Uyda palovni to'g'ri tayyorlash juda qiyin. Hamma ham qozonga ega emas, hamma ham toza havoda ovqat pishirishga qodir emas. Lekin hali ham…
(Ushbu uzoq muqaddimani o‘tkazib yuborib, darhol palov retseptini ko‘rishni va tayyorlashni boshlashingiz mumkin, unda HAMMA NARSA ravshan. Biroq, kirish qismida haqiqiy palov haqida muhim tafsilotlar tasvirlangan, bu albatta qo‘l keladi...)
Suhbat palovga aylansa, deyarli hamma ko‘z oldiga ushbu taomning o‘zbekcha variantini oladi. Palovning ko'p navlari borligiga qaramay, o'zbek palovi hanuzgacha eng, haqiqiy, to'g'ri va haqiqiy hisoblanadi. Bu xuddi shu palov, katta idishga uydiriladi, uning atrofida katta go'sht bo'laklari qo'yiladi va o'rtada to'g'ridan-to'g'ri qobig'ida qovurilgan sarimsoq boshi bor. Bu palov juda maydalangan, xushbo'y va yorqin quyoshli rangga ega. Va eng hayratlanarlisi shundaki, u mahsulotlarning katta to'plamini talab qilmaydi, lekin u biroz bilim talab qiladi...
O‘zbek, aniqrog‘i Farg‘ona palovini tayyorlashning eng muhim qismi guruchni tanlashdir. Shunday qilib, guruch chaqirildi dev-zira, Fargʻona vodiysida oʻsadi. Bu guruch qattiq, kam kraxmalli va mayin bo'lib qolgan holda ko'p suv va yog'ni o'ziga singdira oladi. Kabi guruch navlari ham mos keladi chungara, dastar-sariq, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig.. Ammo siz bunday guruchni topa olmasligingiz ehtimoli katta, keyin "paella uchun" guruchning ispan navlarini tanlang. Agar ular yo'q bo'lsa, basmati qoladi - bu noto'g'ri, lekin baribir "Krasnodar" yoki "risotto uchun" dan yaxshiroqdir. Basmati nisbatan kraxmalli bo'lmagan guruchdir. Yagona ogohlantirish shundaki, u "palov" navlariga qaraganda tezroq pishiriladi - atigi 10 daqiqa. Ko'p kraxmalni o'z ichiga olgan guruch navlari palov tayyorlash uchun mutlaqo mos emas - ular bilan palov hech qachon maydalanib ketmaydi. Palovni tayyorlashdan oldin guruchni bir yarim soat davomida ozgina iliq suvda namlash kerak, keyin uni bir necha suvda yuvish kerak.
Go'shtga kelsak, an'anaviy palov qo'zichoqdan tayyorlanadi, ammo boshqa go'shtlar ham juda mazali bo'lib chiqadi. Uyda tovuq qo'zichoqdan ko'ra ko'proq mashhur - biz uni undan pishiramiz. Palov uchun quruq guruch va go'shtning nisbati birga teng.
Palovni tayyorlash uchun siz juda ko'p sabzi olasiz.. Pishirish paytida shaklini saqlaydigan va parchalanmaydigan sabzi kerak, ular chiziqlar bilan kesilishi kerak. Piyoz ham ko'pincha palovga qo'shiladi - bu taomga lazzat qo'shadi.
Palov uchun eng muhim ziravor zira hisoblanadi.. Ziradan tashqari, ko'p ziravorlar qo'shilmaydi - odatda achchiq qalampir, sarimsoq boshi va zirk. Dafna barglari palovga joylashtirilmaydi.
Palovni tayyorlash uchun idishlarni tanlash muhim ahamiyatga ega. Ideal holda, bu qozon bo'lishi kerak. Ammo, tan olish kerak, hamma ham uyda bunday idishlarga ega emas. Shuning uchun, siz palovni wok, chuqur skovorodkada yoki qalin devorli tovada pishirishingiz mumkin.
Guruch pishirish texnikasi yangi boshlanuvchilar uchun chalkash tuyulishi mumkin. Ammo palovni bir-ikki marta pishirganingizdan so'ng, uni ortiqcha shov-shuvsiz qilish mumkin bo'ladi. Shunday qilib, barcha ingredientlarni oldindan tayyorlash kerak. Keyin yog' isitiladi, unda sabzavot va go'sht qovuriladi.
Zirvak tayyor bo'lgach, ziravorlar kiritiladi va guruch qo'shiladi. Ammo bu oxiri emas: guruch pishirilishi bilanoq, palovni tayyorlash jarayoni davom etadi: palov qopqoq bilan yopiladi va yarim soat, hatto undan ham yaxshiroq, bir soat pishishiga ruxsat beriladi. Shundan keyingina siz "to'g'ri palov" deb atalishi mumkin bo'lgan sehrli va noyob taomni olasiz.
Pishirish vaqti: taxminan 2 soat
Avvalo, guruchni ozgina iliq suvda (45-50 daraja) namlang.
Endi boshqa barcha ingredientlarni maydalang. Piyozni yarim halqalarga kesib oling.
Go'shtni katta bo'laklarga bo'ling.
Sabzini tozalang va chiziqlar bilan maydalang.
Endi siz pishirishni boshlashingiz mumkin. Boshlash uchun o'simlik moyini idishga quying va yog'ni juda yuqori olovda qizdiring - undan oq tutun chiqa boshlaydi.
Ehtiyotkorlik bilan piyozni issiq yog'ga soling. Piyozni bir tekis qovurish uchun doimo aralashtirish kerak. Bir necha daqiqadan so'ng u pushti rangga aylanishi kerak.
Bu vaqtda go'shtni idishga soling.
Bundan tashqari, qobiqni boshlash kerak.
Bu sodir bo'lishi bilanoq, sabzi idishga soling. Tarkibni aralashtiring, lekin buni juda nozik va muloyimlik bilan bajaring.
Har bir narsani 5 daqiqa davomida qovuring, keyin 500 ml suv quying va butun bosh sarimsoq qo'shing. Bu zirvakni tayyorlashning yakuniy bosqichining boshlanishi. Uni qaynatib oling, olovni o'rtacha darajaga tushiring va zirvakni 30 daqiqa qaynatib oling.
Bu vaqtdan keyin sarimsoqni olib tashlang va zirvakka tuz va ziravorlar qo'shing.
Va keyin yuvilgan guruchni yuboring. Guruch ko'p miqdorda suyuqlikda suzmasligi kerak, aks holda palov maydalangan bo'lib chiqmaydi.
Guruchni qo'shishingiz bilanoq, issiqlikni minimal darajaga tushirish kerak, lekin suyuqlik hali ham bir oz ko'pikli bo'lishi uchun.
Yana bir hiyla: pishirish paytida guruch yonib ketmasligi uchun uni go'yo yuqoridan, pastki qismidagi go'sht va sabzavotlarga tegmasdan, engil silash harakatlari bilan aralashtiramiz.
10 daqiqadan so'ng, guruch deyarli tayyor bo'lgach, undan tepalik hosil qiling va o'rtasiga avvalroq zirvakda qovurilgan sarimsoq boshini qo'ying.
Keyin idishni mahkam qopqoq bilan yoping, olovni o'chiring va kamida yarim soat qaynatish uchun qoldiring.
Va nihoyat, palov tayyor bo'lgach, sarimsoq va barcha go'sht bo'laklarini olib tashlang va guruchning o'zini tirqishli qoshiq yoki spatula bilan maydalang, shunda u havodor va engil bo'ladi.
Guruchni katta idishga qo'ying, yuqori qismini sarimsoq bilan bezang va go'shtni uning atrofida chiroyli tarzda joylashtiring. Siz uni faqat sabzavotli salat va bir chashka yashil choy bilan to'ldirishingiz mumkin - bu butun bayram. Yoqimli ishtaha!
Palov hamma sevadigan taomdir. Suvli, qoniqarli, aromatik. U bayram stolida ajoyib ko'rinadi va juda tez va oson tayyorlanadi. Ammo juda ko'p nozikliklar bor, qaysi birini bilmasangiz, siz chinakam mazali palovni pishirolmaysiz. Ko'pgina uy bekalari maydalangan bo'lish o'rniga, yopishqoq bo'lib chiqishi bilan duch kelishadi. Ha, go'shtli guruch pyuresi ham yaxshi, lekin men xohlagan narsa emas. Shuning uchun ingredientlarni tanlash juda jiddiy qabul qilinishi kerak. Bugun biz palov uchun qaysi go'sht yaxshiroq ekanligi haqida gaplashamiz.
Palov guruch va ziravorlarga nisbatan juda talabchan. Agar sizda faqat bo'tqa uchun qisqa donli guruch bo'lsa, mazali taom tayyorlashga urinmang. U yaxshi pishiradi va mazali sutli bo'tqa qiladi. Ammo bu holda siz guruch donalarini buzilmagan holda saqlashingiz kerak. Shunday qilib, uzun donni tanlashga harakat qiling va go'sht haqida unutmang! Palov uchun qaysi biri yaxshiroq?
Shu nuqtai nazardan, taom juda demokratik. Sovutgichingizdagi deyarli har qanday go'sht bu maqsadda ishlaydi. Ba'zan hatto ... baliq ishlatiladi. Lekin shuni unutmasligimiz kerakki, tayyor taomning ta'mi tanlovga bog'liq bo'ladi. Yosh hayvonlarning go'shtidan saqlaning.U tezda tolalarga parchalanadi va ta'mini yo'qotadi.
An'anaga ko'ra, bu hayvonlarning go'shti mazali palov tayyorlash uchun ishlatiladi. Biroq, har bir kishi o'ziga xos hidni yoqtirmaydi. Agar siz ushbu toifadagi odamlarga mansub bo'lsangiz, tajriba o'tkazmaslik yaxshiroqdir, lekin uni darhol almashtiring.U bundan kam mazali bo'lmaydi, ammo natija biroz boshqacha bo'ladi.
Umuman olganda, palov uchun qaysi go'sht yaxshiroq, degan savol noaniq. Bu qanday yakuniy natijani xohlayotganingizga bog'liq. Ammo Markaziy Osiyodan aynan o'sha klassik palovni pishirmoqchi bo'lsangiz, unda qo'zichoq go'shtiga ustunlik berishingiz kerak. U deyarli har bir shaharda sotiladi, garchi tanlov bir xil mol go'shti yoki cho'chqa go'shtidan ko'ra yomonroq bo'lishi mumkin.
Siz, albatta, bozordagi sotuvchilardan so'rashingiz mumkin. Ammo ularning vazifasi biroz boshqacha - mavjud bo'lgan barcha go'shtni sotish. Shuning uchun siz o'zingizga kerak bo'lgan narsani umuman olmaysiz.
Demak, kun tartibida qo'zichoq palovi. Qanday go'shtni olish yaxshiroq? Orqa oyoqni tashlang - bu erda juda ko'p qattiq mushaklar mavjud. Qovurg'a, elka pichog'i yoki bo'yinni olish yaxshidir. Palovga bir necha qovurg'a va yog'li quyruq yog'ini qo'shsangiz yaxshi ta'mga ega bo'lasiz.
An'anaviy retseptlarga ko'ra, go'sht har biri taxminan 150 g bo'lgan katta bo'laklarga bo'linadi.Birinchi bo'laklar jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Shundan so'ng, qozonga suv qo'shing va yumshoq bo'lguncha pishiring. Va shundan keyingina piyoz va sabzi qovurib, guruch qo'shishingiz mumkin. Go'shtni 180 daraja yog 'haroratida qovurish tavsiya etiladi. Agar harorat yuqoriroq bo'lsa, u tepada qizarib ketadi va ichida xom bo'lib qoladi.
Qaysi go'shtdan palov tayyorlashni o'zingiz hal qilasiz. Bu orada haqiqiy o‘zbek palovini tayyorlash jarayonini ko‘rib chiqamiz. Avval siz ingredientlarni tayyorlashingiz kerak:
"Bir qism" nimani anglatadi? O'lchovni o'zboshimchalik bilan tanlashingiz mumkin. Lekin 300 g fasetli stakanni shunday olish juda qulay.Pishirish jarayonida bu masalaga qaytmaslik uchun barcha mahsulotlarni zudlik bilan o'lchab ko'ring.
Guruchni sovuq suvda 2 soat davomida namlash kerak. Bir soatdan keyin siz uni yuvishingiz kerak, keyin yana sovuq suv bilan to'ldirishingiz kerak. Bu ortiqcha kraxmalni yuvadi. Donni drenajlash uchun filtrga quying. Haddan tashqari suyuqlik butun idishni buzishi mumkin, shuning uchun buni ayniqsa diqqat bilan kuzatib borishingiz kerak.
Endi siz qaynatilgan mahsulotni tayyorlashingiz kerak. Buning uchun qovurilgan idishni juda issiq qizdiring, yog'ni quying, shuningdek, chekishgacha deyarli qizdiring. Shundan so'ng, bo'laklarga bo'lingan go'shtni qovuring, so'ngra tug'ralgan piyozni halqalarga va tug'ralgan sabzini chiziqlar bilan qovuring. Sabzavotlarning tayyorligiga e'tibor bering. Bu unchalik qiyin emas, odatda uy bekalari sabzi yumshoq bo'lganda yaxshi tushunishadi.
Guruchni tepaga quyishingiz kerak. Hech narsani aralashtirishning hojati yo'q. Suv qo'shing, sizga guruch kabi kerak bo'ladi. Qoshiq tutqichidan pastki qismigacha beshta teshik ochishni unutmang. Ularga sarimsoq chinnigullari joylashtiriladi. Va endi eng muhimi. Qozonni juda qattiq qopqoq bilan yoping va olovni juda kamaytiring. Tarkibi biroz gurkirashi kerak. Va uni bir soniya ham ochmang. Taymerni 70 daqiqaga qo'ying va ishingiz bilan shug'ullaning.
Vaqt o'tgandan keyin palovni aralashtiramiz, yoping va yana bir soatga qoldiring.
Nima uchun bu juda muhim? Haqiqatan ham ichkariga qarash va idishning yonayotganligini tekshirish mumkin emasmi? Agar siz hamma narsani retsept bo'yicha qilsangiz, tashvishlanishga hojat yo'q. Hech narsa yonmaydi. Shuning uchun qattiq qopqoq kerak. Harorat 75 darajaga yetganda, palov donalarida kraxmal shakllana boshlaydi, bu esa bo'tqaning xamirga o'xshash mustahkamligiga sabab bo'ladi. Ammo harorat yuqoriroq, 96 darajaga ko'tarilganda, kraxmal parchalanadi va glyukozaga aylanadi, u donlarga singib ketadi. Qopqoq yopilganda, bug' yuqoriga ko'tariladi. Bu kraxmalning yo'q qilinishiga olib keladi. Ko'rib turganingizdek, hamma narsa bir-biriga juda bog'liq. O‘zbeklar palovni qozonda olovda pishiradi. U erdagi harorat butunlay boshqacha, shuning uchun hech narsa bir-biriga yopishmaydi.
Va qaysi go'shtdan palovni pishirish yaxshiroq ekanligini ko'rib chiqishda davom etamiz. Qo'zichoq bilan hamma narsa aniq, bu klassik, lekin siz doimo qo'lingizda emas. Cho'chqa go'shti palovini tayyorlashga harakat qiling. Idishning xushbo'yligi butunlay boshqacha bo'lib chiqadi, ammo bu yana ta'mga bog'liq. E'tibor bering, bu go'sht biroz shirin. Bu zirk va boshqa ziravorlar bilan qoplanishi kerak.
Cho'chqa go'shtidan nimani tanlash kerak? Palov uchun qaysi go'sht yaxshiroq? Bunday holda, orqa oyoq, elka yoki bo'yinga ustunlik bering. Ammo belni qovurish uchun mos emas, chunki u pishirish jarayonida sharbatini yo'qotadi va quruq bo'lib qoladi. Qovurg'alar juda yaxshi bo'ladi. Yog 'qatlami go'shtdan kesilishi kerakligini unutmang, chunki ortiqcha yog' foydali bo'lmaydi.
Agar cho'chqa go'shti muzlatilgan bo'lsa, muzdan tushirish jarayoni xona haroratida amalga oshirilishi kerak. Bu jarayonni issiq suv ostida yoki mikroto'lqinli pechda tezlashtirish go'sht sifatini yomonlashtiradi, shuning uchun vaqtni tejamaslik yaxshiroqdir.
Bu deyarli har bir oilada eng sevimli go'sht. Xushbo'y, mazali, juda yog'li emas, go'shtda ideal. Mol go'shti palov uchun ham mos keladi. Qanday go'shtni olish yaxshiroq? Pishirish uchun ustun, yelka, ko'krak va novda afzalroqdir. Qo'zi go'shti kabi, orqa oyog'ini tashqarida qoldirish yaxshidir. Bu erda go'sht tolali va qattiq. Noziklik uchun uni qiyma go'shtga aylantirib, ozgina cho'chqa go'shti qo'shish yaxshidir.
Ko'p odamlar pishirish uchun faqat dana go'shti ishlatiladi, deb hisoblashadi. Aslida, to'g'ri tayyorlangan va keksa mol go'shti ta'mi jihatidan dana go'shtidan sezilarli darajada ustundir. Uni kamida 3 soat qaynatish kerak, shundan keyingina palovni natijada pishirish mumkin bo'ladi. Aks holda, tayyor idishdagi go'sht qattiq bo'ladi va güveçning xushbo'yligi rivojlanishiga vaqt topolmaydi.
Albatta, har bir uy bekasining o'zi bor. Ba'zi odamlar idishni yirtqichlardan pishiradi, boshqalari eng yaxshi palov qozonda ekanligiga asossiz emas, deb ishonishadi. Buning uchun qanday go'shtni ishlatishni allaqachon muhokama qildik. Bu savolga aniq javob yo'q va bo'lishi ham mumkin emas. Ammo ko'plab sharhlarga ko'ra, bu retsept har doim muvaffaqiyatli bo'lib chiqadi va mehmonlarni xursand qiladi. Shuning uchun, biz pishirishning boshqa variantini yozamiz va uni juda yaqin kelajakda sinab ko'ramiz. Sizga kerak bo'ladi:
Yelka pichog'ini oq yog'li va juda quyuq go'sht bilan olish yaxshidir. Keling, barcha ingredientlarni tayyorlaymiz. Bu eng ko'p vaqt talab qiladigan qism.
Sabzavotlar tayyor bo'lgach, go'shtni suv bilan to'kib tashlang va qalampirni olib tashlang. Endi go'sht yumshoq bo'lgunga qadar va suv bug'lanib ketguncha qozon (pan) tarkibini qaynatishingiz kerak. Suyuqlik miqdorini tartibga soling. Agar go'sht allaqachon tayyor bo'lsa va hali ham suv bo'lsa, unda siz issiqlikni oshirishingiz va uni bug'lashingiz kerak. Endi guruchni to'kib tashlang, 1: 2 nisbatda suv qo'shing va kichik teshik qoldirib, qopqog'ini yoping. 40 daqiqadan so'ng siz qopqoqni olib tashlashingiz va sarimsoq qo'shishingiz kerak bo'ladi. Agar shu vaqtgacha suv bug'langan bo'lsa, siz olovni o'chirib, palovni aralashtirishingiz mumkin. Shundan so'ng, uni o'rash va 20-30 daqiqa davomida bug'lanish uchun qoldirish kerak. Tez orada siz eng mazali palovdan bahramand bo'lishingiz mumkin.
Palov uchun qanday go'sht yaxshiroq ekanligi haqida gapirganda, tovuq haqida unutmasligimiz kerak. Lekin zavod tovuqlari haqida unutmang. Sizga katta va semiz uy tovuqi kerak. Qozonning kattaligiga qarab, siz tana go'shtining yarmini kesib olishingiz mumkin. Bu erda biz qanotlarni, oyoqlarni va ko'krakni ta'kidlamaymiz. Tana go'shtining yarmi teng bo'laklarga bo'linib, qozonda qovurilgan bo'lishi kerak. Parchalar oltin rangga ega bo'lgandan so'ng, ular qozondan chiqariladi va sabzi va piyoz qovuriladi. Keyin go'sht va guruchni qo'ying. Bu pishirish jarayonida yumshoq go'sht tolalarga bo'linib ketmasligi uchun kerak.
