სახლში პილაფის სწორად მომზადება საკმაოდ რთულია. ყველას არ აქვს ქვაბი და ყველას არ შეუძლია სუფთა ჰაერზე მოხარშვის საშუალება. Მაგრამ მაინც…
(შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს გრძელი შესავალი და დაუყოვნებლივ დაიწყოთ პილაფის რეცეპტის ნახვა და მომზადება, რომელშიც ყველაფერი ნათელია. თუმცა შესავალში აღწერილია მნიშვნელოვანი დეტალები ნამდვილი პილაფის შესახებ, რომელიც აუცილებლად გამოგადგებათ...)
როდესაც საუბარი პილაფზე გადადის, თითქმის ყველას მხედველობაში აქვს ამ კერძის უზბეკური ვერსია. იმისდა მიუხედავად, რომ პილაფის საკმაოდ ბევრი სახეობაა, უზბეკური მაინც ითვლება ყველაზე, რეალურ, სწორ და ავთენტურად. ეს იგივე პილაფია, რომელიც გროვად აწყობენ დიდ ჭურჭელზე, ირგვლივ დევს ხორცის დიდი ნაჭრები, ხოლო ცენტრში არის ნივრის თავი, ჩაშუშული პირდაპირ ქერქში. ეს პილაფი ისეთი დამსხვრეული, არომატულია და აქვს ნათელი მზიანი ფერი. და ყველაზე გასაოცარი ის არის, რომ მას არ სჭირდება პროდუქციის დიდი ნაკრები, მაგრამ მოითხოვს გარკვეულ ცოდნას...
უზბეკური, უფრო სწორად, ფერგანას პილაფის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი ბრინჯის არჩევანია. ასე რომ, ბრინჯი ე.წ დევ-ზირა, იზრდება ფერგანას ხეობაში. ეს ბრინჯი არის მყარი, დაბალი სახამებლის შემცველობით და შეუძლია შეიწოვოს ბევრი წყალი და ზეთი, ხოლო ფუმფულა რჩება. ასევე შესაფერისია ბრინჯის ჯიშები, როგორიცაა ჩუნგარა, დასტარ-სარიქი, კორა-კოლტაკი, ბუგდაი-გურუნჩ, არპა-შოლი, კონილიგი. მაგრამ დიდია ალბათობა იმისა, რომ თქვენ ვერ იპოვით ასეთ ბრინჯს, შემდეგ აირჩიეთ ესპანური ჯიშის ბრინჯი "პაელისთვის". თუ ისინი იქ არ არიან, ბასმატი რჩება - ეს არასწორია, მაგრამ მაინც უკეთესია, ვიდრე "კრასნოდარი" ან "რიზოტოსთვის". ბასმატი შედარებით სახამებლის შემცველი ბრინჯია. ერთადერთი გაფრთხილება ის არის, რომ ის ადუღდება ბევრად უფრო სწრაფად, ვიდრე "პილაფის" ჯიშები - მხოლოდ 10 წუთი. ბრინჯის ჯიშები, რომლებიც შეიცავს უამრავ სახამებელს, აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი პილაფის მოსამზადებლად - მათთან ერთად პილაფი არასოდეს გახდება დამსხვრეული. პილაფის მომზადებამდე ბრინჯი უნდა დაასველოთ ოდნავ თბილ წყალში საათნახევრის განმავლობაში, რის შემდეგაც გარეცხეთ რამდენიმე წყალში.
რაც შეეხება ხორცს, ტრადიციული პილაფი ცხვრის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ სხვა ხორციც ძალიან გემრიელი გამოდის. სახლში, ქათამი უფრო პოპულარულია, ვიდრე ცხვრის - ჩვენ მას მისგან მოვამზადებთ. მშრალი ბრინჯის და ხორცის პროპორცია პილაფისთვის არის ერთი ერთზე.
პილაფის მოსამზადებლად იღებთ საკმაოდ ბევრ სტაფილოს.. თქვენ გჭირდებათ სტაფილო, რომელიც ინარჩუნებს ფორმას ჩაშუშვის დროს და არ იშლება, უნდა დავჭრათ ზოლებად. ხახვსაც ხშირად უმატებენ პილაფს - კერძს გემოს მატებს.
პილაფის ყველაზე მნიშვნელოვანი სანელებელი კვიმია.. კვარცხლბეკის გარდა ბევრი სანელებელი არ ემატება – ჩვეულებრივ ცხარე წიწაკა, ნივრის თავი და კოწახური. დაფნის ფოთლებს არ ათავსებენ პილაფში.
მნიშვნელოვანია პილაფის მოსამზადებლად ჭურჭლის არჩევანი. იდეალურ შემთხვევაში, ეს უნდა იყოს ქვაბი. მაგრამ, უნდა აღიაროთ, ასეთი კერძები ყველას არ აქვს სახლში. აქედან გამომდინარე, შეგიძლიათ მოხარშოთ პილაფი ვოკში, ღრმა ტაფაში ან სქელი კედლებით ტაფაში.
დამწყებთათვის ბრინჯის მომზადების ტექნიკა შეიძლება დამაბნეველი ჩანდეს. მაგრამ მას შემდეგ, რაც პილაფს რამდენჯერმე მოამზადებთ, თქვენ შეძლებთ ამის გაკეთებას ზედმეტი აურზაურის გარეშე. ამიტომ, ყველა ინგრედიენტი წინასწარ უნდა მომზადდეს. შემდეგ აცხელებენ ზეთს, რომელშიც ბოსტნეული და ხორცი შემწვარი იქნება.
როდესაც ზირვაკი მზად იქნება, სანელებლები შეჰყავთ და ბრინჯი ემატება. მაგრამ ეს არ არის დასასრული: როგორც კი ბრინჯი ჩაშუშდება, პილაფის მომზადების პროცესი გაგრძელდება: პილაფს თავსახური აფარებენ და ნახევარი საათის განმავლობაში, ან კიდევ უკეთესია, ერთი საათის განმავლობაში მომწიფდება. მხოლოდ ამის შემდეგ მიიღებთ იმ ჯადოსნურ და უნიკალურ კერძს, რომელსაც შეიძლება ეწოდოს "სათანადო პილაფი".
მომზადების დრო: დაახლოებით 2 საათი
ბრინჯი პირველ რიგში დაასველეთ ოდნავ თბილ წყალში (45-50 გრადუსი).
ახლა დაჭერით ყველა დანარჩენი ინგრედიენტი. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად.
ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად.
გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით ზოლებად.
ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ სამზარეულო. დასაწყისისთვის ჩაასხით მცენარეული ზეთი თასში და გააცხელეთ ზეთი საკმაოდ მაღალ ცეცხლზე - მისგან თეთრი კვამლი უნდა გამოვიდეს.
ხახვი ფრთხილად მოათავსეთ ცხელ ზეთში. აუცილებელია ხახვი გამუდმებით მოურიოთ, რომ თანაბრად შეწვით. სულ რამდენიმე წუთში ის უნდა გახდეს ვარდისფერი.
ამ დროს ხორცი მოათავსეთ ჭურჭელში.
მან ასევე უნდა დაიწყოს ქერქი.
როგორც კი ეს მოხდება, მოათავსეთ სტაფილო ჭურჭელში. აურიეთ შინაარსი, მაგრამ გააკეთეთ ეს ძალიან დელიკატურად და ნაზად.
შეწვით ყველაფერი 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაასხით 500 მლ წყალი და დაუმატეთ მთელი თავი ნიორი. ეს არის ზირვაკის მომზადების ბოლო ეტაპის დასაწყისი. ადუღეთ, შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე და ადუღეთ ზირვაკი 30 წუთის განმავლობაში.
ამ დროის გასვლის შემდეგ ამოიღეთ ნიორი და ზირვაკს დაუმატეთ მარილი და სანელებლები.
და შემდეგ გააგზავნეთ გარეცხილი ბრინჯი. ბრინჯი არ უნდა ცურავდეს დიდი რაოდენობით სითხეში, წინააღმდეგ შემთხვევაში პილაფი არ აღმოჩნდება დამსხვრეული.
როგორც კი ბრინჯს დაამატებთ, სითბო მინიმუმამდე უნდა დაიყვანოთ, მაგრამ ისე, რომ სითხე ოდნავ მაინც ბუშტუკებს.
კიდევ ერთი ხრიკი: მოხარშვისას ბრინჯი რომ არ დაიწვას, მოურიეთ ისე, თითქოს ზემოდან, ქვემოდან ხორცსა და ბოსტნეულს შეხების გარეშე, მსუბუქი მოფერვის მოძრაობებით.
10 წუთის შემდეგ, როცა ბრინჯი თითქმის მზად იქნება, მისგან ბორცვი ამოიღეთ და ცენტრში მოათავსეთ ნივრის თავი, რომელიც ადრე ზირვაკში იყო ჩაშუშული.
შემდეგ დააფარეთ ჭურჭელს მჭიდრო სახურავი, გამორთეთ ცეცხლი და დატოვეთ ადუღებამდე ნახევარი საათით მაინც.
და როდესაც პილაფი საბოლოოდ მზად იქნება, ამოიღეთ ნიორი და ხორცის ყველა ნაჭერი და თავად ბრინჯი ჩაფშვნილი კოვზით ან სპატულის გამოყენებით, ისე რომ ჰაეროვანი და მსუბუქი გახდეს.
დიდ ჭურჭელზე მოათავსეთ ბრინჯის გროვა, ზემოდან დაამშვენეთ ნიორი და ლამაზად დაალაგეთ ხორცი. მისი დამატება შეგიძლიათ მხოლოდ ბოსტნეულის სალათით და ფინჯანი მწვანე ჩაით - ეს არის მთელი დღესასწაული. Გემრიელად მიირთვით!
პილაფი არის კერძი, რომელიც ყველას უყვარს გამონაკლისის გარეშე. წვნიანი, დამაკმაყოფილებელი, არომატული. ის შესანიშნავად გამოიყურება სადღესასწაულო სუფრაზე და მზადდება საკმაოდ სწრაფად და მარტივად. მაგრამ ბევრი დახვეწილობაა, რომ არ იცოდეთ რომელი ვერ შეძლებთ მართლაც გემრიელი პილაფის მომზადებას. ბევრი დიასახლისი აწყდება იმ ფაქტს, რომ იმის ნაცვლად, რომ იყოს დამსხვრეული, წებოვანი გამოდის. კი, ბრინჯის ფაფა ხორცთან ერთადაც კარგია, მაგრამ სულაც არა ის, რაც მე მინდა. ამიტომ, ინგრედიენტების არჩევანი ძალიან სერიოზულად უნდა იქნას მიღებული. დღეს ჩვენ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ რომელი ხორცი არის საუკეთესო პილაფისთვის.
პილაფი ძალიან მომთხოვნია, როცა საქმე ბრინჯსა და სანელებლებს ეხება. ნუ ეცდებით გემრიელი კერძის მომზადებას, თუ ფაფისთვის მხოლოდ მოკლე მარცვლეული ბრინჯი გაქვთ. კარგად იხარშება და გემრიელ რძის ფაფას ამზადებს. მაგრამ ამ შემთხვევაში ბრინჯის მარცვლები ხელუხლებლად უნდა შეინახოთ. ამიტომ შეეცადეთ აირჩიოთ გრძელი მარცვლეული და არ დაივიწყოთ ხორცი! რომელი ჯობია პილაფს?
ამ მხრივ, კერძი საკმაოდ დემოკრატიულია. ამ მიზნით გამოდგება თითქმის ნებისმიერი ხორცი, რომელიც მაცივარში გაქვთ. ზოგჯერ კი... თევზს იყენებენ. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მზა კერძის გემო არჩევანზე იქნება დამოკიდებული. მოერიდეთ ახალგაზრდა ცხოველების ხორცს, ის სწრაფად იშლება ბოჭკოებად და კარგავს გემოს.
ტრადიციულად, ამ ცხოველების ხორცი გამოიყენება გემრიელი პილაფის მოსამზადებლად. თუმცა, ყველას არ მოსწონს სპეციფიკური სუნი. თუ ამ კატეგორიის ადამიანთა რიცხვს მიეკუთვნებით, სჯობს არ ჩაატაროთ ექსპერიმენტები, არამედ სასწრაფოდ ჩაანაცვლოთ, არანაკლებ გემრიელი გამოვა, თუმცა შედეგი ოდნავ განსხვავებული იქნება.
ზოგადად, კითხვა, რომელი ხორცი არის საუკეთესო პილაფისთვის, ორაზროვანია. ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა შედეგი გსურთ. მაგრამ თუ გსურთ მოამზადოთ ზუსტად ის კლასიკური პილაფი ცენტრალური აზიიდან, მაშინ უპირატესობა უნდა მიანიჭოთ ცხვრის ხორცს. ის თითქმის ყველა ქალაქში იყიდება, თუმცა არჩევანი შეიძლება უარესი იყოს, ვიდრე იგივე საქონლის ან ღორის ხორცის შემთხვევაში.
თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ ბაზრის გამყიდველებს ჰკითხოთ. მაგრამ მათ აქვთ ოდნავ განსხვავებული ამოცანა - გაყიდონ ყველა ხელმისაწვდომი ხორცი. ამიტომ, შეიძლება საერთოდ ვერ მიიღოთ ის, რაც გჭირდებათ.
ასე რომ, დღის წესრიგში ცხვრის პილაფია. როგორი ხორცის მიღება ჯობია? უკანა ფეხი გადააგდეთ - აქ ბევრი ხისტი კუნთია. უმჯობესია აიღოთ ნეკნები, მხრის დანა ან კისერი. კარგ გემოს მიიღებთ, თუ პილაფს დაუმატებთ რამდენიმე ნეკნს და ცხიმიან კუდს.
ტრადიციული რეცეპტების მიხედვით ხორცს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად, თითო დაახლოებით 150გრ, ჯერ ცალი შეწვით გაყავისფრამდე. ამის შემდეგ ქვაბს დაუმატეთ წყალი და ადუღეთ დარბილებამდე. და მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ შეწვით ხახვი და სტაფილო და დაამატეთ ბრინჯი. რეკომენდებულია ხორცის შეწვა 180 გრადუსზე ზეთის ტემპერატურაზე. თუ ტემპერატურა უფრო მაღალია, ის ზემოდან დაიბრაწება და შიგნით ნედლი დარჩება.
თქვენ თავად გადაწყვიტეთ, რომელი ხორცისგან ჯობია პილაფის მომზადება. ამასობაში, გადავხედოთ ნამდვილი უზბეკური პილაფის მომზადების პროცესს. ჯერ ინგრედიენტები უნდა მოამზადოთ:
რას ნიშნავს "ერთი ნაწილი"? თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ ზომა თვითნებურად. მაგრამ ძალიან მოსახერხებელია 300 გრამიანი ფაფისებური შუშის, როგორც ასეთის აღება, სასწრაფოდ გაზომეთ ყველა პროდუქტი, რათა მომზადების პროცესში ამ საკითხს არ დაუბრუნდეთ.
ბრინჯი ცივ წყალში 2 საათის განმავლობაში უნდა დაასველოთ. ერთი საათის შემდეგ, თქვენ უნდა ჩამოიბანოთ, შემდეგ კვლავ შეავსოთ ცივი წყლით. ეს გამორეცხავს ზედმეტ სახამებელს. მარცვლეული დაასხით ქილაში, რომ დაიწუროს. ზედმეტმა სითხემ შეიძლება გააფუჭოს მთელი კერძი, ამიტომ ამას განსაკუთრებით ყურადღებით უნდა უყუროთ.
ახლა თქვენ უნდა მოამზადოთ შემწვარი. ამისთვის ტაფა ძალიან ცხელად გააცხელეთ, დაასხით ზეთი და ასევე გააცხელეთ თითქმის მოწევამდე. ამის შემდეგ მოვშუშოთ ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი, შემდეგ რგოლებად დაჭერით ხახვი და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო. ყურადღება მიაქციეთ ბოსტნეულის მზადყოფნას. ეს არც ისე რთულია, როგორც წესი, დიასახლისებს კარგად ესმით, როდის ხდება სტაფილო რბილი.
ზემოდან ბრინჯი უნდა დაასხათ. არაფრის შერევა არ არის საჭირო. დაამატეთ წყალი, ზუსტად იმდენი გჭირდებათ, რამდენიც ბრინჯი. დარწმუნდით, რომ გამოიყენეთ კოვზის სახელური, რომ გააკეთოთ ხუთი ნახვრეტი ძირამდე. მათში მოთავსებულია ნივრის კბილი. და ახლა ყველაზე მთავარი. დახურეთ ქვაბი ძალიან მჭიდრო სახურავით და შეამცირეთ სითბო ძალიან დაბალზე. შიგთავსი ოდნავ უნდა ღრიალდეს. და არც ერთი წამით არ გახსნათ. დააყენეთ ტაიმერი 70 წუთის განმავლობაში და განაგრძეთ თქვენი საქმე.
დროის გასვლის შემდეგ მოურიეთ პილაფს, დაახურეთ და კიდევ ერთი საათი გააჩერეთ.
რატომ არის ეს ასე მნიშვნელოვანი? მართლა შეუძლებელია ჩახედვა და შემოწმება იწვის თუ არა კერძი? თუ ყველაფერს გააკეთებთ რეცეპტის მიხედვით, მაშინ არ უნდა ინერვიულოთ. არაფერი არ დაიწვება. ამიტომ საჭიროა მჭიდრო სახურავი. როდესაც ტემპერატურა 75 გრადუსს მიაღწევს, პილაფის მარცვლებზე სახამებელი იწყებს წარმოქმნას, რაც ხდება ფაფის პასტის მსგავსი კონსისტენციის მიზეზი. მაგრამ როდესაც ტემპერატურა უფრო მაღალია, 96 გრადუსამდე, სახამებელი იშლება და გადაიქცევა გლუკოზაში, რომელიც შეიწოვება მარცვლებში. როდესაც თავსახური დაიხურება, ორთქლი მაღლა ამოდის. ეს გამოიწვევს სახამებლის განადგურებას. როგორც ხედავთ, ყველაფერი ძალიან ურთიერთდაკავშირებულია. უზბეკები ქვაბებში ცეცხლზე ამზადებენ პილაფს. იქ ტემპერატურა სრულიად განსხვავებულია, ამიტომ არაფერი ერწყმის ერთმანეთს.
და ჩვენ ვაგრძელებთ განხილვას, რომელი ხორცისგან ჯობია პილაფის მომზადება. ცხვრის ხორცით ყველაფერი ნათელია, ეს კლასიკურია, მაგრამ ყოველთვის ხელთ არ გაქვთ. სცადეთ ღორის ხორცის პილაფის მომზადება. კერძის არომატი სულ სხვა გამოდის, მაგრამ ეს ისევ გემოვნების საკითხია. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ეს ხორცი ცოტა ტკბილია. ამის კომპენსირება მოუწევს კოწახურით და სხვა სანელებლებით.
კონკრეტულად რა უნდა აირჩიოთ ღორის ხორციდან? რომელი ხორცი არის საუკეთესო პილაფისთვის? ამ შემთხვევაში უპირატესობა მიანიჭეთ უკანა ფეხს, მხარს ან კისერს. მაგრამ წელვა არ არის შესაფერისი ჩაშუშვისთვის, რადგან მომზადების პროცესში ის წვენს დაკარგავს და მშრალი აღმოჩნდება. ნეკნები ძალიან კარგი იქნება. არ დაგავიწყდეთ, რომ ხორცს ცხიმის ფენა აუცილებლად უნდა მოაჭრათ, რადგან ზედმეტი ცხიმი არ იქნება სასარგებლო.
თუ ღორის ხორცი გაყინულია, გაყინვის პროცესი უნდა მოხდეს ოთახის ტემპერატურაზე. თბილ წყალში ან მიკროტალღურ ღუმელში ამ პროცესის დაჩქარება ხორცს ხარისხს აუარესებს, ამიტომ ჯობია დროს არ დაზოგოთ.
ეს არის საყვარელი ხორცი თითქმის ყველა ოჯახში. სურნელოვანი, გემრიელი, არც თუ ისე ცხიმიანი, იდეალურია ჩაშუშულში. საქონლის ხორცი ასევე შესაფერისია პილაფისთვის. როგორი ხორცის მიღება ჯობია? ჩაშუშვისთვის უპირატესობას ანიჭებენ შუბს, მხარზე, მკერდს და შუბლს. როგორც ცხვრის შემთხვევაში, უმჯობესია უკანა ფეხი გარეთ დატოვოთ. ხორცი აქ არის ბოჭკოვანი და მკაცრი. სჯობს დაფშვნილი ხორცს და რბილობისთვის ცოტა ღორის ხორცი დაუმატოთ.
ბევრს მიაჩნია, რომ მხოლოდ ხბოს ხორცი გამოიყენება სამზარეულოსთვის. ფაქტობრივად, სწორად მომზადებული და დაძველებული საქონლის ხორცი გემოთი მნიშვნელოვნად აღემატება ხბოს ხორცს. საჭიროა ადუღება მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში, მხოლოდ ამის შემდეგ იქნება შესაძლებელი მიღებული საფუძველზე პილაფის მომზადება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მზა კერძში ხორცი უხეში იქნება და ჩაშუშვის არომატს დრო არ ექნება განვითარდეს.
რა თქმა უნდა, ყველა დიასახლისს ჰყავს თავისი. ზოგი კერძს ქვაბში ამზადებს, ზოგს სჯერა და არცთუ უსაფუძვლოდ, რომ საუკეთესო პილაფი ქვაბშია. ჩვენ უკვე განვიხილეთ რა ხორცი გამოვიყენოთ ამისთვის. ამ კითხვაზე ცალსახა პასუხი არ არსებობს და არც შეიძლება იყოს. მაგრამ მრავალრიცხოვანი მიმოხილვით ვიმსჯელებთ, ეს რეცეპტი ყოველთვის წარმატებული გამოდის და სტუმრებს სიამოვნებს. ამიტომ, ჩვენ ვწერთ მომზადების სხვა ვარიანტს და ვცდილობთ უახლოეს მომავალში. დაგჭირდებათ:
უმჯობესია აიღოთ მხრის დანა თეთრი ცხიმიანი და არც ისე მუქი ხორცით. მოვამზადოთ ყველა ინგრედიენტი. ეს ყველაზე შრომატევადი ნაწილია.
როცა ბოსტნეული მზად იქნება, ხორცს დაასხით წყალი და ამოიღეთ წიწაკა. ახლა თქვენ უნდა მოხარშეთ ქვაბის (ტაფის) შიგთავსი, სანამ ხორცი არ დარბილდება და წყალი არ აორთქლდება. დაარეგულირეთ სითხის რაოდენობა. თუ ხორცი უკვე მზად არის და ჯერ კიდევ არის წყალი, მაშინ უნდა გაზარდოთ სითბო და აორთქლდეთ. ახლა დაასხით ბრინჯი, დაამატეთ წყალი 1:2 თანაფარდობით და დახურეთ სახურავი, დატოვეთ პატარა ხვრელი. 40 წუთის შემდეგ, მოგიწევთ სახურავის მოხსნა და ნივრის დამატება. თუ ამ დროისთვის წყალი აორთქლდა, მაშინ შეგიძლიათ ცეცხლი გამორთოთ და პილაფს მოურიოთ. ამის შემდეგ ის უნდა შეფუთოთ და აორთქლდეს 20-30 წუთის განმავლობაში. სულ მალე შეძლებთ უგემრიელესი პილაფის მირთმევას.
როდესაც ვსაუბრობთ იმაზე, თუ რა სახის ხორცია საუკეთესო პილაფისთვის, არ უნდა დავივიწყოთ ქათამი. მაგრამ დაივიწყეთ ქარხნის ქათმები. თქვენ გჭირდებათ შინაური ქათამი, დიდი და მსუქანი. ქვაბის ზომიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ ნახევარი კარკასის მოჭრა. აქ ჩვენ არ გამოვყოფთ ფრთებს, ფეხებს და მკერდს. კარკასის ნახევარი უნდა დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად და შევწვათ ქვაბში. მას შემდეგ, რაც ნაჭრები ოქროსფერს შეიძენენ, ქვაბიდან ამოიღეთ და სტაფილო და ხახვი შეწვით. შემდეგ დააბრუნეთ ხორცი და ბრინჯი. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ჩაშუშვის პროცესში ნაზი ხორცი არ დაიშლება ბოჭკოებად.
როგორი ხორცის გამოყენება გსურთ პილაფისთვის? ცხენის ხორცის ნაჭერი გაქვთ სახლში? დიდი. ძალიან გემრიელ პილაფს დაგიმზადებთ. ერთადერთი წესი: არ შეიძლება შემწვარი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი გახდება უვარგისი. კარგად მოშუშეთ, შემდეგ დაუმატეთ შემწვარი ხახვი და სტაფილო. ამ ეტაპზე, შემწვარი შეიძლება ჩაითვალოს მზად.
ნაზი კურდღელი ასევე შეიძლება გახდეს პილაფის საფუძველი. მაგრამ ტკბილი ხორცი ძალიან სწრაფად იხარშება და შეწვას საერთოდ არ საჭიროებს. ამიტომ, ჯერ ბოსტნეულს ვამზადებთ, შემდეგ კურდღელს ვაფენთ და თითქმის მაშინვე ვამატებთ ბრინჯს. სანელებლებითაც კი, გემო ძალიან დელიკატურია. ყველას არ მოსწონს ეს ვარიანტი, მაგრამ კურდღლის ხორცი ითვლება დიეტურ ხორცად, განსხვავებით ღორისა და ცხვრისგან.
პილაფი ერთ-ერთი ყველაზე იდუმალი კერძია. ბევრ დიასახლისს უკვირს, ამბობენ, თითქოს ყველაფერს ისე ვაკეთებ, როგორც მოსალოდნელიაო, მაგრამ თურმე ხორცითა და სტაფილოთი ფაფააო. დღეს ჩვენ გავუმხილეთ ყველა საიდუმლო. რა ხორცი აირჩიოს, რა თანმიმდევრობით დაამატოთ პროდუქტები, პროპორციები და დრო - ყველაფერი თავის როლს ასრულებს. ერთხელ სცადეთ მოხარშვა ზუსტად რეცეპტის მიხედვით - და შედეგი აუცილებლად გაგახარებთ.
კარგი პილაფი არის ზომიერად ცხიმიანი, დამსხვრეული და ნათელი. სხვათა შორის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მხოლოდ ბრინჯი. პილაფს ამზადებენ ბულგარით, ოსპით, ბარდათა და წიწიბურით და წიწიბურით. ანუ თითქმის ნებისმიერი მარცვლეულით. მთელი საიდუმლო ის არის, რომ მარცვლეული არ არის მოხარშული წყალში, არამედ ორთქლზე მოხარშული, შთანთქავს ყველა არომატს. თავად გადაწყვიტე, რომელი ხორცისგან ჯობია პილაფის მომზადება.
ჯერ ხორცი დავჭრათ რამდენიმე დიდ ნაჭრად, მუშტის ზომით, რომ მხოლოდ ქვაბში გადავაბრუნოთ. ასეთ ნაჭრებს აქვთ ყველაზე პატარა აორთქლების ზედაპირი. თუ ისინი სველია, გააშრეთ ან წაუსვით ხელსახოცით. ეს დაგიცავთ ცხელი ზეთის წვეთებისგან და მნიშვნელოვნად გააუმჯობესებს პილაფის გემოს.
შეწვა მომზადების პირველი მნიშვნელოვანი ეტაპია. შეწვის მიზანია ხორცის სწრაფად დაფარვა ხრაშუნა ქერქით, რომელიც იცავს მას ყველაზე ძვირფასი ხსნადი ცილების დაკარგვისგან, რომლებიც არაერთხელ გადმოყარეთ მდუღარე ბულიონიდან ქაფის სახით. ამიტომ, ჯერ კარგად გავაცხელოთ ზეთი და ცეცხლზე აწიოთ, დავამატოთ ხორცი და ჩაჭრილი კოვზით გადავაბრუნოთ, რომ თანაბრად იყოს შემწვარი. განაგრძეთ ხორცის მორევა ყოველ 3-4 წუთში. ამასთან, დარწმუნდით, რომ არ დაიწვას, წინააღმდეგ შემთხვევაში პილაფს უსიამოვნო მკვეთრი გემო ექნება.
სანამ ხორცი იწვება, 10 წუთი გაქვთ წინასწარ გახეხილი ხახვი დაჭერით. დავჭრათ თხელ ნახევარრგოლებად, როცა ხორცს ყველა მხრიდან ხრაშუნა ყავისფერი ქერქით დაეფარება, ხახვი ქვაბში ერთდროულად მოვათავსოთ. ალი კვლავ შენარჩუნებულია მაქსიმუმზე. განაგრძეთ ქოთნის მორევა ყოველ 3-4 წუთში. როცა ხახვი დარბილდება (არ შეიწოვება, უბრალოდ იკუმშება), დაამატეთ დაჭრილი სტაფილო და მოურიეთ ქვაბის შიგთავსი. ამ ეტაპზე უნდა მოურიოთ რაც შეიძლება ცოტა, რომ სტაფილო არ გაიტეხოს, არა უმეტეს ყოველ 5-7 წუთში, რომ არ დაიწვას. გააგრძელეთ მაღალი სითბოს შენარჩუნება, სანამ სტაფილოც არ გაფუჭდება.
ჩაშუშვა მომზადების შემდეგი ეტაპია. ჩაშუშვის მიზანია ბოსტნეულის ხორცთან და სანელებლებთან ერთობლივი გადამუშავების შედეგად პილაფის გემოსა და არომატის ჩამოყალიბება. ასე რომ, აქციის დაწყებიდან დაახლოებით ნახევარი საათი გავიდა. ქოთანში სტაფილო გაფითრდა (არა რბილი, მაგრამ გაფითრდა). დაუწიეთ ცეცხლს და დუღილის ჩაქრობის შემდეგ დაამატეთ მდუღარე წყალი იმ დონემდე, რომ სითხემ შიგთავსს ერთი თითი დაფაროს. გაითვალისწინეთ, რომ ჩაშუშვისას საკვების მოცულობა შემცირდება. როგორც წესი, საკმარისია 0,5 ლიტრი (ორი ჭიქა) მდუღარე წყალი. დაამატეთ ნახევარი სუფრის კოვზი მარილი, ნახევარი ჩაის კოვზი დაფქული შავი ან თეთრი პილპილი, პომიდორი დავჭრათ ქვაბში პატარა ნაჭრებად და ქვაბს თითებს შორის 2-3 მწიკვი ზრა გადაუსვით. ყველაფერი ფრთხილად აურიეთ, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 30-40 წუთი. ალი უნდა იყოს რაც შეიძლება მინიმალური, რათა არ მოხდეს ძლიერი ადუღება. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან სტაფილო უნდა დარჩეს რაც შეიძლება მთლიანი. ამიტომ ამ პერიოდში მორევა საერთოდ არ არის საჭირო.
მიღებულ სქელ ბულიონს ჩაშუშული ხორცითა და ბოსტნეულით ზირვაკი ეწოდება. სანამ ზირვაკი იხარშება, ბრინჯი ჩამოიბანეთ 5-7 ცვლა წყალში, სანამ წყალი არ გახდება სუფთა, ბრინჯის მტვრის გარეშე. ეს ხელს შეუშლის ბრინჯის მარცვლების ერთმანეთთან შეწებებას. ბრინჯი დატოვეთ 1 თითის სისქის ცივი წყლით დაფარული გამოსაყენებლად.
შემდეგი ეტაპი არის ბრინჯის დაგება და მოხარშვა. დაამატეთ ნახევარი კოვზი მარილი, ჩაის კოვზი ზაფრანა, ერთი მუჭა კოწახური ან ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარი. ნაზად მოურიეთ. ნივრის თავებიდან ზედმეტი კანი მოაშორეთ და ფესვები ფრთხილად მოაჭრათ. არ გაასუფთავო! უბრალოდ შეურიეთ ბოსტნეულს. ზემოდან წაუსვით კიდევ ერთი მწიკვი ზრა.
ბრინჯს გადაწურეთ ზედმეტი წყალი, შემდეგ თანაბრად, ვიმეორებ თანაბრად, გაჭრილი კოვზით, მიღებული მასის ზემოდან მოათავსეთ წინასწარ გარეცხილი და დასველებული ბრინჯი. იდეალურ შემთხვევაში, ბულიონი ბრინჯს მხოლოდ 1 სმ-ით უნდა ფარავდეს, ცეცხლს აწიეთ, სანამ ოდნავ ბუშტუკდება და ქვაბს მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. თქვენ უნდა შეამოწმოთ იგი არა უმეტეს 8-10 წუთში ერთხელ. თუ სახურავს ძალიან ხშირად ხსნით, მიღებული ორთქლი უბრალოდ ტოვებს ნახარშს, რითაც არღვევს ბრინჯის მომზადების ტექნოლოგიას. თანდათანობით ბრინჯის დონე ისე მატულობს, რომ მთელი ბრინჯი გამოაშკარავდება.
აქ ხდება გლუვი გადასვლა მომზადების შემდეგ ეტაპზე - ორთქლზე. ორთქლზე მოხარშვისას ბრინჯი კარგად უნდა მოხარშოთ და საჭიროების შემთხვევაში ზედმეტი წყალი ამოიღოთ. ეს ყველაზე რთული ეტაპია, რადგან მისი განხორციელება დიდად არის დამოკიდებული ბრინჯის მრავალფეროვნებასა და ხარისხზე, რომელიც, სამწუხაროდ, განსხვავდება შესყიდვამდე.
ასე რომ, როდესაც ბრინჯი ისე ადიდებს, რომ მთელ სითხეს შთანთქავს, თქვენ უნდა მოაგროვოთ ქვაბის ცენტრში გაჭრილი კოვზით დაბალ ბორცვზე ან „ბორცვზე“. 1,5-2 სმ სისქის მრგვალი ჯოხის გამოყენებით სლაიდზე გააკეთეთ 3-4 ნახვრეტი ორთქლის გასათავისუფლებლად და მჭიდროდ დაახურეთ ქვაბი თავსახურით და ზემოდან გააჩერეთ. ახლა ქვაბი განსაკუთრებით მჭიდროდ უნდა დაიხუროს ისე, რომ მთელი ორთქლი შენარჩუნდეს შიგნით. ამისთვის თავსახურს ვახვევ სამზარეულოს პირსახოცში და ზემოდან მეორეს ვაფარებ იზოლაციისთვის. ყოველ 10 წუთში თქვენ უნდა შეამოწმოთ ბრინჯი და აღადგინოთ მასში არსებული ხვრელები ორთქლის გასასვლელად. დარწმუნდით, რომ ბულიონი და არა ზეთი, ბუშტუკებს ამ ხვრელებში და ორთქლი გამოდის.
25-30 წუთის შემდეგ ფრთხილად, ქვედა ფენას შეხების გარეშე გადაუსვით ბრინჯი ისე, რომ ყველაზე მშრალი ნაწილი იყოს ცენტრში. ისევ დადეთ და გააკეთეთ ხვრელები. სცადეთ ნახევარი სუფრის კოვზი ბრინჯი. თუ ის ჯერ კიდევ უმია და გრძნობთ, რომ სითხე არ არის საკმარისი, დაამატეთ ცოტა მდუღარე წყალი თქვენ მიერ გაკეთებულ ნახვრეტებს.
ისევ მჭიდროდ დახურეთ ქვაბი. შეამოწმეთ ბრინჯი მზადყოფნაზე ყოველ 10 წუთში და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ წყალი ბრინჯის ნახვრეტებში. თუ მოგეჩვენებათ, რომ ბევრი წყალია, ქვაბი ცოტა ხნით (10-15 წუთი) ღია დატოვეთ, რომ უფრო სწრაფად აორთქლდეს. და შემდეგ დგება მომენტი, როდესაც ბრინჯი მზად გეჩვენებათ, მაგრამ ცოტა მშრალი. ეს სრულიად ნორმალურია. გამორთეთ ცეცხლი და კარგად მოურიეთ პილაფი. თუ ხორცის ნაჭრები ძალიან დიდი მოგეჩვენებათ, ამოიღეთ ხორცი, დაჭერით თქვენს საჭიროებებზე შესაფერის ზომაზე და ისევ აურიეთ.
შერეული პილაფი კიდევ 5-10 წუთი გააჩერეთ, დაამშვიდოს სტუმრები, რომ ბრინჯი „მიაღწიოს“ და მიირთვით. ახლა შეამოწმეთ საკუთარი თავი. მზა პილაფი უნდა იყოს მოყვითალო ოქროსფერი და ჰქონდეს პილაფის სპეციფიკური სუნი (აქ უნდა გქონდეთ მისი გამოყენების გამოცდილება მაინც). ბრინჯი უნდა იყოს რბილი და დამსხვრეული, მაგრამ არა მშრალი. სტაფილო პილაფში კარგად უნდა ჩანდეს და, თუ შესაძლებელია, მთელი ჩალის სახით, მაგრამ ხახვი საერთოდ არ უნდა ჩანდეს.
