نصيحة: لجميع مراحل طهي عيش الغراب بالحليب ، اختر الأطباق المناسبة. تعتبر الأحواض أو الأحواض المطلية بالمينا مثالية ، بدون رقائق ، وشقوق وصدأ ، وبرطمانات زجاجية ، وأحواض خشبية ، وأوعية خزفية ، ودلاء بلاستيكية. لا تأخذ الأطباق المجلفنة - يمكن أن تسبب رد فعل غير مرغوب فيه ، مما يفسد طعم الفطر بشكل لا رجعة فيه.
لتمليح الفطر ، فإن المكونات الأكثر أهمية هي فطر الحليب نفسه والملح الخشن. يمتص الرطوبة الزائدة ويسحب المرارة من الفطر. لن يعمل الملح الناعم ، خاصة الملح المعالج باليود. مجرد مطبخ عادي. المكونات الأخرى اختيارية ولكنها موصى بها للغاية. معهم ، سيحصل الفطر الخاص بك على نكهات حارة ، ولن يكون لطيفًا جدًا.
بطريقة باردة ، لا يمكنك ملح فطر الحليب الأبيض فقط ، ولكن أيضًا غيره - الأصفر ، والبلوط ، والحور الرجراج ، وحتى الأسود. على الرغم من أن الأنواع الخفيفة تبدو أكثر إرضاءً من الناحية الجمالية ، إلا أنها لا تغير لونها بعد التمليح. في المستقبل ، يمكن تقديم مثل هذا الفطر كوجبة خفيفة مستقلة ، محنك بالزيت النباتي والبصل ، ويستخدم أيضًا كجزء من السلطات المختلفة ، وطهي الكافيار والفطر ، والحساء المعطر ، والبيتزا محلية الصنع منها.
مكونات:
اغسل الفطر الطازج ، وقم بإزالة جميع الحطام وتأكد من نقعه في حوض كبير أو دلو لمدة 2-3 أيام ، مع تغطية الجزء العلوي بغطاء. يجب أن تكون الغرفة باردة. نغير الماء كل 6 ساعات. ثم مرة أخرى ، اشطف الفطر جيدًا بالماء الجاري.
نحن نجهز وعاء لتخليل الفطر. يجب أن تكون الأطباق نظيفة ومبشرة بالماء المغلي. حوض أو برميل خشبي ، دلو مطلي بالمينا مثالي. يعتبر التمليح البارد عملية طويلة ، تستغرق من 30 إلى 45 يومًا ، لذلك نملح الفطر أولاً في وعاء منفصل ، ثم نضعه في برطمانات.
نصيحة: ما هي كمية الملح اللازمة لكل 1 كجم من الفطر للتمليح؟ ننطلق من الصيغة: 4-5 بالمائة من الملح من الوزن الإجمالي للفطر. أي ، لكل 1 كجم من الفطر ، نحتاج إلى 40-50 جم من الملح الخشن. باستخدام طريقة التمليح الساخن ، يمكن زيادة كمية الملح حتى 6 بالمائة - 50-60 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر.
الآن نلف كل فطر بالملح ونضعه مع القبعات أسفل طبق التمليح. نرش كل طبقة بملعقتين كبيرتين من الملح والثوم المقشر والمقطع ، جذر الفجل المبشور أو المفروم. عندما يتم وضع جميع الفطر ، قم بتغطيتها بشاش مطوي في عدة طبقات أو قطعة قماش رقيقة. في الأعلى نضع الأوراق المغسولة من الكرز والكشمش والفجل وكذلك سيقان الشبت.
نغطي الأطباق بلوحة عريضة أو غطاء ، ونضع حمولة - على سبيل المثال ، جرة ماء. نضع في مكان بارد (درجة الحرارة - لا تزيد عن 10 درجات مئوية). سيطلق الفطر العصير في غضون ساعات قليلة. تأكد من أن المحلول الملحي يغطيها بالكامل وأن العفن لا يتشكل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير ، يمكنك إضافة القليل من المحلول الملحي: لتر واحد من الماء المغلي البارد - 50 جم من الملح الخشن (حرك حتى يذوب تمامًا).
الآن دعونا نتحلى بالصبر. يُملح فطر الحليب لمدة شهر على الأقل. يجب ألا تظل الطبقة العلوية جافة ، لذا افحص الفطر من وقت لآخر.
عندما يمر 30-40 يومًا ، نقوم بتعقيم البرطمانات ونحزم فطر الحليب المملح بداخلها. اسكبيها فوقها بمحلول ملحي بارد تشكل في حوض أو مقلاة أثناء التمليح. نغلق بأغطية بلاستيكية محترقة بالماء المغلي. نخزن في الثلاجة أو القبو لمدة لا تزيد عن ستة أشهر.
الآن ، بمعرفة كيفية ملح الفطر الأبيض بطريقة باردة ، يمكنك بالمثل طهي أنواع أخرى صالحة للأكل من هذا الفطر.
ملاحظة للمضيفة: إذا كان فطر اللبن مالحًا جدًا عند تقديمه ، انقعه لمدة ساعة في الماء البارد أو الحليب.
تستغرق الطريقة الساخنة وقتًا أقل من الطريقة الباردة ، كما أن الفطر المطبوخ يستمر لفترة أطول. صحيح ، بما أنها مسلوقة ، فإنها لن تتغذى مرة أخرى بشكل مغري. لكن طعمها الرقيق يشبه حساسية حقيقية. سيساعدك هذا التحضير لفصل الشتاء على الخروج أكثر من مرة عند إعداد العديد من الوجبات الخفيفة السريعة. سأشاركك أسرار كيف يمكنك مخلل فطر الحليب بطريقة ساخنة ، خاصة وأن الوصفة بسيطة ومفهومة.
مكونات:
طبخ
نصيحة: من الأفضل عدم لف برطمانات الفطر بأغطية معدنية لتجنب خطر الإصابة بالتسمم الغذائي.
لا يبدو فطر الحليب الأسود ممتعًا من الناحية الجمالية مثل نظرائه من البيض ، ولكن حتى بعد الغليان يظل مرنًا ، وله أيضًا خصائص علاجية. يمكنك ملحهم بأي شكل من الأشكال. أنا أفضل التمليح الساخن ، فهو بسيط للغاية ، وفطر اللبن لذيذ بشكل مدهش. لذا ، فهذه وصفة بسيطة لمدى مذاقها وسهولتها في ملح الفطر الأسود في مرطبانات للفراغات طوال فصل الشتاء البارد.
مكونات:
لمحلول ملحي:
ملاحظة للمضيفة: يمكنك مخلل فطر الحليب الأبيض والأسود معًا في جرة واحدة. بالطبع ، يجب نقعهم أولاً عن طريق تغيير الماء. طعم الفطر الأسود والأبيض هو نفسه تقريبًا ، ويبدو مثيرًا للاهتمام في الجرار.
يختلف فطر الحليب الجاف (بمعنى آخر ، الأحذية البيضاء) عن نظرائهم في أن قبعتهم ليست لزجة ، ولكنها جافة. إنها سميكة وخشنة بعض الشيء. غالبًا ما ينمو هذا الفطر تحت أشجار البتولا والبلوط والحور على طول ضفاف الأنهار.
يفضل العديد من جامعي الفطر عدم نقع فطر الحليب الجاف قبل التمليح لأنه لا يحتوي على عصير حليبي مر. لذلك ، فإن الحفاظ على الشتاء من الفطر الجاف لا يستغرق الكثير من الوقت. لكن أنصحك بنقع الفطر في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات قبل التخليل. بعد إجراء المياه هذا ، يتم تنظيف جميع الحطام منها بسهولة.
يمكنك تخليل فطر الحليب المجفف بأي من الطرق المذكورة أعلاه ، فدائمًا ما يكون لذيذًا جدًا ، وهو مثالي للتخليل! كما أقدم لكم وصفتي المفضلة للمخللات لفصل الشتاء من هذا الفطر. هذه طريقة باردة ، فطر الحليب سوف ينقع لفترة أطول ، لكن النتيجة تستحق العناء.
مكونات:
يُسكب الفطر بالحليب بالماء البارد ، وينقع لمدة 3 إلى 6 ساعات (أو أكثر). ثم نصفي السائل ونغسل الفطر بالماء الجاري ونزيل كل الحطام بفرشاة.
ضعي ثلث التوابل والأوراق في قاع الإناء أو البرميل. ثم ضعي فطر الحليب مع القبعات لأسفل ، ورشي الملح جيدًا (أيضًا الجزء الثالث).
انقل الفطر إلى مكان بارد واتركه ملحًا. كل يوم ، تأكد من أن فطر اللبن مغطى بالكامل بالعصير. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ ، صب محلول ملحي فوقها (40 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي البارد).
سيصبح فطر اللبن جاهزًا بعد 40 يومًا. نضعها في برطمانات معقمة ونغلق الأغطية. نخزن في مكان رائع.
كثيرًا ما يُسألون عما إذا كان يمكن تمليح فطر الحليب مع أنواع أخرى من الفطر ، على سبيل المثال ، الفطر أو الفولنوشكي؟ لماذا لا ، إذا كنت ترغب في الحصول على طبق فطر لذيذ. فقط ضع في اعتبارك أن الأمواج ، مثل فطر اللبن ، يجب أن تنقع مسبقًا (في وعاء منفصل). ننقعهم لنفس القدر من الوقت مثل فطر الحليب ، ثم نطبخهم معًا. نغير الماء عدة مرات في اليوم.
أما الفطر فلا يحتاج إلى النقع. لذلك ، نملح الفطر أولاً بطريقة باردة ، وبعد ثلاثة أيام نضيف إليها فطر اللبن المنقوع. ونستمر في الملح.
كم ملح؟
نرش كل طبقة بالملح: 40 جم لكل 1 كجم من الفطر.
نضع الفطر النهائي في الجرار. تبدو شهية للغاية ، والطعم ممتاز.
أنت الآن على دراية بوصفات تمليح فطر الحليب في مرطبانات في المنزل بطريقة باردة وساخنة. أنا متأكد من أن كل شيء سينجح معك ، وسيسعد الأشخاص المصنوعون منزليًا بتناول الفطر اللذيذ في الشتاء. أتمنى لك وجبة شهية!
من بين المستحضرات المختلفة التي نصنعها بجدية طوال الصيف ، يحتل فطر الحليب المملح مكانًا خاصًا. يعترف العديد من محبي الفطر بأن فطر اللبن من أفضل أنواع الفطر للتخليل. على الرغم من حقيقة أن الفطر يعتبر فطرًا صالحًا للأكل فقط ، إلا أن سهولة اختياره حتى للمبتدئين في جمع الفطر ، بالإضافة إلى المذاق الغني ، جعلت الفطر فطرًا شائعًا بشكل خاص في بلدنا. في الآونة الأخيرة ، عندما كان الفطر مملحًا في براميل خشبية كبيرة ، يمكن رؤية فطر اللبن المملح على كل طاولة تقريبًا في الشتاء. ومع ذلك ، الآن ، عندما لا تكون وصفات تحضير الفطر خفية على أحد ، فمن بين وفرة جميع أنواع الوجبات الخفيفة ، أصبح عيش الغراب المملح أقل شيوعًا. لكنك لن تحرم نفسك من متعة تناول فطر حليب مملح حقيقي متبل بالقشدة الحامضة في الشتاء ، أليس كذلك؟
على الرغم من حقيقة أنه من دواعي سروري جمع فطر الحليب ، حيث أنه ينمو في مجموعات كبيرة ، إلا أنه سيتعين عليك العمل بجد لتخليص هذا الفطر من عصير اللبني المر ، وكذلك تنظيفه من الأرض والإبر والأوراق. للقيام بذلك ، يتم تنظيف الفطر بالفرشاة تحت تيار من الماء البارد ، منقوع ومغسول باللون الأبيض. نضع الفطر الطازج في وعاء من الماء ، ونغسله قليلاً من الأوساخ والأوراق ، ثم اشطفه بالماء ونظف بفرشاة. مع عيش الغراب المقشر ، استخدم سكينًا صغيرًا لإزالة الأماكن التي بها دودة ، وقطع قاعدة الساق وجميع الأماكن القبيحة التي لا ترغب في رؤيتها في طبقك في الشتاء. بمجرد تحضير جميع الفطر ، يمكنك المتابعة إلى الخطوة التالية - النقع. في عملية النقع ، تتم إزالة المواد السامة الرئيسية من الفطر ، وهذا مهم بشكل خاص للفطر الكبير في منتصف العمر بالفعل ، والذي تمكن من تراكم الكثير من المواد الزائدة في حد ذاته.
ضعي فطر الحليب المحضر في حوض أو دلو واملأه بالماء البارد النظيف. تأكد من أن الفطر دائمًا ما يكون في الماء تمامًا ، لذلك يجب عليك خفض غطاء مسطح ووضعه تحت ضغط صغير. في هذه الحالة ، اتركي فطر اللبن لمدة يوم أو يومين ، مع تغيير الماء بشكل دوري. أثناء النقع ، يتم تقليل حجم الفطر بشكل كبير ، وفي هذا الشكل يصبح من السهل صنع الفراغات منه. صفي الماء من الدلو أو الحوض الذي نقع فيه الفطر واشطف عيش الغراب باللبن عدة مرات في ماء نظيف وبارد. فقط بعد هذه الإجراءات سيكون فطر الحليب جاهزًا للتمليح.
فطر الحليب المملح (التمليح البارد) 
مكونات:
1 دلو من الفطر الطازج ،
2 ملعقة كبيرة. ملح،
1 عبوة من الفلفل الأسود ،
20 ورقة من الكشمش ،
10 مظلات شبت ،
12 فص ثوم كبير
1 حزمة ورق الغار.
طبخ:
تحضير فطر اللبن بالطريقة الموصوفة أعلاه ، أي. قشرها ونقعها واشطفها. في مقلاة أو دلو مطلي بالمينا ، ضعي الفطر المحضر في طبقات وأعلى. فطر كبير مقطّع إلى قطع. ملح كل طبقة من الفطر بالتساوي مع 1-3 ملاعق كبيرة. ل. ملح. كمية الملح تعتمد على قطر الطبق. ضع القليل من أوراق الغار وحبوب الفلفل وأوراق الكشمش وشرائح فصوص من الثوم على كل طبقة من الفطر. على الطبقة العليا من الفطر ، ضع مظلات شبت بالإضافة إلى ذلك ، وقم بتغطية كل شيء بغطاء واضغط لأسفل بحمل. يجب أن يعطي الفطر العصير ، والذي يجب أن يغطيه بالكامل ، وإذا لم يحدث ذلك ، ضع وزناً أثقل في الأعلى واتركه في مكان بارد لمدة 5-7 أيام. بعد هذا الوقت ، رتبي الفطر في مرطبانات زجاجية ، وحاولي تعبئة الفطر بإحكام قدر الإمكان. صب المحلول الملحي فوق كل برطمان وضع مظلات الشبت. حاول التخلص من أي فقاعات هواء متبقية في البرطمان ، وقم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي معقم وضعها في مكان بارد.
فطر الحليب المملح (التمليح الساخن)
مكونات:
1 كغم فطر ،
2 أوراق الغار ،
3-4 فصوص من الثوم ،
4-5 أغصان شبت ،
5-6 أوراق الكشمش ،
قطعة من جذر الفجل
ملح.
طبخ:
تحضير فطر اللبن للتمليح ، أي تنظيفها ونقعها. أزل السيقان من الفطر ، ولن تستخدم للتمليح. تحضير محلول ملحي من 1 لتر من الماء و 2-3 ملاعق كبيرة. ملح. يغلي المحلول الملحي الناتج ويغلي الفطر فيه لمدة 20-30 دقيقة ، مع إزالة الرغوة باستمرار. ثم أخرج الفطر ، وضعه في مصفاة واشطفه في الماء الجاري. يرش بعض الملح على قاع وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا. ضعي الفطر مع أغطية بطول حوالي 5 سم ، ورشي كل طبقة بالبهارات والملح بنسبة 5٪ ملح إلى وزن الفطر المفرود. قم بتغطية الطبقة العلوية بمنشفة نظيفة واضبط الظلم. اشطف الظلم بشكل دوري بالماء الساخن المملح. بعد يومين ، اصطحب الفطر إلى غرفة باردة ، وبعد 25-30 يومًا سيكون من الممكن تقديم فطر الحليب المملح اللذيذ على المائدة.
فطر مملح مع خردل
مكونات:
1 كغم من الفطر الطازج ،
2 ملعقة كبيرة ملح،
500 مل من الماء
1 مظلة شبت
1 ملعقة صغيرة بذور الخردل،
2 فص ثوم
أوراق الفجل ،
2 حبة فلفل حلو.
طبخ:
نظف الفطر وانقعه. أضف الملح وأوراق الفجل المفرومة بشكل خشن والفلفل والخردل والفطر ومظلة الشبت إلى الماء ، يجب أولاً قطع الساق ، وسوف يكون مفيدًا بعد ذلك بقليل. يرجى ملاحظة أن الفطر يوضع كاملاً ولا يلزم قطع أرجله. يُغلى الماء ويُترك على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق. ضعي فطر الحليب الجاهز في مرطبانات زجاجية مع رش الثوم المفروم. قطع ساق الشبت إلى قطع أطول 3-4 مم من قطر عنق الجرة ، اضبط الأجزاء الناتجة بالعرض بحيث يمنع الشبت الفطر من الطفو على السطح. أغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية واحفظها في مكان بارد. بعد 10 أيام ، سيكون الفطر جاهزًا للأكل.
مكونات:
1 كغم فطر ،
3 ملاعق كبيرة ملح،
5-6 فصوص من الثوم
1 حفنة من الشبت مع مظلة ،
3 أوراق بلوط
3 أوراق كرز
1 طبق فجل كبير
5-6 حبات فلفل أسود.
طبخ:
تحضير الفطر للتمليح ونقعه في الماء المالح بمعدل 5 ملاعق كبيرة. ملح لكل 10 لترات من الماء ، يحتاج الماء إلى التغيير 2-3 مرات في اليوم ، بينما إضافة الملح ليست ضرورية. اغسل الفطر بالماء الجاري وقطع السيقان. قطع الفطر الكبير إلى نصفين أو أرباع. قشر الثوم ، وضعي الحاوية لتمليح الفطر بأوراق الفجل ، وضعي الفطر على الفجل مع قبعاتهم في عدة طبقات. يجب تمليح كل طبقة وتحويلها بأوراق البلوط والكرز ، وكذلك الثوم والشبت والفلفل الأسود. قم بتغطية الطبقة العليا من الفطر بشاش نظيف ، وضع دائرة خشبية ووضع وزن ثقيل في الأعلى ، وقم بتغطية كل شيء مرة أخرى بشاش نظيف وربطة عنق. إذا كان هناك الكثير من المحلول الملحي ، يمكنك تصريفه ، إن لم يكن كافيًا ، فأنت بحاجة إلى وضع حمولة أثقل. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 25-30 يومًا. ضعي الفطر الجاهز في مرطبانات معقمة ، وأغلقها بأغطية بلاستيكية وضعها في مكان بارد.
مكونات:
1 دلو من الفطر الطازج ،
بصلة،
1.5 ش. ملح.
طبخ:
تحضير الفطر للتخليل. ضع الفطر المنقوع والمقشر في وعاء للتمليح ، ورش كل طبقة من الفطر بالملح وحلقات البصل المفروم. اتركي عيش الغراب تحت الضغط لمدة شهر ، بعد شهر من نقله إلى البرطمانات ، غطيها بالغطاء وخزنيها في مكان بارد.
مكونات:
5 كجم فطر ،
1 جذر فجل
1 ش. ملح غير معالج باليود
1 رأس ثوم
20 ورقة من الكشمش ،
20 ورقة كرز
1 حفنة الشبت ،
6-8 أوراق ملفوف.
طبخ:
نظف الفطر ونقعه في ماء بارد ومملح بمعدل 5 ملاعق كبيرة. ملح لكل 10 لترات. ماء. بعد 3-4 ساعات ، صفي الماء المالح واشطف الفطر بالماء الجاري واملأه بالماء البارد النظيف لمدة 5 ساعات أخرى. اغسل الخضار وجذر الفجل ، وقسم الثوم إلى شرائح ، وقطّع كل شريحة إلى نصفين. قشر جذر الفجل وقطّع إلى شرائح. قسّم أوراق الملفوف إلى عدة قطع كبيرة. ضع الفطر في طبقات في حوض بلاستيك ، يجب ألا يزيد ارتفاع كل طبقة عن غطاءين من الفطر. ضعي كل طبقة بالملح والتوابل والأوراق. غطي الفطر بغطاء مسطح ، ضعي نيرًا فوقه واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-40 ساعة ، خلال هذا الوقت قلبي الفطر 2-3 مرات. عندما يعطي الفطر عصيرًا كافيًا ، انقله إلى برطمانات وقم بتغطيته بأغطية بلاستيكية. قم بتخزين الفطر الجاهز في الثلاجة ، واقلبه بشكل دوري ورجه. يمكن تقديم الفطر المملح على الطاولة بالفعل بعد شهرين من التمليح ، قبل الاستخدام ، يجب غسله في الماء المغلي البارد.
مكونات:
1 كغ من الفطر الأسود الصغير المعد للتمليح ،
5 مظلات وسيقان شبت ،
5 فصوص ثوم
زيت نباتي،
ماء،
2.5 ملعقة كبيرة ملح غير معالج باليود.
طبخ:
يُغلى الماء ، ويُضاف إليه القليل من الزيت النباتي ، ويُغمس فطر الحليب المحضر فيه ويُطهى لمدة 7-8 دقائق ، ثم يُوضع في مصفاة ويُنتظر حتى يجف الماء تمامًا. يُضاف الملح والثوم المفروم ناعماً ومظلات الشبت إلى الفطر. امزج كل شيء بعناية. نقطع أعواد الشبت إلى قطع بطول 5 سم ونتركها جانبًا ، وستكون مفيدة في وقت لاحق. ضعي الفطر في وعاء من المينا وضعي القمع في الأعلى. اترك الفطر تحت الضغط لمدة 12 ساعة ، ثم أزل الضغط واخلطه واتركه تحت الضغط مرة أخرى لمدة 12 ساعة. بعد ذلك ، ضع الفطر بإحكام شديد في الجرار واضغط لأسفل مع سيقان الشبت المطوية بالعرض ، صب الفطر النهائي مع المحلول الملحي المتكون خلال الوقت الذي كان فيه الفطر تحت الضغط. أغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية وضعها في الثلاجة. يمكن تذوق الفطر بعد 30 يومًا.
مكونات:
5 كجم فطر طازج ،
250 غرام ملح.
طبخ:
اشطف كل فطر جيدًا تحت الماء الجاري واقطع الجزء السفلي من الساق وكذلك جميع الأماكن القبيحة والمريبة. ضعي فطر اللبن المغسول في حوض كبير أو دلو ، واملأيه بالماء البارد وضعي وزنًا صغيرًا فوقه حتى يتم غمر كل فطر في الماء تمامًا. في اليوم التالي ، ستظهر رغوة على الماء ، مما يعني أن الفطر بحاجة إلى الغسل مرة أخرى ، وإزالة الملوثات المتبقية ، وسكبها بالماء العذب. تستغرق عملية نقع الفطر 5 أيام أي كل يوم عليك تصريف المياه القديمة وصب جديد. خلال هذا الوقت ، سوف ينخفض حجم الفطر بشكل ملحوظ. في اليوم الخامس ، يفقد عيش الغراب اللبن مرارته ، مما يعني أنه يصبح جاهزًا تمامًا للتمليح. قطع كل فطر إلى 6-8 قطع. ضع القطع الناتجة في حوض في طبقات ، مع رش كل طبقة بالملح. ضع غطاء مسطحا فوقه وقم بقسوة شديدة عليه. اتركي الفطر تحت الضغط لمدة 3 أيام مع تقليبهم يوميًا. بعد 3 أيام ، يمكن وضع فطر اللبن في الجرار. يجب أن تكون البنوك معبأة بإحكام شديد بالفطر ومغلقة بأغطية بلاستيكية. قم بتخزين الجرار مع فطر الحليب في الثلاجة ، وسيكون الفطر جاهزًا في غضون 1.5 إلى شهرين.
لطالما اعتبر فطر الحليب فطرًا ذا قيمة خاصة ولذيذ. يتم دمجها بشكل مثالي مع البطاطس المقلية ، المحبوبة من قبل الشعب الروسي ، وهي بمثابة وجبة خفيفة ممتازة ، وهي مجتمعة زخرفة حقيقية للمائدة. يتم تقديم فطر الحليب المملح مع القشدة الحامضة والأعشاب والزبدة والبصل والعديد من السلطات والأطباق الرئيسية وحتى الشوربات التي يتم تحضيرها معهم. لا تحرم نفسك من هذه المتعة. بينما يكون موسم الفطر على قدم وساق ، لا تفوت الفرصة واصنع بعض علب الفطر المملح!
يتم جمع الفطر في الغابة ، مرتبة حسب النوع.
ويطهى لمدة 20 دقيقة من لحظة الغليان.
ثم صفي الماء من خلال مصفاة واشطف الفطر بالماء الجاري البارد.
ثم نضع فطر الحليب مرة أخرى في ماء مغلي مملح (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 2 لتر من الماء) ويغلي لمدة 20 دقيقة من لحظة الغليان.
نغسل الفطر ونتركه في مصفاة حتى يتم تصريف السوائل الزائدة. في هذا الوقت ، نقوم بطهي المحلول الملحي: نصب لترًا واحدًا من الماء في المقلاة ، ونشعل النار ، وعندما يغلي الماء ، أضف ملعقة كبيرة من الملح مع شريحة كبيرة.
وتوضع البهارات (أوراق الغار ، والقرنفل ، والبازلاء السوداء والبهارات) في الماء المغلي ، وتغلي وتغلي حتى تذوب بلورات الملح.
ضعي الفلفل والبهارات ومظلات الشبت وورق الغار في مرطبان نظيف.
ثم ننشر فطر الحليب بإحكام ، ونضغط على الفطر لبعضهما البعض ، ونسكب محلول ملحي ساخن.
بعد ذلك ، ضع جرة فطر الحليب في الثلاجة ، وأغلقها بغطاء بلاستيكي ، واتركها للملح لمدة 10-12 يومًا أخرى.
أتمنى لك وجبة شهية!
اختر وصفات مجربة ومختبرة لا تشوبها شائبة لتمليح عيش الغراب بالحليب على الموقع الإلكتروني. جرب طرقًا مختلفة للتمليح. تحضير فطر الحليب بالأبيض والأسود. نقدر تفرد السلطات المختلفة والمقبلات والكافيار وحتى شرحات مع إضافة الفطر المخلل. فطر اللبن المملح ، بفضل لبه المقرمش وطعمه الفريد ، سيصبح موضع ترحيب الضيوف على الطاولة!
يجب اختيار الفطر بعناية فائقة! القديمة والناعمة والديدان ومع أي كائنات حية ليست مناسبة. يُنصح باختيار عيش الغراب بنفس الحجم تقريبًا. من الأفضل قطع الفطر الكبير. نظف كل فطر من الأوساخ وأزل التلف وقطع الساقين تحت القبعة تقريبًا. شطف جيدا تحت الماء الجاري (وخاصة التجاويف تحت الغطاء). من الملائم تنظيف الأوساخ بين ألواح الجزء الداخلي بفرشاة ناعمة. طريقة التمليح الساخن أسرع وأكثر أمانًا. سيسمح لك التمليح البارد بتقدير المذاق الفريد لفطر الحليب.
وصفة شيقة:
1. انقع الفطر بالحليب جيدًا لمدة 3-4 أيام على الأقل ، مع تغيير الماء عدة مرات في اليوم.
2. ضع مظلات الشبت وأوراق الكشمش والكرز في قاع خزان التمليح. ضعي الفطر في طبقة واحدة ورؤوسها لأسفل. ملح (لكل كيلو من الفطر 30 مجم ملح خشن).
3. يضاف الثوم ، الفجل الحار ، الفلفل الأسود ، أوراق الغار.
4. ضعي الفطر في طبقات بالتناوب مع الملح والتوابل للتخليل ، كل فطر الحليب.
5. ضع أوراق الفجل فوقها.
6. ضعي وزناً خفيفاً على الفطر المغطى بطبقات ، ضعيه في مكان بارد (ثلاجة ، قبو ، بدروم) لمدة 35-40 يوماً.
تلميحات مفيدة:
. إذا تمت إضافة الملح وحمض الستريك إلى الماء أثناء النقع ، فسيكون هذا الإجراء أسرع.
. إذا قمت بغلي فطر اللبن لمدة 5 دقائق قبل التمليح ، فإن المرارة ستختفي وستكون وجبة الفطر الخفيفة جاهزة في غضون 25 يومًا.
. إذا تم إطلاق القليل من السائل من الفطر بعد يوم ، تحت نير ، يمكنك إضافة محلول ملحي.
تقليديا ، يعتبر التمليح الساخن لفطر الحليب شائعًا نظرًا لحقيقة أنه خيار سريع نسبيًا لإعداد الحفظ. لا يتطلب الفطر المملح الساخن اهتمامًا خاصًا بعملية التخمير ويمكن حصاده بكميات كبيرة خلال الموسم. يمكنك طهي فطر الحليب المملح الساخن في برطمانات وبراميل خشبية (أحواض). كل هذا يتوقف على التفضيلات الشخصية وخيارات التخزين المتاحة. إذا كان هناك قبو ، فإن سفير الفطر بطريقة ساخنة لفصل الشتاء ، متبوعًا بالتعبئة في أحواض ، سيحافظ على جميع الخصائص الغذائية للفطر لفترة طويلة. للتخزين في المنزل ، تحتاج إلى اختيار وصفة للتمليح الساخن لفطر الحليب مع إمكانية تخزينها لاحقًا في الثلاجة. في ظل ظروف الغرفة ، لا يتم تخزين هذا الحفظ لفترة طويلة. اختر في الصفحة الوصفة المناسبة خطوة بخطوة للتمليح الساخن لفطر الحليب وطهي هذا الحفظ الرائع في مطبخك.
هذه الوصفة لتمليح عيش الغراب بالحليب بطريقة ساخنة تسمح لك بالحفاظ على الخصائص المغذية والقيمة للفطر. لا يخضع الفطر الطازج للتخزين طويل الأمد بسبب احتوائه على نسبة كبيرة من الماء. بعد أيام قليلة من الحصاد ، يذبل الفطر ويفقد نضارته وعصيره ويصبح غير صالح للاستهلاك.
لذلك ، لا ينبغي استخدام الفطر للاستهلاك إلا بعد معالجة حرارية مناسبة أو تحويله إلى منتجات غذائية مستقرة ، أي التعليب ، بعد ساعات قليلة فقط من الحصاد. الوصفة المقترحة لتخليل الفطر بطريقة ساخنة هي طريقة تقليدية قديمة لحفظ الفطر. تعتمد أبسط طريقة حصاد على التأثير الوقائي لملح الطعام عند تركيز معين. المؤسف الوحيد هو أنه تحت تأثير الملح ، تنخفض القيمة الغذائية للفطر ، ويزداد مذاقه سوءًا إلى حد أكبر من طرق الحصاد الأخرى.
يستخدم تمليح الفطر بالحليب عند حصاده بكميات كبيرة. في حالة تنظيف القمامة ، المنقوعة (في وجود عصير حليبي مر) ، فطر مغسول ، عادة ما يتم قطع الساقين (يتم تمليحها بشكل منفصل). يتم تقطيع القبعات الكبيرة ، إذا كانت مملحة مع القبعات الصغيرة ، إلى 2-3 أجزاء. ثم يُسكب الماء في أطباق مطلية بالمينا (0.5 كوب لكل 1 كجم من الفطر) ، ويضاف الملح ويشعل النار. عندما يغلي الماء ، يُخفض الفطر فيه ويُغلى مع التحريك برفق لتجنب الاحتراق. في عملية الغليان ، تتم إزالة الرغوة بعناية من الفطر بملعقة مشقوقة ، وبعد ذلك يتم وضع التوابل. للحصول على 1 كجم من الفطر المحضر ، أنفق:
الفطر بالحليب وبودجرودكي يغلي لمدة 5-10 دقائق. يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الغرق في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. يتم نقل الفطر المسلوق بعناية إلى وعاء واسع حتى يبرد سريعًا ، ثم يتم وضعه مع المحلول الملحي في براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن 1/5 كتلة الفطر. فطر اللبن جاهز للاستخدام في غضون 40-45 يومًا. تستخدم الطريقة الساخنة أيضًا في شكل معدّل قليلاً. يُغلى الفطر في ماء مملح بدون توابل ، ويوضع في غربال ، ويُبرد ، ويُغمر بالماء البارد ، ويُترك ليجف. ثم يتم تمليحها بنفس الطريقة كما في الطريقة الباردة ، ووضع الفطر والتوابل (الشبت وأوراق الكشمش الأسود والثوم والفلفل وما إلى ذلك) والملح في طبقات في وعاء. من المستحسن بشكل خاص أن تغلي الروسولا ، الحسون الأخضر ، فولنوشكي وأنواع الفطر الأخرى مع لب هش للغاية ، والذي يصبح بعد الطهي مرنًا ، غير هش ، قبل التمليح.
مكونات:
لإجراء تمليح سريع للفطر بطريقة ساخنة ، يجب غمس الفطر في الماء المغلي ، وغليه قليلاً ، وإزالة الرغوة.
صفي الماء الزائد واتركيه متدفقًا بالفطر.
أضف الملح والخل ، إذا كان الطعم لا يناسبك ، أضف الملح والخل حسب رغبتك.
اسلقي الفطر لمدة 20 دقيقة.
بعد التبريد ، يمكن تناول الفطر على الفور.
مكونات تمليح الفطر الأسود بطريقة ساخنة هي المنتجات التالية:
انقع الفطر المنظف من الأرض والأوراق والإبر لمدة يوم في ماء مملح (30-35 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، وقم بتغييره مرتين. ثم اغسلها بالماء الجاري ، واغمرها في الماء المغلي واتركها تغلي لمدة 5 دقائق. صفيها في مصفاة وضعيها في الثلاجة. توضع في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والبهارات وأوراق الفجل والكشمش الأسود. ضعي الأوراق فوق الفطر أيضًا. غطيها بشاش وضعي تحت ضغط خفيف بحيث يتم غمر الفطر في محلول ملحي في يوم واحد. إذا لم يكن هناك غوص ، قم بزيادة الحمل.
مكونات:
للتمليح الساخن لفطر الحليب بالمحلول الملحي ، تحتاج إلى سلق الفطر المقشر والمغسول: ضعه على غربال ، صب الكثير من الماء المغلي فوقه ، واحتفظ به لزوجين أو ضعه في الماء المغلي لفترة قصيرة حتى يصبح الفطر مرنًا وليس هشًا. ثم تبرد بسرعة ، صب الماء البارد أو احتفظ به في تيار. ملح مثل الفطر الطازج. بعد 3-4 أيام ، يُملح الفطر المقشر ومناسب للاستهلاك.
بهذه الطريقة ، من الجيد أن نملح روسولا ، قبعات حلقية ، صفوف.
طريق اخر
نقع الفطر ليوم واحد في ماء بارد مملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء). خلال هذا الوقت ، قم بتغيير الماء مرتين. ثم اغسل الفطر واتركه يغلي لمدة 5 دقائق. بعد الطهي ، نترك الفطر يبرد ونضعه في وعاء مع رش الملح بمعدل 45-50 جم لكل 1 كجم من الفطر. ضعي أوراق الكشمش الأسود والتوابل في قاع الطبق وفوق الفطر.
للتمليح الساخن للفطر الجاف ، اغلي الفطر في ماء مملح قليلاً (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء). قم بإزالة الرغوة التي تتكون أثناء الطهي بملعقة مثقوبة. يمكن اعتبار الطهي منتهيًا بمجرد أن يغوص الفطر في القاع. قم برميها في مصفاة لفصل السائل ، وضعها في برطمانات واسكب ماء مالح مُعد مسبقًا (لكل 1 كجم من الفطر ، 250-300 جرام من حشوة التتبيلة). لتحضير التتبيلة ، تصب في وعاء من المينا:
وضع:
يغلي هذا الخليط لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة ، ثم يبرد قليلاً ويضاف 1 كوب من 9٪ خل. بعد ذلك ، اسكب التتبيلة الساخنة في الجرار ، واملأها أسفل أعلى العنق مباشرة ، وقم بتغطيتها بأغطية محضرة وتعقيمها بغليان خفيف من الماء لمدة 40 دقيقة. بعد التعقيم ، أغلق الفطر على الفور وضعه في مكان بارد. باستخدام طريقة التحضير هذه ، يتم الحصول على عدد أقل من الفطر الحار ، ولكن يتم تخزينها لفترة أقصر.
مكونات:
يتم تمليح الفطر الساخن لفصل الشتاء في الجرار على النحو التالي: يتم غلي الفطر النظيف والمغسول في ماء مملح قليلاً. تبرد في الماء البارد. على الغربال دع الماء يستنزف. ثم يوضع الفطر في برطمان أو برميل ، ويخلط بالملح ، ويغطى بقطعة قماش وغطاء بغطاء. بعد بضعة أيام ، سوف يستقر الفطر ويجب إضافة المزيد من الفطر بالكمية المناسبة من الملح.
تعتمد كمية الملح على مكان التخزين: في غرفة رطبة ودافئة يوجد المزيد من الملح ، في غرفة جيدة التهوية - أقل.
توضع التوابل في قاع الأطباق أو تخلط مع الفطر. بعد أسبوع تصبح صالحة للاستعمال.
يجب أن يغطي المحلول الملحي طوال فترة التخزين الفطر بالكامل لتجنب العفن. إذا كان هناك القليل من المحلول الملحي ولا يغطي الفطر ، فيجب إضافة الماء المغلي والمملح المبرد (50 جم ، أي ملعقتان كبيرتان من الملح ، تؤخذ لكل لتر من الماء). أثناء التخزين ، يجب فحص الفطريات من وقت لآخر وإزالة العفن. يُغسل الغطاء والغطاء الحجري والنسيج من العفن في ماء الصودا ويُغلى ، وتُمسح الحافة الداخلية للطبق بمنديل مبلل بمحلول من الملح أو الخل.
فطر مقشر مملح
مكونات:
يُسلق الفطر المقشر والمغسول: يوضع على غربال ، ويُسكب بالكثير من الماء المغلي ، ويُطهى على البخار أو يُغمس في الماء المغلي لفترة قصيرة لجعل الفطر مرنًا. ثم يتم تبريدها بسرعة أو سكبها بالماء البارد أو حفظها في تيار. مملح بنفس طريقة الفطر الطازج. بعد 3-4 أيام ، يصبح الفطر المقشر جاهزًا للأكل.
تمليح الفطر المنقوع والمسلوق
العديد من فطر الحليب لها طعم ورائحة مريرة أو نفاذة أو كريهة. يتم التخلص من أوجه القصور هذه إذا تم نقع الفطر في الماء لمدة 2-3 أيام أو غليه جيدًا. يوضع الفطر في وعاء ويُسكب بالماء البارد المملح (1 لتر من الماء لكل 5 كجم من الفطر). غطي بمنديل ، ثم بدائرة خشبية ، في الأعلى - حمولة. توضع الأطباق مع الفطر المنقوع في البرد ، ومن الأفضل أن يكون لديك ثلاجة حتى لا تفسد. اعتمادًا على مجموعة متنوعة من الفطر ، يكون وقت النقع من 1 إلى 3 أيام. يتم تغيير الماء مرة واحدة على الأقل في اليوم. في بعض الأحيان يكون من الأفضل استبدال النقع بالحرق. يجب غلي فطر الحليب مع طعم ورائحة كريهة. يُغمس الفطر والفطر بالحليب في الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 إلى 30 دقيقة. يجب سكب الماء بعد كل طبخ أو حرق. بعد طهي الفطر ، يجب مسح المقلاة جيدًا بالملح الجاف ، وغسلها جيدًا ومسحها حتى تجف.
طريقة حارة لتخليل الفطر بالحليب
مكونات:
لمحلول ملحي:
اغسل الفطر في عدة مياه ونظفه من الحطام. يجب نقع فطر الحليب الأسود في ماء بارد لمدة يومين ، وتغييره مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم. تحضير محلول ملحي بإذابة الملح في الماء المغلي. يُغمس الفطر في المحلول الملحي ويُطهى على نار خفيفة مع إزالة الرغوة والتقليب من حين لآخر. عندما يصبح المرق شفافًا ، ويستقر الفطر في القاع ، ضعه في مصفاة واتركه يبرد. نضع الفطر في مرطبان ونرشه بالملح ونقلب بأوراق الكشمش وأوراق الغار والشبت والبقدونس والثوم ونضيف الفلفل الأسود. أغلق البرطمان بغطاء من النايلون وضعه في مكان بارد. بعد 30-35 يومًا ، سيكون الفطر جاهزًا للأكل.
شاهد كيفية طهي فطر الحليب المملح الساخن في الفيديو ، والذي يوضح العملية برمتها خطوة بخطوة.
