კატლეტი - რუსულ სამზარეულოში არის ხორცის ან თევზის კერძი ბრტყელი პურის ან ბურთის სახით.
ევროპულ სამზარეულოში კოტლეტი არის ხორცის ნაჭერი ძვალზე: ნეკნი ცხოველებისთვის და ბარძაყები ფრინველისთვის. ამიტომ, როცა ამბობენ, რომ კატლეტი აფრიკაში კატლეტია, არ დაიჯეროთ.
ნატურალური კოტლეტი საფრანგეთში დაიბადა. ეს არის შემწვარი ძროხის ნაჭერი ნეკნის ძვლით. აქედან მომდინარეობს კერძის სახელწოდება - „cotelette“, რაც ფრანგულად ნიშნავს „ნეკნს“, côte - ნეკნს, côtele - ნეკნს.
ის, რაც რუსულად კატლეტად ითვლება, ევროპულ სამზარეულოში ხორცის ერთგვარი სახეობაა.
თანამედროვე "კატლეტი" რუსულ სამზარეულოში ევროპიდან მოვიდა. და ისევე, როგორც ევროპულ სამზარეულოში, თავდაპირველად რუსეთში კატლეტი ითვლებოდა ხორცის ნაჭერად ნეკნის ძვლით. მაგრამ მე -19 საუკუნის ბოლოს რუსეთში თანდათანობით დაიწყეს ასე ეწოდოს დაფქული ხორცისგან დამზადებულ კერძებს.
თავდაპირველად კატლეტში ძვლის არსებობა სავალდებულო იყო. ალბათ იმისთვის, რომ ხორცის ხელით აკრეფა გაუადვილდეს. მაგრამ, თუ კატლეტს დანით და ჩანგლით მიირთმევთ, მაშინ ძვალი აღარ არის საჭირო.
ამიტომ, მათ დაიწყეს კატლეტის ცემა და პური. სწორედ აქ მთავრდება ყველა ცვლილება ევროპულ კატლეტში. აქამდე ევროპაში კლასიკური კოტლეტი არის ხორცის ნაჭერი, ნაცემი და პური. რუსულმა კატლეტმა განაგრძო ცვლილებები. ხორცის პროდუქტებს ბავშვობიდან ყველა ვიცნობთ. მიუხედავად იმისა, რომ ხორცსაკეპ მანქანა არ იყო ხელმისაწვდომი მასობრივი მომხმარებლისთვის, რუსი დიასახლისები ამზადებდნენ კატლეტებს დაფქული ხორცისგან.
დაფქული ხორცისგან მომზადებული კერძები რუსეთში ცნობილი იყო ჯერ კიდევ პეტრე პირველის დროს. სწორედ ამ დროს რუსეთში შემოიტანეს კერები გერმანიიდან და ჰოლანდიიდან, რომლებიც ადაპტირებული იყო ახალი კერძის შესაწვავად. მას შემდეგ, წვნიანი, რბილი კოტლეტი, რომელიც დამზადებულია დაფქული ხორცისგან სხვადასხვა ინგრედიენტების დამატებით, სამუდამოდ შევიდა რუსულ სამზარეულოში: უმი კვერცხი, თეთრი პური, დაჭრილი ხახვი, ნიორი, რძის, კარტოფილის, ყველის, სანელებლებისა და მარილის დამატებით.
რუსულ კატლეტს უამრავი კატლეტის ნათესავი ჰყავს. ბიფშტეიკები, ჩოფსები, ზრაზი, შნიცელი კოტლეტების ახლო ნათესავები არიან. თევზის კოტლეტი - მათ ყოველთვის "ტელოეს" ეძახდნენ.
შნიცელი - ჩვენ მათ ვიცნობთ ჩვენი სუპერმარკეტების ნახევარფაბრიკატების ხორცპროდუქტების შეფუთვებიდან. მაგრამ რამდენად განსხვავდება ეს პროდუქტები ნამდვილი, კლასიკური შნიცელისაგან! ნამდვილი შნიცელი სიტყვასიტყვით ნიშნავს "სუფთა". - ეს არის ხორცის თხელი ნაჭერი, გამოფცქვენით ფქვილში ან პურის მარცვლებში და შემწვარი დიდი რაოდენობით ცხელ ზეთში.
ბიფშტეიკი არის შემწვარი საქონლის ხორცისგან დამზადებული კერძი.
Zrazy სულაც არ არის ის კერძი, რომელიც ახლა ყველამ ვიცით. ისინი ჩვენთან მოვიდნენ პოლონეთიდან, სადაც თავდაპირველად იყო შემწვარი ღვეზელები. "Zrazy" პოლონურად ნიშნავს "დაჭრილ ნაჭერს".
ხორცსა და ხორცს ასევე რუსული კოტლეტის უახლოესი ნათესავია.
