Nejprve vezměte ječmen a namočte ho do vody. Ječmen klíčí – od tohoto okamžiku se nazývá biomasa slad(na obrázku). Když semena klíčí, živiny v nich uložené se rozkládají: škrob se rozkládá na cukry (potrava pro pivovarské kvasnice), bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny.
Ale ječmen neumí obchod! Naivně si myslí, že se teď vylíhne do zeleného stébla trávy a začne růst ke slunci! - Ale drsní pivovarníci přerušili životní plány rostliny v kořenech. Osuší semena a neochvějnou rukou trhají klíčky.
Sušení semínek samozřejmě neprobíhá na parapetu – jsou vyhřívaná. Když to trochu zahřeješ, dostaneš slad na světlé pivo, když dobře zahřeješ, dostaneš slad na tmavé pivo. Dá se upéct i slad pro psí prasata - karamelové pivo se vyrábí z páleného ječného cukru. (Na fotografii jsou tři druhy sladu různého stupně pražení.)
Dále se slad (naklíčená a poté usušená zrna ječmene) rozdrtí (rozdrtí) v teplé vodě. Vzniklá kaše se nazývá přetížení(na obrázku vlevo), v něm pokračují procesy odbourávání zásobních živin semene.
Rmutování trvá několik hodin, poté se rmut filtruje: suchý zbytek jde do krmiva pro hospodářská zvířata a mladina(sladká tekutina, živný extrakt z ječmene, na obrázku vpravo) pokračuje.
Sladina se vaří s chmelem 1-2 hodiny (na obrázku). Příčiny varu:
Poté je mladina znovu filtrována a nasycena kyslíkem - ve skutečnosti je nyní vše připraveno, můžete spustit kvas.
Pivovarské kvasnice se ocitají v prostředí bohatém na kyslík (pro dýchání) a cukr (pro výživu) - není to kvasnicové nebe? (V tomto okamžiku se přísní sládci smějí, ale prostoduché kvasinky ještě neznají jejich odporné pivovarské zvyky, takže se ve svém ráji začnou vesele množit.)
Poměrně brzy dojde kyslík v nebi (pamatujete, my jsme jím nasycovali mladinu?), ale to není problém - kvasinky se bez kyslíku obejdou pomocí alkoholového kvašení (rozkládání cukru na alkohol a oxid uhličitý). Fermentace trvá týden (poté dojde cukr v nebi...), pak další 2-3 týdny dokvašování (zrání) - a vlastně je to, pivo je v podstatě hotové.
K napsání tohoto článku mě přivedl jeden šokující objev: chuť pravého českého továrního piva se prakticky neliší od chuti našeho ruského továrního piva. Plzeň a Kozel jsou chuťově zcela rovnocenné Klinskému a Yarpivovi. (Na pivní tour v ČR byste proto měli zajít jen do těch restaurací, které si vaří vlastní pivo a na všech ostatních místech najdete úplně stejné pivo, jaké se u nás prodává, a není absolutně potřeba cestovat na takovou vzdálenost.)
Jak se tedy stane, že desítky (ruských i světových) druhů piv se od sebe chuťově prakticky neliší? Druhá část článku je věnována hledání důvodů tohoto otřepaného nevkusu.
Důvod jedna. Velké korporace vyrábějící pivo chtějí, aby vydrželo co nejdéle. Pivo (které jsme nechali připravené „obecně“ o tři odstavce výše) se proto nejprve důkladně filtruje a poté pasterizuje (ostře zahřeje a ochladí). Polovina chuti piva je přitom zabita přímo na místě a na místě.
Důvod dva. Velké korporace, sakra, chtějí, aby jejich pivo chutnalo všem. Proto jim pivo dělají ne moc hořké, ani moc sladké, ani moc kyselé, ani moc kyselé... Zkrátka dělají ho průměrné, nic. (Mimochodem, problém je stejný s auty. Na ulici nerozeznám jednu značku auta od druhé – všechna jsou tak nějak stejná.)
V blogu jsem (k mé lítosti, většinou povrchně, protože je velmi těžké obsáhnout celé toto téma), mluvil o přípravě, věnoval jsem pozornost odrůdám, chmelu a mnoha dalším a pak mi došlo, že jsem napsal naprosto nic o složení „pěnového“ . Myslím, že tento článek měl být jedním z prvních, ale lepší pozdě než nikdy!
