Návod na vaření
5 hodin Tisk
1. Líčka očistíme od všeho přebytečného a opečeme na olivovém oleji z obou stran, dokud nezezlátnou. Přendejte do velké žáruvzdorné mísy. Nástroj Hliníková pánev Španělské pánve Castey jsou skvělé na přípravu rizota a smažení obecně. Jsou vyrobeny z litého hliníku a snadno se s nimi manipuluje v troubě. Ceny - od 60 eur.
2. Na stejné pánvi orestujte náhodně nakrájenou cibuli, 200 gramů mrkve a celeru dozlatova. Přenést na tváře.
Betlém Jak připravit řapíkatý celer
3. Přidejte hlavičku česneku nakrájenou napříč. Zalijte vínem a nechte deset až patnáct minut provařit na středním plameni. Poté přilijte zeleninový vývar, přidejte bobkový list, dvě větvičky tymiánu a rozmarýnu a také nové koření, přikryjte a vložte do trouby předehřáté na 160 stupňů na čtyři hodiny.
Betlém Jak připravit zeleninový vývar
4. Hotové maso vyjmeme a nakrájíme na velké kusy. Omáčku přecedíme a spojíme s líčky. Přidejte zbývající mrkev a vařte patnáct minut. Přidejte pórek a žampiony (oloupané) a nechte dalších pět minut. Na závěr přidáme červenou cibuli nakrájenou na kroužky a nadrobno nasekané bylinky: kopr, petržel, koriandr, estragon, snítku tymiánu a rozmarýnu. Sůl a pepř. Pokud chcete, přidejte nasekaný stroužek česneku. Podržte další minutu a podávejte na talířích.
Na mé práci se mi líbí mimo jiné i to, že mám přístup ke všem druhům masa, které se v obchodě dost těžko kupuje, tedy samozřejmě můžete, ale musíte se jít podívat a ne pro jeho nedostatek, ale proto, že všechny druhy dršťků nejsou mezi místním obyvatelstvem oblíbené. Tak jsem si onehdy v práci koupil hovězí líčka, už dlouho jsem je chtěl najít a pak se mi dostaly do rukou. Přinesl jsem je domů a začal jsem přemýšlet, jak bych je mohl uvařit.
Tváře jsou samozřejmě prostoupeny pojivovými tkáněmi – žilkami, takže je jediné východisko: vařit dlouho a ve vlhkém prostředí. Zdá se, že nejprve musíte smažit dozlatova, jak se učí ve všech druzích receptů, ale říkal jsem si "proč?" Proč potřebuji tuto chuť smaženého masa? Proč je nutné ji při dušení nejprve osmahnout? Jak někteří píší a říkají, aby se šťáva zamkla uvnitř, je to úplná kravina - s touto kůrkou nic nezamykám, pokud se zejména po dušení rozmočí a stane se propustnou pro vlhkost. Mám rád i vařené maso, takže ho smažit nebudu, tečka.
Jaké přísady mám použít, jaké koření? Když se podívám na nějaký recept s masem, tak tam v 95% případů uvidím černý pepř. Dává se všude a nejen do masa, ryb, salátů, někdy i do dezertů. V kuchyni mám více než 100 druhů koření, ale nejoblíbenější je černý pepř. Někdy se leknu, zdá se, že černý pepř je droga, bez které už nemůžu žít. Pamatuji si, že v armádě naši kuchaři neměli černý pepř, takže se nám všechno zdálo strašně bez chuti. Podívejte se do jakékoli jídelny - kavárny - restaurace, na každém stole je sůl a pepř. Možná bych měl přestat. Možná bych někdy neměl dávat do vaření pepř, jen pro zpestření a už vůbec ne z antipaprikové paranoie. Tak jsem se rozhodl obejít se bez tohoto až příliš oblíbeného koření.
Zkrátka jsem oloupala 6 stroužků česneku a nasekala nadrobno. Do náplasti jsem nalil rafinovaný slunečnicový olej, česnek tam vhodil přímo do studeného oleje a dal na nejnižší teplotu, aby se pomalu prohříval. Pak si říkám, že česnek je dobrý, ale rychle ztratí štiplavost, když ho celý podusím, a rozhodl jsem se přidat pálivou papriku pro svěží teplo. Nakrájela jsem ji také najemno a jakmile česnek v oleji lehce zasyčel, vhodil jsem tam papriku. Nechal jsem ještě 3 minuty prskat a pak se do nich líčka, 2 o váze celkem kilogramu, spustila nejprve z jedné strany a hned překlopila na druhou, jen aby se ze všech stran potřely olejem. Zde jsem záplatu uzavřela pokličkou a dala vše do trouby na 90C. Rozhodla jsem se, že to bude trvat asi 4 hodiny.A začala jsem šťourat v příloze.
Příloha by podle mě měla být také minimalistická a experimentální. A říkal jsem si, že dušené zelí by mi k masovému pokrmu stačilo. Dovolím si postupovat podle návodu velmi hodného člověka, že zelí se může dusit v syrovátce a já ho měla zrovna, zbylo po výrobě mascarpone. Tak jsem nakrájel půl vidličky zelí a cibuli. Do pánve hodil rozpuštěné máslo, lehce ho rozehřál, až se rozpustilo, vhodil cibuli, zamíchal, aby byla ze všech stran obalená máslem. Přihodila jsem zelí a znovu zamíchala. Přidal jsem sůl a byl jsem znovu zmaten tím kořením a znovu jsem si vzpomněl na černý pepř, ale řekl jsem si: „ne, vystačím si“ a rozhodl jsem se ho nahradit růžovým, povzdechl jsem si, že vůně je podobná, ale přesto jiná. V hmoždíři jsem posypal trochu jemně mletého růžového pepře, zalil trochou syrovátky a měl jsem sklenici. Zavřete víko a nechte vařit stejné 4 hodiny na velmi nízkém ohni.
Někdo se může zeptat: "Co s tím má společného tmavý chléb?" Stačí minuta a vše bude hotovo. Tak se mi všechno dusí, něco si přečtu na internetu - koukám - hledám a po 2 hodinách jdu zkontrolovat svůj uvar. Zelí je dušené jak má, shaki také, ale vadí mi vůně, není to zelí z masa. Toto je česnekové aroma s kovovým tónem a tento kovový tón se mi nelíbí a to je vše. A znovu mě napadlo, co s ní mám dělat. Přišel nápad přidat kyselinu a mírně okyselit tuto notu. Jaké kyselé věci mám doma? Ocet? Ne, to ne. Sherry ocet? Zdálo se mi to příliš ferdibobelly, ale možná. Citron - rozhodně ne. A pak jsem přemýšlel o černém chlebu. No, to je dobrý nápad. Je tam mírná kyselina, opět to zahustí omáčku, tak říkajíc, ať to zkusím, myslím. Odřízla jsem pár plátků, nakrájela je na kostičky a hodila na hovězí krky. Pak na mě přišel další impuls - zdálo se, že je málo kyseliny, a přesto jsem upustil půl lžičky sherry octa. Zavřete víko a vložte zpět do trouby. Uběhly další 2 hodiny, byl čas sníst svůj odvar. A všechno dopadlo tak hezky, všechno k sobě tak ladilo, líčka se zelím, černý chléb s líčky, červená paprika s česnekem, růžová paprika se syrovátkou. Omáčka vyšla báječně a tváře byly úžasné. Teď přemýšlím, jestli to zopakuji, udělat to všechno stejně nebo hledat způsoby, jak proces zjednodušit?
Pokud by měl někdo zájem, zde je recept:
Hovězí líčka 1kg
Česnek 6 stroužků
Malá pálivá paprika 1
Černý chléb 2 plátky
Rafinovaný slunečnicový olej 3 polévkové lžíce
Zelí 1,5kg
Střední žárovka
Ghí 1 polévková lžíce
Sůl, růžový pepř podle chuti.
Mezi gurmány, kuchaři a milovníky masa jsou hovězí líčka jedním z nejchutnějších pokrmů. To vše díky vlastnostem samotných tváří. Jejich maso je prorostlé žilkami a nahoře pokryté hustou pojivovou tkání. Proto, aby byly měkké, je třeba je vařit dlouho a vždy v tekutině.
Jedině tak líčka odhalí svou bohatou hovězí chuť, stanou se velmi aromatickou a rozplývají se v ústech. Nejlépe chutnají v červeném víně. Toto jídlo stojí za to alespoň jednou vyzkoušet!
A podle tradice - dobrou chuť!
Tanec od plotny k počítači!!
Transformation Story: Jak se tvrdé maso promění v křehkou pochoutku
Časopis "Ogonyok", č. 37 (5196), 19.09.2011 Helia Delerins "Ukaž něhu"
Kuchyně je nekonečný příběh o Popelce. Královnou plesu se stává nenápadná mrkev. Všimněte si, že toto není třídní příběh o bytí ničím a stát se vším. To se stává pouze lidem a špatný produkt může vystoupat na vrchol pouze kvůli neznalosti spotřebitele. Je to jako s těmi zimními jahodami, na které jsme se jednou vrhli, a pak se ukázalo, žebobule ze zahrádky jsou stále lepší. Popelka si obula botu. V našem životě bylo mnoho nových produktů. Museli jsme je otevřít všechny najednou. Západ na to strávil tisíciletí cestování. Arabové s kořením, Marco Polo, pak Kolumbus – ti všichni přinesli nejrůznější divy. Ale naši Kolumbové přinesli všechno najednou - tak na to přijďte.
Na horní straně tváří je to, co by profesionální kuchař nazval pojivovou tkání, a uvnitř jsou žíly, žíly a žíly. Taky jsem si dlouho myslel, že na západě je všechno vynikající, prostě proto, že mají velmi dobré maso. A ovoce mají po celý rok. A pak se ukázalo, že nemusíte jíst ovoce, které je „po celý rok“. A že v cizině samozřejmě jedí „červené“ maso, ale že nejchutnější kousek, řekněme, pro Francouze, je ten s hutným bílým filmem. Takto se Popelka objevuje na jevišti.
Později jsem se dozvěděl, že právě tyto kousky s velkým množstvím pojivové tkáně se používají na vesnické guláše. A že mezi těmito dušenými masy je hlavní hvězdou samozřejmě bourguignon, maso na červeném víně. A říká se tomu něžným jménem – líčka.
Líčka 2 kg, červené víno 1,5 l, koňak 1 tabulka, cibule - 2 ks, mrkev - 4 ks, žampiony - 300, slanina - 200, mouka 2 lžíce, koření, olej, pro krásu jsem přidala lžíci rajčatového protlaku a nelitoval toho.
Líce jsou hněco z říše mladých dívek v květu nebo baculatých miminek. Chcete je políbit, ale nejíst je, nebo v extrémních případech „jen bych je snědl“. Každopádně se špatně páří s hovězí krávou. A přesto chutnají nejlépe, když se vaří v červeném víně.
GTváře se ukážou jako obyčejný bourguignon, pouze s nimi v procesu dochází k metamorfóze. Jako s Popelkou. Pro ty, pro které bourguignon není tak obyčejný, vám řeknu podrobněji, ale o metamuortéza přijde později, efekt překvapení zůstal.
Hlavní věcí v bourguignonu, bez ohledu na to, z jaké části hovězího masa pochází, je nakrájet tuto část na kousky o velikostibalicí krabice a marinovat. Na marinádu samozřejmě potřebujete plátky mrkve, na kostičky nakrájenou cibuli, hrubou sůl, kuličky pepře, tymián, bobkový list a červené víno, které umožní masu odpočívat. A také zalijeme lžící koňaku. To by skoro stačilo na jakýkoli jiný kus masa, ale co líčka?
Marinádu vytáhnu druhý den ráno z lednice, maso v ní má krásnou herní barvu, ale pevné jako předtím. Každý kousek otřu papírovými ubrousky - bude potřeba je smažit. Je to smažení, ne dušení.Abych to udělal, neházím všechno do pánve najednou, ale nechám dostatek místa. Lehce také podsypu moukou - ta udělá omáčku hustší a bez hrudek. já smažímJsem na rostlinném oleji. Proč smažit? Aby se marináda zbývající v mase uzavřela uvnitř.
A nyní přelévám přecezenou marinádou osmažené kousky - horké nebo alespoň teplé.
Jemné tváře nemají rády teplotní šok. Pokud zbylo málo tekutiny, můžete přidat trochu masového vývaruJen jsem to zakryl. K masu přidám trochu česneku.
A teď ta slibovaná metamorfóza. Vařila jsem bourguignon tolikrát, že vím, že po dvou hodinách bude maso připravené na krájení.ozhoy. Jakékoliv maso – ale ne líčka. Mladá kráska se také hned tak nenechá políbit. Líčka dál vaří a vaří. Při našem prvním seznámení s nimi jsem o sobě začal přemýšlet.Sakra, že jsem si koupil tenhle stolek. Samozřejmě, řekl jsem si, pro burgaInyon vždy potřebuje kousky dlouhého dušení, ale ne tolik! Teď neuplynuly dvě, ale dvě a půl hodiny – a jako by se vůbec nevařilo. A dvě čtyřicet pět taky. Skončil bych, ale je to škoda, rozhodl jsem se: dalších 15 minut - to je vše. A když odbily přesně tři hodiny, přišla Popelčina půlnoc, a to něžněNa povrch vystoupila krása, kterou slibovalo slovo „líce“. V mase už nebyly žilky ani filmy - vše se rozpustilo a proměnilo se ani ne v maso, ale jakoby ve smetanu, a to opravdu mohlo býtale dalo se jíst lžičkou. To už nebyly tváře, ale jakopsané ve verších, tváře, a chtěl jsem o nich také ve verších mluvit. Samozřejmě v době, kdy se připravovaliNakonec se mi podařilo opéct slaninu a dát ji na společnou pánev. A já jsem pečená na jeho tukukalem scezenou mrkev a cibuli a pak nakonec i žampiony. Takže v tomto jídle by tam byloByla tam krásná zelenina, ale hlavní byly pořád kousky masa. A další omáčka – hustá, jako kondenzované mléko, jen z vína. A přitom to vypadá jako kondenzované mléko, protože i sovětské spolky mohou chutnat.
Dušená hovězí líčka jsou jedním z typických jídel restaurace Admiralty v Puškinu (také známé jako Carskoje Selo). Voňavá, chutná, uspokojující líčka jsou možná příkladem toho, jaké by mělo být dušené maso obecně. Obzvláště cenné pro vás i pro mě je, že tato hovězí líčka lze připravit doma bez větších potíží - a v dnešním fotografickém mistrovském kurzu krok za krokem šéfkuchař restaurace odhalí všechny jemnosti a nuance tohoto receptu.
2 porce
2 hovězí líčka
1/2 pórku (pouze zelená část)
2 mrkve
1 cibule
1 kořen celeru
2 hlavy česneku
200 g suchého červeného vína
Bobkový list
snítka tymiánu
2 polévkové lžíce. rajče
1 polévková lžíce. máslo
1 polévková lžíce. mouka
1/2 polévkové lžíce. růžový pepř
na pyré:
1 kořen celeru
2 brambory
1 cibule
snítka tymiánu
2 polévkové lžíce. rozpuštěné máslo
sůl
Tohle je Catherine Park v Puškinovi nedaleko Petrohradu. Zde se nachází restaurace Admiralty.
A to je šéfkuchař Sasha, který laskavě souhlasil s tím, že pro redaktory našeho skromného kulinářského blogu (a tedy pro vás všechny) povede mistrovský kurz přípravy jednoho ze svých typických pokrmů.
Co se mi na tomto receptu líbilo, je jeho jednoduchost a dostupnost. Jediným problémem může být „hon“ na hovězí líčka, která se bude muset předobjednat u řezníka na trhu – ale naštěstí je lze nahradit jiným řezem vhodným na dušení řekněme masa z kyčelní části krávy.
Nejprve tedy musíte maso velkoryse osolit a opepřit a také ho namazat rostlinným olejem. Po těchto jednoduchých manipulacích ho nechte chvíli ležet - alespoň pět minut.
Mezitím si pořádně rozehřejte pánev a začněte opékat hovězí líčka - více oleje přidávat nemusíte, postačí ten, kterým jsme maso natřeli.
Zatímco se maso opéká, nakrájíme hlavičky česneku na poloviny a zbylou zeleninu nakrájíme na malé kostičky. Není nutné je loupat - bude to ještě chutnější. Pórek také nakrájejte nahrubo a dejte na dno vhodného kastrolu nebo pekáče, který pak můžete vložit do trouby.
Když líčka opečete z obou stran dozlatova, vyjměte je z pánve a vložte do pánve na kachničky na lůžko z pórku. Do pánve nalijte víno, odglazujte, stěrkou opatrně seškrábněte kousky masa přilepené na dně a nechte mírně odpařit. Aby to bylo ještě okázalejší, můžete víno zapálit, ale doma se bez těchto restauračních parádiček obejdete.
Nalijte odpařené víno do kachního hrnce na maso. Do pánve přidejte trochu rostlinného oleje a začněte smažit zeleninu na vysokém ohni.
Když zeleninu opečete ze všech stran, přendejte ji do pekáče. Přidáme růžový pepř, bobkový list a snítku tymiánu, dolijeme vodou, kachnu přikryjeme pokličkou a dáme na oheň.
V restauraci se podávají hovězí líčka s celerem a bramborovým pyré - a zatímco se maso a zelenina dusí na sporáku, můžete se pustit do vaření. K tomu nahrubo nakrájejte celer (tentokrát oloupaný), brambory a cibuli a dokonce by celeru mělo být o něco více než brambor, to dodá pyré nezvyklou, rozpoznatelnou chuť. Vše dejte do rendlíku, zarovnejte, přidejte tymián a podlijte vodou tak, aby jen pokrývala zeleninu.
Přidejte rozpuštěné máslo a na sporáku přiveďte k varu.
Mimochodem, jak je na tom naše maso? Pokud se voda v hrnci pro kachňata již vyvařila, je čas dát ji do trouby. Přikryjeme pokličkou nebo alobalem a vložíme na 2 hodiny do trouby vyhřáté na 180 stupňů.
Je zelenina na pyré vařená? Skvělý! Dochutíme solí a důkladně rozmačkáme mačkadlem.
Poté můžete použít mixér – v pyré stále ucítíte kousky zeleniny, ale tím získá jemnější, vzdušnější texturu. Všimli jste si, že už nemusíte přidávat mléko, máslo nebo koření?...
Když jsou líčka uvařená - můžete to zkontrolovat jehlou, měla by jít do masa bez potíží, ale stále by měla držet tvar - sceďte a případně zeleninu protřete přes sítko. Maso udržujte teplé.
