Esik go'shti sifatida tanilgan yahudiylarning shirin va nordon go'shti yahudiy oshxonasining odatiy taomidir. Bu menyu qanday farq qiladi? Yahudiylar butun dunyoda yashashlari sababli, ularning oshxonasi turli xalqlardan olingan. U turli xil mahsulotlarni o'z ichiga olgan juda qiziqarli, ko'pincha kutilmagan original idishlardan iborat bo'lib, ko'pincha arzon va dunyoning istalgan nuqtasida mavjud.
Yahudiy oshxonasining eng mashhur taomlarining asosiy maqsadi mazali va qoniqarli taomlarni minimal xarajatlar bilan ta'minlashdir. Ular ko'pincha kambag'allarning taomlari deb ataladi. Ushbu maqolada retsepti tasvirlangan yahudiy go'shti ushbu tavsifga to'liq mos keladi. Mavjud mahsulotlar, go'sht va eng oddiy ziravorlar, kutilmagan qo'shimchalar, non, gingerbread, asal yoki murabbo, taomning ta'mini juda qiziqarli qiladi.
Esik fleisch retsepti Osiyo xalqlari orasida palovga o'xshaydi. Har bir oilaning pishirishning o'ziga xos siri bor. Shuning uchun, agar siz to'satdan bu taomni biron bir joyda sinab ko'rganingiz aniqlansa, lekin unda "noto'g'ri narsa" bor edi, ishonch hosil qiling, shunday bo'ldi! Ammo bu o'sha retsept to'g'ri ekanligini anglatmaydi.
"Esik-fleisch" "shirin va nordon go'sht" deb tarjima qilingan. Muhokama qilinmagan narsa go'shtning turi - albatta, kosher mol go'shti yoki dana go'shti ozgina yog'li va yaxshisi qovurg'alarda. Va sut mahsulotlari yo'q, shuning uchun biz sariyog' ishlatmaymiz. Faqat o'simlik yoki cho'chqa yog'i - eritilgan hayvon yog'i.
Nima bilan pishirish kerak? Sizga qalin devorli kostryulkalar yoki quyma temir qozon kerak bo'ladi, chunki ovqatni uzoq vaqt davomida qaynatish kerak bo'ladi.
Boshqa har qanday taom singari, yahudiy go'shtini sekin pishirgichda pishirish mumkin. Xuddi shu retsept buning uchun ishlaydi. Pishirish bosqichida ovqatni ko'p pishirgich idishiga soling va "Pishirish" rejimini yoki shunga o'xshashni yoqing. Shunday qilib, taom yanada mazali bo'lib chiqadi va siz unga kamroq vaqt ajrata olasiz, aqlli multivark jarayonni siz uchun boshqaradi.
Ko'p sonli qadamlar tufayli pishirish jarayoni murakkab ko'rinishi mumkin. Aslida, hamma narsa tez emas, lekin bu haqiqatan ham oddiy va arzon. Yahudiy go'shti mustaqil taom sifatida xizmat qilishi mumkin, chunki u go'sht va nonning mavjudligi tufayli juda qoniqarli. Yoki uni har qanday narsa bo'lishi mumkin bo'lgan garnitür bilan xizmat qilishingiz mumkin: kartoshka, guruch yoki boshqa don.
Isroilga borib, so'rang: yahudiy oshxonasi nima?
Yo'q, yo'q, siz borib so'rang! Hech bo'lmaganda ikkita yahudiydan yahudiy oshxonasi nima ekanligini so'rashingizga va bir-biriga mos keladigan uchta javob olishingizga nima to'sqinlik qilmoqda?
Marokashlik yahudiy sizga Mag'ribning yopishqoq, xushbo'y taomlari haqida gapirib beradi va faqat goyim kuskussiz ovqatlanishini tushuntiradi.
Buxoriyalik yahudiy sizga baxsha haqida gapirib beradi va stolda sarimsoq va kashnich bilan qovurilgan baliq qanchalik yaxshi ekanligi haqida gapirib beradi.
Sharqiy Evropada tug'ilgan yahudiy esa, hatto yahudiy tilida ham juda tanish bo'lsa ham, sizga no'xat ismlarini yog'diradi.
Xo'sh, aslida, ASIC chirog'i nima ekanligi aniq emasmi?
Eisik nordon, kislotali va fleisch go'shtdir! Ammo rus tiliga tarjima qilingan bu taomning nomi uning mohiyatini to'liq ochib beradi: shirin va nordon go'sht.
Nisbatan yaqinda ixtiro qilingan yangi idishlarda bitta "to'g'ri" tayyorlash varianti mavjud bo'lib, u ko'pincha juda noqulay.