იცოდით რომ კატლეტი ფრანგულია? რა თქმა უნდა, არა იმ ბანალური ფორმით, რომელშიც ის ხშირად ჩნდება ჩვენს სუფრებზე, მაგრამ მრავალი, მრავალი ათეული წლის წინ ის ჩვენამდე მოვიდა ზუსტად დახვეწილი და დახვეწილი საფრანგეთიდან. შემდეგ "ახალგაზრდა ქალბატონი" ძვალზე წვნიანი ძროხის ნაჭერს ჰგავდა (რუსულად თარგმნილი "კოტელეტი" ნიშნავს "ნეკნი" - ეს იყო კარკასის ნაწილი, რომელიც წაიღეს კერძის მოსამზადებლად).
დროთა განმავლობაში, რუსმა ხალხმა დაიწყო "ფრანგი ქალის" გარდაქმნა მათი გემოვნებისა და სილამაზის იდეების შესაბამისად - მათ დაიწყეს ხორცის ცემა, წლების შემდეგ კი გადააკეთეს იგი დაფქულ ხორცად. ძვლის მოცილება შესაბამისად. ასე რომ, "უცხო" fashionista გახდა რუსული კატლეტი.
რისგან მზადდება კატლეტები სახლში? ღორის, საქონლის ხორცი, ქათამი, ინდაური? ასევე ალბათ თევზი, ზღვის პროდუქტები, ღვიძლი, სოკო. ხშირად არსებობს რეცეპტები მარცვლეულითა და ბოსტნეულით. და, დარწმუნებული ვარ, ყველა დიასახლისს აქვს გემრიელი კოტლეტების საკუთარი საიდუმლო.
არანაირი საიდუმლო არ მაქვს. არის წესები, რომლებსაც მე, რა თქმა უნდა, ყოველთვის არ ვიცავ, მაგრამ თუ ვსაუბრობთ კატლეტებზე „შენ შეგიძლია ენა გადაყლაპო“ კატეგორიიდან, მაშინ მკაცრად ვიცავ მათ. დღეს ჩვენ ვსაუბრობთ ხორცის კატლეტებზე.
ასე რომ, ათი რჩევა, თუ როგორ როგორ მოვამზადოთ გემრიელი ხორცის კოტლეტი.
1. დაფქული ხორცი - მხოლოდ ხელნაკეთი. შესყიდვის კომპრომისი არ არის, თუნდაც ისინი ათასჯერ დადასტურებული ხარისხის იყოს.
2. ხორცი არის მაღალი ხარისხის. "მესამე კლასი დეფექტი არ არის", მაგრამ ჩვენ დავტოვებთ მას ჩვეულებრივი კატლეტისთვის, ყოველდღიური, ხოლო ადგილობრივი კულინარიული შედევრისთვის, ვიყიდოთ ღორის ან ხბოს ხორცის კარგი ნაწილი ბაზარში. ღორის ხორცი უფრო ცხიმიანია, საქონლის ან ხბოს ხორცი მჭლე.
3. დაფქული ხორცი - ახლად მომზადებული. რათქმაუნდა შეგიძლიათ საყინულედან გამოიღოთ და გაალღოთ, კატლეტსაც ასე მიიღებთ, არავინ მეჩხუბება, მაგრამ გემრიელ და წვნიან კატლეტებზეა საუბარი, არა? შემდეგ ვიღებთ ხორცსაკეპ მანქანას და ვფქვავთ დაფქულ ხორცს.
4. შეგიძლიათ გაჭრათ. Პატარა. როგორც პატარა ხდება. ამ ვერსიაში, ხორცის ბოჭკოები არ არის დამსხვრეული ხორცსაკეპ მანქანაში წრე-დანებით, ინარჩუნებს მეტ წვენს. მაგრამ ეს რჩევა, ვთქვათ, თეორიულია; მე არ მაქვს საკმარისი მოთმინება ასეთი სიამოვნებისთვის.
4. პური. აუცილებლად. მისი წყალობით, წვენი, რომელიც გამოდის ხორციდან შეწვის დროს, რჩება კატლეტებში და შეიწოვება ფუნთუშაში. სხვათა შორის, ფუნთუშის შესახებ. ეს სულაც არ არის საჭირო - ჭვავის პურის მოყვარულებიც არიან. მე ვარ კონსერვატიული: ვიღებ გუშინდელი პურის სამ-ოთხ ნაჭერს (500 გრამი დაფქულ ხორცზე), ვჭრი ქერქებს, ვასხამ რძეს (ან უცხიმო კრემს - ისე, რომ მთლიანად „აჰ!“ იყოს). როცა ნატეხი დასველდება, პურს ვწურავ.
