هناك سبع حشوات رئيسية من eclair ، وكل ما تبقى ، بدءًا من الثامن الشرطي ، عبارة عن حشوات مبهجة. فيما يلي أهمها حسب الشعبية:
دعونا نطبخ كل واحد تلو الآخر.
كاسترد كاسترد هو كلاسيكي من هذا النوع. مطبوخ وفقًا للقواعد ، له ملمس حريري ورائحة الفانيليا الرصينة. ينضج بسرعة ، 20 دقيقة كافية ، بغض النظر عن خيار الوصفة الذي تختاره ، وهناك العديد منهم. دعونا نركز على اثنين - كلاسيكي وخفيف الوزن. يسمى الكاسترد الكلاسيكي باتيسير ، ويعرف أيضًا باسم الكريم الإنجليزي.
الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أنه لا يمكن غلي الحليب ، كل شيء يتم على نار خفيفة.
طبخ.نقوم بتسخين الحليب مع جراب الفانيليا. اطحن الصفار بالسكر وابدأ بالخفق بمضرب. دون التوقف عن الخفق ، صب الحليب دون جراب ووضعه في حمام ماء ساخن. نحن لا نتوقف عن الضرب ، مهمتنا هي تكثيف القشطة. ثم انقل الوعاء من الحمام الساخن إلى حمام الماء المثلج لمنع تخثر الصفار.
اخلطي البيض والسكر بالخلاط حتى يذوب السكر (ليس بالضرورة كاملاً) ، ويتضاعف حجم البيض تقريبًا وتزداد سماكة الكتلة. يضاف الدقيق ويخلط. يُسكب الحليب ويُخلط مرة أخرى. أشعل نارًا صغيرة جدًا. مع التحريك طوال الوقت ، يُغلى الكريم ويُرفع عن النار فورًا (لا تغلي!). في النهاية ، تمت إزالته بالفعل من النار ، أضف الفانيلين ، واخلطه. تبرد وابدأ في ملء الأكلايرس. .
تأكد من تغطية الكريم النهائي بمنشفة ، فلن ينتهي به الأمر.
أحضر الزيت من الثلاجة ، ضعه في وعاء عميق حتى يلين من تلقاء نفسه (لا تغرق!). وبالمثل ، تحضير الحليب المكثف. تغلب على الزبدة بالخلاط في كتلة خصبة ، ثم يضاف الحليب المكثف تدريجياً ، ولا تتوقف عن الخفق. في النهاية ، يمكنك النكهة بالفانيليا أو التحلية بالسكر البودرة (إذا كنت تحبها حلوة جدًا). الكريم جاهز.
في بعض الأحيان ، يواجه الطهاة المبتدئون مشكلة: يتضح أن الكريم عبارة عن حبوب. كل شيء على مايرام! تذوب الحبوب بسهولة إذا وضعت الوعاء في حمام مائي لمدة 15 ثانية في الميكروويف.
اخفقي البيض مع السكر البودرة ، سخني الكريمة واخلطيها مع كتلة البيض. قم بالإحماء على النار حتى تتكاثف الكتلة. اخفقي الزبدة المخففة جيدًا بالخلاط حتى تبيض واخلطيها مع خليط البيض الكريمي على شكل أجزاء.
على أساس المرينغ يتم الحصول على غطاء كريم كثيف. يُطلق على هذا النوع من الكريمة أحيانًا اسم "المرينغ الرطب" ويستخدم لتزييت الكيك وحشو الكيك (باستثناء الكاسترد ، فهو يستخدم في السلال والأبواق).
يُسكب السكر بالماء ، ويُغلى المزيج ويُطهى حتى تظهر خيوط الكراميل المزعومة - تبلغ درجة الحرارة من الناحية التكنولوجية 121 درجة مئوية. بالتوازي ، اضرب البيض ، وعندما تظهر قمم ناعمة ، ابدأ في سكب الشراب في تيار رفيع. استمر في الخفق حتى يصبح قوامه سميكًا ومرنًا ، ويمكنك النكهة في النهاية.
تُخفق الكريما بنسبة 33٪ حتى تتماسك الرغوة ، ويُضاف نصف حصة من السكر البودرة. تُطحن في غربال أو تُخفق الجبن القريش بالخلاط حتى لا تترك أي حبوب فيه. تخلط مع النصف الآخر من السكر البودرة. مزيج الكريمة والجبن. برد لمدة 1-2 ساعة. باستخدام محقنة المعجنات ، احقني جزءًا من الكريم في كل إكلير.
