Sýr vyrábí mistři. Do van nebo obrovských kádí - sýrařek nalévají mléko pasterované a vychlazené na cca 34°C (dnes se sýr nevaří, ale naopak mléko se po pasterizaci chladí, ovšem za starých časů se nevařilo, ale pouze zahřátý, proto výraz „výrobce sýra“ není dobrý). Mistr do mléka přidává chlorid vápenatý, který podporuje srážení, a bakteriální startér. K přidávání syřidla používá odměrku. A ačkoli existují normy pro všechny tyto složky pro různé sýry, mistr přesto množství mírně mění - mléko je v každé šarži jiné. Tady potřebujete velký instinkt: v sýrárně je pět tun mléka a hrozí, že zničíte pět set kilogramů budoucího sýra... 
Po půl hodině se vytvoří sraženina. Prý by měl být tak hustý, že by přes něj mohla přejet kočka. Kočky se k tomuto účelu samozřejmě nepoužívají, ale pán speciálním pohybem prstů povrch sraženiny jednoduše „roztrhne“ (nejdříve si umyje ruce v dezinfekčním roztoku). Obecně, co se čistoty v dílně týče, je dodržována mimořádně přísně.
Za starých časů se sraženina řezala nástrojem s poetickým názvem „lyra“ - jakýsi rám s nataženými tenkými strunami. Nyní se řeže s noži-mixéry, které roztáčí elektromotor. Sýřenina se rozdrtí, syrovátka se oddělí a vytvoří se „sýrové zrno“ - malé kousky s ostrými hranami. Tato operace se nazývá sázení obilí a vyžaduje, aby velitel nejen znal regulovaná pravidla, ale také uměl v jejich rámci manévrovat. Řekněme, že pokud je napsáno, že operace trvá 5-10 minut, pak v jednom případě musíte vybrat přesně 5 a ve druhém - pouze 10.
Mistr vymačká sýrové zrno v rukou a určí jeho vlhkost. Zkušený mistr to určí s přesností na jedno procento. V případě potřeby však můžete zařízení použít. 
Nyní je třeba sýr vytvarovat. Sýrové zrno můžete lehce přitlačit a vzniklou vrstvu nakrájet, mokré zrno nalít do formy a nakonec do formy nasypat suché zrno. Sýr s pravidelnými, rovnoměrnými oky (holandský, Kostroma) je nakrájen z vrstvy, s dutým malým vzorem (ruský, uglich) - litý, rokfort - litý. Forma na sýr - s otvory pro únik syrovátky. Používá se i stará metoda: sýr zabalí do ubrousku a syrovátka unikne kapilárami látky.
Tvrdý sýr se lehce lisuje (měkký sýr lisuje vlastní vahou) a osolí. Kolečka a bloky sýra plavou ve slaném nálevu až deset dní a poté se umístí do speciální místnosti na police, aby dozrály. Když je měkký sýr obalený slizem, radují se z toho, když tvrdý sýr, smývají ho. Poté se na tvrdý sýr nanese vrstva parafínu, aby byl zcela izolován od okolního světa, a měkký sýr se zabalí do fólie. Sýrař udělal svou práci.
A pak přijdeme do obchodu, dlouho trváme a pečlivě vybíráme sýr podle naší chuti.
Ukazuje se, že výrobce dokáže vyrobit tavený sýr ze všeho, co mu, jak se říká, přijde pod ruku: normy pro tento výrobek jsou u nás nejvíce zpracované...
Sýr z odřezků klobásy
Jeden z Nabokovových literárních hrdinů se jednoho rána rozhodl žertovat a nakrmil svou mladou dámu paštikou vyrobenou z odpadků. Ona si ničeho nevšimla a snědla sendvič s chutí. Možná jsme se vy a já ocitli v podobné situaci, když si na chleba natíráme tavený sýr z obchodu.
Odkaz
Tavený sýr je mléčný výrobek, který se vyrábí z tavených sýrů, syřidel, tvarohu, másla a dalších mléčných výrobků s přídavkem koření a plniv tavením sýrové hmoty při teplotě 75-95°C. Vynalezen Švýcarem Walterem Gerberem v roce 1911.
Zkažené tvrdé sýry, sýrový odpad, sýrová hmota, dochucovadla, palmový olej, barviva a konzervanty – to vše se bezpečně používá jako surovina pro náš oblíbený tavený sýr. Ano, ani vmíchání odřezků z klobásy do něj není zakázáno! Výrobce má právo volby, zda bude pracovat podle GOST nebo podle vlastních technických podmínek.
Dávejte pozor na složení tavených sýrů - jsou tam barviva, dochucovadla, stabilizátory a všechny druhy E. Od takového produktu nemůžete čekat žádné výhody. A přesto, dá se dnes sehnat kvalitní tavený sýr?
Je kvalita astronomická?
„Bohužel, tavený sýr se tradičně vyrábí z odpadu při výrobě sýra,“ říká Alexey Kovalkov, odborník na výživu. Ale před téměř 50 lety byl slavný sýr Družba vyvinut speciálně pro sovětskou expedici na Mars. To měli kosmonauti snídat daleko od Země. Let se neuskutečnil, ale práce potravinářských technologů nebyla ztracena - sýr byl uveden do sériové výroby a obyvatelé Země Sovětů ho velmi milovali. A to vše proto, že byl vyroben z vysoce kvalitních a užitečných komponent. Dnes Družbu vyrábí několik ruských továren. Známé jméno ale není zárukou kvality. V každém případě si při nákupu taveného sýra pečlivě prostudujte údaje na obalu.
Na skutečném sýru vyrobeném z mléka se to říká – „sýr“. Výrobci, kteří ředí mléko rostlinnými oleji a dalšími přísadami, píší „tavený sýr“.
Kromě toho by složení kvalitního sýra nemělo obsahovat nic jiného než solené tvrdé sýry, sušené odstředěné mléko, zakysanou smetanu a taviče soli (fosfáty). „Čím delší a složitější je složení, tím horší je produkt,“ řekl AiF Pietro Mazza, italský výrobce sýrů a majitel soukromé sýrárny v regionu Tver.
Rovněž stojí za to dát přednost produktu vyrobenému podle GOST spíše než podle specifikací. V GOST je seznam látek povolených pro výrobu taveného sýra poměrně krátký. A TU dává volnou ruku jen bezohledným sýrařům.
Můžete ji milovat, nebo ne, jednu odrůdu můžete jednoduše zbožňovat a na jinou být zcela klidní, můžete si ji dopřát ráno nebo si ji vychutnat během večeře.
Ale snad není na světě člověka, kterému by byl SÝR lhostejný! A není se čemu divit! Koneckonců, žádný produkt se nemůže pochlubit takovým množstvím odrůd a užitečným složením jako tato jedinečná pochoutka.
Ocenit to můžete na stránkách http://radost-vkusa.rf/, kde je prezentován široký výběr přírodních sýrů a mléčných výrobků vytvořených v Rusku podle světových standardů.
Výroba sýrů je založena na procesu srážení mléka pomocí syřidla a fermentovaného mléka. Sýřidla jsou v Rusku považovány za nejoblíbenější.
Syřidlo je enzym, který způsobuje srážení mléka, získává se ze žaludků telat.
Každý druh sýra má svou vlastní dobu zrání, například holandský sýr zraje 2 měsíce a švýcarský sýr šest měsíců.
V důsledku fermentačních procesů získává sýr charakteristický vzor, chuť a vůni charakteristické pouze pro tento produkt.
Sýr je živý produkt. Na jeho vzniku se podílejí miliony prospěšných mikroorganismů, díky jejichž práci sýr získává svou charakteristickou vůni, chuť a kresbu. Aby tyto prospěšné bakterie dobře plnily svou roli, sýrař dosáhl plánovaného výsledku a spotřebitel si mohl zakoupit sýr se stabilní chutí a vůní, které mu chutná, je nutné mít pro mikroorganismy ideální podmínky práce. A to je především vysoce kvalitní mléko, vysoké hygienické a hygienické podmínky výroby a absence ruční práce (automatizace výroby), takže žádné cizí škodlivé bakterie nekontaminují produkt a nenarušují přeměny, ke kterým dochází během výroby. a zrání sýrů. Jen tak bude buket a vůně sýra nejúplnější a sýr bude čistý a bezpečný.
Odrůdy tvrdé - mezi ně patří švýcarské, Kostroma, holandské, ruské, Cheder, stejně jako „strouhané“ odrůdy - parmezán a Sbrinz.
Měkké odrůdy - Lyubitelsky, Adygei a plísňové odrůdy - Camembert, Roquefort.
Sýry ve slaném nálevu se během zrání a skladování uchovávají ve slaném nálevu, nejoblíbenější jsou sýry feta, suluguni, chanakh atd.
Samostatnou skupinu tvoří tavené sýry: plátkový, klobásový, pastový, sladký, konzervovaný a obědový (jsou tavené z tvrdých a měkkých sýrů).
Pro domácího spotřebitele jsou nejznámější a nejoblíbenější tři druhy tvrdých sýrů: sýry ruského typu, sýry holandské skupiny (holandské, Edam Gouda), sýry švýcarské skupiny (švýcarské, ementálské).
Každá z těchto skupin má své vlastní technologické vlastnosti, díky nimž má sýr jedinečný vzor (očka/otvory), chuť, konzistenci a plasticitu.
Jaké jsou tyto vlastnosti a jak rozpoznat kvalitní sýr v každé skupině?
Na ukrajinském trhu jsou nejrozšířenější sýry ruského typu. Mají vzor v podobě dutin nepravidelných a štěrbinovitých tvarů, které vznikají v důsledku mechanického zachycení vzduchu při formování sýra (před formováním se syrovátka odděluje od zrna sýra a sušené zrno se lisuje) . Tyto sýry nezrají dlouho - asi 1 měsíc, procházejí mělkými procesy přeměny především mléčných bílkovin. Díky tomu by sýry této skupiny měly mít méně tvrdou, plastičtější a jemnější konzistenci, mírně nakyslou chuť, jednotnou kresbu a barvu. Ale i takový zdánlivě jednoduchý a nenáročný sýr může mít svou vlastní chuťovou nuanci, svou vlastní „chuť“.
Video z výroby mozzarelly
Sýry z holandské skupiny vznikají pod vrstvou syrovátky. V důsledku tvorby a uvolňování plynů mikroflórou sýra se v něm vytváří obrazec oček pravidelného kulovitého nebo oválného tvaru. Sýry z holandské skupiny zrají delší dobu – od 1,5 do 2 měsíců. Vyznačují se výraznější sýrovou chutí, pro Holandsko a Goudu lehce pikantní a pro eidam s jemným ořechovým nádechem.
Švýcarské, ementálské a podobné sýry lze zařadit mezi sýry extratřídy. Pro vytvoření lahodného oka, lahodného velkého oka a nasládle kořenité chuti se při výrobě těchto sýrů přidává speciální propionový startér a po určitou dobu zrání se udržuje vyšší teplota. Tyto sýry zrají 3 až 6 měsíců a svůj jedinečný buket chuti a vůně získávají během procesu zrání.
Mimochodem, při zmínce o chuti jakéhokoli druhu sýra je třeba poznamenat, že vysoce kvalitní sýr by neměl mít žádné cizí nepříjemné chutě a pachy (žluklé, zatuchlé chuť a vůni, kravský zápach atd.) nepříjemná pachuť v ústech. Přítomnost těchto příznaků ukazuje na nízké hygienické a hygienické podmínky produkce a nízkou kvalitu mléka.
Příliš plastická, gumová, hutná konzistence sýra svědčí o nižší kvalitě. Tvrdý sýr by také neměl mít roztíratelnou konzistenci a neměl by se při krájení tahat na noži.
Sýr vyrobený ze zimního mléka má světle žlutou barvu, sýr vyrobený z letního mléka má sytější žlutou barvu, což souvisí s přirozeným koloběhem ve stravě krav - v létě mají ve stravě spoustu bylinek bohatých na karoten .
Příliš jasná a sytá oranžovožlutá barva sýra může naznačovat velké množství přidaného potravinářského barviva. Výjimkou jsou sýry s dlouhou dobou zrání.
Pokud jde o podmínky a doby skladování: doma pro tvrdý sýr - 7-10 dní, měkký - 2-3 dny, protože rychle přezrává. Doma je sýr uložen v lednici, na spodní polici, v plastu. Pokud nemáte lednici, zabalte sýr do utěrky namočené v osolené vodě. Sýr nevysuší, pokud je vedle něj uložen rafinovaný cukr, ale pokud sýr vyschne, zkuste ho namočit do mléka.
