAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· Plody "DAMDY-NAN".
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (palačinky)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA V TANDIRU
· SAMSA Z PLÍCÍ A JÁTER
· RYBÍ KOLÁČ
· KOLÁČ S MASA
· DRŮBEŽNÍ KOLÁČ
· OŘECHY S CUKREM
· CHUCK-CHUCK
VÍCE...
TABA-NAN (PŠENIČNÝ CHLÉB)
1 kg mouky, 2 lžíce droždí, 1 lžíce soli, 2 misky teplé vody nebo mléka. Taba-nan se peče z kynutého těsta. K výrobě kvásku se droždí zředí malým množstvím teplé vody nebo mléka, přidá se 2 lžíce mouky a umístí se na teplé místo. Jakmile kvásek vzejde, přilijeme zbylou vodu nebo mléko, osolíme a vypracujeme těsto. Před tím se mouka důkladně proseje. Hotové těsto vložíme do velké pánve, přikryjeme pokličkou a dáme na teplé místo vykynout. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, prošlehejte ho a nechte na pánvi znovu vykynout. Hotové těsto při hnětení nesedá. V závislosti na objemu pánve se těsto rozděluje na velké kulaté kusy tak, aby zaplnily 2/3 objemu pánve. Pánev vymažeme olejem, přidáme těsto a necháme 20-25 minut odpočinout. Poté přikryjeme druhou pánví a zahrabeme do žhavého uhlí. Po nějaké době je pánev vyjmuta a bez otevření víka převrácena na druhou stranu a znovu pohřbena v uhlí. Upečený chléb má nahnědlou barvu. V moderních podmínkách se chléb peče na dvou pánvích v troubě při 200-220C po dobu 20-25 minut. Hotový chléb se dá jíst teplý i studený. Na horký chléb můžete položit nakrájené máslo. Podle stejného receptu můžete připravit taba-nan s tukem z ocasu. Hotové těsto potřeme tukem, na několika místech propícháme, vložíme kousky tučného ocasního tuku a upečeme stejně jako tabanan.
KAZANZHAPPAY (CHLEB PEČENÝ V KAZANU)
2,5 misky mouky, 1,5 lžíce droždí, 1,5 lžičky soli, 1 miska mléka nebo vody, zakysaná smetana nebo máslo - podle chuti. Těsto se připravuje stejně jako na taba-nan. Hotové těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce ne větší než 1 centimetr a položí na vnitřní povrch kotle, který je dobře předehřátý a namazaný olejem. Těsto by mělo těsně přiléhat ke stěnám kotlíku, jinak může při pečení spadnout. Poté se těsto rozetře po celé ploše, kotlík se obrátí přes uhlíky a chléb se začne péct. Po 25 minutách je kazanjappai hotový, sejme se ze stěn kotlíku, nakrájí se na kousky různých tvarů a podle chuti potře máslem nebo zakysanou smetanou. Kazanjappai lze také péct v troubě při 200 °C. V tomto případě je kotel nahoře uzavřen litinovou pánví.
BAURSAKI
Na těsto: 3 misky mouky, 10 g droždí, 0,6 misky vody, 0,7 misky mléka, 2 vejce, 30 g margarínu, 1 lžička soli, 1 lžíce cukru. Na smažení: 1-2 misky tuku. Těsto s přidáním všech složek se připravuje pomocí houbové metody. Hotové těsto nakrájíme na provazce, nakrájíme na kousky dlouhé 3–3,5 centimetru, necháme 15–20 minut odležet a smažíme na rozpáleném tuku.
SHI BAURSAK (BAURSAK Z KYSNUTÉHO TĚSTA)
2 misky mouky, 0,5 lžičky jedlé sody, 5 vajec, trochu více než 1 miska vody nebo mléka, 1 lžička soli. Na smažení: 1-2 misky tuku. Z mouky, vajec, sody, soli a mléka se zadělá těsto, vyválí se na tenko, nakrájí se na délky a smaží se na rozpáleném tuku.
DOMALAK BAURŠAK
Na těsto: 2 misky tvarohu, 1 miska mouky, 3 vejce, 2 lžíce másla, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1 miska zakysané smetany, 1 miska moučkového cukru. Na smažení: 0,5 misky tuku. Tvaroh se protře přes síto, přidá se vejce, cukr, sůl, mouka, rozpuštěné máslo a zadělá se těsto. Vyválejte na provazy silné jako prst a nakrájejte na kousky 20-25 g. Vařte ve vroucí vodě do poloviny, dejte na síto a nechte vodu odkapat. Obalené v mouce a smažené v rozpáleném tuku do zlatova. Před podáváním dáme na talíř, přelijeme zakysanou smetanou a posypeme moučkovým cukrem.
KESPE BAURSAK
3 misky mouky, 1 lžíce droždí, 1 lžička soli, 1 lžíce cukru, 150 g tuku z ocasu, asi 1 miska vody, 2 lžíce moučkového cukru. Těsto je hněteno jako na taba-nan, jen jemnější. Vyválejte a nakrájejte na proužky o hmotnosti 110-155 g, vyválejte na tloušťku prstu a stočte do provazců. Konce svazků jsou spojeny. Svérázné větrníky usmažíme na rozpáleném tuku a posypeme moučkovým cukrem.
