Pag-ampon ng pagtatalaga ng edisyon:

Izv.— Mga pamamaraan ng mga unibersidad ng MHSSE ng USSR sa seksyong "Teknolohiya ng pagkain". HKP - Industriya ng panaderya at confectionery.

Tr. MTIPP, LTIPP at KTIPP - mga gawa ng Moscow, Leningrad at Kiev technological institute ng industriya ng pagkain.

Tr. UNIIPP - Mga Pamamaraan ng Ukrainian Research Institute of Food Industry.

Tr. VNIIKhP - Mga Pamamaraan ng All-Union Research Institute ng Industriya ng Baking.

EI - Express Information ng All-Union Institute of Scientific and Technical Information ng Academy of Sciences ng USSR sa seksyong "Industriya ng Pagkain".

NTI - pang-agham at teknikal na impormasyon ng CINTIPishcheprom "Bread at bakery, confectionery, pasta at yeast industry". PP - koleksyon "Industriya ng pagkain".

Sa K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker at Plant Baker.

CST - Cereal Science Ngayon.

1. A b d yush e sa V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
4. A u erman L. Ya. Teknolohiya ng baking. M., inilathala ng Pishcheprom, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov at L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Applied biochemistry and microbiology.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A. F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Mula sa karanasan ng Moscow bakery No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baronch at K-S. Denisenkov at G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh at r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R. S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., Gul at s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B tungkol sa d at s hanggang F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhov ets V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. B r at kman S. M. KhKP, 8, 30, 1957.
27. B r at kman S. M. KhKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Ang paggamit ng potassium bromate bilang pagpapabuti ng tinapay, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Mga materyales ng teknikal na impormasyon. UNIIPP, 5, 15, 1958.
32. V at t at sa s to at I A. V., K a t at e sa isang A. A. at iba pang NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
34. G and n z at r about in and I. A., With and and r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Pagdidisenyo ng mga panaderya. Inilathala ng Pishcheprom, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G at l at n N. F., G r at sh at N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. G e s h t o r B.C. Mga yunit ng paghahanda ng bunker dough para sa kumplikadong mekanisasyon ng mga panaderya. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g at a d at G. G., X tungkol sa x l tungkol sa M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Pag-activate ng pinindot na lebadura sa bread-baking. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova EA Isang bagong teknolohiya para sa paggawa ng rye wholemeal bread batay sa likidong sourdough na Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K. Mga makina at yunit para sa paghahanda ng kuwarta. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Mechanical processing ng kuwarta. TsiINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr at sh at N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Industriya ng panaderya ng Czechoslovakia. TsiINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. Gr at sh at N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grish at n AS Produksyon ng maliliit na panaderya at magagarang produkto sa mga mekanisadong linya. CINTIPishcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. Mula sa karanasan ng Abkhazian bakery-binat. TsiINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dosis ng asin sa mga bahagi sa lahat ng mga yugto ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng wheat dough sa likidong lebadura. "Soviet Kuban", 1968.
53. Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko tungkol sa V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. D o n c e n sa mga V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egor tungkol sa I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. Egor o v a A. G., Kazanskaya L. N. et al. Paghahanda ng rye pan bread gamit ang mga bagong strain ng lactic acid bacteria at yeasts. TsiINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K. Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
60. 3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Para sa pusa P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. ZbarskyN. Sh., Lozovsky M. G. Advanced na karanasanpagpapanatili ng mga yunit ng paghahanda ng kuwarta, TsiINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko FN Karanasan sa paggawa ng tinapay gamit ang makatwirang teknolohiya sa Ukraine. TsiINTIPishcheprom, 1966.
65. I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, Ї8, 1, 1969.
66. Ionova V. V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Mga tagubilin para sa paghahanda at paggamit ng mga fat emulsion sa mga panaderya. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Ang paggamit ng malt sprouts sa mga industriya ng baking at yeast. TsiINTIPishcheprom, 1967.Ang paggamit ng yeast concentrate sa paghahanda ng mga produktong panaderya. NTI, 2, 1966.Ang paggamit ng whey sa panaderya. NTI, 12.1 966.
69. Sa at l at N at N at V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko RL Impluwensya ng ilang mga kadahilanan sa pagbuo ng gas at akumulasyon ng acid ng lactic acid bacteria sa rye sourdough. PhD dissertation abstract, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva AI Tuloy-tuloy at pinabilis na paraan ng paghahanda ng kuwarta para sa mga produktong panaderya. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N. I., Royter I. M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. A. Oo. 51, 1967.
82. Sa mga at N M. A., V tungkol sa sa tungkol sa at N at sa A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina NP Biochemical base para sa pagpapabuti ng kalidad ng butil. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. D. I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmin at N.P. Ang paggamit ng mga surface-active substance sa panaderya. TsirіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G at m e r-
93. sa e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Lednev sa A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva at N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lush and ns to I. I., V and r and h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k at a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. Meyerov at N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Miklelev A. A. Handbook ng mekanika ng panaderya, Tekhnika, 1966.
103. M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N. E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Mekanisadong linya ng produksyon ng panaderya, "Industriya ng pagkain", 1965.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Mga panukala sa Nevzorova AI Rationalization sa industriya ng pagkain. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. German c tungkol sa at 3. S., S at ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. N i z o shap to o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V at t at kasama sa at I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beg at ns k at I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin PK Rationalization proposal sa industriya ng pagkain. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. MULA SA. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Bago sa pananaliksik ng teknolohiya ng panaderya. CINTIPishche-prom, 1969.Bagong teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta sa mga likidong semi-tapos na produkto. TsiINTIPishcheprom, 1965.Isang bagong paraan ng paggawa ng kuwarta para sa mga produkto ng tinapay. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Karanasan sa pagpapatupad ng mga linya ng produksyon sa industriya ng pagluluto sa hurno. GOSINTI, 1960.Karanasan ng mga negosyo ng Novosibirsk trust ng baking industry. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Liquid baker's yeast. Inilathala ng Pishcheprom, 1948 at 1955.
119. P a na s yu k I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. et al. Pinakamahuhusay na gawi ng Lugansk bakery No. 2. TsINTI-food industry, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Mga yunit ng paghahanda ng kuwarta ng singsing. TsiINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g at l at N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Mga Aklat Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. Ang paggamit ng mga likidong semi-tapos na mga produkto sa paggawa ng mga uri ng trigo ng tinapay. TsiINTIPishcheprom, 1963.
136. P l tungkol sa t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al. Mga abstract ng mga gawa ng VNIIKhP at sangay nito sa Leningrad para sa 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Karanasan sa paggawa ng mga produktong panaderya sa mga likidong semi-tapos na produkto. TsiINTIPishcheprom, 1966.Pagpapabuti ng kalidad ng tinapay at technochemical control sa mga negosyo ng panaderya. TsiINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A. V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Patuloy na nagpapatakbo ng mga yunit ng paghahanda ng kuwarta XTR. "Industriya ng pagkain", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
149. Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiology", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Paggamit ng mga by-products ng pagpoproseso ng gatas sa panaderya. TsiINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b at kasama si N. M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
155. Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G at erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
159. Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Roiter I. M., Kovalenko A. Oo., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Bago sa teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta sa mga panaderya, Gostekhizdat ng Ukrainian SSR, 1962.
164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s at n at N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I. M., Kovalenko A. Oo., Berzina N.I.,
167. Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I. M., Karetnikova L. I., Skori hanggang O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I. M., Berz at N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Pag-aaral ng teknolohiya sa pagproseso ng whey sa panaderya. TsiINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
174. Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Royter I. M. Produksyon ng panaderya. Handbook sa teknolohiya. "Tekhnika", 1966.
176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Mga progresibong pamamaraan para sa paghahanda ng kuwarta mula sa harina ng trigo, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I. M., Markianova L. M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
179. Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al. Application ng isang kumplikadong paghahanda ng yeast enzyme sa baking. TsiINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V. I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semihatova N. M., Ch u l and n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Royter I. M. Pag-aaral ng teknolohiya ng paghahanda ng wheat dough sa isang high-speed rotary machine. TsiINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G. M. Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al. KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t tungkol sa l ya r tungkol sa at L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng mga produktong panaderya. Pishchepromizdat, 1960.Mga teknolohikal na tagubilin para sa paghahanda ng mga produktong tinapay sa mga progresibong paraan. TsiINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Application ng mga paghahanda ng enzyme sa industriya ng pagluluto sa hurno. TsiINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Paghahanda ng rye bread sa likidong sourdough I-1. MPPT USSR, 1956.
209. Trushkina A. I., Perfilieva M. T., Lysuho
210. L. H., V at lench at kay G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Puti D. Teknolohiya ng yeast. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V. F. KhKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Comparative evaluation ng mga pamamaraan para sa patuloy na paghahanda ng wheat dough. TsiINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur’e T. S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V. V., Stolyarova L. F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Regulasyon ng proseso ng paghahanda ng kuwarta. Mga bagong test scheme. TsiINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. et al. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. En k at N at L. S., B r o v k at N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. N at L. S., Gr at sh at N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. Sa isang 1 1 s na may h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. Sa u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
234. Gawin mo Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Ang proseso ng tinapay ng Chorleywood. British Industry and Engineering, 12, 1963.
264. Ang "Walang oras" na proseso ng blanchard. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Kung,' 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Layunin: Upang suriin ang pagiging epektibo ng paggamit Sugar starch solid (SKT) sa paggawa ng mga lipstick. Ang Sherbet ay may napakayamang kasaysayan. Sa una, ito ay isang maanghang na inumin, na inihanda pangunahin mula sa mga prutas, at lalo na minamahal ng maalamat na Scheherizade.

Sa ngayon, marami ang nagbago, at ang sherbet ay tinatawag na fruit ice cream o milk fondant, kung saan idinagdag ang iba't ibang sangkap: mga mani, pasas, vanillin o iba pang pampalasa. Napakasustansya ng Oriental sweet sherbet na "Milk" at tiyak na magugustuhan mo ito at dadalhin ka sa kamangha-manghang pantasya ng "A Thousand and One Nights".

Ang milk sherbet ay isang produktong gawa sa milk fondant na may karagdagan ng mga dinurog na inihaw na mani.Gumagawa sila ng mga produkto sa anyo ng mga hugis-parihaba na bar.Halumigmig ng mga produkto - 9% (+ 3;-1).

Ito ay kilala na ang kalidad ng fondant sa panahon ng imbakan ay kadalasang lumalala nang medyo. May proseso na tinatawag na stale lipstick. Ang pagkasira ng kalidad na ito ay bunga ng pagkawala ng moisture sa panahon ng pag-iimbak. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang proseso ng staleness ay lalo na masinsinang sa non-glazed sweets. Bilang resulta ng pagkawala ng kahalumigmigan, ang balanse sa pagitan ng solid at likidong mga phase ay nabalisa. Ang bahagi ng asukal ay pumasa mula sa isang natunaw na estado patungo sa isang mala-kristal na estado. Ang laki ng mga kristal ay tumataas. Lumalala ang lasa ng naturang lipstick. Upang maantala ang pagtindi ng prosesong ito sa kolorete, hinahangad nilang dagdagan ang nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap at ang pinaka-hygroscopic na asukal, glucose. Ang pagbabawas ng mga sangkap at, una sa lahat, ang glucose, bilang pangunahing bahagi ng Sladok syrup, ay pinipigilan ang mabilis na pagkawala ng kahalumigmigan sa kolorete. Sa isang pagtaas sa dami ng pagbabawas ng mga sangkap, ang nilalaman ng likidong bahagi ay tumataas, ang kolorete ay nagiging mas lumalaban sa staling. Gayunpaman, ang isang napakataas na nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap, tulad ng molasses, ay maaaring humantong sa katotohanan na ang kolorete ay hindi maliligaw sa lahat. Bilang karagdagan, na may mas mataas na nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap, ang hygroscopicity ng fondant ay tumataas. Ang kadahilanan na ito ay may malaking kahalagahan para sa mga walang lasing na matamis. Samakatuwid, hindi pinapayagan ng pamantayan ang nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap sa naturang mga lipstick na lumampas sa 14%.

Ang mga katangian ng panlasa ng kolorete, bilang karagdagan sa recipe, ay nakasalalay sa pagkakapare-pareho at istraktura nito. Ang pagkakapare-pareho ng fondant ay nailalarawan sa pamamagitan ng ratio ng solid at likidong mga phase (para sa sugar fondant, humigit-kumulang 55:45). Ang istraktura ng kolorete ay pangunahing tinutukoy ng laki ng mga kristal na bumubuo sa solidong bahagi nito. Ang mataas na kalidad na lipstick ay isinasaalang-alang na may pangunahing nilalaman ng mga kristal na may sukat na 10-12 microns at isang maliit na halaga ng mga kristal na may sukat na hanggang 20 microns. Ang lipstick na ito ay may banayad na natutunaw na lasa. Ang pagkakaroon ng higit sa 20% ng mga kristal na may sukat na 25-30 microns ay gumagawa ng lipstick na magaspang na mala-kristal (ang mga kristal na tulad ng mga laki ay nararamdaman sa bibig). Ang labis na mga kristal na may sukat na 5-6 microns ay nagbibigay ng mas mataas na lagkit sa produkto, na maaaring magdulot ng mga kahirapan sa paghubog.

Kaya, ang pangunahing gawain sa paggawa ng kolorete ay upang makakuha ng isang makinis na mala-kristal na produkto, i.e. asukal, bilang isang resulta ng isang tiyak na teknolohikal na pagpoproseso, ay pumasa mula sa isang magaspang na butil sa isang pinong estado.

Bilang resulta ng mga pagsubok na isinagawa sa laboratoryo ng Amadeus LLC, ang mga sample ng Milk sherbet ay inihanda ayon sa isang karaniwang recipe at sherbet na may Matigas na asukal sa almirol.