Jak většina průměrných občanů začíná svá rána? S velkým šálkem čaje nebo malou porcí uvařené kávy. No, aby se žaludek příliš nevzbouřil a vydržel až do oběda, je krmen vydatným a chutným chlebíčkem. A již několik století se soubor produktů pro vytvoření ranního sendviče nezměnil: máslo, klobása a sýr.
Teprve nyní se jejich kvalitativní složení poněkud změnilo a nyní, abychom připravili nejen chutnou, ale také zdravou snídani, bylo by užitečné zeptat se, jak přesně se vyrábí ten či onen sýr.
Tento druh sýra lze jen stěží nazvat klasickým ranním produktem. Nejčastěji je „pigtail“ vybrán jako občerstvení k pivu, což se vysvětluje jeho slanou chutí a kouřovostí.
Podíváme-li se podrobněji na proces, jak a z čeho se vyrábí sýr „pigtail“, zjistíte, že k jeho výrobě se používá stejné pasterizované mléko jako na jiné druhy průmyslových sýrů pro masovou spotřebu.
Mléčný základ se srazí pomocí specifického enzymu, kterým může být pepsin, a poté se znovu zahřeje.
Výsledné vločky se začnou lepit k sobě a stroje z nich vytvoří pruhy, každý o šířce 7 cm.
Poté se nařežou na tenká vlákna, upletou se z nich copánky a téměř hotový výrobek se nechá zrát v kádi se slanou vodou. Jakmile je tento výrobní krok dokončen, „pigtail“ půjde do udírny.
Klobásový sýr se stal populárním v Sovětském svazu, když se stal téměř jedinou pochoutkou dostupnou pro běžné občany. Technologie jeho výroby je složitá a odpověď na otázku, z čeho se vlastně uzenářský sýr vyrábí, nikoho nepotěší.
Tento výrobek je vyroben z nekvalitních a prošlých sýrů, starého másla, tvarohu a prošlé smetany. Celá tato směs je ochucena obrovským množstvím koření a dochucovadel a navíc obsahuje tavicí soli. Posledně jmenované nedovolují, aby se složky různé konzistence rozpadly a nutí konečný výrobek, aby držel svůj tvar při jakékoli teplotě.
Způsob vaření:
Tofu je kompletní proteinový produkt, který obsahuje hodně bílkovin rostlinného původu.
Ingredience:
Způsob vaření:
Složením a biologickou hodnotou lze tofu přirovnat k masu, přičemž jeho cena je řádově nižší.
V tomto sýru není místo pro cholesterol, obsahuje minimální množství tuku a sacharidů.
Originální sýr Adyghe je výrobek vyrobený z plnotučného mléka ovcí, koz nebo krav.
Ingredience:
Způsob vaření:
V závislosti na tom, co a jak se vyrábí sýr Adyghe, se jeho trvanlivost pro spotřebu potravin může lišit od několika dnů až po týden. Z důvodu použití vakuového balení se tato lhůta prodlužuje na měsíc.
To vše je dobré, ale z čeho se pak vyrábí tavený sýr, který je tak chutný ve společnosti strouhaných vařených vajec a česneku?
Technologie výroby tohoto produktu je shodná s technologií používanou při výrobě uzenářských sýrů a ve finálním produktu mohou být přítomny následující složky:
Ve skutečnosti je i ten nejdražší tavený sýr trvanlivý konzervovaný výrobek, který je vynikající pro krmení obyvatel zemí s horkým klimatem.
Briketa se neroztaví ani při vysokých teplotách vzduchu, ale může se rychle znehodnotit.
Jak je vidět, jak a z čeho se vyrábí průmyslový sýr, nevzbuzuje vaši chuť k jídlu, ale velmi se obáváte o své zdraví. To vše však vůbec není důvodem k odmítnutí výživného a chutného produktu, protože může být vyroben z vysoce kvalitních domácích surovin a pomocí jednoduché technologie.
Ingredience:
Způsob vaření:
Tuto svačinu vyrábíme doslova do 24 hodin a její chuť je mnohem lepší než verze z obchodu, nemluvě o jejím bezpečnějším a osvědčenějším složení.