للحصول على نتيجة مستدامة ، قم بتبريد الحاوية والمخافق والقشدة والجبن مسبقًا.
تُخفق الكريمة مع مسحوق السكر والجبن بشكل منفصل. كلاهما لقوام الكريم. ثم ، عن طريق الطي بملعقة سيليكون ، اخلطي الكريم في الماسكاربوني. نحن نتصرف بحذر شديد ، لأن الكتلة يمكن أن تسقط. يمكن إرسال كل شيء إلى الثلاجة.
تُمزج الزبدة الطرية بشكل طبيعي مع الحليب المكثف - وهذا هو أساس الكريم. اخفقيها حتى تصبح ناعمة الملمس ، ثم أضيفي الكاكاو واخلطيها. عطور في النهاية ، إذا رغبت في ذلك. على سبيل المثال ، كونياك.
يُسلق البيض والحليب والسكر والنشا حتى يصبح قوامه كثيفًا (مثل الكريمة الحامضة الدهنية) ، ويُضاف الشوكولاتة المفرومة جيدًا ويُذاب في كتلة الكاسترد الساخنة. تبرد الكريمة وتُخفق حتى تصل إلى قمم كثيفة لامعة. يخفق المزيج المبرد مع الزبدة الطرية ، ويقلب في النهاية الكريمة المخفوقة بملعقة.
يجب التعرف على كريم الحليب المكثف على أنه الأبسط. تحظى بشعبية في إصدارات مختلفة: مع الحليب المكثف العادي والحليب المسلوق ، على أساس الزبدة أو القشدة الحامضة.
اضربهم بالخلاط حتى يصبح قشدة كثيفة ونكهة الفانيليا وخلاصة القهوة والكونياك إذا رغبت في ذلك. اصنع إكلايرس.
للحصول على 0.5 لتر من الكريمة الثقيلة ، خذ 70 جم من السكر البودرة وكيسًا (5 جم) من سكر الفانيليا. الجمع بين المنتجات في وعاء واحد ، والخفق ، بدءًا من السرعة المنخفضة ، وزيادة السرعة تدريجياً. يُسكب سكر الفانيليا في النهاية ، ويُخفق مرة أخرى قليلاً حتى تمتزج الرائحة والكتلة الكريمية. الكريم ليس حلو!
حشو الزمرد اللامع يحول إكلايرس إلى كعكات فاخرة ، خاصة إذا كانت مغطاة أيضًا بثلج الشوكولاتة. فعالة جدا ولذيذة!
امزج ملعقتين كبيرتين من الحليب مع النشا. يقلب باقي الحليب مع السكر حتى يغلي. في مجرى رقيق ، أضف كتلة النشا مع التحريك باستمرار. أحضر الكريم إلى حالة "النفخ" ، أطفئ النار. بعد التبريد الكامل ، اخفقي الكتلة بالزبدة المخففة ، ثم اخلطيها مع المكسرات. بشكل منفصل ، تُخفق الكريما وتُمزج مع كتلة نشا الحليب.
وقت الطهي: ساعة ونصف
تكلفة 4 حصص: 376 روبل
تكلفة حصة واحدة: 94 روبل
للاختبار:
حليب 125 مل - 6 روبل
125 مل ماء
زبدة 100 جم - 67 روبل
طحين 160 جم - 6 روبل
5 بيضات - 30 روبل
لملء:
بلاك بيري مجمدة 100 جم - 40 روبل
جبنة قريش 400 جم - 104 روبل
كريم 22٪ 100 مل - 38 روبل
سكر بودرة 50 جم - 16 روبل
للتزجيج:
الجير 1 قطعة - 22 روبل
سكر ناعم 200 جم - 47 روبل
عجين:
نصيحة الشيف:
من الأفضل أن تعجن عجينة الكسترد بملعقة خشبية - يتطلب هذا الاتساق حساسية.
نصيحة الشيف:
باستخدام علامة داكنة ، ارسم 8 شرائط بطول 12 سم على ورقة من المخطوطات على مسافة متساوية من بعضها البعض (حوالي 5 سم) - وهذا هو وضع علامة على إكلايرس في المستقبل. على طول الخطوط ، سيكون من الأسهل بالنسبة لك عمل شرائح مستقيمة من العجين. بالإضافة إلى ذلك ، ستتحول جميع أجهزة eclairs بالتأكيد إلى الحجم نفسه ولن تلتصق ببعضها البعض. ثم اقلب الورقة مع وضع الخطوط لأسفل حتى لا يتلامس النموذج مع العجين.
نصيحة الشيف:
حاول بثق العجين في خط مستقيم ببطء. ضع ضغطًا متساويًا على الكتلة الموجودة في المخروط / الكيس بحيث يكون كل إكلير متساويًا وجميع الفراغات متساوية في العرض.
حشوة:
ملاحظة من الرئيس:
يجب أن يكون الكريم متوسط الكثافة: ليس سائلًا وليس سميكًا جدًا. إذا كانت الكتلة كثيفة للغاية ، صب القليل من الكريم.
سطح أملس:
أتمنى لك وجبة شهية!
لفترة طويلة لم أطبخ معجنات choux ، والآن تذكرت وأردت حقًا إكليرس. أنسب كريم لهم هو الجبن. طرية ، كريمية ، لذيذة جدا.
يمكن أن يكون الجبن القريش مختلفًا ، ولكن بالنسبة لكريمة الخثارة ذات الملمس الدقيق ، فإن جميع أنواع الجبن الرائب أو الجبن القريش القابل للدهن أو الحلويات أو الجبن الكريمي مناسبة. من الممكن أيضًا أن يعمل الجبن القريش العادي ، فقط يجب تحويله إلى عجينة متجانسة باستخدام خلاط غمر.
السكر في هذا الكريم لا يستخدم خوفا من الحبوب غير المذابة ، فقط السكر البودرة.
لتحضير كريم الخثارة من أجل الإكلير ، تناول المنتجات التالية.
ضع كتلة الخثارة في وعاء مناسب. لدي لها حلوة.
أضف السكر البودرة. من الأفضل عدم إضافتها كلها دفعة واحدة ، بل المحاولة أثناء الخفق والإضافة تدريجياً حتى تناسبك الحلاوة.
ثم تضاف الكريمة الثقيلة. يجب ألا تقل نسبة الدهون في الكريم عن 33٪.
يخفق الكريمة حتى تصبح كتلة كثيفة ورقيقة. حاول ألا تخفقها حتى لا تخفق الزبدة ولا تتقشر الكريمة. كريم الرائب ل eclairs جاهز. ضعه في الثلاجة أثناء تحضير الأكلايرس.
بالنسبة للإكلير ، خذ المنتجات التالية.
يُسخّن الحليب في قدر ويُضاف الملح والسكر والزبدة. يُغلى المزيج ليذوب الملح والسكر والزبدة. أطفئ النار تحت الخليط المسلوق.
يُضاف الدقيق المنخل على الفور ويُعجن العجينة بسرعة مع التقليب السريع بملعقة خشبية.
ثم أضف البيض واحدا تلو الآخر. بعد كل بيضة ، اعجن العجينة جيداً حتى تصبح ناعمة. هذا هو الجزء الأصعب لأن العجين يبدو منفصلاً. عندما تختلط ، تصبح متجانسة.
عندما يتم خلط كل البيض ، تحصل العجينة على هذا الاتساق ، وتسقط من الملعقة في شرائط ثقيلة.
ضع العجينة في كيس المعجنات واضغط على إكلايرس على ورق البرشمان ، تاركًا مسافة بادئة كبيرة من بعضها البعض. لا تنس أن الإكلير مستطيل ، والبروفيترول مستدير.
تُخبز إكلايرس في فرن مُسخّن مسبقًا على 180 درجة. لا تفتح الفرن لمدة 15-20 دقيقة الأولى. بعد ذلك ، إذا تحولت الأكلايرس إلى اللون البني بالفعل وزاد حجمها ، فقم بإيقاف تشغيل الفرن واترك صينية الخبز مع الأكلاير بالداخل لمدة 10 دقائق أخرى حتى تجف. إذا كان الفرن كهربائيًا ، فبدون إيقاف تشغيله ، اخفض درجة الحرارة إلى 100 درجة وجفف الأكلايرس حتى ينضج.