Recipe No. 1 Milk lipstick standard
Halumigmig: 9%+3.0%-1%
pangalan ng hilaw na materyales	Mass fraction ng solids, %
			sa tuyo
Asukal
Buong condensed milk
Molasses caramel

Recipe No. 2 Sherbet Milk na mayMatigas na asukal sa almirol
Halumigmig: 9%+3.0%-1%
pangalan ng hilaw na materyales	Mass fraction ng solids, %	Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat 1000 kg ng mga natapos na produkto, kg
			sa tuyo
Asukal
Matigas na asukal sa almirol
Buong condensed milk
Molasses caramel
Nut peanut roasted durog

Teknolohikal na pamamaraan ng produksyon:

Pagbalot ng produkto.
Para sa paggawa ng mga oriental sweets, ang milk sherbet ay ginagamit ang granulated sugar, molasses, condensed milk, Matigas na asukal sa almirol, inihaw na durog na mani, vanillin.
Paghahanda ng fondant-nut mass.

Ang isang bukas na makapal na pader na boiler ay nilagyan ng iniresetang halaga ng sunud-sunod na sinala na granulated na asukal, condensed milk, Matigas na asukal sa almirol, idinagdag ang tubig (20% ng kabuuang halaga ng asukal), pinainit at pinakuluan sa temperatura na 115-120°C na may patuloy na pagpapakilos.

Ang supersaturated fondant syrup na pinalamig hanggang 65°C ay sumailalim sa masinsinang paghahalo sa bilis na 200 rpm sa loob ng 5 minuto, na nag-ambag sa pagbuo ng isang malaking bilang ng mga sentro ng pagkikristal. Kasabay nito, ang labis na halaga ng sucrose na nilalaman ng supersaturated syrup ay nag-kristal sa isang malaking kabuuang ibabaw, na nagreresulta sa isang makinis na mala-kristal na produkto - lipstick. Hindi tulad ng lipstick na inihanda ayon sa recipe No. 1, lipstick na may Matigas na asukal sa almirol mas malapot, mahahabang sinulid ang nabuo kapag pumalo, ngunit ang lipstick ay naging napakalambot, natutunaw sa bibig.

Ang tapos na lipstick ay may mas magaan na lilim ng kulay ng cream kumpara sa sample #1. kulay.
Bago ang katapusan ng churning ng lipstick, ang pre-roasted durog na mani at vanillin ay idinagdag, lubusan na halo-halong hanggang sa makuha ang isang homogenous na fondant-nut mass.
Pagbubuo at pagpapagaling ng mga produkto.

Ang nagresultang fondant-nut mass ay inilagay sa isang silicone mold.

Paglamig sa ilalim ng mga kondisyon ng laboratoryo sa temperatura na 23 0 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75%, pag-iipon - 24 na oras. Pagbalot ng produkto. Ang Sherbet ay nakaimpake sa isang polypropylene film, na nakaimbak sa isang laboratoryo.

Larawan #2. Milk sherbet na may Matigas na asukal sa almirol Recipe №3 MEDALS fondant
pangalan ng hilaw na materyales	Mass fraction ng solids, %	Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa 1 tonelada ng mga natapos na produkto, kg
			sa tuyong bagay
Matigas na asukal sa almirol
Molasses caramel
Teknolohiya sa pagluluto: Paghahanda ng syrup. Paghuhulma pagpapagaling

Paghahanda ng syrup

Ang halaga ng reseta ay inilagay sa isang bukas na makapal na pader na boiler Matigas na asukal sa almirol, pinainit at pinakuluan sa temperatura na 115-120°C na may patuloy na pagpapakilos.

10-15 minuto bago matapos ang pagluluto, nagdagdag ng iniresetang halaga ng caramel molasses (CB-78% RV-40%). Ang pinakuluang syrup ay pinalamig sa temperatura na 65 0 C sa isang bukas na lalagyan na may manipis na layer.

Ang supersaturated glucose syrup na pinalamig sa 65 ° C ay sumailalim sa masinsinang pagpapakilos sa bilis na 200 rpm para sa 5 min, na nag-ambag sa pagbuo ng isang malaking bilang ng mga sentro ng pagkikristal. Kasabay nito, ang labis na halaga ng sucrose na nilalaman ng supersaturated syrup ay nag-kristal sa isang malaking kabuuang ibabaw, na nagreresulta sa isang makinis na mala-kristal na produkto - lipstick. Ang mga medalyon ng fondant ay may masarap na lasa ng pagkatunaw, ang laki ng mga kristal ay mas mababa sa 10-12 microns.

Paghubog: Isinagawa ito sa pamamagitan ng paghahagis sa mga silicone molds.

Paggamot:Sa ilalim ng mga kondisyon ng laboratoryo sa temperatura na 23 0 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75% sa loob ng 24 na oras.

Maaaring gamitin ang mga fondant medallion upang palamutihan ang mga cake at pastry, pati na rin ang isang independiyenteng uri ng confectionery.

Larawan No. 3. Mga medalyang fondant

KONKLUSYON:

1. Matigas na asukal sa almirol epektibo sa paggawa ng fondant confectionery.

2. Ang mga sumusunod na katangian ay pangunahing inilalapat: tamis, pagkalikido, pagpapanatili ng kahalumigmigan, ang kakayahang bumuo ng maliliit na kristal, bawasan ang aktibidad ng tubig. Ginagawang posible ng mga katangiang ito na makakuha ng fondant masa na may mahusay na kalidad: malambot, natutunaw sa alikabok, pinong dispersed.

3. Gamitin ang Pasulong

Ang Sherbet ay isang mabangong matamis sa isang prutas-cream o base ng gatas na may karagdagan ng mga pinatuyong prutas o mani. Ang delicacy ay dumating sa Russia mula sa Silangan sa anyo ng makapal na condensed milk na may mga mani o mga walnuts. Ngunit kakaunti ang nakakaalam na ang delicacy ay may iba pang mga pangalan - sorbet, sherbet. Ayon sa Wikipedia, ang tamang pangalan ng produkto ay sherbet, ang sherbet ay ang pagbigkas ng Ruso, ang sorbet ay Pranses. Kaya, ang tamis ay isa, ngunit may iba't ibang mga pagbigkas.

Ngunit sa lutuing Ruso, ang mga pangalang ito ay nagtatago ng ganap na magkakaibang mga dessert.

Komposisyon ng sherbet ng iba't ibang uri

Ano ang gawa sa sherbet? Kaya, nangyari na sa ilalim ng parehong pangalan mayroong maraming mga delicacy sa parehong oras, na naiiba sa lasa, istraktura at paraan ng paghahanda:

1. Ang Sherbet ay karaniwang tinatawag na isang maanghang at masarap na inumin na gawa sa katas ng prutas, pampalasa.
2. Sorbet - fruit ice cream, katulad ng lasa sa sherbet, ngunit may mas makapal at mas siksik na pagkakapare-pareho.
3. Ang Sherbet ay isang malapot at maanghang na delicacy, na ginawa sa pabrika mula sa mga pinatuyong prutas, mani, condensed milk at kahawig ng isang napakatamis na kendi.

likidong sherbet

Ang ninuno ng lahat ng sherbets ay ang pinakamatandang inumin, na labis na minamahal ng mga pinuno ng sinaunang Silangan. Ang mga pangunahing sangkap ng inumin na ito ay ligaw na rosas, rose petals, dogwood at lahat ng uri ng pampalasa ng Silangan. Maya-maya, nagsimula silang gumawa ng mga matamis batay sa juice at decoction ng mga mansanas, granada, orange, quince, lemon. Ang pangunahing sangkap ay pulot at asukal din. Sa mas modernong mga recipe, maaari kang makahanap ng mga itlog, cream o gatas sa komposisyon. Ang likidong sherbet ay inihahain nang malamig, perpektong pinawi nito ang uhaw at tono.

Kung pinag-uusapan natin ang kemikal na komposisyon ng produkto, kailangan mong malaman batay sa kung ano ang ginawa nito. Kaya, ang sherbet, na ginawa batay sa gatas, ay mayaman sa bitamina A, B, D, ay naglalaman ng methionine. Ngunit din ang produktong ito ay puspos ng protina at lactose. Kung ang mga prutas ay kinuha bilang batayan, kung gayon ang nilalaman ng mga mineral at bitamina ay tataas.

Malambot na sherbet

Ang sherbet na ito ay unang lumitaw sa France. Ang produkto ay may malapot na pagkakapare-pareho at kahawig ng bahagyang lasaw na ice cream. Ang Pranses, upang mapanatili ang tradisyonal na sherbet, ay nagsimulang magdagdag ng ice cream dito. Kaya, lumitaw ang isang pinalamig na produkto. Ang komposisyon ng naturang delicacy ay magkapareho sa likido. Ang pangunahing pagkakaiba ay ang pagkakapare-pareho. Bilang karagdagan sa lahat ng mga sangkap sa itaas, ang mga pinatuyong prutas ay madalas na idinagdag sa naturang produkto, na nagbibigay ng mga kapaki-pakinabang na katangian.

Nakapaloob sa maraming dami, ang bitamina A ay ang pinakamalakas na antioxidant na may magandang epekto sa buong katawan. Bilang karagdagan, ang lahat ng mga pinatuyong prutas (lalo na ang mga pinatuyong aprikot) ay mayamang pinagmumulan ng lahat ng uri ng mineral, na kadalasang kulang sa katawan ng tao.

Sherbet sa anyo ng fudge

Ang paggawa ng sherbet na ito ay karaniwan sa bansa. Ang hitsura ng produkto mga naka-texture na fondants, ay kahawig ng matamis na kendi na may mga pampalasa at maraming mani. Ang ganitong tamis ay nakikilala sa pamamagitan ng cloying nito, dahil ito ay ginawa mula sa asukal at condensed milk.

Sa isang pang-industriya na sukat, ang produkto ay nakuha mula sa gatas, cream, condensed milk, mantikilya, tsokolate, pulot, vanillin, asukal. Ngunit nagdaragdag din sila ng iba't ibang mga mani, minatamis na prutas, pasas, pinatuyong mga aprikot, prun, pulot. Minsan ang lahat ng mga sangkap na ito ay pinagsama, ngunit madalas na 1-2 sangkap ang kinuha bilang batayan.

Ang mga mani ay nagpapayaman sa produkto hindi lamang sa mga bitamina A, E, H, PP, kundi pati na rin sa linoleic acid. Direktang nakadepende ang calorie content sa mga bahagi ng treat, kaya ang produkto ay maaaring parehong high-calorie at low-calorie. Ngunit kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa fudge, kung gayon ang nilalaman ng calorie ng sherbet bawat 100 gramo ay 418 kcal.

Halaga ng enerhiya ng produkto:

• protina - 7.3 g (mga 29 kcal);
• taba - 14.7 g (mga 132 kcal);
• carbohydrates - 66.2 g (mga 265 kcal).

Sherbet: mga benepisyo at pinsala

Walang ganoong produkto sa mundo na may malaking hanay ng mga kapaki-pakinabang na katangian, ngunit sa parehong oras ay walang kahit isang nakakapinsalang kalidad. Kaya, ang sherbet ay maaaring magdala hindi lamang ng mga benepisyo sa katawan, kundi pati na rin ang pinsala.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng produkto ay nakasalalay sa mga sangkap na bumubuo sa komposisyon nito. Kaya, ang bawat uri ng tamis na ito ay maaaring magkaroon ng positibong epekto sa mga panloob na organo at sa buong organismo sa kabuuan. Mga benepisyo ng sherbet:

• normalizes ang aktibidad ng cardiovascular system;
• nagpapabuti sa paggana ng atay, bato;
• nagpapabuti ng visual acuity;
• nag-aambag sa tamang pagsipsip ng asukal;
• tumutulong sa aktibong pagsipsip ng calcium sa katawan.

Ang mga benepisyo ng produkto para sa anemia at hypertension, neuroses at nervous strains ay nabanggit. Maraming mga kapaki-pakinabang na sangkap ng matamis ang may kapaki-pakinabang na epekto sa mga sakit ng ngipin at gilagid, at tumutulong din sa mga problema sa tiyan at beriberi. Ang mga katangian ng antibacterial ng produkto ay tumutulong sa katawan na makabawi mula sa iba't ibang mga sakit sa baga.

Contraindications

Dahil sa mataas na nilalaman ng asukal, ang produkto ay hindi inirerekomenda para sa mga taong may diabetes at sa mga sumusunod sa kanilang figure. Ngunit din mula sa paggamit ng sherbet ay dapat pigilin ang sarili sa mga sakit ng atay at pancreas.

Hindi inirerekomenda na isama sa diyeta ng mga buntis at lactating na kababaihan. Dahil maraming mga bahagi ng paggamot ay maaaring maging sanhi ng allergy, ito ay hindi inirerekomenda na gamitin para sa mga taong predisposed sa allergy. Ang pangunahing allergenic na bahagi ng matamis ay pulot, mani at ilang pinatuyong prutas.

Maaari kang gumawa ng iyong sariling sorbet, sa bahay, gumagamit lamang ng mahusay at mataas na kalidad na mga sangkap para dito. Ang paghahanap ng recipe online ay madali. Bukod dito, maaari kang maghanda hindi lamang ng isang modernong sherbet, kundi pati na rin ng isang lumang inumin, habang nagdaragdag ng mga bago at orihinal na sangkap sa dessert, na magbibigay sa matamis ng isang maliwanag at maanghang na lasa.

II Paggawa ng kendi.

Mga katangian ng tema.

Oriental - ang pangalan ng napaka-magkakaibang mga produkto ng confectionery ng mga lutuing Transcaucasian, Turkish at Central Asian. Kabilang dito ang iba't ibang uri ng cookies, higit sa lahat ang lahat ng uri ng halva, raisin-nut, marmalade-nut at starch-sugar na mga produkto.Mula sa pananaw ng confectionery, mali na pagsamahin ang mga produktong ito sa ilalim ng isang pangalan, dahil ang ilan sa mga ito (baklava, shaker, kurabye, kyata) ay kadalasang ginagawa ng mga confectioner-baker, ang iba (churchkhela, candied fruits, Turkish delight, kozinaki , badam) - sa bahay , sa proseso ng pag-aani ng mga prutas at mani para sa taglamig at, sa wakas,, na ginawa ng mga espesyalista-kandalatchi. Eksakto ang mga ito, ang pinaka-espesipiko, na nangangailangan ng mga espesyal na lugar, kasangkapan, kagamitan at kasanayan para sa kanilang paggawa, ay maaaring tawaging "oriental", dahil ang ganitong uri ng confectionery ay hindi kilala sa European cuisine.Ang mga talagang oriental sweets na ito ay kinabibilangan ng: lahat ng uri ng halva - tahini, walnut, sunflower; kos-halva, aila, alvitsa, iba't ibang uri ng nougat - itinumba, itinapon, iginuhit; lahat ng produkto ng asukal - mala-kristal na asukal, asukal "vermicelli" - nishallo, amorphous na asukal na may mga pampalasa (nogul, matamis, matamis), atbp. sa pinaka kumpletong hanay ay palaging ginawa sa Iran, Afghanistan at Turkey. Sa isang maliit na lawak, karaniwan ang mga ito sa Arab East: Lebanon, Syria, Egypt, Iraq, Saudi Arabia, kung saan ang mga pinatuyong prutas (dates, igos) ay mas natupok.Ang aming mga pangunahing sentro para sa paggawa ng mga oriental sweets ay ang Transcaucasia (lalo na ang Armenia at Azerbaijan), Central Asia (pangunahin ang Tajikistan) at bahagyang Moldova. Sa Europa, Silangan ay ginawa sa Yugoslavia (ang Republika ng Macedonia, Bosnia), Bulgaria, Greece at Romania. Ang Bulgaria ay itinuturing na pangunahing at pinakamahusay na producer sa Europa ng Turkish na kasiyahan sa Turkish na bersyon nito.