Palov uchun qanday go'shtdan foydalanmoqchisiz? Uyingizda bir bo'lak ot go'shti bormi? Ajoyib. Undan juda mazali palov tayyorlanadi. Yagona qoida: uni qovurib bo'lmaydi, aks holda go'sht yeyilmaydigan bo'lib qoladi. Uni yaxshilab qaynatib oling, keyin qovurilgan piyoz va sabzi qo'shing. Bu vaqtda qovurishni tayyor deb hisoblash mumkin.
Yumshoq quyon ham palov uchun asos bo'lishi mumkin. Lekin shirin go'sht juda tez pishiriladi va umuman qovurishni talab qilmaydi. Shuning uchun, avval biz sabzavotlarni pishiramiz, keyin quyonni yotqizamiz va deyarli darhol guruch qo'shamiz. Ziravorlar bilan ham, ta'mi juda nozik. Har kim ham bu variantni yoqtirmaydi, lekin quyon go'shti cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqdan farqli o'laroq, parhez go'sht hisoblanadi.
Palov eng sirli taomlardan biridir. Ko'pgina uy bekalari hayron qolishadi, deyishadi, men hamma narsani kutilganidek qilyapman, lekin go'sht va sabzi bilan bo'tqa bo'lib chiqdi. Bugun biz barcha sirlarni oshkor qildik. Qanday go'shtni tanlash kerak, mahsulotlarni qanday ketma-ketlikda qo'shish kerak, nisbatlar va vaqt - hamma narsa rol o'ynaydi. Uni retsept bo'yicha bir marta pishirishga harakat qiling - va natija sizni albatta xursand qiladi.
Yaxshi palov o'rtacha yog'li, maydalangan va yorqin. Aytgancha, siz nafaqat guruchdan foydalanishingiz mumkin. Palov bulg‘or, yasmiq, no‘xat va no‘xat, grechkadan tayyorlanadi. Ya'ni, deyarli har qanday don bilan. Butun sir shundaki, donlar suvda qaynatilmaydi, balki bug'da pishiriladi, barcha lazzatlarni o'zlashtiradi. Qaysi go'shtdan palov qilish yaxshiroq ekanligini o'zingiz hal qiling.
Birinchidan, go'shtni bir nechta katta bo'laklarga, musht o'lchamiga bo'ling, shunda ular faqat qozonda aylantirilishi mumkin. Bunday qismlar eng kichik bug'lanish yuzasiga ega. Agar ular nam bo'lsa, ularni quriting yoki peçete bilan artib oling. Bu sizni issiq yog'ning chayqalishidan himoya qiladi va palovning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi.
Qovurish pishirishning birinchi muhim bosqichidir. Qovurishning maqsadi - go'shtni tiniq qobiq bilan tezda qoplashdir, bu esa uni qaynab turgan bulondan ko'pik shaklida qayta-qayta tashlagan eng qimmatli eriydigan oqsillarni yo'qotishdan himoya qiladi. Shuning uchun, avval yog'ni yaxshilab qizdiring va olovni oshirib, go'shtni qo'shing va bir tekis qovurilgan bo'lishi uchun uni tirqishli qoshiq bilan aylantiring. Go'shtni har 3-4 daqiqada aralashtirishda davom eting. Shu bilan birga, uning yonib ketmasligiga ishonch hosil qiling, aks holda palov yoqimsiz o'tkir ta'mga ega bo'ladi.
Go'sht qovurilayotganda, oldindan tozalangan piyozni maydalash uchun 10 daqiqa vaqtingiz bor. Uni yupqa yarim halqalarga kesib oling, go'sht har tomondan tiniq jigarrang qobiq bilan qoplanganida, piyozni bir vaqtning o'zida qozonga soling. Olov hali ham maksimal darajada saqlanadi. Har 3-4 daqiqada qozonni aralashtirishda davom eting. Piyoz yumshatilganda (qovurmaydi, shunchaki oqsoqlanadi), tug'ralgan sabzi qo'shing va qozon tarkibini aralashtiring. Ushbu bosqichda, sabzi yoqib yubormaslik uchun har 5-7 daqiqadan ko'p bo'lmagan holda, sabzi buzmaslik uchun iloji boricha kamroq aralashtirish kerak. Sabzi ham so'lib ketguncha olovni yuqori darajada ushlab turishni davom eting.
Pishirish pishirishning keyingi bosqichidir. Pishirishning maqsadi - sabzavotlarni go'sht va ziravorlar bilan birgalikda qayta ishlash natijasida palovning ta'mi va xushbo'yligini shakllantirish. Xullas, aksiya boshlanganiga yarim soatcha vaqt o‘tdi. Qozondagi sabzi oqsoqlanib qoldi (yumshoq emas, oqsoqlangan). Olovni eng past darajaga kamaytiring va qaynab chiqqandan so'ng, qaynoq suv qo'shing, shunda suyuqlik tarkibini bir barmoq bilan qoplaydi. E'tibor bering, pishirganda ovqat hajmi kamayadi. Odatda 0,5 litr (bir-ikki stakan) qaynoq suv etarli. Yarim osh qoshiq tuz, yarim choy qoshiq maydalangan qora yoki oq murch qo‘shing, pomidorlarni mayda bo‘laklarga bo‘lib qozonga to‘g‘rang va qozon ustida barmoqlaringiz orasiga 2-3 chimdim zra surting. Har bir narsani ehtiyotkorlik bilan aralashtiring, qopqog'ini mahkam yoping va 30-40 daqiqaga qoldiring. Shiddatli qaynash bo'lmasligi uchun olov iloji boricha minimal bo'lishi kerak. Bu juda muhim, chunki sabzi iloji boricha butunligicha qolishi kerak. Shuning uchun, bu davrda hech qanday aralashtirish kerak emas.
Olingan go'sht va sabzavotli qovurilgan qalin bulon zirvak deb ataladi. Zirvak pishirilayotganda, guruchni 5-7 marta suv bilan yuvib tashlang, yuvilgandan keyin suv toza bo'lguncha, guruch changi qolmaydi. Bu guruch donalarining bir-biriga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi. Guruchni ishlatishga tayyor bo'lgunga qadar 1 barmoq qalinligida sovuq suv bilan qoplangan holda qoldiring.
Keyingi bosqich - guruchni yotqizish va pishirish. Yarim qoshiq tuz, bir choy qoshiq za'faron, bir hovuch zirk yoki bir choy qoshiq donador shakar qo'shing. Sekin aralashtiramiz. Sarimsoq boshlaridan ortiqcha qobig'ini olib tashlang va ildizlarni ehtiyotkorlik bilan kesib oling. Tozalamang! Uni faqat sabzavot bilan aralashtiring. Ustiga yana bir chimdim zra surting.
Guruchdan ortiqcha suvni to'kib tashlang, so'ngra bir tekisda, tirqishli qoshiqdan foydalanib, bir tekisda takrorlayman, olingan massa ustiga oldindan yuvilgan va namlangan guruchni qo'ying. Ideal holda, bulon guruchni 1 sm ga yopishi kerak, u biroz pufakcha paydo bo'lguncha olovni oshiring va idishni qopqoq bilan mahkam yoping. Uni har 8-10 daqiqada bir martadan ko'p bo'lmagan tekshirishingiz kerak. Agar siz tez-tez qopqoqni ochsangiz, hosil bo'lgan bug 'pivoni tark etadi va shu bilan guruch pishirish texnologiyasini buzadi. Asta-sekin guruch darajasi shunchalik ko'tariladiki, barcha guruchlar ochiladi.
Bu erda pishirishning keyingi bosqichiga - bug'da pishirishga silliq o'tish keladi. Bug'da pishirish guruchni yaxshilab bug'lashi va kerak bo'lganda ortiqcha suvni olib tashlashi kerak. Bu eng qiyin bosqich, chunki uni amalga oshirish ko'p jihatdan guruchning xilma-xilligi va sifatiga bog'liq, afsuski, sotib olishdan sotib olishga qarab farq qiladi.
Shunday qilib, guruch shunchalik shishib ketganda, u barcha suyuqlikni o'ziga singdirsa, uni past tepalikdagi yoki "höyük" da qozonning o'rtasiga tirqishli qoshiq yordamida to'plashingiz kerak. Qalinligi 1,5-2 sm bo'lgan dumaloq tayoq yordamida bug'ni chiqarish uchun slaydda 3-4 teshik oching va qozonni qopqoq bilan mahkam yoping va uni yuqoridan izolyatsiya qiling. Endi qozon ayniqsa mahkam yopilishi kerak, shunda barcha bug 'ichida saqlanadi. Buni amalga oshirish uchun men qopqoqni oshxona sochiq bilan o'rab, izolyatsiyalash uchun uni boshqasi bilan yopaman. Har 10 daqiqada siz guruchni tekshirishingiz va bug 'chiqishi uchun undagi teshiklarni tiklashingiz kerak. Bu teshiklarda yog 'emas, bulon ko'piklanib, bug' chiqib ketayotganiga ishonch hosil qiling.
25-30 daqiqadan so'ng, ehtiyotkorlik bilan, pastki qatlamga tegmasdan, guruchni eng quruq qismi markazda bo'lishi uchun o'tkazing. Uni yana qo'ying va teshiklar qiling. Yarim osh qoshiq guruchni sinab ko'ring. Agar u hali ham xom bo'lsa va suyuqlik etarli emasligini his qilsangiz, o'zingiz yaratgan teshiklarga ozgina qaynoq suv qo'shing.
Qozonni yana mahkam yoping. Guruchning tayyorligini har 10 daqiqada tekshiring va agar kerak bo'lsa, guruchning teshiklariga suv qo'shing. Agar sizga ko'p suv bordek tuyulsa, qozon tezroq bug'lanishi uchun uni bir muddat ochiq qoldiring (10-15 daqiqa). Va keyin guruch sizga tayyor bo'lib tuyuladigan vaqt keladi, lekin bir oz quruq. Bu mutlaqo normal holat. Olovni o'chiring va palovni yaxshilab aralashtiramiz. Agar go'sht bo'laklari juda katta bo'lib tuyulsa, go'shtni olib tashlang, uni ehtiyojlaringizga mos keladigan o'lchamda kesib oling va yana aralashtiring.
Aralashtirilgan palov yana 5-10 daqiqa tursin, mehmonlarni tinchitadi, shunda guruch "yetib boradi" va xizmat qiladi. Endi o'zingizni tekshiring. Tayyor palov sariq oltin rangga ega bo'lishi va palovning o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak (bu erda siz hech bo'lmaganda uni ishlatish tajribasiga ega bo'lishingiz kerak). Guruch yumshoq va maydalangan bo'lishi kerak, lekin quruq emas. Palovdagi sabzi aniq ko'rinib turishi va iloji bo'lsa, butun somon shaklida bo'lishi kerak, lekin piyoz umuman ko'rinmasligi kerak.
Boshqa kuni men turli manbalarni ko'rib chiqdim palov retseptlari. Bu taomni ehtimol yuzlab marta pishirgan odam sifatida men faqat yelka qisib, “tabiiy palov” pishirishni taklif qila olaman. Aniqrog‘i, o‘zbek palovi. Va yana ham aniqrog'i - o'zbek palovining Farg'ona versiyasi, u tabiatda "tabiiyroq" sifatida mavjud emas (keng etnografik va oshpazlik ma'lumotlaridan voz kechaman).
Albatta, men oddiy shahar aholisi uchun mavjud bo'lgan mahsulotlar to'plamini taqdim etishim bilanoq, darhol "klassiklar uchun kechirim so'raydiganlar" paydo bo'ladi: ular aytishadiki, paxta yog'i ishlatilmaydi, sariq o'rniga qizil sabzi ishlatiladi. , palov olovda emas, pechda pishiriladi va hokazo. Biroq, chinakam palov pishirishni xohlaydiganlar uchun aytaman: "afologlar" ga quloq solmang. Palov - muhim bo'lmagan tafsilotlardagi erkinliklarni kechiradigan taom. Ammo u fundamental noto'g'ri hisob-kitoblarni kechirmaydi. Palovning asosiy tarkibiy qismlaridan biri bu palovning erkak emas, balki ayol organizmi ekanligi, shuning uchun o'ziga nisbatan munosib munosabatda bo'lishni talab qiladi.
Ushbu vaziyatni jiddiy tushunish bilan qurollangan holda (uning mohiyatini quyida aniq tushuntiraman), biz ishonch bilan biznesga kirishimiz mumkin.
Boshlash uchun men mahsulotlarning kichik nisbati asosida palov tayyorlashni taklif qilaman. Bunday palov bilan 5-6 kishini to'liq ovqatlantirish mumkin bo'ladi va uni tayyorlashda deyarli biron bir asosiy xatoga yo'l qo'ymaydi. Keyinchalik, agar xohlasangiz, nisbatlar oshirilishi mumkin va to'plangan tajriba bilan siz kamida 20 kishiga, kamida 100 kishiga palov tayyorlashingiz mumkin.
Shunday qilib, "kichik" palov uchun bizga kerak bo'ladi:
1. Bir kilogramm guruch, tercihen qattiq navlar. Misol uchun, hozir deyarli har qanday bozorda kilogrammi 200-250 rubldan sotiladigan devzira guruch (fotosurat quyida joylashtiriladi) yoki uning chungara kabi navlari. Yoki - Markaziy Osiyo palovlarida o'zini yaxshi isbotlagan boshqa guruch navlari - lazer, alanga, basmati va boshqalar. Men bir necha bor aytganlarimni yana bir bor eslatib o'tmoqchiman: palov uchun guruchni tanlashga juda ehtiyotkorlik bilan yondashish kerak, bu nafaqat taomning asosiy tarkibiy qismi ekanligini, balki bu haqiqatni ham hisobga olish kerak. tovoqning o'zi vaqt va texnologik xarajatlar nuqtai nazaridan nisbatan ko'p mehnat talab qiladi. Bu sizga kerak - juda ko'p kuch sarflaganingizdan so'ng, marra chizig'ida umidsizlikka tushish uchunmi, chunki siz biron bir stantsiya do'konida har qanday guruch sotib olgansiz? Menimcha, yo'q.
2. Taxminan bir kilogramm o'rtacha yog'li qo'zichoq, uning uchdan bir qismi suyak, uchdan ikki qismi go'sht. Aytgancha, qo'shimcha qilamanki, palov faqat qo'zichoq go'shtidan tayyorlanadi. Va bo'sh vaqt. Ayniqsa, bu taomda guruchning inkor etilmaydigan ustuvorligini hisobga olsak. Biroq, unda eng ko'p afzal qilingan go'sht qo'zichoq hisoblanadi.
3. 100 gramm qo'zichoq yog'i, yaxshisi quyruq yog'i, garchi (u yo'q bo'lsa) tana go'shtining boshqa qismlaridan kesilgan yog' bilan almashtirilishi mumkin. Siz, albatta, cho'chqa yog'ini ishlatishdan qochishingiz kerak - uning "begona" sifati va yumshoq qilib aytganda, eng yaxshi ta'mi tufayli.
4. Bir kilogramm qizil suvli sabzi. Agar siz sariq rangni topsangiz (bu men shubhalanaman) - juda yaxshi.
5. Uchta o'rta piyoz.
6. Ikki bosh sarimsoq.
7. 150 gramm o'simlik yog'i (tozalangan).
8. MAJBUR: bir yarim-ikki choy qoshiq zira (zira). Busiz, hatto palovni ham sinab ko'rmang.
9. 1-2 dona achchiq qalampir (ixtiyoriy).
10. Ta'mga ko'ra tuz.
11. Variant sifatida siz quruq zirkning bir nechta donidan foydalanishingiz mumkin, ammo kelajakdagi palovning ta'miga mutlaqo ta'sir qilmaydi.
Menda gaz plitasi borligi sababli, men bu taomni tayyorlash uchun an'anaviy cho'yan qozonda palov pishiraman, ammo boshqa idishlardan foydalanish taqiqlanmagan. Bu sizning sharoitingizga bog'liq - u olov, gaz yoki elektr pechka. Sizga kerak bo'ladigan "asbob" tirqishli qoshiqdir. Spatula yoki, ayniqsa, qoshiq nafaqat noqulay, balki ma'lum bosqichlarda zararli.
Shunday qilib, birinchi navbatda, biz palov uchun mahsulotlarni 100% tayyorlaymiz - qovurish paytida kesish uchun vaqt bo'lmaydi.
1. Go'shtni suyaklardan ajratib oling va gullash uchun bo'lgani kabi mayda bo'laklarga bo'ling. Biz suyaklarni tashlamaymiz.
2. Cho'chqa yog'ini mayda kubiklarga kesib oling - taxminan bir santimetr santimetr.
3.Piyozni ingichka halqalarga kesib oling.
4. Sabzini (biz terini qirib tashlamaymiz, lekin uni kesib tashlaymiz) qo'lda, hech qanday oshxona asboblari yordamiga murojaat qilmasdan, ingichka chiziqlar bilan kesib oling. Ba'zan palovni bezash uchun tug'ralgan sabzi ustiga bir yoki ikkita butun sabzi qo'shiladi, ular asosiysidan bir oz boshqacha algoritm bo'yicha qovuriladi. Ba'zida "o'rtacha" sabzi, ya'ni bizning javonlarimizda sotiladiganlar (issiqlik bilan ishlov berish paytida ular qulab tushadi va endi o'z shakllarini saqlab qolmaydi) bilan tushunmovchiliklar yuzaga kelganligi sababli, men bu hiylani mashq qila boshladim. Men tug'ralgan sabzi limon sharbati bilan sepib, bir necha chimdim donador shakar qo'shaman, aralashtiraman va 15-20 daqiqa davomida "o'tirish" uchun qoldiring. Shunday qilib, u haroratga nisbatan ancha katta qarshilikka ega bo'ladi va parchalanmaydi. Biroq, kuzatishlar ko'rsatganidek, bu faqat import qilingan sabzi ba'zi navlariga tegishli.
5. Sarimsoqdan ildizpoyani olib tashlang va tishlarni ochib, terini olib tashlang.
Biz barcha mahsulotlarni (guruch va ziravorlardan tashqari) bitta keng plastinkaga, aralashtirmasdan joylashtirishga harakat qilamiz, shunda ular qo'lda bo'ladi.
Guruch pishirish. Devzira palovi hali gulchang bilan qoplangan holda shunday ko'rinadi.
Va bu bir nechta suvda yuvilganidan keyin shunday ko'rinadi. Palovni tayyorlashdan kamida ikki soat oldin guruchni yuvish va ozgina sho'rlangan suvda saqlash uchun toshlarni tozalash kerak. Bu guruchning xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilaydi.
Shunday qilib, hamma narsa tayyor, biz idishlarni yaxshilab isitishni boshlaymiz.
Qozonga 150-200 gramm o'simlik yog'ini quying va yog'ni shunday qizdiringki, ichiga tashlangan bir doira piyoz bir necha soniya ichida jigarrang bo'ladi. Yog 'isishi bilanoq, unga qo'zichoq yog'ini tushiring. Ammo siz buning aksini qilishingiz mumkin - avval cho'chqa yog'ini eritib, uni olib tashlaganingizdan so'ng, eritilgan yog'ga yog' quying. Ikkinchi usul qulay, chunki yog'larni aniqroq dozalash mumkin. Albatta, agar siz idishlarga ham, ishlatilgan guruchga ham etarlicha "moslasha olgansiz", chunki guruchning turli navlari yog'larni o'zlashtirish qobiliyatiga ega.
Cho'chqa yog'ini tutunga aylantirishning hojati yo'q, uning asosiy maqsadini yodda tutgan holda, bu, albatta, bir oz yog' qo'shish emas, balki o'simlik moyini lazzatlashdir.
Cho'chqa yog'i oltin rangga aylanganda, uni ushlang va alohida plastinkaga o'tkazing - endi palov uchun kerak bo'lmaydi. Urug'larni qizdirilgan yog'ga soling, kuchli aralashtiramiz. Bir chimdik tuz va bir chimdik zira qo'shing. DIQQAT! Bir muhim narsani eslaylik: kelajakdagi palovning rangi asosan urug'larning qovurish darajasini aniqlaydi. To'g'ri qovurish darajasi - suyaklarda qolgan go'shtning doimiy jigarrang rangi.
