1. اسم الأطباق المصنوعة من الخضار المسلوقة: _____________________________________
2. حدد: كيف يتم طهي الخضار الخضراء؟ ________________________________________
___________
3. اشرح: سبب سواد الحميض والسبانخ والبازلاء الخضراء متى
طبخ ___
______________________
4. املأ الجدول: الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار المسلوقة.
5. اشرح: لماذا تنضج الخضروات بعد الطهي؟
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. اشرح: لماذا يتم سلق البطاطس بوضعها في الماء الساخن و
إغلاق الغطاء؟ _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. أعط تفسيرا: لماذا البطاطا المسلوقة للطهي
مسح الساخنة؟ ______________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. اشرح من وجهة نظر الكيمياء: متى يتم تكوين كتلة لزجة لاصقة
تحضير البطاطس المبردة للبطاطا المهروسة.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. اشرح: ضرورة إضافة الخل أو حامض الستريك متى
المعالجة الحرارية للبنجر. ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. أنت طباخ. البطاطا المهروسة الخاصة بك سائلة للغاية.
كيف تصلح الطبق بأفعالك؟ ________________
__________________________________________________________________
احسب
11. تحديد عدد حصص الطبق الجانبي (البطاطس بالحليب) حسب المحصول
150 جرام ويمكن تحضيرها من 15 كجم. البطاطس في يناير. ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار على البخار
1. قم بإدراج الخضروات المستخدمة في الصيد غير المشروع: _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. حدد: ما هي الخضروات المسلوقة بدون سائل؟ ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. املأ الجدول: الأطباق والأطباق الجانبية المصنوعة من الخضار المطهوة على البخار.
4. اشرح: لماذا لا ينبغي طهي السبانخ والحميض معًا؟
ماذا سيحدث للسبانخ؟ _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. لماذا تعتبر إضافة الدهون ضرورية عند طهي الجزر وسلقه؟ _________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
أطباق وأطباق جانبية من الخضار المقلية
1. اشرح: لماذا لا يمكن قلي جميع الخضروات نيئة؟ _____________________________________ ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. الاسم: ما هي الخضروات المقلية النيئة؟__________________________
__________________________________________________________________
3. شرح: ظهور قشرة ذهبية اللون على السطح أثناء القلي.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. الاسم: طرق قلي الخضار ___________________________________
5. عند قطع شرحات من كتلة البطاطس أو الجزر، تكون المنتجات ذات شكل سيء وتظهر الشقوق على سطحها. سبب. ____________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. قم بعمل مخطط تكنولوجي:
تحضير طبق "شرحات الجزر"
6. عند قطع شرحات من كتلة البطاطس أو الجزر، تكون المنتجات ذات شكل سيء وتظهر الشقوق على سطحها. سبب. ____________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. اشرح: في هذه الحالة ولماذا سيتم استهلاك المزيد من الدهون:
عند قلي البطاطس النيئة أو المسلوقة، قم بتقطيعها إلى شرائح أو
مكعبات. _______________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. املأ الجدول: الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار المقلية.