SHELPEK
4-5 misek pšeničné mouky, 1 miska ayranu nebo syrového mléka, 2 lžíce ghí, 2 lžíce zakysané smetany. 20-30 g droždí, 0,5 misky vody, 1 lžička cukru, 2 misky rostlinného oleje. Těsto se zadělá jako na baursaky, nakrájí se na malé kousky, vyválí se na placky a smaží se na rozpáleném tuku do zlatova.
SALMA-NAN
Na těsto: 2,5 misky pšeničné mouky, 0,5 misky vody. 1 vejce, 1 lžička soli, 4-5 lžic másla. Na vaření: 4-5 misek vývaru nebo vody. Nekynuté těsto necháme 15–20 minut odpočinout, poté rozválíme na tenkou vrstvu a nakrájíme na malé čtverečky. Vařte je ve vroucí vodě nebo vývaru do měkka. Před podáváním přelijeme rozpuštěným máslem.
"DAMDY-NAN" VLOČKY
2 misky mouky, 1 lžíce droždí, 1 lžička soli, 0,7 misky teplé vody nebo mléka. Těsto se připravuje jako na taba-nan. Hotové těsto nakrájíme na kousky a necháme 10-15 minut odpočinout. Poté mu dají tvar dortu a nechají 10 minut odpočinout. Před vložením do trouby uděláme do středu placky píchání. Pečeme při 200-220C 20 minut.
TANDIR-NAN
6 misek mouky, 50-60 g suchého droždí, 2 lžíce soli, 1,5 misky vody. Těsto je připraveno jako na taba-nan, několikrát hněteno. Z hotového těsta vytvořte koláče a nechte 30-40 minut odpočinout. Poté se na střed koláče aplikuje vzor a peče se v troubě při 200-220 °C. Dříve se tyto placky pekly ve speciálních tandoorských pecích.
BELYASHI
Na těsto: 2,5 misky mouky, asi 1 miska mléka nebo vody, 0,5 lžičky droždí, 1 lžička cukru, asi 1 lžička soli. Na mleté maso: 600 g jehněčího nebo hovězího masa (kachna nebo ryba), 2 cibule, 0,5 lžičky mletého černého pepře, 2 lžičky soli, 0,5 misky vody. Na smažení: 1 miska tuku. Hotové kynuté těsto dobře prohněteme a nakrájíme na malé bochánky, které necháme 10–15 minut odpočinout, poté z nich vyválíme placky, doprostřed položíme mleté maso. Okraje dortů jsou zabalené. Smažíme na rozpáleném oleji otevřeným otvorem dolů. Belyashi se smaží z obou stran. Při krájení bílků se nepráší moukou, ale maže se olejem. Mleté maso na bílky se připravuje z mléka na velkém mlýnku na maso (drůbež nebo ryby) s přidáním nakrájené cibule, mletého černého pepře, soli a vody.
KUYMAK (palačinky)
Na kynuté těsto: 2 misky mouky, 2 vejce, 1,5 misky mléka nebo vody, 1 lžíce cukru, 0,5 lžičky soli, 1 lžíce droždí. Na nekynuté těsto: 2 misky mouky, 2 misky mléka, 10 vajec, 1 lžíce cukru, 2 lžíce tuku, 0,5 lžičky soli. Na smažení: 1-2 misky tuku. Hotové těsto by mělo mít tekutou konzistenci. Těsto vléváme po malých dávkách do rozpáleného tuku a palačinky smažíme z obou stran. Před podáváním nalijte na stůl zakysanou smetanu nebo máslo, můžete podávat med.
CHEBUREKI
Na mleté maso: 400 g jehněčího masa, 2-3 cibule, sůl, mletý černý pepř - podle chuti. Na těsto: 3 misky mouky, 1 miska vody, 1 lžička soli. Na smažení: 2 misky rostlinného oleje. U mletého masa jehněčí maso a cibule projdou mlýnkem na maso, osolí se a opepříme. Mouka se zavaří s osolenou horkou vodou, zadělá se sypké těsto, nechá se vykynout, nakrájí se na kousky jako na pirohy a vyválí se na vrstvu silnou 2-3 mm. Doprostřed položíme šťavnaté mleté maso, okraje zaštípneme a opečeme na velkém množství tuku.
SAMSA
Na mleté maso: 250 g jehněčího nebo hovězího masa, 1 lžička tuku na vaření, 1 lžíce dušené rýže, 1 cibule, 1 lžička soli, špetka mletého černého pepře, 0,5 syrového vejce. Na smažení: 0,3 misky rostlinného oleje. Uhněteme nekynuté těsto, vyválíme ho na kolečka, okraje potřeme syrovým vejcem, přidáme mleté maso, okraje zaštípneme do tvaru půlměsíce. Smažené na tuku. U mletého masa maso procedíme na masovém mlýnku, osmahneme na tuku, přidáme sůl, pepř, dušenou rýži a orestovanou cibuli.
SAMSA V TANDIRU
Na těsto: 1,5 misky mouky, 1 lžička soli, 0,5 misky vody. Na mleté maso: 400 g jehněčího nebo hovězího řízku, 1-2 cibule, 1 lžička soli, 50 g sádla z ocasu, 1 lžička na omazení, mletý černý pepř - podle chuti. Uhněteme nekynuté těsto. Necháme 15-20 minut uležet, rozdělíme na kousky po 40-42 g a vyválíme z nich placky. Mleté maso a kousky tuku z ocasu se umístí doprostřed placky. Těsto je zabaleno ve formě obálky. Základna je posypána vodou a umístěna na horké stěny tandooru. Samsa je kropena studenou vodou, tandoor je uzavřen víkem. Hotová samsa se namaže. Samsa lze také zapéct v troubě na 300 C po dobu 7 minut. K tomu se samsa položí na horké plechy a postříká vodou.
SAMSA Z PLIC A JÁTER
Na těsto: 2 misky mouky, 2 lžíce másla, 0,5 misky vody, 1,5 lžičky soli. Na mleté maso: 450 g plic, 170 g jater, 2 cibule, 1 špetka mletého černého pepře, sůl podle chuti. Na omáčku: 1 lžička mouky, 50 g vývaru. Mouka se nasype do kopečku, do důlku se vloží máslo, přidá se horký solný roztok a uhněte se měkké nekynuté těsto, které se vyválí na klobásu a nakrájí se na kousky o hmotnosti 100 g, vyválí se šťáva, na kterou položí se připravené mleté maso. Těsto vyválíme na trojúhelník, položíme na plechy a upečeme v troubě. Na přípravu mletého masa se plíce, játra a srdce uvaří zvlášť, procedí se na masovém mlýnku, přidá se orestovaná cibule, sůl, pepř a bílá tekutá omáčka z vývaru a mouky. Samsa z drobů se podává horká.
RYBÍ KOLÁČ
Na těsto: 2 misky mouky, 1 lžíce másla nebo margarínu, 1 lžička soli, 0,5 lžíce droždí, 2 lžičky cukru, 1 miska vody. Na mleté maso: 420 g rybího filé, 50 g másla nebo margarínu, 1 lžíce rostlinného oleje na vymazání pánve, 1 lžička rozšlehaného vejce na pomazání koláče. Kváskové těsto připravené přímou metodou rozválíme na vrstvu o tloušťce 1 centimetr a vložíme na vymaštěnou pánev. Na těsto položíme do poloviny uvařenou rýži, poklademe nadrobno nakrájenou rybou, cibulí, kousky másla nebo margarínu, osolíme, opepříme a přikryjeme další vrstvou vyváleného těsta. Obě vrstvy těsta sevřete a nechte na teplém místě 25–30 minut. Pečeme v troubě na 220C. Hotový koláč potřeme rozšlehaným vejcem.
KOLÁČ S MASA
Na těsto: 2 misky mouky, 2 lžíce másla, 0,5 misky vody, sůl podle chuti. Na mleté maso: 400 g jehněčího, hovězího nebo saigového masa, 3 stroužky česneku, 0,5 misky rýže, sůl a pepř podle chuti, 3 lžíce vývaru, 1,5 lžíce tuku na omazení. Mouku, máslo a vodu s rozpuštěnou solí smícháme. Uhnětené těsto necháme 2,5-3 hodiny odpočívat pod vlhkou utěrkou. Mleté maso se nakrájí na malé kousky, přidá se česnek, omytá rýže, sůl a pepř. Na připravenou pánev položte těsto o tloušťce 6-7 milimetrů tak, aby jeho okraje visely přes okraje pánve. Připravené mleté maso se položí na těsto, pokryje plochým koláčem stejné tloušťky, ale menšího průměru, okraje jsou spojeny a sevřeny. Ve středu koláče je vytvořen otvor, který je uzavřen zátkou z těsta. Koláč je namazaný a pečený v troubě po dobu 1-1,5 hodiny. Poté se korek vytáhne, vývar se nalije do koláče a vloží se zpět do trouby na 30 minut. Podáváme teplé nebo studené.
DRŮBEŽNÍ KOLÁČ
Na těsto: 2 misky mouky, 3 lžíce másla, 3 lžíce vody nebo vývaru, sůl podle chuti. Koláč se připravuje stejným způsobem jako v předchozím receptu. Pouze na mleté maso se používá vykostěné drůbeží maso.
OŘECHY S CUKREM
2 lžíce másla, asi 0,5 misky cukru, 1 miska libovolných ořechů. Rozehřejte máslo, přidejte cukr a dejte na mírný oheň. Vařte, dokud se cukr úplně nerozpustí a nezhoustne. Přidejte tam drcené ořechy a důkladně promíchejte. Přeneste do plochého šálku a zarovnejte. Vršek ozdobte sladkostmi.
CHUCK-CHUCK
Na těsto: 2,5 misky mouky, 3 vejce, 1-2 lžíce zakysané smetany nebo mléka, špetka soli, 1 lžička cukru, 2 lžičky másla. Na sirup: 1 miska medu, 2-4 lžíce cukru. Na smažení: 1 miska ghí nebo tuku. Vejce, cukr, máslo se důkladně rozemele, přidá se sůl, mléko nebo voda, přidá se mouka a rychle se zadělá tuhé těsto. Nechte 40 minut odpočinout a poté rozválejte na tenkou vrstvu o tloušťce až 4 milimetry. Nařežte proužky dlouhé 15 milimetrů a široké 4 milimetry. Svérázné nudle se opečou ve vroucím ghí do zlatova, dají se na síto a nechají okapat. Med se vaří s cukrem, dokud se nevytvoří polotuhá kulička (kapka medu nakapaná do vody se nerozpustí, ale ztuhne do kuličky). Do uvařeného sirupu ponořte chak-chak, vše dobře promíchejte a přendejte na vymazané plechy, čímž pokrm získá tvar sklíčka. Chak-chak může být ozdoben jádry vlašských ořechů nebo cukrovými tyčinkami.
5) MLÉČNÉ A CEREÁLNÍ JÍDLA
Mléčné a obilné pokrmy zaujímají v kazašské národní kuchyni významné místo. Mléko obsahuje všechny živiny, které tělo potřebuje – tuky, bílkoviny, sacharidy, minerální soli, vitamíny. V tradiční kuchyni se mléko v syrové podobě používalo jen zřídka, vyráběly se z něj především různé kysané mléčné výrobky. Nízká fermentace je také zajištěna v jednotlivých mléčných a cereálních pokrmech. Mezi obilninami dává kazašská kuchyně přednost pšenici a proso. Unikátní technologie přípravy mléčných a cereálních pokrmů zajišťuje jejich jedinečnou chuť a originální sortiment, který se nenachází v kuchyních jiných národů.
SUT (MLÉKO)
· UYZ (kolostrum)
· IRIMSHIK (tvaroh)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (medová kyselá smetana)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (OLEJ)
ZHANYSHPA
· JIŽNÍ
· PEČENÁ PŠENICE
· KURGAK MAYSOK (SUCHÝ MAYSOK)
· JALO S KURTEM
· TALKAN S MÁSLEM
SORPA KOZHE (POLÉVKA S PROSEM)
· SUT PRO KŮŽKU (MLÉČNÁ POLÉVKA S MUTT)
· TURNIAZ
· JAHLOVÁ KAŠE S DÝNÍ
SUT (MLÉKO)
Kazašská kuchyně využívá kravské, ovčí, kobylí, velbloudí a kozí mléko. Z mléka se připravuje zakysaná smetana, smetana a máslo, pomocí startovací kultury se získává kefír, katyk, tvaroh, jogurt a syrovátka. Jogurt se vyrábí z kravského, ovčího a kozího mléka, stlouká se máslo a připravují se další mléčné výrobky, kumys se vyrábí z kobylího mléka a shubat se vyrábí z velbloudího mléka.
UYZ (mlezivo)
Toto je husté mléko čerstvě otelené královny. Kazaši rozdělují mlezivo na tři typy: kara uyz - černé mlezivo (mléko ihned po otelení); sary uyz - (mléko získané po krmení potomků); ak uyz - bílé kolostrum (mléko získané jeden den po otelení). Žluté kolostrum smíchané s mlékem se nalije do žaludku nebo střev a svaří se s masem. Bílé kolostrum se shromažďuje v kbelíku, vaří se jako mléko a pije. V období masového chovu zvířat bylo kolostrum jedním z oblíbených produktů Kazachů.
IRIMSHIK (tvaroh)
Vyrábí se z čerstvého nebo ohřátého kravského, ovčího nebo kozího mléka, do kterého se ponoří syřidlo, aby se srazilo. Poté se odstraní syřidlo a kyselé mléko se vaří na mírném ohni, dokud se sýřenina zcela neoddělí od syrovátky. Hotový výrobek má oranžovou barvu. Scedí se ze syrovátky, suší se v sáčku na větru, pak na slunci. Irimshik lze skladovat po dlouhou dobu a lze jej použít i bez sušení, ihned po přecezení.
KURT
Připravuje se z vařícího ovčího, kozího a kravského mléka, fermentovaného ayranem. Na jihu Kazachstánu se kurt vyrábí z kobylího mléka. Kysané mléko vaříme na mírném ohni za stálého míchání, dokud hmota nezhoustne. Vychladlá hmota se vloží do plátěného sáčku a zavěsí se, aby tekutina vytekla. Měkký kurt podle chuti osolte, vytvořte z něj malé hrudky a položte je na dřevěná prkna, aby uschly.
SARYSU
Připravuje se ze syrovátky vzniklé po přípravě tvarohu. Syrovátka se vaří v kotli na mírném ohni, dokud se nezíská hustá viskózní hmota. Chladí se, dělají se z něj koláče různých tvarů a suší se. Sarysa se může konzumovat čerstvá, bez sušení. Chutná jako čokoláda, a proto jí lidé někdy říkají „kazašská čokoláda“.
ZHENT
5 misek jáhel, 4 misky irimshik, 2 misky cukru, 3 lžíce rozinek, 2 misky másla. Proso a irimshik se roztlučou v hmoždíři. Vzniklou hmotu smícháme s cukrem a rozinkami, přidáme máslo a ochladíme do ztuhnutí. Hotový zhent se krájí ostrým nahřátým nožem.
SUZBA
Připravuje se z fermentovaného ayranu, nalije se do plátěného sáčku k vytlačení tekutiny. Přecezený tvaroh můžeme podle chuti osolit, Suzbe přidat do vývaru nebo mléka a pít jako ayru.
BALKAYMAK (medová kyselá smetana)
V kazašském vaření se zakysaná smetana dělí na několik druhů - syrová (získává se odstředěním horní tukové vrstvy syrového mléka), vařená (získá se odstředěním horní tukové vrstvy převařeného mléka). Chcete-li získat balkaimak, syrová zakysaná smetana se vaří na mírném ohni, dokud se neobjeví tuk. Přidáme cukr, med, mouku, promícháme a směs vaříme 8-10 minut. Podáváme s čajem.
KAZYZHENT
2-3 misky prosa (dehtu), 1,5 misky irimshiku, 2 misky kazy tuku, 3 lžíce cukru. Proso, kazy tuk a irimshik se melou v hmoždíři. Přidejte cukr, ochlaďte a vložte pod lis.