Endi piyoz vaqti keldi. Bundan tashqari, kuchli aralashtirish bilan qovurish kerak. Uning tayyorligi ham rang bilan belgilanadi: piyoz oltin rangga aylanishi kerak.
Piyoz oltin rangga aylangandan so'ng, to'g'ralgan qo'zichoq pulpasini qozonga qo'shing va aralashtiring.
Go'shtni ehtiyotkorlik bilan qovuring. Biz uning xiralashishini xohlamaymiz. Yog 'bilan yoqish uchun etarli (vaqtda - 7-10 daqiqadan ko'p bo'lmagan).
Go'sht belgilangan holatga yetgandan so'ng, qozonga chiziqlar bilan kesilgan sabzi qo'shing, darhol uni boshqa ingredientlar bilan yaxshilab aralashtiring.
Qoida tariqasida, intensiv aralashtirish bilan sabzi 10 daqiqada kerakli holatga etadi. Xo'sh, oqsoqlangan, bu yangi bosqich boshlanganidan dalolat beradi - qozonga iliq suv quyib, ilmiy jihatdan zirvak deb ataladigan palovning muhim tarkibiy qismiga aylanadi.
Suv bilan xato qilmaslik juda muhim - uni ortiqcha to'ldirishdan ko'ra qo'shmaslik yaxshiroqdir. Men odatda ko'z bilan suv quyaman, lekin bu safar men ko'rsatilgan hajmdagi ovqatga 1,2 litr oziq-ovqat quyib, o'lchov stakanidan foydalandim. Keyinchalik sodir bo'lgan voqea men kerakli hajmda ekanligimni ko'rsatdi. Men sizga bir litrdan ko'p bo'lmagan quyishni maslahat beraman, chunki qolgan qismini guruch qo'shganda qo'shish mumkin. Yuqori chekka bo'ylab qovurishdan olingan suv darajasi taxminan bir yarim santimetr bo'lishi kerak.
Endi biz zirvak qaynashini kutamiz va bu sodir bo'lishi bilan ichiga sarimsoq va qalampir solamiz (DIQQAT! Qalampir oqmasligi uchun mutlaq butun bo'lishi kerak. Aks holda palovni qo'shib yeyishingiz kerak bo'ladi. o't o'chirish brigadasi). Issiqlikni kamaytiring, ozgina, hatto qaynab turing, zirvakning ko'z oldingizda qanday rangga ega bo'lishini tomosha qiling.
Zirvakni 30 daqiqa past qaynatgandan so'ng, biz uni tuz uchun tatib ko'ramiz va ozgina sho'r bo'lishi uchun uni sozlaymiz. Keyin, teshikli qoshiqdan foydalanib, urug'larni, sarimsoqni va qalampirni alohida plastinkaga olib tashlang, shunda ular bizga aralashmaydi. Biz qozon ostidagi haroratni oshiramiz va guruchni oldindan suv to'kib tashlangan teshikli qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan o'tkazamiz.
Birinchidan, biz guruchni tekislaymiz, qozonning butun atrofi bo'ylab zirvakning bir xil qaynatishini ta'minlaymiz, agar kerak bo'lsa (agar palov pechda pishirilsa), qozonni aylana bo'ylab aylantiramiz.
O'sha hal qiluvchi daqiqa palov asta-sekin tirik organizmga aylanganda keladi. Guruchni palovning boshqa tarkibi bilan aralashtirish tavsiya etilmaydi, lekin shu bilan birga, palovga xos bo'lgan guruchning yumshoqligi va oqishi uchun uni tirqishli qoshiq bilan juda yumshoq silash kerak. u orqali o'z elektr energiyasini guruchga o'tkazish. Siqilishni qirralardan boshlash yaxshidir.
Asta-sekin, konsentrik harakatlar bilan biz o'rtaga etib boramiz va asta-sekin orqaga ergashamiz, guruch esa chiqib ketgan sousni intensiv ravishda o'zlashtiradi. Ko'pincha uni bir tekisda pishirish uchun guruchni qozonning chetidan o'rtasiga va orqasiga yig'ish yaxshi bo'ladi.
Siz hatto guruchdan qizning birinchi raqamli ko'kragini yasashingiz va har bir "ko'krak" ni tirqishli qoshiq bilan sekin silashingiz mumkin, go'yo "ko'krak" haqiqiy, tirqishli qoshiq esa sizning qo'lingiz. Bu guruchga zarar keltirmaydi.
Diqqat, bu juda muhim! Zirvakning kamayishi (guruch tomonidan so'riladi), sabzavot va go'shtni yoqishdan qochish uchun qozon ostidagi haroratni doimiy ravishda kamaytirish kerak. Bu, bir tomondan, zirvakni guruch bilan singdirish jarayonini to'liq "bo'g'ib qo'ymaslik", ikkinchi tomondan, kuyishning oldini olish uchun ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak. Muxtasar qilib aytganda, ba'zi oltin haroratni "o'rta zamin" ni tanlash kerak bo'ladi.
Guruchni chetidan o'rtasigacha yig'ib, biz xarakterli bo'rtib turamiz va uni to'satdan harakatlar qilmasdan kamida bir daqiqa davomida tirqishli qoshiq bilan silashni davom ettiramiz.
Yana bir muhim daqiqa keladi - guruchning tayyorligini tatib ko'rish. Sinov uchun, guruch qatlamiga bir necha santimetr chuqurlikdagi bir necha dona guruchni oling. Tayyor guruch, agar siz uni tishlasangiz, elastik bo'lishi kerak, lekin ichkarida qattiq emas. Agar siz eng kichik qattiqlikni aniqlasangiz, guruch yuzasiga bir stakan issiq suvdan ko'proq to'kib tashlang, tepalikni tekislang va guruchni chetidan o'rtasiga qayta yig'ib, suvning ichiga tushish imkoniyatini beradi. Shundan so'ng, guruch qatlamining o'rtasida "teshik" qazing, zirvakda pishirilgan urug'larni, sarimsoqni va qalampirni ehtiyotkorlik bilan qaytaring, u erga bir yarim-ikki choy qoshiq zira qo'shing ...
... va xuddi shunday ehtiyotkorlik bilan hamma narsani guruch bilan yopamiz, palovni asl sharsimon shakliga qaytaramiz, bu shaklni yaxshilab silashni unutmang.
Agar palov elektr pechda pishirilsa, qozon ostidagi haroratni minimal darajada qoldiring. Agar gaz plitasida bo'lsa, qopqog'ini yopgandan keyin 10 daqiqadan so'ng minimal olovni o'chiring. Agar u olovda bo'lsa, biz hamma narsani, hatto yonayotgan ko'mirni ham olib tashlaymiz, shunda palov faqat o'choqning ichki issiqligidan keladi. Va kamida 25 daqiqa davomida biz hech narsaga tegmaymiz va palovni to'liq pishishiga ruxsat beramiz. Ayni paytda, bir juft pomidorni mayda to'g'rang, piyozni halqalarga kesib oling va piyozni bir necha marta sovuq suvda yuving. Keyin uni pomidorga qo'shing, ozgina tuz va murch (faqat qizil qalampir) qo'shing va yaxshilab aralashtiring (siz bu salatni tayyorlashning video tartibini ko'rishingiz mumkin, bu palov bilan juda mos keladi).
Palov tayyor bo'lgach, uni oching, qalampir, sarimsoq va urug'larni olib, ularni alohida plastinkaga qo'ying va palovning o'zini tirqishli qoshiq yordamida yaxshilab aralashtiring. Keyin biz uni katta plastinka ustiga qo'yamiz, ustiga urug'lar, sarimsoq va qalampir boshlarini qo'yamiz va rasmda ko'rsatilganidek, piyoz va pomidordan tayyorlangan salat bilan perimetrni bezatamiz. Ana xolos.
Siz bilmagan nuanslar
1. Palov pishirmoqchi bo'lgan idishga yog' quyishdan oldin juda yaxshi qizdirilishi kerak. Yaxshi isitish guruch qo'yilgandan keyin go'sht yoki sabzavotlarni yoqish kabi noxush narsalardan himoya qiladi. Albatta, guruchni tayyorlashda siz retseptda ko'rsatilgan haroratga rioya qilishingiz kerak. Rostini aytsam, yaxshi isitiladigan idishlar va sabzavotlarning kelajakda yonib ketmasligi o'rtasidagi munosabatlar menga to'liq tushunarli emas. Lekin u mavjud va, albatta, men tomonidan ixtiro qilinmagan.
2. Palov elektr yoki gaz pechida pishirilganda, guruch notekis pishishi sodir bo'ladi. Bu ham tayyor taom uchun juda yoqimsiz narsa. Buning oldini olish uchun guruchni vaqti-vaqti bilan aralashtirish kerak (zirvak qaynab ketadigan bosqichda), lekin go'sht va sabzavotlarni yuzaga "ko'tarmaslikka" harakat qilib, juda ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Aralashtirish algoritmi taxminan quyidagicha: birinchi navbatda guruchning sirtini tekislash kerak, so'ngra guruchni idishning chetidan o'rtasiga (aylana bo'ylab) o'ralgandek, spatula sifatida tirqishli qoshiq yordamida tekislash kerak. yana va bir muncha vaqt o'tgach, operatsiyani takrorlang. Va shuning uchun - kamida uch yoki to'rt marta. Agar palovni tayyorlashda suyaklar ishtirok etsa, guruchni qo'shishdan oldin ularni olib tashlash va guruchni stendga qo'yishdan oldin ularni palovga qaytarish yaxshiroqdir.
3. Guruchni ushlab turishdan oldin (ya'ni, uni qopqoq yoki mos idish bilan mahkam yoping), namlik butunlay bug'langanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Bu tekshirish eng yaxshi guruch to'planishidan oldin amalga oshiriladi. Buni amalga oshirish uchun, qaynatishni keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan, ammo kuyishni istisno qiladigan idishning ostidagi haroratni saqlab turish uchun siz guruch qatlamida tayoq yoki yog'och qoshiq dastasi bilan bir nechta teshiklarni qilishingiz kerak. idish, suyuqlik teshiklarda to'planishi uchun. Shaffof bo'lsa, demak, u namlik qoldirmasdan yog'li va guruchni tepalikka yig'ib, stendga qo'yish mumkin. Agar suyuqlik bulutli bo'lsa, demak, yog'da hali namlik bor va uni bug'lantirish kerak. Guruchni namlash jarayonida amalda pishgan va elastik bo'lib qolgan guruchda ortiqcha va hatto namlikning mavjudligi, aytaylik, uni "hazm qiling" va kelajakdagi palovning umumiy mustahkamligini buzadi. Takror aytaman, agar guruch deyarli pishgan bo'lsa, ortiqcha namlikni olib tashlash kerak.
4. Ko'pincha palovni tayyorlashda yog'ning (yog'larning) boshqa mahsulotlarga nisbatidagi xatolar palovning "quruq" yoki o'ta yog'li bo'lishiga olib keladi. Yog 'miqdorini etarli darajada tajribaga ega bo'lmagan holda "hisoblash" juda qiyin, ayniqsa guruchning turli navlari namlik va yog'ni singdirishning turli koeffitsientlariga ega ekanligini hisobga olsangiz. Shuning uchun, ayniqsa, qattiq guruch navlari ishlatilsa, yog'ni asosiy qiymatlardan bir oz ko'proq qo'shishni maslahat beraman, chunki pishirish jarayonida ortiqcha yog'ni har doim olib tashlash mumkin, ammo uning etishmasligini qoplash deyarli mumkin emas. Yog'ning boshqa mahsulotlarga optimal nisbati ko'proq yoki kamroq aniq "rasm" palovni tayyorlashning yakuniy bosqichi - guruchni pishirish uchun tayyorlash bosqichida berilgan. Buning uchun siz guruchning sirtini tekislashingiz va sirt quruq va yog'siz ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Keyin, sirtning eng o'rtasida, bir osh qoshiqdan foydalanib, chuqurlikdan bir santimetrdan bir yarim santimetrgacha chuqurlik hosil qiling. Agar teshikning pastki qismi ozgina yog 'bilan to'ldirilgan bo'lsa, yog'ning maqbul miqdori tanlangan, agar yog' bo'lmasa, palov "quruq" bo'lib chiqadi va kelajakda bu xatoni hisobga olish kerak bo'ladi. Agar juda ko'p yog 'bo'lsa va u guruch qatlami yuzasiga chiqsa, siz o'zingizni kepak bilan qurollashingiz kerak va guruch qatlamini o'rtasiga suring, ortiqcha yog'ni kepak bilan ushlashga harakat qiling va uni olib tashlang.
AYTMOQCHI
"Kechagi" palovni "bugungi" qilish mumkin
Yaxshi pishirilgan palovning o'zi ertasi kuni yomon emas - isitishdan keyin. Va shunga qaramay, u avvalgi kundan biroz "farqli". Yaqinda men kechagi palovni asl ta'mi va xushbo'yligiga qaytaradigan usulni payqadim. Menga bu usul yoqdi va uni "kechagi palov" ga qo'lladim. Imkoniyatingiz bo'lsa sinab ko'ring.
Ular buni shunday qilishadi (har bir xizmat uchun). Birinchidan, yarim o'rta piyoz boshi mayda maydalangan.
Palovning isitilishi kerak bo'lgan qismi qovurilgan idishga o'tkaziladi, piyoz palov bilan aralashtiriladi va idish bir necha daqiqa davomida kuchli olovda isitiladi (engil aralashtirish bilan). Keyin harorat minimal darajaga tushiriladi, idishlar qopqoq bilan mahkam yopiladi va 15 daqiqaga qoldiriladi.
Piyozning ikkinchi yarmi pomidor bilan kichik salat uchun ishlatilishi mumkin. Bu butun usul.
KO'PROQ
Palov mifologiyasi haqida yoki palov tayyorlash atrofida paydo bo'lgan zararli va kulgili stereotiplar haqida
Saksoninchi yillarning boshlarida talabalik gazeta amaliyotim asosan o‘zim voyaga yetgan joyda – Farg‘ona vodiysida bo‘lib o‘tdi. Bu men uchun bir qancha sabablarga ko'ra qulay edi. Birinchidan, hech bo'lmaganda, men Moskvadan uyga keldim. Ikkinchidan, men “ikkinchi” bo‘lgan “Andijanskaya pravda” gazetasining o‘sha paytdagi muharriri dadamning yaxshi do‘sti, qaysidir ma’noda erkin odamim bor edi. Uchinchidan, (nega friman men uchun muhim edi) men etnologiya, etnosiyosat va millatlararo munosabatlarga ixtisoslashganman va shuning uchun men tanlagan mavzuim ustida ishlashga, tahririyat aylanmasida deyarli ishtirok etmasdan, chegaradan tashqariga chiqqan hududlarga sayohat qilishimga ruxsat berdim. ta'sir mintaqaviy partiya gazetasi va boshqalar va boshqalar.
Nega men bu haqda gapiryapman? Qolaversa, o‘sha yillari (ehtimol hali ham bordir, bilmayman) palov oshpozlar tanlovi (oshpoz) juda keng tarqalgan bo‘lib, o‘sha paytdagi ixtisosligim tufayli men ishtirok etmay qolardim. Bu harakat odatda dam olish maskanlarida yoki katta choyxonalarda bo'lib o'tdi - bu erda maxsus o'choqlar 8-10 ta qozon bilan jihozlangan, markaziy mo'ri bo'lgan bir tom ostidagi doira ichida joylashgan. 8-10 oshpozning har biri, albatta, palovning farg‘onacha variantini yaratgan (devzira-palov, kavurma-palov va boshqalar – mahalliy nomlar ko‘p), tayyorlangan taomlar mehmonlarga olib kelindi va ular yuqori baholadilar. ular - hazil, hazil va aroq bilan birga, albatta, - tayyorlangan palov sifati.
Va yana - nega men bu haqda gapiryapman? Qolaversa, palovni kitoblardan ham, birovning gaplaridan ham, bu hunarning haqiqiy ustalarini bevosita Farg‘ona vodiysida kuzatish, oshpoz musobaqalarida qatnashish va hatto bir marta sovrinli o‘rinlardan birini egallashdan ham bilmayman. Men palov haqida bilaman, palovning tarixiy vatani haqiqatlarini bilaman. Va haqiqatni bilgan holda, men ushbu taomni tayyorlash atrofida paydo bo'lgan shamanizm bilan chegaradosh ko'plab afsonalar haqida gapirishim mumkin. Shamanizm va afsonalar bir qarashda ko'rinadigan darajada zararsiz emas. Ular nafaqat juda o'rtacha palov uchun o'rtacha retseptlar ishlab chiqaradilar, ular tajribasiz jamoatchilik tomonidan asosiy sifatida qabul qilinadi. Mifologiya shunchaki ko'pchilikning qo'liga tushadi va palov o'rniga ularning bayram dasturxonlarida palovning ayanchli parodiyalari paydo bo'ladi, shundan so'ng ular bu taomni tayyorlash vazifasini o'z zimmalariga olishni xohlamaydilar.
Keling, ushbu afsonalarni ko'rib chiqaylik va ularni saralab, ularning mavjudligini unutaylik.
Birinchi afsona shuki, to'g'ri palovni faqat qozonda va faqat quyma temirdan tayyorlash mumkin, buning uchun siz aynan shu qozon bilan nayrang o'ynashingiz kerak. Aks holda, ular aytganidek, omad bo'lmaydi.
Ayniqsa, palovga, umuman o‘zbek oshxonasiga bag‘ishlangan kitoblar mualliflaridan qo‘lga tushgan har qanday idishda palov pishirishni taklif qilishlarini kutish nodonlik bo‘lardi. Ha, qozon, ayniqsa, quyma temir, palovni tayyorlash uchun eng maqbul va eng qulay "idish" hisoblanadi, ayniqsa, palov olovda pishirilsa va qozon to'g'ri o'rnatilgan bo'lsa. Optimal, lekin hech qanday holatda palovning "to'g'riligi" masalasini hal qilmaydi, idishlarni tanlash masalasini kamroq hal qiladi. Doimiy ravishda palov pishiradigan har bir kishi uchun (oyiga bir yoki ikki marta, chunki palov sog'lom bo'lganidan osongina sog'lomning teskarisi bo'lgan taomga aylanadi) va olovda qozon olish uchun sabab bor - yo cho'yan yoki duralumin (ular orasida farq bor, ammo mifologik jihatdan dahshatli emas). Ammo buni kamroq tez-tez qiladigan, katta bayramlarda, olovda emas, balki elektr pechkada, oshxona javonida og'ir 8 litrli idish bo'lishini istamaydigan odam nima qilishi kerak? Yoki birovning oldiga “palov yasagani” boradi-yu, u yerda qozon yo‘qmi? Eshkaklarni quritingmi? Axir, to'g'ri palovni faqat qozonda pishirish mumkinmi?
Dalil sifatida men oddiy (aniq po'lat) tovada to'g'ri palov pishirishdan ko'ra ko'proq o'z misolimni keltirishim mumkin va mening uy qurilishi alyuminiy qozonim keng tekis taglik va deyarli vertikal devorlarga ega (menda elektr pechka bor) ko'proq. qozondan ko'ra pan. Lekin bu dalil, albatta, ish bermaydi. Shuning uchun, keling, ko'rib chiqaylik: nima, aslida, qozonda emas, balki yaxshi palovni tayyorlashga to'sqinlik qilishi mumkin.
Palovni tayyorlashning asosiy texnologik bosqichlari, albatta, hammaga ma'lum. Bu a) urug', go'sht, piyoz va sabzi qovurish, b) zirvak (sos) hosil qilish va unda qovurilgan qovurish, v) guruchni zirvakda qaynatish va nihoyat, to'g'on (bug') ostida pishirish, bu ham guruchni qaynatish deb ataladi va bu pishirish klassikasi tomonidan batafsil tavsiflangan. Ushbu bosqichlarning barchasini bitta idishda (po'lat idishda, yupqa yoki qalin, wokda va boshqa mos idishda) osongina birlashtirish yoki katta qovurilgan idishda qovurish va boshqa barcha bosqichlarni po'lat idishda davom ettirish orqali ajratish mumkin.
