Осетинські пироги. Начинки для осетинських пирогів: м'ясні, овочеві, солодкі Класичне тісто на осетинські пироги

Осетинські пироги – традиційна страва кавказької кухні. Як стріт-фуд вони з'явилися у великих містах недавно, але за популярністю вже можуть зрівнятися з піцою. Ситні, смачні, вони відрізняються різноманітністю начинок: м'ясо, картопля, зелень, сир, ягоди. Їх можна спекти і вдома – за певного вправності в цьому немає нічого складного. У цій статті розповімо, як приготувати тісто для осетинських пирогів. Поділимося секретами професійних кухарів та дамо кілька варіантів рецептів.

Це важливо знати

Зробити осетинський пиріг удома не складно. Головне – враховувати кілька важливих моментів.

Для тесту беріть лише пшеничне борошно від хорошого виробника. Якщо заощаджуєте – будьте готові до того, що тісто вийде не таким добрим, як могло б. Помел, сипкість, колір – все має відповідати найсуворішим вимогам.

Місіть тісто довго, не шкодуйте руки. Не менше 10 хвилин – так воно насититься киснем, стане ніжним та еластичним. І не «забивайте» його мукою. Щоб руки не прилипали, змастіть їх оливковою олією.

Використовуйте лише свіжі продукти. Жодних куплених тиждень тому яєць, останньої склянки кефіру, який ось-ось зіпсується. Справжній осетинський пиріг такого не зазнає.

Відкладіть качалку. Розкачувати, або, точніше, розтягувати тісто, потрібно руками. Це складно, адже воно дуже пружне та еластичне. Якщо ви хочете, щоб процес приготування був повністю автентичним, купіть собі арінг – спеціальну дошку з високими бортами.

Не змащуйте пиріг збитим яйцем. У російській кухні цей секрет застосовується для отримання рум'яної скоринки, але в Осетії так не роблять. Натомість по готовому пирогу проходяться кубиком вершкового масла: так тісто стає ніжним і блискучим.

Тепер поговоримо безпосередньо про рецептуру.

Рецепт 1: традиційний

Автентичне тісто для осетинських пирогів – без дріжджів та молока. На Кавказі його замішують на воді чи сироватці. Ми пропонуємо класичний варіант, але замість води ви можете взяти кефір.

Вам знадобляться:

Пшеничне борошно – 600 гр;

Яйце – 1 шт.;

Вода – 1/5 ст.;

Сіль – 1 год.

Приготування:

Просійте борошно у велику миску гіркою. Зробіть у центрі заглиблення.

Вилийте у поглиблення теплу воду.

Додайте туди ж збите яйце, посоліть.

Замісіть тісто і місіть не менше 10 хвилин.

Накрийте рушником і дайте відстоятись 30 хвилин.

За півгодини вимісіть ще раз.

Рецепт №2: на дріжджах

Великою популярністю у ресторанах кавказької кухні користується дріжджове тісто для осетинських пирогів на молоці. М'яке та ніжне, воно може довго зберігатися в холодильнику: можна приготувати тісто заздалегідь і щодня пекти з нього свіжий пиріг.

Вам знадобляться:

Борошно - 600 г;

Сухі дріжджі – 1 ч. л.;

Молоко – 1/5 ст.;

Кефір - 2 ст.;

Вершкове масло – 30 гр;

Цукор – 1 год.

Сіль – 1 год.

Приготування:

Спочатку зробіть опару. Для цього змішайте дріжджі та цукор з чайною ложкою борошна. Підігрійте півсклянки молока, всипте туди суміш. Дочекайтеся появи бульбашок на поверхні.

Просійте борошно гіркою у велику миску.

Додайте до борошна опару, розтоплене вершкове масло, кефір та залишки молока.

Замісити некруте тісто.

Накрийте його рушником і поставте у тепле місце щонайменше на годину.

Рецепт №3: швидкий

Правильний осетинський пиріг потребує вдумливого, ґрунтовного підходу. Але іноді потрібно зробити його швидко – тут і зараз. Для таких випадків експрес-рецепт.

Вам знадобляться:

Борошно – 4 склянки;

Молоко – 1 склянка;

Вода – 1/5 склянки;

Сухі дріжджі – 2 ч. л.;

Цукор – 1 ст.

Сіль – 1 год.

Рослинна олія – 3 ст.л.

Приготування:

Поставте опару: змішайте півсклянки теплої води, цукор, дріжджі та трохи борошна.

Коли вона почне бульбашитися, вилийте опару в миску. Туди ж додайте залишок води, молоко та сіль.

Поступово підсипаючи муку|борошно|, замісіть рідке тісто.

Змастіть його олією, накрийте рушником і залиште в теплі на 20 хвилин.

Збираємо пиріг

Останній етап приготування осетинського пирога – його збирання. Тут також важливо вміти правильно поводитися з тестом. Розімніть його та поділіть на 3-5 частин. З кожної частини сформуйте рівну кулю - таку, щоб поміщався в долонях. Викладіть кулю на присипаний мукою стіл і руками розкотіть у коло. У центр покладіть начинку: її має бути приблизно вдвічі більше за тест. Тепер вам потрібно зробити своєрідний «колобок»: піднімаючи кінці тіста, скріпіть їх по центру, формуючи нову кулю. У центрі зробіть заглиблення та акуратно розтягніть бортики пальцями. Викладіть пиріг на лист лицем вниз і ще раз розтягніть. В результаті у вас повинен вийти коржик завтовшки 2-3 см. Не забудьте зробити дірочку в центрі, щоб пиріг не лопнув від пари.

Надихаючий смак

Якщо ви знайдете свій рецепт тесту для осетинських пирогів, то зможете нескінченно експериментувати з начинками. До речі, для натхнення можна замовити пиріг у хорошому ресторані – наприклад, у «Gusto». Тут використовують кулінарні традиції Кавказу, які адаптовані під сучасну кухню. Пекуть у справжній дров'яній печі, з італійського борошна найвищого гатунку. У меню представлений великий вибір начинкою – від м'ясних до солодких. Хороший варіант, щоб надихнутись парою нових рецептів – або просто смачно повечеряти.

Осетинський пиріг по праву займає почесне місце у книгах рецептів кожної господині. Завдяки вишуканій начинці та дріжджовому тесту, він виходить ситним. Його подають до столу як закуску або самостійну страву, все залежить від особистих уподобань. З осетинським пирогом власного приготування можна сміливо вирушати у гості. Рецепт передається з покоління до покоління, тому він залишається практично незмінним. Щоб спробувати кавказьку страву, важливо дотримуватися технології замісу тіста.

Осетинський пиріг: особливості

Страва має тисячолітню історію, тому її так цінують прихильники. Осетинський пиріг випікається у формі трикутника чи кола. Діаметр останнього не повинен перевищувати позначки 35 см.
При подачі до столу вироби з тіста викладаються по 3 штуки на кожну тацю, незалежно від форми та начинки. Традиційно в осетинські пироги додається сир і картопля, але склад можна варіювати на власний розсуд.
Пиріг, що знаходиться зверху, нахиляється вліво. Старший член сім'ї повинен бачити, скільки випічки на блюді. Цифра «3» символізує релігію, де об'єднується Земля, Бог і Сонце.
Коли людину проводять у далеку дорогу, на поминках викладають не по 3, а по 2 або 4 пирога, все залежить від кількості запрошених.
Як згадувалося раніше, головною особливістю осетинського пирога є правильне приготування тіста. Воно задає тон кінцевому смаку та консистенції. Якщо провести заміс правильно, ви отримаєте пиріг, який буквально тане в роті за рахунок ніжної структури.
Осетинський пиріг відноситься до закритого типу, тому тісто розташовується зверху та знизу, посередині кладеться начинка. За традиційним рецептом страва зберігає м'яку структуру навіть після 12 годин після приготування (не черствіє).
Щоб визначити майстерність господині, яка приготувала пиріг, достатньо подивитися на щільність тіста. Чим воно тонше, тим виразніше проявляється професіоналізм кухаря.
Страва по праву вважається ситною та калорійною. Двох-трьох шматочків буде достатньо, щоб вгамувати самий звірячий апетит. З цієї причини осетинські пироги не готують у великій кількості.
Завдяки різноманітним варіантам начинки, якої в пирогах дуже багато, кожен може приготувати страву з урахуванням особистих уподобань. Тісто та подвійна порція вмісту – важливі характеристики кавказької кухні.
В інтернеті існує маса рецептів, які включають сир із зеленню, квасолю, буряк, капусту, гарбуз. Однак найпопулярнішими і традиційними вважаються картопля з сиром, м'ясна чи чисто сирна начинка.
У приготуванні осетинських пирогів немає особливих складнощів, але важливо дотримуватися покрокової інструкції. За традиціями кавказького народу створенням кулінарного шедевру займається жіноча половина населення, оскільки чоловіки вважають такий діяльність принизливим.

Етап №1. Приготування тіста

Правильно приготовлене тісто ставить тон усьому блюду, суміш замішується на дріжджах, які вирощуються на опарі. Зрештою тісто добре тримає форму, виходить м'яким і податливим.

Якщо готувати основу за рецептом, її можна використовувати в будь-який час. Достатньо помістити тісто в холодильник, потім дістати в потрібний момент.

Опара:

цукровий пісок – 20 гр.
борошно пшеничне – 20 гр.
дріжджі сухі – 20 гр.
молоко жирне – 55 мл.

Просійте борошно, змішайте його з дріжджами та цукровим піском. Підігрійте молоко на плиті або в мікрохвильовій печі. Опустіть палець до складу, температура суміші повинна бути в межах між теплою та гарячою.
Тонким струмком влийте молоко до борошна, вимішайте до зникнення грудок. Укутайте миску харчовою плівкою, поставте у тепло. Опара буде готова, коли з'явиться піна.

Тісто:

борошно вищий сорт – 650 гр.
молоко незбиране - 130 мл.
сіль – 18 гр.
масло вершкове - 40 гр.
кефір або кисле молоко - 265 мл.

Приготуйте глибоку миску для замісу тіста. Пропустіть муку через сито, зробіть ямку посередині. Влийте в центр опару, що спінилася.
Порубайте масло|мастило| на кубики і розтопіть до рідкого стану. Домішайте до борошна, влийте молоко та кефір, додайте сіль. Перемішайте вміст лопаткою або руками, поставте в тепле місце для дозрівання.
Після закінчення 1,5-2 години тісто буде готове до подальших маніпуляцій. Вийміть основу з миски, обваляйте в борошні і надайте складу пластичність.
Після того як ви обомнете тісто, починайте формувати пироги. Якщо начинка готова, вироби можна збирати. Наступний крок найскладніший, тому йому приділяється особлива увага.

Етап №2. Формування та випікання

Ще раз обомніть тісто, розділіть його на 3-5 рівних частин. Скачайте з кожної секції рівну кульку. Про розмір судити складно, все залежить від листа, в якому випікається пиріг.
Ідеальним варіантом вважається куля, яка міститься у двох жіночих долонях. Саме такий розмір дозволяє досягти діаметра пирога близько 30-35 см.
Присипте стіл, візьміть перший шар, сформуйте руками круглу плоску основу. Не використовуйте качалку. Розтягуйте тісто акуратно, інакше воно порветься.
Викладіть на виліплене коло начинку. Варто запам'ятати, що не можна економити на внутрішніх компонентах. Не має значення, додаєте ви картопля, сир, м'ясо, зелень або інші інгредієнти. Економія прирівнюється до поганого тону, жадібності.
Накладайте багато начинки. Скачайте з тіста колобок, стежте за структурою. Начинка має бути закатана всередину, а не прориватися назовні.
Щоб правильно провести маніпуляції, візьміть тісто за краї, склейте шов посередині, потім перетворите вміст на кулю, а не на плоске коло. Не допускайте накопичення великої кількості тіста в одному місці.
Переконайтеся, що краї добре скріплені один з одним, інакше пиріг вийде сухим. Тепер зробіть ямку по центру, притисніть середину долонями, щоб по краях вийшли борти.
Вистеліть лист пекарським папером, перемістіть на неї пиріг швами вниз. Розгладьте поверхню пальцями, вирівнюючи тісто. Ще раз перевірте форму пирога, він має бути круглим без розривів.
Зробіть один отвір по центру за допомогою мізинця або ножа, таким чином, пиріг не здувається і не порветься. Змастіть вершку вершковим маслом, щоб вийшов товстий шар. Випікайте блюдо за 200 градусів близько чверті години.

Осетинський пиріг: види начинок

Як було згадано раніше, начинка для осетинського пирога може бути абсолютно різною. Тісто відмінно гармонує з м'якоттю гарбуза, квасолею, м'ясом, зеленню, картоплею, сиром, горіхами і навіть ягодами/фруктами. Важливо дотримуватися правила, яке говорить, що на 1 частину тесту припадає 2 частини начинки.

Начинка по праву вважається найпопулярнішою з усіх, що є. Осетини дуже люблять сир, тому додають його практично у кожну страву. Сир може бути приготований з овечого, коров'ячого чи козячого молока, все залежить від особистих уподобань.
Ви можете використовувати лише один вид або поєднувати сорти між собою. Ідеальним варіантом прийнято вважати начинку на основі домашнього осетинського продукту. Якщо покупки відсутня, замініть цей інгредієнт Фетой. Головне - вибирайте сир із високою жирністю та підвищеною концентрацією солі.
Щоб зробити сировину для начинки, натріть 550-600 грн. сиру на тертці, додайте сіль (за бажанням). Викладіть у центр тесту, далі дійте за інструкцією. Для покращення смакових якостей візьміть кілька видів сиру, змішавши їх у бажаних пропорціях. Як варіант, можна поєднати адигейський сир із бринзою.
Деякі господині вважають за краще готувати начинку з додаванням зелені. У такому разі молочний препарат зливається з рубаним кропом, шпинатом, петрушкою або селери. Компоненти беруться в однакових кількостях, щоб вони гармоніювали, а не перебивали смак один одного.

Осетинський пиріг з картоплею та сиром

Нерідко сир змішується з відвареним тертим буряком, черемшою, картоплею (товченим). Останній варіант є найкращим.
Для приготування начинки візьміть 2 головки цибулі, 1,2 кг. картоплі, 0,5 кг. сиру з сіллю та високою жирністю. Очистіть і зваріть картоплю, подрібніть її в пюре. Натріть сир, змішайте з першим компонентом.
Зніміть з цибулі лушпиння, видаліть верхній шар із плівкою. Пропустіть інгредієнт через м'ясорубку, додайте до попередньої ваги. Перемішайте начинку, помістіть на центр тесту та закатайте.

Головною особливістю пирогів з м'ясом і те, що приготування начинки має проводитися акуратно. По-перше, складові кладуться на тісто у гарячому вигляді. По-друге, м'ясо використовується жирне та соковите. Останній пункт дуже важливий, оскільки часто заважає скачати кулю.
Для м'ясної начинки використовується м'якоть телятини або баранина (вирізка). Її необхідно промити та висушити паперовими серветками. Після цього м'якоть рубається кубиками і прокручується через м'ясорубку кілька разів.
За бажанням ви можете додати свіжий кріп або петрушку (1 пучок), зубчики часнику. Цибуля втручається за замовчуванням, на 1 кг. м'яса припадає 3 голівки овочів. Після з'єднання фаршу з іншими компонентами начинку потрібно поперчити та посолити.
Обсмажте фарш на сковороді або загорніть у тісто у сирому вигляді, як вам зручно. Акуратно заліпіть краї та скачайте кульку, після чого сформуйте бортики та зробіть отвір посередині.

Осетинський пиріг із грибами

Оскільки гриби досить довго перетравлюються у шлунку, після вживання пирога ситість зберігається на 4-6 годин. Рецепт не становить особливих складнощів, вид грибів вибирається на розсуд господині та членів її сім'ї.
Очистіть і подрібніть цибулю, пропустіть через м'ясорубку і додайте 3 зубчики часнику. Візьміть таку кількість грибів, щоб вона перевищувала показник цибулі вдвічі. Порубайте гриби тонкою соломкою, обсмажте на сковороді.
Додайте цибулю, сіль, спеції на розсуд, після обсмажування остудіть. Візьміть солоний та жирний сир, натріть на великій терці, з'єднайте з попередніми компонентами. Викладіть на основу, поверніть у кулю.

Правильно приготовлений осетинський пиріг тане у роті. Дотримуйтесь інструкції до тесту, вибирайте начинку на власний розсуд. Найпопулярнішими варіантами вважається додавання сиру та м'яса, можна поєднувати одне з одним. Обов'язково робіть отвір центром, щоб пиріг не порвався при випіканні. Подавайте до столу у гарячому чи холодному вигляді.

Відео: як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом

Осетинська кухня - це традиційна кухня народу, який історично проживає на території Центрального Кавказу. Осетини – нащадки древніх алан, які вели кочовий спосіб життя, їхнє походження відносять до скіфсько-сарматських племен. На початку I століття до н. алани кочували по кавказьких землях, деякі з них вирушили далі на захід, а частина залишилася на Кавказі та перейшла до осілого способу життя.

Тут і треба шукати коріння осетинської кухні. Як колишні кочівники, вони віддавали перевагу простим м'ясним стравам, але, завдяки життю на одному місці, а значить розвитку сільського господарства, поступово їхня кухня стає більш різноманітною і не такою простою. Але алани жили в суворій гірській місцевості, де було мало земель придатних для сільського господарства, тому брак фруктів та овочів позначався на кулінарних уподобаннях осетинів.

Досі переважають м'ясні страви. Всі вони висококалорійні і мало підійдуть людині, яка вважає кожну калорію. М'ясо традиційно готують великими шматками або цілими тушами у великому похідному казані або смажать шашлик. До м'яса подають традиційний часниковий соус на сметані, запечені або сирі овочі та черемшу.

Традиційно жодна осетинська святкова вечеря не обходиться без національних осетинських пирогів. Якщо гість був особливо поважний і господарі були розташовані до нього, то йому пропонували спробувати три пирога. Це має сакральне значення, оскільки кожен пиріг символізує елементи світобудови – Сонце, Воду та Землю. Один пиріг був картопляний, другий м'ясний, а третій з буряковим листям та сиром.

Пироги робили закритими, всередину тесту поміщали найрізноманітніші начинки: м'ясо, овочі, картопляне пюре із зеленню або сир. У ті далекі часи, осетинські господині не використовували у приготуванні тесту яєць та олії, а користувалися виключно пшеничним борошном, молочною сироваткою та водою. Нині є чимало варіацій, як приготувати осетинський пиріг.

Різні варіанти рецептів тесту для осетинських пирогів

Дрібно нарубати зелень, розім'яти та натерти сир, додати сіль, добре перемішати, розділити на три осетинські пирога. Тісто таким же чином розділити на три частини. Розкотити кожен шматочок, покласти начинку, зверху прикрити другим шаром тіста, запечатати. Осетинський пиріг виходить повністю закритим, зверху можна змастити жовтком, ставити запікати 30 хвилин за 200 градусів.

Осетинський пиріг рецепт з м'ясом

Дріжджове тісто.
М'ясо (яловичина та свинина) – 500/200 грам.
Часник – 5 зубців.
Цибуля – 2 штуки.
Вершкове масло – 100 грам.
Чорний перець – 0,5 чайної ложки.
Перець червоний «пекучий» – 1 штука.
Сіль.
Бульйон м'ясний - 150 грам.

М'ясо прокрутимо через м'ясорубку або комбайн, разом із часником та цибулею. Добре все перемішати, краще руками, посолити і додати перець. Дрібно нарубаємо пекучий перчик, додамо до начинки і знову добре вимішаємо. Сюди ж наллємо 5 столових ложок бульйону, перемішаємо. Відправляємо на годину у холодильник.

Тісто розділимо на 3 частини, як і начинку. Розгортаємо тонкий шар «підошви» пирога, накладаємо м'ясний фарш, накриваємо другим шаром, робимо коржик. Відправляємо в духовку на 25 хвилин при 220 градусах, після приготування зверху гарячий осетинський пиріг добре змастіть вершковим маслом.

Осетинський пиріг рецепт з картоплею

Картопля – 0,5 кілограма.
Сир «Осетинський» можна використовувати Бринзу – 0,5 кілограма.
Вершкове масло – 80 грам.

Вода – 1 склянка.
Борошно - 800 грам.
Дріжджі (сухі) - 5 грам.
Молоко - 280 грам.
Рослинна олія – 5 столових ложок.

Робимо суміш із рослинної олії, молока та кип'яченої води (40 градусів). В окремому посуді: дріжджі та борошно. Заливаємо сухі інгредієнти, добре розчиняємо, перемішуємо і робимо еластичне тісто, залишаємо на 1:00 в теплому місці.

Начинка: відварити і розім'яти картоплю до пюре, посолити. Пропустити через терку сир чи бринзу. Перемішати картоплю та сир, додати трохи молока. Розділяємо тісто і начинку на 3-4 частини, формуємо пироги, змащуємо вершковим маслом і відправляємо в духовку на 20 хвилин при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт із зеленню

Дріжджове тісто.
Сулугуні - 200 грам.
Фета - 100 грам.
Цибуля зелена – 1 пучок.
Кріп – півпучка.
Базилік – півпучка.
Вершкове масло – 70 грам.
Сметана 20% - 150 грам.

Дрібно нарубаємо зелень, а сир подрібнюємо через м'ясорубку або блендер. Перемішаємо зелень із сиром. Додаємо жирну сметану, знову перемішуємо. Тісто ділимо на три частини, як і начинку. Формуємо пироги. Ховаємо всередині начинку, зверху, частину, що накриваємо пиріг, добре промазуємо вершковим маслом. Добре розігріти духовку, залишаємо пиріг на 20 хвилин|мінути| при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт на кефірі

Тісто на кефірі:

Кефір (більше 2,5%, найкраще 3 і вище) – 2 склянки.
Дріжджі (сухі) - 7 грам.
Борошно - 600 грам.
Сіль – півчайної ложки.
Цукор – 1 чайна ложка.
Сметана – 3 столові ложки.
Яйце – 1 штука.

Зелена цибуля – 1 пучок.
Гриби – 400 грам.
Яйце – 2 штуки.
Сир козячий – 300 грам.

Змішаємо інгредієнти для тесту, в результаті воно вийде пухнасте, еластичне, піднімається за 1 годину, в теплому місці, накрите рушником. А поки що можна приготувати начинку: цибулю дрібненько нарубати, гриби промиємо і почистимо, нарізаємо невеликими квадратиками, пасуємо цибулю з грибами. Відварюємо яйця і подрібнюємо їх вилкою або протираємо на дрібній терці. Сир також натираємо. Але на великій терці.

Тісто потрібно розділити на 4 частини, як і кількість начинки. Формуємо пироги, закладаємо начинку та закриваємо верхнім шаром тіста. Коржик зверху можна добре промазати вершковим маслом, або ж рослинним, а також жовтком яйця. Відправляємо на 20 хвилин при 200 градусів у духовку.

Осетинський пиріг класичний рецепт

Борошно - 700 грам.
Молоко – 300 г.
Дріжджі (сухі) - 5 грам.
Сіль – півчайної ложки.
Цукор – 1 чайна ложка.
Рослинна олія – 4 столові ложки.
Вода гаряча – 100 г.

Начинка (Цахараджин – осетинський пиріг з буряковим бадиллям):

Бадилля буряків – 0,5 кілограма.
Зелена цибуля – 1 великий пучок.
Кріп – 1 пучок.
Петрушка – 1 пучок.
Сир "Осетинський" (можна замінити козячим сиром або сиром Фета) - 500 грам.

Дрібно нарубаємо всю зелень, добре посолити і перемішати. Подрібнюємо сир і перемішуємо із зеленню.

Для тіста потрібно розвести в гарячій воді та молоці дріжджі, додати сіль і цукор, олію, просіяне борошно. У результаті тісто виходить еластичним, його потрібно змастити в мисці олією, а потім накрити рушником і залишити в теплому місці на півгодини - годину.

Коли тісто підійшло, його потрібно розділити на 3 частини, формувати пироги (на нижній тонкий шар накладаємо начинку, зверху закриваємо другим шаром тіста, робимо коржик). Змащуємо яєчним жовтком, залишаємо на півгодини за 200 градусів.

Хто хоча б раз бував в Осетії, ніколи не забуде смак осетинських пирогів... А хто не бував, вже повірте на слово) осетинські пироги - не просто дуже смачні, а найсмачніші:о)

Осетинський пиріг є закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, капусти, грибів і т.д.

За традицією їх прийнято пекти в непарній кількості (якщо тільки не йдеться про поминки). Досить поширений варіант - три пироги в одній випічці.

Пропоную вам кілька рецептів з приготування смачних осетинських пирогів із різними начинками.

Осетинські пироги: картофджин, уалібах, кабускаджин

Інгредієнти для тесту:

0,5 л. води чи молока,
1 яйце,
2 ч. л. дріжджі,
рослинна олія,
борошно, сіль, цукор.

Інгредієнти для начинки: все залежить від того, які пироги ви збираєтесь робити

Ми будемо робити картофджин, уалібах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картоплі, 150 гр. сиру),
уалібах (350 гр. сиру),
кабускаджин (300-350 гр. тушкованої капусти).

Приготування:
Замішуємо звичайне дріжджове тісто.
Підігріваємо молоко до тепленького стану, додаємо трохи цукру та дріжджі. Даємо трохи постояти, щоб дріжджі повністю розчинилися. Далі солимо за смаком, вбиваємо яйце, додаємо олію приблизно 150 гр. Борошна додаємо стільки, скільки тісто візьме приблизно 600 гр, може менше. Ще раз змащуємо рослинним маслом та залишаємо підходити.
Щоб тісто швидше підходило, ставимо каструлю в тазик із гарячою водою.

За годину тісто має підійти.

Змінимо його трохи і знову залишимо підходити.
У результаті у вас має вийде близько 1100 г тесту, що має вистачити на 3 пирога.

Поки тісто підходить готуємо начинку.
Трохи про сир. Сир потрібен домашній (в Осетії він так і називається "осетинський". Сир повинен бути не солоний, ну або дуже слабо солоний).

Картофджин.
Варимо картоплю, остуджуємо і прокручуємо через м'ясорубку із сиром. Якщо треба – підсолюємо, але краще не пересолювати, а то буде не смачно!

Уалібах.

Сир через м'ясорубку і теж пробуємо на сіль (за смаком).

Кабускаджин.
Гасимо капусту самим, солимо її і перчимо. Перчик повинен відчуватися добре. Хто любить гостріше, може додати трохи стручкового перцю дрібно-дрібно нарізаного.

На один пиріг нам потрібна однакова кількість тіста і начинки (виходить 350 гр. Тіста і 350 гр. Начинки).
Обсипаємо стіл борошном. Ділимо тісто на 3 частини і даємо йому трохи відстоятись.
Злегка приймемо наші кульки тіста і покладемо на них начинку.

Акуратно збираємо тісто навколо начинки у мішечок. Ретельно защиплюємо та залишаємо трохи постояти.

Перекладаємо акуратно на лист і робимо дірочку в середині пирога.

Ну і відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку.
Пиріг печеться дуже швидко. Як тільки почне наш пиріг підрум'янюватися - витягуємо і змащуємо вершковим маслом.
Ось що має у нас вийде:

Кабускаджин

Картофджин

Уалібах

ПРИМІТКА:Уалібах (пиріг з сиром) треба пекти першим, тому що сир може потекти і порвати тісто ще до того, як ви помістите його в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

І ще один рецепт з трьома різними начинками - з сиром (уалібах), з м'ясом (фидджин) та з грибами (зокоджин).

Осетинські пироги: фідджин, уалібах, зокоджин

Складові:

Для тесту:

мука 800 - 850 гр
вода – 500 гр
дріжджі - 1 пакетик
цукор – 1 ст. л.
дрібка солі

Начинка із сиру:

сир адигейський – 500 гр.
зелень (якщо є, можна покласти, якщо ні - можна зробити без неї).

Начинка з м'яса:

м'ясний фарш – 300 гр
цибуля - 2 великі головки
часник – 2-3 зубчики.
сир адигейський - 100 гр
сіль за смаком.

Начинка із грибів:

гриби (гливки або печериці) - 500-600 гр (вони сильно уварюються при жарінні)
сир адигейський – 100 гр.
олія для обсмажування
сіль за смаком

Масло вершкове – для змащування готових пирогів.

Приготування:

В окремому посуді змішуємо теплу воду, дріжджі, цукор і відставляємо осторонь хвилин на 5-10, щоб дріжджі розчинилися.

У велику миску просіюємо борошно, додаємо в неї сіль.

Поступово, додаючи тонким струмком, наливаємо рідку суміш і замішуємо тісто. Тісто вимісити треба приблизно 100 разів, поки воно не стане блискучим та еластичним.
Змащуємо миску рослинною олією, викладаємо в неї тісто, змащуємо зверху рослинною олією, накриваємо миску рушником і ставимо в тепле місце підніматися приблизно на 1,5 години.

Поки тісто піднімається – приготуємо начинку.

Для сирної начинки- трьом крупним тертцем сир. Якщо сир дуже м'який, можна розім'яти його руками чи пропустити через м'ясорубку.

Трохи сиру, приблизно по 2 столові ложки з великою гіркою, відкладемо для м'ясної та грибної начинки. Можна до сиру додати зелень (зелений лук, кріп, петрушку, кінзу тощо).

Для м'ясної начинки- змішуємо фарш, дрібноподрібнену цибулю, дрібноподрібнений часник, відкладений сир і сіль за смаком.

Для грибної начинки- гриби дрібно шаткуємо, викладаємо гасити на сковороду, додавши трохи масла, щоб гриби не підгоряли.

Коли рідина випарується, додаємо ще олії, солимо і смажимо хвилин 5-7. Відставляємо гриби остигати, після чого додаємо в них відкладений сир і перемішуємо.

Приблизно через півтори години тісто має збільшитись у розмірі приблизно в 3 рази.

Треба його трохи обім'яти - на цьому етапі сильно не треба місити тісто.

Залишаємо ще приблизно на 40-50 хвилин підніматися вдруге (вдруге тісто піднімається трохи швидше).

Тісто ділимо на 3 частини.

Кожну частину злегка обім'яти в руках і залишити тісто на 5-10 хвилин полежати на посипаному борошном столі.

Нагріти духовку до 250 градусів. В ідеалі пироги треба пекти на дуже високій температурі – 270 або навіть 300 градусів, але таку температуру підтримують далеко не всі духовки. У духовку, що нагрівається, ставимо нагрівати також сковороду діаметром 28-30 см, в якій будемо пекти пироги.
Стіл добре посипаємо борошном. Кожну частину розминаємо руками на столі в коло діаметром приблизно 20 см, у центр кладемо начинку (сир - кулькою у віжі сніжка, м'ясо та гриби просто гіркою).

Добре защеплюємо зверху тісто.

А потім тісто із защипленим у нього фаршем приминаємо руками до розміру форми, на якій збираємося пекти.

Коли тісто з фаршем буде розтягнуте до необхідного розміру, витягуємо з духовки нагріту сковороду, акуратно за допомогою обробної дошки переносимо пиріг на сковороду і там вже на сковороді ще трохи тесто приймемо до розміру форми (обережно, не забуваємо, що сковорода гаряча!).
У центрі пирога пальцем робимо дірочку, щоб могла виходити пара.
Ставимо тісто в духовку випікати хвилин на 15-20 (м'ясний піч 20 хвилин, сирний та грибний - по 15), не більше, інакше тісто почне засихати.

При температурі 300 градусів пиріг печеться хвилин 10-12, при 270 градусах – 12-15 хвилин. Дотримання цього часу ДУЖЕ ВАЖЛИВО!
Поки один пиріг пекся – готуємо на столі наступний. Коли пиріг, що печеться, зверху трохи підрум'янився - виймаємо його і перекладаємо на блюдо. Кладемо в наступну сковороду і ставимо його в духовку.

Поки вийнятий гарячий пиріг, змащуємо його зверху вершковим маслом, щоб скоринка стала м'якою.

Наші смачні осетинські пироги готові!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

З пирогами довелося повозитися, але їх смак вартий того!

Процитовано
Сподобалось: 9 користувачам

Відомі ще з давніх-давен. Робляться вони з найрізноманітнішими начинками. Раніше для їх приготування використовували лише бездрожжеве прісно, але згодом їхня рецептура трохи змінилася. Давайте дізнаємося з вами, як приготувати тісто для осетинських пирогів.

Рецепт тіста для осетинських пирогів

Складові:

олія рослинна – 3 ст. ложки;
швидкорозчинні дріжджі – 7 г;
борошно – 500 г;
кефір – 500 мл;
дрібна сіль – щіпка.

Приготування

Кефір злегка підігріваємо, а борошно просіюємо із дрібною сіллю. Потім кидаємо в кефір дріжджі, всипаємо кілька ложок борошна і залишаємо опару на 15 хвилин. Після цього акуратно виливаємо її в борошно і вимішуємо круте тісто. Накриваємо його рушником і залишаємо на 1:00 в будь-якому теплому місці. Тісто, що підійшло, для осетинських пирогів на кефірі ретельно обминаємо і розрізаємо на 3 частини, формуючи кульки. Залишаємо заготовки ще на 30 хвилин, а тим часом готуємо будь-яку начинку.

Бездрожжеве тісто для осетинських пирогів

Складові:

борошно - 2 ст.;
молоко свіже – 0,5 ст.;
яйце – 2 шт.;
- 1 ч. ложка;
спеції.

Приготування

Борошно просіюємо та висипаємо гіркою на стіл із заглибленням посередині. Яйця змішуємо з оливковою олією і поступово вводимо тепле молоко. Після цього отриману суміш виливаємо в борошно та обережно замішуємо тісто. Коли воно стане еластичним, формуємо кульку, загортаємо її у вологе полотенце і залишаємо на півгодини. Після закінчення часу розгортаємо тісто качалкою і переходимо до приготування пирогів з будь-якою начинкою.

Тісто для осетинських пирогів

Складові:

Для опари:

дріжджі швидкорозчинні – 1 ч. ложка;
цукор білий – 1 ч. ложка;
мука - 1 ч. ложка;
молоко – 1 ч. ложка.

Для тесту:

кефір – 250 мл;
борошно – 600 г;
молоко – 150 мл;
масло вершкове – 30 г;
сіль дрібна – за смаком.

Приготування

У невелику склянку висипаємо сухі дріжджі, кидаємо трохи борошна, цукру та вливаємо підігріте молоко. Ретельно все перемішуємо та залишаємо опару підходити, поставивши у тепло. В іншу миску просіюємо борошно, вводимо кефір кімнатної температури, молоко і додаємо розтоплене вершкове масло. Потім кидаємо щіпку солі, вводимо опару, що підійшла, і замішуємо пластичне, однорідне тісто, що не прилипає до стінок посуду. Після цього загортаємо його в плівочку та залишаємо на 2 години. Не гаючи часу, готуємо будь-яку начинку для осетинського пирога на ваш розсуд.

Однокласники

Осетинські пироги – національна та дуже смачна страва. Пироги печуть традиційно у формі кола з різними начинками. Осетинські пироги символізують сонце: вони круглі та гарячі.

В Осетії начинку для пирога роблять із яловичини, але можна замінити її бараниною або іншим м'ясом. Зробити начинку можна із сиру із зеленню, бурякового бадилля, гарбуза, капусти або картоплі. У картопляну начинку обов'язково додають бринзу чи сир.

Пиріг повинен бути тонким, з великою кількістю начинки, яка не вилазить із випічки. Товстий шар тіста в пирозі свідчить про те, що господиня недостатньо досвідчена. Готовий пиріг завжди змащують олією.

Приготуйте осетинські пироги зі смачними начинками за найкращими покроковими рецептами.

Тісто для справжнього осетинського пирога

Тісто для пирога може готуватися на кефірі або без дріжджів. Але тісто для справжніх осетинських пирогів готується на дріжджовій опарі. На приготування потрібно близько 2 годин. Калорійність тесту – 2400 кал.

Складові:

ложка цукру;
дві ч. л. тремтіння. сухих;
одна ч. л. солі;
півтора скл. води;
чотири скл. борошна;
три ложки росл. олії;
1 скл. молока.

Приготування:

Зробіть опару: змішайте в теплій воді (півсклянки) дріжджі, кілька ложок борошна та цукор.
Як з'являться перші бульбашки, перелийте опару в миску, влийте решту теплої води та молока. Перемішайте, порціями всипте борошно.
Влийте олію, змішайте і залиште підніматися.

Готового тіста вистачить на три пироги: це 9 порцій.

Осетинський пиріг із зеленню

Це апетитний рецепт осетинського пирога з начинкою зі свіжої зелені та сиру. Усього виходить 9 порцій. На приготування йде 2 години. Калорійність пирога – 2700 ккал.

Необхідні інгредієнти:

пучок зелені;
ч. л. тремтіння. сухих;
650 р. муки;
за ч. л. солі та цукру;
половина скл. росл. олії;
300 г сиру осетинського;
півтора скл. води.

Етапи приготування:

Цукор із дріжджами змішайте, влийте трохи теплої води та залиште на кілька хвилин.
Поступово всипте борошно із сіллю, влийте олію та решту води. Залиште підніматися тісто.
Вимийте, обсушіть зелень і дрібно порубайте. Перемішайте з|із| розім'ятим сиром.
Розділіть тісто на три частини і розкотіть тонко.
Викладіть частину начинки. Краї пирога зберіть усередину і заліпіть. Акуратно розтягніть пиріг.
Пиріг викладіть на лист і в середині зробіть отвір.
Випікайте 30 хвилин|мінути|. Змастіть гарячий пиріг.

Складові:

25 мл. росл. олії;
160мл. молока;
20 р. тремтіння. свіжих;
дві ложечки цукру;
яйце;
два скл. борошна;
дві тріски солі;
250 г. картоплі;
одна ст. сметани;
150 г сиру сулугуні;
ст.ложка слив. олії.

Приготування:

До теплого молока додайте дріжджі, тріска солі з цукром і залиште на 10 хвилин.
Додайте до дріжджів яйце і борошно, влийте олію.
Поки піднімається тісто, відваріть картоплю, очистіть і пропустіть із сиром через м'ясорубку.
У начинку додайте сіль, шматочок олії та сметану, перемішайте.
Начинку скачайте в щільну кулю.
Тісто теж скачайте в кулю і сплющіть руками в плоске і рівне коло.
Покладіть у центр кола шар – начинку. Краї тіста зберіть у центрі та скріпіть.
Закрийте та приплющіть краї в центрі.
Готову кулю руками приплющіть, перетворивши на плоский коржик.
Пиріг викладіть на пергамент, зробіть посередині отвір.
Випікайте 20 хвилин|мінути|.

Завжди за традицією печуть непарну кількість осетинських пирогів. При розтягуванні пирога не тисніть і не розтягуйте його, щоб воно не порвалося.

До начинки осетинського пирога із сиром додається свіжа зелень. Традиційно готуються по три пироги одразу.

одна к.ч. дріжджів сухих;

половина л. солі;

півтори л.ч. цукру;

бринза – 150 г;

яйце;

100 г. моцарелли;

пучок зелені;

сир - 100 г.

Приготування поетапно:

У теплій воді змішайте тремтіння, цукор із сіллю.
В рідину просійте муку|борошно| і влийте масло. Перемішайте та замісіть тісто. На 30 хвилин залиште підніматися.
Бринзу з сиром розімніть вилкою. Моцареллу натріть і порубати зелень дрібно.
Всі інгредієнти перемішайте, посоліть та скачайте в грудку.
Тісто та начинку поділіть на 3 однакові частини.
У корж розтягніть кожен шматок тіста, викладіть в центр кульку начинки.
Краї тіста зберіть та закрийте в середині. Начинка виявиться всередині.
Кулю переверніть швами вниз і приплюсніть акуратно. Руками розтягніть коржик і зробіть пальцем отвір у середині.
Збитим яйцем змастіть кожен пиріг і пекіть півгодини.
Змастіть готові гарячі пироги вершковим маслом.

Традиційно плоскі осетинські пироги роблять діаметром 30 - 40 мм і висотою не більше 2 см. Товщина тесту справжнього осетинського пирога має бути мінімальною, а велика кількість начинки максимально.

До речі, осетинські пироги бувають як круглої, і трикутної форми. Кілька століть тому ці пироги готували виключно з прісного тіста. В даний час рецептів осетинських пирогів стало набагато більше, оскільки багато господинь адаптували класичний рецепт для домашнього приготування. І все частіше рецепти осетинських пирогів зустрічаються із дріжджового тіста.

Начинки в осетинські пироги додають різні: м'ясо, сир, картопля, капуста, квасоля, гриби, черемша і навіть вишня.

Для домашніх осетинських пирогів за адаптованим рецептом приготуємо дві начинки з м'яса та картоплі. Тісто готуватимемо за найпростішим рецептом. До речі, ви можете підібрати рецепт тесту для осетинських пирогів на свій смак (див. рецепти нижче).

Складові:

Для трьох м'ясних та двох картопляних пирогів діаметром близько 30 см.

Молоко – 250 мл

Олія – 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дріжджі - 9,0 г

Борошно - 600 г

Сіль – 1 ч. л. без гірки

Цукор – 1 ст. л.

Вершкове масло - 100 г (для змащування верху пирога)

М'ясо (яловичина + свинина, 2/1) – 350,0 г

Цибуля ріпчаста - 1 штука

Спеції: сіль, перець чорний мелений

Картопля – 3-4 штуки середнього розміру

Сир - 100 грам

Зелень (кріп, зелена цибуля, петрушка) – 10 грам

Як приготувати осетинські пироги?

1. У тепле молоко потрібно покласти цукор, дріжджі, сіль, влити олію. До суміші додати 4/5 муки|борошна| і замісити помірно щільне тісто. На годину – півтори поставити тісто у тепле місце.
2. Очищену картоплю зварити у підсоленій воді. Вийняти з води, розім'яти товкачем, додати зелень та подрібнений сир. Все перемішати.
3. Для м'ясної начинки м'ясо та цибуля потрібно пропустити через м'ясорубку, встановивши на неї ґрати з великими отворами. Можна все посікти ножем. Посолити та поперчити начинку з м'яса за смаком.

4. Коли тісто та начинки будуть готові, можна приступати до формування круглих осетинських пирогів.
5. Розділити тісто на п'ять частин.
6. Розкотити коржики з кожної частини.

7. Покласти начинку.

Осетинські пироги рецепти

Осетинський пиріг - справжня ситна їжа жителів Осетії, що повністю розкриває кулінарні здібності господарки, що приготувала цю страву. Вважається, що від товщини шару тіста, залежить наскільки господиня досвідчена.

Осетинський пиріг, це тонкий шар тіста, всередині якого можна виявити досить багато начинки, прикритої таким же шаром тіста зверху. Начинка, м'ясо, капуста, сир, гриби, вишня, картопля і навіть бурякове бадилля, яке не випирає з тіста, воно акуратно приховано, і робить страву соковитим, насиченим і дуже смачним.

Осетинський пиріг рецепт із сиром

Вода тепла – 1 склянка.
Дріжджі (сухі) – 1 чайна ложка.
Борошно - 300 грам.
Пісок цукровий – 1 чайна ложка.
Сіль – півчайної ложки.
Рослинна олія – 3-4 столові ложки.

Сир жирний - 150 грам.
Бринза - 150 грам.
Козячий сир - 150 грам.
Петрушка та зелена цибуля – по півпучка.

Дріжджі розчинити, посолити, додати цукор. Потім просіяне борошно, перемішати, додати масло. Добре перемішати до однорідного і еластичного тіста, залишити на годину в теплому місці.
Дрібно нарубати зелень, розім'яти та натерти сир, додати сіль, добре перемішати, розділити на три осетинські пирога. Тісто таким же чином розділити на три частини. Розкотити кожен шматочок, покласти начинку, зверху прикрити другим шаром тіста, запечатати. Осетинський пиріг виходить повністю закритим, зверху можна змастити жовтком, ставити запікати 30 хвилин за 200 градусів.

Осетинський пиріг рецепт з м'ясом

Дріжджове тісто.
М'ясо (яловичина та свинина) – 500/200 грам.
Часник – 5 зубців.
Цибуля – 2 штуки.
Вершкове масло – 100 грам.
Чорний перець – 0,5 чайної ложки.
Перець червоний «пекучий» – 1 штука.
Сіль.
Бульйон м'ясний - 150 грам.

Тісто розділимо на 3 частини, як і начинку. Розкочуємо тонкий шар «підошви» пирога, накладаємо м'ясний фарш, накриваємо другим шаром, робимо коржик. Відправляємо в духовку на 25 хвилин при 220 градусах, після приготування зверху гарячий осетинський пиріг добре змастіть вершковим маслом.