SARY MAY (OLEJ)
Máslo se získává z ovčího, kravského a kozího mléka. Máslo se obvykle získává ze zakysané smetany šleháním. V některých oblastech se však olej získává z teplého fermentovaného ayranu, který se také dlouho stlouká. Našlehaný ayran se nalije do velké nádoby, aby se snáze sbíraly kousky plovoucího másla. Zbývající tekutinu lze vypít nebo použít k výrobě kurty.
ZHANYSHPA
1 miska jáhel, 3 lžíce másla, 2 lžíce cukru. 3 lžíce zakysané smetany. Jáhly a máslo se důkladně rozemelou s cukrem, přidá se zakysaná smetana a znovu se promíchá, poté se celá hmota umístí pod lis. Podává se v miskách.
SUTJENT
1 miska jáhel, 1 miska mléka, 3 misky másla, 3 lžíce rozinek, 2 lžíce drcených sušenek nebo sušenek, 3 lžíce zakysané smetany. Promyté proso se nalije do vroucího mléka a vaří se 5-8 minut, poté se umístí do cedníku nebo síta. Poté se do jáhel přidají rozinky, cukr, drcené sušenky nebo sušenky, máslo a zakysaná smetana. To vše se důkladně promíchá a vloží pod lis.
PEČENÁ PŠENICE
7-8 misek pšenice, 1 miska tučného ocasního sádla. Pšenice se očistí, vyvine a omyje teplou vodou. Tuk z ocasu se jemně naseká a roztaví v horkém kotli. Škvarky se odstraní, pšenice se ponoří do tuku a smaží do načervenalé barvy. Lze konzumovat s horkým mlékem.
KURGAK MAYSOK (SUCHÝ MAYSOK)
1 miska jáhel, 2-3 lžíce másla (nebo 1 miska tučného vývaru). Toto jídlo se připravuje bezprostředně před podáváním. Máslo se dává do jáhel, které nestihnou zrno dobře nasytit, takže křupe. Jáhly můžete zalít horkou vodou a nechat nabobtnat a teprve poté přidat máslo, v tomto případě se chuť pokrmu trochu změní. Pokud jáhly namočíte do horkého kazy vývaru a necháte 20-25 minut odstát, bude to kazy maisok.
BÍLÁ S KURTEM
1 miska jáhel, 1 miska vody, 10 kusů tučného kurtu. Mastný kurt se rozdrtí a namočí do horké vody, přidá se proso a nechá se louhovat 30–40 minut. Poté vše promícháme a podáváme.
TALKAN S MÁSLEM
1 miska talkanu. 0,5 misky másla. Talkan se připravuje z pražených a loupaných zrn prosa, pšenice a kukuřice, která se roztlučou v hmoždíři a poté se prosejou. Hotový talkan důkladně potřeme máslem, dokud se olej nevstřebá. Talkan lze také smíchat se zakysanou smetanou, mlékem, vývarem, vodou nebo syrovými vejci.
SORPA KOZHE (POLÉVKA S PROSEM)
400 g jáhel, 300 g vody, 1000 g kostí, 100 g mrkve, 1 lžíce soli. Zelení - podle chuti. Omyté a nakrájené kosti se vloží do hrnce, naplní se studenou vodou a na mírném ohni se vaří 1,5 hodiny. Hotové maso se vyjme a nakrájí na kousky a vývar se filtruje. Přidejte jáhly a vařte 15-20 minut. Mrkev a cibuli nakrájíme na malé kostičky a lehce orestujeme na oleji, přidáme do vývaru. Pevně uzavřete víko a vařte 5-7 minut. Před podáváním posypeme bylinkami.
SOUT NA KŮŽI (MLÉČNÁ POLÉVKA S PROSEM
450 g jáhel, 3000 g mléka, 500 g vody, 50 g másla, 1 lžička soli.
Omyté jáhly vložíme do vroucího osoleného mléka a vaříme 1–2 minuty, poté snížíme teplotu a vaříme 15–20 minut.
Před koncem vaření osolíme, ocukrujeme a před podáváním přidáme máslo.
TURNIAZ
200 g jáhel, 2000 g mléka, 500 g vody, 50 g mouky, 150 g másla, 1 lžička soli. Mléko zředěné vodou se vaří. Mouku lehce opražíme na másle a zředíme horkou vodou. Tato směs se nalije do vroucího mléka, přidá se očištěné proso a vaří se 10-15 minut na mírném ohni do změknutí. Přidejte máslo a drcený kurt, pevně uzavřete víko a nechte 5-7 minut vařit.
JAHLOVÁ KAŠE S DÝNÍ
200 g jáhel, 750 g mléka, 500 g dýně, 1 lžička cukru, 0,5 lžičky soli. Oloupanou a nadrobno nakrájenou dýni vložíme do horkého mléka a vaříme 10–15 minut. Přidejte omyté jáhly, sůl, cukr a za stálého míchání pokračujte ve vaření dalších 15–20 minut do zhoustnutí. Vařená kaše se vloží do vodní lázně nebo do trouby na 20-25 minut.
Národní kazašská kuchyně je produktem životního pokladu kočovných národů. Zpočátku Kazaši neměli tolik receptů jako dnes: kvůli častému cestování lidé nepoužívali nádobí a sporáky, ale vařili jídlo na otevřeném ohni, vařili maso v kotlích a připravovali kvašené mléčné nápoje ve speciálních sáčcích.
Rozvoj moderní kazašské kuchyně začal na konci 19. století, kdy lidé postupně začali přecházet na sedavý způsob života. Vzhledem ke specifickým rysům života předchozích generací Kazachů, kteří se živili chovem malých i velkých hospodářských zvířat, tvoří národní kuchyně Kazachstánu především maso, obiloviny a mléčné výrobky. Kazašští lidé žili také rybolovem a sběrem, takže kazašská kuchyně má mnoho receptů založených na rybách, houbách a lesních plodech.
Ke každé kazašské hostině nezbytně patří: masová polévka, hlavní chod, slané pečivo, domácí chléb, sladkosti na bázi medu a mléka a také kazaši milované zakysané mléčné nápoje. Podívejme se na jednotlivé kategorie na příkladu nejznámějších kazašských jídel.
Maso je základem dastarchánu – tradiční kazašské hostiny. Jak za starých časů, tak i nyní se přítomnost masitých pokrmů na stole používá k posouzení pohody domova. Zde jsou některé z nejznámějších masových jídel kazašské kuchyně:
Kazachstán je známý svou řadou fermentovaných mléčných nápojů:
Kazaši rádi pijí čaj s různými domácími sladkostmi:
Nejrozšířenějším nápojem v Kazachstánu je samozřejmě černý čaj se smetanou nebo mlékem. Kazaši ho pijí po večeři z misek – hlubokých misek bez oušek. Čínský zelený čaj je také velmi populární v Kazachstánu.
Dalším oblíbeným kazašským nápojem je kumiss. Vyrábí se z kobylího mléka fermentací a nálevem.
Kazašská národní kuchyně je poměrně mladá, ale zároveň má své hluboce zakořeněné tradice. Stejně jako ostatní kuchyně kočovných národů se i národní kuchyně Kazachstánu skládá především z vydatných masitých pokrmů, moučných sladkostí a kysaných mléčných výrobků, které se používají jako přísady do různých pokrmů i samostatně.
Tento stát je milován mnoha národy. Plov, ayran, baursaky, beshbarmak a mnoho dalších lahůdek si podmanilo žaludky gurmánů po celém světě. Právě Kazachstán se ukáže být skutečným rájem pro ty, kteří rádi jedí s chutí. Kazachstán je vlast nomádů, která je vyhlášená svými vydatnými masovými pokrmy. Všechny se nazývají jedním společným jménem „et“. Ale kromě masitých pokrmů jsou zde velmi oblíbené mléčné pochoutky a nápoje. V Kazachstánu je vítána domácí kuchyně připravená podle speciálních receptur. A hlavní složkou každého z jídel je zvláštní a uctivá láska.
Kazachstán má poměrně mladou kuchyni. Národní jídla se v zemi začala formovat až koncem 19. - začátkem 20. století. A po dokončení přechodu Kazachů na usedlý způsob života se konečně zformovala místní kuchyně. Základem kazašské gastronomie bylo dlouhou dobu maso a mléko. Kazaši tak připravovali jídlo z takových produktů, jako je kazašská klisna, velbloudí, ovčí a kravské mléko, kazašské jehněčí s koňským masem a některé další zpracované produkty. Jak vidíte, seznam není příliš rozmanitý. Proto je velmi obtížné, i s velmi rozvinutou fantazií, připravit hojnost pokrmů pouze z masa, mléka a jejich derivátů, zatímco obilí a zelenina prakticky chybí.
To ale lidem obývajícím Kazachstán nestačilo. Začal vyvíjet národní jídla založená na kazašském mase a mléce, která mohla být uchována po dlouhou dobu bez ztráty chuti. Tak se rozšířily smažené kazašské pokrmy z jehněčího masa a jehněčích jater. Oblíbené se staly i solené-uzené, uzené a uzené vařené polotovary.
Poptávkou se staly i kazašské fermentované mléčné výrobky a polotovary. Kazaši začali připravovat jídlo ze zemědělských produktů poměrně pozdě. Nejčastěji používají obilí a mouku. Charakteristickým vrcholem kazašské kuchyně je převaha masových a moučných pochoutek.
Mezi další znaky kazašské kuchyně patří převaha vařených masovo-těstových a polovařených jídel. Kazaši se v polévkách nevyznají. Jedinou výjimkou je šurpa, vypůjčená od Uzbeků. Charakteristickým znakem gastronomie v Kazachstánu jsou jídla, která svou konzistencí připomínají kříženec mezi prvním a druhým chodem.
Kazachstán se proslavil dalším kulinářským rysem. Národní jídla se zde často připravují z drobů, které jsou oblíbenou pochoutkou kazašského lidu. Moderní kuchyně Kazachstánu také zahrnuje ryby, zeleninu a různé kazašské cereálie v tandemu s ovocem.
Mnoho tradičních kazašských jídel znají gurmáni po celém světě. Příběh o nich by měl začít u druhů chleba populárních v Kazachstánu. Vyskytuje se zde ve dvou variantách. První možností jsou baursaky, což jsou kousky těsta osmažené na vroucím oleji. Druhou možností je tandoor flatbread. Pečou se uvnitř pece tandoor. Vzhledem k tomu, že se baursaky dají vařit v kotlíku během výšlapu, byl vždy žádanější. Kazašský chléb může být také zastoupen takovými produkty, jako je shelpek (tenký chléb), tandoor-nan, tabanan (pečený na uhlí) a šek-shek.
