القفزات والخميرة والشعير لها نفس القدرة على تغيير طعم البيرة. لكننا عادة ما نكون محدودين إلى حد ما في خياراتنا لاختيار المكونين الأولين للتخمير. أصناف القفزات متنوعة للغاية، على الرغم من عدم توفرها دائمًا. ومع ذلك، فإن هذا التنوع يتضاءل بالمقارنة مع عالم خميرة البيرة (وليس خميرة البيرة). مئات الروائح، اعتمادا على ظروف التخمير، لا يمكن أن تترك أي شخص غير مبال. ولكن في الواقع، هناك أيضًا الشعير، الذي ينسى صانعو الجعة بشكل غير مستحق، ويقتصرون على خمسة أصناف قياسية: القمح، بيلز، مونيتش، الكراميل، المحمص. في الواقع، عالم الشعير والمواد الخام غير المملوءة كبير! لكن الشيء الرئيسي هو أنه لا يمكنك شراء نوع معين من الشعير في مكان ما؛ يتم توسيع هذا العالم إلى أجل غير مسمى من خلال إمكانية تحميص الشعير. ترتبط معظم هذه النكهات بالبيرة الداكنة، لكن بعضها يستخدم في البيرة الخفيفة أيضًا.
حول العملية
تتأثر عملية التخمير بشكل رئيسي بالميلانويدين، وهو منتج تفاعل بين البروتينات والكربوهيدرات. هذه العملية مستمرة: من المعروف أن مستخلص الشعير يصبح داكنًا بمرور الوقت. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تسريع التفاعل - كما هو مذكور في الأدبيات، كل 10 درجات مئوية تزيد من معدل التفاعل بمقدار 2-4 مرات (قاعدة فانت هوف). من خلال تحميص الشعير، نقوم بتسريع التفاعل وتحقيق الطعم المطلوب. وبالإضافة إلى ذلك، الميلانويدينات تعمل على تحسين الاستقرار البيولوجي للبيرة. أثناء تفاعل السكرامين، تنشأ العديد من المركبات المتطايرة الأخرى، وتشكل رائحة الشعير. عادة، عند تحميص الشعير، يتم الحصول على نكهة ومركبات عطرية مماثلة عند تحميص القهوة والكاكاو. تترك هذه الروائح المنتج النهائي بسرعة، ولكن لدينا فرصة لصنع بيرة لذيذة وعطرية للغاية من خلال "التقاط" كل شيء في الزجاجة، وستسعدنا هذه البيرة بباقة غنية لمدة 2-3 أشهر أخرى، حتى الرائحة يصبح تدريجياً شاحباً ومحايداً نسبياً. صدقوني، هذه الرعاية الصغيرة تستحق كل هذا الجهد!
الشعير المخبوز
في أدب اللغة الإنجليزية هناك مصطلحان: الشعير "المحمص" و"المحمص". كلا المصطلحين غامضان للغاية. تلفزيون. تتحدث ميليدينا في كتابها "المواد الخام والمواد المساعدة في التخمير" عن الشعير شبه الداكن والداكن والميلاني والمغلي. تتضمن هذه المجموعة بشكل أساسي جميع الشعيرات ذات قيمة اللون 10-50 EBC. يتم تحضير هذا الشعير عند درجة حرارة 100-110 درجة مئوية لمدة خمس ساعات. يتم تحريك الشعير كل 15-30 دقيقة. يمكن الحصول على رائحة أكثر ثراءً عن طريق ترطيب الشعير إلى حوالي 70%، وإضافة 500-700 جرام من الماء لكل 1 كجم من الشعير. عندما يغلي الشعير، تظهر رائحة العسل في الرائحة.
يشغل العنبر والشعير البني دورًا متوسطًا. أولاً، عليك الانتظار لمدة ساعة عند 110 درجة مئوية، ثم خبزها في درجة حرارة 130-140 درجة مئوية لعدة ساعات. في المنزل، من المستحيل إعطاء وصفة دقيقة لوقت الطهي لجميع أنواع الشعير. يعتمد معدل تغميق الشعير على العديد من العوامل، لذلك عليك الاعتماد على نفسك فقط والتحقق من اللون من خلال مشاعرك فقط. يضيف هذا الشعير نكهة جوزية ناعمة إلى البيرة ويستخدم في البيرة البنية والحمالين.
الشعير المحمص
يبدأ الشعير المحمص أو المحمص بشعير الشوكولاتة. هذا الاسم له ما يبرره: في الواقع، عند التحميص، يكتسب الشعير في مرحلة ما رائحة (وحتى طعم) حبوب البن المحمصة وحبوب الكاكاو. عند الطهي، يمر أيضًا بفترتين توقف مؤقت لمدة ساعة واحدة عند 110 درجة مئوية و140 درجة مئوية، ولكن بعد ذلك أكثر. في بعض الأحيان يمكنك رفع درجة الحرارة إلى 170 درجة مئوية ولفترة وجيزة إلى 200 درجة مئوية، لكن عليك أن تكون حريصًا جدًا على عدم ترك الشعير يحترق. يستخدم هذا الشعير في البيرة البنية والبيرة والحمالين.
