27.04.2018
عند تعتيق نواتج التقطير في البراميل، غالبًا ما يواجه المقطرون مشكلة لون المشروب، وليس الجميع سعداء بلون القش الفاتح المميز للويسكي أو الروم أو كالفادوس من البرميل الذي كان فيه مشروب آخر قديمًا سابقًا. يتم استنفاد موارد البرميل تدريجيًا، وإذا تم نقل الطعم والرائحة إلى المشروب بالكمية المطلوبة، فغالبًا ما يظل اللون شاحبًا تمامًا.
في الإنتاج التجاري، تعد هذه المشكلة شائعة ويتم حلها بمساعدة اللون، والذي يضاف حتى إلى المشروبات النبيلة جدًا المصنوعة من الكونياك أو كحول الحبوب مع فترة شيخوخة طويلة جدًا.
على ظهر هذه المشروبات يشار إلى محتوى الصبغة E150a. يشير المؤشر "a" إلى أن الصبغة مصنوعة من السكر دون إضافة مكونات خارجية وأن كمية صغيرة منها لن تضر بخصائص الطعم والرائحة للمشروب، ولكنها ستؤثر على اللون، مما يجعله أعمق وأكثر قتامة . انظر إلى الزجاجات الموجودة في شريط منزلك، ومن المؤكد أنك ستجد وجود هذا المكون في مشروباتك المفضلة.
لماذا لا تحاول أن تصنعها بنفسك، خاصة وأن لدينا العديد من العينات التي يمكن أن تستخدم القليل من تعديل الألوان بضع درجات.
لصنع اللون، أخذنا 150 جرامًا من السكر العادي و150 مل من الماء.
قمنا بتحريك السكر في الماء لتكوين شراب وبدأنا في تسخينه بشكل مكثف وتبخير الماء. في هذه المرحلة، تظهر فقاعات بيضاء صغيرة على سطح الشراب.
بعد أن تتبخر كمية كبيرة من الماء، تزداد الفقاعات ويبدأ الشراب في التحول إلى اللون الداكن.
هنا عليك أن تكون حذرًا، حيث يجب أن تكون درجة حرارة الكراميل حوالي 190-200 درجة، وفوق درجة الحرارة هذه يبدأ السكر في الاحتراق. سيعطي السكر المحترق الملون مرارة غير ضرورية ويمكن أن يسبب أيضًا تعكرًا في المشروب.
بالمناسبة، لم نتمكن من الحفاظ على الشراب ضمن النطاق المحدد ولعدة دقائق تجاوزت درجة الحرارة 200 درجة، وشممت رائحة السكر المحروق.
بعد الوصول إلى نطاق درجة الحرارة، راقب لون الشراب وبعد أن يتحول إلى اللون البني الداكن، توقف عن التسخين واترك الشراب ليبرد حتى درجة حرارة 60-70 درجة.
بعد التبريد، أضف 100-150 مل من المشروبات الكحولية إليها، والتي نخطط لتلوينها في المستقبل. أضفنا الويسكي، ولكن من المحتمل أن يتم استخدام هذا اللون للبوربون أيضًا.
حاول ألا تفوت نقطة درجة الحرارة، لأنه عند درجة حرارة أعلى هناك خطر إشعال الكحول، وعند درجة حرارة منخفضة، يصبح الشراب قاسيا للغاية وسيكون من الصعب للغاية إذابته في الكحول. استغرق الخلط منا حوالي 30 دقيقة، ومن المحتمل أن يكون هذا الإجراء الأطول في عملية الإنتاج.
بعد أن يذوب الكراميل، يوصى بخفض مستوى اللون بالماء. لم نفهم تمامًا سبب قيامنا بذلك، لكننا أضفنا 100 مل من الماء.
عند هذه النقطة تم الانتهاء من عملية الإنتاج، وحصلنا على حوالي 180 مل من الصبغة. يمكن تخزين هذا اللون لفترة طويلة، والكراميل المذاب في الكحول لا يتبلور ويبقى الشراب سائلا.
لاختبار هذا الشراب أخذنا
500 مل ذرة بوربون قوة 65%، معتقة لمدة شهر تقريبًا على مكعبات بلوط متوسطة التحميص،
500 مل من الويسكي مع الشعير المدخن، قوة 42%، معتق في برميل من خشب البلوط متوسط التفحم لمدة 6 أشهر
500 مل من مياه الشرب النظيفة العادية
عند استخدام ملون الطعام e150a، يوصى بجرعات تتراوح من 1-3 مل لكل 1 لتر من المشروب، وقد تناولنا 1 مل لكل نصف لتر.
عند إضافة الصبغة إلى المشروبات الكحولية، لاحظنا تغيراً طفيفاً في اللون، لم يتغير بشكل كبير، بل اكتسب ظلاً أعمق. في رأينا أن إضافة اللون لم يؤثر على الطعم والرائحة، وكانت خصائص النكهة والرائحة الأولية لهذه المشروبات قوية جدًا.
عند إضافة الصبغة إلى دورق التحكم الذي يحتوي على الماء، لاحظنا تغيرًا ملحوظًا في اللون؛ بناءً على هذا التغيير، يمكننا الحكم على مدى تأثير اللون فعليًا على المشروبات الملونة بالفعل بالبلوط. لم نلاحظ أي ملاحظات إضافية في رائحة الماء، ولكن في المذاق ظهرت قليلاً، لكنها ظهرت، شعرنا بظلال خفية من البرقوق والكرز المجفف.
لتلخيص ذلك، في رأينا، يمكن استخدام هذه الصبغة إذا كان مشروبك يتطلب حقًا لونًا أعمق وأغمق، فهي لا توفر أي نكهة أو رائحة ملحوظة إضافية إذا تم استخدامها بحكمة. علاوة على ذلك، لا داعي للخوف من استخدامه إذا قمت بتحضير اللون بنفسك، فهذا يتوافق تمامًا مع فكرة المشروبات الحرفية، كما يتم تحضيرها بيديك، بالروح والخيال.
يمكنك أن ترى بمزيد من التفصيل عملية تحضير واختبار هذه الصبغة على موقعنا قناة.
توضح المقالة المضافات الغذائية (الصبغة) بلون السكر البسيط (E150a) واستخدامها وتأثيرها على الجسم والضرر والمنفعة والتكوين ومراجعات المستهلك
أسماء أخرى للمادة المضافة: الكراميل I – عادي، الكراميل البسيط، لون السكر i، لون الكراميل i، E150a، E-150a، E-150a
تم تنفيذ الوظائف
صبغ
مشروعية الاستخدام
أوكرانيا الاتحاد الأوروبي روسيا
لون السكر البسيط I (E150a) هو في الواقع كراميل عادي، أي نتاج الكراميل الحراري للسكر لون السكر البسيط (E150a) هو مادة مضافة غذائية آمنة يتم الحصول عليها من التدمير الحراري للسكر. تتم العملية على عدة مراحل، تتلخص في التحلل المائي (الانعكاس) للسكروز، والأيزومرة، والجفاف والتكثيف المتعدد للمنتجات الناتجة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل خليط متعدد المكونات يحتوي على جزيئات صغيرة من السكريات الأحادية، هيدروكسي ميثيل فورفورال، وكبيرة - الكراميل، الكراميل والكراميل. إذا كان جزيء السكروز الأصلي والكراميل الناتج يحتوي على 12 ذرة كربون، فإن الكراميل يتكون من 35 ذرة كربون، والكراميل يتكون من 24 ذرة كربون.
في الطبيعة، لا تحدث عملية الانقسام والكراميل. تحتوي المنتجات الطبيعية على سكريات أحادية كاملة وقليلة والسكريات.
في الصناعة، يتم تنفيذ التفاعل غالبًا في محلول محايد أو محمض. السكروز ينهار بسهولة. إذا تركت الشاي الحلو الساخن مع الليمون لفترة من الوقت ثم قمت بتحليله، فيمكنك القول بثقة أن معظم السكروز قد خضع بالفعل للتحلل المائي.
يمكنك كراميل السكر الجاف. هذه الطريقة مألوفة للأشخاص في سن محترمة الذين صنعوا المصاصات بهذه الطريقة في المنزل خلال طفولتهم بعد الحرب. بالمناسبة، تم الحصول على الديوك الموجودة على العصا، المعروفة للشباب من الأفلام، أيضًا عن طريق كراميل السكروز. بدون إضافة الأصباغ كانت بنية اللون.
في جسم الإنسان، يتم تدمير تلوين السكر البسيط تدريجيا بمساعدة الإنزيمات. ونتيجة لذلك تتشكل السكريات البسيطة ومشتقاتها. لون السكر البسيط الأصلي ومنتجات تحوله ليست ضارة إذا دخلت الجسم بكميات معقولة. إذا كنت تسيء استخدام المنتجات التي تحتوي على المضافات الغذائية E150a، فقد تظهر الانزعاج في الجهاز الهضمي. هناك عدة أسباب لذلك. أولاً، إرهاق النظام الأنزيمي بسبب الحاجة إلى استخدام منتجات غير متوقعة بكميات كبيرة. ثانيا، كمية كبيرة من الجلوكوز تثير ضغطا إضافيا على البنكرياس.
يُسمح باستخدام لون السكر البسيط في كل مكان. يتم استخدامه لتلوين المشروبات والحلويات ومنتجات المخابز والهلام والمربيات. تستخدم المادة المضافة E150a على نطاق واسع لتحسين عرض منتجات الطهي. يمكن لهذه الصبغة إنشاء مجموعة واسعة من الألوان والظلال: من البني المصفر إلى البني الداكن. يتم تحديد اللون حسب تركيز المضافات الغذائية.
حتى بعد شيخوخة البراميل على المدى الطويل، يمكن أن يظل الكونياك (الويسكي) أصفر فاتح، وهذا أمر طبيعي. لتغيير اللون، يتم استخدام صبغة طبيعية مصنوعة من السكر المحروق - الكحل. يتضمن إنتاج معظم الكونياك الفرنسي إضافته. تلوين الكراميل المصنوع بشكل صحيح لا يؤثر على طعم المشروب ولا يسبب التعكر. وفي المقابل، فإن تقنية تحضير تلوين السكر بسيطة وسهلة الإنتاج في المنزل.
لون الكراميل هو ملون غذائي طبيعي مقاوم للتغيرات في الحموضة وال بهتان الناتج عن أشعة الشمس، ويضاف إلى المشروبات لتغيير اللون. طعم و (أو) رائحة الكراميل محسوسة فقط بتركيزات عالية جدًا أو في المشروبات منخفضة الكحول، مثل البيرة.
يمكن استخدام تلوين السكر ليس فقط في الكونياك أو الويسكي محلي الصنع، ويمكن استخدامه لتلوين لغو أو كحول أو صبغات دون تغيير الخصائص الأخرى (الذوق والرائحة).
مكونات:
يجعل حامض الستريك قوام الكراميل أكثر تجانسًا، لذا يُنصح بإضافة بضع بلورات.
1. اخلطي السكر والماء بنسب متساوية (100 مل و100 جرام) في قدر.
2. ضعيه على النار واتركيه حتى يغلي.
3. بمجرد ظهور الرغوة وتصبح الفقاعات لزجة، خففي الحرارة إلى الحد الأدنى. بعد أن يتبخر الماء، سيبدأ لون السكر بالتحول إلى اللون الداكن وسيظهر لون الكراميل. تحتاج إلى مراقبة العملية باستمرار حتى لا تحرق السكر.
درجة الحرارة الصحيحة لتحضير لون الكراميل هي 190-200 درجة مئوية. إذا كان أعلى، فعند إضافة الصبغة، سيصبح المشروب الكحولي غائما أو غامقا جدا.
4. عندما يظهر لون الشاي المخمر جيدًا ولكن ليس القوي، أخرج المقلاة من الموقد. ويستغرق الأمر حوالي 15 دقيقة من لحظة تبخر الماء حتى الحصول على اللون المطلوب.
حان الوقت لإخراجها من الموقد 5. يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يجب أن يصبح السكر قاسيا.
6. أضف حامض الستريك والكحول إلى الكراميل الكثيف. يُنصح بإذابة اللون في نفس المشروب الذي تخطط لتلوينه.
7. قلبي بملعقة حتى تذوب قاعدة الكحول تقريبًا كل الكراميل. العملية طويلة.
إذا لم يذوب الكراميل، يمكنك وضعه على النار لبضع دقائق وتنعيمه قليلاً. تذكر أنك تقوم بتسخين سائل بقوة 40%، افعل كل شيء بعناية!
8. أضف 30 مل من الماء إلى الشراب الناتج (سيكون هناك بقايا كراميل في الأسفل، وهذا أمر طبيعي) لتقليل قوة اللون إلى 20-25 درجة.
تتم إضافة الماء الآن، لأنه وفقا للتكنولوجيا، يجب إذابة السكر المحترق في سائل بقوة 40-45 درجة.
9. عندما يتوقف اللون عن إذابة الكراميل المتبقي في الأسفل، اسكبي اللون النهائي في حاوية تخزين (يفضل أن تكون زجاجية). قم بتفتيت السكر المحترق المتبقي ورميه في وعاء ملون (اختياري).
والنتيجة هي تلوين السكر (المركز) باللون الأسود الغني مع رائحة الكراميل الخفيفة.
يمكنك تخزين اللون المحكم الغلق في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة. لا توجد كائنات حية دقيقة تعالج منتجات الكراميل، وبالتالي فإن لون السكر لا يتدهور عمليا.
لا توجد نسب واضحة لإضافة اللون إلى نواتج التقطير والكحول، فالكمية تعتمد على اللون المطلوب. أنصحك باستخدام بضع قطرات من الصبغة لكل لتر من المشروب، وتقليبها، والانتظار لمدة 3-5 دقائق، ثم تلوينها مرة أخرى إذا رغبت في ذلك.
وتظهر التكنولوجيا الكاملة في الفيديو.
توضح المقالة المضافات الغذائية (صبغة) لون السكر (E150، الكراميل، لون الكراميل)، واستخدامها، وتأثيرها على الجسم، والضرر والمنفعة، والتكوين، ومراجعات المستهلك
أسماء مضافة أخرى: الكراميل، E150، E-150، E-150
تم تنفيذ الوظائف
صبغ
مشروعية الاستخدام
أوكرانيا الاتحاد الأوروبي روسيا
تلوين السكر أو الكراميل هو تلوين طعام قابل للذوبان. يتم إنتاج لون السكر (المضافات الغذائية E150) إما عن طريق تعريض الكربوهيدرات لدرجات حرارة عالية، أو عن طريق إضافة أحماض و/أو قلويات و/أو أملاح مختلفة. تُعرف هذه العملية باسم "الكراميل". في هذه الحالة، تتأكسد الكربوهيدرات بشكل أعمق بكثير مما يحدث أثناء إنتاج حلوى الكراميل.
لون السكر له رائحة السكر المحروق وطعمه مرير. يتراوح لون تلوين الطعام هذا من الأصفر الشاحب والعنبر إلى البني الداكن. اعتمادًا على طريقة الإنتاج، قد تنتمي المضافات الغذائية E150 إلى إحدى الفئات التالية:
يتم إنتاج تلوين الطعام بلون الكراميل من المواد الخام الغذائية المتوفرة والتي تحتوي على الفركتوز والجلوكوز والسكر المحول والسكروز وشراب الشعير ودبس السكر وهيدرات النشا والعناصر المكونة له.