Kazašská jídla jsou především moučná masitá jídla. Například samsa - koláče s masem, puktermet - koláče s droby nebo kausyrma - speciální paštiky. A nejoblíbenější jídlo v Kazachstánu je kuyrdak. Jedná se o pečínku připravenou z jehněčích ledvinek, srdce, plic, jater a vizitkou země je samozřejmě pilaf.
Velmi chutné jídlo zvané baursaki s kefírem. Skutečný kazašský recept vypadá takto: nejprve je třeba připravit půl kilogramu pšeničné mouky, 300 mililitrů kefíru, čtyři polévkové lžíce rostlinného oleje a jednu polévkovou lžíci cukru. Dále budete potřebovat jednu lžičku soli, dvě vejce, 15 gramů prášku do pečiva a rostlinný olej na smažení.
Takže v misce musíte smíchat vejce, máslo, kefír, sůl a cukr. Zde také prosejeme část mouky s práškem do pečiva. Smíchejte to všechno. Nyní je třeba přidat zbývající mouku a hníst těsto. Těsto je rozděleno na čtyři kusy, které se navíc hnětou samostatně. Z těchto částí jsou vytvořeny koloboky a ponechány pod ručníkem po dobu čtvrt hodiny.
Nyní byste měli vzít hlubokou pánev a nalít do ní dostatek rostlinného oleje, aby v ní baursaky volně plavaly. Zatímco se olej zahřívá, z koloboků se vyvalují ploché koláče. Poté se nakrájí na proužky široké sedm centimetrů. Proužky se zase nařežou diagonálně na dva centimetry široké kusy. Poté lze baursaky namáčet do oleje a smažit do zlatova.
Palau je neuvěřitelně chutný kazašský pilaf, jehož recept vám poskytujeme. Abyste získali 350 gramů jídla, musíte vzít:
Na rozpáleném oleji v hrnci orestujeme nakrájenou cibuli. Opeřené a solené hovězí maso se také smaží, dokud se na něm neobjeví kůra. K masu se přidá mrkev (na nudličky) a znovu se orestuje. Poté se k masu přidá propláchnutá rýže, nadrobno nakrájené sušené meruňky a osmažená cibule. To vše je naplněno vodou v množství 1,5 litru tekutiny na kilogram rýže. Proveďte dva nebo tři vpichy do celé hloubky dna, nádobu zakryjte a na mírném ohni vařte do měkka.
Stejně jako je u nás oblíbený kefír, je u Kazachů žádané zejména fermentované mléko, k jehož získávání se používají speciálně vyšlechtěné mléčné bakterie, které se přidávají do směsi kravského, kozího a ovčího mléka. Poté se do této kompozice přidá voda z pramene a sůl (cukr) podle chuti. To vše je třeba udržovat v teple, dokud nezkysne.
Ayran je v Kazachstánu považován za letní nápoj. Konzumuje se čerstvý, ale připravují se z něj i různé guláše s přídavkem různých obilovin. Z ayranu se navíc vyrábí irimshik – tučný tvaroh.
Kazašské sladkosti si zaslouží zvláštní pozornost. Jsou tak chutné, že je téměř nemožné přestat je jíst. Mezi nejoblíbenější dezerty v Kazachstánu patří:
V Kazachstánu jsou jídla, která byste rozhodně měli ochutnat. Beshbarmak je tedy neuvěřitelně chutný - jsou to kousky vařeného masa s nudlemi. Vaří se z hovězího, velbloudího, koňského a jehněčího masa. Sorpa je také považována za velmi chutnou. Jedná se o nejznámější orientální masovou polévku. K této pochoutce můžete přidat i cibuli, bylinky a zeleninu.
O manti kazašské slyšel snad každý. Kazašská manti se vyrábí z jemně nakrájeného jehněčího masa a nakrájené cibule. Mleté maso se také osolí a opepříme. V Kazachstánu také stojí za to jíst shuzhyk. Shuzhyk je jednou z odrůd klobásy. V této zemi se k jeho přípravě používá koňské maso.
Kazašská kuchyně, jejíž recepty jsou v našem článku, je tak bohatá, že je těžké popsat všechna jídla v jedné recenzi. Kromě mimořádných jídel se Kazachstán může pochlubit zvláštní pohostinností. Obyvatelé této země své hosty vždy srdečně vítají. A kdokoli vejde do domu, je okamžitě usazen k velkoryse prostřenému stolu. V tomto případě nemůžete odmítnout s odůvodněním, že jste zaneprázdněni nebo necítíte hlad. Jinak můžete majitele urazit. Kazašská hostina je druh rituálu. Je tak komplexní, že se dá snadno srovnat se slavným
Nejprve je v kazašském domě hostovi nabídnut čaj, který se podává v misce. Poté začnou doporučovat potraviny dostupné v bytě nebo jurtě. Dnes je v kazašském vaření mnoho zahraničních výpůjček. Ale přesto je zvláštní místo věnováno tradičním pokrmům.
Kazašská národní kuchyně je oblíbená nejen ve své domovině. V mnoha městech po celém světě jsou restaurace podávající národní kazašskou kuchyni - Moskva (Kostanay), Paříž (Kazach), Peking (Astana), Kyjev (Panorama). Základ tradičního kazašského menu tvoří pokrmy, jejichž receptury se utvářely po staletí. Stačí se podívat na samotný pilaf, jehož příprava je opravdovým uměním. Která kazašská jídla jsou nejznámější?
Charakteristickým znakem hostiny v Kazachstánu je beshbarmak. Jedná se o velmi starodávné jídlo skládající se z kousků vařeného jehněčího masa, vývaru a kousků těsta. V překladu „beshbarmak“ znamená „pět prstů“, protože ho jedí rukama. Zajímavé jsou tradice podávání beshbarmaku: jehněčí hlava umístěná na samostatném podnose je svěřena nejváženějšímu hostu k nakrájení. Uši patří nezadaným mužům, patro neprovdaným dívkám. Ostatní části jsou pro zbývající hosty.
Foto: shutterstock Každá kuchyně má svá jídla z vařeného těsta - těstoviny, knedlíky, knedlíky. Pro Kazachy jsou to kespe, lagman (domácí nudle, podávané jak jako hlavní jídlo s velkým kusem masa a zeleniny, tak jako příloha, bez masa) a naryn (nudle z velmi tenkého těsta s masem). Je pozoruhodné, že za starých časů se Naryn podával pouze o velkých svátcích a pouze tehdy, když se u stolu shromáždili pouze muži.
Foto: shutterstock Není kuchyně, kde by se klobása nedělala. Pro Kazachy je to kazy - klobása z koňského masa, opravdová delikatesa. Připravuje se jednoduše: koňská střeva nacpou tučným koňským masem z žebírek po obalení kořením a bylinkami. Někdy je celé žebro umístěno ve střevě kvůli tvaru. Kazy mohou být vařené, syrové uzené nebo sušené. Toto je nepostradatelné jídlo na kazašských svátcích a svatbách. Je pozoruhodné, že před porážkou je kůň dlouho vykrmován a podle tradice je poražen před zimou.
Foto: restoranakniet.kz Když půjdete do restaurace, kde se podává národní kazašská kuchyně, požádejte je, aby vám přinesli kuyrdak – pečené maso, hodně cibule a zeleniny. Název pokrmu pochází z „kuyru“ (smažit). Toto je ve skutečnosti recept. Z masa se využívají vedlejší produkty (játra, ledviny, srdce, plíce). Zelenina - tradiční brambory, mrkev, cibule, dýně.
Foto: shutterstock Kazašská kuchyně zahrnuje také manti: pokrm z jemně nakrájeného masa a tence vyváleného těsta, které se vaří v páře. Existuje několik receptů na výrobu manti a tajemství originality spočívá v mletém mase. Dnes má každá kazašská hospodyňka svou verzi národního jídla, která pochází z dob, kdy se kočovníci učili hníst těsto a vařit vodu. Mimochodem, v překladu „manty“ znamená „vycpaná hlava“ („barbarská hlava“).
Foto: shutterstock Pro Kazachy jsou typické masové pokrmy. V Kazachstánu se kaual (kebab), tushpara (knedlíky), shulyum (masová polévka) a sorpa připravují z jehněčího, hovězího, koňského a dokonce i velbloudího masa. Sorpa (volitelně - shurpa) je jídlo, které se podává ve všech restauracích kazašské kuchyně. Je to hustá polévka z jehněčího masa: šorpa se nepřipravuje z jiného masa.
Ryby a mořské plody jsou tradičnější pro obyvatele Aralského a Kaspického pobřeží, řek Irtysh, Syrdarya a Ural. Nejznámějším rybím pokrmem je koktal (ryba se zeleninou, grilovaná na uhlí).
Foto: shutterstock Za hlavní jídlo, které Kazaši jedí jak ve všední dny, tak o velkých svátcích, se považuje pilaf. Receptů na jeho přípravu je velké množství. Každý region, každá vesnice a dokonce i ulice představuje svou vlastní verzi pilafu. Ingredience zůstávají nezměněny: rýže (luštěniny) a maso. Na každoročním festivalu kazašské kuchyně „Toi Kazan“ nebudete moci ochutnat žádné druhy pilafů! Je těžké tomu uvěřit, ale tento pokrm je starý přes 2 tisíce let.
Foto: shutterstock Kromě masového menu je tradiční kazašská kuchyně známá mléčnými výrobky. Jedná se o kumis (fermentované kobylí mléko), shubat (kyselé velbloudí mléko), kaymak (zakysaná smetana), kozhe (kefír s obilovinami).
Kazašské vaření také zahrnuje různé chleby, vdolky a koláče, z nichž nejznámější jsou tandoor flatbreads, tabanana (chléb z dřevěného uhlí), baursak a samsa. Jaká nádherná fráze - baursak s kůží! Ale je to jen houska s jogurtem...
Hostina se neobejde bez dezertů. A kazašština – ještě víc! Z tradičních sladkostí pro Kazachstán bych vyzdvihl šertpek (směs medu a... koňského sádla, ten podával kazašský bais v dastarchánu), chak-chak (neboli šek-shek: sladkost z těsta a med) a talkan (považovaný za sladkou svačinu, připravenou z dobře vysušené, smažené a drcené pšenice smíchané s cukrem).
Foto: shutterstock Kuchyně Kazachstánu je krásná, pokud jde o zvuk názvů, obsah jídel a prezentaci. V Almaty a Astaně je mnoho restaurací národní, haute kazašské kuchyně, které se každý turista snaží navštívit.