| اسم الطبق | شكل شرائح، منتج نصف نهائي | المعالجة الحرارية | تقديم الطبق |
| بطاطا مقلية | |||
| بطاطا مقلية | |||
| بطاطا مقلية بالبصل | |||
| بطاطا البقدونس | |||
| كوسة، يقطين، باذنجان، طماطم مقلية | |||
| شرحات الجزر | |||
| شرحات الشمندر | |||
| شنيتزل الملفوف | |||
| فطائر اليقطين | |||
| شرحات البطاطس | |||
| زريزي البطاطس | |||
| كروكيت البطاطس |
أطباق من الخضار المطهية
1. أعطِ تعريفًا: التلطيف هو ___________________________________
__________________________________________________________________
2. قم بإنشاء خوارزمية لتحضير الطبق: "الكرنب المطهي"
3. أنت، الطباخ، بحاجة إلى تحضير الملفوف المطهي. لقد فهمت، هي
اتضح أنها ليست حامضة، ولكن مع رائحة نفاذة. أفعالك. ______________
__________________________________________________________________
4. قم بعمل جدول بأشكال القطع والطهي المسبق
الخضار لطبق "حساء الخضار"
5. سرد عمليات تحضير البنجر عند تحضير الطبق
”البنجر مطهي في صلصة الحليب“
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
أطباق الخضار المشوية
1. قائمة أطباق الخضار المخبوزة: ___________________________
__________________________________________________________________
2. القائمة: نوع المعالجة الحرارية للخضروات قبل الخبز ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. حدد: درجة الحرارة عند خبز الخضار _______________________________________
4. وضح: ما هي المجموعات التي تنقسم إليها الخضار المخبوزة؟ _________________________________ _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. املأ الجدول: الخضار المخبوزة
أطباق الفطر
1. وضع مخططات معالجة الفطر:
2. املأ الجدول: أطباق الفطر
3. وضح: ما الفرق بين أطباق "الفطر في صلصة الكريمة الحامضة" و "الفطر في صلصة الكريمة"
مخبوزة في صلصة الكريمة الحامضة" ________________________________________________ ___________________________________________________
__________________________________________________________________
4. أعط تعريفًا: كوكوتنتسا هي _____________________________________
__________________________________________________________________
احسب
5. تحديد عدد حصص شرحات اللحم التي يمكن تحضيرها من 18 كجم. البنجر في يناير. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. قم بتمييز المنتجات المدرجة في أطباق الخضار هذه بعلامة X في الجدول.
لتحضير الأطباق والأطباق الجانبية، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقدان الوزن والمواد المغذية عند طهي الخضار، ولضمان أطباق عالية الجودة منها، من الضروري اتباع عدد من القواعد.
توضع الخضار، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء، في الماء المغلي المملح (10 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء).
خذ 0.6-0.7 لتر من الماء لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.
بعد الغليان، خففي الحرارة لتجنب الغليان واطهي الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). تعتمد أوقات الطهي على خصائص الصنف ونوع الخضروات وعسر الماء وظروف أخرى.
للحفاظ على اللون، يتم غلي قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والصدمات الفنية بكميات كبيرة (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) من الماء المغلي بسرعة وفي وعاء مفتوح. يتم غلي باقي الخضار مع تغطية الوعاء بغطاء لتقليل أكسدة فيتامين سي.
يتم سلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة، حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع، عندما يتدهور طعم البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة، فمن الأفضل طهي البطاطس مقشرة.
يتم غلي الجزر والبنجر الكامل مع قشرهما لتقليل فقدان المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).
توضع الخضار سريعة التجميد في الماء المغلي دون تذويبها.
قبل الطهي، تُسكب الخضار المجففة بالماء وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات، ثم تُسلق في نفس الماء.
يتم تسخين الخضار المعلبة مع المرق، ثم يصفى المرق ويستخدم في تحضير الحساء والصلصات.
عند طهي الخضار بالبخار، يتم تقليل فقدان المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. وهكذا، عندما يتم طهي البطاطس بالبخار مع درنات مقشرة كاملة، فإنها تفقد مواد قابلة للذوبان أقل بمقدار 2.5 مرة من تلك التي يتم غليها في الماء، والجزر - 3.5 مرات، والبنجر - مرتين. الخضار المطبوخة على البخار لها طعم أكثر وضوحًا، والبنجر له لون أكثر كثافة. للتبخير، استخدم خزانات خاصة للطهي بالبخار أو غلايات عادية ذات شبكة معدنية.
يمكنك طهي أي الخضار. غالبًا ما يقومون بطهي البطاطس والملفوف (الملفوف الأبيض وكرنب بروكسل والقرنبيط والسافوي) والفاصوليا الخضراء والهليون والخرشوف. تستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل، متبل بالزبدة أو الصلصة، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم يتم رشها بالبقدونس المفروم أو الشبت.
بطاطا مسلوقة. البطاطس عبارة عن درنات كاملة مسلوقة (صغيرة، عادة ما تكون بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد، يتم تصريف المرق، ويغلق الطبق بغطاء وتجفف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. وفي الوقت نفسه، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.