Mga katangian ng mga hilaw na materyales at pamamaraan ng pangunahing pagproseso.

Ang mga pangunahing uri ng hilaw na materyales na ginagamit sa industriya ng confectionery: asukal, glucose, pulot, pulot, taba, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga itlog at mga produkto ng itlog, cocoa beans, mga butil ng mani at oilseeds, prutas at berry na semi-tapos na mga produkto, trigo. harina, almirol, pampalasa at aromatics, atbp.

Asukal ginagamit sa anyo ng pinong butil na asukal o isang may tubig na solusyon (syrup). Ang sugar syrup na nagmumula sa mga sugar refinery ay maaaring purong sugar syrup o sugar invert syrup na may iba't ibang ratio ng sucrose at invert sugar. Ang butil na asukal ay pumapasok sa mga pabrika ng confectionery sa dalawang paraan: containerized (sa mga bag) o bulk (sa mga bagon o kotse). Bago ipakain sa produksyon, ang butil na asukal ay sinasala sa isang salaan at sumasailalim sa magnetic cleaning upang alisin ang mga metal-magnetic na dumi.

Glucose ginagamit sa pagbuo ng isang hanay ng mga produkto ng confectionery para sa mga bata at pandiyeta sa halip na granulated na asukal na may buo o bahagyang kapalit nito. Ito ay isang puting mala-kristal na pulbos na may matamis na lasa.

Molasses ginagamit sa paggawa ng mga produktong sugar confectionery bilang isang anti-crystallizer. Sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina, ang molasses ay ginagamit upang magbigay ng plasticity sa kuwarta, at lambot at friability sa mga natapos na produkto. Ang mga pulot ay inihahatid sa mga negosyo sa mga tangke ng tren, pinainit ito sa temperatura na 40-45°C at ipinobomba sa mga tangke. Bago gamitin, ang molasses ay pinainit sa parehong temperatura at sinasala sa pamamagitan ng isang salaan.

honey gumamit ng natural at artipisyal. Ang natural na pulot ay naglalaman ng glucose, fructose, sucrose, dextrins, nitrogenous at mineral substances, acids, bitamina, enzymes, dyes. Ang artificial honey ay isang invert syrup na naglalaman ng mga pampalasa.

Mga taba ginagamit sa paghahanda ng mga produkto ng harina, matamis, karamelo na may pagpuno, toffee, tsokolate, waffle fillings, fat glaze. Sa karamihan ng mga kaso, ang mga taba ay kumikilos bilang mga bumubuo ng istraktura at sa parehong oras ay nagpapataas ng halaga ng enerhiya ng mga produktong confectionery. Ang industriya ng confectionery ay gumagamit ng mantikilya, margarine, hydrogenated fats, vegetable oils, kabilang ang cocoa butter, coconut oil.

Malawakang ginagamit sa industriya ng confectionerygatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas : natural, concentrated, condensed milk (may asukal at walang asukal), powdered milk, cream, atbp.

Mga itlog ginagamit sa paggawa ng kendi ng harina, at ang puti ng itlog ay ginagamit bilang isang ahente ng foaming para sa produksyon ng mga marshmallow, marshmallow, whipped sweets at iba pang mga produkto. Gumagamit sila ng natural na mga itlog at mga produkto ng itlog - melange (frozen na pinaghalong itlog, marahil kasama ang pagdaragdag ng asin o asukal), pulbos ng itlog, hiwalay na frozen o tuyo na puti at pula ng itlog.

butil ng kakaw ay ang pangunahing hilaw na materyal sa paggawa ng tsokolate at cocoa powder.

Mga kernel ng nuts at oilseeds (almond, hazelnuts, walnuts, mani, cashews, sesame at sunflower seeds, atbp.) ay idinagdag sa paggawa ng mga sweets, fillings, halva, tsokolate at mga produktong harina.

Mga produktong semi-tapos na prutas at berry: pulp - sariwang berry at prutas, buo o hiwa, na napanatili ng isang kemikal na pamamaraan; katas - minasa ng sariwang prutas at berry, na napanatili ng isang kemikal na paraan; podvarki - prutas at berry puree na pinakuluang may asukal sa isang natitirang moisture content na 31%; minatamis na prutas - minatamis na prutas o piraso, balat ng ilang prutas; pinatuyong prutas, napreserbang berry, atbp.

Harina premium at I grades - ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng confectionery ng harina. Dumarating ito at iniimbak sa mga negosyo pangunahin sa maramihang paraan.

almirol sa industriya ng confectionery ito ay ginagamit bilang bahagi ng reseta sa paggawa ng mga produktong harina at bilang bahagi ng paghubog para sa paggawa ng mga matamis.

Mga lasa at amoy: mga acid ng pagkain - tartaric, citric, lactic, malic; natural na mahahalagang langis; Ang mga essence ay mga sintetikong lasa.

("1") Bilang karagdagan, ang industriya ng confectionery ay gumagamit ng mga kemikal na pampaalsa, gelling agent, emulsifier, pangkulay ng pagkain, preservatives, atbp.

Pagkuha ng cocoa mass at cocoa butter . Ang pagdurog ng cocoa beans ay isinasagawa sa pagdurog at pag-uuri ng mga makina, na nagbibigay-daan sa paghihiwalay ng cocoa shell at mikrobyo, na nakakasira sa lasa at nutritional value ng tsokolate, at naghihiwalay sa mga resultang cocoa nibs sa ilang mga fraction na may sukat mula 8.0 hanggang 0.75 mm. . Ang mga magaspang na fraction ay ginagamit upang makakuha ng bar chocolate at cocoa powder, at ang maliliit na fraction ay ginagamit upang maghanda ng mga fillings, candy mass at chocolate icing.

Susunod, ang cocoa nibs ay dinudurog sa mga particle na hindi hihigit sa 30 microns ang laki at ang cocoa liquor ay nakuha. Kapag ang paggiling, ang mga pader ng cell ay nawasak, ang cocoa butter ay inilabas at ang isang suspensyon ay nabuo kung saan ang cocoa butter ay isang likidong daluyan, at ang mga particle ng cell wall ay solid. Sa panahon ng paggiling, ang temperatura ng mass ay tumataas, ang cocoa butter ay natutunaw, kaya ang cocoa mass ay isang makapal na creamy liquid.

Ang cocoa liquor ay nakukuha sa mga makina ng iba't ibang disenyo: impact-pin, roller, ball mill.

Upang maiwasan ang paghihiwalay ng cocoa liquor sa likido at solidong mga phase, ang tempering ay isinasagawa - patuloy na paghahalo sa isang temperatura sa hanay na 85-90 ° C.

Ang cocoa butter ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpindot ng cocoa liquor sa hydraulic presses sa temperatura na humigit-kumulang 100°C at presyon na 45–55 MPa. Kasabay nito, 44-47% ng langis ay pinipiga mula sa masa ng cocoa liquor. Ang cocoa butter ay nakaimbak sa temperatura na 50-60°C.

Ang natitirang solid mass ay tinatawag na cocoa cake. Naglalaman ito ng 9–14% na cocoa butter at ginagamit sa paggawa ng cocoa powder..

Paghahanda ng mga semi-tapos na produkto.

Semi-tapos na produkto para sa mga minatamis na prutas. Ang mga plum ay pinakamahusay na ginagamit sa mga hukay, sila ay magmumukhang mas maganda. Tanging "Hungarian" lamang ang mabuti nang walang buto. Pati na rin ang mga mansanas na "dessert Pavlova", "cinnamon".

Prick plums (mansanas, halaman ng kwins, atbp.), ilagay sa malinis na garapon, punuin ng malamig na tubig at ilagay sa isang mangkok na may tubig, init sa 85 degrees sa mababang init. Patayin ang apoy, at iwanan ang mga garapon sa mainit na tubig: kalahating litro para sa 10 minuto, isang litro para sa 15. Maaari mong dalhin ang tubig sa isang pigsa at panatilihin ang mga garapon sa loob nito para sa 5 at 8 minuto, ayon sa pagkakabanggit, at pagkatapos ay roll pataas.

Semi-tapos na produkto linga, mani, mirasol - nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng pritong kernels.

Mula sa mga prutas at berry, mansanas (hiwa, bilog), peras, quinces, seresa, seresa, plum, cherry plum, strawberry, raspberry, currant (itim, pula at puti), gooseberries, peach, aprikot, blueberries, blueberries, cranberries at Ang mga cranberry ay nagyelo.

Pagkatapos matunaw, ang mga prutas o berry ay direktang kinakain o ginagamit upang gumawa ng halaya, mousses at iba pang mga pagkain. Naka-freeze din ang mga ready-made fruit purees at juice.

Para sa produksyon ng buong hanay ng mga frozen na prutas, pati na rin ang iba't ibang frozen na handa na gulay at iba pang mga pinggan at semi-tapos na mga produkto, mayroong isang wastong regulasyon at teknikal na dokumentasyon, iyon ay, mga teknolohikal na tagubilin na nagpapahiwatig ng lahat ng mga proseso at mga mode ng pagproseso, mga pamantayan at mga detalye na nagbabalangkas sa mga kinakailangan para sa kanilang kalidad.

Ang mode ng mabilis na pagyeyelo ng mga inihandang prutas o semi-tapos na mga produkto mula sa kanila ay nagsisiguro ng mataas na kalidad at katatagan ng tapos na produkto sa panahon ng imbakan.

Air semi-tapos na produkto na naglalaman ng inihaw at tinadtad na mga walnut sa halagang 21.93%, pre-chilled egg white sa halagang 25.80%, granulated sugar 51.62% at vanilla powder 0.65%. Bilang batayan para sa paggawa ng isang mahangin na semi-tapos na produkto, ang isang foamy mass na nakuha sa pamamagitan ng paghagupit ng puti ng itlog na may asukal ay ginagamit. Sa proseso ng paghagupit, bumuo ng isang siksik, matatag na mabula na pagkakapare-pareho, bilang isang resulta kung saan ang mahangin na semi-tapos na produkto ay may mahigpit na istraktura. Jam - isang produkto ng buo o hiniwang prutas at berry, na pinakuluan sa sugar syrup hanggang sa makuha ang isang mala-jelly na masa. Para sa paggawa ng jam, sariwa o frozen na mga plum, mga aprikot, mga milokoton, mansanas, halaman ng kwins, strawberry, sariwang melon ay ginagamit.

Ang proseso ng paggawa ng jam ay katulad sa pangkalahatan sa paggawa ng jam, ngunit naiiba mula dito dahil ito ay pinakuluan nang isang beses.

Ang jam ay ginawa sa pinakamataas at 1st grade, na naiiba sa lasa at amoy, kulay at pagkakapare-pareho ng produkto.

Confiture ay isang uri ng jam. Ginagawa ito mula sa sariwa o frozen na hilaw na materyales sa anyo ng halaya, kung saan ang buo at durog na hindi pinakuluang prutas ay pantay na ipinamamahagi. Sa pamamagitan ng kalidad, ang confiture ay nahahati sa extra at premium.
Jam - Ito ay isang produktong nakuha mula sa minasa na masa ng prutas na pinakuluang may asukal. Ito ay ginawa mula sa mansanas, quince, plum, aprikot, dogwood, pati na rin mula sa pinaghalong prutas at berry puree. Minsan ang mga acid ng pagkain at pectin ay idinagdag. Ang katas ay pinakuluan hanggang sa isang solidong nilalaman na hindi bababa sa 66%. Ang pangalan ng jam ay ibinibigay sa pamamagitan ng uri ng katas na ginamit. Ang jam ay hindi nahahati sa mga komersyal na uri.

Mga minatamis na prutas ay mga produkto mula sa mga prutas, pati na rin ang mga balat ng mga pakwan at melon, na pinakuluang sa sugar syrup, pinatuyo at sinabugan ng pinong asukal o pinakinang.

Ang mga minatamis na prutas ay ginawa sa mga sumusunod na uri: mga glazed na prutas (natitiklop, naka-kahong, naka-print), mga prutas sa asukal.

Natitiklop na mga pinakintab na prutas - ito ay mga pinatuyong prutas pagkatapos ng paghihiwalay ng syrup. Ang kanilang ibabaw ay may katangian na pagtakpan.

Glazed na minatamis na prutas ay nalulubog at supersaturated na mga prutas na sugar syrup sa temperatura na humigit-kumulang 40 OC at may edad na 10-12 oras.

Kinulit na prutas - ang mga prutas ay pinananatili sa loob ng maikling panahon sa mainit na sugar syrup na naglalaman ng maliliit na kristal ng asukal. Pagkatapos ang mga prutas ay tuyo, bilang isang resulta kung saan ang isang crust ay nabuo sa ibabaw.

Mga prutas sa asukal Ito ay mga prutas na pinakuluan sa syrup at binudburan ng butil na asukal.

Teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto (mga teknolohikal na mapa) baking mode, assortment.

Ang mga Oriental sweets ay nahahati sa tatlong malalaking grupo:

mga produktong harina (lahat ng uri ng cookies at pie batay sa shortbread, butter, puff o biscuit dough):

mga produkto tulad ng malambot na matamis: (nougat, aerated Turkish delight, Turkish delight, kos-halva, oil, ala, alan, daima-oil, sherbet, chuchkhela, cream log, cream sausage, fruit-based oriental sweets)

kendi: uri ng karamelo: kozinaki, inihaw;

mga produktong asukal: mala-kristal na asukal, nishallo (asukal na "vermicelli"), nogul (amorphous na asukal na may mga pampalasa).

gata

Mga sangkap:

para sa pagsusulit:
15 g lebadura
1.5-2 tasa ng harina ng trigo
0.5 tasa ng gatas
asukal sa vanilla
asin sa panlasa
Para sa pagpuno:
0.75 tasa ng harina ng trigo
1.5 tasa ng asukal sa pulbos
100-120 g mantikilya o ghee
1 st. l. giniling na kanela
vanilla sugar sa panlasa
para sa pagpapadulas:
150-200 g mantikilya o ghee
1 pula ng itlog

Tagubilin:Ihanda ang brew gaya ng sumusunod. I-dissolve ang lebadura sa maligamgam na tubig o gatas (4-5 tablespoons), magdagdag ng 2-3 tablespoons. kutsara ng harina at asin. Takpan ang ulam gamit ang kuwarta gamit ang isang malinis na tuwalya at ilagay ito sa isang mainit na lugar sa loob ng 2 oras. Pagkatapos lumabas ang kuwarta, idagdag ang natitirang tubig (gatas), vanilla sugar dito at ihalo ang lahat. Magdagdag ng harina at masahin ang kuwarta. Knead ito ng 10 minuto, pagkatapos ay ilagay ito sa isang mainit na lugar sa loob ng 30 minuto. Ihanda ang pagpuno: gilingin ang harina na may tinunaw na mantikilya, idagdag ang pulbos na asukal, kanela, asukal sa banilya at patuloy na gilingin ang lahat hanggang sa mabuo ang isang gumuhong masa. Pagulungin ang kuwarta na may isang layer na hindi hihigit sa 1.5 mm makapal, magsipilyo ng mantika, tiklupin sa kalahati ng dalawang beses, magsipilyo ng mantika sa bawat oras. Pagkatapos ay igulong muli ang kuwarta na may isang layer na 1.5 mm at tiklupin ito sa apat, sa bawat oras na magsipilyo ng mantikilya. Ulitin ang operasyon ng 3-4 na beses. Pagulungin muli ang kuwarta na inihanda sa ganitong paraan gamit ang isang manipis na layer, ilagay ang pagpuno dito at i-level ito. Maingat na igulong ang kuwarta sa isang roll, gupitin ito sa 2-3 bahagi at igulong ito nang bahagya gamit ang isang rolling pin. Ilagay ang inihandang gata sa isang tuyong baking sheet, grasa ng pula ng itlog at ilagay sa oven na preheated sa 140-150 ° C. Maghurno ng 15-20 minuto, pagkatapos ay dagdagantemperatura sa 180°C at maghurno ng isa pang 15 minuto.

Nazuk na may pampalasa

Mga sangkap:

para sa pagsusulit:
750 g harina ng trigo
1 baso ng tubig
30 g lebadura
0.25 tsp asin
Para sa pagpuno:
100 g harina ng trigo
220-250 g mantikilya o ghee
250 g ng asukal
0.2 tsp safron (pulbos)
1-1.5 kutsarita ng giniling na kanela
1 kutsarita ng ground cardamom
3 clove
para sa pagpapadulas:
mantikilya
1 pula ng itlog

Tagubilin:Maghanda ng kuwarta. I-dissolve ang lebadura sa mainit (ngunit hindi mainit) na tubig, magdagdag ng asin, magdagdag ng harina at masahin ang kuwarta. Masahin ito ng 25-30 minuto, pagkatapos ay takpan ang mangkok gamit ang kuwarta gamit ang isang tuwalya at mag-iwan ng 30 minuto sa isang mainit na lugar. Ihanda ang pagpuno: ilagay ang pinalambot na mantikilya sa isang enamel bowl at gilingin hanggang sa mabuo ang isang malambot na foam. Magdagdag ng asukal, giniling na kanela at cardamom, safron at pulbos na clove. Ibuhos ang harina at gilingin ang lahat hanggang sa mabuo ang isang gumuhong masa. I-roll out ang rested dough sa isang layer na 1.5-2 cm ang kapal, brush na may tinunaw na mantikilya, tiklupin sa kalahati, roll out muli at brush na may mantikilya muli. Ulitin ang operasyong ito ng 4 pang beses, pagkatapos ay i-roll ang kuwarta sa isang bundle, gupitin ito sa maliliit na piraso at igulong ang bawat piraso ng kuwarta sa isang cake na 0.5 cm ang kapal.Maglagay ng 1-1.5 tbsp sa gitna ng bawat rolled cake. mga kutsara ng pagpuno, hilahin ang mga gilid ng kuwarta sa gitna at kurutin. Ilagay ang mga inihandang produkto na tahiin sa isang tuyong baking sheet, hayaang tumayo ng 15 minuto at i-brush gamit ang pinalo na itlog. Ilagay sa oven na preheated sa 160-170 ° C at maghurno ng mga 30 minuto.

Gingerbread cookies na may nougat

Mga sangkap:

para sa pagsusulit:
200 g harina ng trigo
0.3 tasa ng peeled hazelnuts
2 kutsaritang giniling na luya
0.5 kutsarita pinatuyong grated lemon zest
60 g ng asukal
125 g creamy margarine
1 itlog, asin sa panlasa
Para sa pagpuno:
400 g nilutong nougat
1 st. kutsarang tinadtad na pistachios
2 tbsp. tablespoons peeled hazelnuts

Tagubilin:Paghaluin ang harina na may tinadtad na mani, giniling na luya, lemon zest, asukal at asin. Magdagdag ng tinunaw at pinalamig sa temperatura ng kuwarto margarin, itlog at masahin ang isang makinis na plastic na kuwarta. Hugis ang kuwarta sa isang bola, balutin ito sa foil at ilagay ito sa isang malamig na lugar sa loob ng 1 oras. Ihanda ang pagpuno tulad ng sumusunod. Matunaw ang nougat sa isang paliguan ng tubig at hayaan itong lumamig nang kaunti. Pagkatapos nito, ihalo ang nougat na may tinadtad na pistachios at makinis na tinadtad na mga hazelnut. Igulong ang kuwarta sa tracing paper na may kapal na 0.5 cm at gupitin ang mga bilog na may diameter na mga 8 cm mula dito gamit ang isang espesyal na amag o isang baso. Ilipat ang sheet na may inihandang cookies sa isang malinis, tuyo na baking sheet at ilagay sa oven, preheated sa 225 ° C. Maghurno para sa 10-12 minuto , pagkatapos ay payagan ang atay na lumamig nang bahagya, pagkatapos ay ihiwalay ito sa tracing paper at palamig. Maingat na pagsamahin ang dalawang cookies, ikalat ang mga ito ng isang makapal na layer ng nougat.

Mga sangkap:

Katas ng ubas - 2l

Asukal - 100g

Harina ng trigo - 200g

Mga nogales - 200g

Paghahanda:

Kumuha ng mga walnut o hazelnut. Ito ay naka-istilong gumamit ng isang buong hazelnut, at mas mahusay na hatiin ang isang walnut sa mga kalahati. Ang mga mani ay kailangang ilagay sa isang makapal na sinulid, ang haba nito ay mga 25 sentimetro. Ikabit ang isang ordinaryong tugma sa isang dulo ng sinulid. Matapos ang lahat ng mga mani ay nasa thread, gumawa ng isang loop sa kabilang dulo nito. Ilagay ang katas ng ubas sa isang kasirola sa kalan. Dapat itong pakuluan sa mababang init sa loob ng 3 oras. Unti-unting magdagdag ng asukal sa juice, alisin ang bula at pukawin. Kapag ang apoy ay pinatay at ang nagresultang masa ay pinalamig sa 45 degrees, ang harina ay maaaring idagdag dito. Magdagdag ng maingat upang hindi ito malihis sa mga bugal, ngunit nagiging isang homogenous na masa kasama ang juice. Pagkatapos ay magpatuloy sa pagluluto ng masa na ito. Dapat itong sumingaw sa quarter volume nito. Ang nasabing misa ay tinatawag na Tatar sa Silangan. Sa loob nito kailangan mong humawak ng isang bungkos ng mga mani nang tatlong beses sa loob ng kalahating minuto. Pagkatapos ay isabit ang churchkhela upang matuyo sa araw. Kailangan niyang ihinto ang pagdikit sa kanyang mga kamay. Pagkatapos ay alisin ito at balutin ito ng isang tuwalya na lino. Pagkatapos ilagay ito upang pahinugin sa isang mahusay na maaliwalas na lugar.

Mga sangkap:

Asukal - 1 kg

Tubig - 0.5l

Almirol - 100g

Apricot jam - 2 tbsp.

Lemon zest - 3 tsp

kanela - 3 g

Mga almond - 0.25 tbsp

Hazelnut - 0.25 tbsp.

May pulbos na asukal - 0.5 tasa

Paraan ng pagluluto:

Kaya, kakailanganin mo ng isang kaldero. Kung hindi ito ang kaso, pagkatapos ay kumuha ng tansong palanggana. Kailangan nitong pakuluan ang sugar syrup. Pagkatapos ay palabnawin ang almirol sa tubig at kapag kumulo ang sugar syrup, idagdag ito. Haluin, bawasan ang init at kumulo hanggang lumapot. Kailangan mong ihalo palagi. Pagkatapos ay ilagay sa masa ng kanela at orange zest. Hatiin ang nagresultang timpla sa dalawang bahagi. Magdagdag ng jam at mani sa bawat isa, na dapat munang hiwain. Kumuha ng tray na gawa sa kahoy. Lagyan ito ng marami. Ang layer ay dapat na 2.5 sentimetro. Hayaang mag-freeze. Aabutin ng 3-4 na oras. Pagkatapos nito, gupitin ang frozen na masa sa mga cube at iwiwisik ang pulbos na asukal. Lubricate ang kutsilyo na may langis ng gulay. Langis muli ang kutsilyo pagkatapos ng bawat hiwa. Paghaluin ang almirol na may pulbos na asukal. Ibuhos ito sa isang lalagyan. Maglagay ng mga cube ng Turkish delight doon at iling. I-wrap ang lalagyan sa papel. Ang hangin ay dapat iwasan.

Mga sangkap:

Asukal - 1.2 kg

Mga dalandan - 1 kg

Sitriko acid - 3 g

Tubig - 3 baso

May pulbos na asukal

Paraan ng pagluluto:

Nangangahulugan ito na ang proseso ng paghahanda ng mga minatamis na prutas ay medyo mahaba at, maaaring sabihin ng isa, nakakapagod. Ngunit ang resulta ay magiging ganap na kamangha-manghang.Ang lahat ng mga balat (dapat silang maging makapal) ay ibabad sa malamig na tubig sa loob ng tatlong araw. Tatlong beses sa isang araw kailangan nilang baguhin ang tubig sa sariwa, lumang alisan ng tubig. Sa pagtatapos ng termino, ang crust ay dapat na pinakuluan sa bagong tubig, hayaan itong kumulo ng mga 15 minuto. Pagkatapos nito, ilagay ito sa isang colander. Hiwalay, paghaluin ang sugar syrup sa isang mangkok at pakuluan ito. Sa syrup, magdagdag ng mga balat na hiwa sa mga cube, guhitan o iba pang maganda. Haluin, bilangin hanggang lima at agad na alisin ang mga pinggan sa apoy. Mag-iwan ng anim na oras.Pagkatapos ng syrup na may mga crust, ilagay muli sa kalan, dalhin sa isang pigsa at magpatuloy sa pagluluto para sa mga limang minuto. Alisin at iwanan sa buong gabi (12 oras). At - pansin! - kaya kailangan mong gawin ng tatlong beses (sa una ay makakakuha ka ng apat).Kapag ang mga minatamis na prutas ay luto na sa huling pagkakataon, magdagdag ng citric acid sa syrup. Hayaang tumayo ng tatlong oras. Pagkatapos nito, itapon ang syrup na may mga minatamis na prutas sa isang colander at maghintay ng mahabang panahon hanggang sa maubos ang lahat ng likido mula sa kanila.Pagkatapos ay ilagay ang mga minatamis na prutas sa isang tray o sa isang baking sheet at hayaang matuyo sa sariwang hangin. Kapag tapos na, iwisik ang minatamis na prutas ng pinong asukal o asukal na may pulbos.

Teiglach.

Teiglach- isang mahalagang elemento ng Jewish festive table, isang matamis na ulam, na mga piraso ng masa na pinirito sa pulot .

Mga sangkap:

2.5 st. sinala ng harina,
isang kurot ng asin,
1 tsp soda,
4 na itlog,
4 tbsp mantika,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg ng pulot
1 tsp giniling na luya,
1/2 l. nutmeg,
2 tbsp. mani.

Nagluluto:

Paghaluin ang harina, asin at soda, ibuhos ang mga itlog at mantikilya at masahin ang isang matigas na masa (magdagdag ng harina kung kinakailangan). Hatiin ang kuwarta sa mga piraso at i-roll ang bawat piraso sa isang lapis na makapal na sausage, gupitin ang mga sausage sa 0.5 cm na piraso at ayusin ang mga ito sa isang lightly greased baking sheet. Maghurno sa katamtamang init (20 minuto) hanggang sa mag-brown. Iling ang kawali nang dalawang beses habang nagluluto. Paghaluin ang pulot, asukal, luya at nutmeg sa isang kasirola at pakuluan ng 15 minuto, isawsaw ang mga piraso ng inihurnong kuwarta sa pulot at lutuin ng isa pang 5 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang mga mani at lutuin para sa isa pang 10 minuto, patuloy na pagpapakilos. Ang Teiglach ay handa na kapag ang patak ay hindi kumalat sa isang basang ibabaw. Ikalat ang pinaghalong sa isang basang marmol o kahoy na tabla at hayaang lumamig nang bahagya. Ikalat nang pantay-pantay at gupitin. Maaari mo ring igulong ang timpla sa mga bola.
Kung wala kang mga mani, palitan ang mga ito ng dalawang dagdag na tasa ng mga inihurnong bola ng kuwarta.

Chocolate nougat na may mga almond, hazelnut at igos.

