เราคิดว่าเราแต่ละคนผู้รักเนื้อสัตว์สามารถตั้งชื่อสถานประกอบการเนื้อสัตว์ที่ดีทั้งหมดในเมืองของเราได้ไม่มากก็น้อย - เราเคยไปเยี่ยมชมแต่ละร้านมากกว่าหนึ่งครั้งชิมรายการเมนูและเนื้อย่าง ชิมซอส และศึกษาความชอบของเชฟ ในความปรารถนาชั่วนิรันดร์ของเราที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ทีมงาน Steak at Home ได้เดินทางไปทั่วโลก และเรียนรู้ว่าสเต็กประเภทต่างๆ ปรุงในมุมใดมุมหนึ่งของโลกอย่างไร ครั้งนี้เราไปที่อังกฤษโบราณเพื่อค้นหาว่าส่วนไหนของเนื้อที่ไปสเต็ก วิธีที่คนขายเนื้อและพ่อครัวของ Old World ปรุงสเต็ก
เราพบผู้คนที่น่าสนใจมากมาย บันทึกทุกอย่าง และตอนนี้เรายินดีที่จะนำเสนอคำแนะนำที่สมบูรณ์เกี่ยวกับสเต็กจากคำพูดของปรมาจารย์แห่ง Foggy Albion สนุกกับการอ่าน!
โอ้ นี่คือดาวเด่นของโลกสเต็ก แม้ว่าผู้คนจะรู้จักเนื้อสัตว์มากขึ้น แต่การตัดเย็บที่เข้มข้นและมีชีวิตชีวานี้ไม่ได้คิดที่จะทิ้งความนิยมไว้สูงสุด Richard Turner หัวหน้าคนขายเนื้อที่ Hawksmoor ในลอนดอนกล่าวว่า "เป็นชิ้นโปรดของลูกค้าของเรา" มันอุดมไปด้วยไขมันชั้นลายหินอ่อนที่มีกลิ่นหอม ซึ่งทำให้เนื้อชิ้นนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว” หั่นเป็นแว่นหนาไม่เกินสองนิ้วแล้วปรุงให้นานกว่าสเต็กอื่นๆ เล็กน้อย จนไขมันปานกลางหรือปานกลางจะละลาย
สเต็กประเภทนี้ควรเสิร์ฟพร้อมกับสลัดเพื่อชดเชยปริมาณแคลอรี ชาวอังกฤษ เช่น เสิร์ฟพร้อมสลัดมะเขือเทศ สำหรับสเต็ก 250 กรัม จะใช้เวลา 4-6 นาทีสำหรับอาหารประเภทมีเดียมแรร์และ 6-8 นาทีสำหรับอาหารแบบมีเดียม ไขมันหินอ่อนที่มีชื่อเสียงเป็นองค์ประกอบสำคัญของการอุทธรณ์ของริบอาย แกะสลักจากซี่โครงด้านหน้า มีแนวโน้มว่าจะไม่มีกระดูกและไม่มีไขมันอยู่รอบๆ กระดูก แต่ไขมันจะสร้างตาข่ายลายหินอ่อนอยู่ข้างใน Michael Gale หัวหน้าคนขายเนื้อที่ Allens of Mayfair แนะนำให้ให้ความสนใจกับสิ่งนี้ก่อน: “มองหาหินอ่อนที่ดีและตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อมีอายุอย่างน้อย 21 และไม่เกิน 35 วัน โดยทั่วไป กฎข้อนี้ใช้ได้กับทุกชิ้น ยกเว้นเนื้อสันใน
ไวน์: ซอมเมลิเย่ร์ แกสปาร์ด คอร์เบตต์ แนะนำผลไม้บางอย่างเพื่อดึงเอาความอ้วนของริบอายออกมา เช่น ไวน์คาเบอร์เนต์ โซวีญงของออสเตรเลีย
สำหรับสเต็กประเภทนี้จะใช้เนื้อวัวจากส่วนหลังของซาก คนขายเนื้อต่างกันเรียกต่างกัน (เป็นการดีที่ศัลยแพทย์ไม่ได้ฝึกหัด) ซี่โครงหลักสามารถตัดออกจากส่วนซี่โครงและเรียกอีกอย่างว่าริบอายบนกระดูก Turner กล่าวว่า "การตัดชิ้นนี้จะทำให้คุณได้เนื้อชิ้นใหญ่กว่าริบอาย" เทิร์นเนอร์กล่าว "มักจะมีน้ำหนักระหว่าง 800 กรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม รสชาติของมันเข้มข้นกว่าเพราะทุกอย่างที่ปรุงจากกระดูกนั้นดีกว่าเสมอ นอกจากนี้ ฉันปล่อยให้มันพักนานขึ้นเล็กน้อยหลังจากการคั่ว และเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงแบบเดียวกับริบอาย” “ฉันคิดว่าส่วนนี้ของเนื้อวัวที่ไปสเต็กนั้นดีกว่าเนื้อสันนอก” เกลกล่าว “ดูลายหินอ่อนอีกครั้ง จริงคุณจะต้องจ่ายค่ากระดูกจำไว้