مع مزيد من المعالجة الحرارية، يتم الحصول على الشعير الأسود أو المحمص. لا ينصح بتحميص هذا الشعير في المنزل دون المعدات اللازمة بسبب رائحة الاحتراق النفاذة. لمثل هذا القلي، تحتاج إلى الحصول على حاوية مغلقة لتعقيم الأدوات الطبية، إذا لم يكن الغطاء مغلقا تماما، فقم بتغطيته بورق الألمنيوم. هذه هي الطريقة الوحيدة لتجنب الاحتراق قدر الإمكان. نظرًا لأن الشعير في حالتنا مغلق، يتم تحضيره وفقًا لمبدأ مماثل باستخدام الكربون المنشط. يجب أن يتم قليها على حرارة 240 درجة مئوية لمدة ساعتين تقريبًا. تستخدم للشجاع والحمالين وتلوين البيرة.
شعير الكراميل
يختلف صنع الشعير بالكراميل تمامًا عن الطرق الموضحة أعلاه. في الشعير الكراميل، يجب أن يتم تحويل كل النشا إلى سكريات. للقيام بذلك، يتم نقع الشعير الخفيف لعدة ساعات بحيث يشكل السويداء عجينة عند سحق الحبوب. بعد ذلك يتم تعتيق الشعير لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 70-90 درجة مئوية، ويفضل مع الحفاظ على الرطوبة. في هذا الوقت، تحدث نفس عملية التسكر في الحبوب كما يحدث أثناء الهرس. بعد ذلك يتم تجفيف الحبوب وخبزها (قليها) إلى الحالة المطلوبة.
لذلك يمكن ببساطة تجفيف carapils (dextrin Malt). ويجب أن يتم تخميرها عند درجة حرارة 90-100 درجة مئوية للحصول على سكريات غير قابلة للتخمر. يتم تحضير شعير الكراميل العادي عند درجة حرارة 110-140 درجة مئوية، ويكون داكنًا (على سبيل المثال، Special B) عند درجة حرارة 170-200 درجة مئوية.
وبالتالي، يمكن إنتاج أي شعير من الشعير الشاحب العادي. لكن لن يكون من الممكن نسخ الأصناف التجارية بشكل كامل، فهل هذا ضروري حقًا؟ لن يكون من السهل الحصول على نتائج قابلة للتكرار.
بناء على مواد من مصادر مفتوحةإن صنع الشعير في المنزل ليس بالأمر الصعب، ولكن من الضروري مراعاة بعض الفروق التكنولوجية الدقيقة.
يُصنع الشعير من حبوب الشعير، ويلعب الإنبات دورًا مهمًا للغاية. يجب أن يكون معدل إنبات الحبوب 90٪ على الأقل. إذا تم تخزين الحبوب بشكل غير صحيح، فقد يكون مستوى إنباتها منخفضًا، وقد تكون مصابة أيضًا بالفطريات، وهو أمر غير مقبول عند تحضير الشعير حتى في المنزل.
يجب عليك أيضًا أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أن الحبوب لا ينبغي أن تكون طازجة. لأن الحبوب الطازجة لا تحتوي على إنبات جيد. لتحضير الشعير، يجب أن تبقى الحبوب لمدة شهرين على الأقل من تاريخ الحصاد.
لا يختلف تحضير داما الشعير من حيث التكنولوجيا عن التحضير الصناعي. تشمل المراحل الرئيسية لإعداد الشعير ما يلي:
أولا وقبل كل شيء، يجب عليك تحضير الماء. للقيام بذلك، يجب تسخينه إلى 45-50 درجة، ولهذا فهو مناسب للغاية لاستخدام مقياس الحرارة الإلكتروني. اغسل الشعير في الماء الساخن. عند الغسيل، يجب إزالة جميع الحطام والحبوب العائمة. سيخبرك أي بستاني لماذا يجب إزالة هذه الحبوب، والسبب هو أنها لا تنبت، وبالتالي ليس لها أي قيمة بالنسبة لنا.
بعد الشطف وإزالة الحطام، يتم تصريف المياه وتبدأ مرحلة التطهير.
للتطهير، تحتاج إلى إعداد محلول من اليود أو برمنجنات البوتاسيوم. للقيام بذلك، خذ 40 قطرة من اليود أو برمنجنات البوتاسيوم (على طرف السكين) وقم بتخفيفها في 10 لترات من الماء. يُسكب المحلول الناتج في الحبوب المغسولة ويترك لمدة 2-3 ساعات للتطهير.
هذه المرحلة مهمة للغاية، لأنه خلال عملية الإنبات، يمكن أن تتطور الفطريات الضارة، مثل العفن الأسود، وكل العمل سيكون عبثا، لذلك يجب ألا تهمل التطهير عند إنتاج الشعير في المنزل.
