1. Zpráva k tématu lekce:
Těsto na sušenky. Způsoby přípravy smetany a sirupů. Způsoby zdobení dortů, pečiva a koláčů.
2. Komunikace cílů lekce:
Dnes se v lekci podíváme na technologii přípravy těsta na sušenky, studujeme druhy těsta, vzpomeneme si na výrobky používané k přípravě těsta na sušenky. Naučte se připravovat smetanu a sirupy. Řeknu vám o způsobech, jak zdobit dorty a pečivo.
3. Příprava žáků na aktivní výukové činnosti.
Vzpomeňte si na své narozeniny, svátky, kdy se vše v domě třpytí, vůně koláčů je lahodná a díky této vůni se budete cítit útulně a slavnostně. Dorty a sušenky si samozřejmě můžete zakoupit v obchodě. Ale naučit se dělat tyto lahodné věci není vůbec tak těžké!
A ty, myslím, už víš a dokážeš hodně. A dnes se to pokusíme ověřit, zopakovat a shrnout informace, které znáte o druzích těsta, pokrmech a výrobcích z těsta, a dozvědět se něco nového.
4. Vysvětlení nového materiálu:
A) Typy testů:
1) Droždí: houbová metoda a rovná metoda.
2) Bez droždí (nekynuté): sušenka, křehké pečivo, pudink, listové těsto, těsto na palačinky, těsto na knedlíky.
B) Těsto na sušenky .
Produkty: vejce, mouka (některá mouka může být nahrazena škrobem, aby se snížil obsah kalorií v pokrmu), cukr.
Kypřící prostředky se nepřidávají. Pro získání porézní struktury se do těsta přidávají rozšlehaná vejce nebo bílky. Část mouky lze nahradit bramborovým škrobem. Těsto na sušenky má tekutou konzistenci. Nalijeme do formy pokryté naolejovaným papírem a vložíme do trouby vyhřáté na 200°C. Doba pečení 20-40 minut.
Výrobky ze sušenkového těsta: koláče, pečivo, koláče.
Použité dortové formy: Formy na dort mohou být průmyslově vyrobené nebo vyrobené nezávisle: z kovu nebo pečícího papíru. Mohou být kulaté, oválné, obdélníkové nebo čtvercové.
Vzhled dortů v cukrářství:
"Dort je hlavou dovolené!" - takže, abychom parafrázovali známý výraz, můžeme stručně charakterizovat náš postoj k dortu.
Koneckonců, když se nad tím zamyslíte, opravdu, jaká oslava nebo výročí by bylo kompletní bez tohoto kulinářského mistrovského díla?
Které dítě si dokáže představit své narozeniny, aniž by sfouklo svíčky na dortu? Naštěstí dnešní cukráři nabízejí dorty pro každý vkus a barvu a pro originály je možnost objednat si sladké překvapení s obrázkem samotného oslavence. Málokdo ale ví, že takovou krásu tvoří nejen cukráři, ale i obyčejné hospodyňky. A proto každý z vás bude moci vytvořit taková mistrovská díla kulinářského umění.
Existuje mnoho verzí historického původu dortů.
Podle jednoho z nich byl první koláč upečen v Itálii. Není divu, že samotný název tohoto cukrářského výrobku pochází z italského slova „torta“, což znamená kroucený, klikatý a symbolizuje složité krémové ozdoby.
Podle jiné verze je dort východního původu. Podle některých egyptských studií.
Dort je tradiční sváteční pokrm, ozdoba výročí, rautů a rodinných oslav.
Existuje mnoho verzí historického původu dortů. Podle jednoho z nich byl první koláč upečen v Itálii. Není divu, že samotný název tohoto cukrářského výrobku pochází z italského slova „torta“, což znamená kroucený, klikatý a symbolizuje složité krémové ozdoby. Podle jiné verze je dort východního původu. Podle některých egyptských studií.
Dort se stal produktem masové poptávky a spotřeby na přelomu 19. a 20. století. Do této doby byly dorty luxusem, který si mohl dovolit jen málokdo.
V závislosti na receptuře a způsobu výroby se koláče a pečivo dělí do následujících skupin:
křehký chléb, sušenka, listový, mandlovo-oříškový, vaflový, pufovaný, kombinovaný;
koláče, navíc do: drobenkové koláče, pudinkové koláče, cukrové koláče a košíčkové koláče.
C) Způsoby přípravy smetany a sirupů.
Tak jako dokončovací polotovary použití:
rozličnýkrémy ( smetanový, pudinkový, šlehaný, ořechový, krémová čokoláda atd.),
ovocné želé,
fondán(mléko a cukr),
kandované ovoce,
čokoláda atd.
Sirupy se používají k namáčení vrstev koláčů, aby změkly pečivo.
D) Způsoby zdobení dortů, moučníků a koláčů.
Na zdobení narozeninového dortu čokoláda – nenahraditelná věc:
Má jedinečné vlastnosti.
Může mít různé odstíny, od černé po bílou.
Má různé chutě, takže si vždy můžete najít vhodnou volbu pro sebe.
Může se roztavit a zmrznout v nejbizarnějších konfiguracích.
Trochu představivosti – a váš dort získá díky čokoládovým požitkům neuvěřitelně přitažlivou sílu.
Ke zdobení dortů a pečiva se používají kovové trysky spolu s cukrářským sáčkem. Jsou vyráběny samostatně nebo zakoupeny ve specializovaných prodejnách.
Místo výše uvedených zařízení můžete použít stříkačku na pečivo.
Na svém blogu mám obrovské množství muffinů, koláčů a dalšího pečiva na bázi dortového a sušenkového těsta. Proto se mi zdá, že nastal čas systematizovat teoretické poznatky na toto téma. A zároveň odpovězte na mnoho „Proč“ a „Proč“, které má mnoho lidí během procesu vaření.
To platí nejen pro mouku, ale také pro kakao, škrob, sodu, prášek do pečiva, moučkový cukr a mleté koření.
Prosévání vám umožňuje zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu - v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze.
Navíc, jakmile jsou sypké ingredience prosévány, můžete uhníst to nejhomogennější těsto v co nejkratším čase. Pokud těsto hnětete příliš dlouho, vzniká v něm lepek, a to nemá nejlepší vliv na vláčnost dortového a sušenkového těsta.
Dalším důvodem pro prosévání suchých ingrediencí je zajistit rovnoměrné rozložení prášku do pečiva a/nebo jedlé sody pro dosažení rovnoměrné struktury drobenky v hotovém dortu nebo piškotu.
No, důvod z kategorie městských legend. Někteří tvrdí, že prosévání okysličuje mouku, což má za následek lehčí a vzdušnější těsto. Pokud zapnete logiku, je jasné, že pointa není v kyslíku, ale v rovnoměrném rozložení prášku do pečiva a krátké době hnětení, kterou jsem zmínil výše 😉
To je důležité zejména u těst obsahujících tuk – máslo nebo rostlinný olej, margarín, vepřový nebo hovězí tuk. Pokud je některá ze surovin příliš studená, těsto se může oddělit.
Kromě správné teploty pomáhá postupné zavádění mokrých surovin, aby se těsto nerozdělilo. Z tohoto důvodu při hnětení těsta na dort přidáváme do másla po jednom vejce, po každém přidání dobře prohněteme, a pak ve dvou krocích přidáváme mléko, zakysanou smetanu, kefír nebo jogurt, střídáme je s moukou.
U těsta na máslový koláč se toho dosáhne tak, že se máslo v prvním kroku rozšlehá s cukrem nebo moučkovým cukrem. Na piškot s vejci - vejce vyšleháme s cukrem a poté smícháme s máslem.
"A co prášek do pečiva?" A bude fungovat mnohem efektivněji, pokud nezanedbáte šlehání, které je v receptech doporučováno. A na konci dostanete pečivo s lehčí strukturou střídky a menším hrbolem uprostřed.