هذه هي أفراس النهر التي حصلت عليها)). قم بتبريدهم تمامًا.
ثم املأ الأكلايرس بكريمة الجبن باستخدام فوهة رفيعة وحقيبة معجنات. للقيام بذلك ، اصنع ثقبًا في الإكلير واعصر الكريم خارج الكيس. إذا لم يكن هناك كيس وفوهة ، فيمكنك استخدام ملعقة صغيرة.
تزيين إكلايرس الجاهزة بكريمة اللبن الرائب بالشوكولاتة السائلة أو ببساطة رشها بالسكر البودرة.
شاي سعيد!
في كثير من الأحيان تريد شيئًا حلوًا ولذيذًا في نفس الوقت ، دون الإضرار بالشخصية. تعتبر إكلايرس المعجنات منخفضة السعرات الحرارية بديلاً رائعًا للكعك الذي يتم شراؤه من المتجر. يحتوي الإصدار خفيف الوزن على قوام رقيق وجيد التهوية يذوب في فمك. يتم تحضير وصفة النظام الغذائي بسرعة وسهولة. مناسب للإفطار أو كوجبة خفيفة.
لتحضير إكلايرس ، من المهم جدًا الالتزام بنسبة المنتجات ونظام درجة حرارة الخبز. باتباع طريقة خطوة بخطوة ، حتى المبتدئين الذين لم يتعاملوا مع الخبز من قبل سيكونون قادرين على خبز مكافأة ثمينة.
الإخراج - 9 قطع.
KBJU 1 جهاز كمبيوتر:
لصنع كعك الكسترد ، ستحتاج إلى تركيبة بسيطة إلى حد ما من المنتجات. سنبدأ الأكلاير بكتلة اللبن الرائب مع إضافة الزبيب. إذا رغبت في ذلك ، يمكن استكمال الوصفة بالفواكه المجففة الأخرى - المشمش المجفف والتمر والخوخ. نحن لا نستخدم الكسترد في هذا الإصدار ، ولكن اجعله إذا كنت ترغب في ذلك.
للاختبار:
لملء:
لتزجيج الشوكولاتة:
الجميع! أتمنى لك وجبة شهية!
إكلايرس Pp من عجينة الكاسترد مع حشوة الجبن القريش طرية ولذيذة للغاية. عمليا لا تختلف عن إصدار المتجر. ومع ذلك ، فإن التركيبة المفيدة منخفضة السعرات الحرارية تسمح بتناولها دون القلق بشأن الشكل.
يعتبر الإكسلاير المصنوع منزليًا لأولادي أفضل علاج ، لكنهم لن يلمسوا حتى المنتجات المشتراة. هناك فرق كبير بالطبع! حتى لو تم شراؤها من متجر في مكان ما ، فقد تم تزيينها بشكل أفضل وتبدو أكثر أناقة ، لكن لا يمكن مقارنتها بالمتاجر محلية الصنع من حيث الذوق!
أطبخ إكلايرس طوال الوقت ، ولكن في الغالب بالحليب المكثف. قررت اليوم صنع حشوة من اللبن الرائب ، حيث يوجد جبن قريش قريش طازج وقشدة حامضة ، وأردت مجموعة متنوعة.
لذلك ، لدينا اليوم وصفة لإكلير مع حشوة اللبن الرائب.
لتحضير 20 إكليرس كبير ، نحتاج إلى:
للاختبار:
لتعبئة الخثارة:
أولاً ، أقوم بإعداد الحشوة.
أخلط الجبن مع القشدة الحامضة:
أقوم بإضافة السكر البودرة (يمكن أيضًا استخدام السكر) ، كيس من الفانيلين ، مسحوق الكاكاو. لقد تغلبت على كل شيء بخلاط حتى تصبح الكتلة متجانسة وجيدة التهوية:
تحول المذاق مثل آيس كريم الشوكولاتة ، واحد لواحد.
الأطفال ، على سبيل المثال ، لديهم احترام كبير للتوت ، لكنهم لا يستطيعون تحملها سواء في الزبادي أو في الحشوات. وبما أنني أنتظر زيارة أصدقائي اليوم ، يمكنني أن أطهو بالطريقة التي أريدها.
قشدة الخثارة جاهزة ، أضعها في الثلاجة لتبرد.
