سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://allbest.ru
جامعة دنيبروبيتروفسك الوطنية سميت باسمها. أوليسيازcom.onchara
العلوم البيولوجية / علم الأحياء الدقيقة
تقييم جودة منتجات المخابز
فيسوتينا آي بي،
فورونكوفا أو إس,
فينيكوف أ.
مقدمة
المواد الخام لصنع الخبز ومنتجات المخابز هي الدقيق والدهون والسكر والحليب وغيرها من المنتجات. تحتوي جميعها على نباتات دقيقة غنية ومتنوعة، والتي تضاف كبداية للعجين. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي معظم خطوط إنتاج الخبز على نظام مفتوح معرض للتلوث بأنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة. لذلك، في العجين المخمر أو العجين المخمر، بالإضافة إلى خميرة السكريات وبكتيريا حمض اللاكتيك، عادة ما توجد الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية. هذا الأخير يمكن أن يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج المصنعة، مما تسبب في تدهوره في مراحل مختلفة من عملية الإنتاج.
تقليديا، تنقسم الكائنات الحية الدقيقة - الملوثات إلى 3 مجموعات: الخلايا الرخوة، وجودها لا يؤثر على عملية التخمير؛ الميكروبات التي تعطل المسار الطبيعي للتخمر وتؤدي إلى تدهور جودة الخبز الجاهز؛ آفات الإنتاج التي تسبب تلف الخبز.
تتضمن المجموعة الأولى، على سبيل المثال، المكورات الدقيقة. مصدر دخولهم إلى المنتجات شبه المصنعة هو الدقيق. غالبًا ما تظهر المكورات الدقيقة بكميات صغيرة في العجين، دون أن يكون لها تأثير ملحوظ على جودتها. الكائنات الحية الدقيقة التي يكون وجودها غير مرغوب فيه في العجين تشمل الخميرة "البرية"، وكذلك بعض أنواع البكتيريا، مثل: ب. التخثر (لام ثيرموفيلوم) و L. المساريقية. ويمكن تصنيفهم ضمن المجموعة الثانية. تشمل المجموعة الثالثة مسببات أمراض البطاطس والعفن وكذلك مرض الطباشير واحمرار الفتات.
كان الغرض من العمل هو النظر في طرق تقييم جودة منتجات الخبز.
التحليل الحسي لجودة الخبز
يتم تقييم جودة الخبز في المقام الأول من الناحية الحسية. يشمل التحليل الحسي (الحسي) تقييم الذوق والرائحة والاتساق والبنية واللون والشكل والحجم والمظهر وحالة السطح للمنتج النهائي. يتم إجراء هذا التحليل باستخدام البصر والشم والذوق، وبالتالي لا يتطلب أي معدات خاصة أو كواشف باهظة الثمن. العيب الرئيسي للتحليل الحسي هو انخفاض مستوى محتوى المعلومات وعدم القدرة على الحصول على جميع المعلومات. لا يمكن، على هذا الأساس، الاعتراف بالمنتج الذي يلبي جميع المتطلبات بشكل كامل من حيث خصائصه الحسية، ليس فقط باعتباره يتمتع بقيمته الغذائية المتأصلة بالكامل، ولكن أيضًا باعتباره آمنًا للصحة.
إن التقييم الحسي لحالة المنتج هو تقييم نوعي بطبيعته، في حين أن الاستنتاج النهائي حول سلامته لصحة المستهلك أو القيمة الغذائية اليوم يتطلب استخدام المؤشرات الكمية. يجب أن يتوافق شكل المنتجات مع اسمها، ولا يكون غامضاً، دون ترهلات جانبية.
السطح أملس بدون تشققات، لون القشور موحد، غير شاحب أو محروق. سمك القشرة 3-4 ملم. الرائحة طيبة، مميزة لهذا الصنف، متجانسة، بدون روائح نجاسة (أجنبية).
الطعم هو أيضًا سمة من سمات هذا التنوع، بدون خميرة أو نكهات أجنبية أخرى، ليس لطيفًا، وليس حامضًا جدًا وليس مملحًا بشكل زائد. إذا كانت هناك انتهاكات واضحة ومتعددة للخصائص الحسية، فقد يعتبر الخبز بالفعل غير صالح للاستهلاك في هذه المرحلة من المراقبة ويتم رفضه. إن الجمع بين عدد كبير من المؤشرات التي تحددها الطرق الحسية والبكتريولوجية والفيزيائية والكيميائية بشكل أساسي يسمح لنا بالتوصل إلى استنتاج حول القيمة الغذائية وسلامة المنتجات التي تم اختبارها، وهما في الواقع المعياران الرئيسيان لجودة أي منتج غذائي.
تُفهم القيمة الغذائية على أنها مجموع خصائص المنتج، والتي تحدد قدرته على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للجسم من العناصر الغذائية والطاقة. منتجات المخابز هي مصدر غني للكربوهيدرات والبروتينات. قيمة الطاقة لأي منتج غذائي هي مؤشر يحدد كمية الطاقة التي يتم إطلاقها نتيجة الأكسدة البيولوجية في الجسم للمركبات الكيميائية التي يتكون منها المنتج.
التحليل المختبري لجودة منتجات الخبز
يتم تحديد مدى مطابقة دفعة من الخبز ومنتجات المخابز لمتطلبات المواصفة القياسية أو المواصفات الفنية من خلال الخصائص الخارجية بشكل انتقائي، من خلال فحص جميع أنواع الخبز على 2-3 صواني لكل رف، وعند تخزين الخبز على الرفوف، يتم فحص 10٪ من الخبز ومنتجات المخابز. يتم اختيار المنتجات من كل رف.
يتم أخذ عينة متوسطة من كل 10 صواني أو 10 صناديق بالكميات التالية: إذا كان وزن المنتج الفردي من 1 إلى 3 كجم - 0.2% من الدفعة بأكملها، ولكن ليس أقل من 5 قطع؛ إذا كان وزن المنتج أقل من 1 كجم - 0.3% من الدفعة بأكملها، ولكن ليس أقل من 10 قطع.
من العينة المتوسطة، يتم اختيار المنتجات النموذجية كعينات معملية بالكميات التالية: منتجات الوزن والقطعة التي يزيد وزنها عن 400 جرام - قطعة واحدة؛ قطعة تزن من 200 إلى 400 جرام - قطعتان على الأقل؛ قطعة تزن من 100 إلى 200 جرام - 3 قطع على الأقل؛ قطعة تزن أقل من 100 جرام - 6 قطع.
قبل تحليل جودة المنتجات النهائية، من الضروري إعداد العينات. يتم تقطيع العينات المكونة من منتج كامل (بالوزن، قطعة تزن أكثر من 500 جم) إلى نصفين بطول العرض ويتم قطع قطعة (شريحة) تزن حوالي 70 جم من النصف، منها القشور والطبقة تحت القشرية بإجمالي يتم قطع سمك حوالي 1 سم. في عينة تتكون من جزء من المنتج، يتم إجراء قطع مستمر يبلغ سمكه حوالي 0.5 سم على الجانب المواجه للريح. يتم أخذ العينات والتحضير للتحليل وفقًا لمعايير GOST 5667-65، 5، 8-10.
يتم تحديد الرطوبة، وهو مؤشر مهم لجودة الخبز، وفقًا لـ GOST 21094-95. الرطوبة العالية تقلل من محتوى السعرات الحرارية وتقلل من جودة الخبز. يصبح أثقل ولا يمتصه الجسم بسهولة. مثل هذا الخبز أكثر عرضة للعفن والمرض ويتشوه بسهولة. تؤدي الرطوبة المنخفضة للخبز إلى جفافه وسرعان ما يصبح قديمًا ويتدهور مذاقه. يتم تحديد الرطوبة وفقًا للمعايير عند مستوى معين وأمثل لمنتج معين، وتعتمد على قوة الدقيق ووصفة الخبز وترتبط إلى حد ما بالقيمة الغذائية، حيث أنه مع زيادة الرطوبة تنخفض نسبة العناصر الغذائية. يتم التعبير عن محتوى الرطوبة في الخبز (٪).
تحديد الحموضة (GOST 5670-96)، الذي يميز إلى حد ما صفات طعم الخبز، هو أيضًا أحد مؤشرات الأبحاث المختبرية. الخبز الحامض جدًا أو الحامض جدًا مذاقه غير سار. يتم التعبير عن حموضة الخبز (مثل الدقيق) بالدرجات نيومان (°N).
تُفهم المسامية على أنها نسبة مئوية من الحجم الذي تشغله مسام الفتات إلى الحجم الإجمالي للفتات. يتم تحديد المسامية في الخبز (GOST 5669-96)، وكذلك منتجات المخابز والزبدة التي تزن 0.2 كجم أو أكثر. ترتبط مسامية الخبز بقابليته للهضم. الخبز السائب جيدًا ذو المسامية الرقيقة والمتجانسة يمكن مضغه بسهولة ونقعه في العصارات الهضمية، وبالتالي فهو أكثر قابلية للهضم بشكل كامل.
عند شراء الخبز، كقاعدة عامة، ينتبهون إلى علاماته الخارجية ويقوم المستهلكون أنفسهم بتقييم جودة الخبز بناءً عليها؛ ومع ذلك، قبل البيع، من الضروري إجراء تحليل معملي شامل للمنتجات، لأنه من المستحيل على المستهلك لتحديد وجود أو عدم وجود عوامل كيميائية، والتلوث بالكائنات الحية الدقيقة، وما إلى ذلك. عوامل. يمكن للمستهلك فقط تقييم الخصائص الخارجية مثل حجم الخبز ومرونة ومسامية الفتات ولون القشرة والمظهر والرائحة والطعم.
السيطرة البكتريولوجية
هناك طريقة أخرى لتحديد جودة الخبز وهي التحكم البكتريولوجي. في ظروف الإنتاج، يتكون من عمليتين: في الحالة الأولى، يتم مراقبة تلوث المواد الخام، وفي الحالة الثانية، يتم فحص تلوث المنتجات النهائية.
عند شراء المواد الخام (الدقيق، بادئات التخمير)، يتم فحصها للتأكد من وجود الكائنات الحية الدقيقة - الملوثات. يتم تحديد وجود فطريات العفن والعصيات في المواد الخام. وفي حالة وجود هذه الأخيرة، يتم تحديد نوع ودرجة تلوثها، وبعد ذلك يتم التوصل إلى استنتاج حول مدى ملاءمة / عدم ملاءمة المواد الخام للاستخدام.
عادة ما يحدث تلوث الدقيق بسبب الخميرة "البرية". هذه مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة التي تشير في الخبز إلى ممثلي الأجناس المبيضات، تورولوبس، بيشيا. في أغلب الأحيان في منتجات المخابز شبه المصنعة هناك ثلاثة أنواع من الجنس المبيضات - س. كروسي، س. الأديم المخاطيو S. ينفع. هناك نوعان آخران من الفطريات الشبيهة بالخميرة يشاركان في تلف الخبز - فطريات داخليةو Endomyces chodacii. ومع تطورها، تتشكل بقع بيضاء وجافة ومسحوقية، تشبه الطباشير، على سطح القشرة وفي الفتات. يسمى عيب الخبز هذا بمرض الطباشير.
بالإضافة إلى ذلك، قد يفسد الخبز إذا كان البادئ ملوثًا. قبل إدخال ثقافة التخمير، يتم التحقق من نقاء البادئ. عادة يجب أن تحتوي على خميرة الإنتاج - السكاروميسيس النيابة.. وبكتيريا حمض اللاكتيك من جنس اكتوباكيللوس النيابة.. وتشمل الكائنات الحية الدقيقة الضارة تقنيًا أيضًا بعض البكتيريا على شكل قضبان محبة للحرارة، على سبيل المثال ب. التخثر، المعروف أيضًا باسم لاكتوبكتيريوم ثيرموفيلوم. وفقًا لمشروع القانون الدولي للتسميات البكتيرية، تم استبعاد هذا النوع من جنس Lactobacillus ويعتبر نوعًا غير أبوغي من البكتيريا البوغية المحبة للحرارة.
من بين البكتيريا، تلعب العوامل المسببة لمرض البطاطس، أو مرض الخبز الخيطي، المعروف جيدًا في صناعة الخبز - الدور الأكثر أهمية. في. المساريقيو ب. الرقيقةوالتي يمكن أن تتحمل درجة حرارة خبز الخبز جيدًا ويمكن أن تؤدي إلى مزيد من تلف المنتج. أيضًا، ولكن بشكل أقل تكرارًا، يمكن أن يكون سبب تلف الخبز هو ممثلو الجنس بروبيونيباكتيريومواكتب الكروموباكتريا معجزةالتي تسبب توتر الخبز وتلفًا واضحًا لخصائصه الحسية.
يُباع الخبز في المتجر خلال ثلاثة أيام. خلال هذا الوقت، من الممكن تطوير الفطريات العفن وعصي البطاطس. بالتوازي مع بيع المنتجات، مراقبة كيف يصبح الخبز قديمًا ومتعفنًا، ولهذا الغرض يتم ترك دفعة مراقبة من الخبز في مختبر الشركة. يجب أن يبدأ الخبز العادي بالجفاف في اليوم التالي بعد الإنتاج.
في اليوم الثالث يجب أن يكون قطعة بسكويت بدون أي علامات العفن. إذا أصبح الخبز متعفنًا أثناء وجوده في كيس بلاستيكي، فيجب أن يكون القالب إما أبيض أو أخضر. وليس أسود بأي حال من الأحوال. على عكس البكتيريا، يعتبر العفن عدوى ثانوية تؤثر على المنتجات النهائية. عادة ما يتم قتل أبواغ العفن الموجودة في الدقيق أثناء الخبز. يخرج الخبز من الفرن شبه معقم. أثناء عملية التبريد والنقل والتخزين، يتم إعادة تلويث سطح الخبز بجراثيم العفن. يصاب الخبز بالعدوى من خلال الاتصال المباشر بالأشياء الملوثة (معدات النقل والتعبئة وأيدي وملابس الموظفين) أو عن طريق الهواء. وفي الوقت نفسه، تعكس درجة تلوث الخبز الحالة الصحية العامة للمصنع. لا ينبغي أن يؤكل الخبز المتأثر بالعفن.
من الخطر بشكل خاص تطور الفطريات من الجنس فيوزاريوم. وعادةً ما يهاجمون الحبوب التي قضت فترة الشتاء في الحقل، أو الأصناف المتأخرة من القمح والجاودار. لا يتم تدمير المواد السامة الصادرة عن هذا القالب أثناء عملية الخبز. لا توجد علامات خارجية للمرض على الخبز الملوث، ولكن عند تناوله يحدث تسمم حاد، غالبًا ما يكون مميتًا.
يتم إجراء مراقبة المنتج لوجود الكائنات الحية الدقيقة غير الآمنة من خلال مختبر المؤسسة ومختبرات المراقبة التابعة للخدمة الصحية الوبائية ومختبرات الأرصاد الجوية. يشمل التحليل في المقام الأول فحص منتجات المخابز لتحديد الانحرافات في مظهرها، وفي المرحلة الثانية يتم إجراء المكافحة المجهرية للأشياء المشبوهة، ويتم إجراء التحليل البكتريولوجي، إذا لزم الأمر، فقط في المختبرات المتخصصة، كقاعدة عامة. ، خارج مؤسسة الشركة المصنعة.
دقيق مخبوزات عضوي عالي الجودة
خاتمة
يمكن أن نستنتج أن تلف منتجات الخبز يحدث بشكل أساسي بعد الانتهاء من عملية الإنتاج، عندما يصبح الخبز المعالج بالحرارة متاحًا للتلوث مرة أخرى. ولتجنب تلوث الخبز، طورت الشركات مجموعة من التدابير. تشمل إجراءات الحماية الرئيسية في المخابز للحد من تلوث الخبز تنظيف الهواء، وإزالة الخبز المتعفن فورًا من ورش العمل، والحفاظ على المعدات والمواد الخام نظيفة تمامًا، ومراعاة قواعد النظافة الشخصية للموظفين.
يتم تنقية الهواء الداخلي عن طريق الترشيح أو الأوزون. تم الحصول على نتائج جيدة باستخدام مصابيح مبيد للجراثيم. يتم التعامل مع المباني والمعدات بعوامل مبيدات الجراثيم والفطريات. بالإضافة إلى ذلك، يوصى بأن يكون الغطاء الداخلي لعربات نقل الخبز، وكذلك الصواني، مصنوعًا من البلاستيك ويتم تطهيره بشكل دوري بمحلول 2-3٪ من حمض الأسيتيك.
يسبب التلف الميكروبيولوجي للخبز أضرارًا جسيمة للصناعة. يشير تنوع الأساليب والتقنيات المقترحة لمكافحة مسببات الأمراض الرئيسية لمرض الخبز إلى عدم وجود علاج جذري واحد. لمنع تطور أمراض الخبز، من الضروري تطبيق مجموعة كاملة من التدابير. تلعب المراقبة الميكروبيولوجية المنظمة بشكل صحيح لإنتاج الخبز دورًا كبيرًا في هذا.
الأدب
1. Bakushinskaya O. A.، Belova L. D.، Bukanova V. I.، Lozenko M. F.، Semikhatova N. M. التحكم في إنتاج خميرة الخباز / O. A. Bakushinskaya، L. D. Belova، V. I. Bukanova، M. F. Lozenko، N. M. Semikhatova // التحكم في إنتاج خميرة الخباز. - م: الصناعات الغذائية، 2004. - ص168 – 172.
2. Belova S. V. سلامة الحياة / S. V. Belova // سلامة الحياة. - م: الثانوية العامة 1999. - 448 ص.
3. بوريسوف إل بي علم الأحياء الدقيقة الطبية وعلم الفيروسات وعلم المناعة: كتاب مدرسي. بدل الطبية الجامعات / إل بي بوريسوف // علم الأحياء الدقيقة الطبية وعلم الفيروسات وعلم المناعة: كتاب مدرسي. بدل الطبية الجامعات -- م: عسل. معلومة الوكالة، 2005. - 736 ص.
4. Bocharova N. N.، Kobrina Yu. P.، Rozmanova N. V. Microflora لإنتاج الخميرة / N. N. Bocharova، Yu. P. Kobrina، N. V. Rozmanova / Microflora لإنتاج الخميرة. . - م: الصناعات الغذائية 1978. - 152 ص.
5. Vershigora A. E. علم الأحياء الدقيقة العام: كتاب مدرسي لكليات الأحياء بالجامعات / A. E. Vershigora // علم الأحياء الدقيقة العام: كتاب مدرسي لكليات الأحياء بالجامعات. - ك: مدرسة فيشا، 1988. - 342 ص.
6. Golubev V. N. التكنولوجيا الحيوية الغذائية / V. N. Golubev // التكنولوجيا الحيوية الغذائية. - م: طباعة دلهي، 2001. - 123 ص.
7. جروموف بي في، بافلينكو جي في إيكولوجيا البكتيريا: كتاب مدرسي / بي في جروموف، جي في بافلينكو // بيئة البكتيريا: كتاب مدرسي. - ل: جامعة ولاية لينينغراد، 1989. - 246 ص.
8. جوباريفا إل. البيئة البشرية: ورشة عمل / L.I. جوباريفا // البيئة البشرية: ورشة عمل - م. فلادوس، 2005. - ص 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. تأثير المواد النشطة بيولوجيا على الكائنات الحية الدقيقة / A. I. Garkavenko // تأثير المواد النشطة بيولوجيا على الكائنات الحية الدقيقة. - تشيسيناو: شتينيتسا، 1975. - 160 ص.
10. جولوفاتش تي إم، بيدجورسكي تي إس، سودينكو إس آي، جروما إل آي. إيداع الكائنات الحية الدقيقة المبتكرة والحفاظ عليها: توصيات منهجية / T. M. Golovach، T. S. Pidgorsky، S. I. سودنكو، L. I. جروما // إيداع الكائنات الحية الدقيقة المبتكرة والحفاظ عليها: توصيات منهجية. - ك.: زانانيا أوكرانيا، 2004. - 108 ص.
11. Drobot V. I.، Arsenyeva L. Yu.، Bilyk O. A. ورشة عمل مختبرية حول تكنولوجيا إنتاج المخابز والمعكرونة. كتيب رئيسي / V. I. Drobot، L. Yu.Arsenyeva، O. A. Bilyk // ورشة عمل مختبرية حول تكنولوجيا إنتاج المخابز والمعكرونة. مساعد رئيسي. - ك: مركز الأدب الأساسي، 2006. - 341 ص.
12. ورشة عمل إيجوروفا إن إس في علم الأحياء الدقيقة / إن إس إيجوروفا // ورشة عمل في علم الأحياء الدقيقة. - م: دار النشر موسكو. الجامعة، 1976. - 307 ص.
13. Eroshin V. K. الحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة وتثبيطها: عموم الاتحاد. أسيوط. خلاصة. تقرير / V. K. Eroshin // الحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة وتثبيطه: عموم الاتحاد. أسيوط. خلاصة. تقرير. - بوششينو: NCBI، 1989. - 181 ص.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu.، Bakushinskaya O. A. علم الأحياء الدقيقة في صناعة الأغذية: كتاب مدرسي / A. Yu. Zhvirblyanskaya، O. A. Bakushinskaya // علم الأحياء الدقيقة في صناعة الأغذية: كتاب مدرسي. - م: الصناعات الغذائية 1975. - ص89-117.
15. Zakharova I. Ya.، Pavlova I. N. إنزيمات Lytic للكائنات الحية الدقيقة / I. Ya. Zakharova، I. N. Pavlova // إنزيمات Lytic للكائنات الحية الدقيقة. --ك: ناوكوفا دومكا، 1985. - 215 ص.
16. Zakharova N. G.، Bagaeva T. V. المنهجيات والمورفولوجيا الوظيفية للكائنات الحية الدقيقة: دليل تعليمي / N. G. Zakharova، T. V. Bagaeva // المنهجيات والمورفولوجيا الوظيفية للكائنات الحية الدقيقة: دليل تعليمي. - قازان: جامعة الملك سعود، 1989. - 87 ص.
17. Zvyagintsev D. G. تفاعل الكائنات الحية الدقيقة مع الأسطح الصلبة / D. G. Zvyagintsev // تفاعل الكائنات الحية الدقيقة مع الأسطح الصلبة. - م: دار النشر بجامعة موسكو، 1983. - 176 ص.
18. كاراسيفيتش يو إن التكيف التجريبي للكائنات الحية الدقيقة / يو إن كاراسيفيتش // التكيف التجريبي للكائنات الحية الدقيقة. - م: نوكا، 1975. - 179 ص.
19. كليمنيوك إس آي، سيتنيك آي. O.، Tvorko M. S. علم الأحياء الدقيقة العملي: navch. كتيب للطلاب فيش. الملاحة. عسل. الرهون العقارية المستوى الرابع من الاعتماد. / إس آي كليمنيوك، آي. O. Sitnik، M. S. Tvorko // علم الأحياء الدقيقة العملي: العلوم الأساسية. كتيب للطلاب فيش. الملاحة. عسل. الرهون العقارية المستوى الرابع من الاعتماد. - ترنوبل: Ukrmedkniga، 2008. - 440 ص.
20. Konovalov S. A. الكيمياء الحيوية للخميرة / S. A. Konovalov // الكيمياء الحيوية للخميرة. - م: الصناعات الغذائية 1980. - 271 ص.