Qadimgi idishlar vaqt o'tishi bilan sayqallangan va millionlab odamlar tajribasi bilan sayqallangan mukammal shakllarga ega bo'ladi. Ammo ba'zida oshpazlik buyumlari o'nlab variantlari tufayli yog'ochga o'xshaydi. Shu bilan birga, har qanday filial uyg'un va jozibali ko'rinadi.
Eisik Fleisch uchun har qanday yozma retsept xuddi shu ibora bilan boshlanadi: semiz mol go'shtini oling. Bu ibora magistralga o'xshaydi, poydevorga o'xshaydi. Bu uch so‘zda naqadar hikmat borligini bilasizmi? Bu iborani ibroniy tilidan boshqa tilga qanday tarjima qilishni bilasizmi? Katta oila uzoq vaqt davomida Lenten taomidan qoniqmaydi! O‘g‘il bolalaringiz aqlli va quvnoq, qizlaringiz esa ozg‘in va mehnatkash bo‘lishini istasangiz, go‘shtni go‘sht emas, qassobdan sotib oling. So'nggi chora sifatida, agar siz qassobga kechiksangiz, qovurg'a yoki qovurilgan bo'lakni oling, so'ngra uzoq vaqt va his-tuyg'u bilan pishirib, uyni farovonlikning bosh hidi bilan to'ldiring.
Endi, agar siz go'sht qatlamidan yog 'qatlami o'tadigan mol go'shti emas, balki dana qovurg'alarini olsangiz, siz ko'p parranda cho'chqa yog'ini sarflashingiz yoki idishga o'simlik moyini quyishingiz kerak bo'ladi. Axir, siz ularni allaqachon pishirishingiz mumkin, lekin ular juda ozg'in!
Buning oldini olish uchun qovurg'alarni qo'pol tuz, qalampir bilan oldindan tuzlash va sirka yoki nordon sharob bilan quyish kerak. Agar siz an'analarga rioya qilsangiz, unda tuzlangandan keyin go'shtni yuvish kerak.
Ushbu manipulyatsiyalardan so'ng u uzoq vaqt qovurilmasligi muhim emas, lekin shivirlab, moy bilan sachray boshlaydi - shunchaki vaqtni shoshilmang! Hammasi yaxshi bo'ladi, faqat kutish kerak.
Ammo go'shtni qovurilgan deb atash mumkin bo'lgan vaqtga kelib, u allaqachon yarim pishgan bo'ladi.
Keyin go'shtga tug'ralgan piyoz, sarimsoq, dafna yaprog'i, bir nechta chinnigullar kurtaklari va qora qalampir no'xati qo'shishingiz kerak.
Issiqlikni kamaytiring va idishni yoping - siz piyoz bilan qo'zichoq qovurg'asidan bu texnikani yaxshi bilasiz.
Piyoz sharbat chiqarganda, men odatda zerdeçal va maydalangan quruq zanjabil qo'shaman. Zerdeçal - bu mening sevimli mashg'ulotim, agar menda piyoz ko'p bo'lgan taom tayyorlayotgan bo'lsam, men har doim zerdeçal qo'shaman. Men nima uchun quruq maydalangan zanjabilni qo'shishimni keyinroq tushuntiraman.
Agar sizda yaxshi yangi pomidor bo'lsa, terini qoldirib, ularni maydalang.
Agar yo'q bo'lsa, konservalanganlarni blenderda maydalang.
Pomidor pyuresini panga to'kib tashlang, qaynatib oling va go'shtni to'liq qoplaydigan suv qo'shing.
Suv qaynagandan so'ng, tuz qo'shing, tatib ko'ring va qaror qiling - bulon etarli darajada nordonmi? Agar yo'q bo'lsa, vaziyatni yaxshilash uchun biror narsa qo'shing. Masalan, men nar-sharabni oldim.
Siz umuman pomidorsiz qilishingiz mumkin va uni toza suv bilan to'ldirishingiz mumkin, lekin keyin nordon narsa qo'shing - masalan, tomat pastasi.
Ammo tomat pastasi va pomidorning o'zi pishirishda juda yangi narsa bo'lib, ilgari asik flush olma zefir - lavash yoki boshqa nordon mahsulotlar, hatto nordon quritilgan mevalar bilan nordon edi.
Idish etarlicha nordon bo'lgandan so'ng, u ... shirin bo'lishi kerak. Masalan, asal. Asalni engil xushbo'y hidli oling - bu mening maslahatim. Agar asal bo'lmasa, shakar qo'shing.
