لقد جعل تطوير أدوات المطبخ حياة الطهاة وربات البيوت المعاصرين أسهل بكثير. وفي الوقت نفسه بدأت تظهر الأجهزة التي تتطلب تكنولوجيا تحضير خاصة ووصفة خاصة. على سبيل المثال، الذي يضاف إليه الشعير المخمر، في جهاز مثل صانع الخبز، يتم تحضيره مع نسبة متغيرة قليلاً من المكونات. ويرجع ذلك إلى أن عملية الطهي تتم تلقائيًا مع العجن. وفي الوقت نفسه، تحتوي العجينة العادية على الغلوتين، مما يسمح لها بالحصول بسرعة على القوام المطلوب. لكن العجين، الذي يستخدم شعير الجاودار المخمر والدقيق المقشر، له بنية مختلفة تماما، وهو أمر صعب للغاية أن يعجن تلقائيا. ولهذا السبب ينبغي تحسين هذه الوصفات وتكييفها مع الأجهزة المنزلية الحديثة.
اختيار الفرن
يجب أن نتذكر أيضًا أن كل شركة تعمل في تصنيع أدوات المطبخ لديها معايير التجميع الخاصة بها ومعايير درجة الحرارة. علاوة على ذلك، حتى نماذج مختلفة من الأجهزة من نفس الشركة المصنعة قد تختلف في خصائصها. ولهذا السبب يجب عليك تحديد وصفة لكل جهاز على حدة. سيتم خبز الخبز الموضح أدناه في ماكينة الخبز Delfa DBM-938.
مكونات
للتحضير سوف تحتاج إلى:
دقيق القمح (الصف الثاني) - 500 جرام؛
الجاودار الشعير - 35 غراما؛
دقيق الجاودار المقشر - 100 جرام؛
الخميرة الجافة - 1 ملعقة صغيرة؛
ملح - 1 ملعقة صغيرة؛
سكر - 1.5 ملعقة كبيرة؛
دبس السكر - 1 ملعقة كبيرة؛
ماء - 300 مل؛
كمون - 3 جرام؛
ترتيب الإشارات المرجعية
عندما يتم صنع العجين يدويًا، فإن الترتيب الذي يتم به خلط المكونات لا يهم كثيرًا، على الرغم من أن الطهاة يحرصون على عدم خلط المكونات مثل الملح والخميرة وشعير الجاودار. في جهاز مثل آلة الخبز، يجب وضع المنتجات بترتيب معين، حيث أن الجهاز بهذه الطريقة سيكون قادرًا على تحضير العجين بشكل صحيح في الوقت المخصص. في هذه الحالة، ليس من الضروري السيطرة عليه. أولاً، تُسكب كمية صغيرة من الماء في الوعاء الذي يذوب فيه الملح. ثم يضاف دقيق القمح. يُسكب السكر في الأعلى ويُقلب قليلاً. بعد ذلك يضاف شعير الجاودار والدبس والدقيق المقشر. بعد ذلك، أضيفي الخميرة وأضيفي الماء.
الخبز
بعد وضع جميع المكونات في الجهاز، يتم ضبطه على الوضع رقم واحد، المخصص للخبز القياسي. كما يقومون باختيار برنامج للقشرة، ويضبطون الوزن على 700 جرام. بعد ذلك اضغط على زر "ابدأ".
بعد مرور فترة زمنية معينة، سيصدر الفرن صوت تنبيه. في هذه المرحلة، تحتاج إلى وضع الكمون فيه. إذا كان لون العجين فاتحا جدا، يمكنك إضافة شعير الجاودار، ولكن بكميات صغيرة فقط. ثم يتم إغلاق الجهاز وتكتمل العملية.
إذا قمت بإخراج الخبز مباشرة بعد الخبز، فستصبح القشرة صلبة ومقرمشة. ومع ذلك، إذا لم تقم بإزالته على الفور، ولكن دعه يقف لمدة عشرين دقيقة على الأقل، فسوف يتحول إلى الهواء والناعم.
1. يجب نخل الدقيق.
2. يجب استخدام الماء في درجة حرارة الغرفة.
3. يمكن استخدام الكزبرة مع الكمون.
وصف
الشعير هو نتاج الإنبات الاصطناعي للحبوب، وخاصة الشعير. أثناء إنتاج الشعير، يتم إنتاج إنزيم خاص، دياستاز، في الحبوب، وهو قادر على تحطيم الأطعمة النشوية إلى سكريات بسيطة (السكر). ويمكن تحويل هذه السكريات فيما بعد إلى كحول بمساعدة الخميرة التي تستخدم في الصناعات المختلفة. يستخدم الشعير في صناعات مثل الخبز وإنتاج الخميرة والتخمير والتقطير (إنتاج الكحول). في إنتاج التخمير، يتم استخدام الشعير وأحيانا شعير القمح، وفي التقطير، بالإضافة إلى الشعير، يتم استخدام الجاودار والشوفان أيضا. يعتبر الجاودار وشعير القمح مثاليين للخبز.