الآن أنا أصنع العجين من أجل الإكلير. معجنات الشو ، في رأيي ، هي أسهل طريقة لتحضيرها على الإطلاق. وهو يختلف عن الأنواع الأخرى في تصنيعه ، حيث يعمل بخار الماء نفسه ، والذي يتشكل أثناء خبز المنتجات ، كمسحوق للخبز. أثناء تخمير الدقيق بالماء المغلي مع الزبدة (السمن) ، يتضح أن العجين كثيف جدًا ومرن بحيث لا يتمكن بخار الماء داخل المنتج من الهروب ويشكل فراغات تؤدي إلى فك المنتج.
معجنات شو ، من حيث المبدأ ، لديها طريقة واحدة فقط للتحضير. سأخبرك عنها الآن.
أولاً ، قطع السمن (أو الزبدة) إلى قطع صغيرة:
صب كوبًا واحدًا من الماء في قدر صغير. بمجرد أن يغلي الماء ، أضف السمن (أو الزبدة) وانتظر حتى يذوب تمامًا:
المارجرين المذاب:
ثم أقوم دائمًا بإيقاف تشغيل الموقد ، لديّ كهربائيًا ، ولا يبرد على الفور ، وأبدأ في إضافة الدقيق تدريجيًا (ويفضل أن يكون منخلًا) ، مع التقليب بقوة. يجب أن تكون العجينة سميكة ولزجة:
الآن نخرج القدر من الموقد ليبرد وبعد حوالي خمس دقائق نبدأ في إدخال أربع بيضات في العجين على التوالي:
اخفقي العجينة بعد كل بيضة حتى تصبح ناعمة.
في الوصفة السابقة للإكلير بالحليب المكثف ، أضفت ثلاث بيضات ، لكن الحشوة كانت فقط حليبًا مكثفًا مسلوقًا ، وهي كثيفة وسميكة جدًا ، لذا كان يجب أن تكون العجينة مفاجئة أكثر.
هنا ، ستكون الحشوة طرية وجيدة التهوية على التوالي ، وستكون عجينةنا أخف وزنا وأكثر روعة. نتيجة لذلك ، يجب أن تكون موحدة ولامعة وسميكة بحيث لا تتداخل مع ورقة الخبز.
نبدأ في الخبز على الفور حتى تبرد العجينة تمامًا. عادةً ما أنشرها بملعقة صغيرة على ورقة خبز مدهونة بالزيت ، لكن اليوم بالنسبة للضيوف أردت أن أجعلها أكثر جمالًا ، واستخدمت كيس المعجنات. لدينا هذه الضفائر:
الآن النصيحة الرئيسية التي ستساعدك بالتأكيد على تحضير الأكلايرس الصحيحة. تُخبز منتجات عجين الشو على نار عالية حتى ترتفع وتصبح بنية خفيفة. في الفرن الخاص بي ، يحدث هذا ، كقاعدة عامة ، في عشر دقائق.
ثم نخفض النار إلى 150 درجة ونبقيها بالداخل حتى تجف ، وهذه عشرين دقيقة أخرى.
ثم نطفئ النار تمامًا ، ونفتح باب الفرن ، لكن لا تقم بإزالة ورقة الخبز ، دع الأكلايرس يبرد قليلاً.
إذا قمت بذلك بهذه الطريقة ، يجب أن تكون مجوفة من الداخل وجيدة التهوية من الخارج. وجميلة جدا:
الآن سنملأها بكريمة اللبن الرائب. كل شيء بسيط هنا. نصنع مقطعًا عرضيًا صغيرًا على إكلير ونقدم الحشوة بملعقة صغيرة أو محقنة معجنات. هذه هي الطريقة التي يجب أن تظهر بها:
يبقى فقط أن نرش أكلايرنا بالسكر البودرة وانتظر الأصدقاء الموجودين بالفعل في طريقهم:
يمكنك أيضًا إضافة التوت في الأعلى لكل إكلير:
لا أعرف حتى الآن كيف سيقدرون عملي في الطهي ، لكنني شخصياً جربته بالفعل ، وأريد أن أقول ، من الضروري إضافة التوت ، فهي تعطي طعمًا رائعًا لكريم الخثارة الحلو والطعم حار جدا! لذلك أوصي به بشدة (إذا لم يكن هناك توت طازج ، يمكنك فقط إضافة القليل من مربى الكشمش).