Existuje také mnoho receptů na domácí sýry s přídavkem másla, konzervovaných oliv, čerstvých bylinek a dokonce i papriky.
Obrovské výhody sýra si všimli naši vzdálení předkové, kteří se sotva naučili chovat krávy a kozy, rychle si osvojili vědu o výrobě sýrů a následně ji zdokonalili.
Sýr se vyrábí z kravského, kozího, ovčího mléka, různými technologiemi, s přídavkem speciální formy a dalších přísad. Dnes existuje široký výběr odrůd tohoto produktu.
Na výrobu 1 kg přírodního sýra je potřeba přibližně 10 - 11 litrů přírodního kravského mléka, startovací kultura, koagulační prvky živočišného původu, chlorid vápenatý a sůl. Ale to není vše: po výrobě musí ještě 30 - 60 dní odpočívat, dokud není zcela připraveno, v závislosti na odrůdě. Můžeme dojít k závěru, že kvalitní sýr nebude nikdy levný.
Sýr při hubnutí nepoškodí, pokud jej nezneužíváte a víte, které odrůdy tento proces doprovázejí. Sýr obsahuje soubor pro tělo důležitých aminokyselin: methionin, lysin a tryptofan. Sýr není posledním místem v jídelníčku sportovců.
Tvrdé sýry s obsahem tuku 9 až 17 % jsou vhodné pro hubnutí, ale tvrdé sýry mohou být i kalorické a s vysokým obsahem tuku, proto byste tomuto bodu měli věnovat pozornost při výběru produktu. Je možné konzumovat sýr s obsahem tuku 18-25%, ale jen malé množství. Měkké sýry obsahují příliš mnoho tuku, je lepší takové sýry nejíst.
Jíst sýr normalizuje metabolické procesy v těle a obnovuje trávení. Sýr je bohatý na fosfor a mléčný vápník, skvěle posiluje zubní sklovinu a kostní tkáň a mohou ho konzumovat i lidé s intolerancí laktózy.
Sýr se doporučuje konzumovat lidem se slabým kostním systémem nebo tuberkulózou, protože má bohaté minerální složení. Užitečný pro ženy během těhotenství a kojení, je nedílnou součástí dětské výživy a má pozitivní vliv na organismus starších lidí. Měli byste se rozhodnout ve prospěch nízkotučných tvrdých sýrů, protože tavené sýry nebo plísňové sýry jsou v dětské stravě nežádoucí.
Protein obsažený v sýru se lépe vstřebává než mléčný protein. Pokud jde o obsah aminokyselin, sýrový protein je podobný proteinu v lidském těle, takže výhody konzumace sýra se zvyšují. Pravidelná konzumace sýrů může zlepšit stav pokožky, vlasů, nehtů, regulovat spánek a zmírnit stres. Vysoký obsah vitamínu A v sýru má pozitivní vliv na zrak.
Různé druhy sýrů se liší chutí a prospěšnými vlastnostmi. Například sýry jako Camembert nebo Brie mají pozitivní vliv na funkci střev. Obsahují plíseň, která se svým složením blíží penicilinu, pomáhá normalizovat funkci střev.
Vezměte si například nízkokalorický sýr Cheddar.
Podle výzkumu obsahuje 100 gramů čedaru:
Obsah kalorií v sýru Cheddar: 173 kalorií na 100 gramů
Tento sýr s obsahem tuku cca 1,5 - 4% je téměř ideální volbou pro hubnoucí. Vyrábí se ze sójového mléka a považuje se za tvarohové mléko.
Výhodou tofu sýra je, že obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny (8g). Významné množství vápníku z něj dělá vynikající produkt pro starší lidi a pomáhá předcházet osteoporóze.
Obsah kalorií v tofu je poměrně malý a činí 85 kalorií na 100 gramů.
K přípravě tohoto sýra se používá syrovátka, která zůstane po výrobě tučnějších druhů.
Ricotta vyrobená ze syrovátky kravského mléka obsahuje 8 % tuku, zatímco ricotta z ovčího mléka obsahuje 23 %. Buďte opatrní při výběru! Kalorický obsah ricotty vyrobené z kravského mléka je 174 kalorií na 100 gramů. Způsobuje rychlý pocit plnosti. Obsahuje methionin – aminokyselinu obsahující síru.
Měkký sýr Feta se vyrábí z přírodního kozího nebo ovčího mléka. V důsledku vaření z kozího mléka se výsledný % obsah tuku sníží na 10 - 15 %. Při výběru tohoto sýra si dejte pozor na to, z jakého mléka je sýr vyroben, protože pokud je z ovčího, bude obsah tuku vyšší.
Obsah kalorií v sýru feta: 264 kalorií na 100 gramů.
Tento sýr vypadá spíše jako tvaroh, ale chutná jako jogurtový nápoj. Během procesu přípravy takový sýr prochází pasterizací při velmi vysokých teplotách.
Sýr Adyghe obsahuje mléčné tuky a bílkoviny, které tělo vstřebává z 98 %. 80 gramů sýra Adyghe obsahuje denní potřebu bílkovin pro lidské tělo. Nízký obsah kalorií umožňuje jeho doporučování lidem trpícím hypertenzí nebo gastrointestinálními chorobami.
Obsah kalorií v sýru Adyghe je 264 kalorií na 100 gramů. Tento sýr získal uznání od sportovců.
Tento sýr je polotvrdý a obsahuje 7 % tuku. Snadno stravitelné a s vysokým obsahem vápníku.
Vynikající nález pro ty, kteří hubnou, protože jeho obsah kalorií je 199 kalorií na 100 gramů. Při konzumaci takového produktu se nemusíte tolik bát tuků. Je však potřeba počítat kalorie a vědět, kdy přestat i v této možnosti.
Škodlivost sýra pro tělo:
Sýr je bohatý na vápník, ale kvůli velkému množství tuku se špatně vstřebává. V tomto případě určitě vybírejte sýry s nízkým obsahem tuku 9 - 17 %, dostatečně zasytí tělo vápníkem a jejich obsah tuku bude vhodnější pro hubnoucí.
Nízkotučné měkké sýry obsahují hodně soli. Během výrobního procesu zrají ve speciálním láku. Používejte s mírou, nebo ještě lépe, před použitím namočte do čisté vody. Takové sýry jsou kontraindikovány pro ty, kteří trpí hypertenzí a ženy v pozdních fázích těhotenství.
Sýr obsahuje prospěšnou aminokyselinu tryptofan, která má blahodárný vliv na zdraví, ale při nadměrném užívání sýra může tato aminokyselina způsobit vysoký krevní tlak, bolesti hlavy a nespavost.
Nadměrná konzumace sýra vyvolává rozvoj aterosklerózy. Některé sýry obsahují bakterie, které mohou způsobit onemocnění, jako je listerióza.
Jak vybrat zdravý sýr?
Při výběru sýra si určitě přečtěte jeho složení. Pokud je na etiketě uvedeno „Sýrový výrobek“, pak takový sýr nemusíte brát, protože neobsahuje více než 20 % přírodního mléka a zbytek tvoří palmový, řepkový nebo kokosový olej nebo jiné náhražky mléčného tuku.
Sytě žlutá barva sýra naznačuje, že sýr obsahuje umělá barviva. Konzumací takto nekvalitních potravin tělu hrozí onemocnění kardiovaskulárního systému, ateroskleróza, obezita.
S kalorickým obsahem mléčných výrobků se můžete seznámit v tabulce kalorií mléčných výrobků.
Sýr hledejte v originálním obalu, kde je uvedeno jeho přesné složení, trvanlivost, trvanlivost, zrání a údaje o výrobci. Kvalitu kousků sýra, které jsou odděleny od hlavní hlavy, nelze s jistotou určit.
Tavené sýry jsou směsí několika druhů sýrů s vodou a emulgátory, které jsou podrobeny procesu zahřívání.
Kvalitu dobrého vyzrálého sýra poznáte podle jeho vzhledu. On má:
Nezapomínejte ani na minutu, že jste ve stavu hubnutí. Věnujte pozornost obsahu tuku v produktu, který konzumujete. Připomínám, že je vhodné volit sýry s obsahem tuku 9 - 17 % a při konzumaci i takto nízkotučného výrobku používat střídmost.