Go'shtli taomlar haqida gap ketganda, ba'zi oshpazlar "shakar" so'zidan qanday qo'rqishlarini bilaman. Ular shakar taomni mazasiz qiladi deb o'ylashadi. Tajriba etishmasligi bilan bog'liq shubhalarni yo'q qilish uchun nima deyishim mumkin? Sukut saqlash yaxshiroqdir - vaqt hamma narsani tuzatadi. Axir, yahudiylarga mazali sousni olish uchun avval nordon, keyin esa shirin qo'shishni o'rgatgan vaqt va tajriba edi.
Vaqt, tajriba va tejamkorlik yahudiylarga juda nozik bulonni qalin va qoniqarli sousga aylantirishni o'rgatdi.
Ehtimol, kimdir bir vaqtlar shunchaki sho'rva iste'mol qilishni xohlasa, lekin ayni paytda to'g'ri to'yingan bo'lsa, ko'pchilik kabi nonni plastinka ichiga maydalab qo'ygandir. Ammo, ehtimol, bu usul ancha qadimiy taomlarga borib taqaladi, ulardan rus qamoqxonasi, eron-turk halim va Mag'rib harrisasi o'z ildizlariga ega. Axir, shubhasiz, donni iste'mol qilishning birinchi usuli ularni go'sht pivosiga qo'shish edi va non qo'shilishi keyinchalik modernizatsiya va shu bilan birga eskirgan nondan foydalanish usuli edi. Men shirin va nordon sousning tavsiflarini uchratdim, bu erda hatto un quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatilgan. Ya'ni, inson tajribasi don - don - un - non yo'lidan izchil o'tdi.
Lekin eng hayratlanarlisi, Eisik Fleischga maydalangan asal-zanjabil non qo'shilishi, qobiqsiz qora non emas. Bu rasmni tasavvur qila olasizmi? Kimdir oilaga qimmatbaho sovg'a - bosma zanjabil nonini olib keldi. Ular buni bolalarga uzoq vaqt davomida ko'rsatdilar, ularni itoat qilishga va qunt bilan o'qishga undashdi va keyin, yaxshi kunlarning birida, onasi yoki bobosi: "Hech kim sizni olishiga yo'l qo'ymang!" bu deyarli belgini go'sht solingan idishga surtdi!
Xo'sh? Mana siz uchun non, mana siz uchun asal, mana zanjabil (boshida qo'shib qo'yganman) va hamma narsa to'g'ri joyiga tushadi - biz uni hali ham yeymiz, bolalar? Yig'lashning hojati yo'q, lekin suyaklar va go'sht gingerbread yoki nonni bir hil massaga maydalamaguncha panada aralashtirish kerak.
Siz olishingiz kerak bo'lgan qalin sousni olmaguningizcha, bitta skovorodkada qancha non parchalanishiga hayron qolasiz! Endi olxo'ri vaqti keldi va sous va go'shtni yoqishning oldini olish uchun biror narsa qilish kerak. Idishning tarkibi qanchalik qalinroq bo'lsa, issiqlik konveksiya orqali tarkibga shunchalik yomon taqsimlanadi. Shuning uchun, ajratgichni o'rnating yoki idishni 100-120C ga oldindan qizdirilgan pechga to'liq olib tashlang. Lekin ba'zida siz hali ham aralashtirishingiz kerak, hech bo'lmaganda yog'ning kesilmasligi va sous bir hil bo'lib qolishi uchun. Olxo'ri yumshatilganda, sous silliq bo'lib, to'yingan qizil rangga ega bo'lganda, uni tayyor deb hisoblang.
Siz xizmat qilishingiz mumkin. Go'sht va o'rik alohida, sous esa alohida beriladi.
Go'shtni yeb bo'lgach, ular sousni eyishni boshlaydilar, ular unga botirib ovqatlanadilar ... non.
Salom, do'stlar! Bugun men bosimli pishirgichda yahudiy (aniqrog'i, Ashkenazi) oshxonasidan taom tayyorladim. Bu esik-fleisch yoki yahudiy uslubidagi o'rik bilan shirin va nordon mol go'shti.
O'rta asrlarda paydo bo'lgan tarixga ega taom. Bu kambag'allarning taomi hisoblangan. Va endi tobora ko'proq uy bekalari yahudiy go'shtini sekin pishirgichda pishirmoqdalar. Shirin va nordon mol go'shti juda mazali bo'lib chiqadi va pishirish jarayonining o'zi an'anaviy retseptlarga qaraganda ancha sodda.
Turli xil oshpazlik manbalarida shirin va nordon mol go'shtining turli xil versiyalari mavjud. Ya'ni, pishirish usulining o'zi bir xil, ammo go'shtdan tashqari ishlatiladigan mahsulotlar o'zgarishi mumkin.
Shunday qilib, masalan, qora non o'rniga ular gingerbread yoki gingerbread plus non bilan pishiradilar. Qaerdadir o'rik o'rniga mayiz yoki o'rik qo'yishadi. Ba'zi odamlar konservalangan pomidor o'rniga yangi yoki tomat pastasidan foydalanadilar. Ba'zi ziravorlar faqat qora qalampir va dafna yaprog'idan foydalanadi, qolganlari, ayniqsa doljin va chinnigullar "odobli odob" hisoblanadi.
Go'shtga kelsak, albatta, qimmat bonzali sotib olishning hojati yo'q. Axir, yuqorida aytib o'tganimdek, esik-fleisch qadimdan kambag'allarning taomi hisoblangan. Va bizning davrimizda bonzali pishiriqni pishirish mantiqiy emas.
Mening retseptim simbiozning bir turi. Retsept Stalik Xankishiev, Uriel Stern, Pinchas Slabodnik va Rustam Tangirovdan olgan maslahatlarimga asoslangan edi. Men yahudiy go'shtini Redmond RMC-PM380 ko'p bosimli pishirgichda pishiraman.
1. Biz esic flush uchun barcha kerakli komponentlarni yig'amiz. Keyinchalik, pishirish uchun barcha mahsulotlarni tayyorlang. Bu quyidagilardan iborat bo'ladi: yuvilgan mol go'shtini 3 santimetrdan oshmaydigan bo'laklarga bo'ling; Toza va tozalangan piyoz va sarimsoqni pichoq bilan kub shaklida maydalang; o'riklarni yuving, juda katta quritilgan mevalarni ikki qismga bo'ling; limondan sharbatni siqib chiqaring; konservalangan pomidorlarni bir necha bo'laklarga kesib tashlang, agar terilari bo'lsa, ularni olib tashlang; Nonning qobig'ini kesib oling va nonni maydalang. Tabiiyki, biz har xil idishlarga kesilgan, siqilgan, maydalangan hamma narsani qo'ydik. Issiq qaynatilgan suv yoki toza suvni qaynatib oling va ozgina sovushini qoldiring.
2. Va endi biz ko'p pishirgichli bosimli pishirgichda pishirishni boshlaymiz. Yog'ni yirtqichlardan joylashtiring va o'simlik yog'ini qo'shing. Qopqoqni yopmang va “Frying/Deep Frying”ni yoqmang, vaqtni 25 daqiqaga (standart 18 daqiqa) belgilang. Biz signalni kutmoqdamiz. Bu bosimli pishirgich istalgan haroratga yetganligini anglatadi va biz go'shtni idishga solib qo'yishimiz mumkin. Rang o'zgarmaguncha mol go'shtini qovuring. 
3. Go'shtga piyoz va sarimsoq qo'shing va qovurishda davom eting. 
4. 6-8 daqiqadan so'ng tuz, limon sharbati, asal, barcha ziravorlar, o'rik, pomidor, non qo'shing. Bir oz suv quying va multibowl tarkibini aralashtiring. Biz "Qovurish / quritish" ni o'chirmaymiz, bizga yana olti daqiqa kerak bo'ladi. Bu vaqt ichida non shishiradi va suyuqlik biroz qalinlashadi. Keyinchalik, agar dastur tugallanmagan bo'lsa, biz uni o'zimiz o'chirib qo'yamiz. 
5. Suv qo'shing, shunda suyuqlik mol go'shtidan va boshqa hamma narsadan taxminan ikki-uch barmoq balandroq bo'ladi. Qopqoqni yoping, bosimli pishirgich displeyida “Stew/Jellied” ni tanlang, vaqt 30 minut. "Ishga tushirish" ni yoqing, "Avtomatik isitish" ni qoldiring. Dastur oxirigacha pishiring (fotosuratda pishirgandan keyin idish ko'rsatilgan) va uni 30-40 daqiqa davomida olovda qoldiring (axir, esek-fleischni tayyorlashning barcha qoidalariga ko'ra, go'sht uzoq vaqt qaynatiladi. past olovda). 
6. Tayyor esik fleischni stolga xizmat qiling. Sosdagi shirin va nordon mol go'shti alohida taom sifatida xizmat qiladi, lekin turli xil variantlar bilan. Misol uchun, Moskva yahudiy jamiyatining oshpazi Pinchas Slabodnik go'sht va o'rikni sous bilan birga chuqur idishga soladi. Bundan tashqari, u yangi apelsin, yangi qulupnay (kesilgan rezavorlar) va yalpiz barglari bilan xizmat qiladi. Stalik Xankishiev olxo'ri bilan mol go'shtini kichik likopchaga soladi. Sos sosli qayiqqa quyiladi va uning yoniga qo'yiladi. Va Uriel Sternning aytishicha, kartoshkadan guruchgacha bo'lgan har qanday yon idish bu mazali taomga mos keladi. Men qo'shaman, har qanday versiyada juda mazali. Va shunga qaramay, biz (mening oilam) garniturani afzal ko'ramiz - kartoshka, makaron, guruch. 