Albatta, palov uchun noan'anaviy idishlardan foydalanish haroratni ehtiyotkorlik bilan nazorat qilishni talab qiladi (biz yirtqichlardan palov pishirishning olov usuli haqida gapirmayapmiz) va jihozlar va pechka bilan boshqa manipulyatsiyalar. Ammo biz tirqishli qoshiq (kapgir) va idish-tovoq o'rtasidagi "prokladka" to'liq bajarilgan oshpaz, deb taxmin qilamiz. Chunki, men qo'rqaman, hatto besh yulduzli cho'yan qozon ham kambag'al oshpazga yordam bermaydi. Shunday qilib, yaxshi palovni faqat quyma temir qozonda tayyorlash mumkin, degan gap afsonadir.
Ikkinchi afsona, haqiqiy va to'g'ri palov faqat quyruq yog'idan tayyorlanadi.
Bu afsona, afsuski, sovet hokimiyati yillarida (marksist sifatida boshimga kul sepaman) rivojlangan haqiqiy o‘zbek voqeligini bilmaslikdan “o‘sgan” bo‘lsa kerak – oldingi davrlarga chuqurroq kirib borishning hojati yo‘q. Qanchalik paradoksal ko'rinmasin, O'zbekistonda ba'zan paxta moyidan ko'ra quyruq yog'ini sotib olish osonroq (va arzonroq) bo'lgan, aytmoqchi, sifatsiz. Qishloq aholisi uchun o'simlik yog'i (paxta yog'i, boshqalar yo'q edi) ba'zan hashamatli hisoblanardi, ayniqsa, har bir do'konda emas. Ammo cho'chqa yog'i - yangi yoki eritilgan - ancha qulayroq edi.
Men bu universal hodisa deb aytmayapman, garchi bir vaqtlar odamlar kolbasa sotib olish uchun Moskvaga borishgan bo'lsa-da - ba'zi sabablarga ko'ra u chekka hududlarda mavjud emas edi. Ammo haqiqat sodir bo'ldi. Sof yog'li quyruq yog'ida pishirilgan palov esa juda keng tarqalgan. Lekin bu keng tarqalgan edi, chunki semiz dumli palov to'g'ri va eng yaxshisi, lekin ba'zida tanlov yo'q edi (men hozircha zigirog (maxsus tayyorlangan zig'ir yog'i) bilan bog'liq ekzotizmga kirmayman).
Sof yog'li quyruq yog'ida pishirilgan palovdan shaxsiy his-tuyg'ulardan. U deyarli ko'z o'ngimizda muzlaydi, garchi atrofda qirq darajadan ortiq issiqlik bo'lsa va ichkarida daraja yo'q (yaxshi, ehtimol, ikki yoki uchta piyola). Oshqozonga qiyin. Bu (kechirasiz) keyingi kun davomida unchalik yoqimli bo'lmagan g'ichirlashni kafolatlaydi. “Yog'li dum yog'li go'shtdan yomonroq; u yomon hazm qilinadi” - Bu Abu Ali Ibn Sino (“Kanon tibbiyot fanlari”, ikkinchi kitob, 379-bet.)
Va men zamonaviy trubka klassikasi Karim Mahmudovdan iqtibos bilan yakunlayman ("Har qanday lazzat uchun palov" 1987 yil nashriga ko'ra, 25-bet): "Yog'ning ortiqcha miqdori ajoyib guldastaning rivojlanishiga katta xalaqit berishi mumkin. bu mahsulotlarning xushbo'yligi (zira, zirk va boshqalarni anglatadi, shu jumladan palovning mavsumiy komponentlari - mening eslatma). Yog'li palovda siz qizil qalampirning issiqligini va uning o'ziga xos hidini to'g'ri his qila olmaysiz, unda oddiy sho'rlanish hissi ham yo'qoladi.
Sof yog'li dumi kam yog'li palov tayyorlay olasizmi? Unda men sizga kelaman, agar ruxsat bersangiz :) Lekin jiddiy: to'g'ri palov faqat sof yog'li quyruq yog'i bilan pishiriladi, degan gap afsonadir.
Uchinchi afsonada aytilishicha, palovni tayyorlashdan oldin o'simlik moyi ko'k ranggacha qizdirilishi kerak va to'g'ri palov uchun faqat paxta yog'idan foydalanish kerak.
Men yuqorida paxta yog'ini aytib o'tdim. Bu moy bilan shug'ullangan har qanday odam sizni yolg'on gapirishga yo'l qo'ymaydi: mavjud bo'lgan eng yomon o'simlik moyi hali ixtiro qilingan bo'lishi kerak edi. Hatto yaxshi tozalangan, tozalangan va deodorizatsiyalangan versiyada ham bu yog 'paxta kabi his qiladi - xarakterli achchiq ta'mga ega, nordon ohanglar guldastasi va faqat qizdirilgandan keyin kuchayadi. Nima uchun palovning tarixiy vatanida deyarli barcha mavjud qovurilgan faqat unda amalga oshirilgan, menimcha, tushunarli: paxta mahalliy ekin, shuning uchun uning urug'idan olingan yog' (hozir ham) eng qulay bo'lgan va shunday bo'lib qolmoqda, shu jumladan shartli ravishda. mavjudligi va narxi. Ushbu mahsulotning jirkanch sifati tufayli, palovni tayyorlashdan oldin u yog'ning ta'mini qandaydir yumshatish va uni kamroq aniq qilish uchun yuqorida aytib o'tilgan mavimsi tuman paydo bo'lguncha qizdirilgan. Bundan tashqari, yana yoqimsiz hid va ta'mlarni yo'qotish uchun yog'ga hayvon yog'lari qo'shilgan yoki unda piyoz qovurilgan.
Ko'pincha faqat ma'lum bir yog'ning ta'mini to'g'rilash bilan bog'liq bo'lgan bu usullar, keyinchalik ishlatiladigan yog'lar va yog'lardan qat'i nazar, palovni tayyorlashda majburiy texnika shaklida palov adabiyotiga ko'chib o'tdi. Xo'sh, palov atrofidagi adabiyotlar allaqachon "ko'k tuman" va paxta yog'i haqida keyingi afsonalarni keltirib chiqardi, ularsiz palov "haqiqiy emas".
Haddan tashqari qizib ketgandan keyin yog'lar va yog'lar bilan nima sodir bo'lishi, ularning kimyoviy tarkibi qanday o'zgarishi va bu sog'liq uchun qanchalik xavfli ekanligi haqida to'xtalmayman - bu savolga qiziquvchilar, menimcha, javobni qaerdan izlash kerakligini topadilar. Har bir narsada mutanosiblik hissi zarur va moyni faqat mahsulotlarning dastlabki intensiv qovurishini ta'minlaydigan qiymatlarga qizdirish kerak, ammo "ko'k tuman" ga emas. Va ikkinchidan: agar mavjud tozalangan va qovurish uchun mos bo'lgan yog'lardan tanlash uchun biror narsa bo'lsa - kungaboqar, makkajo'xori yoki zaytun - siz noto'g'ri tushunilgan haqiqiylikka tushib qolmaslik va eng yomon variantni (va shunga o'xshash paxta yog'i) izlashga shoshilmasligingiz kerak. allaqachon import qilingan va hech qanday paxta bo'lmagan mintaqalar).
Demak, to‘g‘ri palovni faqat paxta yog‘i bilan tayyorlash mumkin, har qanday palov yog‘ini qizdirish kerak, degan gaplar afsona, zararli afsonadir.
To'rtinchi afsona: guruch, uni zirvakka qo'ygandan so'ng va undan keyin pishirish paytida, palov to'liq tayyorlanmaguncha, ayniqsa go'sht va sabzavotlar bilan hech qanday holatda aralashmasligi kerak. Aks holda, guruch notekis pishadi.
Guruchni zirvakka solgandan keyin “tortib olish” nomaqbulligi haqida nafaqat mif yaratuvchilar, balki pazandachilik klassiklari ham gapirishadi, garchi, aniqrog'i, klassiklar bu nomaqbullikni talab qilmasalar, afsona yaratuvchilar qattiqqo'llik bilan. guruchning daxlsizligini targ'ib qilish (albatta, ular alohida pishiriladigan palovlarni anglatmaydi yoki agar palov berishdan maqsad uni qatlamli tortga o'xshatish bo'lsa).
Klassiklarni tushunish mumkin: o'zbek oshxonasida palovga o'xshash taomlar (masalan, mashkichiri yoki shavlining ba'zi turlari) mavjud, bu erda guruchni boshqa ingredientlar bilan aralashtirish nafaqat ma'qul, balki majburiydir. Va guruch asosiy komponent bo'lgan idish bilan g'ayritabiiy narsa sodir bo'lmaydi. Guruch bir tekisda pishiriladi va bir-biriga yopishmaydi (agar bu texnologiyada nazarda tutilgan bo'lsa, masalan, maydalangan mashkichirida). Kechirasiz, palovda qaysi vaqtda guruch bilan istalmagan metamorfozlar paydo bo'lishi mumkin?
O'zlari ixtiro qilgan afsonaning daxlsizligidan ko'r bo'lgan mif yaratuvchilar orasida buning har qanday oqilona izohini topish qiyin. Afsuski! Asosan, guruchni zirvak bilan aralashtirishni istisno qiladigan texnika an'anaga yoki aytaylik, oshpazlik madaniyatiga hurmat bo'lib, bu, albatta, o'z-o'zidan paydo bo'lmagan, lekin asosan palovni tayyorlash shartlariga bog'liq. Qayd etilgan an'analar kontekstidagi asosiy shartlardan biri - bu maxsus harorat rejimi, chunki palov olovda va to'g'ri o'rnatilgan qozonda pishiriladi. Ushbu shartlarni hisobga olgan holda, ayniqsa ular to'g'ri yaratilgan bo'lsa, guruch, albatta, hech qanday aralashtirishga muhtoj emas.
Biroq, agar palov gaz yoki elektr pechda pishirilsa va qozon nafaqat bunga moslashmasa, balki issiqlik yo'qotsa (qozon hajmi haqida gapirishning hojati yo'q) vaziyat keskin o'zgaradi. va katta miqdordagi palov). Agar guruch, hech bo'lmaganda, uni qisman aralashtirib, istalgan haroratga erishishga "yordam berilmasa" va uni pishirishning bir xilligi ta'minlanmasa, u qisman apriori pishiriladi, lekin qisman yarim xom bo'lib qoladi. Va hech qanday haqorat uni ahvolga keltira olmaydi. Va agar shunday bo'lsa, guruchning pishirishga muvaffaq bo'lgan qismi haddan tashqari pishgan bo'lib chiqishi mumkin.
