Vaření je delikátní věda: každé jídlo potřebuje svůj vlastní přístup. Zvláště pokud jde o neznámá jídla, která pocházejí z jiných kultur. Vezměte si alespoň julienne. Co to je a jak se připravuje a podává?
Francouzi to vědí: vymysleli jídlo, podělili se o recept s ostatními. A podávají vynikající julienne zvláštním způsobem.
Neznámé jméno vždy tlačí, aby zjistil, co se za ním skrývá. Julienne se říká jídla z tak různých surovin, že ten, kdo to bude vařit, je div. Některé zdroje uvádějí, že toto jídlo je výhradně houbové. V kuchařských knihách je mnoho receptů, kde houby vůbec nejsou, ale pokrm se stále nazývá julienne.
Francouzští kuchaři používají toto slovo k označení jemně nakrájené zeleniny na polévku a ve slovníku je význam zafixován jako způsob krájení jídla: brčka.
Z pohledu návštěvníka restaurace je julienne pokrm z jemně nakrájené cibule, osmažené do průhlednosti, a jemně nakrájených hub (žampiony, hříbky, lišky). Prý nějaké kuře.
Tyto přísady se nalijí omáčkou: zakysaná smetana, bešamel, někdy se přidává majonéza. Komponenty pokrmu jsou dušené, rozložené ve speciálních miskách - cocotte, posypané strouhaným tvrdým sýrem a zapečené v troubě dozlatova.
Julienne je zajímavé nejen svou chutí, ale i způsobem podávání. Ne nadarmo se připravuje v porcovaných pokrmech. Do cokotovače se vejde jen porce 100 gramů. Podvodník vypadá buď jako malá pánev s vysokými stranami, nebo jako rendlík s jednou rukojetí. Existují skleněné i keramické možnosti, nejběžnější však zůstává kov.
Existuje řada receptů, kdy se julienne vaří přímo v bocháncích, ze kterých je odstraněna část dužiny. A julienne je také položena na tartlets - také se ukáže jako chutné a pohodlné.
Julienne se nepřenáší na talíř, ale podává se přímo v cokotovači, ve kterém se vařilo. Vzhledem k tomu, že jídlo není studené, podává se julienne ihned po vaření - z tepla, z tepla.
Talíř, na kterém bude cokotovač umístěn, je přikryt vyřezávaným ubrouskem. Jeho okraje mají o něco větší průměr než okraje nádobí - to je ozdoba. Nahoře je umístěn křivák, jehož rukojeť se chytí druhým ubrouskem nebo papírovým papilotem, aby se během jídla nespálil. Na okraj, poblíž cokotovače, dají lžíci: sní s ní julienne.
Julienne - z kategorie občerstvení. Podává se pouze horké a pouze samostatně.
Julienne ve vaření vůbec neznamená to, co pod tímto pojmem chápeme
Slovo „julienne“ je francouzského původu, v rodném jazyce je to název způsobu krájení zeleniny. Zelenina se nakrájí na tenké proužky a při dodržení všech požadavků se získají tyče dlouhé 6–7 cm a každá strana by neměla být širší než 2 mm. Jedná se o druh zeleninových špaget. Ale pokud je vše velmi jasné s metodou řezání, pak existují neshody s významem slova. Podle jedné verze se tvoří jménem Jules nebo Julien, podle jiné - pravděpodobnější - je julienne "Červenec". I ve starých kuchařkách je zmínka, že se speciální metodou krájí mladá (červencová) zelenina a výhonky. Takové řezání zachovává jemnou strukturu zeleniny, vitamínů a dalších užitečných látek a zároveň umožňuje rychlé vaření zeleniny. Navíc tenké, dlouhé kousky zeleniny lze velmi pohodlně uchopit vidličkou a vychutnat si různé kombinace chutí. Ve francouzské kuchyni krájí julienne zeleninu do salátů, polévek a omáček. Potage julienne je obzvláště oblíbená a milovaná všemi Francouzi – zeleninová polévka z mrkve, celeru, řepy, cibule a spousty zeleniny. Kořenová zelenina se nakrájí na způsob julienne, rychle se orestuje a několik minut vaří spolu s bylinkami v masovém vývaru. Hotovou polévku podáváme s opečenými krutony.
Po experimentování se zeleninou přešli francouzští kuchaři k podstatnějším produktům - masu, rybám, houbám. Výsledek předčil všechna očekávání - maso a ryby byly smažené během několika sekund, zůstaly jemné a šťavnaté. Největší dojem ale udělalo krájení julienne v horkých houbových předkrmech. Tenké tyčinky hub byly obaleny v omáčce, zachovaly si chuť, tvar a texturu. K přípravě horkého pokrmu používali speciální keramický hrnec, který byl postupem času nahrazen malým porcovaným pokrmem – buď pánvičkou, nebo rendlíkem s dlouhou rukojetí, známým po celém světě jako cokotovač. Podle běžné kulinářské tradice se pokrmy vařené v takových pokrmech začaly nazývat kokosy. A nezáleží na tom, co cocotte obsahuje, důležitý je způsob přípravy a podávání. Cocottes mohou být vyrobeny z ryb, masa, hub, vajec, zeleniny, s různými omáčkami nebo jednoduše plněné rozšlehaným vejcem. Není těžké uhodnout, že mluvíme o samotném pokrmu, který známe jako julienne.
V Rusku se cokoli nazývá julienne, ale ne krájení zeleniny. Nejčastěji tento termín označuje něco mezi „masem ve francouzštině“ a houbami v zakysané smetaně. Velmi častá mylná představa, a to nejen mezi ženami v domácnosti, ale i mezi kuchařkami. U nás je zvykem, že julienne je porcované jídlo buď s kuřecím masem, nebo s houbami, nebo s obojím najednou, s omáčkou a sýrem. Skutečnost, že pro toto „julienne“ musíte nakrájet zeleninu speciálním způsobem, se však v receptech neuvádí, stejně jako skutečnost, že potřebujete smetanovou omáčku nebo omáčku s přídavkem žloutku - buď vše nahradíme majonézou nebo přidejte ingredience v „rozložené“ formě.
Samozřejmě, že julienne v tomto provedení nemá nic společného s francouzskou kuchyní, ať už jde o vaření nebo krájení, ale „julienne v ruském stylu“ má také právo na existenci. Toto jídlo je velmi oblíbené v domácí kuchyni, v restauracích a na slavnostním stole.
Zde je nejjednodušší recept, podle kterého můžete vařit „skutečné“ julienne (čti - cocotte) ...
Na jednu porci budete potřebovat následující ingredience:
Kuře a houby vařte zvlášť. Ochlaďte a nakrájejte na julienne (nezapomeňte, že julienne je tenké brčko!). Osolíme, okořeníme, promícháme se zakysanou smetanou a urovnáme do kokosových misek. Navrch posypeme sýrem, vložíme do rozpálené trouby a na středním plameni zapékáme deset minut nebo trochu déle. Jakmile se vytvoří sýrová krusta, pokrm je hotový.
Julienne by se mělo podávat před hlavním chodem, horké, přímo v cokotovači. Položí se na svačinový talíř pokrytý ubrouskem a na rukojeť se nasadí papírová trubička (aby se nespálila). Při jídle se rukojeť otáčí doleva - nebudete pak překážet sobě ani těm, kteří sedí naproti. Nůž nebo vidlička se nepoužívá, k julienne se podává malá kávová lžička. Obvykle nepodávají chléb, ale krutony.
To je ve skutečnosti celý příběh. Vařte julienne bez přeludů a vychutnejte si jídlo!
Jméno julienne pochází z francouzského julienne, což znamená „červenec“. Ve francouzské kuchyni v letní sezóně bylo zvykem vařit polévky, pro které se mladá zelenina krájela zvláštním způsobem - velmi tenká, tenká brčka. Od té doby se tomuto způsobu krájení říká krájení julienne.
Také se nazývají saláty a polévky vyrobené z na tenké plátky nakrájené zeleniny. V ruské kuchyni je však zvykem nazývat julienne zvláštní skupinou druhých chodů nebo občerstvení, které se často vaří s houbami, zeleninou, rybami, mořskými plody nebo masem. Za výrobu julienne — všechny ingredience přelijte omáčkou a posypte hojně sýrem, poté pečte, dokud se nevytvoří zlatavá sýrová kůrka. Julienne se podává horké.
Tradiční jídlo - julienne s houbami - se obvykle peče v husté smetaně a překrývá hustou sýrovou krustou. Julienne s houbami se peče v troubě a podává se jako druhý chod. Příprava julienne obvykle probíhá ve speciální misce zvané cocotte maker. Cocotte maker je malá kovová naběračka vyrobená speciálně pro julienne. Do cokotovače se vejde asi sto mililitrů julienne nebo jakékoli omáčky. To znamená, že porcované julienne se obvykle připravuje v cokotovači.
 Připravte si ingredience na julienne s kuřecím masem a houbami. |
 Jak vařit kuřecí julienne s houbami: Filet omyjeme. Zalijte vodou, přiveďte k varu. Kuřecí řízek vařte asi 30 minut na mírném ohni. |
 Cibuli omyjeme a očistíme, nakrájíme na půlkolečka. Rozmrazte houby. |
 Zahřejte pánev, nalijte 30 g rostlinného oleje. Cibuli a houby opékejte za občasného míchání 10–15 minut. |
 Kuřecí řízek ochlaďte, jemně nakrájejte. Nyní zapněte troubu, nechte ji rozehřát na 180 stupňů. |
 Přidejte nakrájený filet k houbám v pánvi. |
| Smažte mouku v samostatné suché pánvi. |
 Zalijeme zakysanou smetanou, osolíme a opepříme. Zahřejte k varu. |
 Kuře a houby přelijte smetanovou omáčkou. |
 Dobře promíchejte a odstraňte z tepla. |
 Houbovou hmotu rozprostřeme do cocottes nebo hrnců. |
| Tvrdý sýr nastrouháme na hrubém struhadle. |
| Houby s kuřecím masem posypeme strouhaným sýrem a vložíme do vyhřáté trouby. Vařte julienne s kuřecím masem a houbami asi 30 minut na střední příčce, dokud sýr nezezlátne. |
| Kuřecí julienne s houbami je připraveno. Ihned podávejte. Dobrou chuť! |
Julienská klasika. Super lahodný horký předkrm. Toto jídlo zná každý, mnoho lidí ho miluje. A dnes vám prozradím ta nejzakázanější tajemství kuchařů. A uvaříme si ho doma pro sebe a své přátele.
Ingredience
Vaření trvá 20 minut
Julienne z mořských plodů se připravuje velmi snadno. Líbí se mi kulinářský recept z časopisu "Moje rodina". Jednou jsem si to zkopírovala do své kuchařky a teď to používám pořád. Kdysi jsem kupoval krevety a mušle zvlášť. A nyní si v našem obchodě můžete koupit speciální mořský koktejl, který obsahuje různé mořské plody. Používám ho neustále a používám ho k vaření mořských plodů julienne.
Takže trochu rozmrazte mořský koktejl. Můžete jej jednoduše zalít vroucí vodou. Poté musí být všechny mořské plody nakrájeny na malé kousky. Poté očistěte cibuli. Umístěte pánev na sporák. Nalijte do něj olej. Dejte cibuli. Necháme trochu smažit a zprůhlední. Poté do něj vložte nakrájené mořské plody a opékejte je 7 minut. Když jsou téměř hotové, nalijte do nich zakysanou smetanu. Když se vaří, snižte plamen a vařte deset minut, dokud omáčka nezhoustne. V tomto případě musíte neustále zasahovat. Ke konci osolíme a promícháme. Vezměte cocottes. Vložte do něj výslednou hmotu. Posypeme strouhaným sýrem se středními otvory. Julienne z mořských plodů pečeme v troubě do zlatohněda. Dobrou chuť!
Ingredience:
Zeleninu a houby omyjeme. Mrkev a rajčata nakrájíme na tenká kolečka, žampiony na plátky, cibuli na kostičky, brokolici rozdělíme na květenství. Mrkev a brokolici vařte v osolené vodě 10-15 minut nebo na páře, bude to zdravější. Plátky hub orestujeme na másle. Na másle orestujte cibuli dozlatova. Zeleninu promícháme, dáme do vymazané formy, poklademe houbami a přelijeme zakysanou smetanou smíchanou s vejci. Posypeme sýrem a dáme do vyhřáté trouby na 40 minut.
Ingredience:
Krevety povaříme 20 minut v osolené vodě, vývar přecedíme a odstavíme. Krevety oloupeme, smícháme s uvařenou rýží, orestovanými žampiony a cibulí, přidáme špenát nebo květák a vzniklou směs rozprostřeme do cokotovačů. Připravte omáčku: na másle orestujte mouku, přidejte trochu teplého vývaru a mléka, na středním plameni vařte do zhoustnutí. Ochlaďte asi na 60 °C, přidejte syrový žloutek a dobře promíchejte. Vzniklou omáčkou pokapejte krevety, posypte sýrem a pečte v rozpálené troubě. Sýrová kůrka by měla zezlátnout.
Francouzskou kuchyni prostě miluji, takže vás teď naučím vařit lahodné julienne v tartaletkách. Jedná se o vynikající předkrm na sváteční stůl, ale lze jej použít i jako běžné jídlo. Recept na toto jídlo používám už dlouho a líbí se mi víc než komukoli jinému. Doufám, že si to také užijete. Obecně ohodnoťte!
Nejprve je třeba připravit tartaletky. K tomu vyválíme hotové listové těsto, které je třeba nejprve rozmrazit. Nyní jej rozdělíme na šest stejných částí. Každou část vložíme do olejem vymazaných cocottes a dáme do trouby asi na dvacet minut. Nejlepší je předehřát troubu. Když jsou tartaletky upečené, vyndejte je z cokotovačů a hned je pokládejte na plech pokropený studenou vodou.
Nyní si připravíme náplň. Nakrájíme cibuli a houby. Sýr nastrouháme. Na pánev s olejem dáme cibuli, orestujeme. Poté přidejte houby. Znovu smažte asi deset minut. Mícháme. Dáme zakysanou smetanu a hned osolíme. Pokračujte ve smažení na mírném ohni a míchejte.
Když je náplň hotová, dejte ji do tartaletek a navrch posypte strouhaným sýrem. Dáme do trouby na pět minut, možná i méně. Nejdůležitější je, aby se sýr navrchu stihl rozpustit.
Někdy vařím takové julienne v tartaletkách i v mikrovlnce. Vyjde trochu méně „smažený“, trochu více „napařený“, ale někde je o to chutnější. Dobrou chuť!
Recept Julienne. Julienne s kuřecím masem a houbami
Julienne je speciální způsob krájení zeleniny na tenké nudličky, který se začal používat z francouzské kuchyně. Obvykle se takto krájí zelenina do salátů a polévek. Dnes julienne označuje studené zpracování zeleniny určené do omáček nebo polévek, které poskytuje jemnější texturu a také zkracuje dobu vaření výhonků nebo mladé zeleniny. Saláty sestávající z tence nakrájené zeleniny se nazývají julienne a polévky jsou polévky julienne. V moderní ruské kuchyni je velmi oblíbený pokrm zvaný julienne s houbami a kuřecím masem.
Pokud se však ponoříme do historie vzhledu julienne, zjistíme, že toto jídlo je francouzského původu a ve své domovině je známé jako „cocote“. Jak se stalo, že se jména navzájem změnila, historie není známa. Ale dnes se mluví o julienne s kuřecím masem a houbami, nebo o jakékoli jiné, nemáme na mysli zeleninu nakrájenou na nudličky (jak je u Francouzů zvykem), ale porcované zapečené ingredience s jemnou omáčkou a sýrovou krustou.
Když jsme se tedy vypořádali s podmínkami, pojďme přímo na lekci vaření.
Rozhodnutí vařit doma julienne s kuřecím masem a houbami Nejprve se musíte zásobit vhodným nádobím, protože k přípravě tohoto pokrmu se používá speciální nádobí zvané cocottes. Je to malá porcovaná miska (asi 100 g) s poměrně dlouhou rukojetí. Dnes si můžete koupit cocottes různých tvarů - ploché nebo podlouhlé, připomínající pánev nebo kyblík ... Chcete-li hýčkat lahodné julienne s kuřecím masem a houbami nejen sobě, ale i hostům, pak musíte koupit tolik cokotovačů, kolik hostů očekáváte, protože toto jídlo je určeno pro jednoho.
Julienne lze připravit z různých přísad. Nejčastěji se jako základ berou houby, drůbež, maso, vnitřnosti, šunka, ryby nebo mořské plody (krevety, chobotnice). Umět kuchařka julienne s jakýmikoli přísadami, ale zde je důležité, aby základ pokrmu byl harmonicky spojen s voňavou omáčkou, která všechny přísady nasákne. Proto jsou nejúspěšnějšími přísadami pro julienne měkká jídla, jako jsou houby, kuře, jazyk, šunka nebo krevety. V některých receptech se doporučuje vzít lišky na julienne, podle mého názoru tento nápad není příliš úspěšný, protože tyto houby jsou příliš tvrdé.
Druhá složka julienne s kuřecím masem a houbami- omáčka. Je to zakysaná smetana, krémová, na bázi majonézy. Nejjemnější a nejaromatičtější omáčka se však získává ze smetany a mouky.
V restauracích můžete ochutnat julienne s cibulí nebo bez. Chtěl bych říci, že cibule dává pokrmu úžasné chuťové tóny, takže byste tuto složku neměli zanedbávat, zejména proto, že téměř každá žena v domácnosti má cibuli.
Julienne s houbami a kuřecím masem nebo jiné komponenty by měly být pokryty silnou sýrovou krustou a před podáváním by měly být posypány petrželkou. Právě ona se k tomuto pokrmu hodí. Ostatní zelené nejsou pro julienne vhodné.
Tak si vezmi:
Základ (žampiony a kuřecí maso) v množství 500 g
- 2 velké cibule
- 200 g smetany
- 4 polévkové lžíce. l. mouka
- 300 g tvrdého sýra
- Rostlinný olej
- Petržel
- Sůl a pepř na dochucení
1. Žampiony a kuřecí maso nakrájíme na tenké nudličky.
2. Lehce je smažte v rostlinném oleji s jemně nakrájenou cibulí.
3. Osmažený základ s cibulí naaranžujte do cokotovačů tak, aby byl pokrm ze 2/3 naplněný.
4. Smažte 4-5 polévkových lžic. l. mouky dozlatova.
5. Do malého hrnce dejte mouku, zalijte smetanou, přidejte kousek másla, koření podle chuti, za stálého míchání vařte na mírném ohni 5–10 minut. Vaše bešamelová omáčka je hotová.
6. Přelijeme připravenou kokosovou omáčkou a posypeme strouhaným sýrem tak, aby jí byl povrch zcela pokryt.
7. Pečte v troubě 5-10 minut při maximální teplotě, dokud se nevytvoří zlatavá sýrová kůrka.
8. Posyp připraven julienne s kuřecím masem a houbami petržel.
9. Podávejte ke stolu.
Pokrm se podává jako teplý předkrm, před podáváním hlavního jídla takříkajíc probudit chuť k jídlu. Ve skutečnosti je příprava a servírování pokrmu v porcovaných pokrmech neuvěřitelně pohodlná, protože není nutné přenášet hotové jídlo do samostatného pokrmu. Položte na stůl koláčový talíř pokrytý ubrouskem, na který položte cokotovač s julienne. Jeho rukojeť by měla směřovat doleva a kávová lžička by měla být umístěna napravo. Nezapomeňte si na rukojeť cokotovače nasadit papillot, abyste si nepopálili ruce.
Zde znáte všechnu moudrost vaření lahodné a voňavé julienne s kuřecím masem a houbami, a nyní potěšíte sebe, ale i svou rodinu a přátele.
Vaření je delikátní věda: každé jídlo potřebuje svůj vlastní přístup. Zvláště pokud jde o neznámá jídla, která pocházejí z jiných kultur. Vezměte si alespoň julienne. Co to je a jak se připravuje a podává?
Francouzi to vědí: vymysleli jídlo, podělili se o recept s ostatními. A podávají vynikající julienne zvláštním způsobem.
Neznámé jméno vždy tlačí, aby zjistil, co se za ním skrývá. Julienne se říká jídla z tak různých surovin, že ten, kdo to bude vařit, je div. Některé zdroje uvádějí, že toto jídlo je výhradně houbové. V kuchařských knihách je mnoho receptů, kde houby vůbec nejsou, ale pokrm se stále nazývá julienne.
Francouzští kuchaři používají toto slovo k označení jemně nakrájené zeleniny na polévku a ve slovníku je význam zafixován jako způsob krájení jídla: brčka.
Z pohledu návštěvníka restaurace je julienne pokrm z jemně nakrájené cibule, osmažené do průhlednosti, a jemně nakrájených hub (žampiony, hříbky, lišky). Prý nějaké kuře.
Tyto přísady se nalijí omáčkou: zakysaná smetana, bešamel, někdy se přidává majonéza. Komponenty pokrmu jsou dušené, rozložené ve speciálních miskách - cocotte, posypané strouhaným tvrdým sýrem a zapečené v troubě dozlatova.
Julienne je zajímavé nejen svou chutí, ale i způsobem podávání. Ne nadarmo se připravuje v porcovaných pokrmech. Do cokotovače se vejde jen porce 100 gramů. Podvodník vypadá buď jako malá pánev s vysokými stranami, nebo jako rendlík s jednou rukojetí. Existují skleněné i keramické možnosti, nejběžnější však zůstává kov.
Existuje řada receptů, kdy se julienne vaří přímo v bocháncích, ze kterých je odstraněna část dužiny. A julienne je také položena na tartlets - také se ukáže jako chutné a pohodlné.
Julienne se nepřenáší na talíř, ale podává se přímo v cokotovači, ve kterém se vařilo. Vzhledem k tomu, že jídlo není studené, podává se julienne ihned po vaření - z tepla, z tepla.
Talíř, na kterém bude cokotovač umístěn, je přikryt vyřezávaným ubrouskem. Jeho okraje mají o něco větší průměr než okraje nádobí - to je ozdoba. Nahoře je umístěn křivák, jehož rukojeť se chytí druhým ubrouskem nebo papírovým papilotem, aby se během jídla nespálil. Na okraj, poblíž cokotovače, dají lžíci: sní s ní julienne.
Julienne - z kategorie občerstvení. Podává se pouze horké a pouze samostatně.