5. კვერცხი. არ დაამატო. ეს ხდის დაფქულ ხორცს უფრო მკვრივს და ამკვრივებს. არ მომწონს. ჩვეულებრივ მიიღება იმის უზრუნველსაყოფად, რომ კატლეტები არ დაიშლება მომზადების პროცესში, მაგრამ ასეთი შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად, ჯიბეში კიდევ ერთი საიდუმლო მაქვს დამალული, ამიტომ უბრალოდ არ ვამატებ.
6. სხვა დანამატები.
Ხახვი. აუცილებელი. წვნიანია, არომატული. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე კბილი ნიორი. ეს არ არის ყველასთვის, მაგრამ ჩვენ მოგვწონს. ბევრი ხახვი შეიძლება გქონდეთ - ზოგიერთი მოყვარული, ისევე როგორც ჩემი ქმარი, ახერხებს საკმაოდ ლამაზი კოტლეტების დამზადებას, მიუხედავად იმისა, რომ ხახვის წილი ხორცის მთლიანი მოცულობის მესამედია. Მე არ შემიძლია ამის გაკეთება. ნახევარ კილოგრამ ხორცზე ერთი დიდი ხახვით შემოვიფარგლები.
ხახვი ხორცთან ერთად დავხეხავ ხორცსაკეპ მანქანაში. შეიძლება გახეხილი. დაჭრაც შესაძლებელია, მაგრამ არ მიყვარს, როცა ხახვის ამხანაგები ერთგვაროვან დაფქულ ხორცში გვხვდება.
თუ ხორცი ძალიან უცხიმოა, კარგია ცოტაოდენი ქონი ან სხვა ცხიმი დაუმატოთ - ისევ კატლეტების წვნიანობისთვის.
ბოსტნეული - ყველაფერი თქვენი გემოვნებით. თუმცა, თუ ხორცის კატლეტებზეა საუბარი, მაშინ გირჩევთ, შემდეგი პორციისთვის შეინახოთ გოგრა, სტაფილო, ყაბაყი, კომბოსტო, კარტოფილი და სხვა კერძები.
სანელებლები - შავი პილპილის გარდა არაფერი ვიცი. მაგრამ ისევ კლასიკურ ვერსიაში. ზოგადად, შეგიძლიათ დაამატოთ ის, რაც, თქვენი აზრით, კარგად უხდება ხორცს.
7. აურიეთ. მონდომებითა და ზრუნვით, ეს არის გასაღები იმის უზრუნველსაყოფად, რომ კოტლეტი ყველა ადგილას ერთნაირად წვნიანი, გემრიელი და გემრიელი იყოს.
8. ხელახლა დაჭერა. აუცილებლად. Ბევრი. დაფქულ ხორცს ხელისგულებში აჭერთ, ხელებს აწევთ და ძალით ჩააგდებთ ხორცს ისევ თასში. ასე რომ - მინიმუმ 15 ჯერ. და 30-ზე უკეთესი. მაშინ შეწვის პროცესში არც ერთი თქვენი კატლეტი არ დაიშლება.
9. კატლეტის შუაში მოათავსეთ კარაქი ან ყინულის ნაჭერი.
ვფიქრობ, ეს არასაჭირო სისულელეა. თუ დაფქული ხორცი არის მაღალი ხარისხის, ახალი და საკმაოდ ცხიმიანი, არცერთი ზეთი და ყინული არ გახდის მას კიდევ უფრო გემრიელს, მხოლოდ სამუშაოს დაამატებს. თუ ეჭვი გეპარებათ, რომ „სწორი“ კოტლეტის ხორცის ყიდვაში გაგიმართლათ, შეაწუხეთ კარაქით ან ყინულით.
ვძერწავთ წყალში ჩასველებული ხელებით, რომ არ ეწებება.
სწორი ტაფა არის სქელი ფსკერი. თუჯის იდეალურია.
გამოცხობა - სურვილისამებრ. ჩემს განწყობას ხან ფქვილი სჭირდება, ხან სემოლინა, ხან კრეკერი. და ყველაზე ხშირად - ყოველგვარი პურის გარეშე.
ზეთი ცხელია, ტაფა სუფთაა. ყოველი შემწვარი ნაწილის შემდეგ, საფუძვლიანად მოაცილეთ დამწვარი კვალი.
ხანძარი თითქმის მინიმუმამდეა.
შეწვით ორივე მხრიდან. დაჭერისას მზა კოტლეტი ოდნავ უნდა ამოჟონოს. ჭრილზე - მონაცრისფრო. არც წითელი, არც ვარდისფერი.
გისურვებთ წარმატებებს გემრიელი ხორცის კატლეტების მომზადებაში და დამატებით გთავაზობთ მეტს რამდენიმე დადასტურებული რეცეპტი გემრიელი კოლეტებისთვის Zest-დან:
თევზის დაფქული კოტლეტი ძალიან მადისაღმძვრელი, დიეტური, ნაზი კერძია. როგორც ჩანს, არაფერია ადვილი, ვიდრე თევზის ფილე დაფქვა, მათი შერევა სწორ პროდუქტებთან და ძალიან გემრიელი თევზის კოტლეტების დამზადება, რომელიც ბავშვებს აუცილებლად მოეწონებათ, თუნდაც თევზი არ უყვართ. თუმცა, სამზარეულოს ტექნოლოგიაში არის დახვეწილობა, რაზეც ჩვენ ვისაუბრებთ.