ไวน์. Corbett แนะนำบางสิ่งที่สดชื่น: "ลอง Barbera d`Alba จากภูมิภาค Piedmont ของอิตาลีปี 2008 หรือเก่ากว่า - กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ที่แต่งแต้มด้วยเชอร์รี่"
“ในกรณีของเนื้อสันนอก ให้มองหาชิ้นที่บางกว่านี้” เกลแนะนำ การตัดนี้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่กำลังมองหาเนื้อสัตว์ที่มีแคลอรีต่ำ และไขมันบริเวณขอบก็ตัดแต่งได้ง่าย”
เนื้อสันนอกเป็นสเต็กที่ลงตัวระหว่างซี่โครงและเนื้อ "เหี่ยวแห้งเหมือนซี่โครงตาเพียงไม่กี่นาทีอีกต่อไป" เทิร์นเนอร์แนะนำ “และแสดงจินตนาการของคุณด้วยเครื่องเคียง - คุณสามารถเสิร์ฟสิ่งที่เข้มข้นกว่าผักที่มีเนื้อสันนอกไม่ติดมัน” “ฉันชอบเนื้อสันนอกกับมันฝรั่งทอดกรอบ” François O'Neill เจ้าของและเชฟของ Brompton Bar & Grill กล่าว “ทำซอสจากไข่แดง น้ำส้มสายชู เนยละลาย พริกป่น และทาร์รากอนสดสับ”
ไวน์: “Stick for Shiraz” Corbett แนะนำ “Chateaneuf du Pape, 2005 หรือเก่ากว่านั้นสมบูรณ์แบบ เป็นทางเลือก - นิวซีแลนด์ วิลล่า มาเรีย
“ฉันคิดว่าคลิปเหล่านี้เกินจริงไป” เกลพูดอย่างเคร่งขรึม “นี่คือส่วนหนึ่งของวัวกระทิงที่แทบไม่ได้ใช้ในชีวิต ดังนั้นใช่ มันนุ่มมาก แต่มีรสชาติน้อยมาก ซึ่งในความคิดของฉัน มันไม่ใช่ลักษณะที่ดีที่สุด”
เชฟของเราไม่เห็นด้วยกับเขา โดยเชื่อว่าเสต็กเนื้อและชาโตบรียอง (ส่วนที่น่าประทับใจและแพงที่สุดของเนื้อสเต็กที่เสิร์ฟเป็นสเต็ก มักจะเสิร์ฟในสัดส่วนสำหรับสองคน) มีความนุ่มเป็นพิเศษ นอกจากนี้ โครงสร้างแบบลีนยังไม่ต้องการการสัมผัสมากนัก “สเต็กประเภทนี้เนื้อไม่ติดมันมากจนคุณสามารถเพิ่มไขมันได้” เทิร์นเนอร์ถูมือของเขา “ยกตัวอย่างเช่น ซอสครีมที่ดี ปรุงจนสุกปานกลางหรือปานกลาง 8 ถึง 10 นาที ระวังจะแห้งง่าย
มีอีกทางเลือกที่ดี - กินสเต็กดิบ นั่นคือ ทำทาร์ทาร์ “และช่างเป็นเนื้ออบที่วิเศษจริงๆ” โอนีลคลิกลิ้นของเขา - น้ำตาลที่ด้านข้างและถูด้วยเกลือทะเลและพริกไทยแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 200 ° C เป็นเวลา 12-16 นาทีเพื่อให้ได้เนื้อย่างที่หายากปานกลาง
ไวน์: "เนื้อปลาเป็นเนื้อที่มีพื้นผิว" Corbett กล่าว "งั้นลองเดิมพันกับ St Emilion หรือ Pomerol Bordeaux ปีพ. ศ. 2549 ขึ้นไป"
“รสชาติของเนื้อสันนอกสามเท่าในราคาหนึ่งในสามของราคา” เกลกล่าว “นี่เป็นสเต็กที่ดีที่สุดสำหรับทุกวัน เท่าไหร่เนื้อเข้าไปในสเต็กนี้? ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทางลาดของคุณถูกตัดจากตรงกลางของชิ้นส่วน Rump เป็น "สเต็กของผู้ชาย" ที่แท้จริง ซึ่งเชฟชอบพอๆ กับคนขายเนื้อ แกะสลักจากหลังวัว ซึ่งต้องใช้ความพยายามอย่างมากในช่วงชีวิตของสัตว์ แม้จะแข็งกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติมากกว่าคัตเอาท์อื่นๆ มาก O'Neill กล่าวว่า "ควรตัดทางลาดให้ทั่วเมล็ดพืชเสมอ และผมขอแนะนำให้ย่างมันและตัดเองก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้แขกมีโอกาสได้ลิ้มรสสเต็กที่หั่นไว้อย่างเหมาะสม เสิร์ฟอาหารปานกลางหรือปานกลางกับผักย่างและซัลซ่าเวิร์ด"
