Чорноморська ставрида належить до загону окунеподібного (Perciformes) сімейства ставридових. Завдяки абсолютно особливій будові та розташування її луски, цю рибу дуже зручно чистити. Риба має невеликі розміри, що також робить її зручною для обробки в домашніх умовах. Гурманам обов'язково сподобається її особливий аромат та трохи специфічний пряний смак.
Підбирайте рибу для в'ялення однакового розміру, який не повинен перевищувати 15 см. Для початку риба солиться, а потім уже велиться. Для цих цілей зазвичай використовується середньожирна морська та маложирна риба. Слід використовувати сухий посол для підготовки риби до копчення. Щоб видалити надлишки вологи з риби перед тим, як її солити, необхідно ставриду промити і просушити.
Після цього вибирається посуд для засолу. Для цього може підійти звичайна десятилітрова каструля. Така каструля добре розміщується у холодильнику. Дно каструлі посипається великою сіллю. Сіль не має бути йодованою. Шар солі має бути 0,5 мм. Риба викладається шарами, кожен шар риби пересипається сіллю. Не слід викладати рибу до верхньої кромки, обов'язково залишайте відстань 5 см до верху. Верхній шар риби пересипається сіллю. Товщина шару має бути приблизно 1,0 – 1,5 см.
Поверх останнього шару ставриди необхідно покласти дощечку (а є можливість, кружок) з дерева. Для цього можна використовувати тарілку або кришку від маленької каструлі. На гурток кладуть вантаж. Його вага має бути не менше 10-15% маси риби у каструлі. Через 3-4 години риба починає виділяти міжклітинний сік під впливом солі. Саме в цей момент каструля вміщується в холодильник. Температура в холодильнику має бути +3-5 градусів. Каструля повинна залишатися у холодильнику 2-3 доби. Після засолу риба промивається під краном. Вода має бути холодною. Можна промивати рибу в друшляку, які фіксується над раковиною для стікання води, що залишилася.
Багато хто не знає, як правильно підвішувати рибу, за хвіст чи за голову. Найкраще підвішувати рибу за нижню щелепу. Для цього використовується звичайне канцелярське скріплення. Скріпку необхідно випрямити. Однак жодних чітких правил для підвішування риби не існує, кожен вибирає зручний для нього спосіб. Вивішувати рибу краще на балконі. Балкон повинен бути обов'язково закритим, щоб на рибу не сідали мухи, не летів пил. На балконі циркуляція повітря буде набагато краще, ніж у кімнаті.
Вивішувати рибу також можна на плічках через око. Якщо потрібно сушити рибу на вулиці, обітріть її марлею, змоченою в розчині 9%-го оцту. Це необхідно для захисту ставриди від мух. Через 4-5 днів риба буде готова. Вологість має бути не більше 80%, а температура 20-26 градусів.
Якщо стоїть питання, що приготувати таке оригінальне швидко і, при цьому, недороге і не трудомістке, то солона ставрида з Чорного моря це те, що треба. Вибираючи рибу для посолу необхідно враховувати, що чудова страва виходить далеко не їх кожного її виду, а лише певного, що має специфічні властивості, а саме, здатність до «дозрівання». Це, насамперед, оселедцеві, лососеві, сигові, нототенієві, скумбрієві, анчоусові та ставридові сімейства риб.
При посоле риби розрізняються 3 групи готової продукції відповідно до масової частки солі у загальному виході. Так виділяють слабосолену, середньосолену та міцносолену рибу, де вміст солі становить 6-10%, 10-14% і понад 14% відповідно.
Використання під час приготування пряного посолуриби великої нейодованої солі забезпечує видалення надлишкової вологи. Таким чином, досягається ненадання продукції будь-яких смакових якостей або її консервація, а витягування з риби вологи за рахунок повільнішого розчинення кристалів великої солі в умовах низьких температур порівняно з дрібною сіллю, яка розчиняючись, відразу забезпечує швидке просолювання риби без її зневоднення. Розсіл, який утворюється в процесі соління з розчину солі та натурального соку м'якоті риби, зветься тузлук. Найбільш підходящою ємністю для посолу ставриди служить нержавіючий, емальований або пластиковий міцний посуд.
Ставриду перед посолом потрібно промити холодною водою. Потім необхідно залишити її для забезпечення стікання вологи, але важливо не пересушити рибу, інакше вона втратить свої смакові якості. Далі риба складається черевцем вгору в приготовлену для соління ємність і пересипається пошаровою сіллю. Витрата солі становить 1 кг на 10 кг риби. Використання при посоле суміші із солі та цукру з розрахунку 25-30 г на кожен кілограм солі надає ставриді надзвичайно ніжного смаку.
По завершенню укладання ставриди її засипають сумішшю солі, цукру, консерванту та прянощів і дозовано додають оцет. Використання оцту забезпечує прискорення процесу просолювання риби та освітлення її м'якоті. Потім ємність з рибою поміщається під гніт і в холодне місце, де температура має перевищувати 3 – 8 градусів тепла. Як гніто найкраще використовувати липові або осинові дощечки, виконані у формі гуртків із цільного шматка деревини або зі збутих брусків. Застосування цих сортів деревини обумовлено їх стійкістю до деформації в солоному середовищі та відсутністю виділень смоли, а також дубильних речовин.
Самостійно можна засолювати практично будь-яку рибу, крім представників осетрових риб. Одним із придатних для посолу сортом риби є ставрида. Нежирне м'ясо з високим вмістом білка має трохи кислуватий присмак. Ця морська риба відмінно підходить для смаження, гасіння та соління. Далі поговоримо, як можна посолити ставриду самостійно.
Посол риби можна зробити різного ступеня інтенсивності – помірної (160 г на 1 кг рибки) та міцної (300 г на кіло риби). Вибирайте, який спосіб більше подобається. Щоб унеможливити псування риби при засолюванні необхідно використовувати бензонат натрію (2 г на 1 кг ставриди). Це такий харчовий консервант, який запобігатиме рибі від псування.
Необхідні продукти:
Процес приготування:
Перед засолом рибу обов'язково промиваємо та обсушуємо, не допускаючи пересихання. Після цього щільно складаємо тушки в емальований або скляний посуд черевцем догори. Шар за шаром укладаємо рибу в посуд, пересипаючи кожен шар сіллю (100 г солі на 1 кг ставриди).
Щоб надати ставриді незвичайний ніжний смак, в сіль для прошарку можна додати суміш спецій та цукру. Спеції змішуються у пропорції 1:1 (витрата суміші 25-30 г на 1 кг кухонної солі). Цукор надає по особливому ніжному смаку готового продукту.
Після того, як вся риба укладена в ємність, рибу зверху засипаємо товстим шаром суміші солі, консерванту, цукру та спецій для засолювання. Щоб прискорити процес засолювання риби та зробити м'ясо світлим, додаємо трохи столового оцту.
Зверху кладемо гніт (велика банка з водою) і ставимо в досить прохолодне місце (5-8 ° С). Як гніт краще взяти цілісні дерев'яні кола, зроблені з осики або липи. Це дерево добре витримує солоне середовище, не виділяє смол та дубильних речовин.
За кілька діб риба готова до вживання. Знімаємо гніть, дістаємо необхідну кількість риби та занурюємо гніт назад.
Ставриду промиваємо під краном, потрошимо, відрізаємо голову, тушку ріжемо порційними шматками. Викладаємо рибку віялом на блюдо, прикрашаємо свіжою петрушкою та дошками лимона. Рибу можна подавати як закуску або основну страву. На гарнір відмінно підійде варена або запечена картопля з овочевим салатом. Смачного!
Смачного!
Час приготування: PT00H30M 30 хв.
А ви знаєте, що нова Honda Civic Type-R нового покоління буде розганятися до 270 км/год? Якщо ні, то рекомендую звернутися до огляду великого автомобільного порталу, який представлений за адресою http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlДля початку, я вам дам рецепт сушеної (правильно в'яленої) чорноморської ставриди, бо через її невеликі розміри, відсутність спадаючої великої луски, морського походження і приналежності до загону Окунеподібні (Perciformes), вона має зручне для очищення від луски смак та особливий аромат. Відповідно до «Товарознавства продовольчих товарів» (Н.Д. Куденцов, Видавництво «Економіка», М., 1968 рік, стор.115), «в'яленою називають рибу, що пройшла попередньо процес посолу охолодженим тузлучним способом або способом сухого посолу, а потім пров'ялену на вішалах для видалення вологи до готовності при вологості не більше 38%».
Для в'ялення краще брати чорноморську ставриду приблизно однакового розміру, довжиною не менше 10 і до 15 см. Для посолу та подальшого в'ялення маложирної та середньожирної морської риби пелагічних видів, краще використовувати спосіб сухого посолу.
Попередньо ставриду треба промити та просушити, щоб видалити надлишки вологи. Потім слід вибрати посуд для посолу.
Особисто мені подобаються звичайні побутові десятилітрові каструлі, які можна розмістити без жодних проблем у холодильнику. Перед посолом необхідно насипати на дно каструлі (або будь-якого іншого посуду) шар солі великого помелу (обов'язково нейодованого) в 0,5 мм. Далі слід викладати ставриду шарами, рясно пересипаючи кожен шар риби сіллю, щоб до верхнього краю ємності залишилася відстань приблизно 5 см.
Верхній шар риби також пересипають сіллю товщиною в 1,0 – 1,5 см. Солі необхідно витратити для сухого посолу ставриди, не менше 12-15% від маси риби. Поверх останнього шару ставриди кладуть дерев'яний кружок (тарілку, емальовану кришку тощо), на який ставить гніт (вантаж) вагою не менше 10-15 % від маси риби.
Приблизно через 3-4 години з риби, під впливом солі, починає виділятися натуральний тузлук (міжклітинний сік, що містить білки та мінеральні речовини).
Саме саме слід посуд з рибою помістити в холодильник з температурним режимом +3-5 градусів на 2-3 діб. Після посолу ставриду слід акуратно промити під струменем холодної води, видаливши надлишки тузлука (можна це зробити у великому друшляку, а потім залишити в ньому рибу для стікання води).
Питання, як слід правильно зачепити ставриду, за хвіст чи голову вирішується довільно. Мені, наприклад, подобається розвішувати ставриду, зачепивши її за нижню щелепу звичайною канцелярською скріпкою, на балконі висотного будинку (6-10 поверх), де існує хороша та стійка циркуляція повітря.
Можна вивісити ставриду і на вішалах з рогульками у дворі приватного будинку, визначивши заздалегідь, де дме вітерець.
В останньому варіанті я категорично рекомендую накрити зачеплену через око ставриду марлею змоченою в 9% оцті для захисту від сирної мухи. Через 4-5 днів, за температури 20-26 градусів і вологості трохи більше 80%, ставрида добре провяливается. Готовність ставриди визначають так: спинка у готової в'яленої риби усохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний сірувато-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.
В'ялену ставриду мені подобається вживати виключно за астраханським класичним способом, вмочивши її очищену м'якоть у миску з налитим гірчичним або соняшниковим нерафінованим маслом.