21. Kuznetsov S.I.، Dubinina G.A. طرق دراسة الكائنات الحية الدقيقة المائية / S.I Kuznetsov، G.A. Dubinina // طرق دراسة الكائنات الحية الدقيقة المائية. - م: نوكا، 1989. - 285 ص.
22. Ovcharenko L. P.، Kozirovska N. O. التحليل الميتاجينومي للكائنات الحية الدقيقة: دراسة / L. P. Ovcharenko، N. O. Kozirovska // التحليل الميتاجينومي للكائنات الحية الدقيقة: دراسة. - ك.: سبرينت برينت، 2008. - 256 ص.
23. باي T. P. Zagalna علم الأحياء الدقيقة: دليل للجامعات / T. P. Pie // علم الأحياء الدقيقة Zagalna: دليل للجامعات. - ك.: NUHT، 2004. - 471 ص.
24. Poglazov B. F. أنماط تجميع الهياكل البيولوجية الأولية / B. F. Poglazov // أنماط تجميع الهياكل البيولوجية الأولية. - م: نوكا، 1977، - 47 ص.
25. رومانوف أ.ن.تخزين الخبز / أ.ن.رومانوف //تخزين الخبز. - م: بيشبروميزدات، 1953. - 108 ص.
26. Semenova E. V.، Egorova N. S. استقلاب الكائنات الحية الدقيقة: ورشة عمل. كتاب مدرسي للجامعات في تخصص "علم الأحياء" / E. V. Semenova، N. S. Egorova // استقلاب الكائنات الحية الدقيقة: ورشة عمل. كتاب مدرسي للجامعات في تخصص "علم الأحياء". - م: جامعة ولاية ميشيغان، 1986. - 252 ص.
27. Churilova N. S. عوامل وآليات تنظيم تطور التجمعات البكتيرية: مجموعة من المقالات. علمي آر. / N. S. Churilova // عوامل وآليات تنظيم تطور التجمعات البكتيرية: مجموعة من المقالات. علمي آر. - سفيردلوفسك: فرع الأورال لأكاديمية العلوم في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، 1990. - 131 ص.
28. Shigaeva M. Kh. المواد النشطة بيولوجيا للكائنات الحية الدقيقة. ملخص المقالات. / M. Kh.Shigaeva // المواد النشطة بيولوجيا للكائنات الحية الدقيقة. ملخص المقالات. - ألما آتا: العلوم، 1977. - 325 ص: مريض.
تم النشر على موقع Allbest.ru
...التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز وتصنيفها وتنوعها. العوامل التي تشكل جودة منتجات المخابز وتغليفها ووضع العلامات عليها وتخزينها. متطلبات جودة منتجات المخابز. عيوب الخبز.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 10/11/2010
تاريخ الخبز ومنتجات المخابز. خصائص المستهلك لمنتجات المخابز. تصنيف منتجات المخابز. متطلبات جودة منتجات المخابز. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الخبز ومنتجات المخابز.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 03/06/2014
أهمية الخبز في تغذية الإنسان، وقيمته الغذائية. تصنيف وخصائص مجموعة الخبز ومنتجات المخابز. منتجات الخبز الغذائية وميزاتها. أنواع جديدة من الخبز ومنتجات المخابز، وطرق تحسين المجموعة.
الملخص، تمت إضافته في 17/05/2015
التنوع والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات المخابز الغنية. المواد الخام لتصنيعها وتكنولوجيا الإنتاج. المؤشرات الحسية لجودة المخبوزات. العيوب والأمراض المحتملة لمنتجات الدقيق وأسباب حدوثها.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/11/2014
تصنيف وخصائص تشكيلة الخبز ومنتجات المخابز وطرق تحسينها. متطلبات جودة هذه المنتجات وتخزينها ونقلها ونظام إصدار الشهادات. تحليل مجموعة منتجات المخابز في المؤسسة الأساسية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 07/04/2010
دراسة جدوى إنشاء مخبز. الوصفة ومؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية لمنتجات المخابز. حساب إنتاجية منتجات المخابز الجاهزة وإنتاجية الفرن واحتياطيات المواد الخام ووصفات الإنتاج.
أطروحة، أضيفت في 22/01/2015
تشكيلة من منتجات الحلويات الطحينية. طرق أخذ العينات وطرق الفحص وتقييم الجودة. تشكيلة في متجر LLC "Retail-1". التقييم الحسي لجودة منتجات الحلويات الطحينية. فحص وتقييم جودة ملفات تعريف الارتباط في المتجر.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 25/05/2014
تحليل تأثير وضع العجين "البارد" عند درجات حرارة مختلفة على خصائص خبز القمح. مؤشرات جودة الخبز. تقييم مقارن لجودة منتجات المخابز الغنية باستخدام طرق مختلفة للتدقيق "البارد" لقطع العجين.
الملخص، تمت إضافته في 22/11/2012
معلومات عامة عن الخبز . إجراء تقييم الخبراء. تحديد معامل الوزن للمؤشرات الفردية والمعقدة. تحديد وحساب المؤشرات المعقدة لجودة الخبز. مقارنة مستوى الجودة الذي تم الحصول عليه مع أفضل المؤشرات.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/03/2010
طرق تقييم جودة المواد الخام الغذائية. مجموعة متنوعة من المواد الخام الغذائية المستخدمة في إنتاج منتجات المخابز. الخصائص السلعية لدقيق القمح. نقل وتخزين الفواكه والخضروات الطازجة. أمراض البطاطس والخضروات.
7. التقييم الحسي لجودة منتجات المخابز
التقييم الحسي للمنتجات الغذائية، بما في ذلك منتجات المخابز، مهم جدًا في تقييم جودتها. يجب أن تكون نتائج التحليل الحسي حاسمة في تحديد جودة المنتجات الجديدة وفي تطوير تقنيات جديدة للحصول على المنتجات الغذائية الأساسية للسكان.
تشمل المؤشرات الحسية لجودة منتجات المخابز المظهر (حالة السطح، اللون وحالة القشرة، غياب أو وجود تقشير القشرة من الفتات وشكل المنتج)، وحالة الفتات (النضارة، الخبز). عند تقييم مسامية المنتج، انتبه إلى حجم المسام (صغيرة، متوسطة، كبيرة)، وتوحيد توزيعها في كامل مساحة قطع الفتات (موحد، موحد إلى حد ما، غير موحد بما فيه الكفاية، غير متساوي) و سمك جدران المسام (رقيقة الجدران، متوسطة السُمك، سميكة الجدران)، وجود الفراغات والأختام.
عند تقييم الرائحة، يتم الانتباه إلى وجود أو عدم وجود روائح غريبة وغير عادية وخاصة كريهة في المنتج.
يتم تحديد الطعم عن طريق مضغ فتات المنتج. يتم لفت الانتباه إلى وجود طعم غير مميز لمنتج المخبوزات. يمكن أن يكون الطعم عاديًا، أو حلوًا، أو حامضًا، أو غير مشوق، أو مريرًا، وما إلى ذلك. وفي بعض الأحيان يكون للمنتج روائح غريبة تؤثر على مذاقه.
نتائج التقييم الحسي الفعلي
الجدول 5.
الخصائص الحسية لأرغفة رأس المال
| اسم المؤشر | صفة مميزة | ||
| المتطلبات GOST 27844-88 | عينة 1 | العينة 2 | |
| حالة السطح | |||
| استمارة | ليست ضبابية، دون ضغط. مستطيل بيضاوي | الرد. | الرد. |
| سطح | أرغفة العاصمة فيها قطع مائلة. بالنسبة للمنتجات المعبأة، يُسمح بالتجاعيد الطفيفة. | الرد. | الرد. |
| لون | أصفر فاتح إلى بني | الرد. | الرد. |
| حالة الفتات | |||
| الخبز | خبز، وليس رطبة لمسة. المرن. بعد الضغط الخفيف بأصابعك، يجب أن يعود الفتات إلى شكله الأصلي. | الرد. | الرد. |
| برومز | لا توجد كتل أو آثار للخلط | الرد. | غير متطابق |
| المسامية | متطورة، بدون فراغات وضغطات. غير متساو | الرد. | غير متطابق. ويلاحظ الضغط والفراغات الكبيرة |
| ذوق | مميزة لهذا النوع من المنتجات، دون أي طعم أجنبي | الرد. | الرد. |
| يشم | مميزة لهذا النوع من المنتجات، بدون رائحة غريبة. | الرد. | الرد. |
الخلاصة: العينة 1 تلبي تمامًا متطلبات GOST 27844-88. العينة 2 لا تتوافق مع GOST 27844-88 من حيث مؤشرات "الشبكة" و"المسامية"
هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من المخبوزات، وبالتالي، عند شراء نوع معين من الخبز، وهو أمر ضروري للغاية لجسمنا، كن حذرا. 6. متطلبات جودة الخبز ومنتجات المخابز. عيوب الخبز للتحكم في المعلمات الحسية والفيزيائية والكيميائية، يتم أخذ عينات من عينة تمثيلية وفقًا لـ GOST 5667-65. للسيطرة على الحسية...
السطح واللون والمظهر عند كسره. لذلك يمكننا القول أن العينات رقم 2 و 3 لا تتوافق مع GOST 24901-89، مما أدى إلى انخفاض جودتها من حيث المؤشرات الحسية. 2.3 التقييم الفيزيائي الكيميائي لجودة بسكويت الزبدة تم إجراء الأبحاث وفقًا لأربعة مؤشرات فيزيائية كيميائية: الرطوبة، الجزء الكتلي من إجمالي السكر، الجزء الكتلي من الدهون، البلل، بالنظر إلى...
يتم تحديد جودة الخبز من خلال مجموعة من الخصائص المختلفة، والتي يمكن تقسيمها إلى خمس مجموعات (الشكل 1). ودور كل من هذه المجموعات هو نفسه. من الواضح أنه عند تقييم جودة الخبز، من المستحيل مراعاة جميع مؤشراته. نحن لا نتحدث عن قياس الجودة بشكل عام، ولكن فقط مجموعة من المؤشرات التي تعكس قيمة المستهلك للمنتج.
الشكل 1: الخصائص التي تحدد جودة الخبز
يهتم المستهلك أولاً وقبل كل شيء بالخصائص الحسية - المظهر والطعم والرائحة ونضارة المنتجات. الجودة أوسع بكثير وتشمل القيمة الغذائية والسلامة وظروف وفترات التخزين وغيرها من خصائص المنتجات.
يتم تنظيم جودة الخبز وكذلك الطرق الأساسية لتقييمه وفقًا للمعايير. يتم تحديد جودة الخبز على أساس عينة متوسطة مأخوذة وفق الطرق القياسية من كل دفعة من الخبز حسب المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية.
يتم تحديد المؤشرات الحسية في الخبز من خلال: المظهر، حالة الفتات، الطعم والرائحة، والتي يجب أن تلبي المتطلبات المحددة (الجدول 4).
يتم تقييم مظهر الخبز من خلال شكله وحالة سطحه ولونه وغياب عيوب القشرة. يجب أن يكون الشكل صحيحا، يتوافق مع نوع معين من الخبز: بالنسبة للخبز - مع قشرة علوية محدبة قليلا، دون انتفاخ، وليس التجاعيد؛ للموقد - غير واضح، وليس مسطح، وليس التجاعيد، دون انتفاخ أو الضغط. لا يُسمح ببيع المنتجات التي تتعرض للتجعد أو التشوه بسبب الإهمال في التعامل معها.
يجب أن يكون سطح المنتجات أملس، لامع، بدون تلوث، شقوق كبيرة (الشقوق الكبيرة هي الشقوق التي تعبر القشرة ويبلغ عرضها أكثر من 1 سم، الشقوق الكبيرة هي الشقوق التي تغطي نصف محيط الخبز أو أكثر بعرض 1-2 سم).
يجب ألا يكون لون القشرة شاحبًا وموحدًا. يتراوح لون خبز القمح من الأصفر الذهبي إلى البني الفاتح. لا ينبغي حرق المنتجات. بالنسبة للعديد من أنواع الخبز، يتم أيضًا توحيد سمك القشور (للقمح يصل إلى 1.5-3 مم).
تعتبر حالة الفتات مؤشرا هاما على جودة الخبز، مما يدل على جودة المواد الخام المستخدمة، وصحة العملية التكنولوجية وتحديد درجة الهضم. تتميز حالة كسرة الخبز بخبزها وعجنها ومساميتها ومرونتها ونضارتها
يجب أن يكون طعم ورائحة الخبز لطيفين ومتوافقين مع نوع المنتج المحدد. يجب أن يكون طعم الخبز خاليًا من علامات المرارة، وبدون مذاق غريب، وبدون قرمشة من الشوائب المعدنية. اعتمادًا على نوع المنتج وتنوعه ووصفته، فإن طعم الخبز له اختلافات كبيرة. لتحديد المذاق، يتم قطع شرائح بسمك 6-8 مم من خمسة منتجات، ويتم قضم عينة من 1-2 جم من القشور والفتات العلوية والسفلية والجانبية، ومضغها وحفظها في الفم لمدة 3-5 ثوانٍ. تتم مقارنة طعم العينة مع الوصف في المعايير.
يجب أن تتوافق رائحة الخبز أيضًا مع النوع أو الصنف المحدد، بدون روائح عفنة أو روائح غريبة أخرى. يتم تحديد الرائحة من خلال 2-3 استنشاق عميق للهواء من سطح كبير لطن كامل من المنتج المقطوع مباشرة بعد القطع.
الجدول 4. الخصائص الحسية لخبز القمح
|
اسم المؤشر |
صفة مميزة |
|
مظهر: مصبوب الموقد سطح |
تتوافق مع صينية الخبز التي تم الخبز فيها، بقشرة علوية محدبة قليلاً، بدون نتوءات جانبية مستديرة أو بيضاوية أو مستطيلة الشكل، غير ضبابية بدون علامات. عند الإنتاج في أفران النفق مع النقل الآلي، يُسمح بـ 1-2 زلات صغيرة. بدون شقوق أو تمزقات كبيرة، مع أو بدون ثقوب أو قطع وفقًا للوصف الفني. يسمح التماس من المقسم من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن (على القشرة العلوية) |
|
حالة الفتات: الخبز المسامية |
خبز، وليس الرطب لمسة. مرن، بعد الضغط الخفيف بأصابعك، يجب أن يأخذ الفتات شكله الأصلي. لا توجد كتل أو آثار للخلط. تم تطويره بدون فراغات أو ضغطات. مميزة لهذا النوع من المنتجات، دون أي طعم أجنبي. مميزة لهذا النوع من المنتجات، بدون رائحة غريبة. |
عند تقييم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية، يتم تحديد محتوى الرطوبة في الفتات والحموضة والمسامية، في كثير من الأحيان - محتوى السكر والدهون، ملح الطعام، ما إذا كان الخبز ينتمي إلى نوع أو آخر اعتمادا على نوع الدقيق. في الآونة الأخيرة، تم إيلاء أهمية كبيرة للمؤشرات الصحية والنظافة: وجود أملاح المعادن الثقيلة، والنويدات المشعة، وتحديد التلوث الميكروبي. تميز المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الالتزام الصارم بالوصفة والعملية التكنولوجية من قبل شركات المخابز، فضلاً عن عدم العيوب الصحية للخبز.
الرطوبة العالية تقلل من القيمة الغذائية للخبز وتضعف مذاقه وتقصر مدة صلاحيته. كقاعدة عامة، كلما ارتفعت درجة الدقيق، انخفض محتوى الرطوبة في الخبز.
الحموضة تؤثر على طعم الخبز. الخبز الحامض جدًا أو الحامض جدًا مذاقه غير سار. يستخدم هذا المؤشر للحكم على صحة العملية التكنولوجية.
كلما زادت مسامية المنتج، كلما احتفظ بالانتعاش لفترة أطول وامتصه الجسم بشكل أفضل. الخبز السائب جيدًا ذو المسامية الرقيقة والمتجانسة يكون مشبعًا بشكل أفضل بالعصارات الهضمية وبالتالي يتم امتصاصه بشكل كامل.
يجب أن تتوافق مؤشرات سلامة منتجات الخبز مع مستوى محتوى العناصر السامة والسموم الدقيقة والمبيدات الحشرية والنويدات المشعة بمعايير MBT.
ترجع عيوب الخبز إلى أسباب مختلفة: جودة المواد الخام الرئيسية والمساعدة، وانتهاك جرعاتها والعملية الفنية، والتعامل مع الخبز بإهمال بعد الخبز. هناك عيوب في المظهر والفتات والطعم والرائحة.
للعيوب مظهريشمل:
شكل غير منتظم - يحدث إذا تم خبز الخبز من العجين غير المخمر أو المخمر أو إذا لم يتم تسخين العجين بالتساوي أثناء الخبز؛
عيوب السطح - عدم وجود قشرة، شقوق كبيرة، قشرة داكنة، تظهر عندما لا يتم تخمير العجين بشكل كافٍ أو عند درجة حرارة عالية جدًا، أو في غياب البخار في الفرن.
للعيوب كسرة خبزيتصل:
نبروميس - هذه مناطق من الفتات تحتوي على دقيق وقطع ملح ناتجة عن انتهاك نظام عجن العجين ؛
تصلب - طبقة رطبة غير مسامية من الفتات تقع بالقرب من القشرة السفلية؛ نتيجة استقرار الخبز على سطح بارد عند وضعه في فرن غير مسخن بشكل كافٍ؛
الفتات اللزجة - عند استخدام الدقيق من الحبوب المنبثقة والمقاومة للصقيع، يكون وقت الخبز قصيرًا.
عيوب الطعم والرائحة– وجود قرمشة عند المضغ، وجود شوائب غريبة، استخدام العجين المخمر.
بسبب الرطوبة العالية، يتدهور الخبز بسرعة ويكون بيئة لتطور الكائنات الحية الدقيقة.
مرض البطاطس سببه بكتيريا عصيات البطاطس. يكتسب الفتات رائحة كريهة ويتحول إلى كتلة داكنة لزجة.
يحدث مرض الطباشير عندما يتم تخزين الخبز في أكياس بلاستيكية. يتوزع على شكل بقع بيضاء وجافة. لا يستخدم هذا الخبز في الطعام.
دعونا نفكر في الأنواع الرئيسية لغش الخبز ومنتجات المخابز الموجودة في الأسواق الروسية والتي تستخدم لخداع المشتري.
تزوير تشكيلةيحدث إنتاج الخبز بسبب استبدال الخبز المصنوع من نوع واحد من الدقيق بآخر. أكثر أنواع تزوير الخبز شيوعًا هو بيع المنتجات المصنوعة من دقيق الدرجة الأولى تحت ستار الخبز المصنوع من الدقيق الفاخر. يمكن أيضًا تمييز مثل هذا التزييف بالألوان، ولكن يمكن التوصل إلى استنتاج أكثر دقة على أساس المؤشرات الفيزيائية والكيميائية: محتوى الألياف، البنتوسان، الكالسيوم، الفوسفور، الحديد، والتي لا يمكن تنفيذها إلا من قبل خبير من ذوي الخبرة بناء على تعليمات ممثل سلطات حماية المستهلك.
تزوير عالي الجودةيمكن الحصول على الخبز بالطرق التالية: زيادة محتوى الماء؛ إضافة أنواع أخرى من الدقيق؛ إدخال المضافات الغذائية - محسنات الدقيق؛ واستبدال الخميرة بعوامل تخمير كيميائية؛ إدخال تلوين الطعام. عدم تضمين المكونات القيمة (الزبدة والبيض والسكر وما إلى ذلك) المنصوص عليها في الوصفة؛ استبدال المكونات الثمينة باهظة الثمن بأخرى أرخص (السمن - الزيت النباتي، وما إلى ذلك)؛ عدم الامتثال للمعايير التكنولوجية لإنتاج الخبز؛ إضافة المواد الحافظة والمضادات الحيوية.
التزوير الكميالخبز (نقص الوزن) هو خداع للمستهلك بسبب الانحرافات الكبيرة في معايير المنتج (الوزن) التي تتجاوز الحد الأقصى المسموح به لمعايير الانحرافات.
تزوير المعلوماتالخبز هو خداع المستهلك باستخدام معلومات غير دقيقة أو مشوهة عن المنتج. يتم تنفيذ هذا النوع من التزييف عن طريق تشويه المعلومات الموجودة في مستندات الشحن ووضع العلامات والإعلان عن البضائع. ويمكن أيضًا استبدال شهادات المطابقة والمستندات المصاحبة لها.
وهكذا تتعدد الطرق لإخفاء عيوب الخبز وبيع منتج مغشوش، لذا يجب على المشتري فحص المنتج بعناية قبل شرائه.
الصفحات: ← السابقالتالي →
1234 مشاهدة الكل
الملخص >> الثقافة والفن
… و خبرةجودةالحبوب 9 2 الدقيق 15 2.1 إنتاج الدقيق 16 2.2 متطلبات جودةدقيق 18 2.3 خبرةجودةالدقيق... مكون غذائي. عند تناول 500 جرام قمحمن الخبزمن الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى...
الملخص >> الثقافة والفن
...شرائح من الجاودار العادي، الجاودار- قمحأو قمحمن الخبز. يتم استخدامها في... - خبز محمص. هذه قطع مجففة قمحمن الخبزومنتجات المخابز. خبز محمص ... خصائص المنتج. 7. خبرةجودةالمقرمشات. دعونا ننفذ فحصجودةالمقرمشات...
الأطروحة >> التسويق
... ثري. يتراوح قمحمن الخبزالواردة في الجدول 1. الجدول 1 تشكيلة من الخبزمن قمحدقيق اسم ... الشركات. 2.3 خبرةجودةمنتجات المخابز التي تباع في شركة Limak-Trade LLC خبرةجودةمن الخبزعقدت في…
الملخص >> الثقافة والفن
... الوثائق التنظيمية المستخدمة ل فحصدقيق قمح: - غوست 26574-... من الخبز; — GOST 27839-88 دقيق قمح. طرق تحديد الكمية و جودة... جهاز بيكار. الحسية خبرةجودةيتم تنفيذ الدقيق على أساس ...
الملخص >> التسويق
... التخصص 080401 "علم السلع و خبرةالبضائع" الدورة التدريبية للطالب... العملية التكنولوجية للإنتاج في جودةقمحدقيق الخبز ……………………………….. 15 … مرضية جودةخبز(الانتاج الحجمي من الخبزمن 70...
أريد المزيد من الأعمال المشابهة...
الصفحة الرئيسية / لشركات تقديم الطعام / تجارة المواد الغذائية / المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الخبز الجيدة
تشمل المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية التي تميز الجودة الجيدة والقيمة الغذائية للخبز الرطوبة والحموضة والمسامية، والتي يجب أن تستوفي متطلبات GOST.
إن تغيير حموضة الخبز ورطوبته نحو زيادة الشروط الصحية أمر غير مرغوب فيه، لأن زيادة محتوى الرطوبة والأحماض العضوية تؤدي إلى تفاقم خصائص الطعم وتقليل القيمة الغذائية للخبز.
بالإضافة إلى ذلك، فإن تناول الخبز ذو الحموضة العالية يمكن أن يسبب تفاقمًا لدى الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي (التهاب المعدة المفرط الحموضة، وما إلى ذلك). يتم تحديد محتوى الرطوبة في الخبز أثناء الاختبارات المعملية عن طريق التجفيف. نسبة الرطوبة في أنواع الخبز المختلفة هي 43-51%.
يعتمد تحديد الحموضة على استخلاص الأحماض العضوية من عينة الخبز ومعايرتها اللاحقة بمحلول قلوي.
يتم التعبير عن حموضة الخبز بالدرجات. تعتبر درجة الحموضة هي عدد الملليلترات من المحلول القلوي 1N المستخدم لتحييد الأحماض الموجودة في 100 جرام من فتات الخبز. يجب ألا تزيد حموضة الخبز عن 2-12 درجة مئوية.
مسامية الخبز هي حجم المسام الموجودة في 100 وحدة حجم من الفتات. الخبز المسامي سهل الهضم، لأنه مشبع جيدًا بالعصارات الهضمية في الجهاز الهضمي.
تكون المسامية أعلى في أصناف خبز القمح التي تخضع للتخمر الكحولي أثناء عملية التصنيع.
في هذا النوع من التخمير، تقوم إنزيمات الخميرة بتكسير الكربوهيدرات لإنتاج ثاني أكسيد الكربون، الذي يؤدي إلى تفكيك العجين، مما يمنحه بنية رغوية. تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة لفرن الخبز، تتخثر جدران المسام المكونة من البروتينات، مما يمنح الخبز في النهاية رقيقًا خاصًا.
يمكن أن تصل مسامية خبز القمح عالي الجودة إلى 75% أو أكثر، بينما نادراً ما تتجاوز 55% بالنسبة لخبز الجاودار المصنوع من دقيق ورق الحائط. وبالتالي فإن مسامية الخبز هي خاصية تزيد من قيمته الغذائية. يمكن تحديد مسامية الخبز باستخدام جهاز Zhuravlev، متبوعًا بالحساب باستخدام الصيغ والجداول المناسبة، والتي تأخذ في الاعتبار كتلة وحجم العديد من تجاويف فتات الخبز.
الخبز ذو الرطوبة العالية والحموضة والمسامية المنخفضة غير قياسي ويحتاج إلى معالجة: يتم تجفيفه على فتات الخبز، أو استخدامه لصنع الخبز كفاس، أو إعادته إلى المخبز، حيث يتم نقعه وإضافته بكمية معينة إلى العجين. لخبز درجات أقل من الخبز.
الخبز البطيء.
حاليًا، إلى جانب أشكال الخبز التقليدية، يتم استخدام ما يسمى بالخبز البطيء، أي ذو مدة صلاحية ممتدة. يتم تحقيق زيادة مدة الصلاحية دون حدوث تغييرات حسية كبيرة بطرق مختلفة. على سبيل المثال، يتم تغليف الجزء الداخلي من صندوق من الورق المقوى بورقتين من ورق التغليف بشكل عرضي، وبعد ذلك يتم وضع الخبز الساخن فيه مباشرة بعد الخبز وتغطيته فورًا بالورق ويطوي الصندوق.
يتم إغلاق طبقات الصندوق بشريط ورق الكرافت. عندما يتم وضع الخبز الساخن في صندوق، يحدث تعقيم ذاتي، ويمكن تخزين الخبز المحضر بهذه الطريقة دون تغيير (التجميد والقولبة) لمدة 10-12 يومًا. إذا تم سكب 40-50 جم من مسحوق الخردل على قاع الصندوق قبل وضع الخبز، فإن العمر الافتراضي للخبز يزيد إلى 20 يومًا.
وفي الطريقة الثانية، يتم خبز الخبز بالطريقة المعتادة وتعبئته في غلاف من خمس طبقات يتكون من ورق الطعام وورق الألمنيوم والسيلوفان وورق التغليف السميك، ويخضع للتعقيم.
تعقيم الخبز لمدة 4-4.5 ساعات عند 100-110 درجة. بعد ذلك، يتم غمس الخبز المعبأ في البارافين المذاب.
الخبز بعد هذه المعالجة يمكن أن يتحمل التخزين لمدة 2-5 أشهر دون تغييرات كبيرة.
الطريقة الثالثة، وهي أكثر اقتصادا وإنتاجية، تتمثل في غمس أرغفة الخبز في الكحول المصحح لمدة 2-3 ثواني ثم إغلاقها في كيس من البلاستيك.
الخبز المعالج بهذه الطريقة لا يصبح قديمًا أو متعفنًا لمدة تصل إلى 4 أشهر.
أثناء تخزين الخبز على المدى الطويل، يحدث الثبات المتأخر. يسمح بانخفاض طفيف في الخصائص الحسية: سطح متجعد مع شقوق طفيفة، وتقعر طفيف في القشور الجانبية، وفتات متفتت، وزيادة طفيفة في الحموضة.
يمكن استعادة العديد من الخصائص الأصلية لهذا الخبز عن طريق تسخين الأرغفة، بعد تحريرها من التغليف، في الفرن لمدة 1-1/2 ساعة.
الخبز المعلب. يتم أحيانًا تزويد مجموعات من الأشخاص المنفصلين عن قواعد إمداد الخبز لفترة طويلة (المشاركين في الرحلة الاستكشافية وصيادي الأساطيل في رحلات طويلة) بالخبز المعلب.
يتم تحضير الخبز المعلب بوضع العجينة في علبة من الصفيح مدهونة بالزيت النباتي (نصف ممتلئة). بعد بعض التعرض، نتيجة للتخمير، عندما تملأ قطعة من العجين حجم الجرة بنسبة 80٪، يتم إغلاقها بغطاء ويتم لف الجرة. يتم تعقيم الجرة المغلقة بإحكام.
في هذه الحالة، يتم خبز الخبز وتعقيمه في وقت واحد.
يمكن تخزين الخبز المعلب لأكثر من عام. يتم إخراجه من الجرة بسهولة، وله شكل مطابق له، وسطح أملس بدون تمزقات أو تشققات، ويكون لونه أصفر أو أصفر فاتح بشكل متساوي. أطراف الخبز مسطحة أو كروية قليلاً. قوام الكيشي ورائحته وطعمه طبيعي.
حساب المسامية باستخدام الصيغة: X = (V – M/P) · 100/ فولت، %، حيث X – المسامية، %؛ M - كتلة عينة فتات الخبز، ز؛ P - الكثافة الكتلية لنوع معين من الخبز بدون مسام، جم/سم2؛ خامساً – حجم عينة الفتات متضمناً المسام (27 سم2).
تقييم مسامية الخبز ومقارنتها بالمعايير.
3. تحديد حموضة الخبز.حموضة الخبز (معبر عنها بالدرجات) تساوي حجم محلول NaOH 1N المستخدم لتحييد الأحماض (الخليك واللاكتيك) في 100 جرام من الخبز. وزن 25 جرام من الخبز وطحنه ووضعه في دورق سعة 250 مل.
أضف 50 مل من الماء المقطر وطحن الفتات بقضيب زجاجي حتى يصبح ناعمًا. أضف 150 مل من الماء المقطر إلى الخليط (الحجم الإجمالي للماء 200 مل)، أغلق الدورق، رج بقوة لمدة 2-3 دقائق واتركه ليستقر لمدة 10 دقائق.
تصفية الخليط الناتج من خلال القماش القطني. خذ 50 مل من المرشح في دورق سعة 100 مل، أضف 2-3 قطرات من 1٪ فينول فثالين وقم بالمعايرة بمحلول 0.1 N NaOH حتى يظهر لون وردي فاتح ثابت.
احسب حموضة الخبز بالدرجات باستخدام الصيغة: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V، حيث X هي الحموضة، °؛ V - حجم المحلول القلوي 0.1 N المستخدم لمعايرة الأحماض في عينة الخبز محل الدراسة، مل. تقييم حموضة الخبز ومقارنتها بالمعايير.
الفحص البكتريولوجيلا يوجد خبز طازج.
في بعض الحالات، للكشف عن تلوث الخبز بالبكتيريا والعفن الحامل، يتم زرع الجراثيم على الوسائط المغذية.
55. المعلبات والمعلبات والمركزات وأهميتها في التغذية. طرق الحفظ وتقييمها الصحي. الفحص الصحي والصحي للأغذية المعلبة.
طعام معلب– المنتجات الغذائية الخاضعة للمعالجة الفيزيائية أو الكيميائية أو البيولوجية من أجل تهيئة الظروف للتخزين الآمن للمنتج عن طريق تدمير الكائنات الحية الدقيقة، وتدمير أو تعطيل الإنزيمات، وضمان عدم وصول الهواء عن طريق إغلاق العبوة.
يتيح لك التعليب زيادة العمر الافتراضي للمنتج؛ زيادة قيمته الغذائية عن طريق إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل/غير الصالحة للأكل من المنتج؛ تحسين الخصائص الحسية للمنتج.
الطرق الفيزيائية للحفظ.تعقيم– معالجة المنتج في درجة حرارة عالية (100-140 درجة مئوية) له تأثير مبيد للجراثيم.
الغليان(100 درجة مئوية) له تأثير مثبت على الكائنات الحية الدقيقة، والغليان لفترات طويلة له تأثير مبيد للجراثيم، ومع ذلك، فإن العلاج بدرجة الحرارة المرتفعة يؤدي إلى تمسخ البروتينات، مما يقلل من القيمة الغذائية لمنتجات البروتين (الحليب واللحوم) ويدمر فيتامين سي ( فواكه خضار).
القلييوفر تأثير مبيد للجراثيم على سطح المنتج. يؤدي التسخين المطول (المتعدد) للدهون (الزيوت) إلى درجات حرارة عالية (≥1600) إلى تكوين مواد سامة: جذور الألكيل والألكوكسي والبيروكسي، والبوليمرات التي تهيج الجهاز الهضمي لها تأثير سام على الكبد وتبطئ حركتها. نمو الأطفال والمراهقين يسبب تسارع شيخوخة الجسم وما إلى ذلك.
ويؤدي نقص مضادات الأكسدة (فيتامين E) في الطعام إلى زيادة هذه الأعراض. عند التحميص على الفحم، يتكون ما يصل إلى 50 ميكروجرام من البنزو (أ) بيرينات (المواد المسرطنة) لكل كجم من اللحوم من الدهون المحمومة (0.2-8 ميكروجرام/كجم على مصدر الأشعة تحت الحمراء). الاستهلاك المنهجي للدهون المطبوخة بشكل مفرط يمكن أن يؤدي إلى أورام في الجهاز الهضمي. تم العثور على 2-أمينو-1-ميثيل-6-فينيلميدازوبيريدين، والذي يصنف كعامل خارجي لفشل القلب لدى غير النباتيين، في اللحوم المقلية.
بسترة(التسخين إلى 60-70 درجة مئوية لمدة 15-30 دقيقة، أو 90 درجة مئوية لمدة 30 ثانية، أو البسترة الجزئية عند 70 درجة مئوية مع التبريد السريع) يضمن موت الخلايا الخضرية للبكتيريا المقاومة للحرارة والخميرة والفطريات المجهرية (يمكن أن تكون الأبواغ تتحمل الغليان لفترة طويلة).
تبريدمنتج غذائي يصل إلى +4...0 درجة مئوية يوفر تأثيرًا جراثيمًا. تجميد– تبريد المنتج إلى درجة حرارة أقل من نقطة التجميد للمنتج (اللحوم -0.6...-1.2 درجة مئوية، الحليب -0.55 درجة مئوية، البيض -0.5 درجة مئوية، الأسماك -0.6...-2 درجة مئوية). أثناء التجميد العميق (-18...-25 درجة مئوية)، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، وتصبح الإنزيمات غير نشطة، ومع التجميد العميق لفترة طويلة يحدث تأثير مبيد للجراثيم.
أثناء التجميد السريع، لا تتضرر بنية الأنسجة، وبعد الذوبان البطيء (إزالة الجليد)، يتم الحفاظ على عصائر الطعام والفيتامينات، ويكون للطعام مظهر وطعم طبيعي. طرق التجميد: الطريقة الرطبة - الري بالماء أو بمحلول كلوريد الصوديوم (لذبائح اللحوم)؛ في المجمدات مع المبردات (الفريون والأمونيا)؛ في المجمدات اللوحية لمدة 2-3 ساعات بسماكة طبقة المنتج< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
يتم استخدام التغليف المحكم بالفراغ للاحتفاظ بفيتامين C والرطوبة في الفواكه والخضروات المجمدة. يتم تخزين الخضروات لمدة عام عند -18 درجة مئوية، والفواكه - عند -12 درجة مئوية.
التجميد هو الطريقة الأكثر تقدمية، ولكنها تستهلك الطاقة. تجفيفيؤدي المنتج إلى موت الأشكال الخضرية للكائنات الحية الدقيقة بسبب زيادة تركيز المواد الجافة والضغط الأسموزي في الخلايا (يتم الحفاظ على الجراثيم). الطرق: طبيعية (تجفيف السمك والبطيخ في الظل، تجفيف الفواكه في الشمس (المشمش، البرقوق، الزبيب)، صناعية (التجفيف في الفرن، التجفيف بالتجميد أو التجفيد).التجفيف في الأفران بالهواء الساخن يدمر الفيتامينات والبروتينات ويكرمل السكريات. .
بالنسبة للمنتجات السائلة والمهروسة (مسحوق الحليب، البطاطس المهروسة، القهوة سريعة التحضير)، يتم استخدام تجفيف الرغوة أو التجفيف بالتجميد (رش السائل من الفوهات تحت فراغ قدره 1 مم زئبق.
فن. وفي درجات حرارة منخفضة) مما يحافظ على القيمة الغذائية للمنتج. عند الضغط على المنتجات المجففة، تحصل على مركزات. التعقيم بالموجات فوق الصوتيةعند طول موجي يتوافق مع حجم الخلايا البكتيرية، يكون له تأثير مبيد للجراثيم، لكنه لا يدمر خلايا المنتج الغذائي.
الأشعة فوق البنفسجية ذات الموجات القصيرةيستخدم لتعقيم سطح المنتج الصلب (الجبن) أو السائل الشفاف (الزيوت النباتية). مشعة ز الإشعاعيستخدم لتعقيم اللحوم من الشعرينيلا، ويؤدي إلى أكسدة الدهون، وتدمير البروتينات والفيتامينات، وكراميل الكربوهيدرات وتكوين الجذور الحرة، مما يقلل من القيمة الغذائية، ويخلق نشاطًا مطفرًا للمنتج ويجعل من المستحيل استخدامه مرة أخرى. اللحوم للطعام.
الطرق البيولوجية للحفظ.في مخلل الملفوف، نقع التفاح، خيار التخليليحدث تخمير السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك مع تكوين حمض اللاكتيك، الذي يكون له تأثير حافظة بتركيز أكبر من 0.7%.
كل هذه الطرق تشمل أيضًا إضافة الملح. شروط التخزين: 0 … +4 درجة مئوية.
طرق الحفظ الكيميائية.تعتمد الطرق الكيميائية على إضافة المواد الحافظة التي تمنع تطور البكتيريا والعفن والخميرة. تشمل الطرق الكلاسيكية التمليح وإضافة السكر والتخليل والتدخين والحفظ.
ملحيستخدم بتركيز 10-12% للحوم، 14% للأسماك، 10% لمعجون الطماطم وغالباً ما يستخدم للتخليل أو التجفيف. سكرله تأثير حافظة بتركيز > 60-65% (المربى، مربى البرتقال) (في محلول سكر مفرط التوتر، تخضع الخلايا الميكروبية لتحلل البلازما).
تخليلمن الممكن استخدام الأحماض العضوية (الخليك E260، الستريك E330، الماليك، وما إلى ذلك) بتركيز 1.2-1.8٪.
التدخين(مطهر - منتجات التسامي الخشبية - الفينولات، الفورمالديهايد، الكريوسوت، الهيدروكربونات متعددة الحلقات وحمض الخليك) تستخدم للحوم والنقانق والأسماك. الطرق: التدخين البارد (t<24 درجة مئوية)، والساخن (t>24 درجة مئوية) والتدخين الكيميائي (الأخير يعني استخدام مركز سائل لمنتجات التسامي الخشبية).
عند التدخين، تستقر منتجات التسامي الخشبية (بما في ذلك البنزو (أ) بيرين) مع الدخان على سطح المنتج بتركيز 2-8 ميكروجرام/كجم.
في الجسم، تشكل الهيدروكربونات متعددة الحلقات مركبات إيبوكسي تتفاعل مع الجوانين، وبالتالي تمنع تكرار الحمض النووي في الخلايا الجسدية. الاستهلاك المستمر للمنتجات المدخنة هو عامل خطر لتطور السرطان.
الحفظ– تعليب الأسماك دون تعقيم في صلصة حارة، حيث المواد الحافظة هي الملح وحمض الخليك والتوابل (الزيوت الأساسية).
يتم تخزين المعلبات لمدة تصل إلى 6 أشهر عند درجة حرارة 0…+5 درجة مئوية.
تاريخ النشر: 2015-02-18; إقرأ: 451 | انتهاك حقوق الطبع والنشر للصفحة
Studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 ثانية)…
تصنيف منتجات المخابز
منتجات المخبز
الخبز هو الاسم الذي يطلق على المنتجات المخبوزة من العجين، ويتم تخفيف العجين بيولوجيا، أي من خلال التخمير. يمكن بدء عملية التخمير بواسطة الخميرة أو بكتيريا حمض اللاكتيك. في العجين المصنوع من دقيق القمح، النوع الرئيسي من التخمير هو الكحول، وفي العجين المصنوع من دقيق الجاودار أو خليطه مع القمح، يكون حمض اللاكتيك.
يمكن أن يحدث التخمر في العجين تلقائيًا. بسبب دخول الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتجات شبه المصنعة مع المواد الخام، من الهواء أو من المعدات. يتعلق هذا في المقام الأول ببكتيريا حمض اللاكتيك. يتم إدخال الخميرة خصيصًا في المنتجات شبه المصنعة المصنوعة من دقيق القمح.
وفقًا للوثائق التنظيمية الحالية، تشمل هذه المجموعة من المنتجات الغذائية: الخبز ومنتجات المخابز، بالإضافة إلى المنتجات ذات الرطوبة المنخفضة (حتى 19٪) - المفرقعات والمجففات والخبز والخبز وما إلى ذلك.
وتنقسم منتجات المخابز بدورها إلى منتجات المخابز نفسها، وكذلك منتجات القطع الصغيرة والزبدة. وفي الوقت نفسه، يتم تقسيم المنتجات حسب نوع ونوع الدقيق، ويتم تصنيفها على أساس الوزن وميزات الوصفة وغيرها من الخصائص.
يشير الخبز إلى المنتجات من أي شكل والتي يزيد وزنها عن 500 جرام، وتشمل منتجات المخابز المنتجات التي تزن 500 جرام أو أقل.
المنتجات ذات القطع الصغيرة تزن 200 جرام أو أقل، وفي وصفة المخبوزات يجب أن تكون الكمية الإجمالية للسكر والدهون 14% أو أكثر.
يحتل الخبز المخبوز مكانًا خاصًا في النظام الغذائي للسكان. على عكس العديد من المنتجات الأخرى، يتم استهلاك الخبز يوميا وفي كل مكان. يتراوح استهلاك الخبز اليومي لكل مستهلك من 200 إلى 400 ᴦ.
في روسيا، يبلغ نصيب الفرد من استهلاك الخبز حوالي 102 كجم سنويًا، وهو أقل قليلاً مما هو عليه في الولايات المتحدة (125 كجم).
القيمة الغذائية للخبز عالية جدًا.
في المتوسط، يحتوي الخبز على 5.5-9.5% بروتينات، 0.7-1.3% دهون، 1.4-2.5% معادن، 39-47% ماء. تحتوي منتجات لحم الضأن والمقرمشات على كمية أقل بكثير من الماء (8-17%)، ونسبة البروتينات والكربوهيدرات القابلة للهضم أعلى في المقابل (9 و70%). قيمة الطاقة لـ 100 جرام من المنتج هي 200-350 سعرة حرارية. عند تقييم القيمة الغذائية للخبز، عليك أن تضع في اعتبارك أنه كلما ارتفعت درجة الدقيق، انخفض محتوى الرطوبة في الخبز، ومحتوى البروتينات، والكربوهيدرات القابلة للهضم، وبالتالي تزيد قيمة الطاقة فيه، ولكن تنخفض كمية الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيا الأخرى.
يتراوحتتميز منتجات المخابز في روسيا بتنوع كبير.
في الوقت نفسه، 95٪ من إجمالي حجم الإنتاج يتكون من منتجات من 100 إلى 140 عنصرًا.
يمكن تقسيم المجموعة الواسعة من منتجات المخابز، التي يبلغ عددها حوالي 1000 نوع وصنف، إلى المجموعات التالية:
‣‣‣ حسب نوع الدقيق - الخبز الصدئ، خبز القمح، المصنوع من خليط من دقيق الصدأ ودقيق القمح؛
‣‣‣ حسب طريقة الخبز - المقلاة والموقد؛
‣‣‣ في الشكل - الأرغفة، واللفائف، والضفائر، وما إلى ذلك؛
‣‣‣ حسب الوصفة - ببساطة الخبز المصنوع من الدقيق والماء والملح والخميرة (أو العجين المخمر)؛ تم تحسينه - بإضافة 3-6٪ (وزن الدقيق) من السكر أو دبس السكر إلى المواد الخام الرئيسية، وفي بعض الأصناف - الدهون (لا تزيد عن 7٪) والتوابل؛ غني - بكمية كبيرة من السكر (7-30٪ سكر، 7-15٪ دهون، إلخ)؛
‣‣‣ بطريقة التقطيع والخبز - بالوزن والقطعة؛
‣‣‣ حسب الغرض - للعادي والغذائي.
يُخبز الخبز المصنوع من خليط دقيق الجاودار والقمح من دقيق الجاودار بجميع أنواعه ودقيق القمح 1 و 11 درجة وورق الحائط.
تعمل إضافة دقيق القمح على تحسين بنية الخبز، ويتيح لك خلط نوعين من الدقيق بنسب مختلفة الحصول على منتجات تختلف في الطعم والحجم ومسامية الفتات والمظهر.
يتم إنتاج الخبز بشكل بسيط ومحسن، وموقد ومقولب، بالوزن وبالقطعة.
تشتمل وصفة الخبز البسيط في أغلب الأحيان على دقيق الجاودار المقشر مع ورق جدران القمح (الأوكراني)، والقمح من الدرجة الثانية (الأوكراني الجديد)، وقمح من الدرجة الأولى (Darnitsky)، وهناك خيارات أخرى للوصفة، على سبيل المثال 30٪ من دقيق ورق الحائط من الجاودار و 70 ٪ خلفية القمح.
يتم خبز الأصناف المحسنة من خبز القمح الجاودار في نطاق أوسع: بورودينسكي (دقيق ورق الجاودار - 80٪، دقيق القمح 11 درجة - 15، دبس السكر - 4٪.
الكمون أو الكزبرة)، الروسية، ريغا، مينسك، الجدول.
من دقيق القمحإنتاج منتجات الخبز والمخابز والمعجنات البسيطة والمحسنة. يشمل الخبز البسيط الخبز المصنوع من دقيق القمح الممتاز والدرجات 1 و11.
عادة ما يتم تحضير الخبز المحسن (كراسنوسيلسكي، الخردل) على العجين، مع إضافة السكر (3-6٪) والدهون (2-7٪).
منتجات المخبزمخبوز من دقيق عالي الجودة وG وP.
هذه منتجات قطع على شكل موقد على شكل أرغفة، ولفائف، وكعك، وشله، وضفائر، وفيتوشكي، ولفائف تزن 500 جرام أو أقل، وتتضمن وصفتها أقل من 7٪ دهون و7٪ سكر.
منتجات الزبدةتحتوي على 10-26% سكر، 7-20% دهون، 0.8-16% بيض، مربى، مربى، سكر ناعم، إلخ.
من المعتاد التمييز بين المخبوزات العادية ومنتجات الهواة ومخبوزات فيبورغ البسيطة والمخبوزات.
يتم تقييم منتجات المخابز من خلال المؤشرات الحسية (المظهر وحالة الفتات والطعم والرائحة) والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة والحموضة والمسامية).
شكل الخبز ومنتجات الخبزيجب أن تكون القشرة صحيحة، بدون شقوق أو تمزقات، مجاورة بإحكام للفتات.
يتراوح اللون من الأصفر الذهبي إلى البني الداكن، حسب نوع المنتج. الفتات مخبوزة جيدًا، ومرنة، وغير قابلة للتفتت، وغير لزجة، ومسامية بشكل متساوٍ، وبدون فراغات.
طعم ورائحة الخبزويجب أن تكون منتجات المخابز مميزة لكل فئة. لا يسمح بطعم المرارة والحموضة الزائدة والملوحة ورائحة العفن وغيرها من الأذواق والروائح الأجنبية، وعند مضغ الخبز لا ينبغي أن يكون هناك قرمشة على الأسنان.
رطوبة الخبزتم تطبيعها وفقًا للمعايير وفقًا للحدود العليا - من 34 إلى 51٪.
الرطوبة العالية تقلل من القيمة الغذائية للخبز وتضعف مذاقه وتقصر مدة صلاحيته. كقاعدة عامة، كلما ارتفعت درجة الدقيق، انخفض محتوى الرطوبة في الخبز.
حموضة الخبزمعبرًا عنها بالدرجات، ᴛ.ᴇ.
عدد المليلتر 1 ن. محلول قلوي يستخدم لمعايرة 100 جرام من المنتج. المنتجات المصنوعة من دقيق القمح عالي الجودة لا تزيد حموضةها عن 2-4 درجات، وورق جدران القمح - لا يزيد عن 7 درجات. تؤثر الحموضة على خصائص طعم المخبوزات.
مسامية الخبزيميز نسبة الهواء في الحجم الإجمالي للمنتج ويقتصر على الحدود الدنيا.
كلما زادت مسامية المنتجات، كلما ظلت طازجة لفترة أطول ويتم امتصاصها بشكل أفضل من قبل الجسم. يجب أن تكون مسامية خبز القمح المصبوب المصنوع من الدقيق الممتاز 72% على الأقل.
عند تقييم جودة الخبز تموت المنتجات ذات العيوب في المظهر والبنية الداخلية للكسرات والطعم والرائحة، وتشمل عيوب المظهر الشكل غير المنتظم والقشرة الشاحبة أو المحروقة وتقشير القشرة من الكسرات وما إلى ذلك. تظهر مثل هذه العيوب عندما تتم العملية التكنولوجية بشكل غير صحيح، أو تكون جودة الدقيق سيئة أو ظروف نقل سيئة.
للعيوب كسرة خبزومنها لزوجتها، ووجود فراغات كبيرة، ومساميتها غير المتساوية.
عيوب التذوق والشمتنشأ لأسباب مختلفة.
الخبز المصنوع من العجين المخمر يكون حامضا، بينما الخبز المصنوع من العجين غير المخمر يكون فطيرا.
في بعض الحالات، قد يحدث ما يسمى بمرض الخبز البطاطس، أو مرض الخبز الخيطي، الناجم عن تطور البكتيريا المحبة للحرارة.
تُباع منتجات المخابز المعبأة وغير المعبأة.
يجب أن تحتوي عبوات منتجات المخابز على:
اسم المنتج؛ اسم وموقع الشركة المصنعة، وعلامتها التجارية؛ كتلة لا تذهب؛ تكوين المنتج القيمة الغذائية شروط التخزين؛ تاريخ التصنيع؛ مدة الصلاحية؛ مدة الصلاحية - للمنتجات ذات الرطوبة المنخفضة. اسم الوثيقة التنظيمية؛ معلومات شهادة المنتج.
يجب أن تكون المنتجات غير المعبأة مصحوبة بنشرة معلومات.
يتم التقييم الصحي للخبز على أساس الفحص الحسي وتحديد الرطوبة والمسامية والحموضة. إذا لزم الأمر، يتم إجراء تحليل ميكروبيولوجي للخبز وتحديد الشوائب السامة والأجنبية فيه.
يجب أن يكون سطح الخبز أملسًا، دون أي شقوق أو تمزقات أو تورم أو مناطق محروقة أو شوائب غريبة.
لا يجوز للقشرة العلوية أن تتخلف عن الفتات.
يجب ألا يزيد سمك القشور عن 0.5 سم، وإذا كانت القشرة العلوية رقيقة جداً وتتخلف عن الفتات، فدرجة حرارة الفرن مرتفعة جداً، وتتشكل القشرة بسرعة، وتنشأ الغازات (ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والكحول). تمددت في الفضاء الساخن، محاولاً الهروب للخارج، ورفع القشرة العلوية. على العكس من ذلك، فإن القشرة السميكة ووجود تصلب (طبقة من العجين غير المخبوز في القشرة السفلية) هي علامات على عدم كفاية درجة حرارة الفرن. يجب أن يكون لون القشرة موحدًا، بني مائل للبني لخبز الجاودار، أصفر فاتح أو غامق لخبز القمح.
يجب أن تكون الفتات المقطوعة متجانسة (يجب ألا تكون هناك كتل من العجين غير المعجن أو الخبز القديم)، ومسامية جيدًا، ومع الضغط الخفيف بإصبعك، يجب أن تعود بسرعة إلى شكلها الأصلي. يجب أن يكون الطعم لطيفا، دون مرارة أو طعم أجنبي. عند المضغ يجب ألا يكون هناك أي طقطقة على الأسنان أو شوائب معدنية.
يجب أن تكون رائحة الخبز لطيفة، عطرية، مميزة لهذا النوع من الخبز.
الرائحة العفنة هي علامة على نوعية الدقيق الرديئة التي يُخبز منها الخبز.
مسامية الخبز هي مؤشر على جودة الخبز وجودة الدقيق الذي يخبز منه. تعمل مسامية الخبز على تحسين الخصائص الحسية للخبز وتعزز امتصاص العناصر الغذائية بشكل أفضل. تُفهم المسامية على أنها نسبة حجم مسام الفتات إلى الحجم الإجمالي لفتات الخبز، معبرًا عنها كنسبة مئوية.
لتحديد مسامية الخبز، يتم استخدام جهاز Zhuravlev، الذي يتكون من الأجزاء التالية: اسطوانة معدنية ذات نهاية مدببة من جانب واحد؛ كم خشبي صينية خشبية أو معدنية بجدار متقاطع.
يتم قطع قطعة بطول 7-8 سم من منتصف الخبز، ويتم عمل فجوة من فتاتها باستخدام أسطوانة الجهاز (بحركة دورانية، بعد تشحيم حافتها الحادة بالزيت النباتي مسبقًا).
يتم وضع الاسطوانة المملوءة بالفتات على الدرج بحيث تتناسب حافتها مع الفتحة الموجودة في الدرج. ثم يتم دفع فتات الخبز من الاسطوانة بحوالي 1 سم ويتم قطعها من حافة الاسطوانة بسكين حاد.
تتم إزالة القطعة المقطوعة، ويتم دفع الاسطوانة المتبقية بغطاء إلى جدار الدرج ويتم قطعها عند حافة الاسطوانة. حجم فتات الاسطوانة 27 سم 3.
لتحديد مسامية خبز القمح، اصنع 3، ولخبز الجاودار والخبز المصنوع من خليط الدقيق - 4 تجاويف أسطوانية. يتم وزن الحفريات المعدة في وقت واحد ويتم حساب المسامية باستخدام الصيغة:
X 
- النسبة المطلوبة من المسامية،
B هو الحجم الإجمالي لإزالة الخبز،
a هو وزن فترات الاستراحة بالجرام ،
ب - كثافة الكتلة غير المسامية.
يتم أخذ كثافة الكتلة غير المسامية (ب) لخبز الجاودار وخبز القمح المصنوع من دقيق ورق الحائط وخبز قمح الجاودار - 1.21؛ قمح الدرجة الثانية - 1.26 قمح الدرجة الأولى والأعلى - 1.31.
التقييم الحسي لجودة منتجات المخابز
الحسيةيعد تقييم المنتجات الغذائية، بما في ذلك منتجات المخابز، في تقييم جودتها أمرًا مهمًا للغاية. يجب أن تكون نتائج التحليل الحسي حاسمة في تحديد جودة المنتجات الجديدة وفي تطوير تقنيات جديدة للحصول على المنتجات الغذائية الأساسية للسكان.
تشمل المؤشرات الحسية لجودة منتجات المخابز المظهر (حالة السطح، اللون وحالة القشرة، غياب أو وجود تقشير القشرة من الفتات وشكل المنتج)، وحالة الفتات (النضارة، الخبز). عند تقييم مسامية المنتج، انتبه إلى حجم المسام (صغيرة، متوسطة، كبيرة)، وتوحيد توزيعها في كامل مساحة قطع الفتات (موحد، موحد إلى حد ما، غير موحد بما فيه الكفاية، غير متساوي) و سمك جدران المسام (رقيقة الجدران، متوسطة السُمك، سميكة الجدران)، وجود الفراغات والأختام.
عند تقييم الرائحة، يتم الانتباه إلى وجود أو عدم وجود روائح غريبة وغير عادية وخاصة كريهة في المنتج.
يتم تحديد الطعم عن طريق مضغ فتات المنتج. يتم لفت الانتباه إلى وجود طعم غير مميز لمنتج المخبوزات. يمكن أن يكون الطعم عاديًا، أو حلوًا، أو حامضًا، أو غير مشوق، أو مريرًا، وما إلى ذلك. وفي بعض الأحيان يكون للمنتج روائح غريبة تؤثر على مذاقه.
الخلاصة: العينة 1 تلبي تمامًا متطلبات GOST 27844-88. العينة 2 لا تتوافق مع GOST 27844-88 من حيث مؤشرات "الشبكة" و"المسامية"
تحديد جودة منتجات المخابز من خلال المؤشرات الفيزيائية والكيميائية
وفقا لمتطلبات المعايير، فإن المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لجودة منتجات المخابز هي: الرطوبة؛ حموضة؛ المسامية؛ جزء كبير من الدهون. جزء كبير من السكر. جزء كبير من ملح الطعام؛ للمنتجات المدعمة - الجزء الكتلي من الفيتامينات B، (الثيامين)، B2 (الريبوفلافين)، PP (حمض النيكوتينيك).
في هذا العمل سيتم تحديد محتوى الرطوبة والحموضة والمسامية لأرغفة رأس المال.
محتوى الرطوبة في المخبوزات
يتم تحديد محتوى الرطوبة في منتج المخابز: لحساب العائد؛ للتحقق من الامتثال للعملية التكنولوجية والوصفة؛ لتأخذ في الاعتبار قيمة الطاقة. مع زيادة رطوبة المنتج، يزداد إنتاجه، وتنخفض قيمة الطاقة، ومؤشرات جودة المنتج مثل الشكل والمظهر (يمكن أن تكون منتجات الموقد غير واضحة، وبالنسبة للمنتجات المقولبة، يمكن أن تكون القشرة العلوية مسطحة وأقل محدبة) واللون القشرة قد تتغير أيضا. هيكل الفتات ، إلخ.
يمكنك الحصول على فكرة دقيقة عن محتوى الرطوبة في الخبز عن طريق تجفيف عينة من المنتج بوزن ثابت عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية. يوفر معيار منتجات المخابز طريقة سريعة لتحديد محتوى الرطوبة (GOST 21094-75) وليس الخبز الكامل، ولكن فتاته فقط.
طريقة تحديد الرطوبة.
عند التحضير للتحليل يتم تقطيع العينة المخبرية إلى نصفين تقريباً ويتم قطع قطعة بسمك 1-3 سم من الجزء الواحد، ويتم فصل الفتة عن القشور على مسافة 1 سم، ويجب أن تكون كتلة العينة المعزولة عند على الأقل 20 جرام.
يتم سحق العينة المحضرة بسرعة وبشكل كامل باستخدام سكين أو مبشرة أو مروحية ميكانيكية، ويتم خلطها ويتم أخذ عينتين على الفور. إذا كانت العينة تتكون من قطعة من الخبز، فسيتم قطع الجزء العاصف منها بسمك حوالي 0.5 سم.
يتم تحديد الجزء الكتلي من الرطوبة في فتات الخبز في خزانات التجفيف الكهربائية المزودة بمنظمات الحرارة. يتم التجفيف في زجاجات معدنية بارتفاع 2.0 سم وقطر 4.5 سم.
في الزجاجات المجففة والموزنة ذات الغطاء، تزن 5 جرام من فتات الخبز بدقة ±0.01 جرام، ويجب تسخين الخزانة إلى درجة حرارة 140-145 درجة مئوية. العينات المحضرة في زجاجات مفتوحة (يجب أن تكون الأغطية توضع تحت الجزء السفلي من الزجاجات) في خزانة التجفيف، بينما تنخفض درجة الحرارة في الخزانة بسرعة، وعادة ما تكون أقل من 130 درجة مئوية. وفي غضون 10 دقائق يتم رفعه إلى 130 درجة مئوية ويستمر التجفيف عند درجة الحرارة هذه لمدة 40 دقيقة. (يجب ألا يتجاوز الانحراف ±2 درجة مئوية).
إذا تم تحديد درجة الحرارة المطلوبة (130 درجة مئوية) في خزانة التجفيف خلال 1-2 دقيقة، فمن المستحسن تجفيفها خلال 50 دقيقة من لحظة وضع العينات في الخزانة.
بعد التجفيف، يتم تغطية الزجاجات بأغطية، وتبريدها في مجفف لمدة 15-20 دقيقة ووزنها. لا يمكنك ترك الزجاجات في المجفف لأكثر من ساعتين، لأن العينات سوف تمتص الرطوبة.
من الفرق في العينة قبل وبعد التجفيف، يتم تحديد كتلة الرطوبة المتبخرة ويتم حساب جزء الكتلة من الرطوبة (٪) بدقة ± 0.5٪.
يتم حساب الرطوبة باستخدام الصيغة:
ث = 100 · (م1- م2)/م،
حيث m1 هي كتلة زجاجة الوزن مع العينة قبل التجفيف، g؛
م2 - وزن الزجاجة مع العينة بعد التجفيف، ز؛
m هي كتلة العينة، g.
مسامية المخبوزات
تُفهم مسامية منتج المخبوزات على أنها نسبة حجم مسام الفتات إلى الحجم الإجمالي لفتات الخبز، معبرًا عنها كنسبة مئوية. تتميز مسامية المنتج، مع الأخذ في الاعتبار هيكله (حجم المسام، والتوحيد، وسمك الجدار) بخاصية مهمة للمنتج مثل قابلية الهضم. عادة ما تكون المسامية المنخفضة متأصلة في المنتجات المصنوعة من العجين المخمر بشكل سيئ، مع انخفاض الرطوبة، وما إلى ذلك.
يحدد المعيار ما يجب أن تكون عليه المسامية (يتم تحديد الحد الأدنى). لذا يجب أن تكون مسامية الجاودار والقمح والجاودار وخبز القمح والجاودار 45-65٪ على الأقل؛ المنتجات المصنوعة من دقيق القمح - 54-74% حسب نوع المنتج وطريقة الخبز.
يتم تحديد مسامية الخبز بواسطة طريقة Zhuravlev.
طريقة التحديد
يتم قطع قطعة بعرض لا يقل عن 7-8 سم من منتصف المنتج، ويتم عمل تجاويف من قطعة من الفتات على مسافة لا تقل عن 1 سم من القشور باستخدام أسطوانة جهاز Zhuravlev. يتم تشحيم الحافة الحادة للأسطوانة مسبقًا بالزيت النباتي. يتم إدخال الاسطوانة في فتات الخبز بحركات دورانية.
يتم وضع الأسطوانة المملوءة بالفتات على الدرج بحيث تتناسب الحافة بإحكام مع الفتحة الموجودة في الدرج. ثم يتم دفع فتات الخبز من الاسطوانة بحوالي 1 سم بغطاء خشبي ويتم قطعها من حافة الاسطوانة بسكين حاد. تتم إزالة قطعة الفتات المقطوعة. يتم دفع الفتات المتبقية في الاسطوانة بغطاء إلى جدار الدرج ويتم قطعها أيضًا عند حافة الاسطوانة.
لتحديد مسامية فتات خبز الجاودار، يتم تصنيع أربع تجاويف أسطوانية بحجم 27 ± (0.5) سم 3 من خليط الدقيق ويتم وزنها في نفس الوقت.
معالجة النتائج:
ف = 100 (الخامس - م / ع) / الخامس،
حيث P هي المسامية،٪؛
V هو الحجم الإجمالي لثقوب الخبز، سم 3؛
م هي كتلة فترات الاستراحة، ز؛
p هي كثافة كتلة الفتات غير المسامية.
حموضة الخبز
يميز مؤشر الحموضة لمنتج المخبوزات جودته من حيث المذاق. يمكن أيضًا استخدام هذا المؤشر للحكم على الامتثال لقواعد إجراء العملية التكنولوجية لإعداد المنتج.
ترجع حموضة الخبز بشكل رئيسي إلى المنتجات الناتجة عن تخمير العجين. يتم التعبير عن الحموضة بدرجات الحموضة.
تُفهم درجة الحموضة (وفقًا لـ GOST 5670-96) على أنها الحجم بالسنتيمتر المكعب من محلول التركيز المولي الدقيق البالغ 1 مول / dm3 من هيدروكسيد الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم، الضروري لتحييد الأحماض الموجودة في 100 جم من منتجات.
يحدد المعيار ما يجب أن تكون عليه حموضة المنتج. لذلك، بالنسبة لخبز الجاودار والجاودار والقمح والقمح والجاودار (يشار إلى الحد الأعلى)، يجب ألا تزيد الحموضة عن 7.0-11.0 درجة، ومنتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح - 2.5-4.0 درجة لكل اعتمادًا على نوع المنتج.
طريقة التحديد
يُقطع الخبز إلى نصفين بالعرض، ويُقطع من النصف قطعة تزن حوالي 70 جرامًا، تُقطع منها القشور والطبقة تحت القشرة التي يبلغ سمكها حوالي 1 سم.
بالنسبة لعينة مكونة من جزء من المنتج، يتم قطع الجزء البطني من جانب واحد، عمل قطع متواصل بسمك حوالي 0.5 سم، ثم يتم قطع قطعة وزنها حوالي 70 جرام، منها القشور والطبقة تحت القشرية حوالي 1 يتم قطع سمك سم.
يتم سحق القطع المحضرة وخلطها بسرعة.
وزن 25 جرام من فتات الخبز المطحون بدقة +0.01 جرام ووضعها في وعاء سعة 500 سم3. يُملأ دورق حجمي 250 سم حتى العلامة بالماء في درجة حرارة الغرفة، ويُسكب حوالي ربع الماء المأخوذ في وعاء من الخبز ويُفرك جيدًا باستخدام ملعقة خشبية. ثم أضف الماء المتبقي، وحرك محتويات الجرة بقوة لمدة دقيقتين واتركها بمفردها في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق. ثم يتم خلط المحتويات مرة أخرى لمدة دقيقتين ثم تترك بمفردها مرة أخرى لمدة 8 دقائق. خلال هذا الوقت، تمر المواد المتفاعلة مع الحمض من فتات الخبز إلى المستخلص.
ثم تُسكب طبقة السائل المستقرة من خلال منخل ناعم أو شاش في كوب جاف. يُمص 50 سم من الراشح من الزجاج في دورقين مخروطيين سعة كل منهما 100-150 سم3 ويُعاير بمحلول 0.1 ن من هيدروكسيد الصوديوم أو البوتاسيوم مع إضافة 2-3 قطرات من الفينول فثالين حتى يظهر لون وردي باهت. لا تختفي خلال دقيقة واحدة.
يتم حساب حموضة الفتات X (بالدرجات) بدقة 0.5 درجة. وفقا للصيغة:
حيث X هي الحموضة بالدرجات؛
V هو حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز مولي قدره 0.1؛
مول/دم 3 ينفق على معايرة محلول الاختبار، سم 3؛
ك - معامل التصحيح لجلب المحلول المستخدم
هيدروكسيد الصوديوم إلى محلول بتركيز 0.1 مول/سم3.
ثمار الخبز الكيميائية الحسية
الصفحة الرئيسية → من المفيد أن نعرف → الخصائص الحسية لمنتجات المخابز: كيفية اختيار الخبز عالي الجودة؟مجموعة واسعة من منتجات الخبز في محلات السوبر ماركت مروعة. إن اختيار المخبوزات عالية الجودة بدون شوائب ضارة والتي تتوافق مع GOST ليس بالأمر السهل.
سيخبرك التحليل البصري واللمسي الشامل ما إذا كان المخبز يلبي المتطلبات والمعايير الحالية. من الضروري تقييم الخصائص التالية:
مظهر الخبز هو مؤشر رئيسي. يجب أن تتوافق الأشكال الدائرية أو المستطيلة أو البيضاوية مع درجة وخصائص نوع معين من المنتجات. الترهل والأخاديد والخدوش والأضرار الأخرى غير مقبولة. لا يجوز بيع الخبز الذي به عيوب ظاهرة.
يتضمن التقييم الحسي لمنتجات المخابز تقييم جودة القشرة. تتراوح الظلال المناسبة من الأصفر الكريمي إلى البني الفاتح. يتم تحديد سمك القشرة حسب نوع الدقيق المستخدم:
لتقييم خصائص جودة الخبز، ليس من الضروري تذوقه. يكفي فحص الفتات. يجب أن يكون لها هيكل مسامي بدون فراغات أو مناطق غير متجانسة. مؤشر عدم كفاية الخلط هو وجود كتل الدقيق المخبوزة في المنتج النهائي.
حالة الفتات هي مؤشر على النضارة. منتجات الخبز مرنة وناعمة وتعود بسرعة إلى شكلها الأصلي بعد الضغط ورطبة إلى حد ما وطازجة بدون لزوجة ومناسبة للاستهلاك. الصلابة وكثرة الفتات عند القطع من علامات القسوة.
يجب أن تتوافق صفات طعم أنواع الخبز المختلفة مع المعايير المقبولة: يجب أن يكون الخبز المالح غنيًا إلى حد ما، ويجب أن يحتوي الخبز الحامض على كمية جيدة من الحموضة، وما إلى ذلك. يعد الطعم غير المعهود والرائحة النفاذة الواضحة من علامات عدم الامتثال لتكنولوجيا الإنتاج.
لتلخيص والاعتماد على الخصائص الحسية للمخبوزات، يمكننا أن نستنتج أن الخبز عالي الجودة له مظهر أنيق دون تشوه أو تلف. يتوافق شكله بوضوح مع الصنف المعلن، ولا يتجاوز اللون ظلال اللون الأصفر والبني. لا يحتوي الهيكل المسامي على أختام، وحجم القشرة لا يتجاوز 1.5-4 ملم. الرائحة واللون غنيان وغير حادين ويتوافقان مع نوع المنتج.
للتأكد من الجودة العالية باستمرار لمنتج الدقيق، يكفي شرائه منه
