اللحوم اليهودية الحلوة والحامضة، والتي تُعرف باسم لحم إيسيك، هي طبق نموذجي من المطبخ اليهودي. كيف تختلف هذه القائمة؟ نظرًا لحقيقة أن اليهود يعيشون في جميع أنحاء العالم، فإن مطبخهم مستعار من دول مختلفة. وهو يتألف من أطباق مثيرة جدًا للاهتمام، وغالبًا ما تكون أصلية بشكل غير متوقع، وتحتوي على منتجات متنوعة، وغالبًا ما تكون غير مكلفة ومتوفرة في أي مكان في العالم.
الغرض الرئيسي من الأطباق الأكثر شعبية في المطبخ اليهودي هو تقديم طعام لذيذ ومرضي بأقل تكلفة. وغالبا ما يطلق عليهم طعام الرجل الفقير. اللحوم اليهودية، والتي سيتم وصفها في هذه المقالة، تناسب تماما هذا الوصف. المنتجات المتوفرة واللحوم وأبسط البهارات والطبقة غير المتوقعة أو الخبز أو خبز الزنجبيل أو العسل أو المربى تجعل طعم الطبق ممتعًا للغاية.
وصفة esik fleisch تشبه بيلاف بين الشعوب الآسيوية. كل عائلة لديها سر الطبخ الخاص بها. لذلك، إذا اتضح فجأة أنك جربت هذا الطبق في مكان ما، ولكن كان هناك "خطأ ما" فيه، فكن مطمئنًا، لقد كان الأمر كذلك! لكن هذا لا يعني أن تلك الوصفة المحددة كانت صحيحة.
تتم ترجمة "Esik-fleisch" على أنها "اللحوم الحلوة والحامضة". ما لم تتم مناقشته هو نوع اللحم - بالطبع لحم البقر أو لحم العجل مع قليل من الدهن ويفضل أن يكون على الضلوع. ولا نتناول منتجات الألبان، لذلك لا نستخدم الزبدة. فقط الخضار أو شحم الخنزير - الدهون الحيوانية المذابة.
ما لطهي الطعام؟ ستحتاج إلى قدر سميك الجدران أو وعاء من الحديد الزهر، حيث ستحتاج إلى طهي الطعام على نار هادئة لفترة طويلة.
مثل أي طبق آخر، يمكن طهي اللحوم اليهودية في طباخ بطيء. نفس الوصفة سوف تعمل لهذا الغرض. في مرحلة الطهي، ضع الطعام في وعاء الطهي المتعدد وقم بتشغيل وضع "الحساء" أو ما شابه. بهذه الطريقة، سيصبح الطبق أكثر نكهة، وستكون قادرًا على تخصيص وقت أقل له، وسيتحكم الطباخ المتعدد الذكي في العملية نيابةً عنك.
قد تبدو عملية الطهي معقدة بسبب كثرة الخطوات. في الواقع، كل شيء ليس سريعًا، ولكنه بسيط جدًا ورخيص. يمكن تقديم اللحم اليهودي كطبق مستقل، لأنه مشبع جداً لوجود اللحم والخبز فيه. أو يمكنك تقديمه مع طبق جانبي، والذي يمكن أن يكون أي شيء: البطاطس أو الأرز أو الحبوب الأخرى.
اذهب إلى إسرائيل واسأل: ما هو المطبخ اليهودي؟
لا، لا، اذهب واسأل! ما الذي يمنعك من سؤال اثنين من اليهود على الأقل عن المطبخ اليهودي والحصول على ثلاث إجابات متبادلة في البداية؟
سيخبرك يهودي مغربي عن الأطباق اللزجة والعطرية في المغرب ويشرح لك أن الغوييم فقط هم من يأكلون بدون الكسكس.
سيخبرك يهودي بخاري عن البخشة ومدى جودة السمك المقلي مع الثوم والكزبرة على المائدة.
وسوف يمطرك اليهودي، وهو مواطن من أوروبا الشرقية، بالكثير من الأسماء، حتى في اللغة اليديشية التي تبدو مألوفة بمهارة.
حسنًا، في الواقع، أليس من الواضح ما هو فلاش ASIC؟
الايسيك حامض وحامض والفليش لحم! لكن عند ترجمته إلى اللغة الروسية، يكشف اسم هذا الطبق عن جوهره بالكامل: اللحوم الحلوة والحامضة.
تحتوي الأطباق الجديدة التي تم اختراعها مؤخرًا نسبيًا على خيار تحضير واحد "صحيح واحد"، والذي غالبًا ما يكون أخرقًا تمامًا.
تكتسب الأطباق القديمة أشكالًا مثالية، يتم صقلها بمرور الوقت وصقلها تجربة الملايين من الأشخاص. لكن في بعض الأحيان تصبح آثار الطهي مثل الخشب بسبب العشرات من المتغيرات التي تنمو بها. وفي الوقت نفسه، يبدو أي فرع من الفروع متناغمًا ومغريًا.
تبدأ أي وصفة مكتوبة لـ Eisik Fleisch بنفس العبارة: خذ لحم البقر الأكثر بدانة. هذه العبارة تشبه الجذع، مثل الأساس. وهل تعلم ما مقدار الحكمة في هذه الكلمات الثلاث؟ هل تعرف كيفية ترجمة هذه العبارة من العبرية إلى أي لغة أخرى؟ لن تشبع عائلة كبيرة من طعام الصوم لفترة طويلة! إذا كنت تريد أن يكون أولادك أذكياء ومبتهجين، وبناتك نحيفات ومجتهدات، فاشترِ لحم الصدر من الجزار، وليس لحم المتن. كملاذ أخير، إذا تأخرت عن الجزار، خذ الضلوع، أو تلك القطعة التي يمكن قليها، ثم طهيها لفترة طويلة وبإحساس، وملء المنزل برائحة الرخاء المسكرة.
الآن، إذا كنت لا تأخذ أضلاعًا من لحم البقر، حيث تمر طبقة من الدهون عبر طبقة اللحم، ولكن من لحم العجل، فسيتعين عليك إنفاق الكثير من شحم الدواجن، أو صب الزيت النباتي في الوعاء. بعد كل شيء، يمكنك بالفعل طهيها، لكنها هزيلة للغاية!
يجب تمليح الأضلاع مسبقًا بالملح الخشن والفلفل وسكبها بالخل أو النبيذ الحامض لمنع حدوث ذلك. إذا اتبعت التقاليد فيجب غسل اللحم بعد التمليح.
لا يهم أنه بعد هذه التلاعبات لن يقلى لفترة طويلة، لكنه سيبدأ في الهسهسة ورش الزيت - فقط لا تتعجل في الوقت! كل شيء سوف ينجح، عليك فقط الإنتظار.
ولكن بحلول الوقت الذي يمكن أن يسمى فيه اللحم مقليًا، سيكون قد تم طهيه نصفًا بالفعل.
ثم تحتاج إلى إضافة البصل المفروم والثوم وورق الغار وبعض براعم القرنفل وحبوب الفلفل الأسود إلى اللحم.
خففي الحرارة وغطي الطبق - أنت على دراية بهذه التقنية من ضلوع الضأن مع البصل.
عندما يفرز البصل عصيرًا، عادةً ما أضيف الكركم والزنجبيل الجاف المبشور. الكركم هو هوايتي، ودائمًا ما أضيف الكركم إذا كنت أطبخ وجبة تحتوي على الكثير من البصل. سأشرح لاحقًا سبب إضافة الزنجبيل المبشور الجاف.
إذا كان لديك طماطم طازجة جيدة، ابشرها مع ترك القشرة عليها.
إذا لم يكن الأمر كذلك، قم بطحن المعلبات في الخلاط.
نسكب الطماطم المهروسة في المقلاة ونتركها حتى تغلي ثم نضيف الماء حتى يغطي اللحم بالكامل.
بعد غليان الماء، أضف الملح والتذوق وقرر - هل المرق حامض بدرجة كافية؟ إذا لم يكن الأمر كذلك، قم بإضافة شيء لتحسين الوضع. على سبيل المثال، أخذت نار شراب.
يمكنك الاستغناء عن الطماطم على الإطلاق، وملءها بالماء النظيف، ولكن بعد ذلك أضف شيئا حامضا - على سبيل المثال، معجون الطماطم.
لكن معجون الطماطم، والطماطم نفسها، شيء جديد إلى حد ما في الطهي، وقبل ذلك، تم تعكر تدفق الأسيك إما مع أعشاب من الفصيلة الخبازية من التفاح - لافاش، أو مع بعض المنتجات الحامضة الأخرى، حتى الفواكه المجففة الحامضة.
بعد أن يصبح الطبق حامضًا بدرجة كافية، يجب تحليته. على سبيل المثال، العسل. تناول العسل ذو الروائح الخفيفة - هذه نصيحتي. إذا لم يكن هناك عسل، حسنا، أضف السكر.
أعرف مدى خوف بعض الطهاة من كلمة "سكر" عندما يتعلق الأمر بأطباق اللحوم. يعتقدون أن السكر سيجعل الطبق عديم الطعم. ماذا يمكنني أن أقول لتبديد الشكوك المرتبطة بنقص الخبرة؟ من الأفضل أن تظل صامتاً، فالزمن كفيل بتصحيح كل شيء. بعد كل شيء، لقد كان الوقت والخبرة هي التي علمت اليهود أنه للحصول على صلصة لذيذة، يجب أولاً إضافة الحامض ثم الحلو.
الوقت والخبرة والاقتصاد علم اليهود كيفية تحويل المرق الرقيق إلى صلصة سميكة ومرضية.
من المحتمل أن يقوم شخص ما بتفتيت الخبز في طبق مرة واحدة، كما يفعل الكثير من الناس عندما يريدون تناول الحساء فقط، ولكن في نفس الوقت يكونون مشبعين بشكل صحيح. ولكن على الأرجح، تعود هذه الطريقة إلى أطباق أقدم بكثير، والتي تعود جذورها إلى الحبس الروسي، والحليم الإيراني التركي، والهريسة المغاربية. بعد كل شيء، من المؤكد أن الطريقة الأولى لاستهلاك الحبوب كانت إضافتها إلى مشروب اللحوم، وكانت إضافة الخبز بمثابة تحديث لاحق، وفي الوقت نفسه، طريقة لاستخدام الخبز القديم. لقد صادفت أوصافًا للصلصة الحلوة والحامضة، حيث تم استخدام الدقيق كمكثف. أي أن التجربة الإنسانية قد مرت باستمرار على طريق الحبوب - الحبوب - الدقيق - الخبز.
لكن الشيء الأكثر إثارة للدهشة هو إضافة خبز الزنجبيل المبشور بالعسل إلى Eisik Fleisch، وليس الخبز الأسود عديم القشرة. هل يمكنك تخيل هذه الصورة؟ أحضر شخص ما هدية باهظة الثمن للعائلة - خبز الزنجبيل المطبوع. لقد أظهروها للأطفال لفترة طويلة، محاولين حثهم على الطاعة والدراسة بجد، وبعد ذلك، في أحد الأيام، صرخت أم أو جد: "لا تدع أحدًا ينال منك!" يفرك هذا الرمز تقريبًا في مقلاة اللحم!
وماذا في ذلك؟ إليك الخبز، إليك العسل، إليك الزنجبيل (الذي أضفته في البداية) وكل شيء سيذهب إلى المكان الصحيح تمامًا - هل ما زلنا نأكله يا أطفال؟ ليست هناك حاجة للبكاء، لكنك تحتاج إلى التحريك في المقلاة حتى تطحن العظام واللحوم خبز الزنجبيل أو الخبز إلى كتلة متجانسة.
ستندهش من كمية الخبز التي يمكنك تفتيتها في مقلاة واحدة حتى تحصل على الصلصة السميكة التي من المفترض أن تحصل عليها! الآن حان وقت البرقوق ويجب القيام بشيء لمنع احتراق الصلصة واللحوم. كلما كانت محتويات المقلاة أكثر سماكة، كلما كان توزيع الحرارة أسوأ عبر المحتويات عن طريق الحمل الحراري. لذلك، قم إما بتركيب فاصل أو إزالة الوعاء بالكامل في الفرن المسخن مسبقًا إلى 100-120 درجة مئوية. لكن في بعض الأحيان لا يزال يتعين عليك التقليب، على الأقل للتأكد من عدم قطع الزيت وبقاء الصلصة متجانسة. عندما ينضج البرقوق، عندما تصبح الصلصة ناعمة وتكتسب لونًا أحمر غنيًا، اعتبرها جاهزة.
يمكنك أن تخدم. يتم تقديم اللحوم والخوخ بشكل منفصل، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل.
وبعد أن يأكلوا اللحم يبدأون بتناول الصلصة التي يأكلونها عن طريق غمس الخبز فيها.
مرحبا ايها الاصدقاء! لقد قمت اليوم بإعداد طبق من المطبخ اليهودي (بشكل أدق، الأشكنازي) في طنجرة الضغط. هذا هو لحم البقر الحلو والحامض على الطريقة اليهودية مع البرقوق.
طبق له تاريخ يعود إلى العصور الوسطى. كان يعتبر طبق الرجل الفقير. والآن يقوم المزيد والمزيد من ربات البيوت بطهي اللحوم اليهودية في طباخ بطيء. تبين أن لحم البقر الحلو والحامض لذيذ جدًا، وعملية الطهي نفسها أبسط بكثير من الوصفات التقليدية.
تحتوي مصادر الطهي المختلفة على إصدارات مختلفة من لحم البقر الحلو والحامض. أي أن طريقة الطهي نفسها هي نفسها، لكن المنتجات المستخدمة، باستثناء اللحوم، قد تتغير.
لذلك، على سبيل المثال، في مكان ما بدلا من الخبز الأسود، يطبخون مع خبز الزنجبيل أو خبز الزنجبيل بالإضافة إلى الخبز. في مكان ما، بدلا من الخوخ، يتم وضع الزبيب أو الخوخ بالإضافة إلى الزبيب. يستخدم بعض الأشخاص معجون الطماطم الطازج أو الطماطم بدلاً من الطماطم المعلبة. تستخدم بعض التوابل الفلفل الأسود وورق الغار فقط، بينما تعتبر البقية، وخاصة القرفة والقرنفل، من "الأخلاق النبيلة".
أما بالنسبة للحوم، فلا حاجة بالتأكيد لشراء لحم المتن باهظ الثمن. بعد كل شيء، كما ذكرت أعلاه، كان يعتبر esik-fleisch من زمن سحيق طعام الفقراء. وفي عصرنا هذا، من غير المنطقي أن نطهو لحم المتن.
وصفتي هي نوع من التعايش. كانت الوصفة مبنية على نصائح استعرتها من ستاليك خانكيشيف وأورييل ستيرن وبينشاس سلابودنيك ورستم تانجروف. حسنًا، أنا أطبخ اللحوم اليهودية في طنجرة الضغط المتعددة Redmond RMC-PM380.
1. نقوم بجمع كافة المكونات اللازمة لتدفق esic. بعد ذلك، قم بإعداد جميع المنتجات للطهي. سيتكون ذلك مما يلي: قطع لحم البقر المغسول إلى قطع لا يزيد حجمها عن 3 سم؛ يقطع البصل والثوم النظيف والمقشر إلى مكعبات بالسكين. اغسل البرقوق وقطع الفواكه المجففة الكبيرة جدًا إلى قسمين ؛ ضغط العصير من الليمون. قطع الطماطم المعلبة إلى عدة قطع، وإزالتها إذا كان لها قشر؛ نقطع القشور عن الخبز ونفتت الخبز. وبطبيعة الحال، نضع كل ما تم تقطيعه وعصره وتفتيته في حاويات مختلفة. قم بتدفئة الماء المغلي أو غلي الماء العذب واتركه ليبرد قليلاً.
2. والآن نبدأ الطهي في قدر الضغط متعدد الألوان. ضعي الزبدة في قدر وأضيفي الزيت النباتي. لا تغلق الغطاء وتشغل "القلي/القلي العميق"، اضبط الوقت على 25 دقيقة (الافتراضي 18 دقيقة). نحن في انتظار إشارة. هذا يعني أن قدر الضغط قد وصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، ويمكننا وضع اللحم في الوعاء. يقلى اللحم البقري حتى يتغير لونه. 
3. أضيفي البصل والثوم إلى اللحم واستمري في القلي. 
4. بعد 6-8 دقائق يضاف الملح وعصير الليمون والعسل وجميع البهارات والخوخ والطماطم والخبز. صب بعض الماء واخلط محتويات الوعاء المتعدد. لا نقوم بإيقاف تشغيل "القلي/التجفيف"، سنحتاج إلى حوالي ست دقائق إضافية. خلال هذا الوقت، سوف ينتفخ الخبز، وسوف يثخن السائل قليلا. بعد ذلك، إذا لم يكتمل البرنامج، نقوم بإيقاف تشغيله بأنفسنا. 
5. أضف الماء بحيث يكون السائل أعلى بمقدار إصبعين إلى ثلاثة أصابع من اللحم البقري وكل شيء آخر. أغلق الغطاء، واختر "Stew/Jellied" على شاشة عرض قدر الضغط، لمدة 30 دقيقة. قم بتشغيل "ابدأ"، واترك "التسخين التلقائي" قيد التشغيل. اطبخي حتى نهاية البرنامج (تظهر الصورة الطبق بعد الطهي) واتركيه على النار لمدة 30-40 دقيقة (بعد كل شيء، وفقًا لجميع قواعد تحضير esek-fleisch، يُطهى اللحم على نار خفيفة لفترة طويلة على نار هادئة). 
6. قدمي طبق اللحم الجاهز على الطاولة. يتم تقديم لحم البقر الحلو والحامض في الصلصة كطبق منفصل، ولكن مع خيارات مختلفة. على سبيل المثال، يقوم رئيس الطهاة اليهودي في موسكو، بينشاس سلابودنيك، بوضع اللحم والخوخ مع الصلصة في طبق عميق. علاوة على ذلك، يتم تقديمه مع شرائح البرتقال الطازج والفراولة الطازجة (التوت المقطع) وأوراق النعناع. يضع ستاليك خانكيشيف لحم البقر مع البرقوق في طبق صغير. تُسكب الصلصة في وعاء المرق، وتوضع بجانبه. ويقول أوريل ستيرن إن أي طبق جانبي من البطاطس إلى الأرز مناسب لهذا الطبق اللذيذ. سأضيف أنه لذيذ جدًا في أي إصدار. ومع ذلك، نحن (عائلتي) نفضل الطبق الجانبي - البطاطس والمعكرونة والأرز. 
ومع الشواء فهو كمين كامل! كل من الأشخاص وGoogle مرتبكون تمامًا بشأن هذا الأمر. البعض يطبخ اللحم مع البطاطس، والبعض مع الخضار، والبعض يخبزه قطعة واحدة في الفرن، والبعض يقول إنه لحم مقلي، ومقلي بطرق مختلفة... ..
وأتذكر الشواء الذي أعدته جدة زوجي، وللأسف لا أتذكر الوصفة، لكنه كان لحمًا لذيذًا جدًا مع البصل في صلصة تأتي من البصل، وكانت تخبز الزلابية مع الثوم لتتماشى مع الشواء. ليس من أجل البرش، بل من أجل الشواء! لأنها كانت جدة يهودية من أوكرانيا.
وهناك لحم يهودي آخر، جربته لأول مرة، أيضًا في كييف، منذ سنوات عديدة، وهو اللحم الحلو والحامض، أو إيسيك فلاش.
لكن، بالمعنى الدقيق للكلمة، ربما لا يمكنك أن تسميها مشويًا؟
لكنني أعددته ليس من لحم البقر، ولكن من الديك الرومي (لحم من ساق الديك الرومي).
لدي الحق لأن الوصفة تقول - 1 كجم من اللحم! الجذع واضح، وليس لحم الخنزير، ولكن بسبب عدم وجود لحم البقر (معه، بالطبع، هو الأصح والأذواق من أي شيء آخر) تم استخدام الديك الرومي.
لحم 1 كيلو
2 بصل
2 ملعقة كبيرة شحم الخنزير
خبز الزنجبيل بالعسل
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة سكر
حامض الستريك 0.4 جرام
2 ملعقة كبيرة بسكويت الخبز الأسود
الفلفل
2-3 أوراق الغار
1.5 ملعقة صغيرة ملح
يُقطع اللحم إلى قطع ويُضاف الملح ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ضعيها في قدر وأضيفي الفلفل وورق الغار والبصل المفروم جيدًا وأضيفي الماء واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.
ثم يُخرج اللحم وتُصفى الصلصة. أعد اللحم إلى الصلصة المصفاة وأضف بسكويت الجاودار وخبز الزنجبيل بالعسل وهريس الطماطم وحامض الستريك والسكر إلى الصلصة. ينضج كل شيء معًا حتى ينضج.
خيار آخر: ليس من الضروري تصفية الصلصة، ولكن قم بإضافة باقي المكونات على الفور. بدلا من معجون الطماطم والسكر، يمكنك إضافة العسل والزبيب.
يُطهى الديك الرومي بشكل أسرع بكثير من لحم البقر، لذلك قمت بطهيه لمدة أقل من ساعة، حوالي 40 دقيقة، دون تصفية الصلصة.
نظرًا لأن كعك الزنجبيل يُسمى الآن بالعسل، ولكن العسل موجود فقط على العبوة، فقد أضفت ملعقة صغيرة من العسل الحقيقي.
ووصفتي مأخوذة من الكتيب الفريد "50 طبقًا من المطبخ اليهودي" الذي نُشر عام 1939.
(منشور معهد أبحاث التجارة والمطاعم العامة التابع للمفوضية الشعبية للتجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية)
ظهر كتابي التالي عن المطبخ اليهودي في عام 1990، عندما تم نشر "120 طبقًا من المطبخ اليهودي" في تالين. بالمناسبة، Esik Flash موجود تقريبًا كلمة بكلمة من كتيب عام 1939. ضيف ولكن...
وبالمناسبة، إذا تم نشر كتيب "50 طبقاً" في تداول 5000 نسخة فقط، فقد تم نشر "120 طبقاً" في تداول 500000 نسخة. وهذا ما يقرب من نصف سكان استونيا!!
غريبة أين تم بيعها؟
هذا كل شيء، لقد توقفت عن الطبخ الآن، وسأكتب عن شيء آخر. حول المشي، حول الحفلات الموسيقية، وإلا فإنني سأبتعد بالفعل عن المطبخ. :))