Shunday ekan, “to'g'ri palov”da guruch qo'shilmaydi, degan afsonachilarning so'zlariga so'zsiz amal qilish palovning o'zi shartli yeb bo'ladigan bo'lib chiqishiga va mehmonlarning kayfiyatini buzishiga olib kelishi mumkin.
(Hammani klassik deb atash mumkin emas)
Palov go'shtga unchalik talabchan bo'lmagan taomdir.
Palov deyarli hamma narsadan tayyorlanishi mumkin - qo'zichoq, mol go'shti, parranda go'shti, ularni hatto go'sht deb ham atash mumkin emas.
Palov uchun yosh hayvonlardan go'sht olish shart emas. Shuni yodda tutish kerakki, an'anaviy Markaziy Osiyo retseptlari etuk hayvonlarning go'shti uchun mo'ljallangan. Va qo'zichoq, dana va yosh parranda go'shti tayyorlashga alohida yondashuvlarni talab qiladi; palovda bunday go'sht haddan tashqari pishgan bo'lib chiqadi - quruq, tolaga aylanadi va mazasiz.
Palov eng yaxshi bo'laklarni talab qilmaydi - bonza yoki bel. Aksincha, barbekyu yoki panjarada mazali bo'lishi mumkin bo'lgan qozonda go'shtni buzmaslik uchun adolatli tajriba va bilimga ega bo'lishingiz kerak. Lekin sho'rva go'shtini ham olmaslik kerak. Agar go'sht lablaringizni yopishtiradigan kuchli bulonni ishlab chiqaradigan bo'lsa, unda palov uchun mos emas.
Shuning uchun, orqa oyoqdan pulpa, elka pichog'i yaxshi. Ta'mi va xushbo'yligi uchun siz pulpaga bir yoki ikkita novda yoki bir nechta qovurg'a qo'shishingiz mumkin. Biroq, agar orqa oyoq suyak bilan kesilgan bo'lsa, unda bu etarli.
Ko'pgina an'anaviy retseptlarda go'sht avval qovuriladi, so'ngra suv qo'shiladi va qovuriladi yoki qaynatiladi. Aynan shu ikki texnologik bosqich go'shtning yakuniy ta'mini va umuman palovga qanday ta'sir qilishini aniqlaydi.
Ba'zi palov turlari uchun go'sht katta bo'laklarga bo'linib qovuriladi va xizmat qilishda kichik bo'laklarga bo'linadi, boshqalari uchun go'sht 20-30 gramm yoki undan ham kichikroq bo'laklarga bo'linadi. Ba'zi oshpazlar avval go'shtni qizarib, keyin piyoz qo'shadilar. Boshqa oshpazlar avval piyozni qovurib, keyin go'shtni qo'shadilar.
Keling, uchta variantni ko'rib chiqaylik:
1 ta katta bo'laklarda qovurilgan go'sht,
2 go'shtni mayda bo'laklarga qovuring, keyin piyoz qo'shing
3 avval piyozni, so'ngra go'shtni mayda bo'laklarga qovuring.
Biz go'sht massasidagi o'zgarishlarni kuzatib boramiz va uning zirvakka ta'sirini baholaymiz.
Uchta tajribada ham 600 gramm go‘sht va 200 gramm sariyog‘ ishlatilgan. Bu nisbat an'anaviy retseptlarda qo'llaniladi va juda o'rinli: barcha go'shtni qoplash yoki go'shtning maksimal yuzasi bilan aloqa qilishni ta'minlash uchun etarli miqdorda yog 'bo'lishi kerak. Issiqlik avval yog'ga, so'ngra yog'dan go'shtga o'tishi ma'qul. Axir, qozon intensiv qizdirilganda, ba'zi joylar juda issiq bo'lishi mumkin va moy haroratni tenglashtiradi va termal inertiya hosil qiladi - qovurish jarayoni yanada qulayroq bo'ladi.
Tajriba davomida oq emal bilan qoplangan qozon nima uchun ishlatilganligini tushunasiz.
Albatta, go'shtni qovurish jarayoni yog'ning haroratiga juda bog'liq. Juda issiq muhitda go'sht bir zumda kuyishni boshlaydi. Issiqlik shunchaki bo'lakka chuqur kirib borishga vaqt topolmaydi, natijada go'sht bo'lagi hali ham xom va qon oqadi, ammo tashqi tomoni allaqachon qora. Ammo qovurilgan go'sht sirt harorati taxminan 150C ga etganida eng jozibali hidga ega bo'ladi va u fotosuratda bo'lgani kabi rangga ega bo'ladi.
Shuning uchun moyni isitishning to'g'ri, oqilona tanlovi - 180C, maksimal 200C yoki boshqacha aytganda, yog' ustida engil, engil tutun paydo bo'lishi bilanoq.
Ammo asosan suvdan iborat bo'lgan go'sht moyli qozonga kirsa, harorat keskin pasayadi. Shuning uchun, bu bosqichda isitish zaxirasiga ega bo'lish muhimdir. Qanday bo'lmasin, harorat go'sht miqdoriga mutanosib ravishda tushadi, shuning uchun eng oson yo'li qozonni ortiqcha yuklamaslik, balki o'rta olovda pishirishni boshlashdir.
Ammo tajriba qanday natijalarni ko'rsatdi?
Katta bo'laklarga bo'lingan go'sht, 180C yog' haroratida qovurilgan, o'z vaznining taxminan 10% ni yo'qotdi. 600 gramm bor edi, 534 gramm qoldi.
Kichik bo'laklarga bo'lingan, bir xil haroratda qovurilgan go'sht o'z vaznining deyarli 40 foizini yo'qotdi. Faqat 372 gramm go'sht qoldi. 228 gramm go‘sht sharbati yog‘ga chiqarildi va... qayerga ketdi?
Go'shtning bu qismini qovurishdan keyin qolgan yog' shaffof bo'lib, namlikni o'z ichiga olmaydi. Go'sht sharbatidan qolgan narsa - bu palovni haqiqiy tayyorlash paytida sezilmasligi mumkin bo'lgan qozonda kuyikish. Ammo bu uglerod konlari, agar pastki qismdan qirib tashlanmasa va suvda erishiga yo'l qo'yilmasa, oxirgi bosqichda kuyishga olib keladi. Bundan tashqari, keyingi safar yo guruch, yoki kartoshka yoki kraxmalli boshqa mahsulotlar bu kuyishga yopishib qoladi va endi qozondagi hamma narsa yona boshlaydi.
Tug'ralgan piyozni qozonda oldindan qovursangiz, yog'ning harorati 150C ga tushadi. Piyozda namlik qolmasa va qora rangga aylangandagina u yuqoriroq qiziydi. Shuning uchun uchinchi tajribada go'sht 150C ga qizdirilgan yog'da qovurilgan.
Qovurish uchun bir oz ko'proq vaqt kerak bo'ldi, lekin go'sht o'z vaznining atigi 24 foizini yo'qotdi, bu esa 456 grammgacha tushib ketdi va qovurilganidan keyin qozon toza bo'lib qoldi. Albatta, sharbat hali ham go'shtdan chiqdi, lekin u qozonda bo'lmagani uchun u go'shtga joylashdi degan ma'noni anglatadi - shuning uchun go'sht maksimal ta'mini saqlab qoldi.
Keyinchalik, barcha uchta tajribada go'shtga 400 ml suv qo'shildi, bu esa haqiqiy zirvakdagi sabzavotni suvga qo'shishdan haroratning pasayishiga taqlid qildi. Go'sht 40 daqiqa davomida qaynoq suvda pishirilgan.
Shundan so'ng, katta bo'laklarga bo'lingan go'sht asl vaznining yana 30 foizini yo'qotdi - atigi 356 gramm qoldi.
Zirvakni vizual baholash shuni ko'rsatadiki, moy o'rtacha rangga ega, bulon esa shaffof va chiroyli oltin rangga ega, bu guruch rangiga ozgina ta'sir qiladi.
Yuqori haroratda kichik bo'laklarda qovurilgan go'sht (piyozgacha qovurilgan go'shtni taqlid qilish) qaynatish paytida ozgina yo'qoladi - taxminan 4%, 346 gramm qoldi.
Zirvakni vizual baholash ko'proq yog' borligini ko'rsatdi - go'shtda qolgan yog 'berilgan.
Bulyon noaniq va jigarrang rangga aylandi. Agar siz ham piyozni xuddi shunday qattiq qovursangiz, yog 'o'xshash rangga ega bo'ladi va natijada guruch to'q qizil rangga ega bo'ladi.
Kichik bo'laklarda past haroratda qovurilgan go'sht (piyozdan keyin qovurilgan go'shtni taqlid qilish) qaynatish vaqtida o'zining dastlabki og'irligining taxminan 20% ni yo'qotib, 344 grammni qoldirdi.
Zirvakdagi moy miqdori biroz oshdi, moyning rangi deyarli o'zgarmadi va bulon yorqin sariq va o'rtacha shaffof bo'lib chiqdi. Agar siz piyozni ikkinchi darajaga qadar haqiqiy palovda qovursangiz, guruch chiroyli oltin rangga ega bo'ladi.
Ko'rib turganingizdek, zirvakda qaynatilgan go'sht, dastlabki qovurish usulidan qat'i nazar, vazn yo'qotishni tenglashtiradi.
Ammo zirvakning xususiyatlarining o'zgarishiga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan qovurish usuli.
Nozik tug'ralgan go'sht go'sht va yog 'o'rtasidagi aloqa maydonini oshiradi, qovurish haroratini oshirish go'sht sharbatini chiqarishni tezlashtiradi.
Go'shtdan keyin piyozni qovurish, go'shtni pishirmasdan, piyozni ikkinchi yoki uchinchi darajaga qovurishga imkon bermaydi, shuning uchun to'g'ri qovurilgan piyozning jozibali ta'mi palovda kamroq seziladi.
Balki 100C dan past haroratda qaynatmasdan qaynatish go'shtning og'irligini yaxshiroq saqlab qolishi mumkin, ammo go'sht sharbati zirvakka qancha kam tushsa, guruchda go'shtning ta'mi shunchalik kam seziladi.
