"Soxta ikra" nimani anglatadi? Qanday qilib soxtalashtirilgan? Noprofessional odam soxta narsani aniqlay oladimi? Ikra tanlashda nimaga e'tibor berish kerak? Bu va boshqa savollarga Sumosan yapon restoranining oshpazi Vladislav Kim va La Marée baliq do‘konining oshpazi Dmitriy Ermakovlar bilan birgalikda javob beramiz.
VLADISLAV KIM
Sumosan restoranida sous oshpazi
Har bir ikra o'ziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, professional bo'lmagan odam tobiko (uchuvchi baliq) ikrasini masago (kapelin) ikra bilan aralashtirishi mumkin, chunki ular tashqi ko'rinishiga o'xshash. Ammo tobiko masagoga qaraganda ancha qimmat, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar mahsulot tannarxini pasaytirish uchun ko'pincha tobikoni masago bilan aralashtiradilar va shu bilan birga uni tobiko deb atashadi. Bu qanchalik soxta ekanligini bilmayman. Agar siz diqqat bilan qarasangiz, aralash ikra ajrata olasiz: tuxum bir xil o'lchamda bo'lishi kerak, tobiko esa masagodan kattaroqdir. Bundan tashqari, tobikoning o'zi zich ikra bo'lib, donalar bir-biriga o'tadi. Ta'mi bilan bu qiyinroq: bu erda, ehtimol, faqat professionallar yoki gurmeler aniqlashi mumkin.
Qizil ikra faqat sifatsiz bo'lishi mumkin. Masalan, pishmagan yoki haddan tashqari pishgan. U soxta emas. Ikkala holatda ham tuxum qobig'i qattiq bo'ladi, plyonka yorilib ketadi, lekin u qolganga o'xshaydi va ikra achchiq va sho'r bo'lishi mumkin. Yaxshi ikra ozgina portlashi va og'izda erishi kerak.
Qizil ikrani tashqi ko'rinishi va hidi bilan tanlash ham yaxshiroqdir - bu parametrlarni, albatta, faqat bo'shashgan ikra holatida aniqlash mumkin. Ammo bo'shashgan ikraning kamchiliklari bor: uni olish xavfli, chunki siz ikra ishlab chiqaruvchisi kimligini aniq bilolmaysiz va keyinchalik unga murojaat qila olmaysiz.
Kavanozlardagi ikraga kelsak, siz faqat ishonchli ishlab chiqaruvchiga ishonishingiz mumkin. Ammo shuni aytish kerakki, konservalangan ikra o'z-o'zidan past navli hisoblanadi: axir, bu konservalangan ikra va yaxshi mahsulot odatda konservalanmaydi.
Qora ikra holatida haqiqiy soxta haqida gapirishimiz mumkin. Bu juda tez-tez uchraydigan holat: pike ikrai oziq-ovqat bo'yoqlari bilan bo'yalgan, chunki uning ta'mi osurman yoki beluga ikraiga juda o'xshaydi (bu eng qimmat, mersindan ikki baravar qimmat). Siz soxta qora ikrani aniqlashingiz mumkin: pike ikraida barcha tuxumlar bir xil o'lchamda, bir-biriga o'ting. Haqiqiy qora ikra, aksincha, tashqi tomondan ideal emas: barcha tuxumlar turli o'lchamlarda.
Dmitriy ERMAKOV
baliq do'konining rahbari La Marée
Soxta qizil ikra aslida tom ma'noda soxta emas: bu juda past sifatli ikra bo'lib, shubhali usullarda, ba'zan antisanitariya sharoitida tuzlangan va muzlatilgan holda arzon narxda sotiladi. Bundan tashqari, ikra o'tgan yilgi bo'lishi mumkin - u oddiygina yuviladi va yana tuzlanadi. Natijada, u maydalangan bo'ladi va ideal holda, tuxumlar bir-biriga yopishtirilgan bo'lishi kerak, lekin ayni paytda tuxum shilimshiq bo'lmasligi kerak.
Ammo ikraning asosiy muammosi hatto muzlatilgan yoki o'tgan yili emas, balki dastlab etuk bo'lishi mumkin emas. Natijada, u yorilib ketadi, chunki tuxumlarning devorlari zich emas. Bunday ikra odatda qutidagi 140 gramm uchun 270 rubldan oshmaydi. Garchi istisnolar mavjud bo'lsa-da: qimmatroq ikra sifatsiz bo'lishi mumkin. Aytgancha, u osongina zaharlanishi mumkin.
