Paglalarawan ng serbisyo

Frozen dumplings, mga pagtutukoy. Ano ang TU at GOST para sa dumplings?

Mga pagtutukoy para sa dumplings- ito ay isang dokumento ng regulasyon na naglalaman ng mga pangunahing katangian ng produkto at mga kinakailangan para sa mga produktong ito, tulad ng: mga parameter ng kontrol sa kalidad, paglalarawan ng mga proseso ng produksyon, transportasyon, kasunod na pagtatapon, at iba pa. Ang GOST (mga teknikal na kondisyon ng dumplings) ay ipinahiwatig ng sumusunod na pangalan - "Mga frozen na semi-tapos na mga produkto sa kuwarta na may karne at karne na naglalaman ng tinadtad na karne", o GOST 33394 2015. Mga frozen na dumpling - ang mga teknikal na kondisyon ay may malawak na saklaw. Nalalapat ang mga ito sa mga semi-tapos na produkto sa pagsubok bilang dumplings, manti, ravioli, khinkali, samsa, chebureks, poses, chuchpara, strudel, lamaggio (at iba pa).

Mga katangian at tampok ng paggawa ng mga dumpling at iba pang semi-tapos na mga produkto ng karne mula sa kuwarta

Ang mga semi-tapos na produkto na tinutukoy sa artikulong ito ay ginawa alinsunod sa GOST "Frozen dumplings". Ang mga pagtutukoy ay ginagabayan din ng Pamantayan ng Estado na ito. Ang Pelmeni ay ginawa sa pamamagitan ng kamay o makina. Ang mga semi-finished na mga produktong ito ay ginawa mula sa walang lebadura na kuwarta, palaman mula sa karne o tinadtad na karne na naglalaman ng karne. Ang mga ito ay inilalagay sa sirkulasyon na nagyelo. Ang mga produkto ay handa nang gamitin pagkatapos ng paggamot sa init. Ang mga frozen na dumpling at iba pang uri ng mga semi-tapos na produktong ito ay may kasamang higit sa isang daang mga item at iba't ibang mga recipe. Sa pagsasaalang-alang na ito, may pangangailangan na bumuo o makakuha ng parehong pangkalahatan at indibidwal na mga pagtutukoy para sa mga produktong ito. Ang mga pagtutukoy para sa mga dumpling at iba pang mga produktong pagkain ay dapat na ganap na sumunod sa itinatag na mga kinakailangan sa Russian at internasyonal para sa disenyo at nilalaman. Ginagawa ito upang matiyak na ang ginawang produkto ay nakakatugon sa lahat ng mga patakaran at mga kinakailangan para sa kaligtasan at kalidad na ibinigay para sa batas ng Russian Federation at mga internasyonal na pamantayan.

Pag-unlad ng mga pagtutukoy para sa dumplings

Ito ay medyo mahirap na bumuo ng mga pagtutukoy sa iyong sarili. Gayundin, maging handa para sa katotohanan na ang prosesong ito ay magdadala sa iyo ng maraming oras. Upang makamit ang pagiging epektibo ng prosesong ito, kakailanganin mong maingat na isaalang-alang ang lahat ng mga yugto ng produksyon, isaalang-alang ang mga detalye at katangian ng produkto. Samakatuwid, inirerekumenda namin na agad mong ipagkatiwala ang isyung ito sa mga propesyonal, tulad ng kumpanya ng pagkonsulta sa Astels. Nag-aalok ang Astels LLC ng tulong nito sa pagsulat at pagrehistro ng mga teknikal na detalye para sa mga dumpling, pati na rin para sa iba pang mga produkto. Gagawin namin ang lahat nang propesyonal, nasa oras at sa abot-kayang halaga! Ang presyo para sa aming mga serbisyo ay nabuo batay sa pagiging kumplikado ng order at mga detalye ng produksyon. Sasabihin sa iyo ng Astels LLC kung paano lumikha ng mga paborableng kondisyon para sa pagtaas ng kita at pagtaas ng demand para sa iyong mga produkto.

Annex A (nakapagbibigay-kaalaman). Impormasyon sa nutrisyon para sa 100 g dumplings* Appendix B (reference). Impormasyon tungkol sa komposisyon ng dumplings

Interstate standard GOST 33394-2015
"Naka-freeze ang mga dumpling. Mga Detalye"
(ipinatupad sa pamamagitan ng utos ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology na may petsang Nobyembre 24, 2015 N 1950-st)

Mga frozen na dumplings. Mga pagtutukoy

Ipinakilala sa unang pagkakataon

Paunang salita

Ang mga layunin, pangunahing mga prinsipyo at pangunahing pamamaraan para sa pagsasagawa ng trabaho sa interstate standardization ay itinatag ng GOST 1.0-92 "Interstate standardization system. Basic provisions" at GOST 1.2-2009 "Interstate standardization system. Interstate standards, rules and recommendations for interstate standardization. Mga panuntunan para sa pagpapaunlad, pag-aampon, aplikasyon, pag-renew at pagkansela

Tungkol sa pamantayan

1 Binuo ng Federal State Budgetary Scientific Institution "All-Russian Research Institute of the Meat Industry na pinangalanang V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP na pinangalanang V.M. Gorbatov")

2 Ipinakilala ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology

3 Pinagtibay ng Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Mga Minuto ng Oktubre 27, 2015 N 81-P)

* Kapag ginamit sa "Eastern" dumplings.

talahanayan 2

Talahanayan 3

Noong Enero 1, 2017, sa unang pagkakataon sa Russia, ang pamantayan ng estado para sa mga dumpling ay ipinatupad, na nagpapataw ng malinaw na mga kinakailangan sa sikat na produkto. Hindi nakakagulat na mula noong simula ng taong ito sa Russia ay walang isang solong tagagawa na maglakas-loob na magsimulang gumawa ng mga dumpling alinsunod sa mga kinakailangan ng bagong dokumento. Ang lahat ng mga kumpanya ay patuloy na gumagawa ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne ayon sa kanilang mga detalye, umaasa na sa paraang ito ay magiging mas mahirap para sa mamimili na i-verify ang tunay na kalidad ng produkto. Gayunpaman, ang St. Petersburg Public Organization of Consumers "Public Control", na nasuri ang sampung sample ng dumplings ng iba't ibang brand sa PETEX testing laboratory, ay natagpuan na ang karamihan sa mga tagagawa ay nililinlang ang mga mamimili sa pamamagitan ng pagpahiwatig ng maling impormasyon tungkol sa komposisyon sa pakete, at ang mga kinakailangan ng kamakailang ipinatupad na GOST 33394-2015 "Frozen dumplings. Mga Pagtutukoy" ay tumutugma lamang sa isang sample sa sampu.

Masyadong matigas ang GOST?

Kinokontrol ng bagong GOST ang paggawa ng mga dumpling ng dalawang kategorya lamang: "B" - na may nilalaman ng kalamnan tissue mula 60% hanggang 80% at kategoryang "C" na may nilalaman ng kalamnan tissue mula 40% hanggang 60%. Iyon ay, ang mga naturang semi-tapos na mga produkto ay maaaring ligtas na tinatawag na karne. Ang kawalan ng mga kategoryang "G" at "D" sa bagong GOST ay lubos na makatwiran, dahil ang mga ito ay hindi na karne, ngunit mga semi-tapos na produkto na naglalaman ng karne, kung saan pinapayagan ang isang minimum na nilalaman ng kalamnan tissue: para sa kategoryang "D ”, halimbawa, 20% o mas kaunti.

Inaayos din ng pamantayan ng estado para sa mga dumpling ang mga pangalan ng mga dumpling na magagamit lamang kapag gumagawa ng mga produktong GOST: "Elite", "Beef", "Veal", "Oriental", "Russian", "Siberian", "Table", " Tradisyonal", "Homemade", "Lamb", "Hunting", "Pork", "In the Urals", "Sabantuy". Samakatuwid, kapag natagpuan ang mga dumpling na may ganitong mga pangalan sa istante ng isang tindahan, dapat linawin ng mamimili kung nililinlang sila ng tagagawa sa pamamagitan ng pagpahiwatig, halimbawa, sa packaging sa maliit na pag-print, sa halip na ang pagtatalaga na "GOST 33394-2015", ang bilang ng kanilang mga teknikal na pagtutukoy.

– Ang aplikasyon ng mga pamantayan ng estado ay kasalukuyang boluntaryo. Samakatuwid, mas gusto ng maraming mga negosyo na magtrabaho ayon sa mga pagtutukoy, na nagbibigay sa kanila ng mas malawak na pagpipilian ng mga hilaw na materyales at mga teknolohikal na solusyon sa paggawa ng mga produkto, - sabi ni Valery Timofeev, Deputy Head ng PETEX laboratoryo.

Pelmeni sa isang diyeta

Ayon sa mga ulat ng pagsubok, apat sa sampung sample ang hindi nakakatugon sa nutritional labeling data.
Kaya, sa dumplings "Juicy" mula sa Moscow JSC "OMPK" (TM "Papa can"), halos dalawang beses na mas mababa ang taba kaysa sa nakasaad: 6.4 g sa halip na 11 g (bawat 100 g ng produkto), sa dumplings ng TM "Unang negosyo "(pribadong tatak ng Dixy trading network, tagagawa Morozko LLC, Leningrad Region) ng taba ay 6.3 g sa halip na 12 g, sa Bulmeni dumplings mula sa ZAO Myasnaya Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g sa halip na 12 g. Ngunit ang lahat ng mga rekord ay nasira sa Novgorod CJSC "Korona": sa kanilang semi-tapos na produkto na "Every Day" (pribadong tatak ng Auchan trading network), sa halip na ang ipinangakong 28.3 g ng taba, mayroon lamang 5.8 g.
"Ang mga tagapagpahiwatig ng halaga ng nutrisyon na ipinahiwatig sa label ay itinakda mismo ng tagagawa, na nangangahulugang obligado siyang sumunod sa mga ito," binibigyang diin ni Valery Timofeev.

Hindi Matatag na Hilaw na Materyal

Sa dalawang sample ng dumplings, ang mass fraction ng protina ay mas mataas kaysa sa mga value na ipinahiwatig sa label. Kaya, sa dumplings "Papa can" ito ay 10.3 g sa halip na 7 g, at sa dumplings "Araw-araw" - 11.8 g sa halip na 6.5 g.
Ayon kay Alexander Ishevsky, Propesor, Pinuno ng Kagawaran ng Teknolohiya ng Karne, Mga Produkto ng Isda at Cold Preservation sa ITMO University, ang dahilan para sa mababang taba ng nilalaman at mataas na nilalaman ng protina sa dumplings ay dapat na hanapin sa mga hilaw na materyales kung saan ang pagpuno ay ginawa.

- Sa mga teknikal na kondisyon, ang pagkalkula ng nutritional value ay ginagawa na isinasaalang-alang ang mga average na tagapagpahiwatig, at ngayon, sa kasamaang-palad, ang mga hilaw na materyales ng karne ay ibinibigay sa mga negosyo na may iba't ibang kalidad. Ngunit ito ay napupunta sa pagproseso ayon sa recipe, kaya sa ilang mga kaso naobserbahan namin ang mga paglihis mula sa mga tagapagpahiwatig na idineklara ng tagagawa, "sabi ng eksperto. – Mayroon lamang isang rekomendasyon para sa mga tagagawa: upang palakasin ang panloob na kontrol sa produksyon.

At ang karne ng tupa ay nakahiga sa malapit

Sa panahon ng pagsusuri, tinukoy ng mga espesyalista mula sa laboratoryo ng PETEX ang uri ng karne sa dumplings. Ito ay lumabas na ang isang sensitibong pamamaraan para sa pagtukoy ng DNA ng mga tisyu ng hayop sa anim sa sampung mga sample ng tinadtad na karne ay nagpakita ng mga bakas ng paggamit ng mga hilaw na materyales ng karne na hindi ipinahiwatig sa komposisyon sa pakete.

Kaya, halimbawa, sa dumplings Krasnaya Presyo (pribadong tatak ng Pyaterochka retail chain, tagagawa Talosto-Products LLC, St. Petersburg) at Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), DNA mula sa baboy, hindi tinukoy na kasama sa pakete. At sa dumplings "Table" (LLC "Meat-packing plant" ZheLeN ", Orenburg region), na, sa paghusga sa packaging, ay dapat maglaman lamang ng karne ng manok, natagpuan ang DNA ng baboy at baka.

Nakakagulat, sa tatlong mga sample ng dumplings - "First Delo", "Bulmeni" at "Traditional" (LLC "Dunyasha", Moscow region) - natagpuan ang mga bakas ng tupa, hindi rin ipinahayag sa komposisyon sa pakete.
Gayunpaman, sa kabila ng pagkakaroon ng DNA mula sa mga tisyu ng hayop sa tinadtad na karne, hindi ito mapagtatalunan na ang karne ng mga hayop na ito ay direktang ginamit sa paggawa ng mga dumplings.

Ang pamamaraan para sa pagtukoy ng kaakibat ng mga species ay nagbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang mga bahagi ng karne na hindi idineklara sa komposisyon. Sa ilang mga sample, natagpuan ang DNA na hindi katangian ng mga uri ng karne na idineklara sa komposisyon. Mahirap hatulan ang mga dahilan na humantong sa naturang mga resulta, ngunit ginamit ang paraan ng polymerase chain reaction (PCR), na nagbibigay ng layunin ng data na nagpapakilala sa estado ng mga partikular na sample na pinag-aralan sa antas ng DNA, binibigyang diin ni Timofeev.

- Malamang, hindi sapat na hinugasan ng mga tagagawa ang kagamitan, muling itinayo ito para sa paggawa ng mga dumpling ng isang tiyak na pangalan. Samakatuwid, ang bahagi ng hilaw na karne na ginagamit sa paggawa ng iba pang mga produkto ay madaling makapasok sa minced meat dumplings na ginawa sa ibang shift, paliwanag ni Alexander Ishevsky.
Gayunpaman, ang mga naturang paglabag sa proseso ng teknolohikal ay maaaring maging mga problema para sa ilang mga grupo ng mga mamimili.

- May mga reaksiyong alerhiya sa iba't ibang uri ng karne. Kadalasan sa karne ng baka, ngunit nangyayari na mayroong isang allergy sa parehong baboy at tupa. Bilang karagdagan, ang tupa ay isang napakabigat na produkto, ito ay hindi gaanong natutunaw at hindi inirerekomenda para sa mga taong may mga problema sa digestive tract. Kung ito ay isang maliit na halaga, kung gayon ang mamimili ay hindi magkakaroon ng mga problema. Sa anumang kaso, obligado ang tagagawa na mapagkakatiwalaan na ipaalam sa mamimili ang tungkol sa komposisyon ng produkto, - sabi ng Associate Professor ng Department of Geriatrics, Gerontology at Nursing ng State Medical University. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

Ang Phosphates ay nagdeklara ng digmaan

Ang GOST 33394-2015 ay nagbibigay ng espesyal na pansin sa nilalaman ng mga phosphate sa dumplings. Sa dumplings ng kategoryang "B" hindi sila dapat higit sa 0.45%, kategoryang "C" - higit sa 0.50%.
– Ang labis na kabuuang posporus sa mga pagkain ay puno ng katotohanang naghuhugas ito ng calcium mula sa ating katawan, na humahantong sa pag-unlad ng osteoporosis at ang panganib ng mga bali kahit na may maliliit na pinsala. Lalo na mapanganib ang kawalan ng balanse ng posporus at kaltsyum sa mga matatanda, na ang mga buto ay hindi lumalaki nang magkasama sa loob ng mahabang panahon, at ang nauugnay na paghihigpit sa paggalaw ay maaaring humantong sa kamatayan, nagbabala si Larisa Lavut.

Ang pagtaas ng nilalaman ng kabuuang posporus sa mga produktong karne ay dahil sa iba't ibang mga additives ng pagkain, kung wala ang paggawa ng mga sausage at dumplings na minamahal natin ay kailangang-kailangan.
- Pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga phosphate - mga additives na nagpapanatili ng tubig, na kadalasang inaabuso ng mga tagagawa sa mga nakaraang taon, sinusubukang i-save sa mga hilaw na materyales. Ang bagong GOST para sa dumplings, sa katunayan, ay nagpahayag ng digmaan sa mga pospeyt, nililimitahan ang kanilang dami, - sabi ni Alexander Ishevsky.

Ayon sa mga konklusyon ng PETEX laboratoryo, walong mga sample ng dumplings ang potensyal na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST para sa nilalaman ng mga pospeyt, ngunit dalawang sample - Rubatki at Table - lumampas sa itaas na limitasyon ng nilalaman ng pospeyt: 0.79% at 0.78%, ayon sa pagkakabanggit. Dahil ginawa ng mga tagagawa ang mga dumpling na ito ayon sa mga pagtutukoy, hindi nila nilabag ang mga ipinag-uutos na kinakailangan, gayunpaman, salamat sa data na nakuha ng Public Control, ang mamimili ay maaari na ngayong pumili ng isang mas ligtas na produkto sa istante ng tindahan.

Makakabili ka!

- Ang mga dumpling ng mga kategoryang "B" at "C", kung ginawa ang mga ito ayon sa mga kinakailangan ng recipe, ay isang balanseng produkto kung saan ang mga protina ng gulay at hayop ay pinagsama sa tamang sukat. Samakatuwid, maaari silang irekomenda para sa nutrisyon, sa kondisyon na ang ratio ng kuwarta at pagpuno ng karne sa kanila ay 50/50, ayon sa kinakailangan ng GOST, at ang mga pamantayan ng nilalaman ng asin ay hindi lalampas, - sabi ni Larisa Lavut.

Ayon sa pagkakaroon ng asin, ang lahat ng nasubok na mga sample ay sumusunod sa mga pamantayan ng GOST, na nagpapahintulot na ito ay hindi hihigit sa 1.7 g bawat 100 g ng produkto. Ngunit sa mga tuntunin ng ratio ng mass fraction ng minced meat sa masa ng semi-tapos na produkto, tanging ang Bambushki dumplings ang ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng bagong pamantayan ng estado. Ang mga dumplings "Domashnie" TM "Appetitno sa buong taon" (pribadong tatak ng network ng kalakalan ng Karusel) ay medyo kulang sa pamantayan ng estado. Ang sample na ito ay ganap na tumutugma sa impormasyon sa komposisyon sa pakete, gayunpaman, ang pagpuno sa semi-tapos na produkto ay naging 44.9% lamang (ang pamantayan ayon sa GOST ay 50%).

"Ang mga resulta ng isang independiyenteng pagsusuri ay nagpakita na ang mga tagagawa ng dumpling ay natatakot na lumipat sa GOST, na gustong mapanatili ang posibilidad ng paggamit ng mababang uri ng hilaw na materyales at iba't ibang mga additives," sabi ni Vsevolod Vishnevetsky, chairman ng Public Control. - Dahil, simula sa paggawa ng mga dumpling alinsunod sa GOST, ang mga tagagawa ay magiging "transparent" kapwa para sa mga awtoridad sa regulasyon at para sa mga mamimili. Ang kanilang mga produkto ay magiging madaling suriin laban sa pamantayan, na isang pampublikong dokumento, at ang mga tagagawa mismo - kung sakaling may mga paglabag - ay magiging mas madaling managot.

Mga materyales para sa pagsuri sa kalidad ng dumplings "Public Control" na ipinadala sa Opisina ng Rospotrebnadzor sa St. Petersburg para sa pagkuha ng mga hakbang sa loob ng balangkas ng administratibong batas ng Russian Federation.

Salita sa dalubhasa

Rostislav Shipitsyn, Direktor ng St. Petersburg State Budgetary Institution "Center for Quality Control of Goods (Products), Works and Services":
- Ang Pelmeni ay hindi ang pinaka pandiyeta na produkto sa istante ng tindahan, dapat itong kainin sa mga dosis ng mga taong sobra sa timbang. Ang mga pampalasa ay idinagdag sa dumplings; sa mga sakit ng gastrointestinal tract, dapat silang limitado o hindi kasama sa diyeta, lalo na sa talamak na yugto.

Kapag bumibili ng dumplings, dapat mong maingat na basahin ang komposisyon ng produkto. Ang lahat ng mga sangkap sa pakete ay nakalista sa pababang pagkakasunud-sunod. Ayon sa nilalaman ng tissue ng kalamnan sa recipe, ang mga dumpling ay nahahati sa 5 kategorya. Ang pagpuno ng produkto ng kategoryang "A" ay dapat maglaman ng higit sa 80% tissue ng kalamnan, "B" - mula 60% hanggang 80%, "C" - mula 40% hanggang 60%, "D" mula 20% hanggang 40% , "D" - 20% o mas kaunti.

Dapat ipahiwatig ng komposisyon ang lahat ng mga pampalasa na bumubuo sa produkto: asin, paminta, bawang, sibuyas at iba pa. Dapat mo ring bigyang pansin ang kulay ng kuwarta - dapat itong puti, hindi kulay abo o madilaw-dilaw. Ito ay maaaring magpahiwatig na ang produkto ay hindi naimbak nang tama o ang iba't ibang mga artipisyal na additives ay naroroon sa kuwarta. Mas mainam na pumili ng mga dumplings, kung saan ang masa ay naglalaman lamang ng harina, tubig at mga itlog.

Ang mga produkto mismo ay dapat na hindi malagkit, hindi deformed, na may mahusay na selyadong mga gilid. Ang paggamit ng mga additives ng pagkain E249, E250, E251, E252 (mga preservative at color fixatives) ay hindi pinapayagan para sa paggawa ng mga dumplings.

Hindi ka dapat bumili ng dumplings kung ang tinadtad na karne ay nakausli mula sa shell ng kuwarta at ang ibabaw ng produkto ay basa. Kung ang mga dumpling ay magkakadikit, kung gayon ito ay maaaring magpahiwatig na ang mga kondisyon ng imbakan ay nilabag - ang mga dumpling ay nagyelo at natunaw nang paulit-ulit. Ang mga naturang dumpling ay maaaring hindi ligtas na kainin.

Impormasyon sa seksyong "TU para sa dumplings, dumplings"

Pangalawang pagtutukoy TU poultry dumplings- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Mga frozen na semi-tapos na produkto sa kuwarta mula sa karne ng manok at offal"

Kasama sa assortment ang mga semi-finished na produkto sa kuwarta (dumplings, ravioli, manti, khinkali, chebureks, samsa) na may minced meat at poultry offal: manok, manok, broiler, turkey, duck, gansa. Sa mga tinadtad na produkto, parehong isang uri ng karne ng manok at ang kanilang mga kumbinasyon ay ginagamit. Ang mga produktong may karne ng manok ay hindi napapailalim sa pagkalkula ng kategorya. .

Pangatlong teknikal na kondisyon TU rabbit dumplings- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Mga pinalamig at frozen na semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng kuneho"

Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng kuneho - bukol, tinadtad o sa isang shell ng kuwarta. Ginagawa ang mga produkto sa pinalamig o frozen na anyo (maliban sa mga semi-tapos na produkto sa isang dough shell), ang mga semi-finished na produkto sa isang dough shell ay ginawa lamang sa frozen na anyo. Para sa kuneho, hindi ipinakita ang pagkakategorya dahil sa kakulangan ng impormasyon tungkol sa nilalaman ng tissue ng kalamnan sa mga dokumento ng regulasyon. Ang mga pagtutukoy ay malawakang kinakatawan ng mga subgroup ng mga produkto: bukol-bukol na semi-tapos na mga produkto (malaki ang laki, bahagi at maliit na sukat), breaded portioned semi-tapos na mga produkto, tinadtad na semi-tapos na mga produkto, semi-tapos na mga produkto sa kuwarta (kabilang ang dumplings at manti ). .

Pang-apat na detalye TU fish dumplings- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Frozen semi-tapos na mga produkto sa kuwarta na may tinadtad na isda".

Mga semi-tapos na produkto sa kuwarta - dumplings, manti, poses, frozen ravioli (mula dito ay tinutukoy bilang mga produkto). Ang mga produkto ay ginawa mula sa walang lebadura na kuwarta na may tinadtad na isda, mula sa isda na may karagdagan ng pusit, damong-dagat, gulay at iba pang mga produkto. Maraming uri ng hilaw na materyales ng isda ang ginagamit: pink salmon, chum salmon, coho salmon, chinook salmon, pollock, ice fish, saffron cod, perch, blue whiting, pike perch, cod, char, omul, whitefish, pike, silver carp, crucian carp, bream, carp, hake, salmon, trout, pati na rin ang seafood ay idinagdag sa isda: pusit, hipon, sea kale.

Ikalimang detalye TU dumplings- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Mga frozen na dumpling (mga semi-tapos na produkto).
Mga produktong semi-tapos na harina - mga frozen na dumpling na may iba't ibang mga pagpuno (minced meat). Ginamit ang mga tinadtad na karne: pagawaan ng gatas (cottage cheese at keso), mga gulay, berry, mushroom, karne, manok, isda at pagkaing-dagat. Para sa paghahanda ng mga dumplings, limang uri ng kuwarta ang ginamit: klasiko, sa pulbos ng itlog, walang mga itlog, almirol, sa oat bran. Ang teknolohikal na pagtuturo ay nagbibigay ng tinadtad na karne na sumailalim sa paggamot sa init.

Maaari mong palaging tanungin ang iyong mga katanungan bago at pagkatapos ng pagkuha ng mga teknikal na kondisyon.
Kung hindi ganap na isiniwalat ng mga isinumiteng detalye ang iyong mga plano, mabilis kaming makakagawa ng karagdagan (mga pagbabago) sa aming kasalukuyang mga detalye.

1 LUGAR NG PAGGAMIT

Ang mga teknikal na kundisyong ito ay nalalapat sa semi-tapos na "homemade" frozen semi-finished dumplings (mula rito ay tinutukoy bilang "dumplings") na nilalayon para sa pagkonsumo pagkatapos dalhin sa ganap na kahandaan sa pagluluto.

Ang mga lutong bahay na dumpling, depende sa pagpuno, ay ginawa sa sumusunod na uri:

1. Dumplings "Friendship"
2. Pelmeni "Kunak Ashy"
3. Mga dumpling ng Peking
4. Pelmeni "Pangarap ng Bahay"
5. Dumplings "Zhenikhovskie"
6. Pelmeni "Para sa Boss"
7. Pelmeni "Pyshka"
8. Dumplings "Batyr"
9. Pelmeni "Spring"
10. Dumplings "Khan Ashy"

2. MGA KINAKAILANGAN PARA SA KALIDAD AT KALIGTASAN

2.1. Ang Pelmeni ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na pagtutukoy na ito at gawin bilang pagsunod sa kasalukuyang mga pamantayan sa sanitary at mga patakaran ayon sa mga teknolohikal na tagubilin na naaprubahan sa inireseta na paraan.

2.2 Ayon sa mga organoleptic indicator, dapat matugunan ng mga dumpling ang mga kinakailangan na tinukoy sa talahanayan 1.

Talahanayan 1. Organoleptic na katangian ng dumplings

* Ang tagapagpahiwatig ay tinutukoy sa mga natapos na produkto.

2.3. Ayon sa pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig, ang mga dumpling ay dapat matugunan ang mga kinakailangan na tinukoy sa talahanayan 2.

Talahanayan 2 Pisikal at kemikal na mga parameter ng dumplings

2.4 Sa mga tuntunin ng microbiological indicator, ang mga dumpling ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.2.1078-01 (index 1.1.1.4, 1.1.9.3) na nakasaad sa talahanayan 3.

Talahanayan 3. Microbiological indicator ng dumplings

Talahanayan 4. Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng dumplings

2.6 Para sa paggawa ng dumplings, ang mga sumusunod na hilaw na materyales at materyales ay ginagamit:

1. Mga sariwang dill greens, na inaprubahan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation;

2. Pagkain ng mga itlog ng manok ayon sa GOST 27583;

3. Paghurno ng harina ng trigo ng pinakamataas na grado ayon sa GOST 26574;

4. Sibuyas ayon sa GOST 1723;

5. Table salt ayon sa GOST 51574;

6. Karne ng baka ayon sa GOST 779;

7. Karne ng tupa ayon sa GOST 1935

8. Karne ng mga broiler chicken ayon sa GOST 25391;

9. Karne ng kabayo ayon sa GOST 27095

10. Ground black pepper ayon sa GOST 29050;

11. Dila ng baka ayon sa TU 9212-460-00419779

12. Karne ng baboy ayon sa GOST 7724;

13. Mantikilya ayon sa GOST 37;

14. Dry gluten, na inaprubahan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation;

15. Mga plastic bag na inaprubahan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation;

16. Mga label ng papel na inaprubahan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation;

17. Beijing repolyo, pinahihintulutan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation.

Ang mga hilaw na materyales na ginamit para sa paggawa ng mga dumpling ay dapat sumunod sa mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain at mga kinakailangan sa beterinaryo. Ang mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng beterinaryo.

Pinapayagan na gumamit ng mga hilaw na materyales at materyales ayon sa iba pang dokumentasyon ng normatibo ng domestic o imported na produksyon kung mayroong isang sertipiko ng pagsang-ayon at inaprubahan ng mga awtoridad ng Sanitary at Epidemiological Supervision ng Estado para magamit sa industriya ng pagkain, na nagsisiguro sa paggawa ng mga dumpling sa alinsunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na detalyeng ito.

2.10 Ang nutritional value ng dumplings sa g bawat 100 g ng produkto ay ibinibigay sa Appendix B (para sa sanggunian).

3. Pagmamarka

3.1 Ang bawat yunit ng consumer at transport packaging ay napapailalim sa label.

Ang isang label ay nakakabit sa bawat yunit ng consumer packaging, kung saan ang mga sumusunod ay ipinahiwatig ng typographical na pag-print at stamping:

- Pangalan ng Produkto;

- Net timbang;

- komposisyon ng produkto;

- ang nutritional value ng produkto;

- mga pamamaraan at kundisyon para sa paggawa ng mga natapos na produkto;

- mga kondisyon ng imbakan;

- petsa ng paggawa;

- pinakamahusay bago ang petsa;

– impormasyon sa sertipikasyon.

3.2 Ang isang label na may manipulation sign-image na nagpapahiwatig ng mga paraan ng paghawak ng kargamento alinsunod sa GOST 14192, na ginawa gamit ang typographical seal at stamping, ay idinidikit sa bawat unit ng shipping container, kung saan ang mga sumusunod ay iniulat:

- Pangalan ng Produkto;

– pangalan at lokasyon (address) ng tagagawa;

– bilang ng mga yunit ng packaging at kabuuang timbang;

- thermal estado ng produkto;

- mga kondisyon ng imbakan;

- petsa ng paggawa;

- pinakamahusay bago ang petsa;

- pagtatalaga ng mga teknikal na kondisyong ito;

– impormasyon sa sertipikasyon

4. Pag-iimpake

4.1 Ang mga frozen na dumpling ay naka-pack sa mga awtomatikong makina o manu-manong tumitimbang mula 250 hanggang 1000 g, sa mga plastic bag na inaprubahan para sa paggamit ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain. Ang pinahihintulutang paglihis mula sa itinatag na bigat ng isang pakete ay hindi dapat lumampas sa + 2% at itinatag ng average na timbang na nakuha sa pamamagitan ng sabay na pagtimbang ng 10 pakete.

Ang tiyak na netong timbang ay ipinahiwatig sa label na nakakabit sa bawat yunit ng packaging.

Ang mga natapos na produkto ay nakaimpake sa magagamit muli na mga lalagyan ng transportasyon (polymer, aluminyo o katulad na mga uri ng magagamit muli na lalagyan na inaprubahan para sa paggamit ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation).

Ang lalagyan ay dapat malinis, tuyo, walang amag at banyagang amoy. Ang mga magagamit muli na lalagyan ay dapat na may takip; sa kawalan ng takip, pinapayagan para sa lokal na pagbebenta na takpan ang lalagyan ng pergamino, sub-pergamino. Ang kabuuang bigat ng mga dumpling sa mga magagamit muli na lalagyan ay hindi dapat lumampas sa 30 kg.

Ang kabuuang bigat ng mga dumpling sa mga magagamit muli na lalagyan ay dapat na hindi hihigit sa 30 kg, ang netong timbang sa mga corrugated na karton na kahon - hindi hihigit sa 20 kg.

4.2 Pinapayagan na gumamit ng anumang iba pang lalagyan ng packaging na inaprubahan para sa paggamit ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Russian Federation.

4.3 Para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang mga dumpling ay naka-pack nang maramihan na may netong timbang na hindi hihigit sa 10 kg sa mga magagamit muli na kahon na may mga takip: polimer ayon sa TU 10.10.01-04-89, aluminyo ayon sa TU 10.10-541-87 o katulad mga uri ng magagamit muli na lalagyan na inaprubahan para sa paggamit ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health RF. Mula sa loob, ang mga multi-turn box ay may linya na may pergamino alinsunod sa GOST 1341-97 o may pergamino alinsunod sa GOST 1760-86.

5. Mga tuntunin sa pagtanggap

5.1. Ang mga dumpling ay kinuha sa mga batch. Ang isang batch ay anumang bilang ng mga dumpling na may parehong pangalan at parehong petsa ng produksyon, na ginawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon, sa parehong negosyo, sa pare-parehong packaging at sa parehong lalagyan ng pagpapadala.

Sa pagtanggap ng bawat batch, ang mga sumusunod ay isinasagawa:

– pagtatasa ng kalidad ng organoleptic

- pagsunod sa aktwal na timbang sa bigat na ipinahiwatig sa label ng pagmamarka.

Sa kaso ng pagdududa tungkol sa kalidad ng papasok na batch, ang isang pagtatasa ay isinasagawa ayon sa physico-chemical at microbiological indicator.

5.2 Ang mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal ay ginagarantiyahan, ang mga ito ay tinutukoy nang hindi bababa sa isang beses sa isang buwan.

5.3 Ang mga microbiological indicator ay ginagarantiyahan at tinutukoy kahit isang beses sa isang buwan.

5.4 Ang dalas ng pagsusuri ng mga nakakalason na elemento, pestisidyo, nitrates, radionuclides ay itinatag alinsunod sa pamamaraan na napagkasunduan ng mga katawan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Ministry of Health ng Russian Federation, ngunit hindi bababa sa isang beses sa isang taon.

5.5 Kung ang hindi kasiya-siyang resulta ay nakuha, ang pangalawang pagsubok ay isinasagawa sa isang dobleng sample mula sa parehong lote.

Ang mga resulta ng muling pagsusuri ay pinal at nalalapat sa buong lote.

6. Mga paraan ng pagkontrol

6.1 Ang sampling at paghahanda para sa pagsubok ay isinasagawa alinsunod sa GOST 4288-76.

6.2 Upang suriin ang pagsang-ayon ng kalidad ng mga dumpling sa mga kinakailangan ng mga pagtutukoy na ito, ang isang sample ay kinuha mula sa iba't ibang mga lugar ng batch sa halagang 1% ng dami ng batch, ngunit hindi bababa sa 3 mga pakete ng grupo o mga kahon (mga bag) .

Mula sa bawat binuksan na pakete ng grupo o kahon (bag), ang isang sample ay kinuha sa dami ng 4 na yunit ng packaging: isa para sa pagtukoy ng organoleptic at tatlo para sa pagtukoy ng physico-chemical at microbiological indicator.

Kapag ang pag-iimpake ng mga dumpling nang maramihan sa mga kahon (bag), ang ilang piraso ng dumpling ay kinuha mula sa iba't ibang mga layer ng bawat binuksan na kahon (bag), sa pantay na dami, isang pinagsamang sample na tumitimbang ng hindi bababa sa 3 kg ay ginawa at ipinadala sa laboratoryo para sa pagsusuri.

6.3 Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng dumplings ay isinasagawa ayon sa GOST 9959-91.

6.4 Pagpapasiya ng mass fraction ng minced meat

Ang pagpapasiya ng mass fraction ng tinadtad na karne ay isinasagawa pagkatapos matukoy ang masa ng frozen na dumplings, kung saan 20 piraso ng dumplings ang pinili mula sa 2-3 mga yunit ng packaging, ang test shell ay pinaghiwalay, at ang tinadtad na karne ay tinimbang sa isang sukat ng laboratoryo.

Ang pagpapasiya ng mass fraction ng minced meat (X) bilang isang porsyento ng masa ng dumplings ay kinakalkula ng formula:

X \u003d M1 * 100 / M2,

Kung saan ang M1 ay ang masa ng tinadtad na karne mula sa 20 piraso ng dumplings, g;

M2-timbang ng 20 piraso ng dumplings, g.

6.5 Mula sa bawat yunit ng packaging na may mga dumpling ayon sa sugnay 6.2. upang matukoy ang mga parameter ng physico-kemikal, ang mga dumpling ay kinuha mula sa iba't ibang mga layer sa pantay na halaga at bumubuo ng isang pinagsamang sample na may kabuuang timbang na hindi bababa sa 400 g. upang matukoy ang asin, ang ikalawang kalahati ng dumplings, kasama ang test shell, ay durog nang dalawang beses sa isang gilingan ng karne.

6.6 Ang hitsura ng dumplings ay natutukoy nang biswal.

6.7 Pagpapasiya ng lasa at amoy ng dumplings:

Ang mga dumpling ay pinakuluan hanggang maluto (3-6 minutong kumukulo pagkatapos na tumaas) sa ratio ng tubig at mga semi-tapos na produkto 4:1. Ang asin ay idinagdag sa panlasa. Ang mga handa na dumplings ay agad na inalis mula sa tubig at ang kanilang lasa at amoy ay tinutukoy ng organoleptically.

6.9 Ang sampling at paghahanda ng mga sample para sa microbiological analysis ay isinasagawa alinsunod sa GOST 26668-85, GOST 26669-85.

Ang mga microbiological indicator ay tinutukoy ayon sa GOST 10444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 10444.12-88, MUK 4.2.1122-02.

6.10 Ang paghahanda ng mga sample para sa pagtukoy ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento ay isinasagawa alinsunod sa GOST 26929-94.

6.11 Ang pagpapasiya ng mga nakakalason na elemento ay isinasagawa ayon sa GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 26932-86, GOST 26933-86. Pagpapasiya ng mga pestisidyo, nitrates at radionuclides - ayon sa mga pamamaraan na inaprubahan ng mga katawan ng Ministry of Health ng Russian Federation.

7. Mga panuntunan para sa transportasyon at imbakan

7.1 Ang Pelmeni ay dinadala sa lahat ng paraan ng transportasyon alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng mga nabubulok na kalakal na ipinapatupad sa ganitong uri ng transportasyon.

7.2 Shelf life ng dumplings mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso sa temperatura na hindi mas mataas kaysa sa:

minus 10 C - hindi hihigit sa isang buwan,

minus 18 C - hindi hihigit sa tatlong buwan.

Ang mga dumpling sa mga catering establishments at sa bahay ay inihahanda sa sumusunod na paraan: ang mga ito ay inilubog sa kumukulong inasnan na tubig (4 litro ng tubig at 20 g ng asin bawat 1 kg ng dumplings), dinadala sa pigsa at patuloy na lutuin sa mababang pigsa. . Ang mga handa na dumplings ay tinanggal mula sa tubig.

Inihain kasama ng mantikilya, kulay-gatas, suka, sarsa ng kamatis o mayonesa. Maaari mong budburan ang gadgad na keso at tinadtad na damo.

Annex A (nakapagbibigay-kaalaman)

Ang listahan ng normatibong dokumentasyon, kung saan ang mga sanggunian ay ibinibigay sa mga teknikal na pagtutukoy.

Annex B (nakapagbibigay-kaalaman)

NAGBABAGO NG REGISTRATION SHEET

Mga materyal na pampakay:

Paano gumawa ng homemade coffee sweets Coffee sweets

Master class: na-update ang maggi ® para sa isang segundo para sa makatas na manok

DIY tea bouquet

Mga matamis na regalo ng Bagong Taon para sa mga bata Mga regalo ng Bagong Taon ng Kinder

Paano kapaki-pakinabang ang mapait na tsokolate para sa katawan ng tao, komposisyon, nilalaman ng calorie at potensyal na pinsala Mapait at gatas na tsokolate: pangunahing pagkakaiba

Black tea Earl Grey (Earl Grey) na may bergamot

Ang tamang paraan ng paggawa ng tsaa

Master class na "May kulay na pasta