ماتزو هو خبز يهودي رقيق رقيق، مخبوز بدقة حسب الوصفات التي وضعتها التوراة، من الدقيق والماء. يمكن أن يكون دقيق الكوشر ماتزو من الشعير أو الشوفان أو الجاودار أو القمح أو الحنطة. تستغرق عملية تحضير الماتسا، بدءاً من لحظة خلط الدقيق والماء، 18 دقيقة. صنع الماتزا لعيد الفصح. وفقًا للأسطورة، لم يتمكن اليهود أثناء الهجرة من مصر من صنع عجينة مخمرة للخبز - ولم يكن لديهم الوقت لذلك. لذلك، لم يكن أمامهم خيار سوى تحضير الماتسا، خبز المنفى المر، من الفطير.
بالطبع، ماتزو ليس طعامًا شهيًا أو طعامًا شهيًا، ولكنه طبق تقليدي عريق. ومع ذلك، يعتبر الماتزو بمثابة الأساس لبعض الأطباق اليهودية، والتي يتم تناولها أيضًا بشكل رئيسي خلال الاحتفال بعيد الفصح. على سبيل المثال، ماتسيبراي هو طبق مصنوع من البيض والحليب والماتزو، والتي يتم خلطها وقليها في الزيت. يمكن أيضًا أن تكون ماتسيبراي حلوى حلوة إذا تم رشها بالقرفة والسكر.
طبق حلو آخر مصنوع من الماتزو هو إمبيرلاخ. لتحضير الإمبرلاخ، يتم تكسير الماتزو إلى قطع وإضافتها إلى العسل المسخن مع الزنجبيل والزيت. اطهي الماتسا في العسل حتى يصبح لونه بنياً، ثم ضعي الإمبرلاخ في طبقة رقيقة على لوح مبلل بالماء. يتم تقطيع الإمبرلاخ المجمد إلى أشكال ماسية - والنتيجة هي شيء مشابه للكوزيناكي، فقط بدون المكسرات.
كما يستخدم الماتزو في صنع لفائف اللحم المفروم واللازانيا مع الفطر والباذنجان والعديد من الأطباق الأخرى. ليس من المعتاد الحديث عن المخاطر والفوائد الصحية لتناول الماتزو، لكن هذا المنتج له بعض الخصائص المفيدة، على سبيل المثال، يساعد على فقدان الوزن الزائد. في بعض الأنظمة الغذائية لفقدان الوزن، يتم تضمين الماتزو في القائمة كل يوم.
ستجد في كتب المطبخ اليهودي العديد من الوصفات لإعداد الماتزو في المنزل - سواء في مقلاة أو في الفرن على درجة حرارة عالية.
الخبز طبق عالمي. كل عرق أو جنسية لديها اختلاف منه. وهنا لا يهم نوع المصدر الذي يتم خبز هذا المنتج منه: الذرة أو الجاودار أو القمح أو فاكهة الخبز. الشيء الرئيسي هو أن جميع الجنسيات لديها طعام مصنوع من الدقيق، وهو ما له أهمية خاصة. لكن اليهود فقط هم الذين يعطون مثل هذا الدور المهم لخبزهم وهم حساسون جدًا لتكوينه وإعداده.
من وجهة نظر غير اليهود، ما هو الماتساه؟ الفطائر الرقيقة الخالية من الخميرة والجافة والتي ليس لها أي طعم على الإطلاق، وحتى منذ البداية (للأذواق الروسية والأوروبية) أصبحت قديمة. يجب خبزها بدون خميرة، بدون بيض، بدون زيت (حتى الزيت النباتي وحتى لدهن المقلاة)، ويجب أن يكون الخبز الناتج شاحبًا ورقيقًا وهشًا. وإذا كان نفس خبز البيتا قد حل في السنوات الأخيرة محل الأرغفة والأرغفة المعتادة للكثيرين، فإن الماتزو اليهودي ليس لذيذًا جدًا، وربما حتى بالنسبة لليهود أنفسهم، ويمكنه فقط إغراء أولئك الذين يفقدون الوزن بجد. ومع ذلك، فهو مليء بالمعنى المقدس العميق، وبالتالي فهو ليس مجرد منتج غذائي.