يتم طهي بعض أنواع البطاطس أكثر من اللازم ونقعها في الماء، مما يؤدي إلى تدهور طعم الطبق النهائي. لذلك، عند غلي هذه البطاطس، بعد 15 دقيقة من الغليان، صفي الماء، وقم بتغطية الطبق بغطاء، واجعل البطاطس جاهزة بالبخار المتولد في الغلاية. وبنفس الطريقة يتم طهي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.
تنخفض جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين، لذا يجب طهيها على دفعات صغيرة.
عند المغادرة، توضع البطاطس المسلوقة على طبق أو كبش أو مقلاة مقسمة، وتُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة، أو تُقدم بشكل منفصل، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي، والفطر المقلي، مع الصلصات: الأحمر مع البصل، والخيار المخلل، والطماطم، والقشدة الحامضة، والقشدة الحامضة مع البصل، والفطر.
بطاطس مهروسة.لتحضير البطاطس المهروسة من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُمسح البطاطس المطبوخة والمجففة ساخنة (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) باستخدام آلة الفرك. أضف الزبدة المذابة أو السمن إلى البطاطس المهروسة، وسخنها مع التحريك المستمر، ثم اسكب الحليب المسلوق الساخن أو الكريمة قليلة الدسم واخفقها حتى تصبح ناعمة.
عند المغادرة، يتم وضع البطاطس المهروسة على طبق، ويتم وضع نمط على السطح بملعقة، ويُسكب بالزبدة، ويُرش بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم المهروس مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. في كثير من الأحيان، يتم استخدام هريس كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
البطاطس في الحليب.تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة، ثم تُسلق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج نصفًا. يُصفى المرق وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك يضاف جزء (50%) من الزبدة ويترك حتى يغلي. اتركيه مع الزبدة المتبقية، يمكنك رشها بالأعشاب.
اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر والمنزوع البذور إلى شرائح ويُسلق في ماء مملح. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة وفتات الخبز المحمص المطحون.
فول مسلوق (خضار).يتم تقطيع قرون الفاصوليا، المنزوعة من العروق الخشنة، إلى قطع ماسية، وتوضع في الماء المغلي المملح، وتُسلق لمدة 8-10 دقائق ثم تُرمى في مصفاة. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
بازلاء نباتية مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح، ثم تُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. يتم طهي شفرات البازلاء الطازجة، المنزوعة العروق الجانبية، بنفس الطريقة. يتم تسخين البازلاء المعلبة في مرق خاص بها. ضع البازلاء المطبوخة في مصفاة. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
ذرة مسلوقة.يتم غلي الكيزان المحضرة في ماء مملح حتى تنضج. عند إطلاق الكيزان، قم بإزالة الأوراق بالكامل وأضف الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة وتركها حتى تغلي. يتم تسخين الذرة المعلبة مع المرق، وبعد ذلك يتم تجفيفها، وتتبل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة.
الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في الماء المغلي المملح ويطهى حتى ينضج. عند المغادرة، يتم فك ربط عناقيد الهليون المسلوق، وتوضع على طبق أو طبق تقديم، وتزين بأغصان البقدونس، وتقدم صلصة فتات الخبز بشكل منفصل. يمكنك تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب، وتسخينه، وعند التقديم، صب عليه الزبدة المذابة.
الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بالخيوط وغليه في الماء المملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعمًا، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى لتصريف المياه. عندما تكون في إجازة، يتم تزيين الخرشوف بالأعشاب. يتم تقديم صلصة هولانديز أو فتات الخبز بشكل منفصل.
هريس الجزر أو البنجر.يُسلق الجزر كاملاً أو يُقطع إلى شرائح ويُسلق في كمية صغيرة من الماء مع إضافة الزيت. يتم غلي البنجر وتقشيره. ثم يُهرس الجزر أو البنجر ويُمزج مع الحليب متوسط الكثافة أو صلصة الكريمة الحامضة ويُسخن. يتم تقديم الهريس مع الزبدة أو القشدة الحامضة.
1 من 9
الشريحة رقم 1
وصف الشريحة:
الشريحة رقم 2
وصف الشريحة:
أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة عند الطهي، ضعي الخضار في الماء المغلي وأضيفي الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) واطهيها مع إغلاق الغطاء. يجب أن يغطي الماء الخضار بمقدار 1-2 سم، لأنه عند الطهي بكميات كبيرة من الماء، تحدث خسائر كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يتم طهي البنجر والجزر والبازلاء الخضراء المجففة بدون ملح حتى لا يتدهور الطعم ولا تتباطأ عملية الطهي.
الشريحة رقم 3
وصف الشريحة:
يتم غلي القرون الخضراء من الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي سريعًا (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون. توضع الخضار الطازجة المجمدة دون إزالة الجليد في الماء المغلي. يتم تسخين الخضار المعلبة مع المرق. غالبًا ما يتم طهي البطاطس والجزر على البخار.
الشريحة رقم 4
وصف الشريحة:
البطاطس المسلوقة توضع درنات البطاطس النيئة صغيرة الحجم والمقشرة (تقطع البطاطس الكبيرة إلى قطع) في وعاء بطبقة لا تزيد عن 50 سم حتى يتم الحفاظ على شكلها أثناء الطهي، ويسكب عليها الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس 1-1.5 سم، أضيفي الملح، غطي الطبق بغطاء، واتركيه حتى يغلي ويطهى على نار خفيفة حتى ينضج. ثم يُصفى المرق ويُغطى الطبق بغطاء ويُشعل النار لمدة 2-3 دقائق ويُجفف بعض أنواع البطاطس تُطهى أكثر من اللازم وتُنقع في الماء مما يؤدي إلى تدهور مذاقها. لذلك، عند غليان هذه البطاطس، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان، ويغلق بغطاء ويجهز بدون ماء - بالبخار. يتم طهي البطاطس المقشرة في البراميل بنفس الطريقة.
الشريحة رقم 5
وصف الشريحة:
البطاطس المهروسة لتحضير البطاطس المهروسة من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة، ذات الحجم الموحد، حتى تنضج، ويُصفى المرق، وتُجفف البطاطس وتُفرك وهي ساخنة من خلال آلة فرك أو غربال. في البطاطا الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية، يتم الحفاظ على الخلايا التي تحتوي على عجينة النشا عند فركها. في البطاطس المبردة، تصبح الخلايا هشة، وتمزق عند فركها، ويتم إطلاق عجينة منها، وبالتالي تصبح البطاطس المهروسة لزجة ولزجة، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقها ومظهرها. تضاف الزبدة المذابة إلى البطاطس المهروسة، وتُسخن مع التحريك المستمر، ويُسكب الحليب المغلي الساخن ويُخفق حتى يصبح رقيقًا، وعند المغادرة، توضع البطاطس المهروسة على طبق، ويُوضع نمط على السطح بملعقة، ويُسكب فوقها بالزبدة، ورشيها بالأعشاب. يمكنك عمل هريس مع البصل المقلي. في أغلب الأحيان، يتم استخدام البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
الشريحة رقم 6
وصف الشريحة:
البطاطس بالحليب لا تغلي البطاطس جيدًا في الحليب، لذلك يتم غليها أولاً في الماء. تقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات متوسطة الحجم، وتُسكب بالماء الساخن، وتُغلى لمدة 7-10 دقائق، ويُصفى الماء، وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن، ويُضاف الملح وتُسلق حتى تنضج. ثم تضاف الزبدة الممزوجة بالدقيق (القلي البارد) مع التحريك بلطف حتى الغليان. يستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي للانتريكوت. عندما تكون في إجازة، ضعها في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة، واسكبها بالزبدة، ورشها بالأعشاب المفرومة.