თევზის კოტლეტი მზადდება მდინარის, ზღვის და ტბის თევზისგან, საშუალო ცხიმის შემცველობით, თუმცა კოტლეტებში ცხიმის შემცველობა შეიძლება შემცირდეს ან გაიზარდოს - ამისათვის უბრალოდ მოაცილეთ ჭარბი ცხიმი კარკასზე ან დაამატეთ ღორის ქონი ან კარაქი დაფქულ ხორცს. სხვათა შორის, დიდი თევზი უფრო წვნიან კოტლეტს აკეთებს, ვიდრე პატარა თევზი.
ხანდახან დამწყები მზარეულები კითხულობენ, რა არის სწორი და როგორი თევზისგან მზადდება. ფაქტია, რომ სწორი კერძებია ის კერძები, რომლებსაც სიყვარულით და ოჯახისთვის ზრუნვით ამზადებთ და რეცეპტები შეიძლება განსხვავებული იყოს. მაგალითად, იულია ვისოცკაიას ვებსაიტზე ჩვენი მკითხველების თევზის კატლეტებში შეგიძლიათ იპოვოთ ნიგოზი, ქიშმიში, ქლიავი, პომიდორი, მწვანე ბარდა, ბროკოლი, ფორთოხლის წვენი, წიწილა და ღვიის კენკრა. თუ მზა ნახევარფაბრიკატს არ ყიდულობთ, არამედ მხოლოდ სახლში ამზადებთ, თქვენს ახლობლებს გაუმართლათ, რადგან მათ სუფრაზე ყოველთვის ექნებათ გემრიელი, მარტივი და ჯანსაღი საკვები. უფრო ხშირად განებივრეთ ისინი და არ დაივიწყოთ საკუთარი თავი!
ზოგიერთი დიასახლისი თვლის, რომ კატლეტს კვერცხი არ აფუჭებს და პურს ფულის დაზოგვის სურვილით ყრიან. რა ცდებიან! თუ ცილას გადააჭარბებთ, მიიღებთ „ძირებს“ და ნამცხვრის გარეშე ნამცხვრები მშრალი გამოვა. მართლაც გემრიელი კოტლეტების მოსამზადებლად, რომლის მირთმევისაც სადღესასწაულო სუფრაზეც არ შეგრცხვებათ, უნდა იცოდეთ ამ მარტივი კერძის ზოგიერთი საიდუმლო.
როგორც ჩანს, რა არის ასე რთული კატლეტების მომზადებაში?! დაფქული ხორცი გავაბრტყელე, დავამატე ხახვი, პური და კვერცხი, მოვამზადე ბრტყელი ნამცხვრები და შევწვი ტაფაში. თუმცა, ყველა დიასახლისი არ აწარმოებს მართლაც მაღალი ხარისხის კატლეტებს. ზოგს იშლება, ზოგს, პირიქით, ქვასავით გამოდის, ზოგს მშრალი და უგემოვნო.
ცხიმი მისცემს წვნიანს
იცით, რატომ იყო საბჭოთა კაფეტერიის კატლეტები ამაზრზენად უგემოვნო? იმის გამო, რომ მათში ძალიან ბევრი პური და კრეკერი ჩაყარეს, ხორცს ასხამდნენ და აიღეს კარკასის მკაცრი ნაწილებიდან, რომელიც მთლიანად შედგებოდა ხრტილისგან, ძარღვებისგან და ფილებისგან. თუ გსურთ მიიღოთ მართლაც გემრიელი კოტლეტი, არ იყიდოთ საეჭვო წარმოშობის მზა ხორცი, არამედ თავად მოამზადეთ. არ უნდა იყიდოთ ძვირადღირებული საქონლის ფილე (მისგან დამზადებული ხორცის ბურთულები ცოტა მშრალია), მაგრამ ზურგი, კისერი, მხრები, მკერდი და უკანა ფეხის ზოგიერთი ნაწილი იდეალურია.