إذا كنت تتذكر ما هو ماتزو الحقيقي، فهو ليس فقط خبزًا قليل الدهن، ولكنه أيضًا جزء من الدين اليهودي، فيجب عليك احترام تقاليد تحضيره. لذا، فإن الدقيق الذي تصنع منه هذه الكعك يجب أن يكون "قادراً" على التخمر، ولكن نظراً لقدرته، لا يمكن السماح له بذلك. أي أن الجاودار والشعير والحنطة والشوفان والقمح مناسبة كقاعدة. لكن الماتزو يُصنع دائمًا من دقيق القمح.
في الواقع، هناك أربعة أنواع منه. ومع ذلك، تشاميتز هو حالة خاصة جدا. لا تحمل عبئًا دلاليًا، حيث يتم تحضيرها باستخدام الخميرة ومكونات أخرى إلى جانب الدقيق والماء. ولهذا السبب، لا يقتصر الأمر على منع تناول الشاميتس فحسب، بل يُمنع أيضًا تناوله في المنزل خلال أسبوع عيد الفصح بأكمله. وهذا ما يميز تركيبته عن العجين الذي يتم تحضير الماتزو منه (لقد فهم الجميع بالفعل أن هذه العجينة يجب أن تكون فطيرًا للغاية). وإذا أخذنا في الاعتبار فقط الخبز المحضر بدون خميرة فيمكن تقسيمه إلى فئات على النحو التالي.
المعيار الرئيسي هو أن هذا الماتزو مناسب لعيد الفصح، وأن منتج الطهي هذا يلبي جميع المتطلبات، هو الدقيق. يجب مراقبة الحبوب التي يتم طحنها عن كثب منذ لحظة جمعها. الخبز الذي يلبي هذه المتطلبات الصارمة يسمى ماتساه شمورة، أي محفوظ ومحفوظ. هذا خيار احتفالي ومهيب حصريًا.
إذا بدأ اليقظة بعد طحن الحبوب إلى دقيق، يعتبر الخبز منها كما لو كان كل يوم. لا توجد متطلبات خاصة لذلك، بل هناك بعض الانغماس غير المقبول للخبز المقدس.
والنوع الأخير هو ماتزو أشيرا، أي ماتزو غني. ما هذا؟ الخبز الذي يعجن العجين بدون ماء بل بالزبدة والنبيذ والبيض والعسل. لم يعد كوشيرًا جدًا ؛ ويمكن أن يؤكل إما من قبل كبار السن الضعفاء أو من قبل الأشخاص المصابين بأمراض خطيرة أو من قبل الأطفال. حتى النساء الحوامل لا يمكن استخدامه إلا في حالة الحمل الصعب.
لقد أثار التقدم التكنولوجي جدلاً جادًا: هل يمكن خبز الماتساه في المصنع؟ يعتقد الأرثوذكس أن طحن الحبوب إلى دقيق يؤدي إلى تشبعها بالماء، وبالتالي يمكن أن يبدأ التخمير، ولن يتحول الماتسا بشكل صحيح. بالنظر إلى أنه حتى الملح لا يضاف إلى العجين (ولا يثير التخمير، لذلك فهو مجرد علامة على اليقظة)، فإن مثل هذا النهج القاسي ليس مفاجئا. في الإنتاج الحديث، تتوقف عملية عجن عجينة الماتزو بعد 18 دقيقة لمنع التخمر المحتمل.
إذا كنت ترغب في تجربة الخبز اليهودي، أو كنت في حاجة إليه لإعداد أطباق أخرى، فلا داعي للبحث عن متجر يبيع الماتزو. وصفته بسيطة للغاية، وحتى ربة منزل غير كفؤة سوف تتقنها بسرعة. 3 كيلو دقيق تستهلك 5 لتر ماء، ولن تحتاج لأي شيء آخر من المنتجات. يُنخل الدقيق ويُسكب في كومة يُصنع فوقها منخفض. يصب الماء فيه ببطء، في تيار رفيع، وبارد دائمًا. تعجن العجينة بسرعة كبيرة (تذكر: العملية برمتها تستغرق 18 دقيقة فقط!). تحتوي هذه القاعدة أيضا على أساس فني: يجف العجين الطازج بسرعة، إذا ترددت، فسوف تحصل على قشور جافة في جميع أنحاء هيكل العجين بأكمله. يتم لف الخبز المسطح بشكل رقيق جدًا على طاولة مرشوشة بالدقيق. كلما كان الماتزو أرق، كلما كان أكثر أصالة. يتم إجراء الوخز بالشوكة، وتنتشر الأوراق على صينية الخبز. إذا كنت لا تزال لا تعرف كيفية طهي الماتزو، فضع في اعتبارك: تحتاج إلى تسخين الفرن مسبقًا حتى لا تتجاوز حد الـ 18 دقيقة. يتم خبز الخبز المسطح حرفيًا خلال 2-3 دقائق: لا تحتوي العجينة على مكونات "ثقيلة" ويتم لفها بشكل رقيق جدًا.
ماتزو في حد ذاته ليس لذيذًا جدًا. ومع ذلك، فهو لا يستخدم فقط على شكل كعك؛ يوجد دقيق من منتج الخبز هذا، والذي يتم على أساسه الحصول على روائع الطهي. ومع ذلك، هناك أيضًا أطباق الماتزو التي ترضي حتى الأذواق الأكثر تطلبًا. ولنذكر على سبيل المثال "ماتسكي". يأخذون 5 أوراق من الماتزو، و8 بيضات (نصفها مسلوق، ونصفها الآخر خام)، والجبن المطبوخ، والبطاطس المسلوقة، والبصل المقلي. يتم تمرير البيض المسلوق والجبن والبطاطس والبصل المقلي عبر الخلاط. يجدر وضع الماتزو فوق البخار لمدة دقيقة حتى تنضج الأوراق. ثم تأتي الطبقات: طبق ماتزو - طبقة حشوة - طبق ماتزو، وما إلى ذلك. من الأفضل تغطية الخبز اليهودي بالمايونيز، لكن ليس من الضروري. تُقطع "الكعكة" الناتجة إلى قطع، ويُغمس كل منها في بيضة نيئة مخفوقة ويُقلى في مقلاة. يمكنك رش الفطيرة المقطعة بالجبن المبشور وخبزها في الفرن. بشكل عام، يمكن أن يكون ملء هذه الوجبة الخفيفة أي شيء - عجينة ماتزو الفطيرة متوافقة مع جميع المنتجات.
على سبيل المثال، يمكنك إرضاء أطفالك بكعكة لذيذة وسريعة. بالنسبة له، من أصل 5 قطع من الماتزو، لم يتبق سوى قطعة واحدة فقط، والباقي مكسور. يخفف المربى بالماء المغلي ويسكب في الحطام. أثناء امتصاص الشراب، يتم الجمع بين السكر والقشدة الحامضة. صينية الكيك مغطاة بغشاء ملتصق (درجة الطعام بالطبع) ومليئة بمزيج من الماتزو المنقوع والقشدة الحامضة المخفوقة بالسكر. يتم وضع آخر كعكة ماتزو في الأعلى. يتم وضع كل هذه الأشياء في الثلاجة لمدة ساعتين، ثم يتم قلبها حتى يصبح الماتزو قاعًا، ويتم إزالة الفيلم، ويتم رش المنتج بأكمله بالشوكولاتة المبشورة (المكسرات المفرومة، الكريمة المخفوقة، الفواكه المسكرة). أطفالك سوف يكونون سعداء!
هناك عدد كبير من الأطباق والمنتجات ومفاهيم الطهي المختلفة. واحد من هؤلاء هو ماتزاه. ربما سمعت عن شيء ما، أو ربما تقرأ الآن للمرة الأولى، ما هو. ماتساه هو خبز فطير له تاريخ طويل ومعقد.
ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بأحد أهم الأعياد اليهودية، وهو عيد الفصح. يُطلق عليه أحيانًا اسم "عيد الفصح اليهودي" بشكل غير صحيح، ويتم الاحتفال به في الربيع لإحياء ذكرى هروب اليهود من العبودية في مصر.