ไวน์: "Rump จับคู่กับ zinfandel แคลิฟอร์เนียที่อุดมไปด้วยร่างกายอย่างน่ามหัศจรรย์ซึ่งทำจากองุ่นดำขนาดใหญ่" Corbett ให้คำแนะนำ
ความแตกต่างระหว่างสเต็กประเภทเช่น porterhouse และ t-bon นั้นเล็กน้อย ทั้งสองเป็นครึ่งเนื้อสันนอกและครึ่งเนื้อ ทีโบนจะเล็กลงตรงปลายกระดูกสันหลัง ซึ่งหมายความว่ายิ่งใกล้หางมากเท่าไหร่ คุณก็จะได้กระดูกและเนื้อน้อยลงเท่านั้น (นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่เกล "ไม่ขายมันให้แม่ของเขา") อย่างไรก็ตาม สเต็กชิ้นนี้ได้รับความนิยมในหมู่เชฟและนักกินเนื้อหลายคน
Turner กล่าวว่า "สเต็กเหล่านี้ผสมผสานสิ่งที่ดีที่สุดของเนื้อสันในทั้งสองเข้าด้วยกัน" คุณจะได้เนื้อทีโบนน้อยลงเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นเนื้อสัตว์ที่น่าทึ่ง เนื่องจากเนื้อใช้เวลาในการปรุงนานกว่า เนื้อสันนอกจึงสุกน้อยกว่า ซึ่งก็ถือว่าใช้ได้ ทอดหมุนตลอดเวลา ทานกับสลัด” O'Neill กล่าวเสริม: "เริ่มสเต็กเหล่านี้บนตะแกรงหรือกระทะแล้วจบในเตาอบ สเต็กประเภทนี้เหมาะสำหรับเตาอบ หากคุณปรุงทั้งหมดโดยใช้ไฟหรือกระทะ ข้างนอกจะแห้ง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด สลัด และน้ำสลัดตามชอบ"
ไวน์: สเต็กที่ทรงพลังเหล่านี้ต้องการบางสิ่งที่สามารถรีเฟรชได้อย่างน่าเชื่อถือ "ฉันแนะนำ Cabernet Sauvignon ที่มีอายุเก่าแก่ปี 2004 หรือ 2005 Chateau Beaumont" Corbett กล่าว
ถามคำถามคนขายเนื้อ
ถามคำถามคนขายเนื้อ
ฉันทำสเต็กมาหลายปีแล้ว จากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด และฉันกล้าที่จะหวังว่าตัวเองจะทำได้ดี ในบทความนี้ ฉันตัดสินใจที่จะรวบรวมประสบการณ์ทั้งหมดของฉัน ซึ่งจะทำให้คุณสามารถปรุงสเต็กได้อย่างสมบูรณ์แบบ และติดตามลิงค์ได้ตามสบาย เพราะจะนำไปสู่บทความอื่นๆ ที่ครอบคลุมแง่มุมต่างๆ ของการทอดและเสิร์ฟสเต็ก เช่น การเตรียมเนื้อหรือการทำซอสสเต็ก
|
|
การทำสเต็กให้สมบูรณ์แบบอาจเป็นงานที่ยากแม้กระทั่งสำหรับเชฟที่มีทักษะ: เนื้อชิ้นเล็กๆ สามารถปรุงได้เร็วเกินไป แห้งและเหนียว ส่วนชิ้นที่ใหญ่เกินไปสามารถไหม้ด้านนอกได้โดยไม่ต้องปรุงให้สุก หากคุณเพิ่งเริ่มทำสเต็ก เราแนะนำให้ใช้กระทะหนักหรือกระทะปิ้งย่าง - เตาถ่านหรือเตาย่างไฟฟ้าก็เหมาะสำหรับสเต็กเช่นกัน แต่กระทะจะช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้น
การทำสเต็กเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ในร้านค้าหรือร้านขายเนื้อ ตามกฎแล้วเนื้อวัวนำเข้าใช้สำหรับสเต็กและแม้ว่าสเต็กคุณภาพสูงจากเนื้อวัวรัสเซียเพิ่งเริ่มปรากฏขึ้น แต่คำศัพท์ต่างประเทศยังคงใช้เพื่อจำแนกการตัดเนื้อ วิธีที่ง่ายที่สุดในการฝึกฝนการทอดสเต็กคือการใช้สเต็ก ริบอายและ สตริปลอยน์หรือที่รู้จักกันในนามนิวยอร์ก (ในการจัดหมวดหมู่ของเราการตัดเหล่านี้ไม่มากก็น้อยสอดคล้องกับขอบที่หนาและบาง) - พวกมันนิ่มในตัวเองและพวกเขาจะอร่อยแม้ว่าคุณจะพลาดเพียงเล็กน้อยกับการทอด
ให้ความสนใจกับสิ่งที่เรียกว่าลายหินอ่อน: ไขมันควรกระจายให้ทั่วเนื้อมากที่สุด จากนั้นในระหว่างการปรุงสเต็ก ไขมันที่รวมอยู่เหล่านี้จะละลาย ทำให้เนื้ออร่อยและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น ความหนาของสเต็กแบบคลาสสิก - 2.5 เซนติเมตรและถ้าคุณซื้อเนื้อมาหั่นแล้ว ให้แน่ใจว่าสเต็กนั้นมีความหนาที่ถูกต้อง แต่ถ้าคุณเอาชิ้นใหญ่ๆ มาลองวิธีที่คุณจะตัดดู มาเริ่มกันเลยดีกว่า
| ดูสิ่งนี้ด้วย: | |
เวลาทำอาหารสเต็ก
คุณสามารถเพิ่มหรือลดเวลาในการปรุงสเต็กได้ ต่อไปนี้เป็นแนวทางสำหรับสเต็กเนื้อหนา 2.5 ซม. สเต็กที่หนาขึ้นต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารมากขึ้นและในทางกลับกัน
อย่างไรก็ตาม วิธีที่แม่นยำที่สุด (แม้ว่าจะไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับมือใหม่) ในการพิจารณาความสุกของสเต็กก็คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อ
Miratorg Holding เป็นผู้ผลิตเนื้อสัตว์คุณภาพสูงรายใหญ่ที่สุดของรัสเซีย เนื้อสัตว์ใช้ทำอะไร? คำตอบที่ชัดเจนคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น ฟาสต์ฟู้ด บริษัทซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1995 ได้ควบรวมกิจการกับบริษัท Sadia ของบราซิล เริ่มจัดหาตลาดด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทหนึ่งคือสเต็ก
สเต็กใช้เนื้อวัวและหมูชั้นดี เนื้อวัวและโคนมสายพันธุ์อเบอร์ดีน แองกัส ปลูกด้วยสมุนไพรและเมล็ดพืชที่บริษัทผลิตเอง สิ่งนี้ทำให้มั่นใจในคุณภาพและรสชาติของเนื้อโดยธรรมชาติ
ด้านล่างนี้คือสเต็กประเภทต่างๆ
ส่วนไหล่ที่อ่อนนุ่มของซากที่ใช้สำหรับการผลิต “เสต็กเบลด” เป็นเนื้อที่นุ่มและน่ารับประทานสำหรับเตรียมอาหารค่ำสำหรับครอบครัวหรืออาหารกลางวัน การปรากฏตัวของกระดูกอ่อนบาง ๆ ด้วยการคั่วที่เหมาะสมไม่เพียง แต่ไม่เลวลง แต่ยังเพิ่มเครื่องเทศให้กับจานอีกด้วย เนื่องจากปลาบู่ที่คัดเลือกมาและส่วนของซากที่ใช้จึงสามารถทอดในกระทะหรือย่างหรืออบในเตาอบได้อย่างรวดเร็ว การย่างในเตาอบจะได้ผลสำหรับคนรักสเต็กที่ทอดอย่างเต็มที่ การจัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้เรียกว่า "ใบมีดท๊อป" ทั้งหมด
ใช้สำหรับสเต็กที่เรียกว่า "ชัคโรล" ส่วนกล้ามเนื้อยาวด้านหลัง ตั้งแต่บริเวณปากมดลูกถึงกระดูกที่ 5 จัดทำขึ้นตามมาตรฐานขนาดกลาง (แสดงบนบรรจุภัณฑ์) โดยมีความแตกต่างเล็กน้อย:
บรรจุสเต็กโดยน้ำหนักตั้งแต่ 350 กรัม ซึ่งช่วยให้คุณสามารถซื้อเนื้อเปล่าสำหรับจานทั้งสำหรับคนเดียวและสำหรับบริษัทขนาดใหญ่ (4-5 กก.)