სანამ ფილე ხორცსაკეპ მანქანაში ჩადებთ, არ დაგავიწყდეთ მისი საფუძვლიანად გაწმენდა – მოაცილეთ ფილა, ამოიღეთ ხრტილები, ძვლები და ვენები. საქონლის ხორცის გარდა, შეფ-მზარეულები გვირჩევენ ცხიმიანი ღორის ხორცის გამოყენებას - სწორედ ეს მისცემს კოტლეტებს წვნიანსა და სინაზეს. სტანდარტული პროპორცია: 1 კგ ძროხის ხორცზე – ? კგ ღორის ან 1 კგ საქონლის ხორცი - 250 გრ ღორის ქონი. თუმცა კოტლეტის დამზადება შესაძლებელია ცხვრის, ხბოს, ქათმის, ინდაურის და ნადირისგანაც. შეარჩიეთ დაფქვის ნებისმიერი ხარისხი, მაგრამ ექსპერტები გვირჩევენ, არ გადააჭარბოთ და შემოიფარგლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში საშუალო ზომის გრილის ერთჯერადი დარტყმით.
დიასახლისები როგორი კოტლეტსაც აკეთებენ - რუსული, იტალიური თუ უნგრული, ხახვს, თეთრ პურს და კვერცხს ყოველთვის უმატებენ ხახვს. მართალია, ზოგიერთი შეფ-მზარეული თვლის, რომ უმჯობესია გამორიცხოთ ბოლო ინგრედიენტი, რადგან შეწვის დროს ცილა სწრაფად კოაგულაცია, გამკვრივება და ამის გამო კატლეტები იწყებენ დაშლას. თუმცა, სპეციალისტებისა და დიასახლისების უმრავლესობა მაინც კვერცხების მომხრეა და ამბობს, რომ ეს არის ის, რაც აკავშირებს ფარდულ ხორცს.
მთავარია, არ გადააჭარბოთ მათ და გამოიყენოთ არაუმეტეს 2-3 ცალი 1 კგ ხორცზე, თორემ კატლეტები ხისტი გამოვა. იგივე რაოდენობის ხახვს დასჭირდება დაახლოებით 200 გ, სასურველია წინასწარ მოშუშული და გაცივებული, რადგან უმი ხახვს შეიძლება არ ჰქონდეს შეწვის დრო და კოტლეტებს მკვეთრი გემო მისცემს. თუ ახალი ხახვის მომხრე ხართ, ხორცსაკეპ მანქანაში ერთდროულად გახეხეთ დაფქულ ხორცთან ერთად.
კატლეტების სახეები
სცემს
თუ საბჭოთა კლასიფიკაციით, კატლეტს უნდა ჰქონდეს კვერცხისებრი გაბრტყელებული ფორმა და სიგრძე 10-12 სმ, მაშინ ხორცის ბურთულები უნდა იყოს მრგვალი და ოდნავ გაბრტყელებული. მათი სისქე უნდა იყოს 2 სმ, დიამეტრი - 6 სმ. უცხოელებს ასეთი დაყოფა არ აქვთ, ყველა ამ კერძს უბრალოდ კატლეტს უწოდებენ.
ხორცის ბურთულები
Meatballs არის ყველაზე პატარა დაჭრილი კოტლეტი, რომელიც არ არის შემწვარი, მაგრამ მოხარშული. კვერცხებს, როგორც წესი, არ ათავსებენ მასში, რადგან ხორცის ცილა საკმარისია მცირე რაოდენობის დაფქული ხორცის დასაწებებლად. Meatballs ყველაზე პოპულარულია სკანდინავიის ქვეყნებში.
შნიცელი
დაჭრილი შნიცელი მზადდება დაფქული ხორცისგან, რომელსაც ჯერ ოვალურ კატლეტად აქცევენ, შემდეგ კი ფართო დანით ამტვრევენ ისე, რომ ნამცხვრის სისქე 0,5 სმ-ზე მეტი არ იყოს.
ზღარბი
ზღარბის მოსამზადებლად დაფქულ ხორცს პურს ნუ დაუმატებთ, ბრინჯს შეურიეთ. ინგრედიენტების ერთდროულად მოხარშვის უზრუნველსაყოფად, უმჯობესია მარცვლეული წინასწარ მოხარშოთ ნახევრად მოხარშვამდე.
ქაბაბი
აღმოსავლური კატლეტები არ შეიცავს კვერცხს და პურს. იღებენ მხოლოდ ხორცს, კუდის ცხიმს, უმი ხახვს, მარილს და სანელებლებს. ძირითადად გამოიყენება ცხვრის ხორცი, რომელსაც ჩვეულებრივ ხელით ჭრიან დანით (თუმცა დღეს ხორცს სულ უფრო მეტად ჭრიან ხორცსაკეპ მანქანაში).
კროკეტი
კატლეტების ეს ვერსია განსაკუთრებით პოპულარულია საფრანგეთში, ჩეხეთში, უნგრეთში, პორტუგალიაში და ევროპის სხვა ქვეყნებში. კროკეტები მზადდება ბურთულების ან ცილინდრების სახით ძლიერ დაქუცმაცებული მასისგან, შემდეგ საფუძვლიანად პურდება და შემწვარი. დაფქული ხორცი ნებისმიერი დანამატით შეიძლება დაიმალოს შიგნით - შებოლილი ძეხვი, ჯემონი, კარტოფილი, ყაბაყი.
კატლეტებს პურით ვერ გააფუჭებ
პური კატლეტის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია და არ უნდა იფიქროთ, რომ ის კერძში ფულის დაზოგვის სურვილით გამოჩნდა. ნამცხვრის გარეშე ლულა ქაბაბით დამთავრდებათ და არა წვნიანი ხორცით. ეს არის გაჟღენთილი პური, რომელიც ეხმარება კოტლეტებს უფრო რბილი და ნაზი გახდეს.
სარეკლამო
ბუნებრივია, მნიშვნელოვანია სწორი პროპორციის შენარჩუნება. ასე გამოიყურება: 1 კგ ხორცზე - 250 გრ თეთრი პური და 300-400 გრ რძე ან წყალი (თუ ქათმის კატლეტებს ამზადებთ, ნაკლები პური და კვერცხი დაგჭირდებათ).
გამოიყენეთ არა ახალი პური - ის კერძს მჟავე გემოს მისცემს - არამედ ის, რომელიც გუშინ იყო და ოდნავ გამომშრალი. ამოიღეთ მისგან ყველა ქერქი, დაჭერით ნაჭრებად და დაასველეთ ცივ რძეში ან წყალში. როგორც კი ნამცხვარი გასუქდება, კარგად მოზილეთ ხელებით და შეურიეთ დანარჩენ დანაყილ ხორცს. პურის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს გახეხილი კარტოფილით, გოგრით ან სხვა ბოსტნეულით. მიღებულ დაფქულ ხორცს ასევე კარგად ამშვენებს სანელებლები (პაპრიკა, შავი პილპილი, ქინძი, ჩილი) და დაჭრილი მწვანილი (კამა, ოხრახუში, კილანტრო, პიტნა). და არ დაგავიწყდეთ მომავალი კერძის დამარილება, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ გასინჯოთ უმი (დაფქული ხორცის დაგემოვნება დიასახლისებს შორის მოწამვლის ყველაზე გავრცელებული მიზეზია).
პურის ვარიანტები
მიზანშეწონილია მომზადებული ხორცის თასი გადააფაროთ ფილით და შედგით მაცივარში ნახევარი საათით, რათა პურმა ხორცის წვენები შეიწოვოს. შემდეგ კვლავ კარგად აურიეთ მასა, ხელებით აურიეთ და გაჯერეთ ჰაერით. დასასრულს, ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს დაამატოთ მუჭა დაქუცმაცებული ყინული, რათა კერძი უფრო წვნიანი გახდეს. ამის შემდეგ დაასველეთ ხელები ცივ წყალში და დაიწყეთ კატლეტების კეთება. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაფაროთ ისინი პურით - ოქროს ქერქის ქვეშ დაფქული ხორცი უფრო წვნიანი დარჩება. ექსპერტების უმეტესობა არ ენდობა მაღაზიაში შეძენილ პურის ნამსხვრევებს და გირჩევს თავად მოამზადოთ - ამისთვის, უბრალოდ, თეთრი პური ბლენდერში უნდა დაფქვათ. შემდეგ კოტლეტები გააბრტყელეთ მიღებულ ნამსხვრევებში და მოათავსეთ ტაფაში.
პურის დასამზადებლად ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სეზამის მარცვლები, პურის პატარა ღვეზელები (საბჭოთა დროს მათ იყენებდნენ ქათმის სტოლჩის კატლეტების დასაფარავად, რომელსაც პოპულარობით მინისტრულს ეძახდნენ), ფქვილი და ლეზონი. ბოლო არის 3 კვერცხი, ოდნავ ათქვეფილი მარილით და 1-2 ს.კ. კოვზები რძე ან წყალი. კატლეტებს ჯერ ფქვილში ახვევენ, შემდეგ ლეზონში და მხოლოდ ამის შემდეგ აფარებენ პურის ნამსხვრევებს.
შემწვარი დახვეწილობა
კოტლეტების შეწვაში არაფერია რთული, მთავარია, ცხელ ტაფაში მოათავსოთ ცხელ ზეთთან ერთად (სასურველია გამდნარი კარაქი), რომ დაფქული ხორცი „დაიპყროს“, ქერქი გამოვიდეს და კერძი ნაჭრებად არ დაიშალოს. გარდა ამისა, დაიცავით დისტანცია ბრტყელ პურებს შორის: თუ ერთ ჭურჭელზე კოტლეტის მთას მოათავსებთ, ისინი სწრაფად გამოყოფენ წვენს და დაიწყებენ ჩაშუშვას, ვიდრე შეწვას.
როგორც კი ოქროს ქერქი გამოჩნდება, შეგიძლიათ შეამციროთ სითბო და მოხარშეთ სახურავის ქვეშ. კატლეტები სჯობს არ დატანჯოთ ხშირი გადაბრუნებით (მიზანშეწონილია ამის გაკეთება რამდენჯერმე), მაგრამ ძალიან შორს არ გადახვიდეთ ტაფიდან, თორემ წვნიანი ხორციანი კერძის ნაცვლად ნახშირი დაგეზარებათ. . თუმცა, შეგიძლიათ გამოტოვოთ შემწვარი და მოშუშოთ ბრტყელი პური ან ორთქლზე მოხარშოთ.
მეფეებისთვის შესაფერისი კოტლეტი
დაფქული ხორცისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ არა მხოლოდ კლასიკური კოტლეტი, არამედ ბევრი სხვა დაჭრილი კერძი - უგემრიელესი რულონები, ზრაზი ყველა სახის შიგთავსით, ხორცის ბურთულები, ზღარბი, ხორცის ბურთულები. და პოჟარსკის ან კიევის სტილში კატლეტები შეიძლება გახდეს სადღესასწაულო სუფრის ღირსეული დახვეწილი დელიკატესი.
ისტორია მეხანძრის სტილში
ალბათ ყველაზე ცნობილი კოტლეტი ჩვენს ქვეყანაში არის პოჟარსკის კოტლეტი. ლეგენდის თანახმად, ისინი გამოიგონა ტორჟოკის სასტუმროს მფლობელმა, დაშენკა პოჟარსკაიამ. სავარაუდოდ, შემოდგომის ერთ საღამოს საოჯახო დაწესებულებაში თავად ალექსანდრე I გამოჩნდა, რომელიც პეტერბურგიდან მოსკოვში მიემგზავრებოდა. მეფეს ხბოს კოტლეტი უნდოდა, მაგრამ სამზარეულოში ხორცი არ იყო და დაშამ მოტყუება გადაწყვიტა - ქათმის კერძი მოამზადა და ისე მოხარშეს, რომ ხბოს ხორცს ჰგავდეს. მეფემ ჩანაცვლება ვერ შეამჩნია და კმაყოფილი დარჩა. მართალია, ამბობენ, რომ სინამდვილეში სენსაციური კატლეტების ავტორი სასტუმროს მეპატრონე კი არა, ღარიბი ფრანგი იყო, რომელმაც მისი ყოფნის საფასური თავისი რეცეპტით გადაიხადა.
როგორც არ უნდა იყოს, ეს კერძი ისტორიაში შევიდა და იმღერა პუშკინის ლექსებში: „ისადილე თავისუფალ დროს/ პოჟარსკისთან ტორჟოკში./ დააგემოვნე შემწვარი კატლეტები/ და წადი მსუბუქად“. ვაი, რომ ძველმა რეცეპტმა ჩვენამდე არ მოაღწია და დღეს მეხანძრეები მას შემდეგი ტექნოლოგიით ამზადებენ: 0,5 კგ დაფქულ ქათმის ხორცი უნდა შეურიოთ 100-150 გრ თეთრ პურს, დაასველოთ ჭიქა რძეში და შემდეგ ოდნავ გაწუროთ. მიღებული მასა მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ 3-4 ს.კ. სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი, 1 კვერცხი. შემდეგ ჩამოაყალიბეთ ნახევარი პალმის ზომის პატარა კოტლეტები წვეთების სახით, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში და შეწვით ორივე მხრიდან.
მზაკვრული კიევი
არანაკლებ რთულია ცნობილი კიევის კატლეტის ისტორია. იგი გამოიგონეს საფრანგეთში მე -19 საუკუნეში, ან მოსკოვში მე -20 საუკუნის დასაწყისში, მაგრამ მხოლოდ უკრაინაში მიაღწია კერძმა ნამდვილ ტრიუმფს. 1947 წელს კატლეტები მოამზადა კიევის რესტავრატორმა დელეგაციის დაბრუნების საპატივცემულოდ, გერმანიის ყოფილ მოკავშირეებთან სამშვიდობო ხელშეკრულებების გაფორმების შემდეგ. კერძი გახდა საფირმო კერძი ინტურისტული სისტემის რესტორნებში, შემდეგ კი გამოჩნდა სსრკ-ს სხვა დაწესებულებებში. სხვათა შორის, ყველა მზარეულს არ შეუძლია მოამზადოს ნამდვილი კიევის კოტლეტი. ამისათვის თქვენ უნდა მოჭრათ ქათმის მკერდი ისე, რომ მასზე ფრთის ძვალი დარჩეს.