غالبًا ما يُطلق عليه أيضًا اسم "عيد الفطير" - وفقًا للأسطورة، كان على الإسرائيليين مغادرة مصر بسرعة كبيرة لدرجة أنه لم يكن لديهم الوقت الكافي لتخمير العجين المُعد لخبز الخبز. وبهذه الطريقة خبزوا الخبز من الفطير.
لعطلة عيد الفصح العديد من القواعد الصعبة، وأهمها حظر تناول منتجات الحبوب المخمرة خلال العطلة بأكملها. أصبح الماتزو طبقًا تقليديًا ورئيسيًا. غالبًا ما يستخدم دقيق القمح الأبيض في تحضيره. يجب ألا تتلامس الذرة أو الدقيق المطحون مع الرطوبة بأي شكل من الأشكال حتى لا يبدأ التخمر.
يجب ألا تزيد المدة من العجن إلى الخبز عن 18 دقيقة. إذا كانت المياه المستخدمة في الخبز دافئة قليلاً، فأنت بحاجة إلى الاعتماد على وقت أقصر لتجنب التخمر مبكراً.
كان للماتزو تقليديًا شكل دائري، ولكن مع ظهور إنتاج الآلات أصبح مربعًا. هناك طرق عديدة لاستخدامه في المطبخ اليهودي. أسهل طريقة هي تناول المخبوزات كبديل للخبز العادي.
غالبًا ما يتم طحن الماتزو للحصول على ما يسمى بدقيق الماتزو، وهو مناسب تمامًا لتتبيل الكونيل في الحساء، على سبيل المثال. غالبًا ما يستخدم هذا النوع من الخبز أيضًا لتكثيف الصلصات وطهي أو قلي أطباق معينة من اللحوم.
هذا خبز حقيقي يتم تحضيره أيضًا بالدقيق والماء. الشيء الوحيد الذي يميز الماتساه عن الخبز العادي هو أنه في حالة الخبز اليهودي لا ننتظر حتى تتخمر العجينة وترتفع، مما يؤدي إلى خبز مسطح ومقرمش.
الماتزو الكلاسيكي ليس غنيًا بالمكونات. لتحضيره سوف تحتاجين إلى دقيق القمح والماء وبدون ملح. يتكون المنتج الذي يتم شراؤه من المتجر من دقيق و 72٪ ماء.
القيمة الغذائية لكل 100 جرام من المنتج:
على الرغم من أن الماتزو هو في المقام الأول خبز ذو معنى ديني عميق، إلا أنه يتمتع أيضًا بالعديد من الفوائد للمستهلكين العاديين. يعتبر هذا الخبز منتجاً صحياً ومناسباً للأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة ومشاكل الحموضة.
على الرغم من أن الماتزو في حد ذاته ليس له طعم غير عادي، إلا أنه يوصى به كغذاء صحي واتباع نظام غذائي لطيف لأمراض الكبد أو المرارة.
وصفة لصنع ماتزو في المنزل
في الوقت الحاضر، يمكن شراء الخبز اليهودي بسهولة من محلات البقالة، ولكن يمكنك أيضًا خبزه بنفسك في المنزل.
تحتاج إلى عجن العجينة وتقسيمها إلى 4 أجزاء.
افردي العجينة إلى طبقات رقيقة.
استخدمي شوكة لعمل ثقوب على السطح بالكامل واطهيها في مقلاة بدون زيت حتى يتحول لونها إلى اللون الأصفر.
على الرغم من أن طعم الخبز نفسه لطيف، إلا أنه يمكن تحضيره بأشكال مختلفة من أجل التنوع.
مكونات:
وقت الطهي: 30 دقيقة.
قيمة الطاقة: 708 سعرة حرارية.
نقطع الماتزو إلى قطع صغيرة وننقعها في الحليب. ثم صفي الحليب. فاز البيض في وعاء آخر ويقلب. يقلى البصل المفروم في الزبدة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
يُرفع عن النار ويخلط البصل مع البيض ويُضاف الماتزو المنقوع ويُقلب. يقلى هذا الخليط على شكل عجة على الزيت المتبقي على كلا الجانبين.
شهية طيبة!
تسمى هذه الخبز المسطح اليهودي ماتزوت أو ماتزاه. إنها مصنوعة من عجينة خالية من الخميرة ولا تخضع لعملية تخمير. هذا النوع من الخبز هو المنتج الوحيد الذي يجوز استهلاكه حسب التوراة أثناء الاحتفال بعيد الفصح، وهو نظير لعيد الفصح بين الأرثوذكس. بالنسبة للسلاف، يمثل هذا العيد قيامة المسيح. ينظم اليهود احتفالا مماثلا تكريما لحقيقة أن أسلافهم غادروا مصر. ومع ذلك، عندما بدأوا في تفسير الكتاب المقدس، سمح للأرثوذكس بأكل الخبز المخمر، الذي يجسد الطبيعة البشرية للمسيح، في حين سمح للكاثوليك بأكل الفطير فقط (المضيف)، المرتبط بالنقاء والحقيقة والخطيئة. قبل تدمير الهيكل في القدس، كان يُطلب من اليهود ذبح خروف صغير عذراء، وشويه بالكامل على النار، وتناوله مع الأعشاب المرة والماتسا في ليلة عيد الفصح، محاطين بعائلاتهم. وبعد ذلك بقليل، تم حظر هذه التضحيات. الآن خلال الاحتفال بعيد الفصح، يأكل اليهود الماتزو فقط.
في إسرائيل، يبدأ عيد الفصح في الربيع في اليوم الخامس عشر من شهر نيسان. وفقًا لأسفار موسى الخمسة، عشية الطاعون المصري الأخير - هزيمة الأبكار، أعطى الله تعليمات لليهود بذبح الحملان وشويها ووضع علامات على قوائم الأبواب بدمائهم. وفي الليل مر الله على بيوت المختارين فخلصوا. اليوم لا أحد يقدم التضحيات، ولكن على طبق عشاء عيد الفصح (سيدر) يمكنك دائمًا العثور على ساق خروف مشوي رمزي (زرواه)، يشارك في الطقوس، ولكن لا يستخدم للاستهلاك. وفقًا لنص الشريعة اليهودية التقليدية - التوراة، يمكن تناول الماتزا اعتبارًا من اليوم الأول من العطلة التي تستمر أسبوعًا كتذكير بأنه أثناء الخروج، جلب الإسرائيليون العجين من مصر، والذي لم يكن لديه وقت ليحمض، منذ ذلك الحين لقد طردوا وأسرعوا وخبزوا منه فطيرًا. خلال طقوس سيدر، يتم تناول قطعة واحدة من الماتزو بحجم حبة الزيتون على العشاء. ومع ذلك، وفقًا للتقاليد، هناك عدة لحظات طوال المساء لتناول الماتزا.
يتم خبز ماتزو قبل أسبوعين من عيد الفصح. ويتم ذلك في المجتمعات اليهودية الأرثوذكسية وفقًا لوصفة ظلت دون تغيير لعدة آلاف السنين. تبدأ الصناعة اليدوية التعاونية للخبز المسطح بتشكيل مجموعات تضم تقليديًا الرجال فقط. إنهم يستعدون ماتزاه شمورة. صفائح الماتزو هذه مصنوعة من القمح المحمي من أي ملامسة للرطوبة منذ لحظة قطع السنابل وحتى صنع الدقيق. ينخل الأرثوذكس بعناية ثلاثة كيلوغرامات من هذا الدقيق، ثم يسكبونه في كومة، ويصنعون انخفاضًا في المنتصف ويسكبون الماء فيه. ثم امزج كل شيء بسرعة، وتجنب تشكيل الكتل. يتم لف العجينة النهائية إلى كعكات مسطحة لا يزيد سمكها عن 1.5 مم. لكي يمر الهواء بحرية، يتم ثقب الكعك في عدة أماكن بالشوكة. ثم يُخبز الماتزو في الفرن على درجة حرارة 150 درجة. من المهم جدًا في عملية الطهي هذه الاحتفاظ بها لمدة 18 دقيقة - من لحظة دمج الدقيق مع الماء حتى يتم خبز الماتزو بالكامل. خلاف ذلك، لن تعتبر الأوراق البيضاء الهشة من ماتزو كوشير.
يمكن شراء طبق ماتزو ليس فقط في إسرائيل، لأن اليهود يحتفلون بعيد الفصح في جميع دول العالم. في أي سوبر ماركت، يمكن العثور على ماتزو بلون الدقيق مكتوب عليه "كوشير ماتزو لعيد الفصح". ومع ذلك، فإن معظم اليهود يفضلون عدم الانحراف عن التقاليد القديمة وإعداد الماتزو بأنفسهم. يمكن تناول هذه الخبز المسطح في أيام الأسبوع، ويمكنك أيضًا طهي أطباق مثل الماتسبري معها. للقيام بذلك، يتم خلط دقيق الماتزو مع البيض والحليب ويقلى بالزيت. يمكن تناول الخبز المسطح الجاهز كطبق منفصل أو كحلوى إذا قمت برشه أولاً بالسكر والقرفة.
في الأدبيات المعادية للسامية والخرافات الشعبية، يرتبط الماتزو بدم الأطفال المسيحيين، أي أنه من أجل الاتحاد مع الله، أضاف اليهود قطرة من هذا الدم إلى العجين. وبحسب المؤرخ الإسرائيلي، فإن الرفض والخوف المتبادل بين اليهود والمسيحيين يتحدد بتشابه النصوص الدينية واختلاف الرموز الدينية. ماتسا ليس مجرد طعام عادي، ولكنه أيضًا طعام طقسي، غير مفهوم وبالتالي فظيع بالنسبة للمسيحيين.
حتى لو كنت لا تأكل الماتزا بسبب معتقداتك الدينية، يمكن أن يكون الخبز المسطح المقرمش المصنوع من مكونات أساسية جزءًا من نظامك الغذائي. يتم تحضير الماتزو محلي الصنع بسرعة كبيرة وببساطة نظرًا لحقيقة أن العجين الخاص به لا يتطلب وقتًا طويلاً للتسريب أو التخمير. سنتحدث عن كل تعقيدات تحضير الماتزو في المنزل في الوصفات أدناه.
مكونات:
تحضير
بينما تصل درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة، يكون لدينا الوقت الكافي لتحضير عجينة الخبز وفردها. نخلط الدقيق مع قليل من الملح جيداً. بشكل منفصل، اخفقي البيضة مع الماء والزيت وأضيفي السائل إلى الدقيق. اعجن العجينة وقسمها إلى نصفين ولفها إلى كعكات مسطحة كبيرة يبلغ سمكها حوالي ملليمتر واحد. انقل الماتزو بعناية إلى صينية خبز مبطنة بورق البرشمان ووخزها بالشوكة. سيستغرق طهي الماتزو في الفرن من 10 إلى 12 دقيقة، وبعد ذلك نزيل الخبز المسطح ونبرده لبضع ساعات ثم نجربه فقط.
مكونات:
تحضير
قم بتسخين الفرن إلى أعلى درجة حرارة ممكنة، وهي 250 درجة في معظم الأجهزة. نخلط كلا النوعين من الدقيق معاً ونضيف الماء والزيت إلى المكونات الجافة. بعد عجن العجينة المرنة، قسميها إلى 8 أجزاء، ولفي كل منها إلى شرائح رفيعة وضعيها على صينية خبز مسخنة مسبقًا في الفرن. نثقب الخبز بالشوكة ونرش عليه الملح ثم ندخله إلى فرن ساخن.
إذا رغبت في ذلك، يمكنك رش الخبز المسطح ببذور السمسم أو بذور الخشخاش أو الأعشاب المجففة قبل الخبز، أو استبدال بعض الدقيق بالنخالة للحصول على فائدة أكبر. يمكن أيضًا خبز نخالة ماتزو في مكواة الوافل الكهربائية؛ حيث يتم تسخين الأخير إلى 200 درجة ويتم خبز العجين المدلفن بشكل رقيق فيه لمدة 20-30 ثانية.