U dortového těsta je forma zcela vymazaná - spodní i boční. Pro lepší výsledek lze vymaštěnou formu vysypat moukou – to zajistí, že koláč vyjde z formy nepoškozený. Ráda používám i strouhanku na posypání - nekazí barvu kůrky, na rozdíl od mouky. Formu na čokoládové muffiny a máslové sušenky je lepší posypat kakaovým práškem.
Na piškotové těsto s rozšlehanými vejci se vymastí jen dno formy, boky zůstanou nevymazané.
Pro pečení obou výše popsaných těst lze dno formy pokrýt pečicím papírem. Pokud je těsto husté a nemusíte ho nalévat, ale roztírat, je lepší pomazat dno pod pergamenem olejem - pergamen se tak nebude hýbat, když po něm budete těsto rozdělovat.
U boků formy je situace stejná jako u běžného vymaštění - u košíčků vymažeme boky, u vaječných sušenek ne, pouze pergamen na dně.
VÝJIMKA
U tzv. andělských sušenek (vařených s velkým množstvím bílků) se pánev nevymašťuje vůbec. To, že se těsto při pečení lepí do stran, působí u tohoto typu pečení jako dodatečný stabilizační faktor. To vše umožňuje, aby andělský piškot zůstal porézní a jemný, navzdory malému množství mouky ve složení.
Ve výchozím nastavení jsou pánve naplněny do tří čtvrtin, pokud recept neurčuje jinak. Takto necháme trochu místa, aby se těsto při pečení roztáhlo.
V případě těsta na dort s práškem do pečiva, bez rozšlehaných vajec, má smysl po naplnění formy vyklepat na stůl. Tím se zbavíte velkých bublin, které se mohou tvořit při porcování těsta a jeho rozdělování na pánev.
Hotový dort nebo piškot je třeba po vytažení z trouby nechat mírně vychladnout ve formě - na to stačí 10-15 minut. Poté musí být výrobek vyjmut z formy.
VÝJIMKA
A opět andělská sušenka. Tento druh pečiva na pánvi zcela vychladne. Pamatujeme si, že forma na něj se vůbec nerozmazává. Proto se při chladnutí obrátí dnem vzhůru, aby pára při chladnutí stoupala vzhůru a vytvořila vlhkou vrstvu mezi piškotem a dnem formy a v konečném důsledku to usnadnilo vyjmutí piškotu z formy.
Všechno je zde jednoduché. Zcela vychladlý výrobek zabalte do fólie nebo vložte do nádoby s těsně přiléhajícím víkem a skladujte při pokojové teplotě. Pečivo s čerstvým ovocem a bobulemi se skladuje 2-3 dny, bez nich - až týden.
Pro delší skladování používáme mrazák - muffiny a sušenky v něm lze skladovat až 3 týdny bez výrazné ztráty kvality a chuti. Rozmrazujte při pokojové teplotě nezakryté.
Choux pečivo
Charakteristickým rysem pudinkového polotovaru je, že se uvnitř výrobků při pečení tvoří velké dutiny, které jsou vyplněny krémem nebo náplní. Dutiny se tvoří v důsledku intenzivní tvorby páry při pečení výrobků z těsta s poměrně vysokou vlhkostí (53 %). Hustá kůra na povrchu výrobku nepropouští vodní páru, pod jejímž tlakem se objem zvětšuje. Pro choux pečivo použijte mouku s průměrným obsahem lepku (28...36 %). Mouka s malým množstvím bílkovin produkuje produkty se špatným kynutí.
Příprava těsta se skládá ze dvou operací: vaření mouky a její smíchání s vejci nebo melanží.
6.14. Výrobky z těsta
Do digestoře nalijeme vodu, přidáme nakrájené máslo a sůl a směs zahřejeme k varu, poté za postupného míchání stěrkou vsypeme mouku. Za stálého míchání zahřívejte 5...10 minut, dokud nezískáte homogenní hmotu bez hrudek s příjemnou vůní sušenek. Teplota svařování 80... 85 °C. Poměr mouky a vody je 1:1. Mouka škrobová, želatinující, váže vodu a přispívá k tvorbě viskózního těsta. Vzniklá hmota se ochladí na 60...70 °C, přenese se do šlehače a za stálého šlehání při nízké rychlosti se přidávají vejce nebo melanž, těsto se hněte 15...20 minut. Vzniklé těsto se vloží do cukrářského sáčku s hladkou nebo vroubkovanou trubičkou o průměru 15 mm (při použití vroubkované trubičky nedojde při pečení k lámání na povrchu výrobků) a ukládají se výrobky různých tvarů. na plechy, lehce vymazané olejem. Pudinkový polotovar se peče při teplotě 190...220°C po dobu 30...35 minut: nejprve (12...15 minut) - při teplotě 220°C a poté při 190° C.
Z těsta choux se připravují věnečky, nafouknuté kroužky, housky se smetanou (ʼʼshuʼʼ), choux trubičky (na eclair dorty) atd.
Profiteroly. Hotové těsto z cukrářského sáčku s hladkou trubičkou klademe na plech ve formě kuliček o průměru 1 cm ve vzdálenosti 2...2,5 cm od sebe a pečeme při teplotě 180.. .200 °C, podáváme jako příloha k čiré polévce Věnečky větší velikosti jsou potaženy čokoládou.
Vzduchové kroužky. Hotové těsto vyndáme z cukrářského sáčku s hladkou prstencovou trubičkou a upečeme. Hotové výrobky jsou posypány moučkovým cukrem.
Koláčky se smetanou. Připravují se jako profiteroly, ale větší velikosti. Z vychladlých bochánků odřízneme vršek a naplníme je šlehačkou z cukrářského sáčku, přikryjeme vykrojeným těstem a posypeme moučkovým cukrem.
Sušenkové těsto se používá k výrobě cukrovinek (koláče, moučníky) a sladkých pokrmů (zmrzlina).
„Překvapení“, zmrzlina s broskví atd.). Obvykle se připravují hlavní, máslové a buché sušenky. Na sušenkové těsto se používá pšeničná mouka obsahující 28...35 % slabého lepku. Mouka se středním a silným lepkem vytváří „utažené“ těsto a hutný piškot. Polotovar z mouky s nízkým obsahem lepku se drolí. Je důležité si uvědomit, že pro snížení množství lepku a zvýšení plasticity těsta, pro získání pečeného polotovaru se sušší a drobivější konzistencí, se do mouky na sušenkové těsto přidává škrob (20. ..25 % moučné hmoty).
Základní sušenka. Vyrábí se dvěma způsoby – za studena a zahřátým (pro urychlení šlehání). Mouka se škrobem, cukrem a vejci je součástí sušenkového těsta v poměru 1:1:1,7.
Při studeném způsobu přípravy těsta se připravená melanž nebo vejce vloží do kotlíku šlehacího stroje, přidá se krystalový cukr a šlehá nejprve na nízké a poté na vysoké otáčky 30...40 minut, dokud se hmota nezvětší. objem o 2,5... 3krát. Před koncem šlehání přidáme mouku smíchanou s bramborovým škrobem a esencí a mícháme ne déle než 15 sekund. Mouka by měla být zavedena ve dvou nebo třech dávkách. Těsto by mělo být promícháno rovnoměrně, bez hrudek. Použití pneumatických šlehačů umožňuje zkrátit dobu šlehání těsta na 8...10 minut.
Připravené těsto ihned nalijeme do pečicích plechů nebo forem, jejichž dno je pokryto papírem. Nádoby se plní do 3/4 výšky. Na plechu se obvykle peče sušenkové těsto na rohlíky a některé druhy koláčů. Těsto se nalije na plech ve vrstvě ne větší než 10 mm.
Těsto na sušenky se peče při teplotě 200...220 "C. Doba pečení závisí na objemu a tloušťce vrstvy. V dortových formách se těsto na sušenky peče 35...40 minut, na plechu - 10...15 minut V prvních 10. ... 15 minutách se nedotýkejte polotovaru sušenky (pečicí plech, forma), protože se třepáním usadí (křehké stěny vzduchových bublin prasknou. ). Konec pečení je určen barvou kůrky (světle hnědá) a elasticitou. Stisknutím prstu se otvor rychle obnoví, sušenka je hotová.