สเต็กเดนเวอร์จากเนื้อซี่โครงของส่วนคอของวัวหินอ่อนแบบลีนโดยมีชั้นไขมันเล็กน้อยเหมาะสำหรับประชากร "ลดน้ำหนัก" ของรัสเซีย (230 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) ส่วนเส้นใยกระดูกอ่อนจะถูกทอดอย่างรวดเร็วตามเทคโนโลยีมาตรฐาน น้ำหนักบรรจุภัณฑ์ขั้นต่ำคือ 290 กรัม ซึ่งเพียงพอสำหรับการเตรียมอาหารเย็นแบบไม่ติดมันสำหรับสองคน
ถือว่าเป็นสเต็กที่ "ดุร้าย" ซึ่งเป็นประเภทผู้ชาย "ปีก" ถูกตัดออกจากชายเสื้อซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปีกข้างเป็นอาหารไม่ติดมัน ค่าพลังงานเพียง 180 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม เนื้อจะเหนียวต้องเคี้ยวให้ละเอียด แต่ด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารแบบพิเศษ ทำให้จานที่ปรุงเสร็จค่อนข้างนุ่ม
ซี่โครงเนื้อลายหินอ่อนเป็นส่วนประกอบหลักของสเต็กอาซาโด จานแคลอรี่สูงสำหรับผู้ชื่นชอบสเต็กอย่างแท้จริง ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม มี 360 กิโลแคลอรี
วิธีการคั่วเป็นมาตรฐาน แต่ตามรีวิว ต้องใช้มือผู้ชาย!
ก้นที่นุ่มที่สุดของลูกวัวในสายพันธุ์ Black Argus เดียวกันคือสเต็กที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทอดนอกบ้าน (เปิดไฟหรือย่าง) เนื้อสัตว์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง (940 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) มีเส้นลายหินอ่อนอยู่บ่อยๆ ไม่ต้องการเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเพิ่มเติม ขนาดบรรจุตั้งแต่ 490 กรัม
ชื่อสเต็ก บอกได้คำเดียว! สูตร "กลิ่น" ของละตินอเมริกา คุณลักษณะของมัน:
บรรจุภัณฑ์อย่างน้อย 490 กรัม เหมาะสำหรับเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับสองคน ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คือ 220 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
คำแนะนำ! ใช้วิธีการคั่วแบบดั้งเดิม (ดูบรรจุภัณฑ์)
ชิ้นแข็งแต่ฉ่ำ บรรจุภัณฑ์ขั้นต่ำคือ 400 กรัม การไม่มีเส้นเลือดทำให้เคี้ยวชิ้นได้โดยปราศจากสิ่งกีดขวาง และชั้นไขมันที่จัดกรอบจะช่วยบำรุงเนื้อและให้ความชุ่มฉ่ำและมีเปลือกที่กรอบ แนะนำให้ใช้เทคโนโลยีการทำอาหารที่ดี แต่จากการรีวิว ยังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารตามเทคโนโลยีการทำอาหารอื่นๆ ที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้
ผู้ชื่นชอบรสชาติเนื้อแท้จะต้องชอบสเต็กบาเวต ซึ่งไม่ด้อยไปกว่าสเต็กเดนเวอร์ในด้านคุณภาพเลย เทคโนโลยีการคั่วเหมือนกับเดนเวอร์ แต่มีคุณลักษณะหนึ่ง - ผู้หญิงชอบประเภทนี้มากโดยพิจารณาจากรีวิวเนื่องจากรสชาติเนื้อนุ่ม แต่เนื้อนุ่มกว่า
สเต็กแบบคลาสสิกที่มีราคาถูกที่สุดเรียกว่า "คลาสสิก" - เป็นเนื้อที่คัดสรรมาโดยมีชั้นที่น้อยกว่าและมีตัวเลือกการคั่วมากมาย ไม่จำเป็นต้องดองเพิ่มเติม ใส่เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงผักตามต้องการ บรรจุตั้งแต่ 340 กรัมในราคา 200 รูเบิล
ริบอายสเต็กมีลักษณะที่คล้ายคลึงกันซึ่งหมายถึงสัตว์ที่กินหญ้า
ให้เราหันมาพิจารณาสเต็กหมูกันด้วยนะครับ
กองทีโบนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง:
เทคโนโลยีการย่าง:
สำหรับคนรักหมูทอด - อาหารจานเดียวที่ไม่มีใครเทียบ
กลับมาที่สเต็กเนื้อกัน การตัดส่วนอุ้งเชิงกรานด้านในแบบเรียบง่ายเรียกอีกอย่างว่า "สเต็กของคนขายเนื้อ" มีเส้นเลือดและขอบไขมันน้อย รูปร่างไม่ธรรมดา - คล้ายกับ "บูมเมอแรง" บรรจุน้ำหนัก 500 กรัม ราคาจาก 650 รูเบิล
เทคโนโลยีการคั่วเป็นมาตรฐานสำหรับการเตรียมเนื้อลายหินอ่อน
สเต็กหมูก็ "นุ่ม" เหมือนเดิม สเต็กหมูคาร์บอเนตบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาไม่แพง แต่อร่อยและอ่อนโยนอย่างแท้จริงสำหรับครอบครัวขนาดเล็กและขนาดใหญ่ บรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 300 กรัมจะช่วยให้คุณได้ลิ้มรสเนื้อหมูชั้นเยี่ยมอย่างเต็มที่ แต่:
เนื้อคุณภาพสูงจากการผลิตเองเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จ!
