Kranas černomořský patří do řádu Perciformes (Perciformes) z čeledi kranase. Díky velmi speciální struktuře a uspořádání šupin se tato ryba velmi pohodlně čistí. Ryba má malou velikost, díky čemuž je vhodná i pro domácí zpracování. Gurmány jistě potěší jeho zvláštní aroma a lehce specifická kořenitá chuť.
Na sušení vybírejte ryby stejné velikosti, které by neměly přesáhnout 15 cm, nejprve se ryby nasolí a poté vysuší. Pro tyto účely se obvykle používají středně tučné mořské a nízkotučné ryby. K přípravě ryb na uzení je třeba použít suché solení. K odstranění přebytečné vlhkosti z ryb je nutné před solením kranase opláchnout a vysušit.
Poté se vyberou pokrmy na solení. K tomu se může hodit obyčejná desetilitrová pánev. Tento hrnec se dobře vejde do lednice. Dno pánve je posypané hrubou solí. Sůl by neměla být jodizovaná. Vrstva soli by měla být 0,5 mm. Ryba je rozložena do vrstev, každá vrstva ryby je posypána solí. Rybu byste neměli pokládat k hornímu okraji, nezapomeňte ponechat vzdálenost 5 cm k vrcholu. Horní vrstva ryby je posypána solí. Tloušťka vrstvy by měla být přibližně 1,0 - 1,5 cm.
Na poslední vrstvu kranase je nutné položit prkno (a pokud možno kruh) ze dřeva. Pro tyto účely můžete použít talíř nebo víko z malého hrnce. Na kruh je umístěno zatížení. Jeho hmotnost by měla být alespoň 10-15% hmotnosti ryby v pánvi. Po 3-4 hodinách začne ryba pod vlivem soli vylučovat mezibuněčnou šťávu. V tomto okamžiku je pánev umístěna do chladničky. Teplota v chladničce by měla být + 3-5 stupňů. Pánev by měla zůstat v lednici 2-3 dny. Po nasolení se ryba umyje pod kohoutkem. Voda musí být studená. Rybu můžete umýt v cedníku, který je upevněn nad dřezem, aby vypustila zbývající vodu.
Mnozí nevědí, jak správně zavěsit rybu za ocas nebo za hlavu. Rybu je nejlepší zavěsit za spodní čelist. K tomu použijte běžnou kancelářskou sponku. Klip je potřeba narovnat. Pro věšení ryb však neexistují jasná pravidla, každý si vybere způsob, který mu vyhovuje. Ryby je lepší zavěsit na balkon. Balkon musí být nutně uzavřen, aby mouchy neseděly na rybách, nelétal prach. Na balkoně bude cirkulace vzduchu mnohem lepší než v místnosti.
Přes oko můžete také zavěsit ryby na ramínka. Pokud musíte ryby sušit na ulici, otřete je gázou namočenou v roztoku 9% octa. To je nezbytné k ochraně kranase před mouchami. Po 4-5 dnech budou ryby připraveny. Vlhkost by neměla být vyšší než 80% a teplota by měla být 20-26 stupňů.
Pokud je otázkou, co rychle a přitom levně a nepracně uvařit jako originál, pak je to, co potřebujete solený kranas z Černého moře. Při výběru ryb na solení je třeba mít na paměti, že vynikající pokrm se nezíská z každého jeho druhu, ale pouze z určitého se specifickými vlastnostmi, konkrétně se schopností „dozrát“. Jsou to především sleď, losos, síh, notothenia, makrela, sardel a čeleď ryb.
Při solení ryb se rozlišují 3 skupiny hotových výrobků podle hmotnostního podílu soli v celkovém výkonu. Takto se rozlišují mírně solené, středně solené a silně solené ryby, kde obsah soli je 6-10 %, 10-14 % a nad 14 %.
Použití při vaření pikantní solení hrubá nejodizovaná slaná ryba zajišťuje odstranění přebytečné vlhkosti z ní. Dosahuje se tak toho, že nedojde k tomu, že produkt nebude mít žádnou chuť ani jeho konzervace, a extrahování vlhkosti z ryb díky pomalejšímu rozpouštění krystalů hrubé soli při nízkých teplotách ve srovnání s jemnou solí, která po rozpuštění okamžitě poskytuje rychlou solení ryb bez dehydratace. Solanka, která vzniká při procesu solení z roztoku soli a přírodní šťávy rybí dužiny, se nazývá solanka. Nejvhodnější nádobou na solení kranasů je nerezové, smaltované nebo odolné plastové nádobí.
Makrela se musí před solením omýt studenou vodou. Poté je nutné nechat, aby byl zajištěn odvod vlhkosti, ale je důležité rybu nepřesušit, jinak ztratí chuť. Poté se ryba složí břichem nahoru do nádoby připravené na solení a po vrstvách se posype solí. Spotřeba soli je 1 kg na 10 kg ryb. Použití směsi soli a cukru k solení v množství 25-30 g na kilogram soli dává kranasu neobvykle jemnou chuť.
Po dokončení snášky se kranase zalije směsí soli, cukru, konzervantu a koření a po dávkách se přidává ocet. Použití octa urychlí proces solení ryby a zesvětlí její maso. Poté se nádoba s rybou utlačí a umístí na chladné místo, kde by teplota neměla přesáhnout 3 - 8 stupňů Celsia. Jako útlak je nejlepší použít vápenné nebo osikové desky, vyrobené ve formě kruhů z jednoho kusu dřeva nebo z prodávaných tyčí. Použití těchto druhů dřeva je dáno jejich odolností vůči deformaci ve slaném prostředí a absencí pryskyřičných emisí a také tříslovin.
Samostatně můžete nakládat téměř všechny ryby, s výjimkou zástupců jeseterovitých ryb. Jednou z odrůd ryb vhodných k solení je kranas. Libové maso s vysokým obsahem bílkovin má lehce nakyslou chuť. Tato mořská ryba je skvělá na smažení, dušení i solení. Dále si povíme, jak si můžete kranase sami nasolit.
Solení ryb lze provádět v různé míře intenzity – mírné (160 g na 1 kg ryby) a silné (300 g na kilo ryby). Vyberte metodu, která se vám nejvíce líbí. Aby se vyloučila možnost zkažení ryb při solení, je nutné použít benzoan sodný (2 g na 1 kg kranase). Je to takový potravinový konzervant, který zabrání tomu, aby se ryby kazily.
Požadované produkty:
Proces vaření:
Před solením se ujistěte, že ryby omyjte a osušte, abyste se vyhnuli vysychání. Poté korpusy pevně složíme do smaltované nebo skleněné misky bříškem nahoru. Vrstvu po vrstvě dejte ryby do misky a každou vrstvu posypte solí (100 g soli na 1 kg kranase).
Aby kranas získal neobvyklou jemnou chuť, lze do soli pro vrstvu přidat směs koření a cukru. Koření se míchá v poměru 1:1 (spotřeba směsi je 25-30 g na 1 kg kuchyňské soli). Cukr dodává hotovému výrobku zvláštní jemnou chuť.
Poté, co jsou všechny ryby umístěny do nádoby, naplníme rybu nahoře silnou vrstvou směsi soli, konzervantu, cukru a koření na solení. Pro urychlení procesu solení ryb a odlehčení masa přidejte trochu stolního octa.
Nahoru dáme útlak (velkou sklenici vody) a dáme na docela chladné místo (5-8 °C). Jako útlak je lepší vzít masivní dřevěné kruhy z osiky nebo lípy. Tento strom dobře snáší slané prostředí, nevylučuje pryskyřice a třísloviny.
Po několika dnech jsou ryby připraveny ke konzumaci. Útlak odstraníme, vyndáme potřebné množství ryb a útlak ponoříme zpět.
Kranasy omyjeme pod tekoucí vodou, vykucháme, odřízneme hlavu, kostru nakrájíme na porce. Rybu rozložíme na mísu s vějířem, ozdobíme čerstvou petrželkou a plátky citronu. Rybu lze podávat jako předkrm nebo hlavní chod. Jako příloha se skvěle hodí vařené nebo pečené brambory zeleninový salát. Dobrou chuť!
Dobrou chuť!
Čas na vaření: PT00H30M 30 min.
Víte, že nová generace Hondy Civic Type-R zrychlí na 270 km/h? Pokud ne, pak doporučuji odkázat na recenzi velkého automobilového portálu, který je uveden na adrese http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlPro začátek vám dám recept na sušený (správně vysušený) kranase černomořského, protože díky své malé velikosti, absenci padajících velkých šupin, mořskému původu a příslušnosti k řádu Perciformes má tělo, které je vhodné pro čištění od vodního kamene, specifická kořeněná chuť a zvláštní aroma. Podle „Komoditního výzkumu potravin“ (ND Kudentsov, nakladatelství „Ekonomika“, Moskva, 1968, s. 115) se „sušená ryba nazývá ryba, která dříve prošla procesem solení metodou chlazeného solného roztoku nebo suchého solení. metodou a poté sušena na závěsech, aby se odstranila vlhkost do stavu připravenosti při vlhkosti nejvýše 38 %.
Pro sušení je lepší vzít kranase černomořského přibližně stejné velikosti, alespoň 10 až 15 cm dlouhého.Pro solení a následné sušení nízkotučných a středně tučných mořských ryb pelagických druhů je je lepší použít metodu suchého solení.
Nejprve je třeba kranase umýt a vysušit, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pak byste si měli vybrat pokrmy na solení.
Osobně mám rád obyčejné domácí desetilitrové hrnce, které lze bez problémů umístit do lednice. Před solením je nutné na dno pánve (nebo jiného náčiní) nasypat vrstvu nahrubo mleté soli (nutně nejodizované) 0,5 mm. Dále byste měli kranasy rozložit do vrstev a každou vrstvu ryby vydatně posypat solí tak, aby k hornímu okraji nádoby zůstala vzdálenost asi 5 cm.
Svrchní vrstva ryb se také posype solí o tloušťce 1,0 - 1,5 cm.Na suché solení kranase je nutné použít soli, minimálně 12-15% hmotnosti ryby. Na poslední vrstvu kranase se položí dřevěný kruh (talíř, smaltované víko atd.), na který se položí útlak (zátěž) o hmotnosti alespoň 10-15% hmotnosti ryby.
Zhruba po 3-4 hodinách vlivem soli začne z ryb vystupovat přírodní solanka (mezibuněčná šťáva obsahující bílkoviny a minerály).
Právě v tuto chvíli by měly být pokrmy s rybami umístěny v chladničce s teplotním režimem + 3-5 stupňů po dobu 2-3 dnů. Po nasolení je třeba kranase pečlivě opláchnout pod tekoucí studenou vodou a odstranit přebytečný solný roztok (můžete to udělat ve velkém cedníku a poté v něm nechat rybu, aby vypustila vodu).
Otázka, jak správně zaháknout kranase, za ocas nebo za hlavu, je rozhodnuta svévolně. Například kranasy rád věším zaháknutím za spodní čelist obyčejnou kancelářskou sponkou na balkón ve výškové budově (6-10 pater), kde je dobrá a stabilní cirkulace vzduchu.
Kranase můžete také zavěsit na věšáky s letáky na dvoře soukromého domu, když jste předtím určili, kde neustále fouká vánek.
V posledně jmenované verzi kategoricky doporučuji, abyste kranase zahákovaného přes oko zakryli gázou namočenou v 9% octu, abyste se chránili před sýrovými mouchami. Po 4-5 dnech, při teplotě 20-26 stupňů a vlhkosti ne více než 80%, je kranas dobře vysušený. Připravenost kranase se určuje takto: hřbet hotové sušené ryby je scvrklý, maso pružně tuhé, na řezu má rovnoměrnou šedožlutou barvu a kaviár je oranžově červený.
Sušené kranasy Ráda používám výhradně podle astrachaňské klasické metody, ponořením jeho oloupané dužiny do misky naplněné hořčicí nebo nerafinovaným slunečnicovým olejem.
