Я дуже люблю рибу в будь-якому вигляді і перепробувала безліч варіантів приготування. Батько у мене рибалка, тому на балконі часто висять рибні «гірлянди», а з кухні чути запах тушкованої і смаженої риби. І варто мені прийти до батьків у гості, як тато мені розповість ще кілька вдалих рецептів від друзів-рибалок і почастує чимось новеньким. Але в цій статті я розсаджу про те, як правильно засолити рибу. Цей рецепт посолу найшвидший і універсальний, по ньому вдасться приготувати практично будь-яку дрібну річкову або морську рибу. І, звичайно, це найкращий із усіх випробуваних способів.
Чорноморська ставрида – моя найулюбленіша морська риба. Жирна, соковита, без луски та з невеликою кількістю кісток. Її легко чистити і їсти одне задоволення! Чорноморська ставрида зазвичай невеликих розмірів та чудово підходить для посолу, смаження або гасіння. Наприклад, ось рецепт шкари зі ставриди – традиційної страви чорноморських рибалок. Риба виходить незрівнянною! А ось простий рецепт смаженої ставриди: швидко та просто. У цьому ж рецепті я розповім про те, як зав'ялити рибу на прикладі ставриди.
Інгредієнти:
1.Отже, приступимо до приготування риби. Крім риби нам знадобиться зручна ємність, бажано прямокутної форми. Ставрида у мене довжиною 10-15 см, і вона чудово поміститься в емальованому судочку. Добре промиваємо ставриду під холодною проточною водою. Укладаємо рибу у зручну ємність в один шар.
2. Посипаємо рясно сіллю, щоб вона рівномірно покривала всю рибу і залишилися лише «пагорби». Шар за шаром чергуємо рибу із сіллю. Останній шар має бути із солі.
3. Накриваємо щільно кришкою, добре притискаючи рибу. Про всяк випадок зверху можна поставити вантаж. Забираємо в холодильник рівно на 24 години.
4. Видно як риба пустила соки, утворюючи соляний розчин.
5. Дістаємо ставриду із солі та промиваємо під холодною проточною водою. Тепер потрібно позбутися зайвої солі та вимочити ставриду. Відпускаємо нашу рибку в глибокій ємності з холодною водою рівно на годину.
6. Виймаємо рибу з води і укладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками або серветками. У принципі, ставриду можна їсти одразу, вона готова. Але якщо Ви хочете зав'ялити рибу, їй потрібно побути ще добу-дві на відкритому повітрі. Можна залишити ставриду на кухні, а можна винести на балкон. Риба добре пров'ялиться і не заборонить, якщо її викласти на невеликій відстані один від одного. А щоб риба не займала багато місця, її можна вивісити на товсту нитку або волосінь, простягнувши голкою нитку через очні западини. Вийде провесна ставрида. У підвішеному стані рибка поступово завітриться з усіх боків і буде готова швидше. І, звичайно, так вона зможе довго зберігатись.
7. Даємо рибі висохнути. Шкірка завітрюється вже наступного дня, при цьому всередині ставрида не пересихає і залишається дуже ніжною та соковитою. Якщо Ви в'ялите рибу на тарілці, хоча б один раз її потрібно перевернути на інший бік.
А ви знаєте, що нова Honda Civic Type-R нового покоління буде розганятися до 270 км/год? Якщо ні, то рекомендую звернутися до огляду великого автомобільного порталу, який представлений за адресою http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlДля початку, я вам дам рецепт сушеної (правильно в'яленої) чорноморської ставриди, бо через її невеликі розміри, відсутність спадаючої великої луски, морського походження і приналежності до загону Окунеподібні (Perciformes), вона має зручне для очищення від луски смак та особливий аромат. Відповідно до «Товарознавства продовольчих товарів» (Н.Д. Куденцов, Видавництво «Економіка», М., 1968 рік, стор.115), «в'яленою називають рибу, що пройшла попередньо процес посолу охолодженим тузлучним способом або способом сухого посолу, а потім пров'ялену на вішалах для видалення вологи до готовності при вологості не більше 38%».
Для в'ялення краще брати чорноморську ставриду приблизно однакового розміру, довжиною не менше 10 і до 15 см. Для посолу та подальшого в'ялення маложирної та середньожирної морської риби пелагічних видів, краще використовувати спосіб сухого посолу.
Попередньо ставриду треба промити та просушити, щоб видалити надлишки вологи. Потім слід вибрати посуд для посолу.
Особисто мені подобаються звичайні побутові десятилітрові каструлі, які можна розмістити без жодних проблем у холодильнику. Перед посолом необхідно насипати на дно каструлі (або будь-якого іншого посуду) шар солі великого помелу (обов'язково нейодованого) в 0,5 мм. Далі слід викладати ставриду шарами, рясно пересипаючи кожен шар риби сіллю, щоб до верхнього краю ємності залишилася відстань приблизно 5 см.
Верхній шар риби також пересипають сіллю товщиною в 1,0 – 1,5 см. Солі необхідно витратити для сухого посолу ставриди, не менше 12-15% від маси риби. Поверх останнього шару ставриди кладуть дерев'яний кружок (тарілку, емальовану кришку тощо), на який ставить гніт (вантаж) вагою не менше 10-15 % від маси риби.
Приблизно через 3-4 години з риби, під впливом солі, починає виділятися натуральний тузлук (міжклітинний сік, що містить білки та мінеральні речовини).
Саме саме слід посуд з рибою помістити в холодильник з температурним режимом +3-5 градусів на 2-3 діб. Після посолу ставриду слід акуратно промити під струменем холодної води, видаливши надлишки тузлука (можна це зробити у великому друшляку, а потім залишити в ньому рибу для стікання води).
Питання, як слід правильно зачепити ставриду, за хвіст чи голову вирішується довільно. Мені, наприклад, подобається розвішувати ставриду, зачепивши її за нижню щелепу звичайною канцелярською скріпкою, на балконі висотного будинку (6-10 поверх), де існує хороша та стійка циркуляція повітря.
Можна вивісити ставриду і на вішалах з рогульками у дворі приватного будинку, визначивши заздалегідь, де дме вітерець.
В останньому варіанті я категорично рекомендую накрити зачеплену через око ставриду марлею змоченою в 9% оцті для захисту від сирної мухи. Через 4-5 днів, за температури 20-26 градусів і вологості трохи більше 80%, ставрида добре провяливается. Готовність ставриди визначають так: спинка у готової в'яленої риби усохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний сірувато-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.
В'ялену ставриду мені подобається вживати виключно за астраханським класичним способом, вмочивши її очищену м'якоть у миску з налитим гірчичним або соняшниковим нерафінованим маслом.
Самостійно можна засолювати практично будь-яку рибу, крім представників осетрових риб. Одним із придатних для посолу сортом риби є ставрида. Нежирне м'ясо з високим вмістом білка має трохи кислуватий присмак. Ця морська риба відмінно підходить для смаження, гасіння та соління. Далі поговоримо, як можна посолити ставриду самостійно.
Посол риби можна зробити різного ступеня інтенсивності – помірної (160 г на 1 кг рибки) та міцної (300 г на кіло риби). Вибирайте, який спосіб більше подобається. Щоб унеможливити псування риби при засолюванні необхідно використовувати бензонат натрію (2 г на 1 кг ставриди). Це такий харчовий консервант, який запобігатиме рибі від псування.
Необхідні продукти:
Процес приготування:
Перед засолом рибу обов'язково промиваємо та обсушуємо, не допускаючи пересихання. Після цього щільно складаємо тушки в емальований або скляний посуд черевцем догори. Шар за шаром укладаємо рибу в посуд, пересипаючи кожен шар сіллю (100 г солі на 1 кг ставриди).
Щоб надати ставриді незвичайний ніжний смак, в сіль для прошарку можна додати суміш спецій та цукру. Спеції змішуються у пропорції 1:1 (витрата суміші 25-30 г на 1 кг кухонної солі). Цукор надає по особливому ніжному смаку готового продукту.
Після того, як вся риба укладена в ємність, рибу зверху засипаємо товстим шаром суміші солі, консерванту, цукру та спецій для засолювання. Щоб прискорити процес засолювання риби та зробити м'ясо світлим, додаємо трохи столового оцту.
Зверху кладемо гніт (велика банка з водою) і ставимо в досить прохолодне місце (5-8 ° С). Як гніт краще взяти цілісні дерев'яні кола, зроблені з осики або липи. Це дерево добре витримує солоне середовище, не виділяє смол та дубильних речовин.
За кілька діб риба готова до вживання. Знімаємо гніть, дістаємо необхідну кількість риби та занурюємо гніт назад.
Ставриду промиваємо під краном, потрошимо, відрізаємо голову, тушку ріжемо порційними шматками. Викладаємо рибку віялом на блюдо, прикрашаємо свіжою петрушкою та дошками лимона. Рибу можна подавати як закуску або основну страву. На гарнір відмінно підійде варена або запечена картопля з овочевим салатом. Смачного!
Якщо стоїть питання, що приготувати таке оригінальне швидко і, при цьому, недороге і не трудомістке, то солона ставрида з Чорного моря це те, що треба. Вибираючи рибу для посолу необхідно враховувати, що чудова страва виходить далеко не їх кожного її виду, а лише певного, що має специфічні властивості, а саме, здатність до «дозрівання». Це, насамперед, оселедцеві, лососеві, сигові, нототенієві, скумбрієві, анчоусові та ставридові сімейства риб.
При посоле риби розрізняються 3 групи готової продукції відповідно до масової частки солі у загальному виході. Так виділяють слабосолену, середньосолену та міцносолену рибу, де вміст солі становить 6-10%, 10-14% і понад 14% відповідно.
Використання при приготуванні пряного посолу риби великої нейодованої солі забезпечує видалення надлишкової вологи. Таким чином, досягається ненадання продукції будь-яких смакових якостей або її консервація, а витягування з риби вологи за рахунок повільнішого розчинення кристалів великої солі в умовах низьких температур порівняно з дрібною сіллю, яка розчиняючись, відразу забезпечує швидке просолювання риби без її зневоднення. Розсіл, який утворюється в процесі соління з розчину солі та натурального соку м'якоті риби, зветься тузлук. Найбільш підходящою ємністю для посолу ставриди служить нержавіючий, емальований або пластиковий міцний посуд.
Ставриду перед посолом потрібно промити холодною водою. Потім необхідно залишити її для забезпечення стікання вологи, але важливо не пересушити рибу, інакше вона втратить свої смакові якості. Далі риба складається черевцем вгору в приготовлену для соління ємність і пересипається пошаровою сіллю. Витрата солі становить 1 кг на 10 кг риби. Використання при посоле суміші із солі та цукру з розрахунку 25-30 г на кожен кілограм солі надає ставриді надзвичайно ніжного смаку.
По завершенню укладання ставриди її засипають сумішшю солі, цукру, консерванту та прянощів і дозовано додають оцет. Використання оцту забезпечує прискорення процесу просолювання риби та освітлення її м'якоті. Потім ємність з рибою поміщається під гніт і в холодне місце, де температура має перевищувати 3 – 8 градусів тепла. Як гніто найкраще використовувати липові або осинові дощечки, виконані у формі гуртків із цільного шматка деревини або зі збутих брусків. Застосування цих сортів деревини обумовлено їх стійкістю до деформації в солоному середовищі та відсутністю виділень смоли, а також дубильних речовин.
Смачного!
Час приготування: PT00H30M 30 хв.