สำคัญ! แม้ว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะจัดอยู่ในหมวดหมู่ B ซึ่งหมายถึงอย่างน้อย 60% ของเนื้อสัตว์ แต่ในสเต็กบางประเภท โดยเฉพาะเนื้อวัว จะมีถึง 100% (หมวด A)
สัตว์ที่ขุนและเลี้ยงในทุ่งของบริษัทเอง เล็มหญ้าอย่างอิสระและใช้อย่างเต็มที่ ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และอร่อยอย่างน่าประหลาดใจ สัตว์เล็กที่ได้รับการคัดเลือก 3-4 เดือนก่อนการฆ่าจะถูก จำกัด ในการเคลื่อนไหวโดยการจัดสถานที่เลี้ยงสัตว์ สิ่งนี้ทำให้พวกเขาได้รับความอ้วน ไม่มี GMOs หรือสารเติมแต่งพิเศษ นอกจากนี้ การเลี้ยงสัตว์ในบริษัทมิราทอร์กยังอาศัยโภชนาการจากธัญพืชและหญ้าที่สมดุลของสัตว์จากไร่ของพวกมันเอง เนื้อนี้จะได้ลายหินอ่อนที่ยอดเยี่ยม
ออกจากบรรจุภัณฑ์ มีกลิ่นเนื้อเน่าเล็กน้อยหลังจากปล่อยออกจากบรรจุภัณฑ์ กลิ่นที่บ่งบอกว่าเนื้อสุกเพียงพอแล้ว ในขั้นต้น มีความจำเป็นต้องปล่อยให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ซึ่งอาจใช้เวลาถึง 30 นาที หลังจากชำระผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแล้ว กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ก็หายไป
ระดับการคั่วขึ้นอยู่กับความชอบ แต่แนะนำสำหรับสเต็กเนื้อ (ปานกลาง) เกือบหมด (จานกลาง) หรือสุกเต็มที่ (หรือสุกดี)
สเต็กทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส:
ในการปรุงสเต็กคุณต้อง:
สูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสเต็กระบุไว้ในแต่ละแพ็คเกจของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของ Miratorg
ลักษณะสำคัญตามที่ผู้บริโภคเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ Miratorg:
บริษัทใช้แต่เนื้อพรีเมียม (สตริปลอยน์) ที่ดีที่สุดเท่านั้น การเจริญเติบโตและการดูแลสัตว์อย่างเต็มเปี่ยมต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก นี่คือเหตุผลสำหรับต้นทุนการผลิต
สำคัญ! ระบุวันที่ได้รับในร้านบนบรรจุภัณฑ์เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดกับเวลาในตู้เย็น!
คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเครือข่ายต่างๆ หรือในร้านค้าของบริษัท Miratorg ซึ่งจะมีต้นทุนที่ต่ำกว่าเล็กน้อย เหมาะที่จะปรุงบนกระทะหรือย่าง!
ตอนนี้สเต็กทำจากหมู ปลา และบางครั้งก็มีผักด้วย แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อทอดชิ้นพอดีคำ
จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ เฉพาะส่วนที่ตัดแบบพรีเมียมเท่านั้นที่เรียกกันว่าสเต็ก แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากสัตว์นั้นกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - แนวจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กให้ดียิ่งขึ้น: ด้วยกระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)
กฎทั่วไปในการปรุงสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดตัว: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้เปลือกสีทอง หลังจากทอดแล้ว คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นประมาณห้านาที เพื่อให้น้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์ซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนอัดแน่นเข้าที่ตรงกลางของชิ้น เป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? โอ้แน่นอน คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงอาหารหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว
หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบสุกดี ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่ดีที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและคนขายเนื้อ และยังมีสเต็กที่เมื่อทอดจนทำได้ดีในระดับหนึ่งแล้ว จะกลายเป็นของจริง
ความแตกต่างระหว่างระดับของความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วระดับต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วระดับต่ำ) - 50–55 องศา, ระดับปานกลางหายาก (คั่วระดับต่ำ-ปานกลาง) - 55–60 องศา, ระดับกลาง (การคั่วระดับกลาง) - 60–65 องศา, ระดับปานกลาง (การทอดปานกลาง) - 65–70 องศาทำได้ดี (ทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย พ่อครัวที่พิถีพิถันยืนกรานที่จะใช้พื้นที่ที่แคบกว่าและพิจารณาว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำขนาดกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนหมดที่ 64 องศาแล้ว
สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวิธีที่ดีที่สุดคือเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่ไม่ถึงสององศาถึงอุณหภูมิที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงเวลาที่เหลือ
และนี่คือวิธีการย่างสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่ช่วยให้การทอดเนื้อชิ้นใหญ่เป็นเรื่องง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev เล่าถึงตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ
สเต็กจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินเนื้อเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, คาวบอย-สเต็ก (ริบอายตัวเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตบรียอง, ทีโบน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill ตะแกรงหน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นงานและสร้างระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน
บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกกันว่าริบอาย และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกกันว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกจะเรียกว่าริบอาย และส่วนที่ไม่มีกระดูกก็คือสก๊อตฟิเลต์ (“เนื้อสก็อต”)
ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ เส้นใยเนื้อของที่นี่จึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดแยกออกจากสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น
เนื่องจากไขมันมีปริมาณมากและมีการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ จึงทำให้เป็นสเต็กที่ไม่โอ้อวดที่สุด และรับประกันว่าสเต็กจะอร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยเนยที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและชุบเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น