Mavsumda ikra sotib olish yaxshiroqdir - qoida tariqasida, bu sentyabrning oxiri va oktyabr oyining boshidir. Kavanozga qaraganda og'irlik bo'yicha ikra tanlash osonroq: siz shunchaki tashqi ko'rinishga e'tibor berishingiz mumkin. Ammo bu holatda ham kamchiliklar mavjud. Bo'shashgan ikra sotib olayotganda juda ehtiyot bo'lishingizni maslahat beraman - odatda bu holda ishlab chiqaruvchi noma'lum va bu holda siz hech kimga shikoyat qila olmaysiz.
Ular qora ikra soxtalashtirishi mumkin: ular qora bo'yoq bilan pike bilan bo'yashadi. Noprofessional odam uchun soxtani farqlash qiyin, chunki pike ikrai ta'mi jihatidan qora rangga juda yaqin.
Tasvir: Olya Volk
O'tgan asrning 70-yillarida bir kavanoz qora ikra deyarli har qanday sovet oilasida bayramona stolning asosiy bezaklari edi. Va keyin hech kim sotib olingan mahsulot sifatiga va undan ham ko'proq haqiqiyligiga shubha qilmadi. Ammo endi bu haqiqatan ham foydali noziklik juda ko'p pul talab qiladi, ammo sifati har doim ham ularga mos kelmaydi. Bundan tashqari, ko'pincha haqiqiy qora ikra niqobi ostida siz soxta ikra sotib olishingiz mumkin va agar u jelatinli tuxum emas, balki rangli pike ikra bo'lsa yaxshi bo'ladi. Sarflangan pulni ayamaslik va qora ikraning ajoyib ta'midan to'liq bahramand bo'lish uchun mutaxassislarning maslahatlarini tinglang.
Albatta, gigiena va iste'molchi fazilatlari nuqtai nazaridan, qadoqlangan qora ikra sotib olish yaxshiroqdir. Axir, bo'shashgan ikra qachon ishlab chiqarilgani va aniqlangani, qanday sharoitlarda saqlanganligi ma'lum emas. Lekin siz uni og'irlik bilan sinab ko'rishingiz mumkin, lekin siz uni ochmaguningizcha kavanozda nima bo'lishini bilmaysiz. Soxta narsalarni sotib olmaslik uchun siz qadoqni diqqat bilan ko'rib chiqishingiz kerak.
1. Qora ikra shisha va tunuka qutilarga qadoqlanishi mumkin. Bozorlarda siz plastik qadoqlarni topishingiz mumkin. Albatta, u yuqori sifatli noziklikni ham o'z ichiga olishi mumkin, lekin bu, ehtimol, soxta yoki past sifatli mahsulotdir.
2. Zavod o'ramida: "Sturge ikra" yozuvi bo'lishi kerak.
3. Yorliqda ikra qanday baliq turiga tegishli ma'lumotlar bo'lishi kerak: beluga, stellet, sterlet, sterlet.
4. Haqiqiy ikra bilan etiketkada ular qanday texnik sharoitlarda chiqarilganligini ko'rsatadilar. GOST 7442-2002 bo'yicha chiqarilganni sotib olish yaxshidir.
5. Haqiqiy kavanozda uning qanday ikra ekanligi ko'rsatilgan: donli yoki presslangan, pasterizatsiyalangan yoki pasterizatsiyalanmagan.
6. Mahsulotlar tarkibi. Sifatli ikra tarkibida tuzdan boshqa qo'shimchalar bo'lmasligi kerak.
7. Yaroqlilik muddati ham haqiqiylik haqida ko'p narsalarni aytib berishi mumkin. Pasterizatsiya qilinmagan donni ikki oydan ortiq saqlash mumkin emas va pasterizatsiyalangan saqlash muddati sakkiz oydan oshmaydi. Markaning amal qilish muddati odatda bir oydan oshmasligi kerak. Agar kavanozning yaroqlilik muddati 12 oydan ortiq bo'lsa, bu ishlab chiqarishda soxta yoki konservantlar ishlatilgan bo'lishi mumkin.
Ko'pincha yirik ishlab chiqaruvchilar mazali va sog'lom mahsulot qanday olinganligini, quduqni yoki sog'ishni ko'rsatadilar. Agar paketda bunday yozuv mavjud bo'lsa, bu haqiqiylikning yana bir tasdig'idir.
Sotib olishdan oldin, markirovkani diqqat bilan ko'rib chiqing, u Rossiya standartlariga muvofiq amalga oshirilishi va chiqarilgan sana va smena raqamini o'z ichiga olishi kerak. Baliqni (harflar) va beluga (raqamlar) belgilashda mahsulotning rangi ko'rsatilishi kerak. Aytgancha, agar qadoq shisha bo'lsa, unda siz rang va belgilarni taqqoslash orqali haqiqiyligini osongina tekshirishingiz mumkin.
Baliq ikrai belgilanadi:
Yengil soyalar (ochiq kulrang, kulrang, sariq, och jigarrang) - A;
To'q soyalar (to'q kulrang, jigarrang, to'q jigarrang) - B;
Qora - V.
Beluga ikra rangini belgilash:
Ochiq kulrang - 000;
Kulrang - 00;
To'q kulrang - 0;
Qora - H.
Qalayga qadoqlangan ikra sotib olayotganda, markalash qanday muhrlanganiga e'tibor bering. Agar yozuv konveks bo'lsa, bankaning tarkibi barcha qoidalarga muvofiq tayyorlangan haqiqiydir. Agar chiqarilgan sana va partiya raqami konkav bo'lsa, bu soxta bo'lishi mumkin. Agar qalaydagi belgi siyoh bilan muhrlangan bo'lsa, bu, albatta, soxta.
Soxta ikra sotib olmaslik uchun siz uning tashqi ko'rinishini diqqat bilan ko'rib chiqishingiz kerak. Haqiqiy tuxum juda katta sharsimon bo'lishi mumkin emas. Agar sizga bunday baliq mahsuloti taklif qilinsa, unda bu, ehtimol, oqsildir. Albatta, haqiqiy ikra hajmi baliq turiga bog'liq, lekin hatto eng katta beluga ham sun'iydan bir necha barobar kichikroqdir. Bundan tashqari, agar barcha kichik tuxumlar bir xil o'lchamda bo'lsa, ogohlantirish kerak, bu faqat pike bilan sodir bo'lishi mumkin, tabiiy qora tuxumlar turli o'lchamlarga ega.
Haqiqiy, yuqori sifatli ikra aniq baliq hidiga ega emas. Sun'iy qora ikra ishlab chiqarishda jelatinning ta'mini yo'qotish uchun lazzatlarni kiritish kerak. Tabiiy yuqori sifatli ikra ustida hech qanday kon bo'lmasligi kerak.
Ko'pincha bo'shashgan qora ikra sotuvchilari mahsulotga yangi ko'rinish va porlashni berish uchun uni o'simlik moyi bilan qayta ishlashadi. Sotib olishdan oldin, barmoqlaringiz bilan ikra silang, agar yog 'izi bo'lsa, ular moy bilan ishlov beriladi. Qoshiq bilan bosilganda, haqiqiy tuxum portlashi kerak, ammo agar u elastik bo'lib qolsa, u sun'iydir.
Yaxshi sifatli ikra bir xil va maydalangan bo'lishi kerak. Ikra bilan shisha paket orqali yorug'likka qarang - haqiqiy kavanozda suspenziya, suyuqlik, yopishqoq tuxum bo'lmasligi kerak. Agar kavanoz egilgan bo'lsa, tarkibi suzmasligi kerak. Qalayni silkitib qo'yish mumkin, agar siqilish tovushlari eshitilsa, ikra sifatsiz yoki soxta.
Ba'zi vijdonsiz ishlab chiqaruvchilar turli xil sifatli tuxumlarni bitta kavanozda aralashtiradilar. Chiqindi yoki buzilgan mahsulot odatda yuqori sifatli qatlam ostida joylashtiriladi. Bunday sendvich sotib olmaganingizga ishonch hosil qilish uchun kichik qoshiq bilan bankaning pastki qismidan bir nechta tuxum oling. Ular maydalangan va quruq bo'lmasligi kerak.
Baliq lazzatining sifati va haqiqiyligini ta'minlash uchun eng oddiy va ishonchli vositalardan biri mavjud. Bu oddiy qaynatilgan suv. Kichik miqdorda qora tuxumni bir stakan qaynoq suvga botirib, kuzating. Agar suv:
Qora rangga bo'yalgan, keyin siz bo'yalgan pike yoki pollock ikra sotib oldingiz;
Shaffof bo'lib qoldi va sirtda yog 'plyonkasi hosil bo'ldi, keyin bu oqsil plyonkasi;
Men barcha tuxumlarni eritib yubordim, keyin ular jelatin to'plari edi.
Yoriqlar tabiiy qora ikra bilan bir stakan qaynoq suvda suzadi. U suvda erimaydi, tuxum buzilmagan holda qoladi va faqat biroz shishiradi.
Xulosa qilib shuni aytmoqchimanki, noma'lum ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqarilgan qora ikrani shubhali savdo joylarida sotib olmaslik kerak, hatto narxi ancha past bo'lsa ham.
Ikra bilan sendvich - bu Sovet davridan beri saqlanib qolgan bayramlarda oilaviy ziyofatlarning ajralmas an'anasidir. Ba'zan siz o'zingizni baliq nozikligi bilan davolashni xohlaysiz, ayniqsa ikra juda sog'lom. Qizil ikra baliqlarining ikrai - pushti qizil ikra, chum losos, paypoqli qizil ikra, koho qizil ikra, qizil ikra, alabalık - lesitin va oqsil manbai bo'lib, dietani A va D vitaminlari bilan boyitadi. Beluga, boshoq, stellat ikra, o'troq baliqlar beradi. Qora ikra aminokislotalarga, kaliy, magniy, fosfor va temirga, shuningdek, vitaminlarga boy. Ammo soxta ikra konservantlar va tuzning ortiqcha dozalari tufayli zaharlanishga olib kelishi yoki organizmga toksik bo'lishi mumkin. Haqiqiy ikrani soxtadan qanday ajratish mumkin?
Birinchi sintetik ikra akademik Nesmeyanov boshchiligidagi sovet ilmiy institutining rivojlanishi ekanligini kam odam biladi. 60-yillarda tovuq tuxumlari oqsili asosida sun'iy "qora" ikra ishlab chiqarilgan, shuning uchun noziklik oddiy sovet odamlari uchun mavjud edi. Yangilik darhol afsonalar va afsonalar bilan to'lib ketdi: "qora ikra" yog' va baliq ko'zlaridan tayyorlanganligi haqida mish-mishlar tarqaldi. Keyinchalik texnologiya takomillashtirildi va sintetik ikra jelatin, bo'yoq, tuz va baliq yog'idan tayyorlana boshladi. Hozirgi vaqtda dengiz o'tlariga asoslangan surrogat ikra paydo bo'ldi, u hatto sog'lom hisoblanadi, chunki uning tarkibida yod ko'p. Vijdonsiz sotuvchilar va ishlab chiqaruvchilar haqiqiy niqob ostida sintetik ikra sotish orqali xaridorni chalg'itishi mumkin. Soxta ikrani qanday aniqlash mumkin? Oddiy ilmiy tajriba bizga yordam beradi.
Qora ikra soxta ishlab chiqaruvchilari oddiy usuldan foydalanadilar: pike ikrai qora oziq-ovqat bo'yoqlari bilan bo'yalgan va bozorda elita baliq ikrai yoki mersin ikrasi ostida taklif etiladi. Delikatesning narxiga e'tibor berish juda mantiqiy emas. Firibgarlar sizni mahsulot yuqori sifatli va yuqori sifatli ekanligiga ishontiradi, shuning uchun u qimmat. Xaridor tuxumni diqqat bilan ko'rib chiqishi kerak: mersin ikrai turli o'lchamdagi tuxumlarga ega, pike esa tashqi ko'rinishida ideal, tuxumda, ular aytganidek, bir-biridan farq qiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, qora ikra chakana bozorining 90 foizi brakonerlikdir.
Aynan mana shu tuyg'u ostir va qizil ikra sotiladigan bo'limlarda xaridorlarni ziyorat qiladi. Noziklik yuqori narxga ega va ko'pincha maxsus bayramda sotib olinadi. Soxta ikra sotib olishning umidsizliklari sizning bayramingizni buzishi mumkin.
Men soxta ikrani qanday ajratish bo'yicha yordam berish va maslahat berish uchun oltin baliq bilan gaplashishni juda xohlayman. "Tez orada faqat ertak aytib beradi", deb o'yladingiz ... Lekin yo'q, oltin baliqdan yaxshiroq mahsulotlar allaqachon bozorda, ular ikra sifati haqida butun haqiqatni aytadilar. Qalbaki kontrafaktga qarshi zamonaviy texnologiya - brendni boshqarish tizimi DAT. Putin kompaniyasi allaqachon mahsulot sifatini kafolatlaydi, chunki xaridor ushbu brendning qizil ikra ikraini noyob kod bilan osongina tekshirishi mumkin. Qanday? Bu haqda DAT brendini boshqarish tizimining veb-saytida o'qing.
Agar siz o'zingizning sevimli brendingizdagi ikra bankalarida kontrafaktga qarshi ajoyib himoya qilishni istasangiz - ishlab chiqaruvchiga taklif xati yozing. Va qo'lga olishda omad tilaymiz!