أما بالنسبة للأحماض، فيمكن استخدام أحماض الكبريتيك والفوسفوريك والكبريت والستريك والأسيتيك في عملية الكراميل. ومن بين القلويات، تشارك في هذه العملية مشتقات الأمونيوم والصوديوم والبوتاسيوم وهيدروكسيد الكالسيوم.
وبالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الأملاح مثل الأمونيوم، والصوديوم، وكربونات البوتاسيوم، والبيكربونات، وحمض الفوسفوريك (بما في ذلك أحادي وثنائي القاعدة)، وحمض الكبريتيك وثنائي الكبريتيت.
يعتبر لون الكراميل E150 من المضافات الغذائية المعتمدة عالميًا، إلا أن طرق استخدامه والقيود المتعلقة بالكمية المسموح بها تختلف من بلد لآخر. يتمتع لون السكر باستقرار ميكروبيولوجي ممتاز. نظرًا لأن إنتاج هذا الملون الغذائي يتم في ظل ظروف ارتفاع درجة الحرارة والحموضة والضغط العالي، فهو معقم تمامًا، لأن هذه الظروف تستبعد إمكانية تطور البكتيريا.
قد تختلف الآثار الجانبية المحتملة من تناول المنتجات التي تحتوي على المكمل الغذائي E150: من الحساسية إلى الأورام الخبيثة وانخفاض امتصاص الفيتامينات.
المضافات الغذائية الأكثر أمانًا من مجموعة E150 هي لون السكر I - الكراميل البسيط. قد تحتوي ألوان الكراميل E150b وE150d، بسبب تكنولوجيا الإنتاج، على آثار من الكبريتات.
يتم الحصول على لون الكراميل من عدد من العناصر. قد تسبب بعض المكونات المستخدمة في إنتاجه ردود فعل تحسسية إذا كان الجسم حساسًا لها بشكل خاص، وكذلك في حالة وجود أمراض معوية أو عدم تحمل الغلوتين. ولهذا ينصح الأشخاص الذين يعانون من هذه الاضطرابات بتجنب المنتجات التي تحتوي على صبغة E150، أو على الأقل تحديد مصدر المادة المضافة قبل تناولها.
يعد تلوين السكر من أشهر ملونات الطعام وأكثرها استخدامًا. تعد المضافات الغذائية E150 جزءًا لا يتجزأ من العديد من منتجات الأغذية والمشروبات المنتجة صناعيًا، بما في ذلك منتجات العجين والبيرة والخبز البني والمخبوزات والشوكولاتة والبسكويت وشراب السعال، بالإضافة إلى المشروبات الروحية مثل البراندي والروم والويسكي؛ منتجات الحلويات بنكهة الشوكولاتة، الطلاء الزجاجي والكريمات الحلوة، زينة منتجات الحلويات الجاهزة، الحشوات والمرق، رقائق البطاطس، الحلويات المعقدة، الكعك، الأسماك والكافيار، الحلويات المجمدة، الفواكه المعلبة، أقراص الجلوكوز، الصلصات، الآيس كريم، تحتوي أيضًا على السكر التلوين، الخضار المخللة والمخللات الأخرى، المشروبات الغازية (خاصة الكولا وما شابهها)، الحلوى، الخل وغيرها من المنتجات.
توضح المقالة المضافات الغذائية (صبغة) لون السكر (E150، الكراميل، لون الكراميل)، واستخدامها، وتأثيرها على الجسم، والضرر والمنفعة، والتكوين، ومراجعات المستهلك
أسماء مضافة أخرى: الكراميل، E150، E-150، E-150
تم تنفيذ الوظائف
صبغ
مشروعية الاستخدام
أوكرانيا الاتحاد الأوروبي روسيا
تلوين السكر أو الكراميل هو تلوين طعام قابل للذوبان. يتم إنتاج لون السكر (المضافات الغذائية E150) إما عن طريق تعريض الكربوهيدرات لدرجات حرارة عالية، أو عن طريق إضافة أحماض و/أو قلويات و/أو أملاح مختلفة. تُعرف هذه العملية باسم "الكراميل". في هذه الحالة، تتأكسد الكربوهيدرات بشكل أعمق بكثير مما يحدث أثناء إنتاج حلوى الكراميل.
لون السكر له رائحة السكر المحروق وطعمه مرير. يتراوح لون تلوين الطعام هذا من الأصفر الشاحب والعنبر إلى البني الداكن. اعتمادًا على طريقة الإنتاج، قد تنتمي المضافات الغذائية E150 إلى إحدى الفئات التالية:
يتم إنتاج تلوين الطعام بلون الكراميل من المواد الخام الغذائية المتوفرة والتي تحتوي على الفركتوز والجلوكوز والسكر المحول والسكروز وشراب الشعير ودبس السكر وهيدرات النشا والعناصر المكونة له.
أما بالنسبة للأحماض، فيمكن استخدام أحماض الكبريتيك والفوسفوريك والكبريت والستريك والأسيتيك في عملية الكراميل. ومن بين القلويات، تشارك في هذه العملية مشتقات الأمونيوم والصوديوم والبوتاسيوم وهيدروكسيد الكالسيوم.
وبالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الأملاح مثل الأمونيوم، والصوديوم، وكربونات البوتاسيوم، والبيكربونات، وحمض الفوسفوريك (بما في ذلك أحادي وثنائي القاعدة)، وحمض الكبريتيك وثنائي الكبريتيت.
يعتبر لون الكراميل E150 من المضافات الغذائية المعتمدة عالميًا، إلا أن طرق استخدامه والقيود المتعلقة بالكمية المسموح بها تختلف من بلد لآخر. يتمتع لون السكر باستقرار ميكروبيولوجي ممتاز. نظرًا لأن إنتاج هذا الملون الغذائي يتم في ظل ظروف ارتفاع درجة الحرارة والحموضة والضغط العالي، فهو معقم تمامًا، لأن هذه الظروف تستبعد إمكانية تطور البكتيريا.
قد تختلف الآثار الجانبية المحتملة من تناول المنتجات التي تحتوي على المكمل الغذائي E150: من الحساسية إلى الأورام الخبيثة وانخفاض امتصاص الفيتامينات.
المضافات الغذائية الأكثر أمانًا من مجموعة E150 هي لون السكر I - الكراميل البسيط. قد تحتوي ألوان الكراميل E150b وE150d، بسبب تكنولوجيا الإنتاج، على آثار من الكبريتات.
يتم الحصول على لون الكراميل من عدد من العناصر. قد تسبب بعض المكونات المستخدمة في إنتاجه ردود فعل تحسسية إذا كان الجسم حساسًا لها بشكل خاص، وكذلك في حالة وجود أمراض معوية أو عدم تحمل الغلوتين. ولهذا ينصح الأشخاص الذين يعانون من هذه الاضطرابات بتجنب المنتجات التي تحتوي على صبغة E150، أو على الأقل تحديد مصدر المادة المضافة قبل تناولها.
يعد تلوين السكر من أشهر ملونات الطعام وأكثرها استخدامًا. تعد المضافات الغذائية E150 جزءًا لا يتجزأ من العديد من منتجات الأغذية والمشروبات المنتجة صناعيًا، بما في ذلك منتجات العجين والبيرة والخبز البني والمخبوزات والشوكولاتة والبسكويت وشراب السعال، بالإضافة إلى المشروبات الروحية مثل البراندي والروم والويسكي؛ منتجات الحلويات بنكهة الشوكولاتة، الطلاء الزجاجي والكريمات الحلوة، زينة منتجات الحلويات الجاهزة، الحشوات والمرق، رقائق البطاطس، الحلويات المعقدة، الكعك، الأسماك والكافيار، الحلويات المجمدة، الفواكه المعلبة، أقراص الجلوكوز، الصلصات، الآيس كريم، تحتوي أيضًا على السكر التلوين، الخضار المخللة والمخللات الأخرى، المشروبات الغازية (خاصة الكولا وما شابهها)، الحلوى، الخل وغيرها من المنتجات.