Pivo je nejstarší alkoholický nápoj, jehož kořeny sahají bůhví kam. Od těch dob se však ve výrobě piva prakticky nic nezměnilo, stejně jako se mírně změnilo jeho složení. Co se skutečně změnilo, je objem výroby, který narostl do obrovských výšin. Pivo si navíc získává oblibu nejen na domácím trhu, ale i celosvětově.
Nevím proč, ale spousta lidí se stýká složení piva s jistým zákonem o čistotě, o kterém nikdo neví. Vždycky mě pobaví, jak se někteří zákazníci v obchodě dívají na nápis na láhvi a když došli k poznámce - „Uvařeno podle zákona o čistotě z roku 1516“, spokojeně vloží láhev do košíku a jdou k pokladně.
Pokud se kohokoli zeptáte na tento zákon, mnozí začnou namítat, že uvádí pravidla, že pivo lze vařit pouze ze sladu, vody artéské čistoty a chmele.
Ano, technologie výroby piva se prakticky nezměnila, stejně jako se nezměnilo jeho složení - je to stále stejný slad (ječný, pšeničný, žitný či jiný), voda a chmel. Zákon o čistotě však nestanoví složení surovin, ze kterých se pivo vyrábí, a navíc "Reinheitsgebot" nebyl vůbec zaměřen na ochranu pěny.
Abyste na tento nápis na lahvích konečně zapomněli, dám vám úryvek právě z tohoto zákona.
Přikazujeme, nařizujeme radou naší země, aby od nynějška všude ve vévodství bavorském, jak na vesnicích, tak v našich městech, a zvláště na trzích, které v tom zvláštního řádu nemají, od sv. (29. 9.) do Svatého Jiří (23. 4.), prodávané a lahvové pivo - odměrka (hrnek v Bavorsku je 1,069 litru) nebo korbel (o něco méně než litr) za nejvýše jeden fenik a od sv. Michaela na svatého Jiří - míra na maximálně 2 feniky, hrnek maximálně na 3 půlfenigy. Porušení bude mít za následek pokutu. Tam, kde se nevaří březnové, ale jakékoli jiné pivo, by se za žádných okolností nemělo prodávat za více než fenig za odměrku.
Hlavně si přejeme, aby se od nynějška v našich městech, na trzích a na vesnicích používal k vaření piva pouze ječmen, chmel a voda. Každému, kdo úmyslně poruší tento náš příkaz, bude soudními orgány zabaveno pivo a bude mu uložena pokuta.
Jak vidíte, kouzelný zákon o čistotě piva měl za cíl regulovat cenovou politiku prodeje piva a také chránit chléb, protože právě tento zákon zakazoval použití pšeničného a žitného sladu, který je dražší a vhodnější. na výrobu chleba. Neříká nic zvláštního o složení a technologii vaření piva.
Připravte si pivo doma a vždy budete mít jistotu kvality surovin a složení.
Pivo je produkt získaný kvašením sladiny pomocí pivovarských kvasnic. Mnoho lidí tento pěnivý nápoj miluje, ale ne každý ví, z čeho se pivo vyrábí. Recept je přitom velmi jednoduchý, protože klasický recept používá pouze čtyři ingredience: slad, chmel, pivovarské kvasnice a vodu.
Než vám prozradíme, jak se pivo vyrábí, je nutné se podrobněji pozastavit u jedné ze složek – sladu. Slad je speciálně upravený ječmen. Surový ječmen přijatý v závodě prochází povinným čištěním a dezinfekcí. Aby uvnitř semen došlo k potřebným chemickým změnám pro usnadnění následné fermentace, zrno se namáčí a nechá vyklíčit. Poté se odstraní zelené výhonky a samotný ječmen se suší. Po měsíci ležení získávají to, co se používá k výrobě piva podle klasické receptury – ječný slad.
Hotový slad se drtí a používá se k výrobě pivní mladiny, tzv. rmutování. Podstatou rmutování je smíchání drcených zrn ječmene s vodou a následné postupné zahřívání vzniklé hmoty. Vysoká teplota je nezbytná pro aktivaci enzymů a zcukernění směsi. Mimochodem, kvalita piva závisí nejen na surovinách, ale také na vodě. Čím je měkčí, tím je nápoj chutnější.
Ohřátý nálev se dvakrát filtruje a posílá do další fáze výroby piva - vaření s přídavkem chmele. Právě v této fázi získává pivo svou zvláštní chuť a vůni. Proces varu navíc umožňuje zbavit mladinu nežádoucích látek.
Před přidáním kvasinek se sladina zbaví sladových a chmelových částic a obohatí se kyslíkem, aby byl proces fermentace aktivnější. Při přímém kvašení mladiny se uvolňuje ethylalkohol a oxid uhličitý. Takže oblíbený nápoj každého spadá do kategorie s nízkým obsahem alkoholu. Přecezené pivo zraje několik měsíců a stáčí se do lahví.
Za zmínku stojí, že v moderní výrobě byla tradiční receptura piva mírně pozměněna, aby se urychlil a zlevnil proces přípravy. Ječmen se ředí kukuřicí, rýží a dalšími obilovinami a přidávají se různé sirupy, aby se při vaření získal větší objem mladiny. To, z čeho se pivo nyní vyrábí, jistě snižuje jeho náklady, ale zároveň výrazně snižuje chuť nápoje.
Naučit se porozumět různým druhům piva je snadné. Stačí se rozhodnout o požadavcích na suroviny, ze kterých je nápoj vyroben, a jejich vlivu na chuť.
V dnešní době jsou hlavní ingredience pro přípravu chmelového elixíru:
Droždí. Právě přídavek těchto jednobuněčných hub nasytí pivní tekutinu oxidem uhličitým, alkoholem a dodá chuť a vůni.
Slad. Je zdrojem cukru, který vyživuje kvasinky a vyvolává proces kvašení. V závislosti na technologii a stupni pražení se získávají různé druhy sladu a různé druhy nápojů. Tmavé pivo má karamelové aroma a vyrábí se z dobře upražených zrn.
Poskok. Květy v podobě šišek obsahují pryskyřice a oleje, které tekutině při varu propůjčují hořkost, chuť a vůni. Řemeslné pivo se nevyrábí v průmyslovém měřítku, ale v malých pivovarech. Získává se přidáním chmele v různých fázích přípravy nápoje.
Voda. K vytvoření toho nejlahodnějšího piva používáme čistou vodu s optimálním složením minerálů a solí.
Pivo je nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Procento alkoholu v určitém objemu je uvedeno na etiketě plechovky nebo láhve. Továrně nízký obsah alkoholu může obsahovat od 0,15 do 14 %. Síla nápoje vyrobeného podle klasické receptury nemůže překročit normu - 5,4% alkoholu. Při vyšších koncentracích se vitální činnost kvasinek zastaví a fermentační proces končí.
V soukromých pivovarech je možné vytvořit silnější verzi, jejíž koncentrace alkoholu přesahuje 40 %. Silné pivo se vyrábí v továrně za použití speciálních odrůd kvasinek, které jsou odolné vůči alkoholu.
Nealkoholické pivo se vyrábí podobně jako klasické pivo. Nepřítomnost alkoholické složky se vysvětluje tím, že fermentace není dokončena, mladina nekvasí a proces je v počáteční fázi přerušen uvolňováním alkoholů.
Živé pivo nelze pasterizovat. Obsahuje živé kvasinkové kultury. Má výraznější a bohatou chuť a vůni. Trvanlivost takového piva není delší než 8 dní.
Vývoj v potravinářském a alkoholovém průmyslu umožňuje vytvořit opojný nápoj z tablet nebo prášku. Prášek vzniká vakuovým sušením pivní mladiny.
Po analýze složení pěnového nápoje na chemické úrovni lze tvrdit, že při použití nekvalitních přísad, pokud je porušena technologie výroby a skladování produktu, se mohou uvolňovat florfenoly, nonenal, melanoidiny, benzalgedit a diacetyl. Tyto látky dodávají chuť rtěnce, lepicí pásce nebo máslu.
Doma si můžete připravit nápoj, který je mnohem lepší než z obchodu. Budete si jisti kvalitou piva, které si doma uvaříte, protože budete přesně vědět, jaké ingredience byly použity.
Abyste si sami připravili opojný nápoj, nepotřebujete speciální vybavení.
Domácí obilný nápoj se připravuje ze surovin zakoupených ve specializovaných prodejnách. Tradiční recepturu piva si zároveň můžete vylepšit přidáním různých dobrot na konci kvašení: medu, skořice, sušeného ovoce, černého pepře.
V každém receptu je technologie vaření přibližně stejná:
Abyste si nezpůsobili otravu jídlem, musíte počkat, až se činnost kvasinek zastaví, a dodržovat hygienická pravidla.
Pivo v sudech se vyrábí stejně jako pivo lahvové. Rozdíl je pouze ve způsobu skladování produktu. Skladování v plastu je nebezpečné a škodlivé. Skleněné nádoby a pivo v sudech jsou považovány za nejlepší možnosti.
V Rusku většina lidí pije levné čepované pivo, jeho špatnou chuť nemotivuje kvalita použitých surovin, ale nepoctivost prodejců, kteří nápoj ředí vodou nebo kupují prošlý nápoj. Ve skutečnosti jsou sudové kontejnery navrženy tak, že při prvním otevření kapalina pod tlakem vyteče jako fontána. Proto je vyloučeno ředění vodou.
Pivo můžete nejen pít, ale můžete z něj udělat dort. Podle pokynů pochopíte, jak vyrobit pivní dort. Pro originální blahopřání potřebuje muž postupně sestavit konstrukci z 25 plechových plechovek a 1 plastovou láhev piva ve formě dortu a ozdobit ji. Pro práci budete potřebovat lepenku nebo tác, saténovou stuhu, vlnitý papír a drát.
Instrukce:
Tento dárek potěší každého milovníka piva!
Pivo je sycený nízkoalkoholický nápoj s charakteristickou hořkou chutí a vůní po chmelu. Proces jeho výroby je založen na přirozeném kvašení, ale moderní technologie a snaha o zlevnění procesu vedly ke vzniku nového způsobu výroby – tím je práškové pivo ze suchých surovin. Jedná se o směs hotového koncentrátu pivní mladiny, zbaveného tekutiny vakuem. Nejčastěji se prodává v práškové formě, v ojedinělých případech má pastovitý vzhled. Přidáním kvasnic a zředěním vodou získáte nápoj připravený k pití. Práškové pivo se vyskytuje v Rusku, Japonsku, USA a dalších zemích.
Chuť hotového opilého nápoje je ovlivněna především kvalitou použitého ječného sladu. To je hlavní příležitost k úsporám pro pivovary. Ne nadarmo mají téměř všechny etikety na plechovkách a lahvích frázi jako „obsahuje ječný slad“. Jeho množství ve složení je ale výrobním tajemstvím.
Slad patří do kategorie drahých surovin a je často nahrazován analogy nižší ceny a kvality. Mohou tvořit téměř polovinu veškerého obsahu. Používá se rýže, pšenice atd. Sladina na vaření se vyrábí ze sladu a do ní se pak přidává chmel.
Pravé nepráškové pivo má právě díky svému základu hořkou chuť a specifické příjemné aroma, zvyšuje množství pěny a používá se jako antiseptikum čistící mikroflóru. Mnoho výrobců se snaží jakýmikoli prostředky snížit náklady na výrobu, ale na konečném výsledku jim vůbec nezáleží.
Po dokončení vaření se polotovar ochladí, přidá se kvásek a nechá se kvasit, což při nízkých teplotách potrvá asi týden. Poté se po oddělení kvasinek tři měsíce louhuje, čímž získává vlastnosti charakteristické pouze pro tuto odrůdu. pivo v této fázi je dokončeno.
Tím ale možnosti úspor nekončí. Protože se pro podnikatele nevyplácí dlouho čekat na finální přípravu nápoje, rozšířily se zrychlené technologie. Ke snížení fermentačního procesu se do produktu přidávají speciální inhibitory a oxid uhličitý. Umělá pěnidla vám umožní získat svěží pěnovou hlavu.
Takový koncentrát není pro velké závody rentabilní kvůli jeho vysoké ceně. Jeho použití je typické spíše pro provozovny prodávající vlastní lahvové pivo a malé pivovary. Pro takové organizace není ziskové vyrábět pivo v souladu s plnou technologií, protože vyžaduje přísady s krátkou trvanlivostí a drahé vybavení. Proto jako východisko ze situace používají koncentrát. S ohledem na jemnosti takového výrobního procesu je možné získat produkt v uspokojivé kvalitě, ale nelze jej srovnávat se skutečnou „živou“ verzí.
Surovina se suší, vyrábí se za speciálních podmínek z pivovarského sladu naklíčením zrn ječmene. Je charakterizován výskytem hydrolýzy pod vlivem určitých látek, to znamená separace neškrobových polysacharidů, bílkovin a škrobu. V důsledku toho vznikají rychle stravitelné látky s nízkou molekulární úrovní, včetně organických kyselin, cukrů a dextrinů. V procesu sladování se v naklíčeném ječmeni hromadí a aktivují také vitamíny skupiny B.
Poté se připravuje mladina, která je extraktem (extraktem) a obsahuje všechny výše uvedené látky. Poté se sladina suší, dokud se nezíská prášková hmota.
Charakteristickým znakem piva je jeho pěna. Odkazuje na jednu z metod stanovení její kvality. Pokud je nevzhledného vzhledu, načervenalé barvy, tekuté konzistence a spousty bublinek, může se jednat o práškové pivo. Tento nápoj má absolutně bílou pěnu, vyznačuje se absencí bublinek, jednotností a kompaktností. Pokud ji nalijete do velké sklenice, výsledná pěna by měla být vysoká alespoň 4 cm a vydržet asi pět minut. Nižší hladina a rychlé vymizení znamená, že žádný produkt není. Můžete zkusit pěnu trochu fouknout, měla by se ohnout, ale ne zmizet. Na skle je také nějaké „přilepení“.
Mnoho lidí používá minci jako ověřovací metodu a umístí ji na horní vrstvu. Pokud je nápoj kvalitní, neutopí se. Na hotové sklenici zůstávají zbytky pěny. Pokud chybí, můžete pochybovat o přirozenosti produktu.
Existuje světlý a tmavý typ nápoje. Ale produkt každého výrobce má svůj vlastní odstín. Pro hodnocení používá Evropská úmluva speciální normy, kterými je několik skleněných kotoučů s různými tóny. Používá se také technika ředění jódu ve vodě, dokud nevznikne barva podobná odstínu nápoje; stanovení se provádí podle specifické hmotnosti jódu.
V tomto konceptu hraje roli nejen speciální tón, ale také přítomnost barevného schématu a průhlednosti. Světlé pivo to má těžší. Měl by mít určitý lesk, zlatavý, lehce průhledný čirý odstín, bez nazelenalých, hnědých nebo červených tónů. Tmavý produkt ale takové vlastnosti mít nemusí, ale práškové pivo podle barvy žádný profesionál nepozná.
Při posuzování piva je největší důraz kladen spíše na čich než na zrak. Při degustaci dochází k hlavnímu vjemu nosem při vdechování specifického aroma produktu. A to není překvapující, protože člověk má mnohem citlivější čich, ale méně mnohostranný. Chcete-li zjistit, které pivo není prášek, musíte po vdechnutí a malém doušku určit harmonii směsi všech tónů vůně. Charakteristiky používané k jeho popisu zahrnují kvasnicové, čerstvé, čisté, chmelové a dokonce květinové.
Stojí za zmínku, že nos není čichový orgán, je to průchod pro kyslík, který se dostává na povrch sliznice, který je velmi malý, a proto je detekováno poměrně málo pachů. Abyste aroma zažili co nejvíce, musíte se nadechnout nosem a vydechnout ústy, tuto akci několikrát opakujte. Ale vůně je vnímána poněkud odlišně při doušcích, protože vůně, která jsou absorbována slizničním povrchem úst, se dostanou do skořápky. Po dokončení doušku dosáhne vnímání maxima.
Většina značek pěnového nápoje obsahuje všechny čtyři základní chutě: slanou, kyselou, hořkou a sladkou – v různých kombinacích. A takový pojem jako „lahodné pivo“ je vytvořen z obecného pocitu, který se prodlužuje po určitou dobu. Při pomalém přechodu chuti by měl vzniknout příjemný pocit, stejně jako v dochuti. Veškerá harmonie může zmizet kvůli jakékoli disonanci. Při degustaci se jako receptor zapojuje nejen jazyk, ale také patro, tváře a rty, které umožňují tvorbu tepelných a hmatových vlastností. A mezi ně patří mastnota, svíravost, konzistence a teplota, které jsou velmi důležité, když potřebujete určit čepované pivo z prášku.
Lehký nápoj se vyznačuje nejjemnější chmelovou hořkostí - neměly by v něm převládat extrahované prvky. Po ní by měl na jazyku zůstat pocit specifické, rychle mizející hořkosti, přičemž dochuť prakticky chybí. Skutečný lehký pěnový nápoj je charakterizován takovými pojmy jako „harmonický“, „čistý“, „tenký“.
V tmavé verzi je chmel a slad cítit jinak, není zde výrazná hořkost, ale chuť je plnější a „hutnější“. Dominantní je sladový pocit.
Dochuť je charakteristika, která si zaslouží neméně pozornosti. Současně prodloužený pocit hořkosti naznačuje nekvalitní produkt, protože vzniká v důsledku porušení výrobních technik nebo špatné kvality složek obsažených ve složení.
Klasická technologie výroby piva zahrnuje použití sladu, čištěné vody, kvasnic a chmele. Příslušnost ke konkrétní odrůdě je dána volbou sladového základu. V Rusku se k výrobě kvalitního piva nejčastěji používají dovážené suroviny, což je způsobeno vysokou cenou zařízení na výrobu sušeného ječmene. Chmelové hlávky jsou zodpovědné za tvorbu pěny a specifickou hořkost. Mnoho lidí věří, že Čuvašsko je zemí, která produkuje nejlepší chmel. Ale i to má své nevýhody, včetně rychlé ztráty čichu a dalších vlastností, které jsou pro výrobu pěnivého nápoje tak nutné. Proto jej mnoho zemí skladuje ve speciálních vakuových obalech v granulované formě.
Pivo se skládá z následujících fází.
Nejprve se připraví slad. Za tímto účelem se obiloviny naklíčí, vysuší a poté se klíčky odstraní.
Pro sladinu je slad jemně mletý a smíchaný s čištěnou vodou, což vede k chuti se nasládlým nádechem. Směs drcených obilných produktů se nazývá uzávěr, následně se opět mele s vodou.
Dále je vrátka podrobena filtraci přemístěním do speciální nádoby a rozdělením na dvě složky: nemraženou mladinu a tzv. mláto, jehož základ představují drobné částice ječmene.
Všechny ingredience jsou tepelně ošetřeny. Během 2 hodinového varu se chmel zcela rozpustí a odpaří se prvky, které mají negativní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti.
Čiření se provádí ve vířivce - jedná se o speciální zařízení, do kterého se odděluje chmel a slad, které nebyly rozpuštěny v předchozích fázích. Pod vlivem se hromadí po stranách zařízení. Trvá asi 30 minut, než se sladina usadí, poté se oddělí husté zbytky.
Během fáze chlazení se používá fermentační nádrž, do které se přenáší základ nápoje. V této době mladina získává nižší teplotu a je nasycena kyslíkem, což je hlavní podmínkou fungování kvasinek.
K dalším součástem se přidávají speciální. Technologie vaření v závodě vyžaduje zhruba měsíc na úplné prokvašení. Vznikne tak dosti zakalená hmota, která nemá chuť jako pivo a vyžaduje dodatečné kvašení v podobě zrání v uzavřené nádobě pod mírným tlakem. V důsledku toho vzniká oxid uhličitý. V tomto případě období zrání určuje typ budoucího nápoje.
Nerozpustné zbytky se pak znovu oddělí. Tento proces je nejběžnější v průmyslové výrobě. Díky některým technikám je možné prodloužit trvanlivost v důsledku zničení stávající mikroflóry.
Poslední fází je pasterizace, při které se nápoj přivede na teplotu 80 stupňů. Nepoužívá se u všech odrůd a podobně jako filtrace prodlužuje trvanlivost. Ale mnozí věří, že chuťové vlastnosti jsou po takovém tepelném zpracování sníženy.