Mga sangkap:

250 g raw almonds

250 g ng mga hazelnut

150 g pinatuyong igos

200g honey

200 g maitim na tsokolate

200 g asukal

3 puti ng itlog

2 tbsp liqueur "Amaretto"

6 tbsp tubig

Wafer sheet o crispbread 13pcs

Nagluluto:

Ang mga almond ay nagbuhos ng tubig na kumukulo sa loob ng 5 minuto, ilagay sa isang salaan at alisan ng balat. Inihaw ang mga hazelnut sa oven sa loob ng mga 5 minutot\u003d 180 C. Kolektahin ang mga butil ng mga mani sa isang tuwalya at igulong ang mga ito sa gumaganang ibabaw ng mesa.

Magaspang na i-chop ang tsokolate, almond at hazelnuts. Gupitin ang mga igos sa maliliit na piraso.

Pakuluan ang pulot hanggang lumapot ito sa isang paliguan ng tubig hanggang sa isang pagsubok ng bola (isang patak ng pulot na inilubog sa isang baso ng malamig na tubig ay dapat na anyong bola, oras ng pagluluto 1 oras 50 minuto).

Sa isang angkop na mangkok, pakuluan ang 2 tbsp. l. "Amaretto", 3 tbsp. l. tubig at 5 tbsp. l. Sahara. Ipasok ang tsokolate, pagpapakilos, tunawin ito sa mababang init. Iwanan.

Sa isang maliit na kasirola, pakuluan ang syrup mula sa natitirang asukal at 3 tbsp. l. tubig.

Talunin ang mga pinalamig na protina sa isang malakas na foam.

Sa makapal na pulot, nang hindi inaalis ito mula sa paliguan ng tubig, ihalo ang mga protina (ang apoy ay minimal). Magdagdag ng tinunaw na tsokolate, ihalo. Ibuhos ang kumukulong sugar syrup at talunin ang pinaghalong masigla gamit ang isang spatula o hand whisk. Magdagdag ng mga mani sa pinaghalong. Magdagdag ng mga igos at lutuin, pagpapakilos, para sa isa pang 5 minuto. Palamig sa temperatura ng silid.Linyagan ang amag gamit ang cling film. Takpan ang ilalim ng molde ng mga wafer sheet o wafer. Ilatag ang nougat at ikalat ang mga wafer sheet sa ibabaw nito. Takpan ang produkto na may cling film o parchment, ilagay ito sa ilalim ng isang pindutin at palamigin sa loob ng 12 oras.

Gupitin ang natapos na nougat sa mga piraso gamit ang isang matalim na kutsilyo na may malawak na talim. Mag-imbak sa refrigerator.

Sherbet.

Mga sangkap:

100 mantikilya ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 tasa ng condensed milk

1/2 tasa ng asukal

50g tubig

100 g ng walnut,

juice ng 1/2 lemon

Nagluluto:

Magdagdag ng asukal sa maligamgam na tubig, dalhin sa isang pigsa, patuloy na pagpapakilos.

Kapag natunaw ang mga kristal ng asukal, magdagdag ng lemon juice, mantikilya, condensed milk at durog na mani.

Paghaluin nang mabuti, bawasan ang apoy, at pakuluan ang masa sa loob ng 10-20 minuto, patuloy na pagpapakilos.

Kapag ang masa ay nagsimulang makapal, alisin ito mula sa apoy at agad na ibuhos ito sa amag.

Ilagay sa refrigerator o freezer para palamig.

Kapag tumigas ang masa, alisin ito sa amag.

Panatilihing malamig.

Mga paraan ng pagpaparehistro at pagsusumite, mga kinakailangan sa kalidad.

Ang halva ay dapat magkaroon ng isang cutting, bahagyang gumuho texture, fibrous-layered sa break. Ang lasa ay katamtamang matamis, ang nilalaman ng asukal ay 25% - 45%. Ang halva na may mga banyagang panlasa, amoy, malansa, maasim, na may basa-basa na ibabaw, madilim ay hindi pinapayagan na ibenta.

Ang halvah ay dapat na naka-imbak sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa 70%. Ang halva ay mahusay na nakaimbak sa mababang temperatura (hanggang sa -20C). Ang garantisadong shelf life ng sesame halvah ay 2 buwan, iba pang mga uri - 1.5 buwan.Ayon sa tapusin, ang halva ay maaaring walang glazed at glazed na may tsokolate.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng marmelada. Kapag sinusuri ang kalidad ng marmelada, ang pansin ay binabayaran sa panlasa, amoy, kulay, pagkakayari, hitsura ng bali, hugis, kondisyon ng crust at panlabas na ibabaw. Ang lasa, amoy at kulay ng marmelada ay dapat na katangian ng bawat item. Ang pagkakapare-pareho ng lahat ng uri ng marmelada ay parang halaya, hindi matamis, madaling gupitin gamit ang isang kutsilyo. Ang hitsura sa layer at sa break ay malinis, homogenous, at sa jelly marmalade ito ay malasalamin. Ang ibabaw ng lahat ng uri ng marmelada ay tuyo at hindi malagkit, ang hugis ay tama, walang pagpapapangit, sagging at burrs.

Ang pinaka-katangian na mga depekto ng marmalade ay basa at asukal. Ang mga depektong ito ay nangyayari kapag ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ay nilabag o kapag ang produkto ay hindi maayos na nakaimbak.
Imbakan ng marmelada. Ang marmalade ay dapat na naka-imbak sa isang malinis, well-ventilated na silid na may kamag-anak na halumigmig na 75-80%, sa temperatura na hindi hihigit sa 18 OC. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang mga sumusunod na istante ng buhay ay itinatag: prutas at berry - 2 buwan; halaya - 3 buwan.
Mga kinakailangan para sa kalidad ng pastille. Ang Marshmallow ay dapat magkaroon ng isang mahusay na tinukoy na lasa at amoy, katangian ng apelasyon na ito., walang banyagang panlasa at amoy. Ang kulay ay uniporme, uniporme. Ang pagkakapare-pareho ng marshmallow ay malambot, madaling masira, at para sa marshmallow ito ay malago. Ang hugis ng mga produkto ay maaaring iba-iba, ngunit walang kurbada at pagpapapangit. Ang ibabaw ng marshmallow ay dapat magkaroon ng corrugated pattern, ang pandikit at custard ay may manipis na kristal na crust, na sinabugan ng pulbos na asukal.

Imbakan ng marshmallow . Mag-imbak ng mga produktong pastille sa tuyo, malinis, maaliwalas na mga silid sa temperatura na hindi hihigit sa 18 OC at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75-80%.

Garantisadong buhay ng istante ng mga produktong pastille para sa mga marshmallow - 1 buwan; para sa kola ng marshmallow - 1.5 buwan; para sa custard marshmallow - 3 buwan.

Sa isang mataas na temperatura ng imbakan, ang kanilang halvah ay tumatagas ng taba, na nagiging rancid at nagbibigay ito ng hindi kanais-nais na lasa at amoy.

Pag-iimpake at transportasyon.

Ang packaging para sa oriental sweets ay pinili ayon sa uri ng produkto at mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon.

Ang mga Oriental sweets tulad ng malambot na matamis ay ginawang balot at hindi balot, piraso, nakabalot at ayon sa timbang. Ang mga piraso ng oriental sweets tulad ng malambot na candies ay ginawa sa anyo ng mga bar, netong timbang na hindi hihigit sa 150 g, nakabalot sa aluminum foil, cellulose film, polymer films at iba pang mga packaging materials na inaprubahan para gamitin ng state sanitary at epidemiological supervision. Ang mga Oriental sweets gaya ng soft sweets ay nakaimpake sa mga kahon na gawa sa boxboard ayon sa ND o polymeric na materyales na inaprubahan para gamitin ng estado sanitary at epidemiological supervision authority, na may netong timbang na hindi hihigit sa 500 g. Ang ilalim ng mga kahon at ang ibabaw sa mga produktong nakabalot sa mga ito ay tinatakpan ng pergamino, sa ilalim ng pergamino, na may cellulose film , waxed paper ayon sa, glassine ayon sa ND.

Ang mga kahon ay dapat na artistikong dinisenyo. Ang mga weighted oriental sweets sa anyo ng mga sweets ay pinapayagang gawin na nakabalot sa paraffin paper o polymer film na inaprubahan para gamitin ng estado sanitary at epidemiological supervision authority, o sa isang artistikong dinisenyong label na gawa sa papel na pansulat, label na papel at waxed paper lining. Ang label at fold ay dapat na magkasya nang maayos sa paligid ng produkto, ngunit maaaring madaling ihiwalay mula dito. Ang tinta sa mga label ay dapat na matibay at hindi dapat ilipat sa ibabaw ng produkto.

Ang mga Oriental sweets gaya ng malalambot na candies na nakaimpake sa mga kahon ay nakaimpake sa mga plank box, mga kahon na gawa sa sheet wood materials, plywood reusable box o corrugated cardboard box na may netong timbang na hindi hihigit sa 15 kg. Pinapayagan na mag-impake ng mga kahon na may oriental sweets tulad ng malambot na mga kendi sa isang maibabalik at magagamit muli na lalagyan, na dapat na malinis at may linya sa lahat ng panig ng pergamino, sa ilalim ng pergamino, glassine, pambalot o paraffin na papel o iba pang mga materyales sa packaging na inaprubahan para sa paggamit ng estado. sanitary awtoridad bago ang packaging ng mga produkto. epidemiological surveillance. Ang hindi nakabalot na piraso ng oriental sweets tulad ng malambot na matamis ay inilalagay sa mga hilera kasama ang kanilang muling paglalagay ng papel sa mga kahon ng tabla, mga kahon na gawa sa mga sheet na materyales sa kahoy, mga kahon na gawa sa corrugated na karton na may netong timbang na hindi hihigit sa 10 kg.

Ang mga bigat na oriental sweets tulad ng malambot na kendi ay nakaimpake sa mga tabla na kahon, mga kahon na gawa sa mga materyales na gawa sa sheet na kahoy, mga corrugated na karton na kahon na may netong timbang na hindi hihigit sa 7 kg, isang timbang na sherbet na may netong timbang na hindi hihigit sa 14 kg. Para sa intracity at lokal na transportasyon, ang mga weighted oriental sweets tulad ng malambot na candies ay nakaimpake sa mga aluminum box o iba pang regulasyon at teknikal na dokumentasyon, sa mga kahon na gawa sa polymeric na materyales na inaprubahan para gamitin ng state sanitary at epidemiological supervision, mga wooden box-tray na may net weight na hindi hihigit sa 20 kg; Oriental sweets tulad ng malambot na matamis, nakaimpake sa mga kahon - sa mga lalagyan ng metal-kagamitan ayon sa normatibo at teknikal na dokumentasyon, sa dalawang patong ng papel na pambalot o sa isang layer ng sako na papel, netong timbang na 10 kg, itinali ng twine o selyadong may adhesive tape . Sa netong timbang na hindi hihigit sa 5 kg, pinapayagan itong idikit sa bawat yunit ng lalagyan ng transportasyon na may poste ng parsela.

Ang mga kahon at tray kapag nag-iimpake ng timbang at mga piraso ng oriental sweets tulad ng malambot na matamis ay nilagyan ng mga packaging materials na inaprubahan para gamitin ng estado sanitary at epidemiological supervision authority. Ang parehong mga materyales ay sumasakop sa mga hilera at sumasakop sa tuktok na hanay ng mga produkto.

Pinapayagan na gumamit ng iba pang mga uri ng mga lalagyan at packaging na sumusunod sa mga kinakailangan ng kalinisan, mga pamantayan at mga pagtutukoy na pinahihintulutan ng pangangasiwa ng sanitary at epidemiological ng estado at tinitiyak ang kaligtasan ng mga produkto sa panahon ng transportasyon at imbakan. Pag-iimpake at transportasyon ng mga oriental sweets tulad ng malambot na sweets sa Far North at mga katumbas na lugar.

Konklusyon.

Ang sopas ay isang kinakailangang pagkain, ito ay lubhang kailangan at kapaki-pakinabang para sa normal na paggana ng gastrointestinal tract at hindi lamang. Samantala, ang sopas ng gatas ay hindi mapapalitan, lalo na kapag malamig sa labas. Pinapainit nito ang katawan at nagbibigay ng mga kinakailangang bitamina, nutrients, micro at macro elements.

Ang hanay ng mga sopas ng gatas ay napaka-magkakaibang, naiiba sila sa recipe, anyo ng pagpipiraso ng mga gulay, panlasa at teknolohiya sa pagluluto. Ang bawat uri ng sopas ay may sariling mga katangian, na nabuo sa panahon ng proseso ng produksyon. Ito ay kinakailangan upang bigyang-pansin ang kalidad ng produkto, ang kaligtasan nito, at upang makita ang mga depekto sa isang napapanahong paraan.

Ang natapos na sopas ay dapat sumunod sa organoleptic (lasa, amoy, kulay, hitsura, texture), physico-chemical (nilalaman ng mga solido, taba at asukal) at mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng microbiological. At gayundin ang temperatura ng paghahatid at ang petsa ng pag-expire ay dapat na obserbahan. Kinakailangan din na isaalang-alang ang ratio sa produkto ng mga pangunahing nutrients (protina, taba at carbohydrates) at ang halaga ng enerhiya kapag kino-compile ang menu.

Confectionery ay may maraming positibong katangian: hitsura, magandang lasa, aroma at madaling hinihigop ng katawan.

Ginagawang posible ng mga Oriental na matamis na madama ang amoy ng mga kakaibang bulaklak, ang lasa ng pulot at mani, ang aroma ng mga petals ng rosas, ang natatanging hanay ng lasa ... Salamat sa mga kahanga-hangang gourmets ng Malapit at Gitnang Silangan, halva, Turkish delight, Ang mga marshmallow, marshmallow, minatamis at pinalamanan na prutas ay naging kilala sa buong mundo , sa Silangan, ang paborito at pamilyar na ice cream ng lahat ay naimbento sa Silangan.

Sa pamamagitan ng paraan, noong sinaunang panahon sa Silangan, naghanda ang mga manggagamot at parmasyutiko. Alam nila kung paano magkaila sa isang hindi kapani-paniwalang lasa, alam nila kung paano magkaila ng mga walang lasa na gamot, at maaari rin silang maghanda ng mga matamis o cake na may mga katangian ng pagpapagaling at nagligtas sa isang tao mula sa isang karamdaman, nakatulong sa paglilihi ng isang bata.
Hanggang ngayon, sa mga bansa sa Silangan, ang propesyon ng isang confectioner at ang mga masters mismo ay nagtatamasa ng espesyal na paggalang.