მეორე დღეს გადავხედე სხვადასხვა რესურსს პილაფის რეცეპტები. როგორც ადამიანს, ვისაც ეს კერძი, ალბათ, ასობითჯერ აქვს მომზადებული, შემიძლია მხოლოდ მხრების აჩეჩვა და „ნატურალური პილაფის“ მომზადების შეთავაზება. უფრო სწორედ უზბეკური პილაფი. და კიდევ უფრო ზუსტად - უზბეკური პილაფის ფერგანას ვერსია, რომელიც ბუნებაში უბრალოდ არ არსებობს, როგორც "უფრო ბუნებრივი" (მე თავს შევიკავებ ვრცელი ეთნოგრაფიული და კულინარიული ინფორმაციისგან).
რა თქმა უნდა, როგორც კი წარმოგიდგენთ პროდუქტების კომპლექტს, რომელიც რეალურად ხელმისაწვდომია საშუალო ქალაქის მაცხოვრებლისთვის, მაშინვე გამოჩნდებიან „კლასიკის აპოლოგეტები“: ამბობენ, ბამბის ზეთი არ გამოიყენება, ყვითელის ნაცვლად წითელი სტაფილო გამოიყენება. , პილაფს ამზადებენ არა ცეცხლზე, არამედ ღუმელზე და ა.შ. თუმცა, ვისაც ნამდვილად სურს ნამდვილი პილაფის მომზადება, მე ვიტყვი: არ მოუსმინოთ "აპოლოგეტებს". პილაფი არის კერძი, რომელიც პატიობს თავისუფლებას უმნიშვნელო დეტალებში. მაგრამ ის არ აპატიებს ფუნდამენტურ შეცდომებს. პილაფის ერთ-ერთი ფუნდამენტური კომპონენტია ის ფაქტი, რომ პილაფი არის ცოცხალი ორგანიზმი და არა მამრობითი, არამედ მდედრობითი სქესის, რაც შესაბამისად მოითხოვს საკუთარი თავის მიმართ შესაბამის დამოკიდებულებას.
ამ გარემოების სერიოზული გაგებით შეიარაღებული (მის არსს ნათლად განვმარტავ ქვემოთ), შეგვიძლია უსაფრთხოდ მივუდგეთ საქმეს.
დასაწყისისთვის, მე გთავაზობთ პილაფის მომზადებას პროდუქტების მცირე პროპორციების საფუძველზე. ასეთი პილაფით შესაძლებელი იქნება 5-6 ადამიანის კვება სრულად და არ დაუშვათ თითქმის ერთი ფუნდამენტური შეცდომა მისი მომზადებისას. მოგვიანებით, სურვილის შემთხვევაში, პროპორციები შეიძლება გაიზარდოს და, მიღებული გამოცდილებით, შეგიძლიათ მოამზადოთ პილაფი მინიმუმ 20 ადამიანისთვის, მინიმუმ 100 ადამიანისთვის.
ასე რომ, "პატარა" პილაფისთვის დაგვჭირდება:
1. კილოგრამი ბრინჯი, სასურველია გამძლე ჯიშები. მაგალითად, დევზირა ბრინჯი, რომელიც ახლა თითქმის ნებისმიერ ბაზარზე იყიდება 200-250 რუბლზე თითო კილოზე (ფოტო განთავსდება ქვემოთ), ან მისი ჯიშები, როგორიცაა ჩუნგარა. ან - ბრინჯის სხვა ჯიშებმა, რომლებმაც კარგად დაამტკიცეს თავი შუა აზიის პილაფებში - ლაზერი, ალანგა, ბასმატი და ა.შ. კიდევ ერთხელ მინდა შეგახსენოთ ის, რაც არაერთხელ ვთქვი: პილაფისთვის ბრინჯის არჩევას ძალიან ფრთხილად უნდა მივუდგეთ, არა მხოლოდ იმის გათვალისწინებით, რომ ეს არის კერძის მთავარი კომპონენტი, არამედ ისიც, რომ კერძი თავისთავად შედარებით შრომატევადია დროისა და ტექნოლოგიური ხარჯების თვალსაზრისით. თქვენ გჭირდებათ ეს - დიდი ძალისხმევის შემდეგ, მხოლოდ იმედგაცრუებული დარჩებით ფინიშის ხაზში, რადგან იყიდეთ რაიმე სახის ბრინჯი რომელიმე სადგურის მაღაზიაში? Ვფიქრობ არა.
2. დაახლოებით კილოგრამი საშუალო ცხიმიანი ცხვრის ხორცი, რომლის ერთი მესამედი ძვლებია, ორი მესამედი ხორცი. სხვათა შორის, დავამატებ, რომ საუბარი იმაზე, თუ როგორ მზადდება პილაფი ექსკლუზიურად ცხვრისგან, სხვა არაფერია, თუ არა საუბარი. და უსაქმურობის დრო. განსაკუთრებით ამ კერძში ბრინჯის უდაო პრიმატის გათვალისწინებით. თუმცა, ცხვრის ხორცი მასში ყველაზე სასურველი ხორცია.
3. 100 გრამი ბატკნის ქონი, სასურველია კუდის ქონი, თუმცა (მისი არარსებობის შემთხვევაში) შეიძლება შეიცვალოს კარკასის სხვა ნაწილებიდან ამოჭრილი ცხიმით. აუცილებლად უნდა მოერიდოთ ქონის გამოყენებას - მისი გამოხატული „უცხო“ ხარისხისა და, რბილად რომ ვთქვათ, არცთუ საუკეთესო გემოს გამო.
4. კილოგრამი წითელი წვნიანი სტაფილო. თუ იპოვნეთ ყვითელი (რაც მეეჭვება) - ძალიან კარგი.
5. სამი საშუალო ხახვი.
6. ორი თავი ნიორი.
7. 150 გრამი მცენარეული ზეთი (რაფინირებული).
8. სავალდებულო: ერთი და ნახევარი ორი ჩაის კოვზი კუმინი (ციუმი). ამის გარეშე, არც სცადოთ პილაფი.
9. ცხარე წიწაკის 1-2 მთელი წიწაკა (სურვილისამებრ).
10. მარილი გემოვნებით.
11. როგორც ვარიანტი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი კოწახურის რამდენიმე მარცვალი, მაგრამ ეს აბსოლუტურად არანაირ გავლენას არ ახდენს მომავალი პილაფის გემოზე.
რადგან გაზქურა მაქვს, ამ კერძის მოსამზადებლად ტრადიციულად თუჯის ქვაბში მოვამზადებ პილაფს, თუმცა სხვა ჭურჭლის გამოყენება აკრძალული არ არის. ეს დამოკიდებულია თქვენს პირობებზე - იქნება ეს ცეცხლი, გაზი თუ ელექტრო ღუმელი. "ინსტრუმენტი", რომელიც დაგჭირდებათ, არის ჩაჭრილი კოვზი. სპატული ან, განსაკუთრებით, კოვზი არა მხოლოდ მოუხერხებელია, არამედ გარკვეულ ეტაპებზე საზიანოა.
ასე რომ, უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ ვამზადებთ პროდუქციის 100% მომზადებას პილაფისთვის - შეწვის დროს ჭრის დრო აღარ იქნება.
1. ხორცი გამოაცალკევეთ ძვლებისგან და დაჭერით წვრილად, როგორც გულაშზე. ჩვენ არ ვყრით ძვლებს.
2. ქონი დავჭრათ პატარა კუბიკებად - დაახლოებით სანტიმეტრი სანტიმეტრი.
3.ხახვი დავჭრათ თხელ რგოლებად.
4. სტაფილო (კანს არ ვფხეხავთ, არამედ ვჭრით) ხელით, თხელ ზოლებად, სამზარეულოს მოწყობილობების დახმარების გარეშე. ზოგჯერ პილაფის გასაფორმებლად დაქუცმაცებულ სტაფილოს ემატება ერთი ან ორი მთლიანი სტაფილო, რომელსაც ძირითადისგან ოდნავ განსხვავებული ალგორითმი შეწვით. იმის გამო, რომ ზოგჯერ გაუგებრობები წარმოიქმნება "საშუალო" სტაფილოებთან, ანუ ის, რაც ძირითადად ჩვენს თაროებზე იყიდება (თერმული დამუშავების დროს ისინი იშლება და ფორმას აღარ ინარჩუნებენ), დავიწყე ამ ხრიკის პრაქტიკა. დაქუცმაცებულ სტაფილოებს ვასხამ ლიმონის წვენს, ვამატებ რამდენიმე მწიკვ გრანულირებულ შაქარს, ავურიე და ვტოვებ 15-20 წუთის განმავლობაში „დაჯდეს“. ამრიგად, ის იძენს გაცილებით მეტ წინააღმდეგობას ტემპერატურის მიმართ და არ იშლება. თუმცა, როგორც დაკვირვებებმა აჩვენა, ეს მხოლოდ იმპორტირებული სტაფილოების ზოგიერთ სახეობას ეხება.
5. ამოიღეთ რიზომი ნიორს და მოაცილეთ კანი, გამოაშკარავეთ კბილები.
ვცდილობთ, ყველა პროდუქტი (ბრინჯის და სანელებლების გარდა) ერთ ფართო თეფშზე მოვათავსოთ, შერევის გარეშე, ისე რომ ხელთ იყოს.
ბრინჯის მომზადება. ასე გამოიყურება დევზირა ბრინჯი, სანამ ის ჯერ კიდევ მტვრით არის დაფარული.
და ასე გამოიყურება რამდენიმე წყალში გარეცხვის შემდეგ. ბრინჯი უნდა გაირეცხოს და დაალაგოს კენჭების მოსაშორებლად პილაფის მომზადებამდე სულ მცირე ორი საათით ადრე, რათა შეინახოს იგი ოდნავ დამარილებულ წყალში. ეს მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ბრინჯის თვისებებს.
ასე რომ, ყველაფერი მომზადებულია, ჩვენ ვიწყებთ კერძების საფუძვლიან გათბობას.
ქვაბში ჩაასხით 150-200 გრამი მცენარეული ზეთი და ისე გააცხელეთ ზეთი, რომ მასში ჩაყრილი ხახვის წრე რამდენიმე წამში ყავისფერი გახდეს. როგორც კი ზეთი გაცხელდება, ჩაყარეთ მასში ცხვრის ცხიმი. მაგრამ შეგიძლიათ პირიქით მოიქცეთ - ჯერ გაადნეთ ქონი და ამოღების შემდეგ დაასხით ზეთი გამდნარ ცხიმში. მეორე მეთოდი მოსახერხებელია, რადგან ცხიმების დოზირება უფრო ზუსტია. რა თქმა უნდა, იმ პირობით, რომ თქვენ მოახერხეთ საკმარისად „მორგება“ როგორც კერძებთან, ასევე გამოყენებულ ბრინჯთან, რადგან სხვადასხვა ჯიშის ბრინჯს აქვს ცხიმების შთანთქმის განსხვავებული უნარი.
არ არის საჭირო ქონის კვამლში გადატანა, მისი მთავარი დანიშნულების გათვალისწინებით, რაც, რა თქმა უნდა, არის არა ცოტა ცხიმის დამატება, არამედ მცენარეული ზეთის არომატიზირება.
როგორც კი ქონი ოქროსფერი გახდება, დაიჭირეთ და ცალკე თეფშზე გადაიტანეთ - პილაფს აღარ დასჭირდება. ჩაასხით თესლი ცხელ ზეთში, ენერგიულად აურიეთ. დაუმატეთ მწიკვი მარილი და მწიკვი კუმინი. ყურადღება! გავიხსენოთ ერთი მნიშვნელოვანი რამ: მომავალი პილაფის ფერი დიდწილად განსაზღვრავს თესლის შეწვის ხარისხს. შეწვის სწორი ხარისხი არის ძვლებზე დარჩენილი ხორცის მუდმივი ყავისფერი ფერი.
ახლა ხახვის დროა. ის ასევე უნდა შეწვით ენერგიული მორევით. მის მზაობას ფერიც განსაზღვრავს: ხახვი ოქროსფერი უნდა გახდეს.
როგორც კი ხახვი ოქროსფერი გახდება, ქვაბში დავამატოთ დაჭრილი ცხვრის რბილობი და ავურიოთ.
ხორცი ფრთხილად შეწვით. ჩვენ არ გვინდა, რომ ის ქერქიანი გახდეს. საკმარისია ის ზეთით დაიწვას (დროულად - არაუმეტეს 7-10 წუთისა).