يتم إنتاج الشعير على مرحلتين: نقع البذور لتحضيرها للإنبات والإنبات المباشر للبذور. بالإضافة إلى ذلك، تخضع الحبوب المنبتة للغليان (للشعير الأحمر)، والتجفيف، والطحن، والتخزين. يتطلب إعداد الشعير الامتثال لعدد من القواعد والنقاء الخاص، لأن الشعير المحضر بشكل صحيح هو ضمان للكحول عالي الجودة. الحبوب المنبتة تسمى الشعير الأخضر. الشعير الأخضر هو الأكثر نشاطًا وهو قادر على تسكر النشا على الفور. لا يتم تخزين الشعير الأخضر لفترة طويلة، لذلك يتم تجفيفه عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ويتم الحصول على الشعير الخفيف (الأبيض). يحتفظ الشعير الخفيف أيضًا بنشاط الإنزيم. بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج الشعير الأحمر غير النشط إنزيميًا، والذي يستخدم في احتياجات الخبز. الشعير له رائحة طيبة. تشير رائحة الشعير العفنة إلى وجود فطريات العفن التي تتشكل أثناء الإنبات أو التخزين غير السليم للمنتج. طعم الشعير عالي الجودة حلو. يشير الطعم المر والحامض والعفن إلى جودة المنتج الرديئة.
الشعير هو المادة الرئيسية في إنتاج البيرة. يتم تحديد نوع البيرة حسب طعم ولون ورائحة الشعير. أفضل أنواع البيرة مصنوعة من الشعير. مستخلص الشعير هو محسن للدقيق: فهو يعزز امتصاص الماء ويضمن مرونة العجين ويحسن بنية فتات الخبز ويعزز التخمير. وتستخدم هذه الخصائص من الشعير في الخبز. وهكذا، يتم إضافة شعير الجاودار الأحمر إلى أصناف خبز الجاودار ("Borodinsky"، "Lyubitelsky"، "Zavarnoy") وخبز القمح، مما يعطي المنتجات الطعم المميز ورائحة الخبز "الأسود". وصفة خبز ريغا تستخدم الشعير الأبيض. بالإضافة إلى تحسين الذوق، يتيح لك استخدام الشعير زيادة العمر الافتراضي للمنتجات المخبوزة الطازجة. وبطبيعة الحال، فإن مستخلص الشعير، على عكس المحليات التقليدية، يعطي منتجات الخبز طعمًا طبيعيًا ورائحة وحلاوة طبيعية. يستخدم الشعير أيضًا في الأطعمة اليومية: فهو يضاف إلى الأطباق الأولى والسلطات والأطباق الجانبية ومهروس الفاكهة ويستخدم أيضًا في الخبز المنزلي.
تاريخ أصل الشعير
وبمجرد أن عرف الإنسان عملية التخمر ظهر سكر الشعير كأحد منتجات هذه العملية. في اليابان، حتى قبل عصرنا، كانوا يعرفون أن الأرز النشوي أو الدخن، في ظل ظروف معينة، قادر على إنتاج مادة حلوة.
ويرتبط تاريخ الشعير مباشرة بتاريخ البيرة ويعود تاريخه إلى الألفية السابعة قبل الميلاد، عندما تم اكتشاف البيرة عن طريق الخطأ من قبل السومريين القدماء. ثم تم تخزين الحبوب في أوعية طينية يمكن أن يتدفق إليها الماء، وهكذا تم اكتشاف مبدأ التخمير. نتيجة هذه العملية هي مشروب ذو طعم لطيف ومنعش ومسكر. في هذه الفترة من التاريخ يعزو الباحثون أقدم الأدلة الأثرية على تخمير الشعير وتحضير مشروبات منخفضة الكحول من الشعير - أسلاف البيرة الحديثة. عرفت الشعوب القديمة التي سكنت بلاد ما بين النهرين - السومريون والبابليون والآشوريون - أكثر من 70 نوعًا من البيرة، والتي كان لها أسماء مختلفة حسب الذوق واللون والخصائص الأخرى. جاءت معلومات أقل حول البيرة من مصر القديمة، ولكن من المعروف أنه بالفعل في 2800 قبل الميلاد. المصريون يخمرون البيرة.
في القرن التاسع، كان التخمير واسع الانتشار بالفعل في كييف روس وأراضي نوفغورود.
أظهرت الحفريات في نوفغورود أنه تم العثور على براميل البيرة في كل كوخ تقريبًا. حتى أن مجلس نوفغورود اعتمد قانونًا خاصًا ينظم متطلبات الجودة لمشروب الشعير ويحدد أسعارًا ثابتة. وفقًا لمراجعات الأجانب ، كانت البيرة الروسية لذيذة ولكنها غائمة.
بالطبع، الجاودار الشعير لا يحظى بشعبية كبيرة مثل نظيره الشعير. ومع ذلك، فهو ليس أقل شأنا في خصائصه من الشعير ويستخدم بشكل رئيسي في الخبز. وفي روسيا كان يستخدم بشكل رئيسي في خبز الخبز الأسود، لأنه يعطي طعماً ولوناً محددين.
أنواع الشعير
في صناعة الأغذية الحديثة، يتم استخدام الأنواع الرئيسية التالية من الشعير:
الشعير الأبيض أو النشط المتخمر، والذي يُصنع عادةً من الشعير؛
الشعير الأحمر أو الجاودار، الذي يتميز بتركيبته الكيميائية الخاملة المتخمرة.
بالإضافة إلى أنواع الشعير المذكورة أعلاه، هناك أنواع فرعية منفصلة من المنتج مثل: داكن، كراميل، محمص، مطهي، ميلانويدين، قصير، وكذلك شعير القمح.
تكوين الشعير
بفضل صفاته الغذائية القيمة، فإن الشعير له تأثير إيجابي على أجسامنا. مستخلص الشعير غني بالعناصر النزرة والمواد القابلة للذوبان الموجودة في محاصيل الحبوب، والعديد منها حيوي للإنسان. يحتوي الشعير على الفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والكالسيوم والسيلينيوم وفيتامينات ب وفيتامين هـ. وقيمة هذا المنتج هي محتواه العالي من البروتين، الغني بمجموعة من الأحماض الأمينية الأساسية التي تحفز استقلاب البروتين في جسم الإنسان، مما يعزز نمو العضلات. و تطور.
الشعير الشعير مفيد لأمراض الجهاز الهضمي. تحتوي حبوب الشعير على ألياف غير قابلة للذوبان، مما يحفز عملية الهضم، ووظيفة الأمعاء، ويساعد على تنظيف الجسم من السموم والفضلات المتراكمة. الألياف الغذائية للشعير، إلى جانب فيتامين ب 4 (الكولين)، الموجود في حبوب الشعير، لها تأثير مفرز الصفراء، مما يمنع تكوين حصوات المرارة. الفيتامينات A و E و B2 و B3 لها تأثير مغلف ومتعدد الشفاء على المناطق المصابة من المعدة والغشاء المخاطي المعوي، لذا فإن الاستهلاك اليومي من منقوع الشعير يعد وسيلة وقائية جيدة ضد التهاب المعدة والتهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون والتهاب المرارة وقرحة المعدة، والأمراض الالتهابية في القناة الصفراوية.
يوصى باستخدام شعير الجاودار لعلاج الإرهاق وفقر الدم باعتباره غذاء طاقة فعال للغاية وله تأثير تصالحي وتصالحي. هذا المنتج يحفز الجهاز العصبي المركزي. سوف يوفر الجاودار الشعير فوائد لا تقدر بثمن للظروف الوهنية وفي فترة ما بعد الجراحة، مع زيادة النشاط البدني. كما أنها تستخدم لبناء كتلة العضلات. هذا منتج قيم لمرضى السكري، حيث أن المواد التي يحتوي عليها تبطئ امتصاص الكربوهيدرات وتساعد على استقرار مستويات السكر في الجسم، كما تنظم إنتاج الأنسولين الطبيعي عن طريق البنكرياس.
فوائد الشعير
يستخدم الشعير ليس فقط في إنتاج المشروبات الكحولية. تحتوي المشروبات الغازية مثل الكفاس والكولاغا على الشعير. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام الشعير في الخبز، وكذلك في عملية صنع الخميرة. الميزة الرئيسية للشعير هي أن المنتج عبارة عن حبوب منبتة.
في المقابل، تحتوي حبوب القمح أو الشعير أو الجاودار المنبتة في تركيبها الكيميائي على مركبات مهمة ذات أصل طبيعي ضرورية للغاية للعمل الطبيعي لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك فإن فائدة الشعير تكمن في أن المنتج ذو أصل طبيعي أو طبيعي. تجدر الإشارة إلى أن أنواع وأصناف الشعير المختلفة تختلف في تركيبها من الفيتامينات والمعادن، فضلاً عن خصائصها المميزة.
ويعتقد أن الجاودار الشعير يجلب أكبر فائدة لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع المنتج ببعض القدرات العلاجية التي لها تأثير إيجابي تصالحي على الجسم بأكمله ككل. يمكننا القول أن الشعير مصدر غني بالفيتامينات والمركبات المفيدة التي تعطى للإنسان بطبيعته.
محتوى السعرات الحرارية من الشعير 200 سعرة حرارية.
قيمة الطاقة لمنتج الشعير (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات):
البروتين: 3 جم (~12 سعرة حرارية)
الدهون: 0 جم (~0 سعرة حرارية)
الكربوهيدرات: 46 جم (~184 سعرة حرارية)
نسبة الطاقة (ب|ث|ص): 6%|0%|92%
ضرر الشعير
يمنع استخدام الشعير المصنوع من أي نباتات حبوب في المرحلة الحادة من الأمراض التالية: التهاب البنكرياس المزمن، التهاب المعدة مع الحموضة العالية، التهاب المرارة المزمن، قرحة المعدة، قرحة الاثني عشر.
موانع
يمنع استخدام الشعير من أي محاصيل الحبوب للأمراض التالية في المرحلة الحادة: التهاب البنكرياس المزمن، التهاب المرارة المزمن، التهاب المعدة مع الحموضة العالية، قرحة الاثني عشر، قرحة المعدة.
وصفة الشعير
الشعير هو عنصر مهم يظهر في العديد من الوصفات. يتم خبز بعض أنواع الخبز معه (على سبيل المثال، بورودينو، كاريليان)، فهو ضروري للكفاس، ويمكن صنع مشروب رائع من الشعير.
اليوم، يمكن العثور على الشعير جاهزا للبيع (على سبيل المثال، في Diamart، ربما في مكان آخر - من يدري)، ولكن يمكن طهيه في المنزل.
الشعير هو نتاج الإنبات الاصطناعي لحبوب الحبوب التي تحتوي على مواد فعالة - إنزيمات. تحدد هذه المواد قدرة الشعير على تكسير النشا (السكر) إلى سكريات بسيطة، والتي يتم تحويلها بعد ذلك إلى كحول بواسطة الخميرة.