بعد 2-3 ساعات، يجب استنزاف المحلول المطهر. الآن يمكنك الانتقال إلى مرحلة نقع الشعير.
لنقع الشعير نحتاج إلى ماء بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية، ويجب أن تكون كمية الماء كافية لتغطية الحبوب بما لا يزيد عن 3-5 ملم. بعد سكب الماء البارد العذب، ضع وعاء الحبوب في مكان مظلم وبارد (على سبيل المثال، قبو) واتركه لمدة 6 ساعات. بعد 6 ساعات يجب تصريف الماء وخلط الحبوب. بعد الخلط، اتركي الحبوب بدون ماء في نفس المكان لمدة 6 ساعات أخرى.
يجب تكرار هذا الإجراء 4 مرات، أي يومين. بعد ذلك ستكون الحبوب جاهزة للإنبات.
لإنبات الشعير يتطلب درجة حرارة 15 درجة. عند درجة الحرارة هذه، يتم تقسيم البروتينات بنشاط، وسنحصل على شعير جيد محلي الصنع. إذا كانت درجة الحرارة أقل قليلاً، فهذا ليس مشكلة كبيرة، يمكنك فقط جعل طبقة الشعير أكثر سمكًا قليلاً. إذا كانت درجة الحرارة أعلى قليلا من المعتاد، فإن الطبقة تصبح أرق. في المتوسط، تتراوح طبقة التل من 1 إلى 7 سم، ويجب عليك أيضًا الانتباه إلى الإنبات الموحد للشعير.
هناك منشطات نمو خاصة يمكنها تقليل وقت إنبات الشعير في المنزل إلى 5-6 أيام، لكننا لن نتعجل، أليس كذلك؟
عندما ينبت الشعير بما فيه الكفاية، يجب تجفيفه.
يمكنك تجفيف الشعير الطازج محلي الصنع بالخارج مباشرةً في يوم مشمس. للقيام بذلك، يجب أن ينتشر في طبقة رقيقة على المنطقة المخصصة للتجفيف، ومن المهم عدم تغطية منطقة التجفيف بالفيلم، فمن الأفضل أن تأخذ قطعة قماش خفيفة أو شبكة.
بعد التجفيف الرئيسي، من الضروري زيادة درجة الحرارة إلى 40 درجة ومواصلة التجفيف عند درجة الحرارة هذه لمدة 24 ساعة. بعد التجفيف بدرجة حرارة منخفضة، تبدأ مرحلة التجفيف الخاصة.
بالنسبة للشعير الخفيف محلي الصنع، تستمر هذه المرحلة لمدة 4 ساعات. يجب زيادة درجة الحرارة إلى 80 درجة. إذا كنت ترغب في تحضير الشعير الداكن، فيجب رفع درجة الحرارة إلى 105-110 درجة.
يمكن تجفيف الشعير في الفرن مع فتح الباب قليلاً.
عند اكتمال تجفيف الشعير محلي الصنع، من الضروري إزالة البراعم منه.
إزالة البراعم ليست عملية صعبة. للقيام بذلك، ستحتاج إلى كيس قماش، حيث يتم سكب الشعير. يتم ربط رقبة الكيس وتبدأ عملية التدحرج. بعد المتداول، سوف تحتاج إلى فصل البراعم. للقيام بذلك، خذ مروحة وضعها بحيث يكون تدفق الهواء قويًا بما يكفي لتفجير البراعم، ولكن ليس بما يكفي لتفجير الحبوب. ثم يُسكب الشعير في مجرى رفيع في وعاء، وتقوم المروحة بإخراج كل البراعم منه.
إذا لزم الأمر، يمكنك تكرار عملية اللف والتذرية.
المرحلة النهائية في صنع الشعير في المنزل هي الشيخوخة
يُسكب الشعير محلي الصنع في أكياس من القماش ويترك لمدة شهر واحد. بعد شهر، يصبح الشعير جاهزًا للاستخدام!
يقرأ: 2,525
يتم بيع الشعير لصنع البيرة في أي متجر متخصص تقريبًا، وسيقوم البعض أيضًا بفصله لك. ومع ذلك، لكي تشعر بأنك صانع جعة حقيقي، عليك أن تمر بدورة تخمير الحبوب بأكملها مرة واحدة على الأقل في حياتك.
تبدأ هذه الدورة بشراء الحبوب (الشعير). في هذه الحالة، من الضروري فحص الحبوب المشتراة بعناية. من المهم أن تكون الحبوب كاملة، ولا توجد بها بؤر للعدوى، وكبيرة الحجم. بالإضافة إلى ذلك، يجب ألا يتم حصاد المحصول طازجًا (3 أشهر على الأقل). على أية حال، يعد اختيار الحبوب للتخمير عملية معقدة للغاية، ولن نتمكن من الحصول على نفس النتيجة التي تحصل عليها مصانع الجعة العملاقة الكبيرة. من ناحية أخرى، لا نحتاج إلى هذا، ستظل البيرة ممتازة.