Ang assortment ng oriental sweets ay naglalaman ng higit sa 200 mga item, at ito ay patuloy na lumalaki, dahil parami nang parami ang mga pambansang pagkain mula sa iba't ibang mga rehiyon ay kasangkot sa karaniwang diyeta ng mga Ruso.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Khabarovsk Territory

institusyong pang-edukasyon sa badyet ng estado sa rehiyon

pangalawang bokasyonal na edukasyon

"Soviet - Havana Industrial - Technological College"

(KGBOU SPO SGPTT)

TRABAHO NG KURSO

Sa paksa: Pag-unlad ng isang assortment at teknolohiya para sa paghahanda ng sherbet

Mga mag-aaral ng pangkat Blg. CCI-13

Uskova Ludmila Anatolyevna

Guro:

Pushkareva L.P.

Panimula

Sherbemt (ang spelling at pagbigkas ng sherbet ay mali, sa kabila ng katanyagan nito, mula sa Persian FSIK Sharbat):

· isang tradisyonal na inumin sa mga bansa sa Silangan, na inihanda mula sa ligaw na rosas, dogwood, rosas o licorice at iba't ibang pampalasa. Sa kasalukuyan, tinatawag ng mga culinary specialist ang sorbet na mga espesyal na uri ng mga soft drink na gawa sa mga fruit juice at asukal kasama ng mga pampalasa at ice cream. Ang salitang "sherbet" ay hiniram mula sa Turkish na "Єerbet" at may mga analogue sa Persian, Urdu, Hindi - "sharbat", at Arabic - "sharba" (inumin);

natutunaw na pulbos para sa fizzy carbonated sherbet, na naimbento sa Great Britain noong ika-19 na siglo.

sorbet (t) - ice cream ng prutas, katulad ng tradisyonal na inumin;

· sa lutuing Tajik, makapal na pinakuluang candied syrup, katulad ng likidong jam;

· Oriental sweetness - mabangong kulay na fudge sa isang fruit-and-milk o fruit-and-cream base na may dinurog na mani tulad ng halva.

Mga katangian ng sherbet

Ang salitang sherbet o sherbet, pati na rin ang sorbet, ay hindi lamang magkakaibang mga spelling, kundi pati na rin ang ilang mga kahulugan. Una, ang sherbet ay tumutukoy sa isang sinaunang inuming bitamina sa silangan batay sa mga hips ng rosas, bulaklak ng rosas, licorice at pampalasa. Sa ngayon, ang sherbet ay tinatawag na soft drink na gawa sa mga prutas at berry juice, kasama ang pagdaragdag ng asukal, pulot, pampalasa at pampalasa.

Pangalawa, ang sherbet ay kilala sa lahat ng matamis na ngipin bilang popsicle o mabangong oriental sweet treat. Ito ay kasama ang huling uri ng sherbet na gusto naming ipakilala sa iyo ngayon. Nakuha ng Sherbet ang natatanging pangalan nito salamat sa wikang Turkish at ang salitang Єerbet, na may mga analogue sa iba pang mga wika. Halimbawa, tinatawag ng mga Persian, Urdu at Arabo ang sherbet na sharbat.

Serbet komposisyon hilaw na materyales teknolohikal na pamantayang culinary

Ayon sa komposisyon nito, ang sherbet ay kabilang sa mga matamis, at ayon sa mga katangian ng consumer at panlasa, ang produkto ay inuri bilang kendi. Kasama sa komposisyon ng sherbet ang iba't ibang mga produkto na nakasalalay lamang sa pambansang recipe ng ulam. Gayunpaman, sa anumang kaso, ang sherbet ay magmumukhang isang fudge kung saan idinagdag ang iba't ibang sangkap. Halimbawa, mga mani, banilya o pasas. Ang mga modernong gumagawa ng sherbet ay gumagamit ng condensed milk bilang pangunahing sangkap na pampatamis.

Ang calorie na nilalaman ng sherbet ay depende rin sa mga orihinal na sangkap ng produkto. Ang average na calorie na nilalaman ng sherbet ay 417 kcal bawat 100 gramo ng produkto. Sumang-ayon, medyo isang kasiya-siyang delicacy. Ang Sherbet ay nananatiling pinakasikat na dessert sa mga bansa sa Silangan. Ang pinakamahal ng mga naninirahan sa Silangan ay ang sherbet na may mga mani o mani, na ibinubuhos ng condensed cream.

Ang mga benepisyo ng sherbet

Tinutukoy ng kemikal na komposisyon ng produkto ang parehong pinsala at mga benepisyo ng sherbet. Sa isang banda, ang produkto ay mayaman sa mga kapaki-pakinabang na sangkap na orihinal na nilalaman ng mga orihinal na sangkap. Halimbawa, ang mga mani o pasas ay naglalaman ng sapat na dami ng parehong bitamina at mineral na mga sangkap. Ang bitamina A, B1, D, PP, pati na rin ang biotin at linoleic acid ay nakapaloob sa sherbet.

Masasabi nating ang pangunahing pakinabang ng sherbet ay nasa mahusay na saturating na kakayahan ng tamis. Sa palagay namin marami ang sasang-ayon na imposibleng kumain ng maraming sherbet, na hindi masasabi tungkol sa mga tsokolate, na hinihigop ng ilang mga tao sa kilo. Bilang karagdagan, ang sherbet ay mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao at maaaring magsilbi bilang isang mahusay at mas natural na kapalit para sa kendi o iba pang matamis.

Saktan ang sherbet

Sa kasamaang palad, ang pinsala ng sherbet ay nakasalalay sa parehong kemikal na komposisyon ng produkto. Sa dami ng asukal, ang sherbet ay nangunguna sa mga pinaka matamis na produkto na may mataas na calorie. Ang ganitong mataas na nilalaman ng asukal sa komposisyon ng confection ay nagdudulot ng mataas na antas ng carbohydrates, na maaaring maging isang mahusay na mapagkukunan ng enerhiya o magdagdag ng ilang dagdag na pounds.

Samakatuwid, kailangan mong gumamit ng mga matamis sa makatwirang dami, dahil. ang pinsala ng sherbet ay maaaring maging kapansin-pansin, at hindi lamang para sa isang maganda at payat na pigura. Ang Sherbet ay kontraindikado sa mga taong nagdurusa sa mga sakit sa atay o pancreas. Gayundin, ipinapayo ng mga doktor na limitahan ang dami ng sherbet na natupok sa panahon ng pagbubuntis at panganganak, dahil. ang tamis ay maaaring maging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi sa sanggol. Pinakamabuting hanapin ang "gintong ibig sabihin", kung gayon ang sherbet ay hindi magdadala ng pinsala, ngunit sa halip ay pagyamanin ang katawan ng mga kapaki-pakinabang na sangkap.

Calorie Sherbet 417 kcal.

Ang halaga ng enerhiya ng produkto ng Sherbet (Proporsyon ng mga protina, taba, carbohydrates):

Protina: 7.3 g (~29 kcal) Fat: 14.7 g (~132 kcal) Carbs: 66.2 g (~265 kcal)

Ratio ng enerhiya (b|g|y): 7%|32%|64%

Ang kasaysayan ng sherbet

Ang Sherbet ay ang unang malamig na inuming walang alkohol sa kasaysayan ng sangkatauhan. Sa Ottoman Empire, ang mga sherbet ay napakapopular na inumin, inihahain sila sa bawat pagkain at iniinom ito ng mga Turko bago kumain at kasama ng mga pagkain. Sa oras na iyon, sa Ottoman Empire, hindi kaugalian na uminom ng simpleng mineral na tubig na may mga pagkain, at ang mga sherbet ay inihahain sa halip, at ang mga compotes ay inihain pagkatapos kumain.

Ang mga sultan, na nakikilala sa pamamagitan ng kanilang pinong gastronomic na panlasa, ay umiinom ng iba't ibang katas ng prutas, katas ng dayap o sherbet kasama ng mga pagkain. Ang mga sherbet ay palaging inihahain sa magagandang pinggan at hindi lamang isang masarap na nakakapreskong inumin, kundi isang tunay na dekorasyon ng mesa. Ang tradisyong ito ay nagpapatuloy sa Turkey hanggang ngayon.

Sherbet at tradisyon ng Turkey

Ang Sherbet ay isa pa ring tradisyonal na malamig na inumin sa Turkey ngayon. Lalo itong minamahal para sa mga nakakapreskong katangian nito, na napakahalaga para sa mainit na klima ng Turkey. Kapansin-pansin, naniniwala ang mga Turko na ang sherbet ay may mga katangian ng pagpapagaling. Ang mga pinagmulan ng paniniwalang ito sa nakapagpapagaling na epekto ng sherbet ay bumalik sa malayong nakaraan, nang ang mga prutas, mabangong halaman at pampalasa na ginamit sa paggawa ng sherbet ay itinanim sa mga hardin ng palasyo ng Ottoman sa ilalim ng mahigpit na kontrol at pangangasiwa ng mga manggagamot at parmasyutiko ng hukuman. . Maraming siglo na ang lumipas mula noon, ngunit ang paniniwala sa mga mahimalang nakapagpapagaling na katangian ng sherbet ay nananatili sa mga taong Turko ngayon.

Ayon sa mga kaugalian at tradisyon ng Turko, ang sherbet ay inihahain sa mainit na araw ng tag-araw sa panauhin upang mapasaya siya. Ayon sa mga sinaunang kaugalian, ang sherbet ay inihahain sa mga panauhin sa isang kasalan bilang isang nakakapreskong at nakapagpapasiglang inumin.

Kapansin-pansin, pagkatapos ng kapanganakan ng isang bata, ang isang batang ina ay kinakailangang uminom ng sherbet upang mapabuti ang paggagatas, ngunit ito ay isang kakaiba, espesyal na sherbet. Tinatawag itong "lorusa yuerbet", na sa Turkish ay nangangahulugang "sherbet para sa isang babaeng nanganganak". Ang di-pangkaraniwang sherbet na ito ay may kapana-panabik na malalim na kulay ng raspberry, at upang mapahusay ang paggagatas ng isang babae sa panganganak, ang mga clove at mga espesyal na halamang gamot ay idinagdag dito.

Ang Sherbet ay isang obligatory drink sa panahon ng matchmaking at circumcision ceremony, na sinasamahan din ng mga pagdiriwang ng pamilya.

Pagluluto ng sherbet

Ang Sherbet ay isang inuming gawa sa mga katas ng prutas o katas ng mga bulaklak o halamang gamot na may kinakailangang pagdaragdag ng asukal, tubig, yelo o dinurog na yelo. Depende sa panahon at pana-panahong mga prutas, ang mga sherbet ng prutas ay maaaring gawin mula sa mga peach, quinces, strawberry, mansanas, dogwood, mulberry, granada, lemon balm, mint, dalandan at iba pang prutas, pampalasa at halamang gamot.

Ang Sherbet ay gawa rin sa pulot. Sa Turkey, ang violet sherbet ay ginawa din - ito ay lumalabas na isang malalim na berdeng kulay, at ito ay inihanda mula sa mga sariwang bulaklak na kulay-lila, na unang dinurog, nagiging isang homogenous na gruel, at pagkatapos ay pinakuluan sa tubig na may pagdaragdag ng isang malaking dami ng asukal.

Ang pinakasikat sa mga Europeo ay lemon sherbet - marahil dahil ito ay medyo nakapagpapaalaala sa magandang lumang lutong bahay na limonada.

1. Listahan ng assortment

Listahan ng mga hilaw na materyales na ginamit, na nagpapahiwatig ng mga pamantayan ng estado

	pangalan ng hilaw na materyales
		GOST 24901-2014
	mantikilya	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Curd cheese	GOST 33480-2015
	Condensed milk	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Itlog ng manok	GOST R 52121-2003
	Asukal ng vanilla
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	pulbos ng kakaw
	May pulbos na asukal	GOST R 53396-2009
	Cream cheese	GOST R 53379-2009
	Maitim na tsokolate	GOST R 52851-2007
	vanilla extract
	giniling na kanela	GOST 29049-91
	Nutmeg	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	Philadelphia cheese	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Baking powder	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Mag-atas na jam	GOST R 51934-2002
	plum vodka	GOST 12712-2013
	Luya sa syrup	GOST 28188-89
	kulot ng karamelo	GOST 6477-88

2. Paghahanda ng mga hilaw na materyales, inilapat na mga pamamaraan ng mekanikal na pagproseso

Ang mga de-latang prutas ay lubusan na hinugasan sa maligamgam na tubig, pinupunasan ng malinis na tuwalya, pagkatapos ay binuksan.

Ang gatas ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may sukat na mesh na 0.5 mm.

Ang mga itlog ay hinuhugasan bago gamitin sa isang espesyal na kompartimento na nilagyan ng apat na paliguan at isang ovoscope. Ang melange ay lasaw nang hindi binubuksan ang mga lata, sa hangin o sa tubig sa temperaturang mas mababa sa 45C. Pagkatapos buksan ang garapon, ang lasaw na melange ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter na mesh na 3 mm.

Salain ang asukal, asukal sa pulbos, asin.

Bago ang paghagupit, ang cream ay mahusay na pinalamig sa loob ng ilang oras, pagkatapos ay hinagupit nang may pagtaas ng bilis hanggang sa lumapot ito sa isang lawak na ito ay dumikit sa whisk.

Bago gamitin ang mantikilya, nililinis ito mula sa dilaw na plaka, na nabuo bilang isang resulta ng oksihenasyon ng taba sa ilalim ng pagkilos ng atmospheric oxygen, liwanag, mataas na kahalumigmigan at temperatura. Pagkatapos ang mantikilya ay pinutol sa mga piraso at pinalo muna sa isang mabagal na bilis hanggang sa isang homogenous consistency, at pagkatapos ay sa isang mabilis na bilis.

Ang gelatin ay binabad sa malamig na pinakuluang tubig at hinahayaang bumukol. Sa kasong ito, ang gelatin ay nagbubuklod ng 6-8 beses ang dami ng tubig. Sa temperatura na 60C, ang gelatin ay natutunaw, at kapag pinalamig, ito ay bumubuo ng isang halaya. Ang kumukulong gelatin ay nawawala ang mga katangian ng gelling nito, kaya maaari itong dalhin sa isang pigsa, ngunit hindi pinakuluan. Ang kakayahang mag-gelling ng gelatin ay 5-8 beses na mas mahina kaysa sa agar.

Ang mga walnuts ay itinatago sa isang solusyon ng table salt, pagkatapos ay aalisin ang shell, ang mga butil ay hugasan mula sa asin at tuyo.

3. Mga yugto ng teknolohikal na ikot sa paggawa ng matatamis na pagkain

Ang kalidad ng mga produktong culinary ay nabuo sa buong teknolohikal na ikot ng produksyon. Ang mga pangunahing yugto ng siklo na ito ay:

* marketing;

* disenyo at pagbuo ng mga produkto;

* pagpaplano at pagpapaunlad ng teknolohikal na proseso;

* materyal at teknikal na supply;

* paggawa ng mga produkto;

Kontrol sa kalidad (pag-verify);

Pag-iimpake, transportasyon, imbakan;

Pagpapatupad;

Nire-recycle.

Ang marketing ay ang pag-asa, pamamahala at kasiyahan ng pangangailangan ng consumer para sa isang partikular na produkto. Posible upang mahulaan ang demand lamang sa pamamagitan ng patuloy na pag-aaral sa merkado, pagtukoy sa mga pangangailangan ng populasyon para sa mga produkto at pag-orient sa produksyon sa mga pangangailangang ito.

Sa proseso ng pananaliksik sa marketing, ang pangangailangan sa merkado ay dapat na tiyak na matukoy, pati na rin ang mga hakbang upang masiyahan ito, ibig sabihin, kung anong uri ng negosyo ang dapat buksan, kung anong hanay ng mga produktong culinary ang nasa loob nito, ang tinatayang dami nito, atbp. Kasama rin sa marketing ang feedback ng customer. Ang lahat ng impormasyon na may kaugnayan sa kalidad ng produkto ay dapat na masuri at maipaalam sa tagagawa.

Ang disenyo at pag-unlad ng mga produkto ay kinabibilangan ng paghahanda ng mga menu, ang pagbuo ng mga recipe para sa bago o espesyal na pagkain, ang paghahanda ng regulasyon (teknikal at teknolohikal na mga mapa, mga pagtutukoy - TS, mga pamantayan ng negosyo - STP) at teknolohikal (mga flow chart, teknolohikal na mga tagubilin) ​​na dokumentasyon .

Ang pagpaplano at pag-unlad ng proseso ng teknolohikal (normatibo at teknolohikal na dokumentasyon) ay kinakailangan para sa pagguhit ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga indibidwal na pinggan, pagtukoy ng pagkakasunud-sunod ng mga operasyon, pagbuo ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong culinary sa negosyo sa kabuuan. Ang pangangailangan para sa mga hilaw na materyales, kagamitan, imbentaryo, mga kagamitan ay tinutukoy.

Ang materyal at teknikal na supply ay isang mahalagang yugto ng ikot ng produksyon. Ang mga hilaw na materyales, produkto, semi-tapos na produkto na ginagamit sa teknolohikal na proseso ng produksyon ay nagiging bahagi ng mga ginawang produkto, direktang nakakaapekto sa kalidad at dapat sumunod sa mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain (San-PiN 2.3 .2 - 96). Ang mga kagamitan, imbentaryo, mga kagamitan ay dapat ding sumunod sa mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan at may mga sertipiko ng kalinisan o mga sertipiko ng pagsunod.

Ang produksyon ay binubuo ng apat na yugto: pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales; pagproseso ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto (para sa mga negosyo na nagpapatakbo sa mga hilaw na materyales); mga produktong pagluluto at pagluluto; paghahanda ng mga pagkaing ibinebenta (pagbahagi, disenyo at kanilang mga pagkakaiba). Ang lahat ng mga yugto ay nakakaapekto sa kalidad ng tapos na produkto at dapat isagawa alinsunod sa mga teknolohikal na pamantayan at mga tuntunin sa sanitary.

Kontrol sa kalidad - pagsuri sa pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong culinary na may itinatag na mga kinakailangan. Ito ay isa sa pinakamahalagang yugto ng teknolohikal na ikot ng produksyon. Ang kontrol sa kalidad ay nahahati sa tatlong uri: paunang (input), pagpapatakbo (produksyon) at output (pagtanggap).

4. Mga paraan ng pagtanggap

1. Ang mga produktong culinary ay dapat suriin para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng pamantayang ito at mga dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

2. Ang mga produktong culinary ay tinatanggap sa mga batch. Ang isang batch ay itinuturing na anumang bilang ng mga produktong culinary na may parehong pangalan, isang petsa at pagbabago ng produksyon, na ginawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon sa parehong negosyo, sa pare-parehong packaging at parehong lalagyan ng pagpapadala, na inihatid ng parehong paraan ng transportasyon at iginuhit gamit ang isang dokumento sa kalidad ng itinatag na form.

3. Ang bawat batch ng mga produktong culinary ay dapat na sinamahan ng isang kalidad na dokumento na nagsasaad: - ang pangalan at address ng negosyo - tagagawa o mamamayan - negosyante; - pangalan ng normatibong dokumento; - mga pangalan ng mga produktong culinary; - mga petsa at oras ng paggawa ng mga produktong culinary; - dami ng consumer at transport container; - gross at net weights ng mga culinary products; - mga kondisyon at panahon ng imbakan; - maraming numero.

4. Kapag tumatanggap ng bawat batch ng culinary products, ang mga sumusunod na pagsusuri ay isinasagawa: - ang bilang ng mga shipping container; - integridad ng consumer at transport container; - pagkakaroon ng mga label ng pagmamarka sa mga lalagyan ng transportasyon at consumer; - pagsunod sa aktwal na kabuuang masa ng mga produktong culinary sa masa na ipinahiwatig sa label ng pagmamarka.

5. Ang pagtatasa ng kalidad ng consumer at transport packaging ay isinasagawa sa pamamagitan ng paraan ng visual na pagtatasa. Ang bawat yunit ng packaging ng transportasyon ay sinuri para sa pagkakaroon ng isang label ng pagmamarka at ang kawastuhan ng disenyo nito, ang bilang ng mga pakete ay kinakalkula upang matukoy ang kabuuang timbang.

6. Upang masuri ang kalidad ng papasok na batch ng mga produkto, isinasagawa ang isang organoleptic assessment. Sa kaso ng pagdududa tungkol sa kalidad ng papasok na batch ng mga produktong culinary, ang isang pagtatasa ay isinasagawa ayon sa pisikal, kemikal at microbiological na mga tagapagpahiwatig. Ang pagpili ng mga produkto para sa pagsubok ay isinasagawa alinsunod sa dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

7. Kapag tumatanggap ng bawat batch ng mga produktong culinary mula sa malamig, culinary at confectionery shop, ang mga negosyo para sa pamamahagi ay nagsasagawa ng: - pagtatasa ng kalidad ng organoleptic; - pagpapasiya ng masa ng mga produkto ng timbang; - pagpapasiya ng masa ng isang piraso at ang bilang ng mga produkto ng piraso.

5. Mga paraan ng pagkontrol

1. Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga semi-tapos na produkto ay isinasagawa ayon sa pamamaraang itinakda sa Mga Alituntunin.

2. Ang paghahanda ng mga napiling sample para sa pagsubok sa mga tuntunin ng pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ay isinasagawa ayon sa mga dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produktong culinary o ayon sa Mga Tagubilin sa Metodo.

3. Ang mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal ay tinutukoy ayon sa mga pamamaraan na itinakda sa mga pamantayan ng estado: - mass fraction ng solids o moisture ayon sa GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - mass fraction ng taba ayon sa GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; mass fraction ng table salt ayon sa GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - kabuuan (titratable acidity) ayon sa GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktibong kaasiman ayon sa GOST 3624, GOST 28972; - mass fraction ng asukal ayon sa GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - pagiging bago ayon sa GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Upang masuri ang mga microbiological indicator ng kalidad ng mga produktong culinary, ang pinag-isang pamamaraan ng pagsusuri na ibinigay para sa sanitary at hygienic at sanitary at anti-epidemiological na mga panuntunan at pamantayan, mga alituntunin at rekomendasyon ng State Committee para sa Sanitary at Epidemiological Supervision ay ginagamit . Ang sampling at ang kanilang paghahanda para sa pagsusuri para sa microbiological na pag-aaral ay isinasagawa alinsunod sa GOST 9225, GOST 26668 at GOST 26669. Sa lahat ng mga produkto, maliban sa maasim na gatas, ang pagpapasiya ng bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms, bacteria ng grupo ng Escherichia coli (coliforms), coagulase-positive staphylococci, pagpapasiya ng mga pathogenic microorganisms, incl. salmonella at bakterya ng genus Proteus ay isinasagawa alinsunod sa Mga Alituntunin, pati na rin ang GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mga pamantayang microbiological - ayon sa MBT 5061 (Appendix B) o alinsunod sa dokumentasyon ng regulasyon para sa mga produkto, kalidad ng kalinisan at mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan - ayon sa mga pamamaraan na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan.

5. Kung ang mga hindi kasiya-siyang resulta ay nakuha para sa anumang tagapagpahiwatig, ang mga paulit-ulit na pagsusuri ay isinasagawa sa isang dobleng bilang ng mga sample na kinuha mula sa parehong batch.

6. Pag-iimpake at pag-label

1. Ang mga produktong culinary na inihahatid mula sa mga negosyo sa pagbili hanggang sa pre-cooking, mga canteen - pamamahagi, mga culinary shop at ibinebenta sa mga mamimili sa labas ng mga pampublikong catering establishments ay nakaimpake sa mga lalagyan ng transportasyon.

2. Ang mga culinary semi-finished na produkto, culinary na produkto, pinalamig at frozen na pagkaing ibinebenta sa consumer nang direkta sa tagagawa, sa mga culinary department at sa pamamagitan ng mga order desk, ay naka-pack sa consumer packaging.

3. Ang mga functional na lalagyan na may mga takip, flasks, thermoses, kahoy, metal at polymer na magagamit muli na mga kahon na may masikip na takip, mga plastic bag na inaprubahan ng Komite ng Estado para sa Sanitary at Epidemiological Supervision para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain ay ginagamit bilang mga lalagyan ng transportasyon.

4. Ang mga pakete, kahon, cellophane, pergamino, subparchment, shrink film at iba pang mga packaging materials na inaprubahan ng State Committee for Sanitary and Epidemiological Supervision para sa pakikipag-ugnayan sa mga produktong pagkain ay ginagamit bilang consumer packaging.

5. Ang lalagyan ay dapat malinis, matibay, walang banyagang amoy at may markang marka. Ang mga materyales sa pag-iimpake ay hindi dapat maapektuhan ang mga organoleptic na katangian ng mga produktong culinary.

6. Ang mga naka-pack na produkto ay nakasalansan ayon sa bilang ng mga yunit ng mga pakete ng consumer sa mga layer sa ilang mga hilera sa taas; piraso - ayon sa bilang ng mga yunit ng mga produkto, bilang panuntunan, sa isang hilera, timbang - nakasalansan ng netong timbang sa mga kahon na may mga gasket sa mga layer. Kapag nag-iimpake ng timbang o piraso ng mga produkto sa mga kahon, ang ilalim ng kahon ay nilagyan ng parchment o sub-parchment.

7. Mga produktong culinary ng isang pangalan, isang batch ng produksyon ang inilalagay sa bawat yunit ng packaging ng transportasyon. Ang masa ng mga produkto na iimpake sa mga lalagyan, ang paraan ng pag-iimpake ng mga ito ay tinutukoy ng dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na uri ng produkto.

8. Ang mga consumer at shipping container ay napapailalim sa pag-label.

9. Ang isang label ay nakakabit sa bawat yunit ng transportasyon at consumer packaging, na nagpapahiwatig ng: - ang pangalan at address ng negosyo - tagagawa o mamamayan - negosyante at (o) trademark; - pangalan ng mga produktong culinary; - pagtatalaga ng normatibong dokumento; - netong timbang ng mga produktong culinary; - ang bilang ng mga piraso (mga bahagi) at ang masa ng isang piraso (bahagi) ng mga produktong culinary; - ang bilang ng mga yunit ng packaging (para sa mga nakabalot na produkto); - petsa at oras ng produksyon; - termino at kundisyon ng imbakan; - numero o apelyido ng packer; - numero ng pangkat; - impormasyong data sa nutritional at enerhiya na halaga ng 100 g ng produkto. Ang label ng pagmamarka ay maaaring maglaman ng impormasyon tungkol sa presyo ng produkto bawat kg, piraso, bahagi. Ipinapahiwatig din ng label ang pinahihintulutang antas ng mga mapanganib (kemikal) na mga sangkap, kung ginamit ang mga ito sa paggawa ng mga produkto.

10. Sa kaso ng paghahanda ng mga produktong culinary mula sa mga hilaw na materyales sa kapaligiran, ang isang naaangkop na tanda ay inilalagay sa label o ang inskripsyon na "Environmentally friendly" ay ginawa.

11. Ang label ay dapat na malinis, buo, maayos na nakadikit sa lalagyan.

7. Transportasyon at imbakan

1. Ang mga produktong culinary ay dinadala alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng mga produktong madaling masira na ibinigay ng SanPiN 42-123-5777.

2. Ang mga partikular na nabubulok na produktong culinary ay dinadala sa mga refrigerated o isothermal na sasakyan alinsunod sa SanPiN 42-123-4117. Ang bawat kotse ay dapat magkaroon ng isang sanitary passport na inisyu ng isang institusyon ng sanitary at epidemiological service. Ang makina ay dapat na may markang "Mga Produkto" at ang katawan ay may hygienic coating.

3. Ang partikular na nabubulok na mga produktong culinary ay iniimbak sa mga refrigerated cabinet o refrigerator alinsunod sa SanPiN 42-123-5777.