يتطلب تحضير الشعير عناية خاصة ونظافة. الشعير الجيد هو الأساس للكفاس والمخبوزات عالية الجودة.
فترات إنبات المحاصيل المختلفة هي كما يلي: 7 - 8 أيام للقمح، 5 - 6 أيام للجاودار، 9 - 10 أيام للشعير، 8 - 9 أيام للشوفان، 4 - 5 أيام للدخن.
عندما تنبت، تتشكل الإنزيمات النشطة في الحبوب، مما يسرع بشكل كبير من تسكر النشا. إذا لزم الأمر، يجب تجفيف الشعير، ولكن بعد التجفيف، ينخفض نشاط الإنزيم بنسبة 20٪ ويزداد وقت الإنبات وفقًا لذلك.
يتكون تحضير الشعير من سلسلة من العمليات الإلزامية خطوة بخطوة، والتي تشمل فرز الحبوب، والنقع، والغزل، والتجفيف.
لنأخذ الشعير على سبيل المثال. تُنخل الحبوب أولاً من خلال منخل، ثم تُغسل عدة مرات في ماء ساخن عند درجة حرارة 50 - 55 درجة مئوية. بعد ذلك، انقعها في وعاء خشبي أو مطلي بالمينا، نصف مملوء بالماء. تتم إزالة الحبوب العائمة والحطام. من الأفضل سكب الحبوب في الماء قليلًا في كل مرة - فهذا سيجعل من السهل إزالة الحطام. ويجب تغيير الماء كل 7 - 8 ساعات، وعندما يكتشف أن القشرة تنفصل بسهولة عن اللب، يتشقق قشر الحبة ويدل على البرعم، والحبوب نفسها لا تنفجر عند ثنيها، فإن النقع يجب أن تكتمل وتنتقل إلى مرحلة نمو الشعير. للقيام بذلك، في غرفة مظلمة، نثر الحبوب في طبقة تصل إلى 3 سم وتغطيها بقطعة قماش مبللة. يجب الحفاظ على درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 17-18 درجة مئوية والرطوبة لا تقل عن 40٪. في الأيام الخمسة الأولى، يتم تهوية الحبوب وقلبها وترطيب القماش كل 6 - 7 ساعات. بعد ذلك، ومن أجل تقليل فقد النشا، يتم تقليل تدفق الهواء إلى الغرفة، ويحاولون منع ارتفاع درجة الحرارة في الأيام المتبقية حتى نهاية العملية عن طريق خلط الحبوب وتبريدها.
لا ينبغي أن تكون درجة الحرارة أعلى من المحدد - فهذا مهم جدًا. في المرة الأولى التي قمت فيها بإنبات الشعير في المنزل عند حوالي 20 عامًا أو أعلى قليلاً، ظهرت رائحة كريهة على الحبوب - قديمة، كما لو كانت فاسدة قليلاً. يجب أن تكون درجات الحرارة أقل من 20.
العلامات الرئيسية لتوقف النمو: يصل طول البراعم إلى 5 - 6 ملم، والجذور - 12 - 15 ملم، وتفقد الحبوب طعمها الدقيق، وعندما تعض تصبح مقرمشة وتفوح منها رائحة خيار لطيفة، و تلتصق الجذور ببعضها البعض.
بعد ذلك، يتم نثر الشعير في غرفة دافئة وجافة وتجفيفها. ثم يتم تجفيفه في المجفف حتى تصل نسبة الرطوبة فيه إلى 3 – 3.5%. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف 40 درجة مئوية. يتم تجفيف الشعير عندما يكون جافًا عند اللمس، وله طعم حلو، وقد انخفضت الجذور والبراعم بشكل ملحوظ ويمكن فصلها بسهولة عن طريق فرك اليدين، والشعير له رائحة لطيفة مميزة.
يجب إزالة براعم الشعير. للقيام بذلك، يتم فرك الشعير باليد، ثم يتم غربلته أو رجه في منخل. يسمى الشعير المجفف عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية "أبيض" ؛ يحتوي هذا الشعير على نشاط إنزيمي عالي (80٪) ويتم حفظه جيدًا. تخزين الشعير في مكان جاف في حاوية مغلقة.
يوجد أيضًا شعير أحمر مخمر وربما يتم تجفيفه عند درجة حرارة أعلى.
بشكل عام، التكنولوجيا بسيطة، ولكنها مملة للغاية. :-) أحاول أن أصنع شيئًا مشابهًا للشعير، لكن ليس الشعير تمامًا - أنقع الحبوب في الماء لمدة يوم، ثم أضعها على قطعة قماش لمدة يوم تقريبًا - خلال هذا الوقت تنضج جيدًا، ثم أضعها في مفرمة اللحم، ثم قم بتشكيل الكتلة بأكملها على شكل كرة، واتركها لعدة ساعات أو حتى نصف يوم - بحيث تتخمر قليلاً، تظهر رائحة لطيفة للغاية (أثناء تحضير الجاودار بهذه الطريقة)، ثم ضعها على طبقة صينية الخبز، وندخلها إلى الفرن على حرارة 180 درجة لمدة ساعة، ثم نحركها مرة أخرى لمدة ساعة. الرائحة تجعل الجميع يتجولون حول الموقد. :-) بالضبط ما تريده من الخبز. ثم يمكنك تناوله مثل البسكويت، أو يمكنك طحنه وإضافته إلى الخبز - فهو يعطي رائحة طيبة للغاية.
تم صنع الشعير بشكل مختلف - أيضًا ليوم واحد في الماء، ويومين على منشفة (خلال هذا الوقت، على الرغم من الغسيل، تمكن من التلاشي)، ثم الغسيل، وبدون طحن في مفرمة اللحم - على صينية خبز بطبقة من 2 -3 سم وعلى حرارة 230 درجة في الفرن لمدة نصف ساعة مع التقليب لمدة 10 دقائق أخرى والرائحة أيضًا يصعب نقلها بالكلمات - رائحتها لذيذة بشكل مذهل. ومن ثم يمكنك طحنها وتحضيرها حسب وصفة الكلت أو إضافتها أيضًا إلى الخبز. أو اصنع كفاس.
لا أعرف ما هو عليه، على ما يبدو أنه ليس شعيرًا، أو ليس شعيرًا حقًا، ربما هناك اسم ما، لا أعرفه، أخبرني إذا كان أي شخص يعرف. لكن مضافة للخبز وما إلى ذلك. - لذيذ جدا وعطري. يبدو مثل الشعير المحمص أو المطهي - انظر الوصف أدناه.
تطبيقات الشعير في الصناعة
مما لا شك فيه، هنا، أولا وقبل كل شيء، يجب أن نذكر خبز بورودينو الشهير، الذي أصبح نوعا من بطاقة الاتصال لخبز الخبز الروسي، والمنتج الرئيسي الذي يمنحه خصائص طعم فريدة من نوعها هو الجاودار الشعير. قصة أصلها هي كما يلي. قامت أرملة الجنرال توتشكوف (الرئيسة ماريا)، الذي توفي في معركة بورودينو، ببناء كنيسة في مكان وفاته، ثم أسست ديرًا مشهورًا بخبزه الرائع الذي أصبح يعرف بخبز بورودينو. تم تطوير التكنولوجيا الصناعية ووصفة خبز بورودينو لاحقًا خصيصًا للخبز الصناعي في المخابز في الثلاثينيات. البروفيسور ل.يا. أويرمان. تعد عملية تحضير خبز بورودينو من أكثر العمليات التي تتطلب عمالة كثيفة اليوم. محاولات تقليل وقت الطهي واستبدال بعض المكونات بأخرى تؤثر بشكل كبير على طعم الخبز.
يستخدم شعير الجاودار الأحمر أيضًا في وصفة أنواع الخبز الأخرى. على وجه الخصوص، يتم إضافته إلى الأصناف التالية: Zavarnoy، Lyubitelsky، Rizhsky، Tea، Karelo-Finnish. ويتم تضمين شعير الجاودار الأبيض في وصفة خبز ريغا. تتم إضافة كلا النوعين من الشعير أيضًا إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة من وصفات البسكويت وخبز الزنجبيل ومنتجات المخابز والحلويات الأخرى.
يلعب الشعير دورًا رئيسيًا في إنتاج المشروبات
كما تعلمون، فإن العوامل الرئيسية التي تؤثر على المذاق الفريد للبيرة هي مزيج من الشعير والجنجل. في المقابل، الشعير ليس فقط أحمر وأبيض، ولكن أيضًا كراميل، وما إلى ذلك، كما هو مكتوب أعلاه. لذلك، وبفضل البراعة الهائلة لمصانع الجعة في العالم، وخاصة الأوروبية، لدينا أصناف لا حصر لها من الإنتاج الكبير والمتوسط والصغير، والتي لن يكون العمر كافيًا لتجربتها.
يمكن بسهولة أن يحتل منتجو الكفاس الروس المرتبة الثانية من حيث البراعة بعد صانعي البيرة. عدد وصفات Kvass ليس لا نهاية له، ولكن ربما يكون هناك حوالي ألف منهم. تم تحضير الكفاس الأبيض والأحمر في روس منذ العصور القديمة، وكان إنتاجهما يعتمد دائمًا على الشعير.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه لعدة قرون في روسيا، تم تحضير لغو ممتاز في كل مكان على أساس الشعير. تم القضاء على هذا التقليد تقريبًا خلال اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، عندما كان هناك احتكار الدولة لإنتاج المشروبات الكحولية، ولكن حتى ذلك الحين تم استخدام الشعير في إنتاج بعض الأصناف الصناعية من الفودكا.
يستخدم الشعير أيضًا في الخلطات الغذائية المختلفة والمضافات الغذائية. ويتم ذلك لإعطاء المنتجات مذاقًا فريدًا، وأيضًا، في بعض الحالات، للتأثير على مدة صلاحيتها.
الشعير في الطب
تم استخدام مستخلصات الشعير والمستحضرات المحتوية عليه بنجاح في الطب الشعبي والمهني لفترة طويلة. الشعير يقوي وظيفة الحماية في الجسم (المناعة)؛ يعيد القوة بعد المرض والجراحة والإجهاد الجسدي والعقلي. يعزز إزالة النويدات المشعة والكوليسترول والسموم الأخرى من الجسم. يحسن حالة الجلد والشعر والأظافر والعظام. يزيد من محتوى الهيموجلوبين وعدد خلايا الدم الحمراء في الدم. تطبيع وظيفة الجهاز الهضمي. له تأثير متجدد (بسبب إنتاج الكولاجين).
بالنسبة للرجال، يعزز الشعير الفاعلية، ويزيد من عدد الحيوانات المنوية، ويعزز بناء العضلات ويسرع الشفاء تحت ضغوط مختلفة. بالنسبة للنساء، يعمل هذا المنتج على تسريع عملية الإباضة، ويعزز تكوين الجسم الأصفر، ويعيد حجم المبيضين إلى طبيعته، ويعزز تكوين الجريبات، ويساهم أيضًا بشكل إيجابي في علاج العقم، ويساعد على منع وعلاج نقص الأكسجة وسوء التغذية لدى الجنين، كما يحسن الجودة تكوين حليب الثدي ويضمن الرضاعة مستقرة. بالنسبة للأطفال، يحسن الشعير الشهية، ويعزز التطور الطبيعي لأنظمة العظام والعضلات، ويحسن الأداء العقلي والبدني.
قبل وقت طويل من عصرنا، اكتشفت شعوب بلاد ما بين النهرين أسرار تحويل السكريات الطبيعية إلى مشروبات كحولية. وحتى في ذلك الوقت، تعلم الناس، من خلال إنبات الحبوب وغليها، الحصول على السكر من النشا الموجود في الحبوب، والذي صنعوا منه لاحقًا مشروبات تذكرنا بالبيرة، وهي مألوفة لدينا.
اتضح أن صناعة الشعير هي إحدى أقدم العمليات الكيميائية التي تمت تحت سيطرة الإنسان. كيف يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من هذا المنتج لصنع المخبوزات وأنواع مختلفة من الكحول وما إلى ذلك؟
يتم إنتاج الشعير باستخدام ثلاث عمليات متتابعة: إنبات، .بعد ذلك، يتم غلي المنتج المطحون ويتحول الشعير إلى نبتة - مرق الشعير.
لإنتاج مثل هذا المنتج، غالبا ما يستخدم الشعير، ولكن يمكن أيضا استخدام الحبوب الأخرى: الشوفان والجاودار والمحاصيل الأخرى.
السر كله هو أنه أثناء عملية الإنبات، يتم تشكيل إنزيم خاص في الحبوب - دياستاز، الذي يكسر النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات بسيطة. وهكذا يحدث تسكر المادة الخام. إن السكريات التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة هي التي تتحول إلى سكريات عند التفاعل مع الخميرة.
لا يمكنك خلط حبوب مختلفة لصنع الشعير، لأن وقت إنبات ونمو كل محصول يختلف.
يستخدم هذا المنتج على نطاق واسع في صناعة الأغذية الحديثة لخبز الخبز وصنع المشروبات الكحولية والتخمير وما إلى ذلك. في صناعة البيرة، يفضل استخدام الشعير، وأقل في كثير من الأحيان شعير القمح. لإعداد المشروبات الكحولية الأخرى، بالإضافة إلى الشوفان والقمح والجاودار و. الخبازون والحلوانيون يفضلون القمح والجاودار.
من المعلمات المهمة لجودة المواد الخام استخلاص الشعير - كمية المكونات النشطة التي تدخل نقيع الشعير أثناء الطهي. تعتبر قيمة الشعير المستخرج أعلى بكثير لأنه يسمح بعمليات تخمير محسنة ومنتج نهائي عالي الجودة مقارنة بالشعير ذي الاستخراج المنخفض. على سبيل المثال، يجب أن يحتوي تخمير الشعير على نسبة عالية من المستخلص، وإلا فقد لا تتم عملية التخمير على الإطلاق.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الشعير ضروري ليس فقط لإنتاج منتجات معينة. إنه منتج قيم ومفيد للغاية في حد ذاته.
بفضل العدد الكبير من الخصائص الغذائية والفيتامينات والإنزيمات التي يحتوي عليها هذا المنتج، فإن فوائده لا يمكن إنكارها. يتم استخدامه، سواء في شكله النقي أو في شكل نبتة، بنشاط في الطب الشعبي كمنشط عام وعامل شفاء. وهو غني بـ: الكالسيوم والفوسفور والسيلينيوم والمنغنيز والمغنيسيوم وفيتامين E ومجموعات الفيتامينات الأخرى. بالإضافة إلى أنه يحتوي على كمية كبيرة من البروتين الذي يحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الضرورية.
الأنواع المختلفة من الشعير لها تأثيرات مختلفة على جسم الإنسان:
انتباه! يمنع منعا باتا استخدام الشعير أثناء تفاقم أمراض مثل: التهاب البنكرياس الحاد والتهاب المعدة ذو الحموضة العالية والتهاب المرارة وقرحة المعدة والاثني عشر!
يتكون تحضير الشعير سواء في الإنتاج أو في المنزل من عدة مراحل:
يتم الحصول على الشعير الأبيض بالطريقة الموضحة أعلاه. لديه أعلى نشاط إنزيمي - 80٪. يتم تحضير أنواع أخرى من المواد الخام باستخدام نفس الخوارزمية. اعتمادًا على النتيجة النهائية المرغوبة، قد تشمل العملية التحميص أو التحمير أو عمليات أخرى.
يستخدم الشعير والنبتة لصنع الخبز والمشروبات الكحولية، بما في ذلك أنواع مختلفة من البيرة. ومن الواضح أنه من المستحيل الحصول على منتجات مختلفة من نفس المواد الخام. للحصول على منتجات نهائية مختلفة، ستكون هناك حاجة إلى أنواع مختلفة من الشعير.
في الواقع، هناك أنواع عديدة من هذا المنتج. سنلقي نظرة على عدد قليل منهم لفهم الفرق بينهم.
بالإضافة إلى الظلام والضوء، هناك أيضا الشعير الحامض. إن عملية تحضيرها لا علاقة لها بالتخمير، لذا فإن الأمر يستحق الحديث عنها بشكل منفصل.
للحصول على المواد الخام الحامضة، يتم نقع الشعير الجاف الخفيف قبل التخمير في الماء عند درجة حرارة 40-50 درجة ويحتفظ به حتى يتم تكوين 1٪ من بكتيريا حمض اللاكتيك. ثم يتم تجفيف المواد الخام عند درجة حرارة 50 درجة.
لا يعتبر الشعير عنصراً أساسياً في عملية خبز الخبز، لكن من المستحيل تحقيق تحضير بعض أنواع خبز الجاودار دون مشاركته. 30 جرامًا فقط من الشعير الأحمر ستمنح الخبز ظلًا طبيعيًا ورائحة خاصة وتشبعه بكل الخصائص المفيدة للحبوب المنبثقة.
اختر وصفتك
مع إدخال آلات الخبز المصغرة للمنزل، بدأت العديد من ربات البيوت في التفكير في جودة وتنوع الخبز المخبوز لعائلاتهن، لأن النسخة التي يتم شراؤها من المتجر غالبًا ما تكون بعيدة عن المثالية. أصبحت عملية خبز الخبز محلي الصنع أسهل من خلال حقيقة أنه يمكن شراء جميع المكونات الضرورية اليوم. على الرغم من أن معظم المنتجات التقليدية تستخدم في صنع الخبز: الدقيق والماء والخميرة والملح، إلا أنه يمكنك تجربة صنع خبز الجاودار الصحي باستخدام الشعير.
يتم الحصول على الشعير عن طريق طحن الحبوب المنبتة. غالبا ما تكون مصنوعة من الجاودار والشعير. يستخدم الشعير لصنع البيرة، ويستخدم الجاودار لخبز الخبز. يمكن تخمير شعير الجاودار أو عدم تخميره. الأول يتميز باللون الأحمر والثاني باللون الأصفر الفاتح. للحصول على كليهما، توضع الحبوب في الماء لمدة 4 إلى 6 أيام، وبعد ذلك إما يتم تجفيفها على الفور وطحنها (غير مختمرة)، أو تسخينها عند درجة حرارة 50 درجة مئوية لعدة أيام، ثم تجفيفها وطحنها بنفس الطريقة. طريق. والنتيجة هي الشعير البني الداكن المخمر.
هذا الشعير الداكن موجود في جميع الوصفات التقليدية لصنع خبز الجاودار وقمح الجاودار. يمنح الخبز لونًا طبيعيًا داكنًا ورائحة مميزة. يستخدم الشعير الخفيف أيضًا في الخبز. يتم استخدامه لتسكر أوراق الشاي، مما يحسن نوعية الدقيق. ينشط الشعير عملية التخمير ويعطي العجينة انتفاخًا ومرونة ويزيد من العمر الافتراضي للمنتج النهائي. القشرة البنية الذهبية الجذابة ذات اللمعان "الحي" هي أيضًا ميزة للشعير. بالإضافة إلى أنها تحتوي على جميع الصفات الغذائية الموجودة في الحبوب المنبتة، مما يعني أنها مفيدة لجسم الإنسان.
الشعير متوفر على شكل شراب ومسحوق. يضاف شعير الجاودار المخمر بمعدل 30-35 جرام لكل 700 جرام من الدقيق كجزء من المكونات الجافة الأخرى. ومع ذلك، يمكنك استخدام طريقة أخرى لاستخدامه - التخمير المسبق. للقيام بذلك، صب الماء المغلي على الكمية المحددة من الشعير، وانتظر حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، وبعد ذلك فقط صب المحتويات في وعاء صانع الخبز.
يستخدم الشعير الأحمر المخمر لخبز خبز البورودينو وخبز الهواة وخبز الكسترد. وهو مدرج أيضًا في وصفات أصناف القمح: الشاي والكاريلي الفنلندي. يستخدم الشعير الخفيف لصنع خبز ريغا. في المدن الكبيرة يمكنك العثور على دقيق الشعير الجاهز للبيع. لا يتطلب استخدام الشعير في المنزل لخبز الخبز أي مهارات خاصة، ولكن ليس كل دقيق يتفاعل بشكل صحيح مع إضافته. يمكن أن تكون النتيجة فتاتًا خشنًا جدًا بسبب التغير في جلتنة دقيق الغلوتين الناعم.
يتطلب دقيق القمح القاسي زيادة في كمية الشعير. عادة، تشير الوصفات المرفقة مع ماكينة الخبز إلى الكمية المطلوبة من الشعير لخبز نوع معين من الخبز. في المتوسط، يتراوح المعدل الموصى به من 1.5 إلى 2٪ من حجم الدقيق. يمكن تناول مركز الشعير السائل بنسبة 1-3%. صحيح أن هناك صعوبة في شرائه، فهو منتج موسمي (صيفي). ولكن يمكنك تخزينها للاستخدام المستقبلي، لأن مدة الصلاحية هي سنة واحدة. إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام المستخلص السائل، فيمكن استبداله بالشعير الجاف، ولكن لا يزال يتم تحضيره أولاً.
أولاً نقوم بشطفه جيدًا والتحقق من وجود الحبوب المكسورة ذات الجودة المنخفضة. تحتاج إلى الشطف حتى تحصل على مياه نظيفة، كل هذا يتوقف على المكان الذي اشتريت منه القمح.
واليوم سأعرض ذلك باستخدام مثال القمح. اشتريته من السوق الزراعي حيث يبيعون أعلاف الحيوانات المختلفة. في بلدنا، تبلغ تكلفة وعاء لتر من القمح 0.2 دولار، وأعتقد أن الجميع يستطيع تحمله.
بعد غسل القمح، اتركه في الماء لمدة 12 ساعة. لقد حاولنا أن ننبت بالنقع وبدونه، وما زال ينبت، ولم أر حتى فرقًا كبيرًا. ثم نأخذ صينية الخبز، أو أي شيء لديك، ونغطيها بمنشفة مبللة أو قطعة قماش تمتص الرطوبة جيدًا، ونسكب فيها القمح. انتشر في طبقة متساوية وليست سميكة. غطيها بالجزء الثاني من منشفتنا واتركيها ليوم واحد. وبعد يوم نحصل على معدل الإنبات هذا. 
يمكنك أن تنبت إما في الشمس أو في مكان مظلم. للحصول على إنبات موحد يوصى بوضعه في مكان بارد. لقد نبتت في درجة حرارة الغرفة، ونبتت جميعنا تقريبًا. عادة ما تكون الحبوب التي لم تنبت داكنة اللون، ويجب التخلص منها على الفور، فنحن لسنا بحاجة إليها.
عند الإنبات، عليك التأكد من أن المنشفة مبللة. قمت برشها على المنشفة عدة مرات، وهذا هو الشرط الأساسي لإنبات الحبوب، خاصة إذا لم تنقع القمح.
بعد الإنبات، اغسلي القمح جيداً، فقد يصبح مغطى بالمخاط، وينصح بغسله. أنت الآن بحاجة إلى تجفيف القمح جيدًا. في البداية قمت بتجفيفه في الفرن لمدة 3 ساعات عند درجة حرارة حوالي 80 درجة، نحن لا نجعل الفرن أصغر، يوصون بتجفيفه عند 60 درجة. ثم تركتها في الشمس طوال اليوم، ووزعتها في طبقة رقيقة. وفي المساء، تعاد إلى الفرن لمدة ساعتين. يجب أن تجف الحبوب تمامًا، وإلا فلن يتم طحنها جيدًا.
عندما تجف الحبوب تصبح صلبة جدًا، وأصعب مما كانت عليه قبل الإنبات. حاولت طحنهم بالخلاط. ببطء شديد، علاوة على ذلك، فإن جزيئات القمح الصلبة التي تسقط على الأجزاء الدوارة تشوهها. لذلك، أقوم بطحن كل القمح بمطحنة قهوة ميكانيكية بسيطة. عندي حوالي 700 جرام من الشعير المطحون الجاف. صب كل هذا في الجرة وأغلق الغطاء. الآن، حسب الحاجة، نأخذ الشعير الجاف لصنع الخبز في المنزل.
ولدي أيضًا أخبار لك، لقد اشتريت أوعية خبز الخبز عبر الإنترنت. لذلك ترقبوا المزيد من وصفات الخبز قريبا. 
في الصورة على اليسار الخبز في اليوم التالي لشراء القوالب. الأبيض مصنوع من الخميرة، أما الجاودار فهو مصنوع من العجين المخمر، يمكنك العثور على الوصفة في المقالة "". لكن في الصورة على اليمين يوجد خبز بملعقة واحدة من الشعير الجاف، سأتحدث عنه في أحد المقالات التالية.
الشعير التالي مصنوع من الشعير، وهو غير مناسب للخبز، ولكنه مناسب تمامًا للشعير كفاس.
وقد نبت دون نقع، ونبت لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. ولهذا السبب تتمتع بجذور طويلة، على الرغم من أن براعمها قصيرة. لقد قمت بتنميتها للتو في طبقة سميكة، وهذه هي النتيجة. بعد الإنبات لا بد من غسل الشعير، لأنه يكون قد إنبات لمدة ثلاثة أيام ومغطى بقليل من المخاط.
نظرًا لأن الشعير غير مقشر، فسوف نستخدمه فقط في الكفاس. ولهذا السبب لم أجففه، بل جمدته. ثم أطحنها في مفرمة اللحم وأضيفها إلى كفاس الشعير ملعقة كبيرة في المرة الواحدة. من الأسهل طحن الشعير المجمد في مفرمة اللحم، ثم لا يسد الشعير مفرمة اللحم كثيرًا.
يمكنك العثور على وصفة الشعير كفاس في المقالة "". بالطبع، يمكنك صنع كفاس ببساطة باستخدام هذا الشعير، لكني أحب طعم الشعير كفاس، ولم أعد أجربه.
كما ترون، لا يوجد شيء معقد في صنع الشعير في المنزل. إنتظروا مني وصفات جديدة لخبز الشعير. اراك قريبا.