6.14. Výrobky z těsta
chladit 20...30 minut, poté vyjmout z forem a stát 8...10 hodin při teplotě 15...20 °C.
Při přípravě zahřátého těsta se vaječno-cukrová směs před šleháním zahřeje na teplotu 45...50 °C. Ve žloutku se přitom roztaje tuk, hmota rychleji šlehá a získává stabilnější strukturu. Hnětení těsta a pečení se provádí stejně jako u studené metody. Polotovar je více sypký a nadýchaný.
Při přípravě těsta na sušenky můžete do mouky přidat kakaový prášek. (piškot s kakaem) nebo nasekané ořechy (sušenka s ořechy). Přísady tvoří 10 % hmotnosti vajec.
Máslový piškot (těsto na muffiny). Těsto na máslový piškot obsahuje značné množství oleje, v důsledku čehož je struktura tohoto těsta při výrobě a pečení hůře zachována. Samotné kynutí bílkovinami nestačí, proto se jako další kypřidlo používá hydrogenuhličitan amonný. Těsto připravíme následujícím způsobem: 7...10 minut šleháme změklé máslo, přidáme krystalový cukr a šleháme dalších 5...7 minut, postupně přiléváme melanž. Do vyšlehané hmoty přidáme připravené rozinky, esenci, amonium a sůl, důkladně promícháme, přidáme mouku a vypracujeme těsto. Vlhkost hotového těsta je 23...25%. Těsto se rozloží do forem, předem vymastí nebo vyloží papírem a peče se při teplotě 205...215 °C 25...30 minut. Upečené a vychladlé cupcakes posypeme moučkovým cukrem.
Boucher, neboli kulatý piškot. Při jeho přípravě se oddělí bílky od žloutků. Vychlazené bílky šlehejte, dokud nezvětší objem 6...7krát. Ke konci šlehání přidejte kyselinu citronovou, aby byla pěna stabilnější. Žloutky šlehejte s krupicovým cukrem 20...25 minut, přidejte esenci a mouku, šlehejte dalších 5...8 sekund, poté opatrně přidejte ušlehaný sníh z bílků a míchejte do hladka. Vlhkost těsta je 44...46%. Hotové těsto se ihned peče v dortových formách nebo vyndává z cukrářského sáčku s hladkou trubičkou na plechy vyložené papírem na přípravu dortu.
6. Výroba hotových výrobků
keř. Pečeme 20...25 minut při teplotě 190...200 °C. Přířezy se používají k výrobě koláčů.
PIŠKUTOVÉ TĚSTO: klasické nebo moderní? GBOU NPO Profesní lyceum kulinářského umění Soldatenkova I.A. - učitel odborných oborů Skupina 179 GBOU NPO Odborné lyceum kuchařského umění Soldatenkova I.A. - učitelka speciálních oborů Skupina 179
OTÁZKY K LEKCI 1. Historie sušenkového těstaHistorie sušenkového těsta 2. Technologie vaření Technologie vaření 3. Srovnávací charakteristiky sušenek 4. Aplikace cukrářských směsí Použití cukrářských směsí 1. Historie piškotového těstaHistorie sušenkového těsta 2. Technologie přípravy Technologie vaření Technologie vaření 3. sušenky 4. Aplikace cukrářských směsíAplikace cukrářských lyžařských směsí
CÍLE VYUČOVÁNÍ I. Vzdělávací Systematizovat teoretické a praktické znalosti v souladu s moderními požadavky II. Vývojové Aktualizace znalostí v rámci mezioborových vazeb III. Vzdělávací Zvyšovat odbornou úroveň a podněcovat touhu po sebevzdělávání
Asi žádný labužník neodmítne kousek piškotu nebo rolku s šálkem aromatického čaje! V současné době se sušenkové těsto používá extrémně široce. Používá se k výrobě rohlíků s různými náplněmi, koláčů a sušenek. Stačí se podívat na slavnou „Dunk Cherry“!
MÁLO ALE MÁLOK VÍ, ŽE SUŠENKA MÁ SVOU HISTORII Z HLUBIN STALETÍ. KDO PRVNÍ PŘIPRAVIL PIŠKOVÉ TĚSTO A JAK SE TO STALO, BOHUŽEL JIŽ NELZE ZJISTIT. PRVNÍ ZMÍNKA O PIŠKITOVÝCH DATENECH Z 15. STOLETÍ. UVÁDÍ SE V LODNÍCH ŽURNÁLECH ANGLICKÝCH NÁMOŘNÍKŮ. PŘED DLOUHOU, DLOUHOU PLAVOU KUCHAŘ LODĚ VŽDY NALODIL DOSTATEK LEHCE SUŠENÉ PIŠKITY DO PODKLADU LODĚ, KTERÉMU SE ŘÍKalo „LODNÍ DORT“ A NĚKDY PRO NĚCO „MOŘSKÉ“. JEDNÁ SE O TO, ŽE SUŠENKA NEOBSAHOVALA VŮBEC ŽÁDNÉ MÁSLO. TATO VLASTNOST UMOŽŇOVALA DLOUHO Zplesnivění ZA DOSTATEČNĚ VLHKÝCH MOŘSKÝCH PODMÍNEK A ZŮSTALO VHODNÉ KE KONZUMACI PO CELOU DOBU PLAVBY. NAVÍC MÁ SUŠENKA VYSOKOU VÝŽIVNOST A ZÁROVEŇ POMĚRNĚ MALÝ OBJEM, COŽ JEDNÁ O SKUTEČNĚ ZDRAVÝ VÝROBEK PRO CESTOVATELE.
Sušenka ale byla nejen zdravá, ale také velmi chutný produkt. A sekulární gurmáni to nemohli ignorovat. Je zřejmé, že během plavby, z nutnosti nebo ze zvědavosti, jeden z nich ochutnal toto jídlo z námořního menu a usoudil, že jeho místo není v lodní kuchyni, ale v královském paláci. Takto se sušenka dočkala svého nového „vznešeného“ zrození na dvoře anglické královny Viktorie. Už to nebyl vysušený kus těsta. Z piškotu se stal svěží a křehký dort s povidlovými vrstvami. Postupem času „viktoriánské“ dorty opustily královský palác „k lidem“ a začaly cestovat po celém světě. V Anglii se rozšířily. Poté v 17. století překročili kanál La Manche a usadili se ve Francii. Dále více. Sušenky překonaly oceán a anglické kolonie si už bez nich nedokázaly představit samy sebe.
Nejvíce ze všeho je milovali Australané. Mnozí jistě slyšeli jméno takové australské cukrářské společnosti - „Arnott“. Byl otevřen v roce 1865 a byl tehdy malým stanem. Nyní je Arnott největším světovým výrobcem sušenek a dodává své produkty do čtyřiceti různých zemí po celém světě. A Australané považují sušenku samotnou za součást své kultury.
TECHNOLOGICKÉ SCHÉMA PŘÍPRAVY PIŠKITOVÉHO TĚSTA (ZAHRÁVAJÍCÍHO) MOUKA ŠKROBOVÁ CUKROVÁ ESSENCE PROSÍVÁNÍ ZÁKLADNÍ LÉČBA CENÍK ZAHRÁVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNĚ ZAHRÁVÁNÍ DO ZVÝŠENÍ OBJEMU 2,5 – 3 NÁSLED ING
HNĚTENÍ TĚSTA TECHNOLOGICKÉ SCHÉMA PRO PŘÍPRAVU PISKOVÉHO TĚSTA (STUDENÁ METODA) MOUKA KYSELINA CITROVÁ VEJCE CUKŘOVÁ ESSENCE PROSÍVÁNÍ PRIMÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ ŽLUTKY BÍLKY CEDENÍ SLOŽENÍ ZAHRNUTÍ DO ZVÝŠENÍ OBJEMU U 25 OBJ. 5 – 6 KRÁT MÍCHÁNÍ 1/4 DÍLU HNĚTÍ TĚSTO ZBÝVAJÍCÍ ČÁST MÍCHÁME DO HOMOGENNÍ HMOTY
CVIČENÍ - ZAHRAJTE SE CO SE STANE, KDYŽ... Udělejte dlouhé hnětení z mouky? Piškot bude hutný, objemově malý, málo pórovitý Není dost času na upečení piškotu? Piškot bude mít zhutněná místa se střídkou Má se piškot péct při nízké teplotě? Piškot bude mít bledou kůrku Na přípravu těsta použít mouku s vysokým obsahem lepku? Piškot bude hutný, objemově malý, s nízkou pórovitostí MOŽNOSTI ODPOVĚDÍ Nestačí vyšlehat vejce? Piškot bude hutný, objemově malý a lehce porézní.
VÝHODY SMĚSÍ: Rychlost – směs je našlehána za 10 minut; Rychlost – směs je vyšlehána za 10 minut; Snadná příprava – všechny složky se dávkují a mísí téměř současně; Snadná příprava – všechny složky se dávkují a mísí téměř současně; Stabilita – našlehanou hmotu lze skladovat několik hodin; Stabilita – našlehanou hmotu lze skladovat několik hodin; Kvalita – výsledná sušenka se vyznačuje rovnoměrnou pórovitostí; Kvalita – výsledná sušenka se vyznačuje rovnoměrnou pórovitostí; Chuť je výrazná; Chuť je výrazná; Skladování – uchovává čerstvost po dlouhou dobu; Skladování – uchovává čerstvost po dlouhou dobu; Úspory – šetří se energie, výrobní prostor a mzdové náklady. Úspory – šetří se energie, výrobní prostor a mzdové náklady.
Seznam zdrojů Buteykis N.G. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků: Učebnice pro začátečníky. prof. vzdělání: Proc. příspěvek na životní prostředí. prof. vzdělání / N.G.Buteikis, A.A.Zhukova. – 3. vyd., vymazáno. – M.: Ediční středisko „Akademie“, – 304 s. Charčenko N.E. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: Učebnice. průvodce pro začátečníky prof. vzdělání / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Ediční středisko „Akademie“, s.
Chcete-li používat náhledy prezentací, vytvořte si účet Google a přihlaste se k němu: https://accounts.google.com
Téma lekce: Příprava sušenkového těsta a výrobků z něj Připravil: Master p/o - KANGASH O. A.
Testový úkol (čas na vyplnění - 5 minut) č. OTÁZKA MOŽNOSTI ODPOVĚDÍ 1 Hlavní způsob tepelné úpravy používaný při přípravě cukrářských výrobků a) varem b) pečením c) pečením 2 Způsob tepelné úpravy používaný při přípravě polotovaru -hotový oplatkový výrobek: a) hlavní b) kontaktní c) kombinovaný 3 Lepek je a) Rozpustné bílkoviny b) Bílkoviny nabobtnalé ve vodě c) Želatinovaný škrob 4 Jeho nepřítomnost přispívá k drobivosti výrobků z křehkého těsta: a) voda b ) tuk c) vejce 5 Způsob kypření použitý při testu křehkého těsta: a) biologický b) mechanický c) chemický
č. OTÁZKY MOŽNOSTI ODPOVĚDÍ 6 Co se stane s těstem, když prodloužíte dobu hnětení: a) stane se tekutým; b) bude se táhnout; c) nic se nestane. 7 Teplota pečení křehkého těsta: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 K přípravě křehkého těsta použijte mouku: a) s vysokým obsahem lepku; b) nízký obsah lepku; c) druhá třída. Dokončete větu 9 Konzistence těsta na vafle je podobná těstu ………………………………………………………………………………………… …… ………………… ………………………………………………………………… 10 Povaha je……………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….
Standardní odpovědi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B pro palačinky, nedopečená místa uvnitř výrobků
Hodnotící kritéria od 1 do 8 – 1 bod, 9,10 – 2 body, Maximální počet bodů – 12 bodů
Cíle lekce: Získání znalostí o vlastnostech a způsobech přípravy sušenkového těsta, způsobech formování, pečení výrobků z tohoto těsta.
JAKÉ HLAVNÍ PRODUKTY JSOU POTŘEBNÉ PRO PŘÍPRAVU PIŠKITOVÉHO TĚSTA?
Podstata
Hlavní suroviny Mouka Peso cukr Vejce Škrobová esence
Doplňkové suroviny kakao, káva, ořechy, zelenina, máslo
Vejce smícháme s krystalovým cukrem a za stálého míchání zahřejeme ve vodní lázni na 45 °C
Šlehejte směs vaječného cukru, dokud se objem nezvětší 2,5-3krát a dokud se na povrchu neobjeví stabilní vzor, ochlaďte na 20 o C
Mouka se spojí se škrobem a rychle (ale ne náhle) se smíchá s vaječně-cukrovou hmotou. Na konci hnětení přidejte esenci.
Hotové sušenkové těsto se peče v kapslích, na plechu nebo formách při 200-210 o C po dobu 10-30 minut v závislosti na použité formě.
Nádobí na pečení
Konec procesu pečení je určen světle hnědou barvou kůrky a elasticitou. Upečený piškot vychladíme a nakrájíme tenkým nožem po celém obvodu stran formy a vyklopíme na stůl.
Indikátory kvality Vzhled Barva Konzistence Chuť
Požadavky na kvalitu: Vzhled: a) tvar – zachovalý, správný; b) povrch - hladký c) barva kůrky - světle hnědá, střídka - žlutá d) konzistence - nadýchaná, porézní; Chuť – nasládlá; Vlhkost – 25 ± 3 %
Piškoty
Technologický diktát (doba vyplnění – 7 minut) Ne. Výrok Odpověď „ano“ nebo „ne“ 1 Piškotové těsto se chemicky kypří. 2 Těsto na sušenky lze připravit pouze teplým způsobem. 3 Těsto na sušenky vyžaduje použití pekáče. 4 Když se teplota pečení zvýší, dojde k „ztuhnutí“. 5 Pokud po stlačení prstem zůstane na povrchu piškotu prohlubeň, pak je piškot upečený. 6 Pro zpevnění struktury musí sušenka vyzrát. 7 Teplota pečení sušenek 240 – 260˚С 8 Pro zlepšení chuti se do těsta na sušenky přidává vanilin. 9 Polotovar ze sušenek se používá pouze k výrobě koláčů. 10 Sušenka má nadýchanou lehkou strukturu, takže se velmi snadno zpracovává.
Standardní odpovědi Ne. Výrok Odpověď „ano“ nebo „ne“ 1 Piškotové těsto se chemicky kypří. ne 2 Těsto na sušenky lze připravit pouze teplým způsobem. ne 3 Těsto na sušenky vyžaduje použití pekáče. ano 4 Když se teplota pečení zvýší, dojde k „tvrdnutí“. ano 5 Pokud po stlačení prstem zůstane na povrchu piškotu prohlubeň, pak je piškot upečený. ne 6 Pro zpevnění struktury musí sušenka vyzrát. ano 7 Teplota pečení sušenek 240 – 260˚С ne 8 Pro zlepšení chuti se do těsta na sušenky přidává esence. ano 9 Sušenkový polotovar se používá pouze k výrobě dortů. č. 10 Piškot má nadýchanou lehkou strukturu, takže se velmi snadno zpracovává. Ano
Hodnotící kritérium Každá správná odpověď – 1 bod
Kritéria hodnocení Skóre Počet bodů 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Méně než 10
Kontrolní průkaz studenta celým jménem gr. 315/316 …………………………………………….. Č. ÚKOL POČET BODŮ 1 Testový úkol 2 Sdělení k tématu 3 Práce v hodině - odpovědi na otázky 4 Technologický diktát CELKEM Známka na lekci
Reflexní test Znám a vysvětlím druhému Vím, že pochybuji, že vím, že nevím
Domácí úkol: Vypracujte technologické schéma přípravy polotovaru sušenky.
Děkuji za pozornost!
