شجرة الكاري أو Muraya Koeniga - تنتمي إلى عائلة Rutaceae، وهي شجرة أو شجيرة دائمة الخضرة محبة للحرارة. منتشرة على نطاق واسع في جنوب شرق آسيا، موطنها الأصلي. ينقسم جنس المورايا إلى أنواع، لكن المورايا كوينيغا هي أبرز ممثليها. أصبحت أوراقها، كنوع من التوابل، مشهورة في جميع أنحاء العالم.
ورقة الكاري على شكل ورقة الغار، وهي صغيرة الحجم، ذات لون أخضر داكن، ولها رائحة حلوة حارة مميزة. في البلدان التي تنمو فيها (على وجه الخصوص، الهند)، تتمتع أوراق الكاري بمجموعة واسعة من الاستخدامات - من الديكور إلى العلاج. ومع ذلك، فهي تستخدم بشكل رئيسي في الطبخ، كتوابل. يتم إضافتها إلى الحساء والعصيدة وأطباق الخضار والسلطات. تتناسب بشكل جيد مع أطباق البقوليات، مما يعزز امتصاص البروتين.
تحتوي أوراق الكاري على الزيوت الأساسية والفيتوستيرول والأحادية والجلوكوز والعفص والمعادن والكالسيوم والحديد والألمنيوم والكبريت. فيتوستيرولس يقلل مستويات الكولسترول. العفص لها خصائص مضادة للبواسير ومضادة للسموم. الألومنيوم يعزز نمو الأنسجة ويقلل من الحموضة في المعدة. للكبريت تأثير إيجابي على نمو ومظهر الأظافر والشعر، كما أنه يعزز إنتاج الأنسولين الطبيعي، وهو أمر مهم لمرضى السكري. الحديد هو معدن مهم في تكون الدم، والكالسيوم هو أساس العضلات، والجلوكوز يساهم في إنتاج الطاقة. تشارك الزيوت العطرية في عملية التمثيل الغذائي، كما أن التربينات الأحادية التي تحتوي عليها لها تأثيرات مضادة للالتهابات ومسكنات.
مع هذه المجموعة من الخصائص المفيدة، يتم استخدام الكاري لنزلات البرد، وهشاشة العظام، والسكري، والبواسير، ولدغات الحشرات السامة، وأمراض القلب والجهاز الهضمي، وبسبب تأثيره المضاد للالتهابات، فإنه يستخدم أيضًا في التجميل.
محتوى السعرات الحرارية في الكاري هو 190 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.
عدم تحمل المكونات الكيميائية لأوراق الكاري والحمل والرضاعة والعمر أقل من عامين - هذه العوامل بمثابة موانع للاستخدام.
للحصول على التأثير الكامل، يُنصح باستهلاك أوراق الكاري على الفور، ولكن في خطوط العرض لدينا يتم تسليمها مجففة. عند الشراء، تحتاج إلى اختيار أوراق أكثر إشراقا، لأنها طازجة.
يمكن تخزين أوراق الكاري مجففة أو مجمدة، ويفضل لمدة لا تزيد عن عامين.
الخرافات وغير الخرافات حول الكاري الهندي 14 أبريل 2009
منذ أن غامرت بصنع الكاري الخاص بي وبدأت في النشر واحدًا تلو الآخر على مدونتي، لقد غمرتني الأسئلة في التعليقات. ويجب أن أقول إنني في البداية لم أكن أعرف كيف أجيب على الكثير منها. اتضح أن الكاري محاط بالأساطير والتفسيرات المتضاربة. بعد التحدث مع الأشخاص ذوي الخبرة الذين يتذكرون الأيام التي كانت فيها جميع توابل الكاري تُدق يدويًا في هاون حجري، وكانت البقرة المقدسة ترقد في مكان قريب، قمت بتجميع كل ما يمكنني معرفته عن الكاري.
الأسطورة 1: الكاري هو مثل هذا الطبق
صحيح من حيث المبدأ. ولكن لا شيء أكثر من ذلك. إنه نفس القول بأن الحساء هو مثل هذا الطبق. سواء كان الأمر يتعلق بقول مينيسترون أو جازباتشو أو حساء السمك. نفس الشيء مع الكاري. كلمة كاريحتى أكثر جماعية من حساء. يمكن قلي الكاري أو طهيه أو غليه. ويمكن تحضيره من اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب. يمكن أن يكون سمك الطبق سائلاً مثل الحساء أو جافًا تمامًا. من الصعب تخيل تعريف أوسع. يمكن أن يكون هناك مئات الأنواع من الكاري.
كيف يميز الهنود الكاري عن الآخر؟ كل كاري له اسمه الخاص. على سبيل المثال الكاري دالأو كورما كاري. علاوة على ذلك، غالبًا ما يتم حذف كلمة الكاري تمامًا ويقولون ببساطة دال، كورما، فاروفال.
في أوروبا، بدأ استخدام كلمة كاري لوصف الأطباق الهندية من البريطانيين، الذين استعاروا الكلمة من هنود الجنوب. كاري في التاميل يعني فقط صلصة. بدأ الأوروبيون في استخدام كلمة الكاري لوصف مشروب سميك قياسي إلى حد ما مع اللحوم والخضروات مع التوابل والفلفل الحار.
الخرافة الثانية: الكاري هو النبات الذي يصنع منه مسحوق الكاري.
الكاري هو حقا نبات. لكن لا علاقة له بالمسحوق. ولكننا سنعود إلى المسحوق لاحقًا. في الوقت الحالي عن النبات.
تنمو شجرة الكاري في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. لكن حقيقة تسمية الطبق والشجرة بنفس الكلمة هي مجرد صدفة. في الهند تسمى هذه الشجرة karivepallai.
تستخدم أوراق الكاري في العديد من أطباق الكاري. مثل، على سبيل المثال، ورقة الغار في تقاليد الطهي الأوروبية. ولكن سيكون من المبالغة القول إن أوراق الكاري هي التي تحدد المذاق. لا يزال من الممكن القول أن المكون الرئيسي للبطاطس المطهية مع الفطر هو ورق الغار.
الخرافة الثالثة: هناك طريقة صحيحة وطريقة خاطئة لاستخدام مسحوق الكاري. من الصعب العثور على الشخص المناسب.
في الواقع، كما ناقشنا أعلاه، الكاري ليس طبقًا، ولكنه مجرد كلمة جماعية. لذلك، لا يمكن أن يكون هناك مسحوق "صحيح". كل طبق كاري له مسحوق خاص به.
بشكل عام، في البداية، يكون المسحوق عبارة عن خليط من 6-10 بهارات مطحونة مختلفة. وإذا كنا نتحدث عن "الصواب"، أي الأصالة، فيجب عليك طحنها ومزجها بنفسك، مسلحًا بقذائف الهاون والمدقة الحجرية. كل كاري له نسبه ومكوناته الخاصة. وحتى لو أخذت نفس الطبق، فإن النسب ستكون مختلفة لكل ربة منزل.
اليوم، بالطبع، من الأسهل شراء مسحوق جاهز في المتجر. إذا كانت النساء الهنديات يلجأن إلى هذا، فلماذا نكره البودرة التي نشتريها من المتاجر؟
إذا كنت في مكان ما بعيدًا جدًا - على سبيل المثال، في كندا - فربما تجد في مجموعة أقرب سوبر ماركت نوعًا فرعيًا واحدًا في الحقيبة التي سيتم كتابة "الكاري" عليها للأسف وبشكل متواضع. ولكن كلما اتجهت نحو الجنوب والشرق، كلما زاد اختيار المساحيق الجاهزة. في ماليزيا يمكنك العثور على ما لا يقل عن خمسين (بما في ذلك العلامات التجارية والأنواع المختلفة).
المكونات النموذجية في مسحوق الكاري تشمل الكزبرة والكركم والكمون والحلبة، مختلطة بنسب متفاوتة. أقل شيوعًا هي جوزة الطيب والفلفل الحار والزنجبيل والثوم وبذور الشبت والقرفة والقرنفل وبذور الخردل والهيل والفلفل الأسود.
الخرافة الرابعة أ: من الأفضل استخدام معجون الكاري بدلاً من المسحوق.
الخرافة الرابعة ب: من الأفضل استخدام مسحوق الكاري بدلاً من المعجون.
كل تفسيراتي أعلاه تتعلق بالمطبخ الهندي. وبقدر ما أعرف، لا يوجد شيء اسمه معجون الكاري في المطبخ الهندي. يتم استخدام المسحوق دائمًا. إذا كنا نتحدث عن الكاري الهندي، فإن المعجون هنا قد يعني خليطًا معينًا شبه جاهز من ماركة ماجي، والذي يجب عصره من الكيس على طبق نصف جاهز وتقديمه بعد 3 دقائق. مثل هذه المعكرونة لها علاقة متواضعة بالطهي مثل المعكرونة لمدة دقيقتين. لذلك بالنسبة للمطبخ الهندي، خذ المسحوق.
الوضع مختلف مع المطبخ التايلاندي. الكاري التايلاندي يختلف عن الكاري الهندي. لا أعرف كل التفاصيل. تايلاند ليست تخصصي :) ومع ذلك، أعلم أن المعجون يتم تحضيره تقليديًا للكاري التايلاندي. في الهاون أو الخلاط، تُعجن البهارات بالأعشاب والجذور، وبفضل العصير يتم الحصول على عجينة وليس مسحوق. لكن هذه قصة مختلفة تمامًا.
نادرًا ما تكتمل الأطباق الهندية باللحوم المطهية والبقوليات بدون توابل مذهلة - أوراق الكاري. لا يمكن للرائحة الشرقية الخاصة للتوابل أن تمنح المتعة للذواقة فحسب، بل تضيف أيضًا جزءًا من الصحة بسبب خصائصها المفيدة. ولا تخلط بين توابل الكاري التي يمكن العثور عليها بسهولة في متاجرنا وأوراق الكاري. التوابل عبارة عن خليط من البهارات، وورق الكاري عبارة عن توابل واحدة تشبه ورق الغار.
بادئ ذي بدء، ينبغي أن يقال عن الزيوت الأساسية التي هي غنية بالكاري. تكوينها متغير للغاية - كل هذا يتوقف على المكان الذي تنمو فيه الشجرة. لسوء الحظ، لم يقم الطب الرسمي بإجراء بحث حول الخصائص المفيدة، ولكن لا يزال المعالجون بالروائح، بناءً على ملاحظاتهم الخاصة، يلاحظون آثارًا إيجابية في علاج مرض السكري، وحل مشاكل الجلد والشعر.
بالإضافة إلى الزيوت الأساسية، تحتوي أوراق الكاري على مكونات مفيدة بنفس القدر - الكالسيوم وفيتامين أ والألياف الغذائية والبروتينات. وبكميات صغيرة جدًا - فيتامينات ب وبعض المعادن (الحديد والمغنيسيوم والمنجنيز والفوسفور).
في أغلب الأحيان، يتم استخدام أوراق الكاري من قبل الطهاة. تجمع رائحة الأوراق الطازجة بين الألوان الحارة والنفاذة مع روائح الحمضيات الدقيقة. في بعض النواحي يشبه اليانسون. التعريف الأكثر دقة للتوابل الهندية هو الحار. لسوء الحظ، تفقد أوراق الكاري رائحتها غير المسبوقة عند تجفيفها، لذلك يتم استخدامها طازجة فقط.
الحساء والأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة بفضل إضافة التوابل تكتسب رائحة حارة خفية ودافئة وتكتسب أصالة فردية.
يمكنك صنع زيت مليء بالرائحة المذهلة. للقيام بذلك، يتم قلي أوراق الكاري بالزيت حتى تصبح مقرمشة. الوصفة الهندية الأصلية تستخدم سمن حليب الجاموس كزبدة.
توجد أوراق الكاري دائمًا في الأطباق الهندية المصنوعة من جوز الهند وحليب جوز الهند. على نحو متزايد، بدأوا في إضافتها إلى أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الروبيان في صلصة الكاري وحليب جوز الهند طري ولذيذ بشكل خاص.
من المعتاد في الشرق مضغ 1-2 ورقة في الفم يوميًا. لماذا؟ هذا مطهر طبيعي وفعال للغاية. بالإضافة إلى أنه ينشط الجسم، فإنه يقوي اللثة ويشفي القروح الصغيرة الموجودة على الأغشية المخاطية. بالإضافة إلى أنه ينعش أنفاسك في نفس الوقت.
مهم!
إلى جانب الفوائد الكبيرة للأوراق للإنسان، من المهم جدًا أن نتذكر أن تناول البذور ممنوع منعا باتا. المواد السامة من تركيبها الكيميائي تسبب تسمم غذائي حاد.
وصف أوراق الكاري. محتوى السعرات الحرارية، المكونات الرئيسية المدرجة في تكوينها. ما هي الخصائص المفيدة لهذا المنتج وهل له موانع. كيفية تناول التوابل، وصفات لأطباق مثيرة للاهتمام.
محتوى المقال:
الكاري (lat. Murraya) هو الأوراق الحارة لشجرة تسمى Murraya من عائلة Rutaceae. "تعيش" الثقافة بشكل رئيسي في جنوب شرق آسيا - في الهند والصين وماليزيا وسريلانكا تنمو الأشجار في البرية. المورايا شجرة منخفضة النمو، لا يزيد ارتفاعها عن 6 أمتار. تزهر بشكل جميل للغاية، وتستخدم الزهور، مثل الأوراق، في الطبخ كتوابل أصلية. يشار إلى أن التوابل حصلت على اسمها بفضل "بصيرة" البريطانيين الذين اعتقدوا أنها سر طبق الكاري الهندي الحار المصنوع من اللحوم والبقوليات. لكن تبين أنهم ليسوا على حق تماما. في الهند، يوجد في الواقع نوع من التوابل يسمى الكاري، ويتم إضافته بالفعل إلى الطبق الهندي المميز الذي يحمل نفس الاسم. ومع ذلك، فإن هذه التوابل عبارة عن خليط من التوابل القائمة على الكركم، وأوراق الكاري التي نفكر فيها ليست سوى واحدة من مكوناتها، وحتى ذلك الحين اختيارية. في كثير من الأحيان يتم استبدالها بالحلبة، لأن هذه التوابل أكثر سهولة في الوصول إليها.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في أوراق الكاري 203 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
ومع ذلك، فإن القوة العلاجية للمنتج لا تكمن كثيرًا في العناصر المذكورة أعلاه، ولكن في المركبات الكيميائية النباتية المفيدة التي يكون المنتج غنيًا بها، بما في ذلك الزيوت العطرية، والتربين، والكيتونات، والقلويدات، والبوليفينول، والكلوروفيل، وما إلى ذلك.
أولا، تجدر الإشارة إلى أنه يجب تناول التوابل باعتدال، وفي هذه الحالة، إذا لم تكن لديك أي مشاكل صحية، فلن يفيدك إلا ذلك. ولكن مع "جرعة زائدة" يمكن ملاحظة واحد أو آخر من الأعراض غير السارة، والتي تتجلى عادة في اضطراب في المعدة.
يمكن أن تسبب أوراق الكاري ضررًا لمن يعانون من الحساسية، لأننا نكرر أن هذا لا يزال منتجًا غريبًا بالنسبة لنا. ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه يجب على النساء الحوامل والمرضعات والأطفال الصغار توخي الحذر. في قسم الفوائد، تحدثنا عن حقيقة أنه في الهند، يُنصح الأمهات الحوامل بتناول أوراق حارة لمنع التسمم، لكن عليك أن تفهم أن هذا المنتج مألوف لدى النساء الشرقيات. من الأفضل للأمهات الروسيات الحوامل أن يجدن علاجات للتسمم المألوفة أكثر في منطقتنا.
لا يُعرف أي شيء آخر عن موانع استخدام التوابل الشرقية المعنية، ومع ذلك، إذا كنت تعاني من مشاكل صحية من نوع أو آخر، فتأكد من استشارة طبيبك قبل استخدام أوراق الكاري في الوصفات!
ومع ذلك، في الشرق يفضلونه، بالطبع، طازجا، ومن المثير للاهتمام أن المنتج يستخدم ليس فقط كتوابل. وفي الهند ودول شرقية أخرى، تؤكل أوراق الكاري كطبق مستقل، بكميات قليلة نيئة وبكميات كبيرة جداً عند طهيها.
هذه الحقيقة تجعلنا نتفاجأ مرة أخرى بموقف هذه الجنسيات من التوابل. في الواقع ، في جوهرها - المظهر والرائحة والذوق - تشبه أوراق شجرة المورايا إلى حد كبير أوراق الغار ، وكما ترى ، لن يفكر أحد منا حتى في طهي أوراق الغار وتناول هذا "الطبق الجانبي" على سبيل المثال. باللحوم، أما في الهند ودول الشرق الأخرى فيفعلون ذلك.
تحتوي تركيبة أوراق الكاري على الزيوت العطرية بكميات كبيرة، إلا أن نسبتها قد تختلف باختلاف منطقة النمو ضمن حدود كبيرة تتراوح بين 0.5 إلى 2.5%.
تحظى الأوراق الحارة باحترام كبير من قبل الأيورفيدا وتستخدم لعلاج التهاب الحلق وأمراض الجهاز التنفسي الأخرى. كدواء خارجي، يستخدم المنتج لعلاج الأمراض الجلدية، بما في ذلك الأكزيما.
في الهند، تسمى أوراق الكاري ميثا النيم، باتا أو النيم.
لتحضير الأوراق كطبق جانبي مستقل، تُطهى في جوز الهند أو تُقلى بالزيت النباتي حتى تصبح مقرمشة.
يتم تحضير الزيت النباتي العطري من المنتج، ويسكب في مقلاة بكميات كبيرة، وعندما يسخن تضاف أوراق الكاري. بعد بضع دقائق يتم إزالتها وإلقاءها بعيدًا، ويكتسب الزيت رائحة وطعمًا حارًا.
عند شراء التوابل المجففة، تحتاج إلى اختيار أوراق أكثر إشراقا، فهي طازجة. يمكن تخزينها لمدة لا تزيد عن عامين.
شاهد الفيديو عن أوراق الكاري:
