سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://www.allbest.ru/
معتملُّك
مقدمة
1. تكنولوجيا إعداد الأساسيات
1.1 الخلفية التاريخية
1.2 متطلبات المواد الخام
1.3 مخزون المعدات
1.4 المكونات
1.5 وصف تقنية تحضير الآزو
1.6 الخصائص الحسية
1.7 التنسيق والتقديم
2. تكنولوجيا صنع ملفات تعريف الارتباط
2.1 الخلفية التاريخية
2.2 متطلبات المواد الخام
2.3 مخزون المعدات
2.4 المكونات
2.5 وصف تقنية تحضير ملفات تعريف الارتباط
2.6 الخصائص الحسية
2.7 التنسيق والتقديم
الصحة والسلامة المهنية
فهرس
التطبيقات
مقدمة
تحتوي اللحوم على الكثير من البروتينات الكاملة - 14.5-23٪، والدهون - من 2 إلى 37، والمعادن - 0.5-1.3٪ (أهمها أملاح الفوسفور والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد). تحتوي اللحوم على فيتامينات A وB وPP والمجموعة B.
الأنسجة الرئيسية للحوم هي: العضلات والضامة والدهون والعظام.
يتكون النسيج العضلي من ألياف فردية مغطاة بغشاء شفاف (الساركوليما). البروتين الرئيسي للأنسجة العضلية هو الميوسين. بروتينات الأنسجة العضلية الحيوانية كاملة - فهي تحتوي على أحماض أمينية مماثلة في تركيبها لبروتينات الأنسجة العضلية البشرية، لذلك يمتصها الجسم بسهولة. تعتبر العضلات الداخلية الموجودة بالقرب من العظام، والأنسجة العضلية الموجودة على طول العمود الفقري، هي الأكثر قيمة، حيث تحتوي على لحم طري ناعم الألياف. تتكون العضلات الموجودة في الرقبة والبطن من ألياف كثيفة، لذا فهي ذات تماسك خشن.
يتكون النسيج الضام من بروتينات معيبة - الكولاجين والإيلاستين. كلما زادت كمية الكولاجين والإيلاستين في اللحوم، كلما كانت أكثر صرامة. وهذا مؤشر على جودة اللحوم.
الأنسجة الدهنية للحوم عبارة عن خلايا مملوءة بقطرات دهنية ومغطاة بالنسيج الضام. تعمل الدهون على تحسين طعم اللحوم وزيادة قيمتها الغذائية.
يتكون النسيج العظمي من خلايا خاصة، أساسها مادة الأوسين، وهي مادة تشبه في تركيبها الكولاجين. عظام الحوض وأطراف العظام الأنبوبية مسامية وتسمى عظام السكر. تحتوي على مواد تمنحها القوة والرائحة عند نقلها إلى المرق.
يتم توريد اللحوم إلى مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام المبردة والمجمدة. لحم البقر - نصف الذبائح والأرباع؛ لحم الضأن والماعز ولحم العجل - جثث؛ جثث لحم الخنزير وأنصاف الذبائح. تتلقى العديد من مؤسسات تقديم الطعام منتجات اللحوم شبه المصنعة: قطعة كبيرة، مجزأة، قطعة صغيرة ومفرومة.
عند قبول اللحوم، أولا وقبل كل شيء، يتم التحقق من وجود علامة السمنة والرقابة البيطرية والصحية، ويتم تحديد نوعية اللحوم الجيدة من الناحية الحسية. من حيث الدهن، فإن لحم البقر ولحم الضأن والماعز من الفئتين الأولى والثانية، ولحم العجل من الفئة الأولى، ولحم الخنزير من اللحوم واللحوم والدهون. تحتوي اللحوم المبردة ذات النوعية الجيدة على قشرة جافة على سطح الذبيحة، واللون من الوردي الفاتح إلى الأحمر، والاتساق كثيف ومرن (عند الضغط عليه بإصبع، يتم تسوية الدمل بسرعة). اللحوم المجمدة على السطح والقطع لها لون وردي-أحمر مع صبغة رمادية بسبب بلورات الثلج، والاتساق صعب (يصدر صوتًا عند النقر عليه)؛ ليس له رائحة، ولكن عندما يذوب تظهر رائحة اللحم والرطوبة. يمكنك التحقق من جودة اللحوم المجمدة باستخدام شفرة سكين ساخنة أو عن طريق اختبار الطهي. تخضع اللحوم الواردة في الشركات للطهي الميكانيكي.
1. تتكنولوجيا إعداد الأساسيات
1.1 مرجع تاريخي
وتتكون صور المدن من العديد من السمات والعلامات: ولكل منها وجهها الخاص، ومظهرها الفريد، وطابعها المميز. من الصعب تخيل هذه الصورة بدون ميزة مميزة أخرى - تقاليد تناول الطعام للسكان ومأكولاتهم المتأصلة، والتي تهم المسافرين والمتفرجين بما لا يقل عن مناطق الجذب المختلفة في المدينة.
كازان - التي كانت في يوم من الأيام مدينة بولغارية - حصن، المدينة الرئيسية في خانات كازان، ولاية كازان، عاصمة تتارستان اليوم - اشتهرت منذ فترة طويلة بتقاليدها الطهوية وتراثها الطهوي الغني. حتى اسمها مترجم من "المرجل" التتارية.
وريث تقاليد البلغار العظماء، مفترق طرق التجارة، مكان التقاء أوروبا وآسيا، جمال الشرق الذي لا يتلاشى. ما هي الصفات التي تلقتها قازان من المسافرين والتجار والشعراء والصحفيين!
مغذية ولذيذة وبسيطة وراقية ومتواضعة ومبتكرة - هكذا يظهر مطبخ كازان في آراء العديد من المسافرين في الماضي. تذكرت سفارة الشاه الفارسي عباس الأول "المعاملة الوفيرة" في نهاية القرن السادس عشر في قازان لفترة طويلة، وهي طاولة الذكرى السنوية للقيصر الروسي بيتر الأول، الذي احتفل بعيد ميلاده الخمسين في قازان في مايو 1722. تم تأثيثها بأطباق كازان.
إن فن الطهي لشعب التتار غني بتقاليده الوطنية التي يعود تاريخها إلى قرون مضت. في عملية التاريخ الممتد لقرون، تم تطوير المطبخ الوطني الأصلي، الذي احتفظ بميزاته الأصلية حتى يومنا هذا.
تأثر المطبخ الوطني التتار بشكل كبير بمأكولات الشعوب المجاورة - الروس، ماري، الأدمرت، وما إلى ذلك، وكذلك شعوب آسيا الوسطى، وخاصة الأوزبك والطاجيك.
1.2 متطلبات المواد الخام
يجب أن يكون سطح قطع المنتجات شبه المصنعة غير معالج، وأن يكون اللون والرائحة مميزة للحوم ذات النوعية الجيدة. يجب ألا يكون هناك أوتار خشنة أو غضاريف أو قطع من اللب بها بقع دم أو عظام.
يجب قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبر ألياف العضلات. يجب أن يكون للمنتجات شبه المصنعة من الكتلة المفرومة الشكل الصحيح (حسب نوع المنتج شبه النهائي). السطح مغطى بالتساوي بالبقسماط، ولا يسمح بالحواف الممزقة والمكسورة. تكون الكتلة عند التقطيع متجانسة ولها رائحة مميزة للحوم الحميدة مع البهارات. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المقطعة وفقًا للمواصفة OST 49121--78. لا يسمح بوجود علامات التلف أو الدباغة.
يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة المحضرة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة في صف واحد على صفائح الخبز ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 48 ساعة، ويتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقسمة على صفائح الخبز في صف واحد على حافة بزاوية 30 درجة، وشبه طبيعية. يتم تخزين المنتجات النهائية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة، مخبوزة - لا تزيد عن 24 ساعة، يتم وضع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة على صفائح الخبز بطبقة من 5 سم ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 24 ساعة، واللحم المفروم (غير المتبل) ) - لا يزيد عن 6 ساعات. توضع المنتجات من كتلة الكستلاتة في صف واحد على صينية خبز، مع رشها بالبقسماط، وتخزينها عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة. يتم تخزين العظام غير المقطوعة لمدة لا يزيد عن 3-5 ساعات.
1.3 المعدات والمخزون
مؤسسات تقديم الطعام هي مرافق يتم فيها إنتاج المنتجات الغذائية الجاهزة أو الأطباق أو المنتجات شبه المصنعة من المواد الخام الغذائية.
أهم نقاط المراقبة للإشراف الصحي هي: أراضي المؤسسة؛ المرافق التكنولوجية والتخزينية؛ المواد الخام الواردة؛ تكنولوجيا الإنتاج المنتجات النهائية الصحة والنظافة الشخصية للموظفين.
الامتثال للقواعد الصحية إلزامي. يجب على مديري مؤسسات تقديم الطعام العامة التأكد من:
الشروط اللازمة للامتثال للقواعد واللوائح الصحية عند معالجة المواد الخام؛
توفر السجلات الطبية الشخصية لكل موظف مع ملاحظات حول إتمام الفحوصات الطبية الدورية؛
توافر الأدوات الصحية والزي الرسمي؛
توافر كمية كافية من معدات الإنتاج؛
القيام بأعمال التطهير والتخلص من الحشرات طبقاً للاتفاق مع أقسام مكافحة الآفات؛
- تنفيذ تدابير وقائية إضافية حسب المؤشرات الوبائية؛
توافر سجل للفحوصات اليومية للأمراض البثرية في المؤسسة؛
توافر أدوات الإسعافات الأولية؛
تنظيم العمل التربوي الصحي.
تقع مسؤولية الامتثال لقواعد استلام المنتجات الغذائية والصيانة الصحية المناسبة لمباني المستودعات والامتثال لشروط وشروط تخزين المنتجات في المستودع على عاتق مدير المستودع.
معالجة الطهي لها أهمية فسيولوجية وصحية وصحية كبيرة. يتم تحديد أهميتها الفسيولوجية من خلال حقيقة أنه نتيجة للمعالجة الميكانيكية والحرارية، يتم تحسين الطعم والقيمة الغذائية وسهولة هضم الطعام.
تتمثل الأهمية الصحية والصحية لمعالجة منتجات الطهي في تقليل التلوث والتلوث الميكروبي للأغذية. لذلك، عند معالجة المنتجات الطهي، من الضروري الالتزام الصارم بتكنولوجيا العملية، باستثناء الحركة المضادة والتقاطعية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية، لتحقيق الامتثال الصارم لإنتاجية المؤسسة و كمية المنتجات المنتجة. وفقا للقواعد الصحية الحالية، يجب مسح الطاولة بقطعة قماش مبللة قبل العمل، وفي نهاية يوم العمل، وغسلها بمنظف وشطفها بالماء الساخن. أثناء العمل، قم بإزالة مخلفات الطعام على الفور، وإفراغ أدوات ومعدات المطبخ من الطاولة، والحفاظ على النظام. بعد كل عملية إنتاج، يتم غسل الطاولة بالماء الساخن. يجب استخدام ألواح التقطيع والسكاكين بشكل صارم للغرض المقصود منها ووفقًا للملصقات.
المعدات والمخزون
قدر منخفض بغطاء، ستانلس ستيل 18/8
يتم ربط مقابض الأشياء والأغطية باستخدام المسامير، مما يعطي قوة للاتصال.
يتم تصنيع الجزء السفلي من تجهيزات المطابخ وفقًا لمبدأ "الكبسولة" - حيث توجد طبقة من الألومنيوم الموصل للحرارة بين طبقتين من الفولاذ المقاوم للصدأ، مما يسمح بتوزيع الحرارة بالتساوي على سطح الجزء السفلي ويمنع التشوه.
مجموعة الأواني تحتوي على غطاء. قدر.
مقالي من الفولاذ المقاوم للصدأ وغير لاصقة، مقالي مضلعة من الحديد الزهر، للبيض المخفوق.
يتم تصنيع الجزء السفلي من المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وفقًا لمبدأ "الكبسولة" - حيث توجد طبقة من الألومنيوم الموصل للحرارة بين طبقتين من الفولاذ المقاوم للصدأ، مما يسمح بتساوي الحرارة
ملاعق، ملاعق، المجارف
أدوات المطبخ: ملاعق (مثقبة ومقبض خشبي)، ملاعق، كاشطات، ملاعق لوضع، المجارف.
1.4 المكونات
· الدهون الحيوانية - 15.0 (جرام)
· معجون الطماطم - 20.0 (جرام)
· البصل - 42.0 (جرام)
· دقيق القمح الممتاز - 6.0 (جرام)
· الطماطم - 47.0 (جرام)
· خيار مخلل - 50.0 (جرام)
· البطاطس - 133.0 (جرام)
لمبة الثوم - 1.0 (جرام)
· لحم البقر ولحم الصدر (اللب) - 216.0 (جرام)
· الماء - 30.0 (جرام)
· ملح الطعام - 2.0 (جرام)
ورق الغار - 0.1 (جرام)
1.5 وصف تقنية تحضير الآزو
يُقلى اللحم المقطّع إلى مكعبات بوزن 10-15 جم، ثم يُسكب مع المرق الساخن أو الماء، ويُضاف معجون الطماطم المقلي ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تقريبًا في وعاء مغلق عند غليان منخفض. يتم تحضير الصلصة باستخدام المرق المتبقي. حيث يتم تقطيع الخيار المخلل إلى شرائح، ويوضع البصل المقلي والفلفل والملح، وتُسكب الصلصة الناتجة فوق اللحم، وتُضاف البطاطس المقلية وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أخرى. قبل 5-10 دقائق من الاستعداد أضيفي الطماطم الطازجة (العمود الأول) وورق الغار وتبلي الطبق النهائي بالثوم المهروس. يمكن تحضير الطبق بحجم واحد في كل مرة بدون الطماطم، مما يزيد من كمية البطاطس بمقدار 45 جرام صافي. لسهولة التقسيم، يمكن طهي البطاطس والطماطم بشكل منفصل. يتم تحرير الأساسيات مع الصلصة والطبق الجانبي.
يُقلى اللحم المقطع إلى مكعبات بطول 3-4 سم ووزن 10-15 جم حتى تتشكل قشرة، ويُسكب مع المرق الساخن أو الماء بحيث يُغطى اللحم بالسائل، ويُضاف البصل المقلي ومعجون الطماطم المقلي والطماطم. ويطهى على نار خفيفة مع إغلاق الغطاء حتى ينضج. يُصفى المرق المتبقي بعد الطهي وتُحضّر الصلصة عليه. يُضاف الخيار المسلوق المقطع إلى شرائح والفلفل والملح وورق الغار إلى الصلصة. نسكب الصلصة فوق اللحم ونضيف البطاطس المقلية المقطعة إلى مكعبات ونتركها على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أخرى. منقوع في لحم خروف، متبل بالثوم السميك
1.6 مؤشرات الجودة الحسية للأطباق (المنتجات)
المظهر: اللحوم والبطاطس - مكعبات، خيار في شرائح
القوام: اللحم طري، والخضار تحتفظ بشكلها
اللون: طماطم مقلية (برتقالي)
الطعم: مالح باعتدال، حار
الرائحة: رائحة اللحم المطبوخ والثوم والطماطم والخضروات المقلية
1.7 التنسيق والتقديم
كطبق جانبي، يمكنك تقديم الأرز المسلوق المتفتت مع الآزو. في بعض الحالات، حتى لا يكون الطبق عالي السعرات الحرارية، يمكنك استبعاد البطاطس منه.
2. تتكنولوجيا تحضير ملفات تعريف الارتباط
2.1 الخلفية التاريخية
في عصور ما قبل التاريخ، كان الطبخ بدائيا. اختار الناس بشكل غريزي منتجات معينة، ولا يهتمون بشكل خاص بفوائدها للجسم أو قابلية هضمها. ولكن بعد أن أتقن الإنسان النار، وتعلم زراعة الحبوب، وتربية الماشية، وصناعة الفخار، قام الإنسان بتنويع طعامه أكثر فأكثر واخترع طرقاً مختلفة لتحضيره. على مدى مئات السنين، قام الناس بتغيير وتحسين تقنيات تجهيز الأغذية، وابتكروا آلاف الوصفات المعقدة، وقاموا بتكييف طرق الطهي مع الظروف المعيشية الاقتصادية والمناخية ومتطلبات الذوق. تدريجيا، تم إنشاء المأكولات الوطنية، والتي تعد جزءا لا يتجزأ من أي ثقافة وطنية. وقد أثر الكثير منهم على المأكولات الوطنية الأخرى وأغنوها. اكتسبت منتجات العجين الروسية شهرة عالمية. أتقن الشعب الروسي أسرار الطبخ الأجنبي بسرعة ونجاح وغالباً ما كان يتفوق على زملائه في المهارة.
2.2 متطلبات المواد الخام
بيضة- يعالج في أربعة حمامات. في الحمام الأول، تتم معالجة البيضة بالماء البارد، ثم في الثانية بمحلول 0.5٪ من رماد الصودا. في الحمام الثالث، تعامل بمحلول 2٪ من المبيض أو الكلورامين، وفي الحمام الرابع بالماء البارد.
سكر- القصب أو البنجر يأتي في أكياس. تُغسل الأكياس ويُنخل السكر.
زيت- تأتي في صناديق من الورق المقوى مبطنة من الداخل بالرق، أو تأتي في عبوات من الورق المقوى سعة 200 جرام. قبل الاستخدام، يتم تنظيف الزيت.
دقيق- يصل إلى الشركات في أكياس. يمكن أن يكون من الدرجة الأعلى أو الأول أو الثاني أو الثالث. ينخل الدقيق قبل الاستخدام.
خل- يتم تخفيف 70% بالماء ليصبح 3%.
2.3 مخزون المعدات
المغربل
يُسكب الدقيق من الكيس في قادوس، حيث يتم خلطه بواسطة شفرات حلزونية ويتم رفعه بواسطة بريمة إلى غربال، حيث تتم غربلة ثانية: أولاً، يُفرك الدقيق من خلال منخل ذو ثقوب مستديرة، ثم يتم التقاطه بواسطة الشفرات الدوارة. يتم رميها بقوة الطرد المركزي على منخل خارجي ويتم غربلتها من خلالها. يُسكب الدقيق المنخل، الذي يمر عبر مصيدة مغناطيسية، في المزلق، ويتم رفع الشوائب الكبيرة داخل المنخل الأسطواني بواسطة مثقاب إلى سطح السكن، حيث يتم إلقاؤها في مجموعة الأجسام الغريبة. يتم رفع الشوائب الصغيرة بواسطة منخل خارجي بواسطة شفرات مائلة ثم يتم إلقاؤها لاحقًا في حاوية التجميع.
ماكينة خلط العجين TMM - 1M
يتم الحصول على الدوران من المحرك الكهربائي من خلال علبتي تروس وناقل حركة متسلسل في وقت واحد بواسطة الرافعة والوعاء. بفضل الدوران المتزامن للوعاء ورافعة خلط العجين في اتجاهين متعاكسين، يتم خلط المنتج المحمل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.
كونديترسكالفرن الكهربائي KEP - 400
يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكلها وأنظمة السلامة بالعمل مع مجلس الوزراء.
كل يوم، قبل تشغيل الخزانة، تحقق من حالة التأريض والحالة الصحية المناسبة.
اضبط قرص منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة، وقم بتوصيل الخزانة بمصدر الطاقة، وباستخدام مفاتيح الدُفعات، قم بتشغيل غرفة العمل إلى درجة حرارة عالية. وفي الوقت نفسه، تضيء أضواء التحذير. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الغرفة إلى درجة الحرارة المحددة، تنطفئ أضواء التحذير. افتح الأبواب بعناية وضع الصواني مع المنتجات. عند تحويل الخزانة إلى درجة حرارة أقل، قم بإيقاف تشغيل السخانات واترك الخزانة لتبرد. بعد ذلك، يتم تحويل القرص إلى درجة حرارة تسخين أقل ويتم تشغيل الظلال.
2.4 المكونات
· 100 جرام زبدة طرية
· 450 جرام جبن مبشور
· 2 كوب من الدقيق
· 1 ملعقة صغيرة. ملح
· 1/4 ملعقة صغيرة. فلفل أحمر مطحون (للتوابل اختياري)
2.5 وصف تقنية تحضير ملفات تعريف الارتباط
1. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية. ادهني صينية الخبز بالزيت.
2. في وعاء كبير، اخفقي الزبدة المخففة بالشوكة ثم أضيفي الجبن. أضف الدقيق والملح. اخلط جيدا. على سطح مرشوش بالدقيق، افردي العجينة بسمك 1.5 سم، قطعيها إلى مربعات بحجم 5 سم ورشيها بمسحوق الفلفل الحار إذا رغبت في ذلك. ضع الشرائط على صينية الخبز المجهزة على مسافة 3 - 4 سم عن بعضها البعض.
3. اخبزيها في فرن محمى لمدة 10 - 15 دقيقة، أو حتى تصبح البسكويت مقرمشة.
2.6 الخصائص الحسية
يجب أن تكون ملفات تعريف الارتباط جافة وهشة؛ طويل الأمد أكثر صلابة، والسكر أكثر تفتتًا.
المؤشرات الحسية الرئيسية لجودة السكر والبسكويت الصلب هي: الشكل؛ سطح؛ لون؛ الذوق والرائحة. عرض مكسور.
يجب أن يكون شكل ملفات تعريف الارتباط صحيحًا، ويجب أن تكون كاملة. غالبًا ما تكون أشكال ملفات تعريف الارتباط المقولبة مربعة ومستطيلة ومستديرة. يتم أيضًا إنتاج ملفات تعريف الارتباط المجسمة على شكل أوراق وحيوانات وما إلى ذلك.
يتم تحقيق تنوع المظهر لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ليس فقط من خلال تغيير شكل ملف تعريف الارتباط، أو مظهر حوافه، والتي يمكن أن تكون ناعمة أو ذات نمط مجسم، ولكن أيضًا من خلال النمط الموجود على سطح ملف تعريف الارتباط ولونه .
يجب أن تحتوي ملفات تعريف الارتباط بجميع أنواعها على بصمة ختم واضحة. يجب أن يكون السطح خاليًا من العيوب، فبالنسبة لملفات تعريف الارتباط الصلبة يكون أكثر لمعانًا من ملفات تعريف الارتباط بالسكر، وذلك بسبب المحتوى العالي من النشا الذي يتكون منه الدكسترين أثناء الخبز.
يجب أن يكون سطح البسكويت المزجج أملسًا أو متموجًا قليلاً دون أي آثار رمادية أو بقع عارية.
لون البسكويت أصفر، والبسكويت طويل الأمد أفتح، وبسكويت السكر أغمق. يجب أن يكون اللون موحدا. يمكن تغيير لون ملفات تعريف الارتباط عن طريق إضافة إضافات مثل الكاكاو. لا يستخدم تلوين الطعام في صنع ملفات تعريف الارتباط. يُسمح بالتلوين الداكن للأجزاء البارزة من نمط الإغاثة وحواف ملفات تعريف الارتباط، بالإضافة إلى الجانب السفلي من ملفات تعريف الارتباط والعلامات ذات الألوان الداكنة من شبكة الأفران أو الإستنسل.
يجب أن يكون طعم ورائحة ملفات تعريف الارتباط ممتعة ومميزة لهذا التنوع وخالية من العيوب.
يجب أن يكون المظهر المتشقق لملفات تعريف الارتباط مساميًا بشكل موحد، دون وجود فراغات أو آثار للخلط.
أهم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة ملفات تعريف الارتباط هي:
رطوبة؛
جزء كبير من إجمالي السكر والدهون؛ سول، غير قابل للذوبان في محلول 10٪ من حمض الهيدروكلوريك، وحمض الكبريتيك؛
القلوية.
¦ البلل.
يعتمد محتوى الرطوبة في البسكويت ذو الجودة العادية بشكل أساسي على نوع البسكويت ونوع الدقيق بالإضافة إلى عوامل أخرى. إن محتوى الرطوبة المتوازن للبسكويت مهم. ملفات تعريف الارتباط استرطابية، ويعتمد محتواها الرطوبي المتوازن بشدة على الرطوبة النسبية للهواء.
يتم وضع معايير محتوى الرطوبة لملفات تعريف الارتباط اعتمادًا على خصائص ملفات تعريف الارتباط المذكورة أعلاه وهي: بالنسبة لملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد المصنوعة من الدقيق الفاخر، والمقولبة على آلات الختم والدوارة - من 3.0 إلى 9.0%، وللصف الأول - من 3 و 0 وما يصل إلى 8.0٪، بينما تكون أعلى بالنسبة لملفات تعريف الارتباط بالسكر - من 5 إلى 9.0٪ ومن 5.0 إلى 8.0٪ على التوالي.
يتم توحيد نسبة السكر في ملفات تعريف الارتباط اعتمادًا على نوع العجين الذي يتم إنتاجه، لذلك في ملفات تعريف الارتباط السكر يجب ألا يزيد عن 27.0٪، وفي ملفات تعريف الارتباط الصلبة - لا يزيد عن 20.0٪.
تتراوح نسبة الدهون في ملفات تعريف الارتباط من 1.0 إلى 30.0٪ وتعتمد على نوع الدقيق المستخدم ونوع العجين الذي يتم الحصول عليه.
على عكس المخبوزات التي تحتوي على حموضة، تحتوي ملفات تعريف الارتباط على بعض القلوية، والتي تنشأ نتيجة لحقيقة أن عوامل التخمير الكيميائية، المتحللة أثناء الخبز، تترك فيها مركبات قلوية - الصودا والأمونيا. المعيار هو 2 درجة. درجة القلوية هي قلوية 100 جرام من المنتج، والتي يتطلب تحييدها 1 مل من المحلول العادي لمؤشر أزرق البروموثيمول.
محتوى الرماد في البسكويت لا يزيد عن 0.1% رماد، غير قابل للذوبان في 10% حمض الهيدروكلوريك، أي الرمل،
لتقييم جودة ملفات تعريف الارتباط، فإن بللها مهم. يتم تحديد قابلية البسكويت للبلل عن طريق نقعه في الماء لمدة دقيقتين ويتم التعبير عنه كنسبة مئوية من وزن البسكويت بعد النقع إلى وزن البسكويت الجاف. يجب أن تكون نسبة الكوكيز الصلبة 150% على الأقل و130% للبسكويت الصلب.
2.7 التنسيق والتقديم
تحضير الكعكة الأساسية
الكوكيز مصنوعة من:
كتلة الساتان الكراميل
بلاستيك جيلاتين
تحضيرات الشوكولاتة
كندير لأرقام السكر
زينة الكراميل
غراء الكراميل
كتلة الكرمل البلاستيكية
مجوهرات جيلي
مجوهرات كريم
ديكورات مصنوعة من مواد الطلاء
كتلة رسم الفاكهة
عنالصحة والسلامة المهنية
1. متطلبات السلامة قبل البدء بالعمل.
1.1 قومي بربط الملابس الصحية التي ترتدينها بجميع الأزرار (اربطي الأربطة)، مع تجنب أي أطراف معلقة من الملابس. لا تقم بتثبيت ملابسك بالدبابيس أو الإبر، ولا تحتفظ بأشياء حادة وقابلة للكسر في جيوبك.
1.2 التحقق من تشغيل أنظمة التهوية المحلية بالعوادم، والتأكد من أن مكان العمل مجهز بالمعدات والمخزون والتجهيزات والأدوات اللازمة للعمل.
1.3 إعداد مكان العمل للعمل الآمن:
التأكد من وجود ممرات واضحة؛
التحقق من استقرار طاولة الإنتاج، والرف، وقوة تثبيت المعدات على الأساسات والحوامل؛
تثبيت المعدات والمخزون المحمول (المحمول) (الآمن) بشكل آمن على سطح المكتب أو الحامل أو العربة المتنقلة؛
وضع مخزون من المواد الخام والمنتجات والأدوات والأجهزة بشكل ملائم ومستدام وفقًا لتكرار الاستخدام والاستهلاك؛
التحقق عن طريق التفتيش الخارجي:
الإضاءة الكافية لسطح العمل؛
لا توجد أطراف معلقة أو مكشوفة من الأسلاك الكهربائية.
إغلاق موثوق لجميع أجهزة حمل التيار وبدء تشغيل المعدات؛
توافر وموثوقية اتصالات التأريض (عدم وجود فواصل، وقوة الاتصال بين الأجزاء المعدنية غير الحاملة للتيار من الجهاز وسلك التأريض)؛
التوفر وإمكانية الخدمة والتركيب الصحيح والتثبيت الموثوق للواقيات للأجزاء المتحركة من المعدات (المجهزة، والسلسلة، والحزام V والتروس الأخرى، والوصلات، وما إلى ذلك)، وأسطح التسخين؛
عدم وجود أجسام غريبة داخل وحول المعدات؛
توافر وقابلية الخدمة لأجهزة السلامة والتنظيم والأتمتة (وجود علامة تجارية أو ختم؛ شروط وضع العلامة التجارية للأجهزة؛ مواعيد فحص أوعية الضغط؛ موقع إبرة مقياس الضغط عند علامة الصفر؛ سلامة الزجاج؛ عدم وجود ضرر يؤثر على قراءات الأجهزة)؛
لا توجد شقوق، أو انتفاخات، أو سماكة كبيرة لجدران الأوعية، أو فجوات في اللحامات، أو تسرب في وصلات البرشام والمسامير، أو فواصل الحشية، وما إلى ذلك. في معدات الطبخ وتسخين المياه.
حالة الأرضيات (لا توجد حفر، مخالفات، زلق)؛
عدم وجود الحفر والشقوق وغيرها من المخالفات على أسطح العمل لطاولات الإنتاج؛
صلاحية المعدات والأجهزة والأدوات المستخدمة (سطح الحاويات الخاصة وألواح التقطيع ومقابض المجارف والملاعق وما إلى ذلك يجب أن تكون نظيفة وناعمة وخالية من الرقائق والشقوق والنتوءات؛ ويجب أن تكون مقابض السكاكين مثبتة بإحكام وغير قابلة للتلف) سهلة الإمساك، مع الدعم اللازم لأصابع اليد، بحيث لا تتشوه عند تعرضها للماء الساخن، ويجب أن تكون شفرات السكاكين ملساء، مصقولة، بدون خدوش أو شقوق).
1.4 قم بإجراء التجميع اللازم للمعدات، وقم بتثبيت الأجزاء والآليات القابلة للإزالة بشكل صحيح وربطها بشكل آمن.
التحقق من تشغيل المعدات الميكانيكية وكوابح في سرعة الخمول.
2. متطلبات السلامة أثناء التشغيل.
2.1 قم فقط بأداء العمل الذي تلقيت تدريبًا عليه وتعليمات حماية العمل والذي تم تفويضك به من قبل الموظف المسؤول عن الأداء الآمن للعمل.
2.2 لا تسمح لأشخاص غير مدربين أو غير مصرح لهم بأداء عملك.
2.3 استخدام المعدات والأدوات والأجهزة الصالحة للخدمة اللازمة للعمل الآمن؛ استخدمها فقط للعمل المخصص لها.
2.4 اتبع قواعد الحركة في المبنى وعلى أراضي المنظمة، استخدم الممرات المخصصة فقط.
2.6 عدم سد مكان العمل والممرات إليه وبين المعدات والطاولات والأرفف وممرات لوحات التحكم والمفاتيح وطرق الهروب وغيرها من الممرات بالحاويات الفارغة والمعدات والإمدادات الغذائية الزائدة.
2.7 استخدم حماية اليد عند ملامسة الأسطح الساخنة للمعدات وأدوات المطبخ (مقابض غلايات الموقد، وصواني الخبز، وما إلى ذلك).
2.8 فتح الصمامات والنقر على خطوط الأنابيب ببطء، دون اهتزاز أو جهد كبير. لا تستخدم المطارق أو الشدات أو غيرها من الأشياء لهذه الأغراض.
2.9 عند العمل بالسكين، كن حذرًا واحمي يديك من الجروح. عند أخذ فترات راحة من العمل، ضع السكين في مقلمة (علبة). لا تمشي أو تنحني بسكين في يديك، ولا تحمل سكينًا ليس في علبة (مقلمة).
2.10 عند قطع قطعة كبيرة من الزبدة باستخدام خيط، استخدم المقابض، ولا تسحب الخيط بيديك.
2.11 تحريك العربات والرفوف المتنقلة والأوعية المتدحرجة في الاتجاه "البعيد".
2.12 نقل المنتجات والمواد الخام فقط في حاويات صالحة للخدمة. لا تقم بتحميل الحاويات بما يزيد عن الوزن الإجمالي الاسمي.
2.13 لا تستخدم أشياء عشوائية (صناديق، براميل، إلخ) أو معدات للجلوس.
2.14 عند العمل باستخدام المعدات الكهروميكانيكية:
الامتثال لمتطلبات السلامة المنصوص عليها في الوثائق التشغيلية للشركات المصنعة للمعدات؛
استخدام المعدات فقط لتلك الأعمال المنصوص عليها في تعليمات استخدامها؛
قبل تحميل الجهاز بالمنتج، تأكد من أن عمود الإدارة يدور في الاتجاه المشار إليه بالسهم الموجود على غلافه؛
تحذير العمال القريبين من بدء تشغيل المعدات قريبًا؛
قم بتشغيل الجهاز وإيقاف تشغيله بأيدٍ جافة وباستخدام زري "البدء" و"الإيقاف" فقط؛
إزالة وتركيب قطع الغيار للمعدات بعناية، دون بذل الكثير من الجهد أو الهزات؛
ربط آليات التشغيل وأجزاء العمل والأدوات بشكل موثوق؛
تحميل المعدات مع المنتج بالتساوي من خلال جهاز التحميل، مع تشغيل المحرك الكهربائي، ما لم تنص تعليمات التشغيل الخاصة بالشركة المصنعة على خلاف ذلك؛
الامتثال لمعايير تحميل المعدات؛
دفع المنتجات إلى جهاز التحميل باستخدام جهاز خاص (دافع، مدقة، إلخ)؛
إزالة بقايا المنتج، وتنظيف أجزاء العمل من المعدات باستخدام ملاعق خشبية، وكاشطات، وما إلى ذلك؛
فحص وضبط وإزالة أعطال المعدات وتثبيت (إزالة) أجزاء العمل وإزالة المنتج العالق وتنظيف المعدات المستعملة فقط بعد توقفها باستخدام زر "الإيقاف" الذي يتم إيقاف تشغيله بواسطة جهاز التشغيل الذي عليه علامة "عدم التشغيل" تم نشره! الناس يعملون!"، وبعد توقف تام للأجزاء المتحركة والدورانية التي لها حركة قصورية خطيرة.
2.15 عند استخدام المعدات الكهروميكانيكية:
لا تعمل مع إزالة أجهزة الحواجز والسلامة من المعدات، مع فتح الأبواب والأغطية والأغلفة؛
لا تقم بضبط الأحزمة أو سلاسل القيادة أو إزالة أو تثبيت الواقيات أثناء تشغيل الجهاز؛
لا تتجاوز سرعات التشغيل المسموح بها؛
لا تقم بإزالة المنتج العالق يدويًا؛
لا تقم بتشغيل الجهاز بدون جهاز تحميل (وعاء، قمع، قادوس، وما إلى ذلك)؛
عدم حمل (نقل) المعدات غير الثابتة المتصلة بالشبكة الكهربائية؛
لا تترك معدات التشغيل دون مراقبة، ولا تسمح لأشخاص غير مدربين أو غير مصرح لهم بتشغيلها؛
لا تضع أدوات أو منتجات على المعدات.
2.16 لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على الجسم، املأ سطح عمل المواقد بالأطباق قدر الإمكان، أو قم بإيقاف تشغيل الخزانات الكهربائية في الوقت المناسب، أو أقسام المواقد الكهربائية، أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل.
2.17 لمنع دخول المواد الضارة إلى هواء أماكن الإنتاج:
متابعة العمليات التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات.
يجب إجراء عمليات غربلة الدقيق والسكر البودرة في أماكن عمل مجهزة بشكل خاص؛
خبز المقالي والمقالي والصفائح الجديدة في الأفران قبل استخدامها للخبز. لا تستخدم القوالب أو الصفائح التي تحتوي على رواسب الكربون للخبز.
الأدب
أنفيموفا ن. تاتارسكايا إل إل؛ الطبخ - م.، أكاديما، 1999
جولوبشيكوفا في إم ؛ ليخاتشيفا إل إس؛ تشيرنيشوف إس دي؛ تشيرنيشيف م. الطبخ – م. ساحة الطباعة 1963
إفريموف إي.في. دورة تدريبية – RnD، فينيكس، 2000.
زولين ف.ب.؛ المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العام - M.، Akadema، 1999.
كوفاليف في إم. موغيلني ن.ب. المطبخ الروسي: التقاليد والعادات - م.
كوفاليف ني. سولنيكوفا إل كيه؛ تكنولوجيا الطبخ - ماجستير اقتصاد 1978.
كوزلوف أ. ميلنيكوف السادس. فورمان ن.ب. كل شيء لطاولة المنزل - O., Alpha, 1991.0
كوزنتسوفا إل إس؛ سيدانوفا إم يو؛ تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق - M., Masterstvo, 2001.
الملحق أ
التوجيه
اسم المنتج شبه النهائي, أطباق ومنتجات "آزو بو"-التتار"
|
استهلاك المواد الخام لكل وجبة (ز) |
استهلاك المواد الخام (الصافي) كجم |
|||||||
|
الإجمالي، ز |
10 حصص صافية |
|||||||
|
لحم |
||||||||
|
معجون الطماطم |
||||||||
|
اللفت البصل |
||||||||
|
دقيق القمح |
||||||||
|
طماطم طازجة |
||||||||
|
مخللات |
||||||||
|
البطاطس |
||||||||
|
وزن الحساء |
||||||||
|
مقبلات وصلصة الوزن |
||||||||
|
العائد من الطبق النهائي |
ملحق ب
التوجيه
"كوكيز مقطعة"
|
اسم المواد الخام |
الاستهلاك لكل 1 كجم |
تكنولوجيا الطبخ |
||
|
دقيق القمح |
يتم خلط جميع المواد الخام ماعدا البيكنج باودر والدقيق في ماكينة خلط العجين لمدة 3 - 5 دقائق ثم يضاف الدقيق والبيكنج باودر وتعجن العجينة. تحتوي العجينة النهائية على نسبة رطوبة تتراوح بين 15 - 16.5٪. يتم دحرجتها بسمك 4.5 - 5 مم ويتم تشكيل ملفات تعريف الارتباط إلى أشكال مستطيلة أو مستديرة باستخدام التجاويف. تُخبز العجينة على حرارة 220 - 240 درجة مئوية لمدة 5 - 6 دقائق. قد يختلف وقت الخبز حسب مستوى امتلاء الفرن ودرجة حرارة الفرن. خصائص المنتج. الشكل مستطيل أو مستدير مع حواف خشنة. السطح أملس، دون تورم. التلوين موحد، سمك لا يزيد عن 8 ملم. |
|||
|
السكر المحبب |
||||
|
سمن |
||||
|
مسحوق الفانيلا |
||||
|
كربونات الأمونيوم |
||||
|
عكس شراب |
||||
|
مخرج |
تم النشر على موقع Allbest.ru
تحضير المواد الخام لتحضير المقبلات. دراسة تكنولوجيا تحضير الأطباق وتصميمها وقواعد تقديمها ومتطلبات الجودة. تطوير المخططات التكنولوجية للأطباق. النظافة الشخصية للعاملين في مجال المطاعم. حساب قيمة الطاقة للمنتجات.
تمت إضافة الدورة التدريبية بتاريخ 2014/02/11
الخصائص العامة للمنتج، القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لملفات تعريف الارتباط السكرية، تحليل العوامل الرئيسية التي تشكل جودة هذا المنتج، تكنولوجيا التحضير. طرق البحث عن بسكويت السكر وتقييم التركيب والتعبئة.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 18/05/2010
الخصائص السلعية والتكنولوجية للمواد الخام اللازمة لإعداد صلصة الخل والكعك. وصف المعدات والمخزون المستخدم في التحضير. تسجيل وإصدار المنتجات. تنظيم مكان العمل في المطعم.
أطروحة، أضيفت في 21/01/2015
خصوصيات تحضير كتلة الكستلاتة المفرومة في المطبخ الكلاسيكي. تشكيلة وتكنولوجيا الطبخ والغرض الطهي. تطوير نموذج تكوين الوصفة. وصف تصميم الأطباق وتقديم وتزيين الطبق. مجموعة مختارة من الأطباق الجانبية والصلصات.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 14/07/2016
خصائص بسكويت السكر. المراحل الرئيسية للإنتاج وخصائصها. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في العجين أثناء الخبز. أنظمة تقييم جودة بسكويت السكر. خصائص مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية والكيميائية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 27/04/2010
بيانات تاريخية عن ظهور الصلصات وأسمائها وتحسينها. مميزات تحضير هذه المجموعة من أطباق المطبخ الكلاسيكي. تشكيلة وتكنولوجيا الطبخ والغرض الطهي. وصف تصميم الأطباق وتقديم وتزيين الطبق.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 14/07/2016
خصائص وميزات تقنيات المعالجة التكنولوجية للمواد الخام ومنتجات تحضير الأطباق. تحديد الخسائر أثناء المعالجة الباردة والدافئة. تكنولوجيا تحضير وتقديم الأطباق. اختيار المعدات والمخزون والأدوات.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 09/06/2014
مكونات الطبق وتكنولوجيا الطبخ. التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء الطهي الميكانيكي والحراري للمنتجات. خوارزمية تحضير شرحات الملفوف وصلصة الحليب. اختيار الأطباق والمعدات لتقديم الأطباق.
الملخص، تمت إضافته في 16/07/2009
العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للبيض. تشكيلة وميزات إعداد وتقديم وتقديم الأطباق الحلوة الساخنة؛ تقسيم وتقديم الوجبات الخفيفة للولائم. تكنولوجيا تحضير عجين الفطير بالخميرة.
تمت إضافة الاختبار في 15/09/2013
الخصائص السلعية للمواد الخام لإعداد سلطات المأكولات البحرية وإعدادها ومعالجتها الأولية. استخدام الصلصات والصلصات في تحضير السلطات. تطوير تشكيلة وقواعد تصميم وتقديم سلطات المأكولات البحرية.
Azu in Tatar، مثل أي طبق شعبي، موجود في العديد من الإصدارات. ولكن الشيء الرئيسي هو نفس مجموعة المكونات: اللحوم والبطاطس وصلصة الطماطم الحارة مع المخللات، والتي تجمع بين كل شيء في كل واحد.
والنتيجة هي طبق لذيذ، عطري، حار قليلاً (وأحياناً حار جداً) سيستمتع به بالتأكيد جميع أفراد الأسرة، وخاصة النصف الذكر...
يُقطع اللحم البقري إلى قطع طولها 5 سم وسمكها 1 سم عبر الحبوب. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة عميقة وأضيفي اللحم هناك.
يقلى على نار متوسطة، ويقلب من حين لآخر، حتى ينضج اللحم. سيستغرق هذا حوالي عشرين دقيقة.
نسكب الماء المغلي الساخن فوق اللحم حتى يغطيه تمامًا. غطي المقلاة بغطاء وخففي الحرارة واتركي اللحم على نار خفيفة لمدة ساعة ونصف تقريبًا حتى ينضج. هناك خدعة واحدة: إذا قمت بطهي اللحم لفترة طويلة، ولا يزال قاسيًا، أضف قطعة من خبز الجاودار الأسود أو قليل من الصودا، لذلك سيتم طهيه بشكل أسرع بكثير.
عندما يصبح اللحم جاهزًا، افتحي الغطاء وارفعي النار، واتركي الماء المتبقي يغلي ويكتسب اللحم اللون البني.
يُضاف البصل المقشر والمقطع إلى مكعبات صغيرة والدقيق إلى اللحم ويُخلط كل شيء. يقلى حتى يصبح البصل ناعما.
أضف الطماطم من العلبة (غالبًا ما أتناول طماطم منزوعة الجلد، مقطعة إلى قطع، في عصيرها الخاص، من ماركة Green Giant) أو ابشر حبتين من الطماطم الطازجة، بعد تقطيعهما إلى نصفين. امسكهم مع الجانب المقطوع نحو المبشرة، ثم سيبقى الجلد في يديك، وسوف يكون اللب المسحوق فقط في اللوحة. أضف معجون الطماطم مع الطماطم الطازجة. يُطهى اللحم والطماطم لمدة خمس دقائق على نار متوسطة.
نقطع الخيار المخلل إلى شرائح ونضيفه إلى اللحم ونقلبه ونسخنه معًا لمدة خمس دقائق أخرى.
أثناء طهي اللحم، قشري البطاطس وقطعيها إلى شرائح. في مقلاة منفصلة، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي واقلي البطاطس فيها. نملح البطاطس قليلًا أثناء القلي، حوالي نصف ملعقة صغيرة من الملح.
أضيفي البطاطس إلى اللحم واخلطي كل شيء واتركيه على نار هادئة معًا تحت الغطاء لمدة 5 دقائق. يُقشر الثوم ويُقطع ويُقطع الخضر جيدًا. تحقق من الملح في القاعدة، أضف الملح والفلفل حسب الرغبة إذا لزم الأمر. ثم يضاف الثوم والأعشاب إلى القاعدة ويقلب ويغطى بغطاء. أطفئ الحرارة. دع الطبق النهائي يقف لمدة عشر دقائق تقريبًا حتى يتم نقعه.
من الصعب جدًا الجدال حول ماهية وصفة الأزو الأصلية على طراز التتار. مثل أي طبق شعبي من المطبخ الشعبي، قام بتطوير وتحويل واكتسب تفاصيل وأساطير وتقاليد جديدة، وفي حالة المطبخ التتري، الذي يمكن تقسيمه إلى ما لا نهاية إلى سيبيريا وكازان وبيرم وعشرات أخرى، فمن غير الواقعي بشكل عام العثور على المصدر الأصلي. على مدار سنوات وجودها، تغيرت الوصفة الأصلية مئات المرات، لكن الأساسيات ظلت دون تغيير: اللحوم وصلصة الطماطم والمخللات والبطاطس. دعونا نتحدث عن حقيقة أن الآزو هو في الأساس يخنة عادية، مما يعني أنه يمكنك طهيه بطريقة إبداعية وبمحض نزوة.
اليوم، تم العثور على أساسيات التتار في تفسيرات متنوعة تماما. يقوم شخص ما بطهيه بحيث يكون قوام الطبق في مكان ما بين الثاني والأول. يفضل البعض الآخر الأساسيات مع الحد الأدنى من الصلصة، وتبخر السائل الزائد وترك المكونات "جافة" تقريبًا. كل شخص لديه مجموعة "عائلية" خاصة به من التوابل والأعشاب. يتم ضبط درجة البهارات وفقًا لتفضيلات الطباخ، ولكن تقليديًا يتم تقديم الآزو في نسخة حارة إلى حد ما. يتم اختيار الوعاء الذي يُطهى فيه هذا الطبق مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أنه يحتاج إلى طهيه لفترة طويلة وبشكل كامل، ولكن هناك أيضًا وصفات "سريعة".
في مصادر مختلفة، بالإضافة إلى الطماطم والخيار والبصل والبطاطس، تضاف الخضروات الأخرى إلى الأساسيات - الجزر والفلفل الحلو وحتى الفطر والباذنجان والكوسة والملفوف. هناك موضوع منفصل للنقاش وهو اللحوم: يُعتقد أن الآزو يتم تحضيره تقليديًا من لحم الحصان، ولكن في الوقت الحاضر يتم إعداد الأساس في أغلب الأحيان من لحم الضأن ولحم البقر، وفي كثير من الأحيان أو تقريبًا لا يتم تحضير لحم الخنزير (ترجع هذه النقطة إلى حقيقة أن معظم التتار يعترفون بذلك). دين الاسلام).
التكنولوجيا العامة بسيطة: يتم قلي جميع مكونات الآزو بشكل منفصل، ثم يتم دمجها في مرجل سميك الجدران ويتم طهيها معًا. في كثير من الأحيان يتم تحضير أساسيات التتار في أواني فخارية في الفرن. في بعض الأحيان يضاف مكون الحليب المخمر - الكريمة أو القشدة الحامضة أو الزبادي - إلى اللحوم والخضروات.
بشكل عام، إذا كنت تشك في كيفية طهي الأساسيات في التتار، فما عليك سوى القيام بذلك كما تراه مناسبًا، والشيء الرئيسي هو أنه لذيذ وأن عائلتك تحبه. وإذا كان شخص ما ساخطًا بصوت عالٍ لأن هذا ليس ما ينبغي أن يكون على الإطلاق، فيمكنك دائمًا أن تعلن بشكل رسمي أن "ولكن هنا جدتي، التي كانت جدتها من التتار وكانت مشهورة بمعرفتها الأساسية في جميع أنحاء كازان أو أستراخان (اختر أيًا كان ما تفضله شخصيًا)، فقد قمت بطهيه بهذه الطريقة!
يتذكر بعض الناس طبق اللحم اللذيذ هذا باعتباره أحد المطاعم السوفيتية الكلاسيكية، وقد سمع آخرون عن جذوره التتارية. لكن حتى ربة المنزل المبتدئة يمكنها إعداد الأساسيات في المنزل، ولا داعي لانتظار مناسبة خاصة.
الخيار المألوف لدى معظم الأشخاص باعتباره الأساسيات الكلاسيكية، هو بالأحرى نسخة سكانها ينالون الجنسية الروسية. لذلك انتقل هذا الطبق من عائلة إلى أخرى ومن الأمهات إلى البنات لعقود من الزمن. هكذا كنت ستتذوقه في الكافتيريا رقم 1 حوالي عام 1975. الوصفة بسيطة.
تحضير المكونات الخاصة بك. اغسل اللحم بالماء البارد واتركه حتى يجف. قشر الخضار. لإزالة قشر الطماطم بسهولة، قم أولاً بحرقها في الماء المغلي. بمجرد تبريده، سوف ينفصل الجلد بسهولة.
ثم نقوم بمعالجة قاعدة الطبق - لحم البقر. قطع لحم البقر إلى قطع مستطيلة. يتم القطع في اتجاه عبر الألياف. يجب أن تحصل في النهاية على مكعبات بعرض بضعة سنتيمترات وطول حوالي ستة سنتيمترات، مماثلة لتلك المستخدمة في صنع لحم البقر ستروجانوف.
مهم! للأساسيات الصحيحة، شريحة لحم الخاصرة أو الكتف مناسبة. الخيار الأقل نجاحًا هو الحافة الخلفية. من الصعب الحصول على النتيجة المرجوة من الأجزاء المتعرجة والدهنية من لحم البقر: عند القلي، فإنك تخاطر بجعل اللحم قاسيًا وتبخر العصير.
ارفعي الحرارة إلى درجة عالية وسخني الزيت في مقلاة غير لاصقة. لا تغطي. يقلى اللحم البقري حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة عشر دقائق مع التحريك المستمر. ستضمن درجة الحرارة المرتفعة أثناء القلي الحفاظ على عصير اللحم بالداخل أثناء مزيد من الطهي.
تُخفض الحرارة بمقدار الثلث، ويُرش اللحم بالدقيق والبهارات، ويُطهى لمدة خمس دقائق أخرى. سوف يعمل الدقيق على تكثيف الصلصة وتوفير قوام مألوف في الوصفة السوفيتية الأساسية. الآن ضع اللحم في قدر سميك الجدران (القدر سيفي بالغرض) واسكب مرق اللحم البقري الساخن. يُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة نصف ساعة أخرى. في حالة عدم وجود مرق، استخدم الماء المغلي.
بينما ينضج اللحم البقري، ابدأ بالخضار. نضع البصل المقطع إلى حلقات في مقلاة ساخنة ويقلى لبضع دقائق. ابشري الطماطم أو اقطعيها جيدًا. أضف إلى حلقات البصل مع معجون الطماطم. تقلى على نار خفيفة لمدة خمس إلى سبع دقائق أخرى.
نقطع الخيار المخلل إلى مكعبات صغيرة. أضف إلى المقلاة مع الخضار واستمر في التسخين لمدة عشر دقائق أخرى. ثم ارفعي درجة الحرارة قليلًا لتبخير العصير الزائد من الطماطم. ثم أضيفي الخضار إلى اللحم البقري واستمري في الغليان.
نقطع البطاطس إلى شرائح، كما هو الحال بالنسبة للقلي العميق. تقلى في وعاء جديد حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عند درجة حرارة عالية. ملح خفيف. عندما يصبح لحم البقر جاهزًا تقريبًا، أضف قش البطاطس وحركه.
أضف الأعشاب المفرومة والثوم. أضف التوابل إذا كانت تبدو قليلة جدًا. أطفئ الموقد واترك الطعام على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة عشر دقائق أخرى. عشاء اللحم العصير جاهز.
إن عبارة "الأساسيات في التتار" للإنصاف غير صحيحة. نحن مدينون بهذه الوصفة البسيطة للتتار، وأي أساسيات هي التتار. والتعديلات اللاحقة للطبق لها علاقة قليلة بالنسخة الأصلية للبدو، مع الاحتفاظ فقط بالاسم والتكنولوجيا الأساسية.
السمة الرئيسية لـ Tatar azu، والتي يصعب تطبيقها في الطبخ المنزلي، هي استخدام لحم الحصان. هذه هي الطريقة التقليدية لإعداد الأساسيات.
وبخلاف ذلك، تظل تكنولوجيا الطهي كما هي. يفضل استخدام المرجل بدلاً من القدر.
هذا مثير للاهتمام: 
التعديل الشائع للأطعمة الشرقية هو وصفة لحم الخنزير آزو. لن يكون من الممكن إطعام التتار بهذا الطعام، لأن الإسلام يحظر استهلاك جثث لحم الخنزير، لكن الزوج السلافي سيقدر لحم الخنزير الطري والمرضي.
نقطع لحم الخنزير إلى شرائح أنيقة ويقلى على نار عالية لمدة عشر دقائق. لحم الخنزير أكثر دهونًا من لحم الضأن أو البقر، لذلك من المهم استخدام كمية أقل من الزيت مقارنة بالوصفة التقليدية.
أضف البصل والطماطم والخيار. خفض درجة الحرارة قليلا، ويقلى لمدة خمس إلى سبع دقائق أخرى. أضف البهارات واسكب عصير الطماطم. يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج نصفه.
تقلى البطاطس في وعاء منفصل حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. إرسال إلى اللحوم. في النهاية أضف ورق الغار والثوم المفروم والأعشاب.
إجمالي وقت الطهي أقل بكثير من وقت طهي لحم البقر. لذلك، هذه الوصفة جيدة إذا وصل الضيوف فجأة، أو لتناول عشاء سريع.
يمكنك تنويع نظامك الغذائي منخفض السعرات الحرارية من خلال مجموعة متنوعة من الآزو: قم بتحضير آزو الديك الرومي.
يُقطع الديك الرومي إلى قطع ممدودة ويُقلى على نار متوسطة في مقلاة أو قدر سميكة الجدران. بعد 15 دقيقة، أضيفي نصف حلقات البصل وشرائح الجزر. استمر في القلي.
في هذه الأثناء، في مقلاة منفصلة، تُطهى البطاطس المقطعة أيضًا إلى شرائح. تُمزج البطاطس مع الدواجن ويُضاف معجون الطماطم والمخللات المفرومة والملح والفلفل.
إذا تم استيفاء شروط بسيطة، فإن أساسيات الديك الرومي تكون مناسبة لقائمة الأطفال. في هذه الحالة، حافظي على كمية البهارات في حدها الأدنى. معجون الطماطم طبيعي فقط، محلي الصنع. ويفضل استبعاد المخللات أو تقليلها إلى الحد الأدنى. في هذا الشكل، يكون الديك الرومي آزو مناسبًا لتغذية الأطفال من عمر عامين.
فيليه الدجاج أقل ملاءمة لتحضير الآزو الذي يتطلب طهيًا طويل الأمد. سوف يفقد لحم الدجاج الطري شكله. ومع ذلك، إذا كانت المتطلبات الجمالية لعشاء دسم ليست مهمة، فاستبدل الديك الرومي بالدجاج بنفس النسبة في الوصفة.
للحصول على قوام مقرمش، من المهم اتباع تقنية الوصفة. استخدم هذه النصائح المفيدة لمساعدتك في تحقيق هذا الطعم الحار والمالح الشهير.
يمكنك تنويع الوصفة التقليدية من خلال تحضير الأساسيات وليس على الموقد. سوف يكتسب الطعام ظلالاً جديدة من الذوق.
حاول تحضير الأساسيات وفقًا للوصفة الأصلية باستخدام أواني الخبز الخزفية أو الفخارية.
تكوين وكمية المكونات متطابقة مع الوصفة الأساسية الكلاسيكية.
يجب أولاً قلي اللحم البقري في مقلاة ساخنة. ثم وزّعي المكونات بين القدور، باتباع التسلسل التالي: أولاً الخضار، ثم طبقة من معجون الطماطم، ثم جزء اللحم نصف المطبوخ، والبطاطس فوقها. غطيها بمهروس الطماطم مرة أخرى، ويمكنك أيضًا إضافة الكريمة الحامضة الأساسية إلى هذا الخيار.
ضعي فصاً من الثوم المهروس في منتصف الوعاء. لا تنس أن تضيف قليلًا من الملح والفلفل إلى كل طبقة جديدة.
في فرن مسخن مسبقاً، اخبزي الأساسيات لمدة 60 دقيقة، مع الحفاظ على درجة حرارة 200 درجة. إذا كنت تستخدم لحم الخنزير، تقليل وقت التحميص إلى 40 دقيقة.
عندما يكون الهدف هو طهي الأساسيات بسرعة وبأقل قدر من المتاعب، استخدم جهاز الطهي البطيء. استخدم المنتجات من الوصفة الأساسية الكلاسيكية، مما يقلل من عدد المكونات بمقدار النصف.
أولاً، قم بتشغيل الجهاز على وظيفة "القلي". يُسكب الزيت النباتي في قاع الوعاء ويُسخن ويُضاف لحم البقر أو لحم الضأن. حرك باستمرار واترك الغطاء مفتوحًا. بعد 15 دقيقة، أضيفي البصل والخيار. تقلى لمدة 5 دقائق أخرى حتى تنضج الخضار.
ضع البطاطس في وعاء متعدد الطهي، املأ بالماء بحيث تكون المحتويات مرئية قليلا من تحت السائل. أضيفي معجون الطماطم والملح والفلفل والثوم. اضبط برنامج الطبخ لمدة 90 دقيقة. قبل عشر دقائق من نهاية البرنامج، افتح الغطاء، وحرك وأضف الأعشاب الطازجة المفرومة.
امتحان
"أوافق"
(المنظمة، المؤسسة) ___________________________________
(رئيس الشركة، الاسم الكامل)
"__"__________ 200_ جم
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2
اسم الطبق (المنتج) أزو.
الوصفة رقم 312 مجموعة وصفات 1965.
مجال التطبيق لمؤسسات تقديم الطعام ومصانع التصنيع والمؤسسات التعليمية
(الشركات التي لها حق إنتاج وبيع هذا الطبق)
قائمة المواد الخام: لحم البقر (القطع الجانبية والخارجية من الورك)، الدهون الحيوانية، معجون الطماطم، البصل، دقيق القمح، الخيار المخلل، البطاطس، الثوم.
متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد هذا الطبق (المنتج) تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة و (أو) شهادات الجودة.
وصفة
تكنولوجيا الطبخ
يُقلى اللحم المقطع إلى مكعبات بوزن 10 - 15 جم حتى تتشكل القشرة، ثم يُسكب مع المرق الساخن أو الماء بحيث يُغطى اللحم بالسائل، ويُضاف البصل المقلي ومعجون الطماطم ويُطهى على نار خفيفة على نار خفيفة في وعاء مغطى بـ غطاء حتى ينضج.
يُصفى المرق المتبقي بعد الطهي ويُحضر عليه الصلصة. يُضاف الخيار المخلل والثوم المفروم أو المطحون والفلفل والملح وورق الغار إلى الصلصة. تُسكب الصلصة فوق اللحم وتُضاف البطاطس المقلية وتُترك على نار خفيفة مرة أخرى لمدة 15 - 20 دقيقة.
متطلبات التسجيل والتقديم والتنفيذ
يحضر "آزو" حسب الحاجة ويباع في القدور التي يحضر فيها بعد طبخه مباشرة، وعند الخروج يرش بالأعشاب المقطعة.
وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01، يجب ألا تزيد درجة حرارة الطبق عند التقديم عن 65 درجة مئوية.
العمر الافتراضي المسموح به لطبق Azu قبل البيع، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01، هو 2-3 ساعات عند درجة حرارة تخزين لا تقل عن 75 درجة مئوية.
المؤشرات الحسية
المظهر: قطع اللحم تحتفظ بشكلها. لا يسمح بوجود الأفلام والأوتار. تقطيع الخضار - نفس الشكل، غير مسلوق، الصلصة لها قوام موحد. السطح خالٍ من علامات التجوية، والمعالجة الحرارية موحدة، والشكل أنيق ومتساوي.
اللون: لون اللحوم والخضروات من الأحمر الداكن إلى البني، غير باهت، وهو من مميزات مكونات وصفة الطبق. يكون لون اللحم عند تقطيعه رمادياً.
القوام: قوام اللحم ذو قشرة ناعمة، واللحم كثير العصير ومرن. الخضروات - طرية جدًا، ومرنة، وغير قابلة للتلطيخ، وتحتفظ الخضروات بشكلها المقطوع.
الطعم والرائحة: الطعم والرائحة يتوافقان مع نوع اللحم، الخضار، الصلصة، مع رائحة البهارات، معتدلة التوابل، مالحة. خالية من الشوائب الأجنبية والميزات الضارة.
مؤشرات الجودة والسلامة
تتوافق المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق مع المعايير المحددة في ملحق GOST R 50763-95 "تقديم الطعام العام. منتجات الطهي المباعة للجمهور. الشروط الفنية العامة."
مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة
قيمة الطاقة 429.4 سعرة حرارية
مدير الإنتاج ________ _____________
المطور Zaripova D.A. _____________________________________
تشكيلة وإعداد الأطباق المحشوة المعقدة
ذئب البحر المحشو بالخضار مع بلح البحر وزيت الزعفران 1. نطاق التطبيق تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على ذئب البحر المحشو بالخضار مع بلح البحر وزيت الزعفران...
أطباق مصنوعة من مواد خام مائية غير سمكية
"المعكرونة بالمأكولات البحرية" 1. متطلبات المواد الخام المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة لتحضير طبق "المعكرونة بالمأكولات البحرية"...
مقبلات الدجاج الباردة مع الأفوكادو مع الجيلي 1. نطاق التطبيق تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على مقبلات الدجاج الباردة مع الأفوكادو مع الجيلي، التي ينتجها مقهى Belochka 2. قائمة المواد الخام 2.1...
سلطات الذواقة التي تباع في مطاعم أومسك: تقنيات التشكيل والتحضير والعرض
سلطة السلطعون مع الجيلي 1. نطاق التطبيق تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على سلطة السلطعون الباردة مع الجيلي، التي ينتجها مقهى Belochka 2 قائمة المواد الخام 2.1...
خريطة تعليمية وتكنولوجية لطبق "بيلياشي"
اسم المنتجات معدل التعبئة، حصة واحدة، جرام معدل التعبئة، 10 حصص، جرام صافي إجمالي صافي دقيق حليب زبدة خميرة ملح لحم بقر بصل ماء فلفل مطحون زيت نباتي 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400، 0 50.0 120...
خريطة تعليمية وتكنولوجية لطبق كعكة "السكر".
اسم المنتجات معدل التعبئة جرام 1 حصة معدل التعبئة جرام 10 حصص دقيق خميرة جافة - سكر - 125 جرام. ملح زبدة زبدة حليب بيضة (2 قطعة) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 المجموع 110.4-110.6 1104.0-1106...
خريطة تعليمية وتكنولوجية لمشروب "كوكتيل البرتقال مع جوزة الطيب"
اسم المنتجات معدل التعبئة، جرام حصة واحدة معدل التعبئة، جرام 10 حصص متطلبات الجودة عصير 1 شراب سكر برتقال حليب جوزة الطيب 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 يجب أن تكون جميع المكونات ذات نوعية جيدة...
تطوير تكنولوجيا إنتاج بسكويت الليمون
اسم المنتجات معدل التعبئة، جرام 1 حصة معدل التعبئة، جرام 10 حصص متطلبات الجودة دقيق قمح درجة أولى سكر محبب زبدة مسحوق الفانيليا ملح بيكربونات الصوديوم شراب الليمون المبشور 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10 ,0 5...
نظام غذائي متوازن
اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية الوزن الإجمالي لكل حصة الوزن الصافي لكل حصة وزن المنتجات النهائية الوزن الصافي لكل 20 حصة ملفوف أبيض 81.9 65.5 1.31 زيت زيتون مكرر 25 25 0...
نظام غذائي متوازن
اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية الوزن الإجمالي لكل حصة الوزن الصافي لكل حصة وزن المنتج النهائي الوزن الصافي لكل 20 حصة بصل 13.9 11.66 0.232 فيليه دجاج 133.3 83.3 1.666 فلفل أسود 0.3 0.3 0.006 جزر 29.1 23.3 0...
نظام غذائي متوازن
اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية الوزن الإجمالي لكل حصة الوزن الصافي لكل حصة وزن المنتج النهائي الوزن الصافي لكل 20 حصة البصل 32.2 20 0.4 الزيت النباتي 5 5 0.1 القشدة الحامضة 40 40 0.8 الشبت 6.75 50...
نظام غذائي متوازن
اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية الوزن الإجمالي لكل حصة الوزن الصافي لكل حصة وزن المنتج النهائي الوزن الصافي لكل 20 حصة الجبن قليل الدسم 30 30 0.6 المشمش 34.8 30 0.6 السكر المحبب 5 5 0...
تكنولوجيا الطبخ
طبق سوليانكا من نشا السكاريد قم بتطوير بطاقتين تقنيتين وتكنولوجيتين للأطباق: 1) سوليانكا محلية الصنع (الملحق رقم 1.) 2) أزو (الملحق رقم 2.) أشر إلى الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية لهذه الأطباق...
تقنية تحضير طبق ساخن – “حساء السمك”
يتم تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية (TTK) للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة وذات العلامات التجارية - تلك التي يتم إنتاجها وبيعها فقط في مؤسسة معينة. يتم تحديد فترة صلاحية TTK من قبل المؤسسة نفسها. يتضمن TTK الأقسام: 1...
تكنولوجيا صنع خبز الزنجبيل على الطريق
N اسم المواد الخام استهلاك المواد الخام لكل 1 كجم استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم إجمالي صافي إجمالي...
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم .أزو تتار باللحم البقري، 1 كجم(CP-وصفة رقم 154)
دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983
تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على أساسيات على الطريقة التتارية مع لحم البقر،تم إنشاؤها في اسم الكائن، المدينة.
المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في الطهي أساسيات على الطريقة التتارية مع لحم البقر،يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).
يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.
تعتبر اللحوم مذابة إذا وصلت درجة الحرارة في سمك العضلات إلى (1-3) درجة مئوية، ويتم غسل اللحوم (المبردة، المبردة، المذابة) لإزالة الملوثات السطحية، وقبل الغسيل يتم قطع العلامات الصنفية والبيطرية و يتم تنظيف المناطق الملوثة بسكين.
بعد الغسيل، يجفف اللحم. الطريقة الأسرع والأكثر صحية هي التجفيف بالمناديل القطنية أو المناديل الورقية.
بعد التجفيف، يجب نزع العظم من اللحم وتقطيعه وتشذيبه.
| اسم | استهلاك المواد الخام لكل وجبة، ز | ||||
| الوزن الإجمالي، ز | % عند معالجتها على البارد | الوزن الصافي، ز | % أثناء المعالجة الحرارية | الإخراج، ز | |
| لحم البقر تنظيفها | 477,0 | 2.00 (كومة) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| بصل مقشر، نصف جاهز | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| زيت نباتي | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| معجون الطماطم | 60,0 | 5.00 (التقسيم) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| دقيق القمح | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| مخللات | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| ماء | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| ملح | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| فلفل أسود مطحون | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| بطاطس مقشرة، نصف جاهزة | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| الثوم المقشر، ص / و | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| مخرج | 1000 | ||||
يتم تقطيع لب اللحم البقري أولاً عبر الألياف إلى منتجات نصف نهائية بيضاوية الشكل مستطيلة بسمك 10 مم، ثم إلى مكعبات بطول 40-50 مم ومقطع عرضي 1 سم ووزن 10-15 جم. يسمح بوجود النسيج الضام العضلي.
يتم قطع البصل المقشر إلى نصف حلقات. قشر الخيار المخلل وقطعه إلى شرائح. تُقطع البطاطس إلى مكعبات بطول 40-50 مم ومقطع عرضي 10 مم، وتُقلى البطاطس بالزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُقلى البصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
تسخين الزيت النباتي في مقلاة أو قدر. ضعي اللحم المفروم. يجب أن تكون الحرارة في المقلاة عالية حتى يكتسب اللحم قشرة على الفور. يستمر القلي لمدة 3-5 دقائق. إذا كانت دفعة اللحوم كبيرة، فيجب تقسيمها إلى عدة أجزاء.
يقلى معجون الطماطم في الزيت النباتي. أضف الماء الساخن. جلب ليغلي. نسكب الماء والطماطم فوق اللحم المقلي. يُطهى على نار خفيفة تحت غطاء مغلق على نار خفيفة لمدة 40-50 دقيقة. بعد 30 دقيقة من بدء الطهي أضيفي البطاطس المقلية واستمري في الطهي، وبعد أن تنضج البطاطس بالكامل أضيفي البصل المقلي والمخلل والثوم المفروم. يتبل بالملح والفلفل الأسود المطحون. يُطهى على نار خفيفة لمدة 7-10 دقائق بعد الغليان على نار متوسطة.
يتم تبريد Tatar azu النهائي ووضعه في حاوية شحن. العلامة (الاسم والوزن وتاريخ ووقت الصنع).
يتم نقلها في جسم السيارة المبردة.
مظهر- يخنة مكونة من لحم البقر المطبوخ مع البطاطس والبصل والطماطم والمخللات. يتم تقطيع اللحم البقري والبطاطس إلى مكعبات والبصل إلى نصف حلقات والخيار المقشر إلى شرائح. الصلصة هي الطماطم. قوام الصلصة كريمي.
ذوق- يتوافق مع يخنة اللحم البقري في الصلصة مع البطاطس والمخللات، دون أي مذاق أجنبي.
يشم– يشبه يخنة اللحم البقري في صلصة البطاطس والمخللات، دون أي رائحة غريبة.