الشريحة رقم 7
وصف الشريحة:
الملفوف المسلوق يُقشر الملفوف الأبيض المبكر ويُغسل ويُقطع الرأس إلى 4 أجزاء ويُقطع الساق. يستخدم القرنبيط المعالج في النورات الكاملة من نفس الحجم. يتم قطع براعم بروكسل مسبقًا من الجذع. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي مملح، ويغلى سريعاً ويطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج مع فتح الغطاء حتى لا يتغير اللون، وقبل الخروج يخزن الملفوف في مرق ساخن. لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة، لأنه أثناء التخزين طويل الأمد يصبح لونه داكنًا ويتدهور طعمه. قم بإزالة الملفوف النهائي بملعقة مثقوبة واترك الماء يصفى. عند المغادرة، يتم وضع الملفوف في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة، مملوءة بالزبدة أو البقسماط أو صلصة الحليب. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء المرق. يمكن تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع وتتبيله بالزبدة أو الصلصة. إذا تم استخدام القرنبيط كطبق جانبي، قبل الطهي، يتم تقسيمه إلى نورات صغيرة.
الشريحة رقم 8
وصف الشريحة:
البازلاء الخضراء المسلوقة لتحضير هذا الطبق، استخدمي البازلاء الخضراء الطازجة والمجففة والمجمدة والمعلبة. تتم إزالة البازلاء الخضراء الطازجة من القرون، وتوضع في الماء المغلي المملح وتغلى في الماء المغلي سريعًا حتى تنضج، وتوضع البازلاء الخضراء الطازجة المجمدة، دون إزالة الجليد، في الماء المغلي المملح، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. . بعد الغسيل، يتم نقع البازلاء الخضراء المجففة في الماء البارد لمدة 1-1.5 ساعة ويتم غليها بدون ملح في نفس الماء الذي تم نقعها فيه. يتم تسخين البازلاء الخضراء المعلبة في مرق خاص بها، ويتم رمي البازلاء الخضراء المسلوقة في منخل أو مصفاة، ويترك المرق يصفى، ثم يوضع في وعاء، ويتبل بالزبدة أو صلصة الحليب السائل، ويضاف الملح والسكر ويسخن. . يستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي لأطباق اللحوم والدواجن والأسماك. عند المغادرة، يتم وضع البازلاء الخضراء في كومة في مقلاة مقسمة أو لحم ضأن، مع قطعة من الزبدة في الأعلى أو يتم تقديمها بشكل منفصل على المقبس. يمكن رش البازلاء بالبيض المسلوق المفروم.
الشريحة رقم 9
وصف الشريحة:
كتاب تدريبي: ما نوع المعالجة الحرارية التي تنصح باختيارها للحفاظ على العناصر الغذائية والطعم وشكل الخضار: الطهي الأساسي، السلق، الطهي بالبخار؟ ما هي الشروط التي يجب مراعاتها عند طهي الخضار الخضراء لتجنب تغير لونها؟ ما هي الأسباب؟ السواد الحميض والسبانخ والبازلاء الخضراء أثناء الطهي؟لماذا يُنصح بطهي البطاطس المقشرة في الربيع؟يتم طهي بعض أنواع البطاطس بشكل مفرط ونقعها في الماء، مما يؤدي إلى تدهور طعم الطبق النهائي. كيف يمكن الوقاية من هذه العيوب؟ لماذا تفقد الخضار ما يصل إلى 7% من وزنها عند طهيها، واللحوم ما يصل إلى 40%؟ ما هي الصلصات الموصى بها لأطباق الخضار المسلوقة؟ يبرر. اصنع رسمًا تخطيطيًا لطهي البطاطس في الحليب.
تُغمس البطاطس المقشرة في الماء المغلي المملح وتُطهى تحت غطاء مغلق حتى تنضج تقريبًا. ثم يُصفى الماء وتُجفف البطاطس على الموقد لمدة 1-2 دقيقة. توضع البطاطس في كومة على طبق ضحل أو في قوس، وتُسكب بالزبدة المذابة وتُرش بالشبت المفروم أو البقدونس. يمكنك تقديم البطاطس مع الكريمة الحامضة.
يتم تقديم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي للأسماك المسلوقة والمسلوقة واللحوم المسلوقة وغيرها من الأطباق. لسلق البطاطس للتزيين، اختر درنات صغيرة ذات حجم موحد. يُنصح بتقديم السمك مع البطاطس المقلية في البرميل.