როგორც კი ხორცი მიაღწევს მითითებულ მდგომარეობას, ქვაბში ჩაამატეთ ზოლებად დაჭრილი სტაფილო და მაშინვე კარგად აურიეთ სხვა ინგრედიენტებთან.
როგორც წესი, ინტენსიური მორევით სტაფილო სასურველ მდგომარეობას 10 წუთში აღწევს. კარგად კოჭლობით, ეს ახალი ეტაპის დასაწყისს მიანიშნებს - ქვაბში თბილი წყლის ჩასხმა და პილაფის - სოუსის მნიშვნელოვანი კომპონენტი ხდება, რომელსაც მეცნიერულად ზირვაკი ეწოდება.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ დაუშვათ შეცდომები წყალთან დაკავშირებით - სჯობს არ დაამატოთ, ვიდრე გადაავსოთ. წყალს, როგორც წესი, თვალით ვასხამ, მაგრამ ამჯერად საზომი ფინჯანი გამოვიყენე, 1,2 ლიტრი საჭმელი დავასხი საკვების მითითებულ მოცულობაზე. რაც შემდეგ მოხდა აჩვენა, რომ ზუსტად საჭირო მოცულობაში ვიყავი. გირჩევ ლიტრზე მეტი არ დაასხა, რადგან დანარჩენი შეიძლება ბრინჯის დამატებისას დავამატოთ. ზედა კიდის გასწვრივ შემწვარი წყლის დონე უნდა იყოს დაახლოებით სანტიმეტრი და ნახევარი.
ახლა ველოდებით ზირვაკის ადუღებას და როგორც კი ეს მოხდება, ჩავყაროთ ნიორი და წიწაკა (ყურადღება! წიწაკა უნდა იყოს აბსოლუტურად მთლიანი, რომ არ გაჟონოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პილაფის მირთმევა მოგიწევთ. სახანძრო ბრიგადა). შეამცირეთ სითბო, მიაღწიეთ ოდნავ, თანაბარ ადუღებას, უყურეთ, როგორ იძენს ფერს ზირვაკი თქვენს თვალწინ.
ზირვაკის დაბალ დუღილზე 30 წუთის შემდეგ ვაგემოვნებთ მარილს და ისე ვასწორებთ, რომ ცოტა მარილიანი გემო ჰქონდეს. შემდეგ დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ თესლი, ნიორი და წიწაკა ცალკე თეფშზე, რათა ხელი არ შეგვიშალოს. ქვაბის ქვეშ ტემპერატურას ვამატებთ და ჩაჭრილი კოვზით ფრთხილად გადავიტანთ მასში ბრინჯს, საიდანაც წყალი ადრე გამოწურეს.
ჯერ ბრინჯს ვასწორებთ, უზრუნველვყოფთ ზირვაკის ერთგვაროვან დუღილს ქვაბის მთელ გარშემოწერილობაზე, საჭიროების შემთხვევაში (თუ პილაფი გაზქურაზეა მოხარშული), ქვაბს ვატრიალებთ გარშემოწერილობის გარშემო.
ეს გადამწყვეტი მომენტი დგება, როდესაც პილაფი ნელ-ნელა ცოცხალ ორგანიზმად იქცევა. არ არის მიზანშეწონილი ბრინჯის შერევა პილაფის სხვა შიგთავსთან, მაგრამ ამავდროულად, იმისათვის, რომ უზრუნველყოს პილაფისთვის დამახასიათებელი ბრინჯის შემდგომი გახეხვა და გაჟონვა, ძალიან ნაზად უნდა წაისვათ დაჭრილი კოვზით, თითქოს. მისი მეშვეობით ბრინჯში საკუთარი ელექტროენერგიის გადატანა. სჯობია ღეროს კიდეებიდან დაიწყოთ.
თანდათან კონცენტრული მოძრაობებით შუაში მივდივართ და ნელ-ნელა უკან მივყვებით, ბრინჯი კი ინტენსიურად შთანთქავს ამობურცულ სოუსს. ხშირად, რომ უფრო თანაბრად მოხარშოთ, კარგია ბრინჯის შეგროვება ქვაბის კიდეებიდან შუა და უკანა მხარეს.
შეგიძლიათ ბრინჯისგან ერთგვარი ნომერ პირველი გოგონას მკერდიც კი გააკეთოთ და თითოეულ „მკერდს“ ნაზად მოეფეროთ ნაჭრიანი კოვზით, თითქოს „მკერდი“ ნამდვილია და ჩაჭრილი კოვზი თქვენი ხელია. ეს არ დააზარალებს ბრინჯს.
ყურადღება, ეს ძალიან მნიშვნელოვანია! ზირვაკის კლებასთან ერთად (ბრინჯის საშუალებით შეიწოვება), საჭიროა მუდმივად შეამციროთ ტემპერატურა ქვაბში, რათა თავიდან აიცილოთ ბოსტნეულის და ხორცის დაწვა. ეს უნდა გაკეთდეს ფრთხილად, რათა, ერთის მხრივ, მთლიანად არ "ჩამოხშოთ" ბრინჯის მიერ ზირვაკის შეწოვის პროცესი და, მეორე მხრივ, არ მოხდეს წვა. მოკლედ, საჭირო იქნება ოქროს ტემპერატურის „შუა ადგილზე“ არჩევა.
ბრინჯს კიდეებიდან შუამდე ვკრეფთ, ვაკეთებთ დამახასიათებელ ამობურცულობას და ვაგრძელებთ ჩაჭრილი კოვზით მოფერებას ერთი წუთით მაინც, უეცარი მოძრაობების გარეშე.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი მოდის - ბრინჯის მზადყოფნის დაგემოვნება. შესამოწმებლად აიღეთ ბრინჯის რამდენიმე მარცვალი, რამდენიმე სანტიმეტრის სიღრმეში შედით ბრინჯის ფენაში. მზა ბრინჯი, თუ მას კბენთ, უნდა იყოს ელასტიური, მაგრამ არა მყარი შიგნით. თუ ოდნავი სიხისტე აღმოაჩენთ, ბრინჯის ზედაპირზე დაასხით არაუმეტეს ერთი ჭიქა ცხელი წყალი, გაასწორეთ ბორცვი და აკრიფეთ ბრინჯი კიდედან შუამდე, რაც წყალს მიეცით შესაძლებლობა ჩავარდეს შიგნით. ამის შემდეგ ბრინჯის ფენის შუაში გათხარეთ „ნახვრეტი“, ფრთხილად დააბრუნეთ ზირვაკში მოხარშული მარცვლები, ნიორი და წიწაკა, იქ დაუმატეთ ნახევარ-ორ ჩაის კოვზ კუმინს...
... და ისევე ფრთხილად ვაფარებთ მთელ ნივთს ბრინჯით, პილაფს ვუბრუნებთ თავდაპირველ სფერულ ფორმას, არ გვავიწყდება ამ ფორმის საფუძვლიანად მოფერება.
თუ პილაფი ელექტრო ღუმელზე მოიხარშება, ტემპერატურა ქვაბში მინიმუმამდე დატოვეთ. თუ გაზქურაზე ხართ, გამორთეთ მინიმალური სითბო სახურავის დახურვიდან 10 წუთის შემდეგ. თუ ცეცხლზეა, ყველაფერს ვაშორებთ, ადუღებულ ნახშირსაც კი, რათა პილაფი მხოლოდ კერის შინაგანი სიცხისგან მოვიდეს. და მინიმუმ 25 წუთის განმავლობაში ჩვენ არაფერს ვეხებით და პილაფს მთლიანად მომწიფდება. ამასობაში რამდენიმე პომიდორი წვრილად დაჭერით, ხახვი რგოლებად დაჭერით და ხახვი რამდენჯერმე გარეცხეთ ცივ წყალში. შემდეგ დაუმატეთ პომიდორს, მსუბუქად მოაყარეთ მარილი და პილპილი (მხოლოდ წითელი წიწაკა) და კარგად აურიეთ (შეგიძლიათ ნახოთ ამ სალათის მომზადების ვიდეო პროცედურა, რომელიც ძალიან უხდება პილაფს).
როგორც კი პილაფი მზადაა, გახსენით, ამოიღეთ წიწაკა, ნიორი და მარცვლები, დადგით ცალკე თეფშზე და თავად პილაფი კარგად აურიეთ დაჭრილი კოვზით. შემდეგ დიდ თეფშზე ვდებთ გროვად, ზემოდან მოვაყრით თესლებს, ნივრის თავებს და წიწაკას და პერიმეტრს ვაფორმებთ ხახვის და პომიდვრის მომზადებული სალათით, როგორც სურათზეა ნაჩვენები. Სულ ეს არის.
ნიუანსები, რომლებიც შეიძლება არ იცოდეთ
1. კონტეინერი, რომელშიც პილაფის მომზადებას აპირებთ, ზეთის ჩასხმამდე ძალიან კარგად უნდა გაცხელოთ. კარგი გათბობა იცავს ისეთი უსიამოვნო მოვლენებისგან, როგორიცაა ხორცის ან ბოსტნეულის დაწვა ბრინჯის შეჩერების შემდეგ. რა თქმა უნდა, ბრინჯის მომზადებისას უნდა დაიცვათ რეცეპტში მითითებული ტემპერატურა. მართალი გითხრათ, კარგად გაცხელებულ კერძებსა და იმ ფაქტს, რომ ბოსტნეული არ იწვის მომავალში, მთლად გასაგები არ არის ჩემთვის. მაგრამ ის არსებობს და, რა თქმა უნდა, ჩემი გამოგონილი არ არის.
2. როდესაც პილაფს ამზადებენ ელექტრო ან გაზქურაზე, ხდება ისე, რომ ბრინჯი არათანაბრად იხარშება. ესეც ძალიან უსიამოვნოა მზა კერძისთვის. ამის თავიდან ასაცილებლად ბრინჯი დროდადრო უნდა მოურიოთ (იმ ეტაპზე, როცა ზირვაკი ადუღდება), ოღონდ ძალიან ფრთხილად ურიეთ, ეცადეთ, ხორცი და ბოსტნეული ზედაპირზე არ "აწიოს". შერევის ალგორითმი დაახლოებით ასეთია: ჯერ ბრინჯის ზედაპირი უნდა გაათანაბროს, შემდეგ ნაჭრიანი კოვზით სპატულად, თითქოს ბრინჯი ჭურჭლის კიდეებიდან შუამდე (წრეში) ასწიოს. ისევ და ცოტა ხნის შემდეგ გაიმეორეთ ოპერაცია. და ასე - სამჯერ თუ ოთხჯერ მაინც. თუ პილაფის მომზადებაში ძვლებია ჩართული, ბრინჯის დამატებამდე უმჯობესია ამოიღოთ ისინი და დააბრუნოთ პილაფში, სანამ ბრინჯი სადგამზე მოვათავსოთ.
3. სანამ ბრინჯს შეაჩერებთ (ანუ მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური ან შესაფერისი ჭურჭელი), უნდა დარწმუნდეთ, რომ ტენიანობა მთლიანად აორთქლდა. ეს შემოწმება საუკეთესოდ კეთდება ბრინჯის დაფხვამდე. ამისათვის, ჭურჭლის ქვეშ ტემპერატურის შესანარჩუნებლად, რომელსაც შეუძლია დუღილის შექმნა, მაგრამ გამორიცხავს წვას, თქვენ უნდა გააკეთოთ რამდენიმე ხვრელი ბრინჯის ფენაში ჯოხით ან ხის კოვზის სახელურით, ბოლომდე ძირამდე. კერძი ისე, რომ სითხე ხვრელებს აგროვებდეს. თუ ის გამჭვირვალეა, ეს ნიშნავს, რომ ის მსუქანია, ყოველგვარი ტენიანობის გარეშე და ბრინჯი შეიძლება შეგროვდეს ბორცვში და მოათავსოთ სადგამზე. თუ სითხე მოღრუბლულია, ეს ნიშნავს, რომ ცხიმში ჯერ კიდევ არის ტენიანობა და საჭიროა მისი აორთქლება. ჭარბი და თუნდაც ტენიანობის არსებობა ბრინჯში, რომელიც პრაქტიკულად მოხარშული და ელასტიური გახდა, ბრინჯის გაჟღენთვის პროცესში, ვთქვათ, „დაიხარშება“ და არღვევს მომავალი პილაფის საერთო კონსისტენციას. ვიმეორებ, ზედმეტი ტენიანობა უნდა მოიხსნას მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ბრინჯი თითქმის მოხარშულია.
4. ხშირად პილაფის მომზადებისას ზეთის (ცხიმების) პროპორციების შეცდომებს სხვა პროდუქტებთან მიმართებაში მივყავართ იმ ფაქტს, რომ პილაფი არის ან „მშრალი“ ან უკიდურესად ცხიმიანი. ძალიან რთულია ცხიმის ზუსტი რაოდენობის „გამოთვლა“ არასაკმარისი გამოცდილებით, მით უმეტეს, თუ გავითვალისწინებთ, რომ სხვადასხვა ჯიშის ბრინჯს აქვს ტენიანობის და ცხიმის შთანთქმის სხვადასხვა კოეფიციენტი. ამიტომ, მე გირჩევთ, განსაკუთრებით მტკიცე ბრინჯის ჯიშების გამოყენების შემთხვევაში, ცხიმი დავამატოთ ძირითად მნიშვნელობებზე ოდნავ მეტი, რადგან ჭარბი ცხიმის მოცილება ყოველთვის შესაძლებელია მომზადების პროცესში, მაგრამ მისი დეფიციტის ანაზღაურება თითქმის შეუძლებელია. ცხიმის სხვა პროდუქტებთან ოპტიმალური თანაფარდობის მეტ-ნაკლებად მკაფიო „სურათს“ გვაძლევს პილაფის მომზადების ბოლო ეტაპი - მომზადებისთვის ბრინჯის მომზადების ეტაპი. ამისათვის ბრინჯის ზედაპირი უნდა გაასწოროთ და დარწმუნდეთ, რომ ზედაპირი მშრალი და ცხიმიანია. შემდეგ, ზედაპირის შუაგულში, გამოიყენეთ სუფრის კოვზი ნახვრეტის გასაკეთებლად - დაახლოებით სანტიმეტრიდან ერთნახევარ სანტიმეტრამდე. თუ ხვრელის ფსკერი ოდნავ ივსება ცხიმით, არჩეულია ზეთის ოპტიმალური რაოდენობა, თუ ცხიმი არ არის, პილაფი აღმოჩნდება "მშრალი" და ეს შეცდომის გათვალისწინება საჭირო იქნება მომავალში. თუ აშკარად ბევრი ცხიმია და ის ბრინჯის ფენის ზედაპირზე ამოდის, უნდა შეიარაღოთ კასრით და ბრინჯის ფენას შუაში დაჭერით, ეცადეთ ზედმეტი ცხიმი კუბით აითვისოთ და ამოიღოთ.
ᲰᲝ ᲛᲐᲠᲗᲚᲐ
"გუშინდელი" პილაფი შეიძლება "დღევანდელის" გაკეთება
თავად კარგად მოხარშული პილაფი არ არის ცუდი მეორე დღეს - გახურების შემდეგ. და მაინც, ის ცოტათი "განსხვავებულია" წინა დღისგან. ახლახან შევძელი შევნიშნე მეთოდი, რომელიც, როგორც ჩანს, გუშინდელ პილაფს პირვანდელ გემოსა და არომატს უბრუნებს. მომეწონა ეს მეთოდი და უკვე მივმართე ჩემს "გუშინდელ პილაფს". სცადე, თუ გაქვს შანსი.
ისინი ამას აკეთებენ ამ გზით (თითო პორცია). ჯერ ხახვის შუა თავი ნახევარი წვრილად დაიშლება.
პილაფის ის ნაწილი, რომელიც უნდა გაცხელდეს, გადაიტანეთ ტაფაზე, ხახვს ურევენ პილაფს და კერძი ადუღდება მაღალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში (რბილი მორევით). შემდეგ ტემპერატურა მცირდება მინიმუმამდე, ჭურჭელს მჭიდროდ აფარებენ თავსახურს და ტოვებენ 15 წუთის განმავლობაში.
ხახვის მეორე ნახევარი შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა სალათისთვის პომიდვრით. ეს არის მთელი მეთოდი.
სხვათა შორის სხვა
პილაფის მითოლოგიის შესახებ, ან მავნე და სასაცილო სტერეოტიპების შესახებ, რომლებიც წარმოიშვა პილაფის მომზადების გარშემო
ოთხმოციანი წლების დასაწყისში ჩემი სტუდენტური გაზეთების პრაქტიკა ძირითადად იქ ტარდებოდა, სადაც გავიზარდე - ფერგანას ველზე. ეს ჩემთვის მოსახერხებელი იყო მრავალი მიზეზის გამო. ჯერ ერთი, სულ მცირე, მოსკოვიდან ჩამოვედი სახლში. მეორეც, „ანდიიანსკაია პრავდას“ მაშინდელი რედაქტორი, სადაც მე „მეორე ვიყავი“, მამაჩემის კარგი მეგობარი იყო და, გარკვეული გაგებით, თავისუფალი კაცი მყავდა. მესამე, (რატომ იყო ჩემთვის მნიშვნელოვანი ფრიმენი) მე სპეციალიზირებული ვიყავი ეთნოლოგიაში, ეთნოპოლიტიკურ მეცნიერებებში და ეთნიკურ ურთიერთობებში და, შესაბამისად, მომეცა საშუალება მემუშავა ჩემს არჩეულ თემაზე, პრაქტიკულად სარედაქციო ბრუნვაში ჩართვის გარეშე, მოგზაურობით რეგიონებში, რომლებიც სცილდება. გავლენა რეგიონულ პარტიულ გაზეთზე და ა.შ.
რატომ ვლაპარაკობ ამაზე? თანაც, იმ წლებში (შეიძლება ახლაც არსებობს, არ ვიცი) ძალიან გავრცელებული იყო პილაფის მზარეულების (ოშპოზი) შეჯიბრებები, რომლებშიც მაშინდელი ჩემი სპეციალიზაციის გამო უბრალოდ ვერ ვმონაწილეობდი. ეს ქმედება ჩვეულებრივ ხდებოდა ან დასასვენებელ ზონებში ან დიდ ჩაის სახლებში - სადაც სპეციალური კერები აღჭურვილი იყო 8-10 ქვაბით, რომლებიც მდებარეობდნენ წრეში ერთი სახურავის ქვეშ ცენტრალური ბუხრით. 8-10 ოშპოზიდან თითოეულმა, რა თქმა უნდა, შექმნა პილაფის ფერგანული ვერსია (დევზირა-პალოვი, კავურმა-პალოვი და ა.შ. - ბევრი ადგილობრივი სახელია), მომზადებული კერძები სტუმრებს მიუტანეს და მათ დააფასეს. მათ - თან ახლავს ხუმრობები, ხუმრობები და არაყი, რა თქმა უნდა, - მომზადებული პილაფის ხარისხი.
და კიდევ - რატომ ვლაპარაკობ ამაზე? გარდა ამისა, მე ვიცი პილაფის შესახებ არა წიგნებიდან ან სხვისი სიტყვებიდან და არც ამ ხელობის ნამდვილ ოსტატებზე უშუალოდ ფერგანას ველზე დაკვირვებით, ოშპოზის შეჯიბრებებში მონაწილეობით და თუნდაც ერთხელ დაკავების ერთ-ერთი საპრიზო ადგილიდან. მე ვიცი პილაფის შესახებ, ვიცი პილაფის ისტორიული სამშობლოს რეალობა. და, რეალობის ცოდნით, შემიძლია კარგად ვისაუბრო შამანიზმთან მოსაზღვრე ბევრ მითზე, რომელიც წარმოიშვა ამ კერძის მომზადების გარშემო. შამანიზმი და მითები არც ისე უვნებელია, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება ჩანდეს. ისინი არა მხოლოდ აწარმოებენ უღიმღამო რეცეპტებს ძალიან უღიმღამო პილაფისთვის, რომელიც გამოუცდელი საზოგადოების მიერ აღიქმება, როგორც ძირითადი. მითოლოგია უბრალოდ ბევრს ხვდება ხელში და მათ სადღესასწაულო სუფრებზე პილაფის ნაცვლად პილაფის პათეტიკური პაროდიები ჩნდება, რის შემდეგაც მათ უბრალოდ არ სურთ ამ კერძის მომზადების დავალების შესრულება.
მოდით გადავხედოთ ამ მითებს და, მათი დალაგების შემდეგ, დავივიწყოთ მათი არსებობა.
პირველი მითი ისაა, რომ სათანადო პილაფის მომზადება მხოლოდ ქვაბში შეიძლება და მხოლოდ თუჯის, რისთვისაც სწორედ ამ ქვაბთან ერთად უნდა ითამაშო. წინააღმდეგ შემთხვევაში, როგორც ამბობენ, იღბალი არ იქნება.
სისულელე იქნებოდა, კონკრეტულად პილაფს და ზოგადად უზბეკური სამზარეულოსადმი მიძღვნილი წიგნების ავტორებისგან ველოდოთ, რომ ისინი შესთავაზებენ პილაფის მომზადებას ნებისმიერ ჭურჭელში, რომელიც ხელთ მოგხვდებათ. დიახ, ქვაბი, განსაკუთრებით თუჯის, არის ყველაზე ოპტიმალური და მოსახერხებელი „კონტეინერი“ პილაფის მოსამზადებლად, მით უმეტეს, თუ პილაფი ცეცხლზე მოხარშული და ქვაბი სწორად არის დამონტაჟებული. ოპტიმალურია, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ გადაწყვიტოს პილაფის „სისწორე“, მით უმეტეს, კერძების არჩევის საკითხი. ვინც რეგულარულად ამზადებს პილაფს (თვეში ერთხელ ან ორჯერ, რადგან პილაფი ჯანსაღიდან ადვილად გადაიქცევა ჯანსაღის საპირისპირო კერძად), ხოლო ცეცხლზე ქვაბის მიღების მიზეზი არსებობს - ან თუჯის ან. duralumin (მათ შორის არის განსხვავება, მაგრამ არც ისე მითოლოგიურად ამაზრზენი). მაგრამ რა უნდა გააკეთოს ვინმემ, ვინც ამას აკეთებს ნაკლებად ხშირად, დიდ დღესასწაულებზე და არა ცეცხლზე, არამედ, ვთქვათ, ელექტრო ღუმელზე და არ სურს სამზარეულოს თაროზე მძიმე 8 ლიტრიანი კონტეინერი ჰქონდეს? ან მიდის ვინმესთან „პილაფის გასაკეთებლად“, მაგრამ იქ ქვაბი არ არის? ნიჩბები გაშრეს? სწორი პილაფის მოხარშვა ხომ მხოლოდ ქვაბში შეიძლება?
როგორც არგუმენტი, მე შემიძლია მოვიყვანო ჩემი მაგალითი იმისა, რომ პილაფს ამზადებ ჩვეულებრივ (რაღაც ფოლადის) ტაფაში, ხოლო ჩემი ხელნაკეთი ალუმინის ქვაბი ფართო ბრტყელი ფსკერით და თითქმის ვერტიკალური კედლებით (მე მაქვს ელექტრო ღუმელი) უფრო მეტია. ტაფა ვიდრე ქვაბი. მაგრამ ეს არგუმენტი, რა თქმა უნდა, არ იმუშავებს. მაშასადამე, ვნახოთ: რა, ფაქტობრივად, ხელს უშლის კარგი პილაფის მომზადებას და არა ქვაბში.
პილაფის მომზადების ძირითადი ტექნოლოგიური ეტაპები, რა თქმა უნდა, ყველასთვის ცნობილია. ეს არის ა) თესლის, ხორცის, ხახვისა და სტაფილოს შეწვა, ბ) ზირვაკის (სოუსის) ფორმირება და შემდეგ შემწვარი მასში ჩაშუშვა და გ) ბრინჯის მოხარშვა ზირვაკში და ბოლოს მოხარშვა კაშხლის ქვეშ (ორთქლზე), რაც ასევე არის. ბრინჯის მოხარშვას უწოდებენ და რომელიც საკმაოდ დეტალურად არის აღწერილი კულინარიის კლასიკოსების მიერ. ყველა ეს ეტაპი ადვილად შეიძლება გაერთიანდეს ერთ ჭურჭელში (ფოლადის ტაფა, თხელი ან სქელი, ვოკში და სხვა შესაფერის ჭურჭელში) ან გამოყოფა დიდ ტაფაში შეწვით და ფოლადის ტაფაში ყველა სხვა ნაბიჯის გაგრძელებით.
რა თქმა უნდა, პილაფისთვის არატრადიციული ჭურჭლის გამოყენება მოითხოვს ტემპერატურის უფრო ფრთხილად კონტროლს (არ ვსაუბრობთ ქვაბში პილაფის მომზადების ცეცხლოვან მეთოდზე) და სხვა მანიპულაციებს როგორც აღჭურვილობით, ასევე ღუმელით. მაგრამ ჩვენ ვვარაუდობთ, რომ ჩაჭრილ კოვზსა (კაპგირს) და კერძებს შორის არსებული „სალონი“ არის სრულად დასრულებული მზარეული. იმიტომ, რომ, მეშინია, ხუთვარსკვლავიანი თუჯის ქვაბიც კი არ დაეხმარება ღარიბ მზარეულს. ამრიგად, განცხადება, რომ კარგი პილაფის მომზადება მხოლოდ თუჯის ქვაბში შეიძლება, მითია.
მეორე მითი, რომელიც ამბობს, რომ ნამდვილი და სწორი პილაფი მზადდება ექსკლუზიურად ცხიმიანი კუდის ცხიმით.
ეს მითი, სავარაუდოდ, "გაიზარდა" უზბეკეთის ჭეშმარიტი რეალობის უცოდინრობიდან, რომელიც, სამწუხაროდ, განვითარდა საბჭოთა ხელისუფლების წლებში (როგორც მარქსისტი, თავზე ფერფლს ვასხამ) - არ არის საჭირო უფრო ადრეულ პერიოდებში ჩასვლა. რაც არ უნდა პარადოქსული ჩანდეს, უზბეკეთში ზოგჯერ უფრო ადვილი (და იაფი) იყო კუდის ცხიმის ყიდვა, ვიდრე ბამბის ზეთი, რომელიც, სხვათა შორის, ცუდი ხარისხისაა. ქიშლაკებისთვის მცენარეული ზეთი (ბამბის ზეთი, სხვა არ იყო) ზოგჯერ ფუფუნებად ითვლებოდა, მით უმეტეს, რომ ყველა ზოგად მაღაზიას არ ჰქონდა იგი. მაგრამ ქონი - ახალი თუ მდნარი - ბევრად უფრო ხელმისაწვდომი იყო.
მე არ ვამბობ, რომ ეს იყო უნივერსალური ფენომენი, თუმცა ოდესღაც ხალხი მოსკოვში წავიდა ძეხვის საყიდლად - რატომღაც ის არ იყო ხელმისაწვდომი პერიფერიაზე. მაგრამ ფაქტი მოხდა. და კუდის სუფთა ცხიმში მოხარშული პილაფი ძალიან გავრცელებული იყო. მაგრამ ის ფართოდ იყო გავრცელებული არა იმიტომ, რომ ცხიმიანი პილაფი სწორი და საუკეთესოა, არამედ იმიტომ, რომ ზოგჯერ არჩევანი არ იყო (ჯერჯერობით არ შევეხები ზიგიროგთან (სპეციალურად მომზადებული სელის ზეთი) ეგზოტიკურობას).
პირადი გრძნობებიდან სუფთა ცხიმიანი კუდის ცხიმში მოხარშული პილაფისგან. ის თითქმის ჩვენს თვალწინ იყინება, თუმცა ირგვლივ ორმოც გრადუსზე მეტი სითბოა და შიგნით არანაირი გრადუსი (კარგად, შეიძლება ორი ან სამი თასი). მუცელზე უჭირს. ეს (ბოდიში) გარანტიას იძლევა არც თუ ისე სასიამოვნო ბურღულს მთელი მომდევნო დღის განმავლობაში. „ცხიმიანი კუდი ცხიმიან ხორცზე უარესია; ის ცუდად შეიწოვება“ - ეს არის აბუ ალი იბნ სინა („მედიცინის მეცნიერების კანონი“, წიგნი მეორე, გვ. 379.)
და დავამთავრებ მილების თანამედროვე კლასიკის - კარიმ მახმუდოვის ციტატით („პილაფი ყველა გემოვნებისთვის“ 1987 წლის გამოცემის მიხედვით, გვ. 25): „ცხიმის ჭარბმა რაოდენობამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეაფერხოს მშვენიერი თაიგულის განვითარება. ამ პროდუქტების არომატი (იგულისხმება კვლიავი, კოწახური და სხვა, მათ შორის პილაფის სეზონური კომპონენტები - ჩემი შენიშვნა). ცხიმიან პილაფში სათანადოდ ვერ იგრძნობთ წიწაკის სიცხეს და მის განუმეორებელ არომატს, ასევე იკარგება მასში ნორმალური მარილიანობის შეგრძნება“.
შეგიძლიათ გააკეთოთ პილაფი სუფთა ცხიმიანი კუდის უცხიმო ცხიმით? მაშინ მოვალ თქვენთან, თუ ნებას მომცემთ :) ოღონდ სერიოზულად: მითია, რომ სწორ პილაფს ამზადებენ მხოლოდ კუდის სუფთა ცხიმით.
მითი მესამე, რომელიც ამბობს, რომ პილაფის მომზადებამდე მცენარეული ზეთი უნდა გაცხელდეს მოლურჯო ნისლამდე და რომ სწორი პილაფისთვის საჭიროა მხოლოდ ბამბის ზეთის გამოყენება.
ზემოთ უკვე ვახსენე ბამბის ზეთი. ვინც ოდესმე შეხება ამ ზეთთან არ მოგცემთ ტყუილს: ყველაზე ცუდი მცენარეული ზეთი ჯერ კიდევ უნდა გამოგონილიყო. კარგად გასუფთავებულ, დახვეწილ და დეზოდორებულ ვერსიაშიც კი, ეს ზეთი ბამბის მსგავსია - დამახასიათებელი მჟავე გემოთი, მჟავე ტონებისა და ტონების ბუკეტით, რომელიც მხოლოდ გაცხელების შემდეგ ძლიერდება. რატომ ხდებოდა პილაფის ისტორიულ სამშობლოში თითქმის ყველა არსებული შეწვა მხოლოდ მასზე, ვფიქრობ, გასაგებია: ბამბა ადგილობრივი კულტურაა, ამიტომ მისი თესლიდან მიღებული ზეთი იყო და რჩება (ახლაც) ყველაზე ხელმისაწვდომი, მათ შორის თვალსაზრისით. ხელმისაწვდომობისა და ფასის შესახებ. მეტწილად ამ პროდუქტის ამაზრზენი ხარისხის "დამსახურებით", პილაფის მომზადებამდე იგი ძლიერად თბებოდა - ზემოხსენებულ მოლურჯო ნისლამდე, რათა როგორმე შერბილებულიყო ზეთის გემო და ნაკლებად გამოხატული ყოფილიყო. უფრო მეტიც, კიდევ ერთხელ, უსიამოვნო სუნისა და გემოს მოსაშორებლად, ზეთს აგემოვნებდნენ ცხოველური ცხიმებით ან მასში ხახვის შეწვით.
ეს ტექნიკა, რომელიც ხშირად დაკავშირებულია ექსკლუზიურად კონკრეტული ზეთის გემოს კორექციასთან, მოგვიანებით გადავიდა პილაფის ლიტერატურაში სავალდებულო ტექნიკის სახით პილაფის მომზადებისას, მიუხედავად გამოყენებული ზეთებისა და ცხიმებისა. ისე, პილაფის ირგვლივ არსებულმა ლიტერატურამ უკვე განაპირობა შემდგომი მითების შექმნა „ცისფერი ნისლის“ და ბამბის ზეთის შესახებ, რომლის გარეშეც პილაფი „არარეალურია“.
არ გავჩერდები რა ემართებათ ზეთებსა და ცხიმებს ექსტრემალური გაცხელების შემდეგ, როგორ იცვლება მათი ქიმიური შემადგენლობა და რამდენად საშიშია ეს ჯანმრთელობისთვის - ამ კითხვით დაინტერესებულები, ვფიქრობ, იპოვიან სად მოიძიონ პასუხი. პროპორციის გრძნობა აუცილებელია ყველაფერში და ზეთი უნდა გაცხელდეს მხოლოდ იმ მნიშვნელობებზე, რომლებიც უზრუნველყოფენ პროდუქტების თავდაპირველ ინტენსიურ შეწვას, მაგრამ არა "ლურჯ ნისლამდე". და მეორე: თუ არსებობს რაიმე არჩევანის გაკეთება არსებული რაფინირებული და შემწვარი ზეთებიდან - იქნება ეს მზესუმზირა, სიმინდი თუ ზეითუნის - არ უნდა ჩავარდეთ ტყუილად გაგებულ ავთენტურობაში და იჩქაროთ ყველაზე ცუდი ვარიანტის ძიებაში (და ასეთი, ბამბის ზეთი. უკვე იმპორტირებულია და არავითარ შემთხვევაში არაბამბის რეგიონებში).
ამრიგად, განცხადება იმის შესახებ, რომ სათანადო პილაფის მომზადება შესაძლებელია მხოლოდ ბამბის ზეთით და რომ პილაფის ნებისმიერი ზეთი უნდა გადახურდეს, არის მითი და მავნე მითი.
მითი მეოთხე: ბრინჯი, ზირვაკში მოთავსების შემდეგ და შემდგომ მოხარშვის დროს, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა შეურიოთ, სანამ პილაფი ბოლომდე არ მოიხარშება, განსაკუთრებით ხორცთან და ბოსტნეულთან ერთად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბრინჯი არათანაბრად მოიხარშება.
ზირვაკში ბრინჯის „გაწელვის“ არასასურველობაზე საუბრობენ არა მხოლოდ მითების შემქმნელები, არამედ კულინარიის კლასიკოსები, თუმცა, უფრო ზუსტად, კლასიკა არ ამტკიცებს ამ არასასურველობას, მითების შემქმნელები კი სასტიკად. ბრინჯის ხელშეუხებლობის დამცველი (რა თქმა უნდა, არ იგულისხმება ცალ-ცალკე მოხარშული პილაფები ან თუ პილაფის მირთმევის მიზანი ისაა, რომ ის ფენოვან ნამცხვარს ჰგავს).
შეიძლება კლასიკოსების გაგება: უზბეკური სამზარეულოში არის კერძები, რომლებიც მზადდება პილაფის მსგავსად (მაშკიჩირის ზოგიერთი სახეობა, მაგალითად, ან შავლი), სადაც ბრინჯის სხვა ინგრედიენტებთან შერევა არა მხოლოდ სასურველია, არამედ სავალდებულოც. და არაფერი უჩვეულო ხდება კერძით, რომელშიც ბრინჯი მთავარი კომპონენტია. ბრინჯი საკმაოდ თანაბრად იხარშება და არ ერწყმის ერთმანეთს (თუ ამას ტექნოლოგია ითვალისწინებს, მაგალითად, დამსხვრეულ მაშკიჩირში). უკაცრავად, რა მომენტში შეიძლება მოხდეს ბრინჯის არასასურველი მეტამორფოზა პილაფში?
ამის რაიმე გონივრული ახსნა ძნელად მოიძებნება მითების შემქმნელებს შორის, რომლებიც დაბრმავებულნი არიან იმ მითის ხელშეუხებლობით, რომელიც მათ თავად მოიგონეს. Სამწუხაროა! ძირითადად, ტექნიკა, რომელიც გამორიცხავს ბრინჯის ზირვაკთან შერევას, ხარკია ტრადიციის ან, ვთქვათ, კულინარიული კულტურისადმი, რომელიც, რა თქმა უნდა, არსად წარმოქმნილი არ ყოფილა, არამედ დიდწილად ნაკარნახევი იყო პილაფის მომზადების პირობებით. აღნიშნული ტრადიციის კონტექსტში ერთ-ერთი მთავარი პირობაა სპეციალური ტემპერატურული რეჟიმი, განსაკუთრებული, რადგან პილაფი იხარშება ცეცხლზე და სათანადოდ დაყენებულ ქვაბში. ამ პირობების გათვალისწინებით, განსაკუთრებით თუ ისინი სწორად არის შექმნილი, ბრინჯს ნამდვილად არ სჭირდება მორევა.
თუმცა სიტუაცია მკვეთრად იცვლება, თუ პილაფს გაზზე ან ელექტრო ღუმელზე ამზადებენ და ქვაბი არათუ არ არის ადაპტირებული ამას, არამედ განიცდის სითბოს დაკარგვას (ქვაბის ზომაზე საუბარიც არ არის საჭირო. და დიდი რაოდენობით პილაფი). თუ ბრინჯს, ნაწილობრივ მაინც შერევით, არ „დაეხმარება“ სასურველი ტემპერატურის მიღწევაში და მისი მომზადების ერთგვაროვნება არ არის უზრუნველყოფილი, ის ნაწილობრივ მოხარშული იქნება აპრიორი, ნაწილობრივ კი ნახევრად უმი დარჩება. და ვერანაირი საყვედური ვერ მიიყვანს მას მდგომარეობამდე. და თუ ასეა, მაშინ ბრინჯის ის ნაწილი, რომელმაც მოხარშვა მოახერხა, შეიძლება ზედმეტად მოხარშული აღმოჩნდეს.