ระดับความเหมาะสมของการคั่วริบอาย - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมหายาก แต่ปานกลางก็จะดี. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ ย่างด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการคั่วทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 4-6 นาทีสำหรับสเต็กขนาดปานกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะมีระดับปานกลาง หากคุณต้องการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปที่ส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปให้สุกตามที่คุณต้องการ
นี่คือริบอายชนิดเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่านแล้วในตอนแรกจะดีกว่าที่จะขับเหงื่อเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตหนาวหันทุก ๆ ห้านาทีแล้วทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ผ่านความร้อนสูงจนเป็นเปลือกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ว วิธีควบคุมที่ง่ายที่สุดคือใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง
สเต็กนี้ดูเหมือนขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดีย จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่เข้มข้นของเนื้ออีกด้วย คำพูดนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ สำหรับขวานขวาน คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติกับขวานขวานแบบเดียวกับที่คุณทำสเต็กคาวบอย
นอกจากนี้ยังเป็นสเต็ก New York (ได้ชื่อมาเพราะเป็นอาหารพิเศษของร้านอาหาร New York ของ Delmonico) มันถูกตัดจากเนื้อสันนอกบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบ ตามแนวเส้นรอบวงของไขมันสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก
Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มันมีกลิ่นหอมมากกว่าริบอายด้วยรสชาติของเนื้อที่เด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริไพลอยน์ มันง่ายมากที่จะทำให้แห้งเกินไป คุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ก่อนด้วยความร้อนสูงจากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาถ่านให้ใช้ความร้อนสูงก่อน ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นเพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อมาขัดจังหวะ
สเต็กเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้แทบไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลย แทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเลย ดังนั้นมันจึงยังนิ่มอยู่มาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - แคบ เชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.
โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อสัตว์ได้เพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่สเต็กชนิดนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากนัก Filet mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่มีความชัดเจนของเนื้อ มันมีค่าสำหรับความฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และนั่นคือสาเหตุที่เรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ชาย", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย)
เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีจากทุกด้านแล้วปล่อยให้พักเป็นเวลาห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งในเตาอบ 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย เพื่อให้เนื้อมิญองชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น เมื่อปรุงสุกแล้ว มักห่อด้วยเบคอน และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างการปรุงอาหาร ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่ซับซ้อนที่มีกลิ่นหอม
Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในในตะแกรงหน้าสัมผัส
Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนที่กว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น ๆ - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามันจะถูกกินโดยบุคคลที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมแม้ไม่ติดมันไม่ถือเป็นการย่อยอาหาร ปัญหา. อาจเป็นนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand หลังจากนั้นตามรุ่นหนึ่งชื่อสเต็กนี้ อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่มีการเลี้ยงโคคุณภาพสูง
เมื่อปรุงอาหาร Chatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อบอุ่น Classic Chateaubriand เป็นแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ทำได้ดี จากนั้นเนื้อปานกลางและนุ่มสุดท้ายมีเลือดอยู่ตรงกลาง
Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันกับไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อ และเนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส
ชื่อ (T-Bone Steak) มีความสอดคล้องกับรูปลักษณ์ - เป็นสเต็กของกล้ามเนื้อสองชิ้นที่คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในเนื้อนุ่ม อีกด้านหนึ่ง - เนื้อสตริปลอยน์ที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กห่างจากหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันในเกินขนาดของลูกกอล์ฟ เรียกว่า porterhouse สเต็ก Florentine ยังเป็นทีโบนหรือ porterhouse เท่านั้นตามกฎแล้วจากเนื้อวัวของสายพันธุ์ Chianina และ Marreman ของอิตาลี สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ
เนื่องจากทีโบนเป็นสเต็กสองชิ้นที่แตกต่างกันในหนึ่งเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงสูงจนกรอบ พลิกทุก ๆ 30 วินาทีจากนั้นนำขึ้นไฟปานกลางโดยวางส่วนที่มีเนื้อสันในโซนที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กเหลือ กับเตาถ่านตามคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare อย่างไรก็ตาม ระดับที่เท่ากันในส่วนต่าง ๆ ของทีโบนนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากปรากฏว่าหายากปานกลางสำหรับเนื้อสันใน แสดงว่าเป็นเนื้อปานกลางสำหรับเนื้อสตริปลอยน์
นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อน และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องแล้วในกระทะหรือบนตะแกรงสเต็กทางเลือกจะกลายเป็นเลิศ นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) . สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการการคั่วในระดับใดและรอสัญญาณที่เกี่ยวข้องในโหมดเนื้อแดง
สเต็กไดอะแฟรม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบแยกส่วนซึ่งแยกช่องทรวงอกและช่องท้อง ทางเลือกหนึ่งที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมียมของซากสัตว์
สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายเสื้อ แต่บางครั้งส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).
สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมแล้ว เนื้อสเต็กจะชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบพรีเมียมจากขอบหนาหรือบางก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (ควรใช้ซอสหมักหัวหอมหรือส้ม เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ที่ด้านข้างของสเต็กทั้งสองข้างก่อนจะหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที
อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและทาด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กจะบางมาก ให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที พลิกทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับแรร์
เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรมที่ตั้งชื่อเพราะมีลักษณะคล้ายมีดเกษตรในลาตินอเมริกา จัดการมีดแมเชเทในลักษณะเดียวกับสกินท
และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส
สเต็กด้านข้างนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมรสชาติเนื้อที่แตกต่างกัน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซอสถั่วเหลือง และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที แล้วพลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ จนเป็นเนื้อปานกลางและสูงสุด (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)
สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า แฮงเกอร์ สเต็ก หรือ สเต๊กห้อย ในทั้งสองกรณี คำว่า "ห้อย" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อ ราวกับว่าห้อยอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากรูปลักษณ์ไม่ฉูดฉาดเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้เช่นกัน
เส้นเลือดจะไหลผ่านตรงกลางของเนื้อสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ
ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องไม่ปล่อยให้ความอ่อนโยนมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีเปลี่ยนบ่อยจนปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่น คุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดเพียงชั่วครู่และพลิกกลับตลอดเวลา
เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักกับซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อชิ้นใกล้ตัว) แต่เนื้อค่อนข้างจะเหนียวหนึบ และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ คัทนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลังการหมักล่วงหน้า - สำหรับชิชเคบับ นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก และคุณสามารถหลังจากเกลือและพริกไทยและผ่าในหลาย ๆ ที่เส้นเลือดผ่านสเต็ก (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนิ่มลงระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้า ยังพลิกกลับทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง
สเต็กจากส่วนนอกของสะบักเนื้อชิ้นยาวกว้าง ความอ่อนโยนและความนุ่มนวลที่สอง (หลังเนื้อสันใน) ส่วนหนึ่งของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า
ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งรวมถึงน้ำตาลและกรดอะมิโน)
นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกันกับใบมีดบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดกรีดเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดบน หากเส้นเนื้อยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วน ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย
นอกจากนี้ - เรื่องราวโดย Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด - หอยนางรม
สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่คือส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่ม การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการหั่นอายุ และน้ำดองจะไม่รบกวนเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุด - ปานกลาง
โทนี่ มาตา ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้ออเมริกันที่อายุน้อยที่สุด ได้แยกมันออกมาในปี 2012 (แต่เขาเป็นคนที่คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนนั้นของสะบักซึ่งก่อนหน้านี้ใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของมาต้าคือให้ตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศที่เหลือว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ค ยกเว้นว่ามีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือปานกลาง
สเต็กรูปสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขา ด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน
นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึง churrasquerias สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์หากไม่มี ในบราซิล ปลาปิกันย่าแบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นครึ่งวงกลมที่มีไขมันอยู่ด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดติดกัน แล้วย่างบนไฟเปิด พลิกไปเรื่อยๆ และ แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้งตามเส้นใย
Pikanya ทั้งหมดปรุงสุกในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและทิ้งไว้ให้หมักครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือปานกลาง Pikanya ไม่ได้มีค่าสำหรับความอ่อนโยน แต่สำหรับสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้าเราจะไม่ห้ามคุณ: มันจะอร่อยมาก
ยังเป็นการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วนำไปอบในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นแห้งง่ายเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับปานกลาง และควรเน้นที่ระดับปานกลางหายาก ทอดบนเตาถ่านสักสองสามนาทีในแต่ละด้าน - หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กลีบกระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการคั่วที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ
สเต็กจากก้นที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นสดใส ก่อนทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (อาหารพื้นฐานเป็นเมนูดั้งเดิมตามชอบ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูชั้นดี ใช้กับเทอริยากิได้ดีมาก) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที พลิกด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย
