Zkušení palírníci vědí, že v asijských zemích používají k přípravě alkoholických nápojů ze surovin obsahujících škrob (rýže, ječmen, kukuřice, pšenice) speciální kvasinky na bázi plísňových hub - „Koji“, které škrob zcukernatí (zpracují na cukr) bez sladu a enzymů. Nedávno se v Rusku objevily kvasinky Koji vyrobené v Číně, což vyvolalo mezi měsíčnicemi značný rozruch. Je čas pochopit výhody a nevýhody tohoto produktu, který je umístěn jako jednodušší alternativa k tradičním metodám přípravy rmutu.
Teorie. Pravé japonské Koji (糀) je rýže nebo sójové boby, které byly napařeny a fermentovány houbou Aspergillus oryzae. Pro úspěšnou reprodukci a zpracování surovin jsou pro spóry hub vytvořeny zvláštní podmínky:
Aktivovaná plíseň koji Z toho vyplývá, že v nejlepším případě lze zakoupit pouze spóry Koji (Aspergillus oryzae), nazývané „startér“. Nejprve bude třeba houbu aktivovat a poté pěstovat a množit na dušené rýži pomocí určité technologie, při dodržení teplotního režimu. Přesunutí spor plísní přes hranice vyžaduje zvláštní povolení od fytosanitárních služeb, takže si Koji nebudete moci legálně koupit.
Nyní pojďme zjistit, co vlastně prodávají přes internet pod rouškou plísně, například známá společnost „Angel“ v Rusku. Koji čínské je založeno na koncentrovaném substrátu zpracovaném plísňovými bakteriemi a obsahujícím komplex amylolytických enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry. Mimochodem, amylázu obsahují kvasinky všech více či méně známých výrobců, dokonce i běloruských.
Jednoduše řečeno, Chinese Koji je směs sušených rýžových výpalků, umělých kvasnic, běžných kvasnic a doplňků výživy, které podporují fermentaci. Samotná plíseň je zdraví nebezpečná, takže aktivní spory jsou zabity dlouho před balením, z takového složení nebude možné vypěstovat skutečné Koji.
Koji čínské - enzymy zcukření za studena, kvasnice a další přísady. Žádná živá plíseň! Navzdory zřejmé záměně pojmů je v některých případech použití čínských kvasinek oprávněné. Dále v průběhu článku bude slovo „Koji“ chápáno jako náhražka enzymů, nikoli skutečná houba Aspergillus oryzae.
Výhody kvasnic Koji:
Nevýhody Koji:
Pozornost! Přestože aktivní spóry plísní musí být před balením zničeny ve výrobě, abyste byli v bezpečí před alergiemi, kandidózou a bronchiálním astmatem, doporučuji dodržovat bezpečnostní opatření: pracovat s kvasinkami pouze v rukavicích a zabránit tomu, aby se prášková kompozice dostala do plic, ochranu dýchacího systému maskou nebo respirátorem. Kaši nemůžete ochutnat.
Ingredience:
Zvláštnosti. Místo obilovin nebo mouky můžete použít čistý škrob. Pokyny pro kvas uvádějí, že poměr vody k surovinám by měl být 3:1, ale pro zkrácení doby kvašení je lepší udělat hydromodul větší - 4:1, přebytečná voda rmut rozhodně nezhorší. Experimentálně bylo zjištěno, že 1 kg obilovin nebo mouky vyžaduje 9 gramů „Koji“ (optimální množství). Maximální možná síla rmutu je 15 % (udává výrobce kvasnic).
Výnos závisí na obsahu škrobu v zrnu. Teoreticky možné hodnoty jsou uvedeny v tabulce, v praxi bývá výtěžnost o 10-15% nižší.
| Suroviny | Alkohol, ml/kg |
|---|---|
| Pšenice | 430 |
| Ječmen | 350 |
| Žito | 360 |
| Kukuřice | 450 |
| Oves | 280 |
| Hrách | 240 |
| Proso | 380 |
| Rýže | 530 |
| fazole | 390 |
| Brambor | 140 |
| Škrob | 710 |
| Cukr | 640 |
1. Vydezinfikujte fermentační nádobu: farmaceutický jód zřeďte ve studené vodě (10 ml na 25 litrů), roztok nalijte do nádoby až po okraj, nechte 60 minut, poté produkt sceďte. Pokud to materiál umožňuje, lze místo jódu použít parní sterilizaci nebo jakoukoli jinou metodu.
V důsledku pomalé fermentace existuje riziko kontaminace mladiny patogenními mikroorganismy, proto je dezinfekce nádob a surovin povinným postupem a je stanovena v pokynech pro kvasinky.
2. Cereálie (mouku) zalijte vroucí vodou a zamíchejte (i pro účely dezinfekce). Počkejte, až mladina vychladne na 30-32°C.
3. Přidejte droždí Koji. Zamíchejte, nainstalujte vodní uzávěr (můžete použít rukavici s otvorem v prstu).
Pozornost! Vzhledem k nízké intenzitě a prodloužené době kvašení je použití vodního uzávěru povinné, jinak rmut zkysne!
4. Rmut přeneste na tmavé místo se stabilní teplotou 20-28°C (doporučeno - 25-26°C). Jednou za 5 dní promíchejte, aby enzymy rozložily škrob na dně. První známky fermentace se objevují po 6-20 hodinách.
Ječná kaše pár hodin po zadělání kvasu Rmut připravený k destilaci na Koji se stává lehčím, na dně se objevuje vrstva sedimentu a znatelně klesá intenzita uvolňování plynu z vodního uzávěru (rukavice se vyfukuje). Nemůžeš to ochutnat! Typicky při doporučené teplotě fermentace trvá 20-28 dní.
Hotová kaše je mnohem světlejší, ale barva závisí na surovinách, rozdíl oproti původní verzi není vždy tak patrný 5. I když se mladina nebojí přímého žáru, pro jistotu před destilací je lepší rmut přefiltrovat přes gázu a koláč dobře vyždímat.
6. Proveďte první destilaci při maximální rychlosti. Vybírejte měsíční svit, dokud síla v proudu neklesne pod 35 %. V závislosti na surovině se může objevit specifický zápach.
7. Určete množství čistého alkoholu ve výsledném destilátu (objem v litrech vynásobte procenty síly a vydělte 100).
8. Zřeďte měsíční svit vodou na sílu 18-20 stupňů a znovu destilujte a rozdělte na frakce. Prvních 15-18 % množství čistého alkoholu odebírejte zvlášť. Tato škodlivá frakce s nepříjemným zápachem se nazývá „hlava“ a je vhodná pouze pro technické potřeby.
Typicky „hlavy“ tvoří 8-12 % „pervachu“ čistého alkoholu, ale v případě Koji je pro zlepšení kvality lepší odebrat více destilátu.
9. Sbírejte hlavní produkt („tělo“), dokud síla v proudu neklesne pod 50 %, poté dokončete destilaci nebo vyberte „ocasy“ samostatně.
10. „Tělo“ nařeďte vodou na požadovanou sílu (obvykle 40-45 %), nalijte do skleněných nádob a pevně uzavřete. Nechte 2-3 dny na tmavém místě, aby se chuť stabilizovala.
Chuť a vůně se neliší od podobného destilátu, kandovaného sladem
Datum zveřejnění: 12.01.2017
Kvasnice "Koji" pro studené kvašení škrobových surovin
Zkušení palírníci vědí, že v asijských zemích používají k přípravě alkoholických nápojů ze surovin obsahujících škrob (rýže, ječmen, kukuřice, pšenice) speciální kvasinky na bázi plísňových hub - „Koji“, které škrob zcukernatí (zpracují na cukr) bez sladu a enzymů. Nedávno se v Rusku objevily kvasinky Koji vyrobené v Číně, což vyvolalo mezi měsíčnicemi značný rozruch. Je čas pochopit výhody a nevýhody tohoto produktu, který je umístěn jako jednodušší alternativa k tradičním metodám přípravy rmutu.
Teorie. Pravé japonské Koji (糀) je rýže nebo sójové boby, které byly napařeny a fermentovány houbou Aspergillus oryzae. Pro úspěšnou reprodukci a zpracování surovin jsou pro spóry hub vytvořeny zvláštní podmínky:
1. Rýže se promyje a namočí.
2. Zrna se spaří, ochladí a zavedou se spory zakoupené od ověřených dodavatelů. V Japonsku je pouze 10 společností oprávněno obchodovat s Aspergillus oryzae.
3. Rýže „nakažená“ houbou se nasype do dřevěné nádoby a přenese do místnosti s řízenou teplotou.
4. Během procesu zcukernatění se rýže periodicky míchá, kontroluje se teplota, podle potřeby se zrna ochlazují a ohřívají.
5. Uvařená rýže je pokryta bílými vločkami a má sladkou chuť. Suroviny jdou ihned ke zpracování (kvašení, příprava sójové omáčky, marináda na ryby či jiná jídla), protože mají krátkou trvanlivost.
Koji čínské je založeno na koncentrovaném substrátu zpracovaném plísňovými bakteriemi a obsahujícím komplex amylolytických enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry. Mimochodem, amylázu obsahují kvasinky všech více či méně známých výrobců, dokonce i běloruských.
Zjednodušeně řečeno, Chinese Koji je směs sušených rýžových výpalků, umělých enzymů pro studené zcukernatění škrobových surovin, běžných kvasnic a nutričních přísad, které podporují fermentaci. Samotná plíseň je zdraví nebezpečná, takže aktivní spory jsou zabity dlouho před balením, z takového složení nebude možné vypěstovat skutečné Koji.
Koji čínské - enzymy zcukření za studena, kvasnice a další přísady. Žádná živá plíseň!
Navzdory zřejmé záměně pojmů je v některých případech použití čínských kvasinek oprávněné. Dále v průběhu článku bude slovo „Koji“ chápáno jako náhražka enzymů, nikoli skutečná houba Aspergillus oryzae.
Výhody kvasnic Koji:
Nevýhody Koji:
Pozornost! Přestože aktivní spóry plísní musí být před balením zničeny ve výrobě, abyste byli v bezpečí před alergiemi, kandidózou a bronchiálním astmatem, doporučuji dodržovat bezpečnostní opatření: pracovat s kvasinkami pouze v rukavicích a zabránit tomu, aby se prášková kompozice dostala do plic, ochranu dýchacího systému maskou nebo respirátorem. Kaši nemůžete ochutnat.
Univerzální recept na kaši na Koji
Ingredience:
Zvláštnosti. Místo obilovin nebo mouky můžete použít čistý škrob. V návodu kvásku je uvedeno, že poměr vody k surovinám by měl být 3 ku 1, ale pro zkrácení doby kvašení je lepší udělat hydromodul větší - 4:1, přebytečná voda rmut rozhodně nezhorší. Experimentálně bylo zjištěno, že 1 kg obilovin nebo mouky vyžaduje 9 gramů „Koji“ (optimální množství). Maximální možná síla rmutu je 15 % (udává výrobce kvasnic).
Výnos závisí na obsahu škrobu v zrnu. Teoreticky možné hodnoty jsou uvedeny v tabulce, v praxi bývá výtěžnost o 10-15% nižší.
Suroviny Alkohol, ml/kg
Pšenice 430
Ječmen 350
Žito 360
Kukuřice 450
Oves 280
Hrách 240
Jáhly 380
Obr. 530
Fazole 390
Brambory 140
Škrob 710
Cukr 640
Technologie pro přípravu kaše
1. Vydezinfikujte fermentační nádobu: farmaceutický jód zřeďte ve studené vodě (10 ml na 25 litrů), roztok nalijte do nádoby až po okraj, nechte 60 minut, poté produkt sceďte. Pokud to materiál umožňuje, lze místo jódu použít parní sterilizaci nebo jakoukoli jinou metodu.
V důsledku pomalé fermentace existuje riziko kontaminace mladiny patogenními mikroorganismy, proto je dezinfekce nádob a surovin povinným postupem a je stanovena v pokynech pro kvasinky.
2. Cereálie (mouku) zalijte vroucí vodou a zamíchejte (i pro účely dezinfekce). Počkejte, až mladina vychladne na 30-32°C.
3. Přidejte droždí Koji. Zamíchejte, nainstalujte vodní uzávěr (můžete použít rukavici s otvorem v prstu).
Pozornost! Vzhledem k nízké intenzitě a prodloužené době kvašení je použití vodního uzávěru povinné, jinak rmut zkysne!
4. Rmut přeneste na tmavé místo se stabilní teplotou 20-28°C (doporučeno - 25-26°C). Jednou za 5 dní promíchejte, aby enzymy rozložily škrob na dně. První známky fermentace se objevují po 6-20 hodinách.
Ječná kaše pár hodin po zadělání kvasu
Rmut připravený k destilaci na Koji se stává lehčím, na dně se objevuje vrstva sedimentu a znatelně klesá intenzita uvolňování plynu z vodního uzávěru (rukavice se vyfukuje). Nemůžeš to ochutnat! Typicky při doporučené teplotě fermentace trvá 20-28 dní.
Hotová kaše je mnohem světlejší, ale barva závisí na surovinách, rozdíl oproti původní verzi není vždy tak patrný
Výroba měsíčku z koji
5. I když se mladina nebojí přímého žáru, pro jistotu před destilací je lepší rmut přefiltrovat přes gázu a koláč dobře vyždímat.
6. Proveďte první destilaci při maximální rychlosti. Vybírejte měsíční svit, dokud síla v proudu neklesne pod 35 %. V závislosti na surovině se může objevit specifický zápach.
7. Určete množství čistého alkoholu ve výsledném destilátu (objem v litrech vynásobte procenty síly a vydělte 100).
8. Zřeďte měsíční svit vodou na sílu 18-20 stupňů a znovu destilujte a rozdělte na frakce. Prvních 15-18 % množství čistého alkoholu odebírejte zvlášť. Tato škodlivá frakce s nepříjemným zápachem se nazývá „hlava“ a je vhodná pouze pro technické potřeby.
Typicky „hlavy“ tvoří 8-12 % „pervachu“ čistého alkoholu, ale v případě Koji je pro zlepšení kvality lepší odebrat více destilátu.
9. Sbírejte hlavní produkt („tělo“), dokud síla v proudu neklesne pod 50 %, poté dokončete destilaci nebo vyberte „ocasy“ samostatně.
10. „Tělo“ nařeďte vodou na požadovanou sílu (obvykle 40-45 %), nalijte do skleněných nádob a pevně uzavřete. Nechte 2-3 dny na tmavém místě, aby se chuť stabilizovala.
Chuť a vůně se neliší od podobného destilátu, kandovaného sladem
Hezký den a dobrou náladu všem! Dnes budeme vařit Rýžová vodka na Koji Anděl. Budeme potřebovat 10 kg rýže, 40 litrů vody a 80 g (8 g na 1 kg rýže) droždí Koji Angel(pokud nemáte váhy, můžete si vzít 8 polévkových lžic bez sklíčka). Převařte 20 litrů vody a nasypte do ní 10 kg rýže, důkladně promíchejte a nechte několik hodin nabobtnat, poté zchlaďte zbylými 20 litry studené vody na 30-35 stupňů. Po vychladnutí odeberte z fermentační nádoby půl litru a přidejte 80 g. koji, důkladně promícháme a necháme 15-30 minut kynout.
Rýžovou kaši znovu promíchejte rukou a rozdrťte všechny hrudky: obecně přiveďte rýži na pastu. Přivádíme k životu Koji, vložit pod vodní uzávěr (nebo pod gumovou rukavici) První 3-4 dny rmut míchat. Braga s tímto nastavením fermentuje za 12 dní. Hotová kaše příjemně voní - vůně z dalekého dětství, převládají tóny sladké rýžové kaše s mlékem... ještě spíš kaše (kamarádství) - rýže, jáhly, ječmen, no, poselství je přerušeno touto úžasnou směsí - alkohol vůně. Rmut chutná jako světlé, zatuchlé pivo: lehce nahořklé, ale příjemné a brní jazyk Surový alkohol (jednodestilační nápoj) nevoní prakticky ničím: sotva znatelný pach čerstvě upečeného koláče a konec vůně zřetelně voní jako rýžová kaše. Po druhé frakční frakci (rozdělené na hlavovou a koncovou) získáme 3,2 litru 93% destilátu, příjemně nasládlé chuti.
Pozor: během prvních 1-2 dnů fermentace se může objevit nepříjemný zápach (nejaktivnější doba fermentace a závisí na kvalitě samotného zrna), další dny zápach zmizí.
Recept kaše psáno pro fermentační nádrž 65 litrů. Uvedu příklady jak udělat kaši v menších nádobách:
Pro milovníky obilného měsíčního svitu máme dobrou zprávu: z rýže, kukuřice, pšenice, žita, ječmene a dalších obilovin seženete vynikající nápoje, které se prakticky neliší od těch vyrobených zcukernatěním sladem.
Jen mnohem jednodušší, podle schématu: vezměte cereálie, „Koji“, vodu, zamíchejte, vložte pod vodní kaši, počkejte na fermentaci a vytlačte ji.
Důležité. Veškerá rýžová vodka a saké jsou produkty vyrobené z rýže „Koji“.
Cena rýžové vodky (síla 40°) je od 3 000 rublů na láhev o objemu 0,72 litru. Cena 500 gramového balení „Koji“ je 590 rublů. A můžete se z toho dostat 60-90 litrů rýžové vodky nebo whisky, bourbon, pšenice s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi, které se nedají ani srovnávat s možnostmi z obchodu.
Někdy prodejci specifických produktů pro palírny nazývají kvasnice „Koji“. Není to tak úplně pravda. Proto, aniž byste tomu rozuměli, můžete být zklamáni zakoupeným produktem, protože „Koji“ nevhodné např. do cukrové kaše.
Mají specifický účel, vynalézaví Asiaté přišli s tímto produktem, aby vytvořili slavnou rýžovou vodku. Ale ukázalo se, že jsou prostě skvělé pro rmut vyrobený z jakékoli suroviny obsahující škrob.
Odkaz. Existují „Koji“ vyrobené v Japonsku, ale do naší země legálně nepřicházejí (existuje složitá certifikační procedura a Japonci zjevně nemají o takový vývoz zájem). Ty čínské se ale prodávají volně.
Prvním pravidlem při práci s kvasnicemi Koji je použití drcených surovin. Tedy ne celá, ale drcená rýže, nikoli pšenice, kukuřice, ale obiloviny nebo i mouka, dále obiloviny z jiných druhů obilí, případně vločky - ovesné vločky, pohanka, mixované. Můžete použít i mleté fazole a brambory.
Je lepší vzít teplou vodu ( ne vyšší než 35°C!). Proporce:
Upozornění: není třeba přidávat další cukr nebo droždí.
Pozornost. Ačkoli se má za to, že spory plísní během výroby prášku zemřely, je vhodné pracovat s Koji v masce a gumových rukavicích. A také – kaši neochutnat.
Určitě udělejte kaši uchovávány pod vodním uzávěrem. Jsou zde dva důvody:
Pro lepší interakci složek v počáteční fázi fermentace (první týden) byste měli rmut dvakrát denně promíchejte.
Braga průměrně zraje 3 týdny. Musí se uchovávat při teplotě ne nižší než 22 °C (nejlépe 27 – 30 °C) a bez náhlých změn teploty.
A něco málo o výtěžnosti hotového měsíčního svitu o síle 45° (z 5 kg obilných/škrobových surovin):
Číňané získávají rýžovou vodku jednoduchou destilací, „bez obtěžování“ opakovanou destilací a selekcí hlav a ocasů. Každý z našich destilátorů tedy může mít neméně chutný produkt, ale očištěný od fuselových olejů.
Rmut připravený k destilaci nejeví známky kvašení, tekutina se rychle vyčeří a celý sediment leží v husté vrstvě na dně. Je snadné vypustit všechnu kaši (zejména brčkem), aniž byste se dotkli sedimentu. Můžete jezdit bez použití nic nebude hořet, protože v rmutu není žádný zákal.
Chcete-li získat vysoce kvalitní obilný měsíční svit, použijte zařízení s jednou nebo více parními komorami. Destilační kolona je málo užitečná, protože „zjemňuje“ chuť obilí, ze kterého se rmut vyrábí. Ale přesně tak pro zachování chuti a vůně obilí používáme "Koji".
Rada. Pokud nemůžete provést destilaci, musíte vypnout vodní plášť v destilační koloně.
V tomto případě bude kolona fungovat jako - výběr a vracení fuselových olejů do kostky. Vyplatí se odstranit Pančenkovovy trysky z nerezové oceli a nahradit je měděnými pružinami pro výběr síry, která je vždy přítomna v obilné kaši.
Určitě jste při zmínce o silných alkoholických nápojích nejednou narazili na tajemné slovo „koji“ s orientálním podtextem ve výslovnosti. A zkušení destilátoři se rádi podělí o své zkušenosti a pohovoří o tom, jak si doma osvojit recept na koji kaši. Jde o to, že koji je v podstatě plísňová houba Aspergillus oryzae, která se aktivuje na speciálně upravené rýži (nebo sójových bobech). Díky této houbě se škrob, nacházející se ve velkém množství v rýži, kukuřici, pšenici nebo ječmeni, štěpí na cukry vylučovanými enzymy. A tyto cukry jsou již fermentovány kvasinkami a ve výsledku získáme požadovaný ethylalkohol. A proto je v asijských zemích za alkoholické nápoje zodpovědné právě koji.
Tato exotika přišla na náš ruský trh relativně nedávno, ale už si dokázala podmanit některé mysli a srdce. Souhlaste, bude hezké potěšit své hosty mimo jiné domácím saké.
Koji (spóry plísní) samy o sobě je velmi problematické koupit, protože v čisté formě mohou být zdraví škodlivé a musí být při dovozu přes hranice deklarovány. A koji aktivované na dušené rýži by mělo být použito okamžitě, protože takové suroviny již nelze skladovat a přepravovat.
Nejrozšířenější čínská značka koji Angel je koncentrát substrátu, který se plísním podařilo zpracovat. Obsahuje velké množství enzymu amylázy, který je zodpovědný za „rozřezávání“ škrobu na cukry. Kromě enzymů obsahuje složení kvasnice a doplňky výživy. A proto musíte pochopit, že to není přesně koji - je to jakýsi koktejl odpadních produktů těchto hub, ochucený dalšími. komponenty.
Jinými slovy „koji“ značky Angel (dále budeme souhlasit s uvedením slova „koji“ do uvozovek) není nic jiného než jakýsi „polotovar“. Téměř „stačí přidat vodu“. Zda tomu tak je, ukáže níže popsaný recept na koji kaši doma.
Výhody použití „polotovaru“ pro výrobu rmutu:
Nevýhody „polotovaru“:
Ingredience:
Před vařením.
Odborníci a řemeslníci zjistili, že optimální poměry kaše se mírně liší od pokynů na obalu koji. Je lepší vzít poměr hmotnosti vody k hmotnosti surovin ne 3: 1, ale 4: 1, a „koji“ na kilogram surovin představuje 9 gramů.
Z důvodu delšího kvašení je nutné zabránit kontaminaci mladiny. K tomu se fermentační nádoba a použité náčiní dezinfikují namočením do roztoku jódu (na 25 litrů studené vody vezměte 10 ml alkoholového roztoku jódu) na hodinu nebo ošetřením párou.
Výroba kaše
Hotová kaše se destiluje jako každá jiná kaše připravená z běžných kvasnic. Pro destilaci doporučujeme (doporučujeme zvolit zařízení se značkou destilační kolony), které splňuje moderní standardy kvality. Vyberte si takovou, o které píší skuteční lidé, palírníci s alespoň minimálními zkušenostmi. Výsledný produkt můžete použít jako samostatný nápoj i jako základ. Pamatujte na umírněnost a buďte zdraví!
