Naši předkové měli k této houbě velký respekt – vždy to byla nouzová zásoba na zimu. Byl také podáván milým hostům a umístěn doprostřed stolu. Mléčná houba dostala své jméno kvůli svému vzhledu - poněkud těžká a masivní.
V západních zemích je považován za nepoživatelný. A v některých městech o tom vůbec nevědí. Mléčné houby jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby. To znamená, že je můžete jíst až po určitém zpracování. Po uvaření mléčných hub je zakázáno používat vodu - je jedovatá.
Nakládané mléčné houby se skladují mnohem snadněji než ty solené.
Prospěšné složení hub zahrnuje vitamíny: A, B1, B2, C, PP a E. Mikro a makroprvky: draslík, hořčík, fosfor, sodík a vápník. Doporučuje se užívat lidem s duševním onemocněním a pro normální činnost nervové soustavy. Pokud jde o obsah kalorií, mléčné houby předčí dokonce i maso. Energetická hodnota mléčných hub na 100 gramů je 18 kcal.
Jak nakládat mléčné houby
Recept na „nakládané mléčné houby“ je známý svou malou sadou ingrediencí a nezapomenutelnou chutí hub. Na přípravu mléčných hub budeme potřebovat:
1. Mléčné houby
2. 3% ocet
3. Sůl
4. Hřebíček
5. Česnek
6. Bobkový list
7. Nové koření (hrách)
K očištění každé houby použijte hrubou stranu houbičky. Namočte na 3-4 dny do studené vody. To pomůže zbavit se charakteristické hořkosti hub. Vodu je potřeba měnit minimálně 4x denně. Hotové houby by měly být elastické, dobře se ohýbat a nelámat. Houby dejte do hrnce a zalijte velkým množstvím vody. Po varu vody vařte 20 minut. Poté je třeba vodu vypustit a houby naplnit horkou, čistou osolenou vodou (2 polévkové lžíce soli na 1 litr vody) a znovu vařit 20–30 minut s přidáním všeho koření.
Houby musí být umístěny ve sklenicích s uzávěrem dolů. Na třílitrovou láhev je třeba nalít 1/2 šálku 3% octa a poté nalít marinádu (až po ramínko nádoby). To je vše, nakládané mléčné houby jsou hotové. Teď už jen zbývá sklenice uzavřít plastovými víčky a dát na chladné místo, dokud houby nevychladnou. Poté mohou být houby konzumovány. Dobrou chuť!
Jak nakládat mléčné houby
Nakládání mléčných hub je snadné, k tomu budete potřebovat:
1. Mléčné houby - 1 kilogram
2. Sůl - 3 lžičky
3. Bobkový list - 2 kusy
4. Kuličky pepře - 4 kusy
Očistěte houby od různých nečistot, opláchněte vodou a vložte do misky s ledovou vodou na 9 hodin. Poté vložte mléčné houby ve vrstvách do smaltované nádoby, každou vrstvu posypte solí, opepřete a přidejte bobkový list. Poté dejte houby pod tlak. Chcete-li houby úplně naložit, musíte je přenést do chladničky a nechat je 8 dní. Poté můžete osolené mléčné houby dát do sklenic.
Mezi všemi různými přípravky, které celé léto pilně vyrábíme, zaujímají zvláštní místo solené mléčné houby. Mnoho milovníků hub přiznává, že mléčné houby jsou jednou z nejlepších hub na nakládání. Navzdory skutečnosti, že mléčná houba je považována pouze za podmíněně jedlou houbu, snadnost jejího sběru i pro začínající houbaře, stejně jako její bohatá chuť, učinily mléčnou houbu v naší zemi obzvláště oblíbenou. V poslední době, kdy se houby solily ve velkých dřevěných sudech, byly v zimě nasolené mléčné houby k vidění téměř na každém stole. Nyní, když však recepty na houbové přípravky nejsou pro nikoho tajemstvím, mezi množstvím všech druhů občerstvení jsou solené mléčné houby stále vzácnější. Požitek z pravých slaných mléčných hub, ochucených zakysanou smetanou, si ale neodepřete, že?
Navzdory skutečnosti, že sběr mléčných hub je potěšením, protože rostou ve velkých skupinách, budete muset tvrdě pracovat, abyste tyto houby zbavili hořké mléčné šťávy a také je očistili od půdy, jehličí a listů. K tomu jsou houby kartáčovány pod tekoucí studenou vodou, namočené a umyté bílé. Čerstvě nasbírané houby vložte do misky s vodou, trochu je omyjte, aby se odstranily nečistoty a listy, opláchněte ve vodě a očistěte kartáčkem. Malým nožem odstraňte červivá místa z oloupaných hub, odřízněte spodek stonku a všechna nevzhledná místa, která byste v zimě nechtěli vidět na talíři. Jakmile jsou všechny houby připraveny, můžete přejít k další fázi - namáčení. Právě při procesu máčení se z hub odstraňují hlavní toxické látky, což je důležité zejména u velkých hub středního věku, které dokázaly nashromáždit spoustu přebytečných látek.
Připravené mléčné houby vložte do misky nebo kbelíku a zalijte čistou studenou vodou. Dbejte na to, aby byly houby vždy zcela ponořené ve vodě, k tomu na ně položte ploché víko a vložte pod malý lis. Nechte mléčné houby v tomto stavu jeden nebo dva dny a pravidelně vyměňujte vodu. Během namáčení se houby velmi zmenšují, což usnadňuje přípravu z nich. Vypusťte vodu z kbelíku nebo misky, ve které byly houby namočené, a několikrát propláchněte mléčné houby v čisté studené vodě. Teprve po těchto postupech budou mléčné houby připraveny k nakládání.
Slané mléčné houby (solené za studena) 
Ingredience:
1 kbelík čerstvě natrhaných mléčných hub,
2 polévkové lžíce. sůl,
1 balení kuliček černého pepře
20 lístků rybízu,
10 koprových deštníků,
12 velkých stroužků česneku,
1 balení bobkový list.
Příprava:
Mléčné houby připravíme výše popsaným způsobem, tzn. oloupejte je, namočte a opláchněte. Připravené houby dejte do smaltované pánve nebo kbelíku ve vrstvách, plátky nahoru. Velké mléčné houby předem nakrájíme na kousky. Každou vrstvu hub rovnoměrně okořeníme 1-3 polévkovými lžícemi. l. sůl. Množství soli závisí na průměru misky. Na každou vrstvu hub položte několik bobkových listů, kuliček pepře, listy rybízu a nakrájené stroužky česneku. Na vrchní vrstvu hub položte další koprové deštníky, vše zakryjte pokličkou a přitlačte závažím. Houby by měly dát šťávu, která by je měla zcela zakrýt, pokud se tak nestane, položte navrch větší zátěž a nechte 5-7 dní na chladném místě. Po uplynutí této doby vložte houby do skleněných nádob a snažte se mléčné houby zabalit co nejtěsněji. Nalijte solanku na vrchol každé sklenice a položte koprové deštníky. Pokuste se zbavit dózy všech zbývajících vzduchových bublin, zakryjte sterilním plastovým víčkem a uložte na chladném místě.
Slané mléčné houby (horké solené)
Ingredience:
1 kg mléčných hub,
2 bobkové listy,
3-4 stroužky česneku,
4-5 snítek kopru,
5-6 lístků rybízu,
kousek kořene křenu,
sůl.
Příprava:
Mléčné houby připravte na solení, tzn. očistěte a namočte je. Odstraňte z hub stonky, nebudou se používat k nakládání. Připravte lák z 1 litru vody a 2-3 polévkových lžic. sůl. Vzniklý lák uvařte a houby v něm vařte 20–30 minut za stálého sbírání pěny. Poté houby vyjmeme, scedíme v cedníku a propláchneme pod tekoucí vodou. Na dno smaltované nebo skleněné nádoby dejte trochu soli. Houby naskládejte kloboučky dolů do vrstvy asi 5 cm. Každou vrstvu posypte kořením a solí v poměru 5 % soli na váhu vyložených hub. Zakryjte horní vrstvu čistým ručníkem a zatlačte. Pravidelně oplachujte v horké osolené vodě. Po 2 dnech přeneste houby do chladné místnosti a po 25-30 dnech můžete podávat lahodné slané mléčné houby.
Slané mléčné houby s hořčicí
Ingredience:
1 kg čerstvých mléčných hub,
2 polévkové lžíce. sůl,
500 ml vody,
1 koprový deštník,
1 lžička hořčičné fazole,
2 stroužky česneku,
křenové listy,
2 hrášky nového koření.
Příprava:
Houby očistíme a namočíme. Do vody přidáme sůl, nahrubo nakrájené listy křenu, pepř, hořčici, houby a koprový deštník, nejdříve je třeba odříznout nať, bude se hodit o něco později. Vezměte prosím na vědomí, že houby jsou umístěny celé, není třeba zastřihávat jejich stonky. Přiveďte vodu k varu a houby vařte na mírném ohni 5–10 minut. Hotové mléčné houby dejte do sklenic, posypte nasekaným česnekem. Nakrájejte nať kopru na kousky o 3-4 mm delší, než je průměr hrdla zavařovací sklenice, vzniklé kousky urovnejte do kříže tak, aby kopr neumožnil houbám vyplavat na povrch. Sklenice zakryjte plastovými víčky a dejte je na chladné místo. Po 10 dnech budou houby připraveny k jídlu.
Ingredience:
1 kg mléčných hub,
3 polévkové lžíce. sůl,
5-6 stroužků česneku,
1 svazek kopru s deštníkem,
3 dubové listy,
3 listy třešně,
1 velký list křenu
5-6 kuliček černého pepře.
Příprava:
Připravte houby k nakládání, namočte je do osolené vody v množství 5 polévkových lžic. sůl na 10 litrů vody, vodu je potřeba měnit 2-3x denně, není třeba dosolit. Hotové houby omyjte pod tekoucí vodou a odřízněte stonky. Velké mléčné houby nakrájejte na polovinu nebo na čtyři části. Česnek oloupeme, nádobu na nakládání hub vyložíme listy křenu, houby položíme na křen kloboučky dolů v několika vrstvách. Každá vrstva by měla být osolená a pokrytá dubovými a třešňovými listy, stejně jako česnekem, koprem a černým pepřem. Zakryjte vrchní vrstvu hub čistou gázou, položte dřevěný kruh a na něj položte těžkou zátěž, vše znovu zakryjte čistou gázou a zavažte. Pokud je solanky příliš, můžete ji vypustit, pokud je jí málo, musíte ji více zatížit. Houby budou hotové za 25-30 dní. Hotové houby vložte do sterilních sklenic, zakryjte plastovými víčky a dejte na chladné místo.
Ingredience:
1 kbelík čerstvých mléčných hub,
cibule cibule,
1,5 lžíce. sůl.
Příprava:
Připravte houby na nakládání. Namočené a oloupané houby dejte do nakládací nádoby, každou vrstvu hub posypte solí a nakrájenou kolečky cibule. Mléčné houby nechte měsíc pod tlakem, po měsíci je přendejte do sklenic, zakryjte víčky a uložte na chladném místě.
Ingredience:
5 kg mléčných hub,
1 kořen křenu,
1 polévková lžíce. nejodidovaná sůl
1 hlava česneku,
20 lístků rybízu,
20 třešňových listů,
1 svazek kopru,
6-8 listů zelí.
Příprava:
Houby oloupeme a namočíme do studené osolené vody v množství 5 polévkových lžic. sůl na 10l. voda. Po 3-4 hodinách slanou vodu slijeme, houby propláchneme pod tekoucí vodou a na dalších 5 hodin podlijeme čistou studenou vodou. Zeleninu a kořen křenu omyjte, česnek rozdělte na stroužky a každý stroužek překrojte napůl. Kořen křenu oloupeme a nakrájíme na plátky. Zelné listy rozdělte na několik velkých kusů. Vložte houby do plastové misky ve vrstvách, každá vrstva by neměla být vyšší než dva klobouky mléčných hub. Každou vrstvu posypte solí, kořením a listy. Mléčné houby zakryjte plochým víčkem, nahoře přitlačte a nechte 30-40 hodin při pokojové teplotě, během této doby 2-3krát zamíchejte mléčné houby. Když houby dají dostatek šťávy, přendejte je do sklenic a zakryjte plastovými víčky. Hotové mléčné houby uchovávejte v lednici, občas otočte a protřepejte. Solené mléčné houby lze podávat 2 měsíce po nasolení, před konzumací je musíte opláchnout ve studené převařené vodě.
Ingredience:
1 kg malých černých mléčných hub připravených k nakládání,
5 deštníků a stonků kopru,
5 stroužků česneku,
rostlinný olej,
voda,
2,5 lžíce. nejodidovaná sůl.
Příprava:
Vařte vodu, přidejte do ní trochu rostlinného oleje, ponořte do ní připravené mléčné houby a vařte 7-8 minut, poté je sceďte v cedníku a počkejte, až voda úplně vyteče. K houbám přidejte sůl, jemně nasekaný česnek a koprové deštníky. Vše pečlivě promíchejte. Stonky kopru nakrájejte na 5 cm kousky a dejte stranou, budou se hodit později. Vložte houby do smaltované misky a přitlačte na ně. Houby necháme pod tlakem 12 hodin, poté tlak odstraníme, zamícháme a necháme pod tlakem opět 12 hodin. Mléčné houby poté velmi pevně naskládejte do sklenic a přitlačte je koprovými stonky přeloženými napříč, zalijte připravené houby nálevem, který se vytvořil, když byly mléčné houby pod tlakem. Sklenice uzavřeme plastovými víčky a dáme do lednice. Houby lze ochutnat po 30 dnech.
Ingredience:
5 kg čerstvých mléčných hub,
250 gr. sůl.
Příprava:
Každou houbu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a odřízněte spodní část stonku, stejně jako všechna nevzhledná a podezřelá místa. Omyté mléčné houby vložte do velké mísy nebo kbelíku, naplňte studenou vodou a navrch položte malé závaží tak, aby byla každá houba zcela ponořená ve vodě. Druhý den se na vodě objeví pěna, což znamená, že houby je třeba znovu omýt, odstranit zbývající nečistoty a naplnit čerstvou vodou. Proces namáčení hub trvá 5 dní, tzn. Každý den budete muset starou vodu vypustit a přidat novou. Během této doby houby výrazně zmenší objem. Pátý den by mléčné houby měly ztratit hořkost, což znamená, že jsou zcela připraveny k nakládání. Každou mléčnou houbu nakrájejte na 6-8 kousků. Výsledné kousky vložte do mísy ve vrstvách a každou vrstvu posypte solí. Nahoře položte ploché víko a silně na něj zatlačte. Nechte houby pod tlakem po dobu 3 dnů a denně je míchejte. Po 3 dnech mohou být mléčné houby umístěny do sklenic. Sklenice by měly být velmi těsně naplněny houbami a uzavřeny plastovými víčky. Sklenice s mléčnými houbami skladujte v lednici, houby budou hotové za 1,5–2 měsíce.
Mléčné houby byly odedávna považovány za zvláště cenné a chutné houby. Dokonale se hodí ke smaženým bramborám, které milují Rusové, slouží jako vynikající občerstvení a jsou také skutečnou ozdobou stolu. Slané mléčné houby podáváme se zakysanou smetanou, bylinkami, máslem, cibulí, připravuje se s nimi mnoho salátů, hlavních jídel a dokonce i polévky. Neměli byste si odpírat takové potěšení. Zatímco je houbová sezóna v plném proudu, nepromeškejte tuto chvíli a udělejte si pár sklenic osolených mléčných hub!
Křupavé slané mléčné houby mohou ozdobit každodenní i sváteční stoly. Ale jako u všech hub je zpracování hub věnována zvýšená pozornost. Musíte vědět, jak přípravky čistit, jak dlouho je namáčet, kdy vařit a jak je nejlépe osolit.
Stojí za zvážení, že zanedbání základních doporučení může vést minimálně ke zhoršení chuti svačiny – nesprávně zpracované houby chutnají hořce. Navíc neznalost pravidel pro práci s houbami může vyvolat těžkou otravu jídlem.
Bez ohledu na způsob solení musí čerstvé mléčné houby projít povinnou předúpravou.
Skládá se z několika fází:
Tip: Za nejchutnější mléčné houby jsou tradičně považovány solené bez nožičky, ale to neznamená, že by se zbytečné části hub měly vyhazovat. Právě ze stehen se získává lahodný a jemný houbový kaviár, stačí si vybrat vhodný recept.
Namočené mléčné houby několikrát omyjeme a věnujeme pozornost každé houbě. Dále, v závislosti na možnosti solení, musí být obrobky buď vařeny, nebo okamžitě odeslány k přípravě obrobků.
Vaření produktu je velmi jednoduché:
Při přípravě konzervovaných mléčných hub je potřeba dodržet ještě jedno pravidlo. Je lepší je sbírat sami a na místech, která jsou do značné míry vzdálená od silnic a průmyslových podniků. Houby rostoucí v oblastech s ekologicky nepříznivou situací absorbují všechny škodlivé látky z prostředí a půdy. Jejich použití způsobuje nenapravitelné poškození organismu bez ohledu na intenzitu předúpravy.
Před solením není nutné vařit mléčné houby. Existují způsoby zpracování součástí, ve kterých se tepelné zpracování vůbec neprovádí. Existuje mnoho receptů, zde je nejjednodušší a nejoblíbenější z nich:
Před použitím metod solení za studena je nutné posoudit všechna možná rizika tohoto přístupu. Neměli byste se k tomu uchýlit, pokud houby nebyly shromážděny, ale zakoupeny. Při práci s produkty z trhu nebo z obchodu je lepší využít možnosti konzervace založené na tepelném zpracování součástí.
Mléčné houby se v naší oblasti vyskytují ve velkém množství a všude. Jsou snadno rozeznatelné od ostatních jedlých hub, takže sbírat mléčné houby zvládnou i nezkušení houbaři. Tyto houby nelze zaměnit s žádnými jinými. Mléčné houby však mají své dvojníky a napodobitele. Výrazně se liší barvou a „cilií“ podél okrajů čepice.
Pravá mléčná houba vylučuje lepkavou, medovou a pronikavě vonící šťávu, která se třpytí na zakřivených plátech klobouku houby. Tato šťáva jim často dodává nepříjemnou hořkou chuť, pokud nejsou správně připraveny. Proto je třeba před vařením mléčné houby namočit na několik dní do studené vody, která by se měla měnit častěji než jednou denně, a pokud je to možné, pak mnohem častěji.
Aby hořkost z hub odešla rychleji, můžete během namáčení přidat do vody trochu soli a kyseliny citronové. Nezkušeným houbařům a mladým hospodyňkám víří hlavou otázka: jak uvařit mléčné houby? Odpověď zní, že tento druh hub je nejlepší osolit nebo marinovat. K tomu je třeba nasbírané houby pečlivě roztřídit, důkladně očistit od viditelných zbytků a mnohokrát opláchnout v ledově studené tekoucí vodě.
Houby je nejlepší osolit ve skleněné nebo smaltované misce a do této misky opatrně vložit připravené mléčné houby, posypat je solí a kořením. Chcete-li naložit jeden kilogram mléčných hub, musíte si vzít asi dvě polévkové lžíce soli, několik bobkových listů, několik kuliček černého pepře, suchý nebo čerstvý kopr.
Houby, těsně zabalené v nádobě a pokryté připravenou gázou nebo látkou, musí být stlačeny a odeslány na chladné místo. Pravidelně látku opařujte a ohýbejte vroucí vodou, abyste zabránili tvorbě plísní. Za měsíc a půl budou tyto houby hotové. Pokud nevíte, jak vařit mléčné houby s cibulí, připravte nejprve 150 gramů cibule a 50 gramů rostlinného oleje na 800 gramů mléčných hub.
Houby nakrájíme na kostičky, přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, dochutíme aromatickým rostlinným olejem a ozdobíme bylinkami. Mléčné houby vařené se zakysanou smetanou jsou velmi chutné. Za tímto účelem smažte čerstvé jemně nakrájené mléčné houby na pánvi s rostlinným olejem dozlatova, poté nalijte zakysanou smetanu a důkladně zahřejte v horké troubě, ale nepřiveďte k varu.
Toto jídlo se skvěle hodí jako chutný doplněk k nadýchané bramborové kaši. Nebo třeba žampiony orestujte na lžíci másla dozlatova, pak při snížení plamene zalijte bohatou zakysanou smetanou, přidejte koření podle chuti a přikryjte pokličkou. Tyto houby za stálého míchání dusíme 10 minut.