8. Praktikal na bahagi

Mapa ng teknolohiya 1

Output ng ulam: 10pcs. 100g bawat isa

	Pangalan ng Produkto	Para sa 1 serving	Para sa 10 servings
		Gross, g		Gross, g
	kayumanggi asukal
	Cream 10%
	Mga buto (kalabasa)
	mantikilya
	Maitim na tsokolate

Paraan ng paghahanda: Ibuhos ang asukal sa cream at pakuluan. Magluto sa mababang init at patuloy na pukawin sa loob ng 15 minuto. Magdagdag ng mantikilya, vanillin, mani, buto ng kalabasa, pasas, cranberry at lutuin para sa isa pang 5 minuto. Lubricate ang silicone mold nang maaga sa tsokolate, na dapat munang matunaw sa isang paliguan ng tubig. Dinurog ang malalaking brazil nuts at almond sa isang mortar. Ilagay ang amag sa refrigerator para sa mas magandang solidification ng tsokolate. Ibuhos ang mainit na timpla sa mga hulma. Kapag lumamig na ang sherbet, ilagay ito sa refrigerator.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTION AND TECHNOLOGICAL CARD 1

__№1_ Creamy sherbet sa tsokolate

Pangalan ng mga produkto	Gross, g		mga kinakailangan sa kalidad
kayumanggi asukal
Cream 10%
Mga buto (kalabasa)
mantikilya
Maitim na tsokolate

Pangalan ng ulam: Creamy chocolate covered sorbet

Numero ayon sa koleksyon ng mga recipe: 1

	Pangalan ng mga produkto
		Para sa 1 serving, g	Para sa 100 servings, kg
	kayumanggi asukal
	Cream 10%
	Mga buto (kalabasa)
	mantikilya
	Maitim na tsokolate
Heneral
Markup 56%, kuskusin. pulis
Presyo ng pagbebenta ng isang ulam, kuskusin. pulis
Direktor ng produksyon
Ginawa ang pagkalkula
APPROVE Pinuno ng organisasyon

Mapa ng teknolohiya 2

Output ng ulam: 10pcs. 100g bawat isa

	Pangalan ng Produkto	Para sa 1 serving	Para sa 10 servings
		Gross, g		Gross, g
	Ubas
	Wine rosé o pula

Paraan ng paghahanda: Ilagay ang mga ubas at tubig sa isang kasirola. Takpan at lutuin, hinahalo paminsan-minsan, hanggang sa lumambot ang mga ubas. Alisin mula sa init at dumaan sa isang juicer, kung magagamit, o salain sa pamamagitan ng isang salaan. Upang makakuha ng mas maraming juice, ang cake ay maaari ding pisilin sa pamamagitan ng cheesecloth. Sa karaniwan, dapat tayong makakuha ng 750 ML ng juice. Kung ayaw mong magulo sa mga ubas, maaari mong gamitin ang parehong dami ng sariwang juice. Magdagdag ng asukal at alak, kung gagamitin, at haluin hanggang sa tuluyang matunaw ang asukal.

Pagbubuo at pagsusumite:

Ilagay ang sherbet sa freezer sa loob ng 5 oras. Kasabay nito, ilabas at talunin bawat kalahating oras gamit ang isang immersion blender. O gumamit ng ice cream maker. Gamit ang isang kutsara, gupitin ang mga bola mula sa natapos na sherbet at ihain.

Ang manager ng produksiyon na si Uskov M.S.

Calculator Uskov M. S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTION AND TECHNOLOGICAL CARD 2

__№2_ Sherbet mula sa ubas

CALCULATION CARD №2

Pangalan ng ulam: Sherbet mula sa ubas

Numero ng aklat ng recipe:

	Pangalan ng mga produkto
		Para sa 1 serving, g	Para sa 100 servings, kg
	Ubas
	Wine rosé o pula
halaga ng isang hilaw na set para sa 100 pinggan
Markup 56%, kuskusin. pulis
Presyo ng pagbebenta ng isang ulam, kuskusin. pulis
Output ng isang ulam sa tapos na anyo, gramo
Direktor ng produksyon
Ginawa ang pagkalkula
APPROVE Pinuno ng organisasyon

Mapa ng teknolohiya 3

Output ng ulam: 10pcs. 100g bawat isa

	Pangalan ng Produkto	Para sa 1 serving	Para sa 10 servings
		Gross, g		Gross, g
	pulbos ng kakaw
	Maitim na tsokolate

Teknolohiya sa pagluluto: Init ang kalahati ng gatas (250 ml) na may asukal, asin at kakaw sa isang kasirola. Hinalo, pakuluan, pagkatapos ay bawasan ang init at hayaang kumulo ng 30 segundo. Alisin mula sa init, magdagdag ng tsokolate, banilya at liqueur (kung ginagamit). Ihalo ang natitirang gatas (250 ml). Kung ang tsokolate ay hindi pa ganap na natunaw, talunin ang masa sa isang blender hanggang makinis. Kung gumagamit ng gumagawa ng ice cream, gawin ang ice cream na sumusunod sa mga tagubilin ng gumawa. Mula sa halagang ito ng mga produkto makakakuha ka ng 3/4 l ng ice cream. Kung hindi, pagkatapos ay ilagay sa freezer sa loob ng 1.5-2 oras hanggang sa mag-freeze ito sa paligid ng mga gilid. Ilabas at ihalo nang maigi. Ito ay napaka-epektibo sa isang immersion blender. Ulitin ang pamamaraang ito ng 2-3 beses. Sa ganitong paraan, mapipigilan mo ang pagbuo ng mga kristal, at bilang isang resulta makakakuha ka ng malambot, makinis na ice cream.

Dekorasyon at paghahatid: Bago ihain, alisin ang sherbet sa freezer sa loob ng 30 minuto upang mas madaling ilipat sa mga baso.

Ang manager ng produksiyon na si Uskov M.S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTION AND TECHNOLOGICAL CARD 3

__№3_ Chocolate sherbet

Pangalan ng mga produkto	Gross, g		mga kinakailangan sa kalidad
			Tikim na walang banyagang panlasa at amoy. Ang pagkakapare-pareho ay siksik. Ang istraktura ay homogenous. Katangian ng Kulay para sa isang partikular na item ng sherbet o dessert.
pulbos ng kakaw
Maitim na tsokolate

CALCULATION CARD №3

Pangalan ng ulam: Chocolate sherbet

Numero ng aklat ng recipe:

	Pangalan ng mga produkto
		Para sa 1 serving, g	Para sa 100 servings, kg
	pulbos ng kakaw
	Maitim na tsokolate
halaga ng isang hilaw na set para sa 100 pinggan
Markup 56%, kuskusin. pulis
Presyo ng pagbebenta ng isang ulam, kuskusin. pulis
Output ng isang ulam sa tapos na anyo, gramo
Direktor ng produksyon
Ginawa ang pagkalkula
APPROVE Pinuno ng organisasyon

Mapa ng teknolohiya 4

Output ng ulam: 5pcs. 50g bawat isa

Teknolohiya sa pagluluto: Talunin ang mantikilya at condensed milk gamit ang isang blender. I-chop ang mga cookies at nuts (hangga't kailangan mo) gamit ang isang kutsilyo at idagdag sa masa. Bulag na "sausage". Ilagay sa freezer magdamag. Ang almusal sa umaga ay napakasarap. Pagkatapos ay itabi sa refrigerator.

Dekorasyon at paghahatid: Palamutihan sa anyo ng magagandang sausage at budburan ng pulbos na asukal.

Ang manager ng produksiyon na si Uskov M.S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTION AND TECHNOLOGICAL CARD 4

__№4_ Sherbet na may pinakuluang condensed milk at cookies

CALCULATION CARD No. 4

Pangalan ng ulam: Sherbet na may pinakuluang condensed milk at cookies

Numero ng aklat ng recipe:

	Pangalan ng mga produkto
		Para sa 1 serving, g	Para sa 100 servings, kg
	Condensed milk
	mantikilya
halaga ng isang hilaw na set para sa 100 pinggan
Markup 56%, kuskusin. pulis
Presyo ng pagbebenta ng isang ulam, kuskusin. pulis
Output ng isang ulam sa tapos na anyo, gramo
Direktor ng produksyon
Ginawa ang pagkalkula
APPROVE Pinuno ng organisasyon

Mapa ng teknolohiya 5

Output ng ulam: 10pcs. 100g bawat isa

Teknolohiya sa pagluluto: Paghaluin lamang ang lahat ng sangkap, tikman at magdagdag ng powdered sugar ayon sa panlasa. Ilipat sa isang lalagyan (mayroon akong hindi kinakalawang na asero, dahil mas mabilis itong nagyeyelo sa isang ito), ilagay sa freezer sa loob ng 4-6 na oras. Ilabas at pukawin ang iyong sherbet tuwing kalahating oras upang hindi mabuo ang malalaking kristal.

Dekorasyon at paghahatid: Ayusin ang natapos na sherbet sa mga mangkok at tamasahin ang nakakapreskong lasa ng lemon. Budburan ang sherbet ng powdered sugar bago ihain.

Ang manager ng produksiyon na si Uskov M.S.

Calculator Uskov M.S.

Ang teknolohiyang si Andreeva L.A.

INSTRUCTION AND TECHNOLOGICAL CARD 5

__№2_ Lemon sherbet

CALCULATION CARD No. 5

Pangalan ng ulam: Lemon sherbet

Numero ng aklat ng recipe:

	Pangalan ng mga produkto
		Para sa 1 serving, g	Para sa 100 servings, kg
	Lemon juice
	lemon zest
	May pulbos na asukal
halaga ng isang hilaw na set para sa 100 pinggan
Markup 56%, kuskusin. pulis
Presyo ng pagbebenta ng isang ulam, kuskusin. pulis
Output ng isang ulam sa tapos na anyo, gramo
Direktor ng produksyon
Ginawa ang pagkalkula
APPROVE Pinuno ng organisasyon

Mapa ng teknolohiya 6

Pangalan ng ulam: Berry sherbet

Output ng ulam: 10pcs. 100g bawat isa

	Pangalan ng Produkto	Para sa 1 serving	Para sa 10 servings
		Gross, g		Gross, g
	Gooseberry
	Mga pulang currant

Teknolohiya sa pagluluto:

Salit-salit na talunin ang mga blackberry, gooseberry at pulang currant na may asukal sa isang blender. Ilagay ang blackberry puree sa ilalim ng isang plorera o portioned glass, gooseberry puree dito nang maingat, ibuhos ito sa isang kutsara na nakalagay sa panloob na dingding ng baso upang ang mga layer ay hindi maghalo, ilagay ang currant layer sa huling. Ang lahat ng kagandahang ito ay ipinadala sa loob ng 20 minuto sa freezer. Bago ihain, ang sherbet, kung ninanais, ay maaaring palamutihan ng cream, ngunit hindi ito para sa lahat.

Dekorasyon at paghahatid: Bago ihain, alisin ang sherbet sa freezer sa loob ng 30 minuto upang mas madaling ilipat sa mga baso. Kung ninanais, maaari mong palamutihan ng cream, ngunit hindi ito para sa lahat.

Manager ng produksiyon...

Mga Katulad na Dokumento

Pagkilala sa mga pamamaraan ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales, mga produkto para sa paghahanda ng mga produktong culinary mula sa pinirito at inihurnong karne at offal. Pagguhit ng isang assortment, pag-uuri ng mga produktong culinary. Mga tampok ng mga recipe at disenyo.

term paper, idinagdag noong 11/20/2014


Pagsusuri ng merkado ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga katangian, pamamaraan at paraan ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto. Assortment at pag-uuri ng mga produktong culinary. Buffet menu plan. Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan. mga tampok ng kanilang paghahanda.

term paper, idinagdag noong 11/24/2014


Assortment list ng mainit na pritong pagkain ng manok. Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit, mga teknolohikal na prinsipyo ng pagproseso nito sa pagluluto at paghahanda ng mga maiinit na pagkain. Mga paraan ng kontrol, paraan ng transportasyon at imbakan. Mga halimbawa ng mga teknolohikal na mapa.

thesis, idinagdag noong 05/29/2015


Mga kinakailangan sa kalusugan para sa tindahan ng manok. Assortment ng mainit na pritong pagkain ng manok. Ang listahan ng mga ginamit na hilaw na materyales na may indikasyon ng mga normatibong dokumento. Mga teknolohikal na prinsipyo ng pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga maiinit na pagkain mula sa pritong manok.

thesis, idinagdag noong 06/24/2015


Pagkilala sa mga aktibidad ng isang pampublikong catering enterprise. Ang pag-aaral ng mekanikal na pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at ang paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Paghahanda at pagbebenta ng mga produktong culinary (mga sopas, pangalawang kurso, mainit na pampagana, matamis na pagkain, inumin).

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 07/04/2010


Kahalagahan sa nutrisyon ng mga produktong culinary. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong culinary, kondisyon, buhay ng istante. Pag-unlad ng teknolohiya para sa paggawa ng ulam na "Chocolate Apple". Pagkalkula ng halaga ng pagkain at enerhiya ng hanay ng hilaw na materyal. Kontrol ng kalidad ng mga hilaw na materyales.

term paper, idinagdag noong 01/19/2013


Mga kinakailangan para sa kalidad at imbakan ng mga produktong culinary. Pag-unlad ng teknolohiya para sa paghahanda ng isang signature dish mula sa mga cereal sa halimbawa ng lutuing Indian na "Ghajar Pulau". Organoleptic analysis ng ulam, teknolohikal na dokumentasyon para sa culinary na produkto.

term paper, idinagdag noong 01/10/2012


Organisasyon ng proseso ng pagluluto, kontrol sa kalidad at kaligtasan sa paghahanda ng mga produktong culinary sa isang restawran mula sa karne ng tupa gamit ang mga modernong teknolohiya. Physiological na kahalagahan ng mga hilaw na materyales. Pagguhit ng mga teknikal at teknolohikal na mapa.

thesis, idinagdag noong 07/02/2016


Ang pagbibigay-katwiran sa pagpili ng mga hilaw na materyales na kinakailangan para sa pagluluto. Mga katangian at tampok ng mga pamamaraan at mga mode ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto. Mga teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga napiling pinggan. Rationale para sa pagpili ng paraan ng pagluluto.

abstract, idinagdag noong 01/19/2014


Ang hanay ng mga produktong culinary na ginawa ng negosyo. Pagbuo ng isang araw na menu ng trading floor. Nutritional value ng mga signature dish. Sistema ng kontrol sa kalidad para sa mga produktong culinary. Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng ulam na "Crab Salad".