მაშასადამე, მითების შემქმნელთა განცხადებების უპირობო დაცვამ, რომ "სწორ პილაფში" ბრინჯი არ ირევა, შეიძლება გამოიწვიოს ის ფაქტი, რომ თავად პილაფი აღმოჩნდეს პირობითად საკვები და თქვენი სტუმრების განწყობა გაფუჭდება.
(ყველას არ შეიძლება ეწოდოს კლასიკური)
პილაფი არის კერძი, რომელიც არც თუ ისე მოთხოვნადია ხორცზე.
პილაფის მომზადება თითქმის ყველაფრისგან შეიძლება - ცხვრის, ძროხის, ფრინველის ხორცი, რომელსაც ხორცსაც კი ვერ ვუწოდებთ.
პილაფისთვის არ არის აუცილებელი ახალგაზრდა ცხოველებისგან ხორცის აღება. უნდა გვახსოვდეს, რომ ცენტრალური აზიის ტრადიციული რეცეპტები განკუთვნილია სექსუალური ცხოველების ხორცისთვის. ხოლო ცხვრის, ხბოს და ახალგაზრდა ფრინველის მომზადების განსაკუთრებული მიდგომებია საჭირო; პილაფში ასეთი ხორცი ზედმეტად მოხარშული აღმოჩნდება - მშრალი, ბოჭკოებად დაშლილი და უგემოვნო.
პილაფს არ სჭირდება საუკეთესო ნაჭრები - წიპწა ან წელზე. პირიქით, საკმაო გამოცდილება და ცოდნა უნდა გქონდეთ, რომ ქვაბში არ გააფუჭოთ ხორცი, რომელიც შეიძლება გემრიელი იყოს მწვადში ან გრილზე. მაგრამ არ უნდა მიიღოთ წვნიანი ხორციც. თუ ხორცი აწარმოებს ძლიერ ბულიონს, რომელიც ტუჩებს აკრავს, მაშინ ის არ არის შესაფერისი პილაფისთვის.
ამიტომ, რბილობი უკანა ფეხიდან, მხრის პირიდან, კარგია. გემოსა და არომატისთვის შეგიძლიათ რბილობში დაამატოთ ერთი ან ორი ღერო ან რამდენიმე ნეკნი. თუმცა, თუ უკანა ფეხი ძვლით არის მოჭრილი, მაშინ ეს საკმარისია.
უმეტეს ტრადიციულ რეცეპტებში ხორცს ჯერ წვავენ, შემდეგ უმატებენ წყალს და ჩაშუშებენ ან ადუღებენ. სწორედ ეს ორი ტექნოლოგიური ეტაპი განსაზღვრავს ხორცის საბოლოო გემოს და როგორ იმოქმედებს ის მთლიანად პილაფზე.
ზოგიერთი სახის პილაფისთვის ხორცს წვრილად აწვავენ და სუფრასთან მიტანისას წვრილად ჭრიან, ზოგისთვის კი 20-30 გრამიან ან უფრო პატარა ნაჭრებად. ზოგიერთი მზარეული ჯერ ხორცს აწვავს და შემდეგ უმატებს ხახვს. სხვა მზარეულები ჯერ ხახვი შეწვით და შემდეგ დაუმატეთ ხორცი.
მოდით შევხედოთ სამ ვარიანტს:
1 შემწვარი ხორცი დიდ ნაჭრებად,
2 შეწვით ხორცი პატარა ნაჭრებად, რასაც მოჰყვება ხახვი
3 ჯერ ხახვი შეწვით, შემდეგ კი ხორცი წვრილად.
ჩვენ დავაკვირდებით ხორცის მასის ცვლილებებს და შევაფასებთ მის გავლენას ზირვაკზე.
სამივე ექსპერიმენტში გამოიყენეს 600 გრამი ხორცი და 200 გრამი კარაქი. ეს თანაფარდობა გამოიყენება ტრადიციულ რეცეპტებში და საკმაოდ გონივრულია: უნდა იყოს იმდენი ზეთი, რომ დაფაროს მთელი ხორცი ან უზრუნველყოს კონტაქტი ხორცის მაქსიმალურ ზედაპირთან. სასურველია, სითბო ჯერ ზეთში გადავიდეს, შემდეგ კი ზეთიდან ხორცზე. ბოლოს და ბოლოს, როდესაც ქვაბი ინტენსიურად თბება, ზოგიერთი ადგილი შეიძლება ძალიან ცხელი იყოს და ზეთი თითქოს ათანაბრდება ტემპერატურას და ქმნის თერმულ ინერციას - შეწვის პროცესი უფრო მართვადი ხდება.
ექსპერიმენტის დროს მიხვდებით, რატომ გამოიყენეს თეთრი მინანქრით დაფარული ქვაბი.
რა თქმა უნდა, ხორცის შეწვის პროცესი ძალიან არის დამოკიდებული ზეთის ტემპერატურაზე. ძალიან ცხელ გარემოში ხორცი მყისიერად იწყებს წიწაკებას. სითბოს უბრალოდ არ აქვს დრო, რომ ღრმად შეაღწიოს ნაჭერში; შედეგად, ხორცის ნაჭერი შიგნით ჯერ კიდევ უმი და სისხლდენაა, მაგრამ გარედან უკვე შავია. მაგრამ შემწვარ ხორცს ყველაზე მიმზიდველი არომატი მაშინ აქვს, როცა მისი ზედაპირის ტემპერატურა დაახლოებით 150C-ს აღწევს და იძენს ფერს, როგორც ფოტოზეა.
ამიტომ ზეთის გაცხელების სწორი, გონივრული არჩევანია 180C, მაქსიმუმ 200C, ან სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, როგორც კი ზეთზე მსუბუქი, მსუბუქი კვამლი გამოჩნდება.
მაგრამ როდესაც ხორცი, რომელიც ძირითადად წყლისგან შედგება, ზეთით ქვაბში შედის, ტემპერატურა მკვეთრად ეცემა. ამიტომ, ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია გათბობის რეზერვის არსებობა. ნებისმიერ შემთხვევაში, ტემპერატურა ხორცის რაოდენობის პროპორციულად დაეცემა, ამიტომ ყველაზე მარტივი გამოსავალია არა ქვაბის გადატვირთვა, არამედ საშუალო ცეცხლზე მოხარშვის დაწყება.
მაგრამ რა შედეგები აჩვენა გამოცდილებამ?
ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, შემწვარი ზეთის ტემპერატურაზე 180C, დაკარგა წონის დაახლოებით 10%. იყო 600 გრამი, დარჩა 534 გრამი.
ხორცმა პატარა ნაჭრებად, იმავე ტემპერატურაზე შემწვარი, წონის თითქმის 40% დაკარგა. დარჩა მხოლოდ 372 გრამი ხორცი. 228 გრამი ხორცის წვენი გამოუშვეს ზეთში და... სად წავიდა?
ხორცის ამ ნაწილის შეწვის შემდეგ დარჩენილი ზეთი გამჭვირვალეა და არ შეიცავს ტენიანობას. ხორცის წვენიდან მხოლოდ ქვაბზე ჭვარტლი რჩება, რომელიც შესაძლოა არ შეინიშნოს პილაფის მომზადების დროს. მაგრამ ეს ნახშირბადის საბადო, თუ არ მოიხსნება ქვემოდან და არ დაიშლება წყალში, გამოიწვევს დამწვრობას საბოლოო ეტაპზე. უფრო მეტიც, შემდეგ ჯერზე ან ბრინჯი, ან კარტოფილი ან სხვა პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს სახამებელს, ამ დამწვრობას ეწებება და ახლა ქვაბში ყველაფერი იწყებს წვას.
თუ წინასწარ შეწვით ქვაბში დაჭრილ ხახვს, ზეთის ტემპერატურა ეცემა 150C-მდე. უფრო მაღლა გაცხელდება მხოლოდ მაშინ, როცა ხახვში ტენიანობა არ დარჩება და გაშავდება. ამიტომ მესამე ექსპერიმენტში ხორცი შეწვა 150C-მდე გახურებულ ზეთში.
შეწვას ცოტა მეტი დრო დასჭირდა, მაგრამ ხორცმა წონაში მხოლოდ 24% დაკარგა, რაც 456 გრამამდე დაეცა, ქვაბი კი შეწვის შემდეგ სუფთა დარჩა. რა თქმა უნდა, წვენი ხორციდან მაინც გამოვიდა, მაგრამ რადგან ქვაბში არ არის, ეს ნიშნავს, რომ ხორცზე დადგა - შესაბამისად, ხორცმა გემო მაქსიმუმი შეინარჩუნა.
შემდეგი, სამივე ექსპერიმენტში ხორცს დაემატა 400 მლ წყალი, რამაც სიმულაცია მოახდინა ტემპერატურის შემცირებას ბოსტნეულის წყალში ნამდვილ ზირვაკში დამატების შედეგად. ხორცს ადუღებდნენ მდუღარე წყალში 40 წუთის განმავლობაში.
ამის შემდეგ მსხვილ ნაჭრებად ხორცმა დაკარგა საწყისი წონის კიდევ 30% - დარჩა მხოლოდ 356 გრამი.
ზირვაკის ვიზუალური შეფასება აჩვენებს, რომ ზეთი ზომიერად შეღებილია, ბულიონი კი გამჭვირვალეა და აქვს ლამაზი ოქროსფერი შეფერილობა, რაც ოდნავ იმოქმედებს ბრინჯის ფერზე.
მაღალ ტემპერატურაზე წვრილად შემწვარი ხორცი (ხორცის შეწვის იმიტაცია ხახვამდე) ადუღებისას ოდნავ იკარგება - დაახლოებით 4%, ტოვებს 346 გრამს.
ზირვაკის ვიზუალურმა შეფასებამ აჩვენა, რომ უფრო მეტი ცხიმი იყო - ხორცზე დარჩენილი ცხიმი გაჟღენთილი იყო.
ბულიონი გაუმჭვირვალე და ყავისფერი აღმოჩნდა. თუ ხახვსაც ისევე მაგრად შეწვით, ზეთიც მსგავს ფერს მიიღებს და შედეგად ბრინჯი მუქ წითელ შეფერილობას მიიღებს.
დაბალ ტემპერატურაზე წვრილ ნაჭრებად შემწვარი ხორცი (ხახვის შემდეგ ხორცის შეწვის იმიტაცია) ადუღებისას დაკარგა საწყისი წონის დაახლოებით 20%, რის გამოც 344 გრამი დარჩა.
ზირვაკში ზეთის რაოდენობა ოდნავ გაიზარდა, ზეთის ფერი თითქმის არ შეცვლილა, ბულიონი კი ღია ყვითელი და ზომიერად გამჭვირვალე აღმოჩნდა. თუ ხახვს ნამდვილ პილაფში მეორე ხარისხით შეწვით, ბრინჯი ლამაზ ოქროსფერ შეფერილობას შეიძენს.
როგორც ხედავთ, ზირვაკში ხორცის მოხარშვა წონაში კლებას ათანაბრდება, მიუხედავად თავდაპირველი შეწვის მეთოდისა.
მაგრამ ეს არის შეწვის მეთოდი, რომელიც მნიშვნელოვნად მოქმედებს ზირვაკის თვისებების ცვლილებებზე.
წვრილად დაჭრილი ხორცი ზრდის ხორცსა და ზეთს შორის კონტაქტს, შეწვის ტემპერატურის გაზრდა აჩქარებს ხორცის წვენების გამოყოფას.
ხორცის შემდეგ ხახვის შეწვა არ მოგცემთ საშუალებას, რომ ხახვი მეორე-მესამე ხარისხით შეწვათ ხორცის გადახურების გარეშე, ამიტომ სწორად შემწვარი ხახვის მიმზიდველი გემო პილაფში ნაკლებად იგრძნობა.
შესაძლებელია 100C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვამ, ადუღების გარეშე, უკეთ შეინარჩუნოს ხორცის წონა, მაგრამ რაც უფრო ნაკლები ხორცის წვენი მოხვდება ზირვაკში, მით უფრო ნაკლებად შეიგრძნობს ხორცის გემოს ბრინჯში.