أود أن أشير على الفور إلى أن العملية برمتها كثيفة العمالة للغاية وتستمر أكثر من شهر، لأنه بعد تجفيف الشعير لا يمكن استخدامه على الفور. يحتاج إلى الراحة لمدة 1-1.5 شهرًا على الأقل. لذلك أنصح بإعداده للاستخدام المستقبلي.
يمكن تقسيم تحضير الشعير تقريبًا إلى ثلاث مراحل:
يتضمن التحضير إجراء التنظيف والتطهير والنقع.
بادئ ذي بدء، نقوم بتنظيف الحبوب لدينا. نأخذ وعاء (وعاء أو كوب) ونسكب حبوبنا ونملأه بالماء. اتركيه جانباً لمدة 15 دقيقة، ثم اخلطي المكونات وأزيلي الحبوب التي ظهرت على السطح وكل البقايا معها. نكرر الإجراء 2-3 مرات، مع التركيز على النظافة، لا ينبغي أن يطفو أي شيء. بيت القصيد هو أن الحبوب العائمة غير صالحة للاستعمال.
الآن، فقط في حالة، دعونا نقوم بتطهير ثقافتنا. للقيام بذلك، نحتاج إلى تحضير محلول اليود (حوالي 20-25 قطرة من اليود لكل 5 لترات من الماء، سنبدأ من هذه الجرعة). يجب أن تكون درجة حرارة الماء حوالي 15 درجة (هذا مجرد ماء الصنبور الجاري). نسكب المحلول فوق الشعير ونتركه لمدة ساعتين. يمكن أيضًا إجراء التطهير باستخدام محلول برمنجنات البوتاسيوم.
يمكنك البدء في النقع. قم بتصفية المحلول المطهر وصب الماء البارد (10-15 درجة مئوية) داخل الحبوب بحيث يكون الماء فوق الطبقة بمقدار 2-3 سم. نضع كل شيء في غرفة مظلمة وباردة (القبو مثالي، على الرغم من أنه يمكنك استخدام مخزن) لمدة 6-8 ساعات. ثم نصفي الماء ونخلط حبوبنا ونضعها في نفس المكان لمدة 6-8 ساعات، الآن فقط لا نملأها بالماء. نكرر الدورة 4 مرات أي حوالي يومين. في اليوم الثاني من النقع، تنتفخ الحبوب ويظهر الجذر النابت بوضوح.
سنستمر في إنبات الحبوب في نفس الخزانة، لأننا نحتاج إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 15 درجة، زائد أو ناقص درجة واحدة. الحفاظ على درجة حرارة موحدة أمر صعب للغاية في الشقة. ومع ذلك، فمن الممكن - عن طريق تقليل أو زيادة طبقة الحبوب في حدود 1-5 سم، ويتم ذلك من أجل إنبات الشعير بشكل موحد، كما تساهم درجة الحرارة هذه أيضًا في انهيار البروتينات. يجب تحريك الحبوب كل 8-12 ساعة.
سيستغرق الإنبات من 6 إلى 9 أيام، على الرغم من أنني صادفت بيانات مختلفة في مصادر مختلفة، بما في ذلك الأدبيات. يشير البعض إلى 4-6 والبعض الآخر 7-14. ومع ذلك، فمن المهم مراقبة هذه العملية. من الناحية المثالية يجب أن نحقق النتيجة التالية:
بعد الانتهاء من عملية الإنبات نبدأ بالتجفيف. في الموسم الدافئ، في الظروف المناخية الحارة، يمكن تجفيف الشعير في الهواء الطلق، وسكبه على صينية في طبقة رقيقة حتى عند درجة حرارة 25-35 درجة لمدة 5-6 ساعات. بعد ذلك، ننقل الصينية إلى الفرن، مع فتح الباب، ونجففها لمدة 18-30 ساعة أخرى. من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة عند 40 درجة، ويمكن القيام بذلك باستخدام المروحة. هذه العملية شاقة للغاية، ومن الصعب جدًا تنفيذها في الشقة.
ستكون ميزة إضافية إذا كان لديك فرن وشواية يمكنها الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، قرأت في مكان ما أنهم غالبًا ما يجففون الخضار والفواكه في المجففات الكهربائية، وأعتقد أنها مريحة حقًا.
بعد التجفيف، إذا كنت تخطط لصنع شعير خفيف، فأنت بحاجة إلى زيادة درجة الحرارة إلى 80 درجة والحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 3-4 ساعات. يتميز الشعير الداكن بدرجة حرارة 105 درجة ويستمر أيضًا لمدة 3-4 ساعات.
كل ما تبقى هو إزالة البراعم. للقيام بذلك، صب الشعير في الحقيبة والبدء في خلط (لفة) عليه. الإجراء ليس سريعًا ولكنه ضروري لأن البراعم ستعطي مرارة غير ضرورية وطعمًا غير سار عند غلي نقيع الشعير. بعد الطحن، نقوم بغربلة الشعير في مهب الريح أو باستخدام المروحة.
يُسكب الشعير في أكياس ويُترك جانباً لمدة شهر أو شهر ونصف. كما ترون، فإن صنع الشعير في المنزل ليس بالأمر الصعب، ولكنه يستغرق وقتًا طويلاً.
سواء كنت صانع جعة متمرسًا أو جديدًا في اللعبة، فإن العثور على طريقة لتخصيص البيرة الخاصة بك هو نصف متعة العملية. واحدة من أسهل الطرق وأكثرها فعالية لإضافة شخصية إلى مشروب هي تحميص الشعير. يمكنك تحميص الشعير في المنزل دون أي معدات خاصة والحصول على نكهة مثيرة للاهتمام ولون أعمق ورائحة شعير مكثفة في البيرة الخاصة بك.
قبل البدء في دراسة تقنيات تحميص الشعير، ننصحك بالتعرف على تقنياتنا الشاملة. ستتعرف منه على صفات الشعير الجيد الذي يمكن تحميصه، بالإضافة إلى الأنواع الرئيسية من الشعير التخصصي والمحمص لفهم أغراض هذا الإجراء.
عندما تقوم بتحميص الشعير، فإنه يخضع لسلسلة من التغيرات الكيميائية المعروفة باسم تفاعل ميلارد. وفي المراحل الأخيرة من هذه التغيرات المعقدة، تتشكل مواد عالية الجزيئات، وهي الميلانويدات داكنة اللون، والتي تعطي المنتجات لونًا وطعمًا ورائحة فريدة. في سياق التخمير، تعمل الميلانويدينات أيضًا على تحسين الاستقرار الميكروبيولوجي للبيرة وإبطاء عمليات الأكسدة أثناء تعتيق المشروب.
لماذا نقوم بتحميص الشعير في المنزل عندما يكون لدينا مجموعة كبيرة من الشعير المحمص والمتخصص في متجرنا؟ أولاً، غالبًا لا يكون لدى مصنعي الشعير بعض أنواع الشعير المتخصصة المدرجة في الوصفة. ثانيًا، يتيح لك تحقيق نكهة محددة جدًا في البيرة الخاصة بك مع الاستمرار في الحصول على اللون والرائحة المثالية للأسلوب. أخيرًا، إنه لمن دواعي سروري البالغ أن تشم رائحة الشعير المحمص في الفرن أولاً ثم تكتشفها في المشروب الطازج.
يؤثر محتوى الرطوبة في الشعير على عملية تغميقه أثناء التحميص - فالرطوبة تعزز وتثبت تفاعل ميلارد. كما أنه يعزز التحويل الجزئي للنشويات إلى سكر مع تسخين الحبوب، مما يتسبب في تطوير نكهات الكراميل الحلوة والشعيرية. التحميص الرطب مع الهرس الجزئي الأولي للحبوب هو أساس تقنية إنتاج الشعير بالكراميل.
يمكنك أيضًا نقع الشعير (30-60 دقيقة) قبل التحميص للحصول على نكهات جديدة غير موجودة في الشعير التجاري. يقدم تحميص الشعير الرطب نسبة كبيرة من السكريات غير القابلة للتخمير، ويكتسب المشروب نكهة الكراميل اللطيفة. ينتج التحميص الجاف نكهة أكثر حدة وتحميصًا وحلاوة أقل.
إذا كان لديك فرن وعدد قليل من أدوات المطبخ، فأنت جاهز لتحميص الشعير. ومع ذلك، سوف تحتاج إلى:
هذا هو متوسط الكمية التي يمكن وضعها في صينية خبز قياسية واحدة. أي شعير خفيف عالي الجودة مكون من صفين سيفي بالغرض، سواء كان شاحبًا أو بيلسنر، الشيء الرئيسي هو أنه كامل وغير مقشر. في هذه الحالة، تعمل القشرة كقشرة واقية أثناء التحميص، ويتم تحمير الحبوب بشكل صحيح ولا تحترق. يمكنك تحميص الشعير الطازج على الفور - على سبيل المثال، يتم صنع الشعير البني الحديث.
بالنسبة للتحميص الموحد للشعير، فإن أي صينية خبز قياسية مناسبة، لكن الورقة ذات الجوانب العالية ستسمح لك بالعمل مع كمية كبيرة إلى حد ما من الحبوب مرة واحدة (حوالي 1 كجم في المتوسط) والحفاظ على سمك الطبقة الصحيحة. إذا تم استخدام المقلاة أو سيتم استخدامها لطهي أطعمة أخرى، فتأكد من لفها بورق الألمنيوم. سيمنع هذا الشعير من ملامسة الدهون أو الزيت، مما قد يخلق نكهات غير مرغوب فيها أو يسبب الاحتراق. تضيف الرقائق أيضًا راحة عند سكب الشعير من صينية الخبز - ما عليك سوى رفعه مع الحبوب المحمصة ولفه في قمع مؤقت.
أي فرن كامل الحجم مزود بمنظم حرارة موثوق به أو جهاز تحكم آخر في درجة الحرارة أكثر أو أقل دقة سيفي بالغرض. سيكون وجود الحمل الحراري إضافة كبيرة - فالحركة المستمرة للهواء الساخن ستضمن قليًا أكثر تجانسًا وأسرع. يتم توضيح جميع مزايا التسخين الحراري من خلال مقلاة هوائية ذات تكوينات صينية مناسبة وتحكم رقمي في درجة الحرارة.
ليست كل الأفران مجهزة بمقاييس حرارة، وفي كثير من الأحيان تظهر مقاييس الحرارة هذه البيانات الصحيحة. سيضيف مقياس حرارة الفرن ثنائي المعدن المنفصل ذو الدقة العالية التحكم في ما يحدث. تُظهر موازين الحرارة الإلكترونية أيضًا دقة عالية، مما يسمح لك بقياس درجة الحرارة مباشرة داخل طبقة الشعير.
أبسط أنواع الشعير المتخصصة التي يمكن صنعها في المنزل هو ما يسمى بالشعير شبه الداكن (المعروف أيضًا باسم "الذهبي"). ذو لون بني فاتح، سيكون له قيمة لون تبلغ حوالي 50 EBC وخصائص تشبه البسكويت. مع استمرارك في تسخين الحبوب، ستصل إلى العنبر أولاً، ثم النحاس، وأخيرًا الشعير البني برائحته المشوية المميزة.
أوقات التحميص ودرجات الحرارة التقريبية لبعض أنواع الشعير المتخصصة:
الشعير البني الحديث، والذي يمكن أن يكون مفيدًا لنقل النكهات المشوية إلى البيرة البنية أو العتال، غالبًا ما يكون مصنوعًا من الشعير الأخضر المنبت. للقيام بذلك، يجب أولاً تجفيف الشعير لمدة 5 ساعات عند درجة حرارة +100 درجة مئوية، ثم تحميصه لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة +175 درجة مئوية.
لا تأخذ هذه التعليمات كدليل غير مشروط للعمل. ستعتمد النتيجة بشكل كبير على جودة الشعير الأساسي، ونوع التسخين (كهربائي أو غازي)، ووجود أو عدم وجود الحمل الحراري (التسخين المهووس عادة ما يكون أكثر كفاءة ويحمص بشكل أسرع)، والعديد من المتغيرات الأخرى. لا يمكن تسمية تكرار النتيجة بنقطة قوية للتحميص المنزلي، لكن هذا ليس الهدف من هذه العملية - فالتجربة وفردية البيرة أكثر أهمية!
صنع الشعير الخاص في المنزل:
يوصي معظم صانعي البيرة الذين يقومون بتحميص الشعير في المنزل بتركه يرتاح لبضعة أسابيع. خلال هذا الوقت، تختفي الروائح المقلية القاسية. هذا الشيخوخة أكثر أهمية بالنسبة للشعير المحمص للغاية. يبلغ عمر الشعير المحمص التجاري لمدة تصل إلى 6 أسابيع قبل بيعه. هناك جانب آخر للعملة - أثناء الشيخوخة، يفقد الشعير بسرعة نكهته ومواده العطرية، لذلك لا يستحق تأخير صنع البيرة.
بعد وضع الشعير المحمص في كيس ورقي، في حالة التخطيط لمزيد من التخزين، يجب سكبه في حاوية محكمة الإغلاق وتخزينه في مكان جاف دون تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة.
يختلف تحضير الشعير بالكراميل عن تحميص أنواع الشعير المتخصصة الأخرى فقط في إجراء واحد بسيط ولكنه مهم للغاية - الهرس الجزئي للشعير الأساسي. وهذا يثري الحبوب بالسكريات، التي تتكرمل أثناء التحميص النهائي. بالنسبة للإجراء نفسه، ستحتاج أيضًا إلى حاوية يمكنها استيعاب 1 كجم من الشعير عالي الجودة المكون من صفين وما يكفي من الماء لنقعه.
يحتاج شعير الكراميل المحمص الطازج أيضًا إلى فترة راحة لمدة أسبوعين قبل الاستخدام للسماح للروائح القاسية بالتلاشي.
من الصعب جدًا تحضير الشعير المحمص بدون معدات خاصة (محمصة الأسطوانة، نظام تبريد الحبوب في حالات الطوارئ، وما إلى ذلك). ستحتاج إلى المزيد من التحكم في الحرارة ودرجة الحرارة مما يمكن أن يوفره الفرن العادي. ربما يكون شعير الشوكولاتة الخفيف هو النوع الوحيد في هذه الفئة الذي يمكن تحضيره في المنزل. يبدو نمط التحميص النموذجي كما يلي:
وهذا لن يكون كافيا للحصول على اللون ودرجة التحميص المطلوبة، ولكن رفع درجة الحرارة إلى +220..+250 درجة مئوية المطلوبة يكاد يكون مضمونا أن يؤدي إلى احتراق الحبوب وتكوين كمية كبيرة من الدخان. عندما تشم أدنى رائحة من الدخان، أخرج المقلاة على الفور من الفرن وضعها في الخارج، مع تغطية الجزء العلوي بورق الألمنيوم، ثم اترك الشعير ليبرد ثم اسكبه في كيس ورقي ليرتاح لمدة أسبوعين. حوالي 5% من هذه الحبوب ذات اللون البني الشوكولاتة ستصنع جعة ناعمة أو بيرة بنية، و10% ستصنع شجاعًا أسود اللون.
حتى لو كان كل شيء على ما يرام ولم يحترق الشعير، فسوف تقدر فرصة شراء الشعير المحمص في متجرنا عبر الإنترنت.
إن صنع الشعير المتخصص من الشعير الأساسي هو مجرد البداية. مع مرور الوقت والصبر والوصفات الصحيحة، يمكنك تحميص مجموعة واسعة من الحبوب. سواء كنت تحب دقيق الشوفان الإنجليزي الكريمي أو كنت عازمًا على منح العالم أول مشروب جاودار مثالي، فإن تحميص الشعير في المنزل يجعل من السهل والممتع صنع بيرة مميزة لا يمكن لأحد سواك رؤيتها وتذوقها. حظ سعيد!
يعد التحضير السليم للشعير عملية معقدة وطويلة وتتطلب عمالة كثيفة. إذا لم تكن الحبوب الرخيصة متوفرة، فمن الأسهل في معظم الحالات شراء منتج نهائي مصنوع على يد متخصصين في متجر تخمير بدلاً من القيام بذلك بنفسك. المتحمسين الذين قرروا تجربة أيديهم، أقترح دراسة الوصفة والتكنولوجيا التي أثبتت جدواها مرارا وتكرارا لإنتاج الشعير في المنزل.
نظرية.الشعير عبارة عن حبة من الحبوب (الشعير والقمح والجاودار وما إلى ذلك) حيث يتحول النشا تحت تأثير الإنزيمات إلى السكر اللازم لإنتاج الكحول. في الحبوب الجافة، يكون النشاط الحيوي ضئيلا، لكن دخول الرطوبة ينشط الإنزيمات التي تؤدي إلى عملية النمو وانهيار النشا.
في اللحظة المناسبة، يتم إيقاف النمو عن طريق التجفيف بحيث لا يتوفر للحبوب النابتة الوقت الكافي لاستخدام كامل مخزونها من العناصر الغذائية. بدون الشعير، من المستحيل صنع المشروبات الكحولية مثل البيرة والويسكي (بوربون) ولغو الحبوب.
فقط الحبوب الكاملة ذات القدرة الإنباتية العالية (90٪ أو أكثر) هي المناسبة لصنع الشعير. لا يمكنك تناول الشعير أو الجاودار الذي تم حصاده مؤخرًا، حيث أن نسبتهما أقل بكثير. يجب أن يمر شهرين على الأقل من تاريخ الاستلام. إذا أمكن، اختر الحبوب من نفس الحجم، وهذا سوف يبسط العمل في المستقبل.
تلعب جودة المياه أيضًا دورًا مهمًا، الأمر الذي يتطلب الكثير. الربيع (من البئر)، المياه المفلترة أو المستقرة مناسبة. عند التركيزات العالية من الكلور أو المعادن الثقيلة، تنبت الحبوب بشكل سيء للغاية.
للتحقق من جودة الحبوب المختارة، أوصي أولا بإجراء اختبار الإنبات. للقيام بذلك، ما عليك سوى نقع 100-200 حبة في الماء وبعد 2-3 أيام شاهد عدد الحبوب التي نبتت. إذا نبت تسعون أو أكثر من مائة، فهذا يعني أن الإنبات جيد ويمكنك صنع الشعير محلي الصنع. خلاف ذلك، فمن الأفضل استخدام المواد الخام لاحتياجات أخرى.
سوف تحتاج:
1. التنظيف والتطهير.في هذه المرحلة، نقوم بإزالة جميع الحطام الذي يتداخل مع الإنبات ونقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي يمكن أن تفسد المواد الخام.
في قدر كبير أو دلو، صب الشعير (الجاودار) مع الماء الدافئ 35-40 درجة مئوية. يجب أن تغطي طبقة الماء الحبوب بمقدار 5-6 سم، وبعد 5 دقائق قومي بتحريك محتويات الوعاء ثم إزالة أي بقايا طافية عن السطح. استنزاف المياه القذرة.
يُسكب الماء البارد بدرجة حرارة 10-16 درجة مئوية فوق الحبوب ويُحرَّك ويُترك لمدة 60-80 دقيقة. ثم قم بإزالة الحطام من السطح وصرف الماء. صب جزءًا جديدًا من الماء يُضاف إليه محلول مطهر بمعدل 30 قطرة من اليود أو 2-3 جرام من برمنجنات البوتاسيوم (على طرف السكين) لكل 10 لترات من الماء. بعد 3 ساعات، استنزاف الماء.
التطهير ليس ضروريا، ولكن من المستحسن للغاية، وإلا قد يظهر العفن.
تتم إزالة الحبوب العائمة 2. النقع.نحن نشبع الشعير المستقبلي بالرطوبة والأكسجين ونجهزه للإنبات.
لمدة يوم ونصف، بالتناوب كل 6 ساعات، نترك الحبوب مع الماء وبدونه. أي أننا أولاً نسكب الماء عند درجة حرارة 10-16 درجة مئوية 2-3 سم فوق مستوى الحبوب، وننتظر 6 ساعات، ونزيل الحطام العائم، ونصفي الماء، ونخلط، وننتظر 6 ساعات ونملأه بالماء مرة أخرى. يجب أن يتم النقع في مكان مظلم وبارد (الطابق السفلي).
3. الإنبات.نطلق العمليات البيولوجية التي تحلل النشا إلى سكر.
انشر الحبوب في طبقة متساوية من 2-5 سم على صينية أو صينية خبز، وقم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش قطنية، والتي سوف تمتص الرطوبة الزائدة، وإذا لزم الأمر، إعادتها إلى الحبوب.
درجة حرارة الغرفة المثالية هي 12-15 درجة مئوية، وإلا فإن الحبوب لن تنبت بشكل جيد. للحصول على وصول أفضل للهواء، يجب أن تتمتع الغرفة بتهوية جيدة. مرة واحدة في اليوم، يجب خلط الحبوب ورشها بالماء.
تنبت جيدا الشعير مدة إنبات الشعير 6-7 أيام والجاودار 4-5 أيام (في اليوم الأخير لا يسقى الجاودار). يتم تحديد الجاهزية حسب حجم البرعم (الجذر). بالنسبة لشعير الجاودار، يجب ألا يتجاوز طول البرعم طول الحبوب، أما بالنسبة لشعير الشعير، فإن القاعدة هي جذر يبلغ طوله مرة ونصف إلى مرتين أطول من الحبوب. يجب أيضًا أن يكون طعم الحبوب حلوًا ورائحة مثل الخيار.
الشعير المنبت (اليوم السادس) والنتيجة هي ما يسمى "الشعير الأخضر"، والذي يمكن استخدامه في تخمير لغو (لسكر المواد الخام)، وفي بعض الحالات لصنع الويسكي. العيب: يمكن تخزين هذا النوع من الشعير لمدة لا تزيد عن 3 أيام.
4. التجفيف.نقوم بإعداد الشعير للتخزين والتخمير على المدى الطويل.
قم بإزالة الماء المتبقي من صينية الحبوب المنبتة وانقلها إلى غرفة ذات درجة حرارة عالية. في الصيف، يمكن أن يكون هذا العلية أو السطح في يوم مشمس حار. في فصل الشتاء، يتم تجفيف الشعير على المبرد. 3-4 أيام كافية.
هناك طريقة أخرى تتمثل في وضع الحبوب المنبتة في فرن على درجة حرارة 40 درجة مئوية لمدة 25-30 ساعة وتقليبها كل 2-3 ساعات.
تعتمد التكنولوجيا الإضافية على الغرض الذي سيتم استخدام الشعير من أجله.
لصنع بيرة خفيفة أو ويسكي محلي الصنع، يجب تجفيف الشعير أيضًا في الفرن عند درجة حرارة 80 درجة مئوية، مع رفع درجة الحرارة تدريجيًا خلال أول 30-40 دقيقة. لتحضير البيرة الداكنة، يتم تجفيف الشعير بنفس الطريقة لمدة 4 ساعات عند 105 درجة مئوية. وفي الحالة الأخيرة، يتم تحميص الحبوب فعليًا.
يبقى لفصل الحبوب عن الجذور 5. فصل البراعم والشيخوخة.نتخلص من الأشياء غير الضرورية.
اهرسي الشعير بيديك، وأزيلي الجذور، أو اسكبيه في كيس ولفه حتى تنفصل البراعم الجافة من تلقاء نفسها. ثم انفخها في مهب الريح أو تحت المروحة.
ضع الشعير النهائي في أكياس واحتفظ به في مكان دافئ وجاف لمدة 30-40 يومًا على الأقل قبل تحضير المشروبات الكحولية. يبلغ إنتاج الشعير محلي الصنع من الشعير 76-79٪ من المواد الخام المنقوعة في البداية، من الجاودار - 75-78٪.
الشعير جاهز يوصف الإنتاج الصناعي للشعير للبيرة في الفيديو.