يمكن طهي البطاطس في صلصة الحليب. للقيام بذلك، يتم تقطيعها إلى مكعبات كبيرة وغليها حتى تنضج نصفها في ماء مملح، ثم تُسكب مع صلصة الحليب المعدة بشكل منفصل، حيث يتم إحضارها إلى الاستعداد. يتم تقديم البطاطس على طبق أو في فتات مع رشها بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم البطاطس في الحليب كطبق جانبي للانتريكوت.
لتحضير البطاطس المهروسة، تُفرك البطاطس المسلوقة الساخنة في آلة الهرس، ثم تُنقل إلى مرجل به دهن مذاب، وتُسكب كمية صغيرة من مرق البطاطس، ويُقلب، ثم يُضاف الحليب الساخن تدريجياً، ويُضرب بمضرب خشبي حتى فتصبح كتلةً رقيقةً متجانسة. إذا تم هرس البطاطس بعد أن تبرد، يصبح المهروس لزجًا ولزجًا.
يمكن تقديم البطاطا المهروسة كطبق، مع الخيار المخلل أو الطازج أو الطماطم. يتم تقديمه كطبق جانبي مع لحم الخنزير المسلوق ولحم العجل واللسان ولحم الخنزير والنقانق والنقانق والكبد المقلي ومنتجات اللحوم المفرومة. يمكنك تقديم المهروس كطبق جانبي للأسماك والدواجن المسلوقة والمقلية.
يوضع الملفوف الأبيض بدون سيقان في ماء مغلي مملح، ويطهى حتى ينضج، ثم يتم التخلص منه، ثم يُصفى ويُقسم إلى أجزاء. يتم تقديمه كطبق منفصل أو يستخدم كطبق جانبي للحوم المسلوقة. للتزيين، يتم فصل الملفوف المسلوق إلى أوراق، وتشكيله إلى كرات باستخدام منشفة، ووضعه في المرق وتسخينه حتى الغليان. عند المغادرة، أضف المرق أو الزبدة.
يُسلق القرنبيط وكرنب بروكسل في سيقان منفصلة ويوضعان على منخل. يتم تقديم الملفوف المسلوق على طبق أو في طبق مفتت، مع رشه بفتات الخبز أو الصلصة الهولندية أو الزبدة المذابة ويزين بالبقدونس أو الشبت. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء المرق. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقديم القرنبيط وكرنب بروكسل كطبق جانبي لأطباق الدواجن ولحم العجل.
يتم غلي البازلاء الخضراء المجمدة حديثًا، ويتم تسخين البازلاء المعلبة في عصيرها. تتبل البازلاء بصلصة الحليب (سميكة أو متوسطة السُمك) أو الزبدة المذابة، وتوضع في كومة على طبق أو في فتات وتوضع فوقها قطعة من الزبدة. يمكن تقديم البازلاء في صلصة الحليب مع الخبز المحمص. لتحضيرها، يتم تقطيع الخبز الأبيض القديم إلى قطع بأشكال مختلفة (مثلثات، ماس، إلخ)، ثم يُغمس في الليزون الحلو ويُقلى بالزيت. يتم وضع الخبز المحمص حول البازلاء. يتم غلي الفاصوليا الخضراء وقرون الفاصوليا بنفس طريقة البازلاء الخضراء، وتقطع إلى قطع الماس وتقدم مع الزبدة.
يتم تقديم البازلاء الخضراء في صلصة الزبدة أو الحليب كطبق جانبي لحم الخنزير واللسان والمخ المقلي وحساء السمك وأطباق أخرى، كما يتم تضمينها في طبق جانبي معقد لأطباق اللحوم والدواجن. يمكن تقديم البازلاء الخضراء في tartlets (سلال مصنوعة من عجين الفطير أو الزبدة أو عجينة الفطائر).