Va qovurilgan bilan bu butunlay pistirma! Odamlar ham, Google ham bu masalada butunlay sarosimaga tushib qolgan. Ba'zilar go'shtni kartoshka bilan, kimdir boshqa sabzavotlar bilan pishiradi, kimdir uni tandirda bir bo'lakda pishiradi, kimdir qovurilgan go'sht deb aytadi va turli yo'llar bilan qovuriladi ... ..
Va men erimning buvisining qovurilganini eslayman; afsuski, retsepti esimda yo'q, lekin bu piyozdan olingan sousda piyoz bilan juda mazali go'sht edi va u qovurilgan bilan birga sarimsoq bilan chuchvara pishirdi. Borsch uchun emas, balki qovurish uchun! Chunki u Ukrainadan kelgan yahudiy buvi edi.
Yana bir yahudiy go'shti, men ko'p yillar oldin Kievda birinchi marta sinab ko'rganman - shirin va nordon go'sht yoki Esik flesh.
Ammo, aniq aytganda, siz uni qovurilgan deb atay olmaysizmi?
Lekin men uni mol go'shtidan emas, kurkadan (kurka oyog'idan go'sht) tayyorladim.
Mening huquqim bor, chunki retseptda 1 kg go'sht aytilgan! Cho'chqa go'shti emas, cho'chqa go'shti tiniq, lekin mol go'shti yo'qligi sababli (u bilan, albatta, u hamma narsadan ko'ra to'g'ri va mazaliroq) kurka ishlatilgan.
Go'sht 1 kg
2 piyoz
2 osh qoshiq cho'chqa yog'i
asal zanjabilli non
2 osh qoshiq tomat pyuresi
2 osh qoshiq shakar
limon kislotasi 0,4 g
2 osh qoshiq qora non krakerlari
qalapmir
2-3 dafna yaprog'i
1,5 choy qoshiq tuz
Go'shtni bo'laklarga bo'ling, tuz qo'shing va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Bir yirtqichlardan joylashtiring, qalampir, dafna yaprog'i, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing, suv qo'shing va taxminan bir soat qaynatiladi.
Keyin go'sht olinadi va sous filtrlanadi. Go'shtni suzilgan sousga qaytaring, sousga javdar krakerlari va maydalangan asal gingerbread, tomat pyuresi, limon kislotasi va shakar qo'shing. Tayyor bo'lgunga qadar hamma narsani birga qaynatib oling.
Yana bir variant: siz sousni suzishingiz shart emas, balki qolgan ingredientlarni darhol qo'shing. Pomidor pyuresi va shakar o'rniga siz asal va mayiz qo'shishingiz mumkin.
Turkiya mol go'shtidan ko'ra tezroq pishiriladi, shuning uchun men uni bir soatdan kamroq, taxminan 40 daqiqa davomida sousni suzmasdan pishirdim.
Gingerbread cookie-fayllari endi asal deb ataladi, lekin asal faqat qadoqlashda bo'lgani uchun men 1 choy qoshiq haqiqiy asal qo'shdim.
Va mening retseptim 1939 yilda nashr etilgan "Yahudiy oshxonasining 50 ta taomi" noyob risolasidan olingan.
(SSSR Savdo Xalq Komissarligining Savdo va umumiy ovqatlanish ilmiy-tadqiqot instituti nashriyoti)
Yahudiy oshxonasi haqidagi keyingi kitobim 1990 yilda Tallinda "Yahudiy oshxonasining 120 ta taomi" nashr etilganda paydo bo'ldi. Aytgancha, Esik Flash 1939 yilgi risoladagi deyarli so'zma-so'z mavjud. Biroq, mehmon ...
Aytgancha, agar “50 ta taom” risolasi atigi 5000 nusxada nashr etilgan bo‘lsa, “120 ta idish” 500 ming nusxada chop etilgan. Bu Estoniya aholisining deyarli yarmi!!
U qayerda sotilgani qiziqmi?
Mana, men hozir pishirishni to'xtatdim, boshqa narsa haqida yozaman. Yurishlar, kontsertlar haqida, aks holda men allaqachon oshxonadan yuz o'girib ketyapman. :))