سلق الخضار على البخار أو في الماء. لتبخير الخضار، استخدم خزانات خاصة للطهي بالبخار أو غلايات عادية ذات شبكة معدنية أو سلة سلكية. يُسكب الماء في المرجل بحيث يملأ فقط المساحة الموجودة بين القاع والشبكة ، ثم توضع الخضار وتُغلق المرجل بإحكام بغطاء وتُطهى حتى تنضج. عند الطهي في الماء، توضع الخضار في الماء المغلي المملح (10 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء)، باستثناء البنجر والبازلاء الخضراء المجففة، حيث يتم غليها بدون ملح. يجب تغطية البطاطس والخضروات الجذرية بالماء بما لا يزيد عن 1 سم، وتُسلق قرون البازلاء الخضراء والفاصوليا وأوراق السبانخ في كمية كبيرة من الماء (3-4 لترات لكل 1 كجم من الخضار) للحفاظ على اللون. تُسلق الخضار المجففة بعد نقعها مسبقًا في الماء البارد لمدة 1-3 ساعات (تُطهى في نفس الماء)؛ يتم طهي الخضار المجمدة دون إزالة الجليد لمدة 10-15 دقيقة؛ معلب - يسخن مع المرق.
بعد سلق الخضار، صفيها من الماء. يُصفى الماء من البطاطس قليلًا قبل طبخها (بعد حوالي 15 دقيقة من الغليان)، ثم، على نار خفيفة، تُجهز بالبخار المتولد في الغلاية. تستخدم مغلي الخضار المقشرة في تحضير الحساء والصلصات.
البطاطا المسلوقة (338، 339). يتم غلي الدرنات المقشرة بإحدى الطرق المذكورة أعلاه. يمكن تقديم الزبدة والقشدة الحامضة بشكل منفصل. تُسكب الصلصة فوق البطاطس أو تُتبل خلال العطلات. يرش البصل المقلي المفروم أو الفطر فوق البطاطس الجاهزة. توضع الطماطم المقلية على طول حواف الطبق.
البطاطس في الحليب (340). تُسلق البطاطس المقطعة لمدة 10 دقائق، ثم تُصفى من الماء، ويُضاف إليها الحليب الساخن، والملح، وتُطهى حتى تنضج، وتُضاف الزبدة الممزوجة بالدقيق وتُسخن.
البطاطا المهروسة (341). تُفرك البطاطس المسلوقة ساخنة في آلة الهريس أو من خلال منخل، وتُضاف الزبدة والحليب الساخن ويُضربان.
عند صنع البطاطس المهروسة من المنتج شبه النهائي، يتم تقليل البطاطس المهروسة الجافة بمقدار أربعة أضعاف كمية السائل الذي يتكون من الماء والحليب. تؤخذ كمية من الحليب حسب وصفة تحضير هريسة البطاطس الطازجة. تُسكب الرقائق بالسائل عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية، وبدون التحريك، تُترك لتنتفخ لمدة 2-3 دقائق. لا يُنصح بالسماح للسائل عند درجة حرارة أعلى بالالتصاق بالرقائق وتقليبها، لأن ذلك سيجعل المهروس لزجًا. يُنصح بتحضير هريس الرقائق بكميات صغيرة، نظرًا لقدرتها المتزايدة على الانتفاخ أثناء إعادة التكوين، فإن الطبقات العليا من الرقائق التي يتم سكبها في الوعاء ستنتج هريسًا سائلًا، بينما قد تظل الطبقات السفلية جافة. عند إعادة التشكيل، يوصى بإضافة الزيت المحدد في الوصفة مع السائل؛ في هذه الحالة، يتم خلط المهروس بعناية. تُمزج الحبوب مع السائل الساخن وتُقلب مع التحريك اللطيف لمدة 3-4 دقائق. تُسكب الحبيبات بسائل مغلي (ينتفخ المهروس على الفور).
يتم الاستغناء عن المهروس بالزبدة أو غيرها من المنتجات المحددة في الوصفة.
ملفوف مسلوق بالزبدة أو الصلصة (344). يُسلق الملفوف الأبيض إلى قطع كبيرة (شرائح) ؛ ملونة - رؤوس كاملة؛ براعم بروكسل - في بذور منفصلة. عند الخروج أضيفي الزبدة (يمكن تقديم الزبدة بشكل منفصل) أو الصلصات المناسبة.
هريس الشمندر (352). يتم غلي البنجر (أو خبزه) في القشرة، ثم يتم تقشيره ومسحه وإضافة الدهون إليه وتسخينه ودمجه مع الصلصة.