თუ მზა ფილეს იყიდით, ფრანგი თაღლითი აღმოჩნდებით. მისი მომზადება გაცილებით ადვილია, რის გამოც დღეს მას ყველაზე ხშირად ცნობილ უკრაინულ კატლეტად გადასცემენ. ჯერ პატარა ფილე გამოაცალკევეთ მკერდიდან (როგორც წესი, მთავარს ამაგრებენ), დიდში კი დანით გააკეთეთ ჯიბე. შემდეგ დაუმატეთ 20-30 გრ გაყინული კარაქი, რომელიც შეიძლება ნიორით, მწვანილით ან სოკოთი არომატით შეავსოთ. შემდეგ დახურეთ ჯიბე ათქვეფილი პატარა ფილეთ, ჩამოაყალიბეთ კატლეტი და შედგით საყინულეში. თუმცა ზოგიერთი მზარეული მკერდს არ ჭრის, არამედ მთლიანად ათქვიფავს, კარაქს უმატებს და ახვევს. შემდეგ კიევი პური და ღრმად შემწვარი.
ჯერ სამუშაო ნაწილს ასველებენ ფქვილში, შემდეგ ლესონში და ბოლოს პურის ნამსხვრევებში და ისევ ცოტათი გაყინავთ. თუ ხორცი არ ჩანდა, მაშინ გაფცქვნა საკმარისია, მაგრამ თუ მკერდი ჩანს, პროცედურის გამეორება მოგიწევთ. გაყინული ნახევარფაბრიკატები შეწვით დაახლოებით 10-13 წუთის განმავლობაში და მზარეულის მთავარი ამოცანაა, ზეთი დარჩეს კატლეტის შიგნით.
ზრაზი შევსებით
Zrazy - შიგთავსი კოტლეტი - ძალიან პოპულარულია ლიტვურ, პოლონურ, უკრაინულ და ბელორუსულ სამზარეულოში. ისინი ადვილად მოსამზადებელია. კლასიკური დაფქული ხორცის ბრტყელი პური უფრო გატეხეთ, რომ უფრო თხელი იყოს და შუაში მოათავსეთ შიგთავსი. ზრაზას შიგნით შეიძლება იყოს აბსოლუტურად ნებისმიერი პროდუქტი. მთავარი წესია, რომ ისინი უნდა იყოს მოხარშული და დაფქული ხორცის დონეზე. მაგალითად, კოტლეტს შეგიძლიათ დაამატოთ ბრინჯი, წიწიბურა, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, კარტოფილის პიურე, შემწვარი სოკო, ყაბაყი, კომბოსტო ან სხვა ბოსტნეული. შემდეგ შიგთავსს დავაფაროთ ხორცის ხორცი, მივცეთ ზრაზას ოვალური ფორმა და მოვათავსოთ ტაფაში.
კოტლეტების საიდუმლოებები, სამზარეულო, რეცეპტები
დაფქული ხორცის კოტლეტი - მომზადების ზოგადი პრინციპები და მეთოდები
მზა დაფქული ხორცი ჩვენი მაცივრის ხშირი „სტუმარია“. საქონლის ხორცი, ღორის, ცხვრის, ქათმის ხორცი და ა.შ. - შეგიძლიათ არა მხოლოდ წვნიანს, ბრინჯს, კარტოფილს, მაკარონს დაუმატოთ, არამედ მისგან გემრიელი, წვნიანი კოტლეტების დამზადებაც. მთავარია იცოდეთ რამდენიმე საიდუმლოება, რაზეც ამ სტატიაში მოგიყვებით.
ხშირად მაღაზიებში მზა დაფქული ხორცი იყიდება „ახალი“ სახით, ანუ წარმოების დროს მას აბსოლუტურად არ ემატება დამხმარე ინგრედიენტები, რომლებსაც შეუძლიათ სპეციფიკური, პიკანტური გემო და არომატი. ამიტომ კოტლეტების მომზადებისას სასურველია შეძენილ ფარშს დაუმატოთ სხვადასხვა სანელებლები და არომატული მწვანილი.
ბევრი დიასახლისი წვნიან ხორცს უმატებს დაფქულ ყაბაყს, კომბოსტოს, კარტოფილს და ღორის ქონს, ხოლო ფუმფულაობისთვის პურის ნაჭერს. მხოლოდ, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, არ უნდა გამოიყენოთ ახალი პური, არამედ ოდნავ შემორჩენილი პური, რადგან ახალმა პურმა გაზარდა „წებოვნება“, რაც პროდუქტებს არც თუ ისე მადისაღმძვრელ იერს აძლევს.
დაფქული ხორცის კოტლეტი - საჭმლის მომზადება
ხორცის დაფქული კოტლეტების მოსამზადებლად ის უნდა გაიყინოს ოთახის ტემპერატურაზე და შეურიოს იმ ინგრედიენტებს, რომლებსაც რეცეპტი გვკარნახობს. შემდეგ მოამზადეთ საშუალო სისქის კატლეტები, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში ან ფქვილში და შეწვით ტაფაზე ორივე მხრიდან მოხარშვამდე. მათ, ვინც არ ენდობა მაღაზიაში შეძენილ პროდუქტებს, შეუძლიათ ადვილად მოამზადონ ხორცის ხორცი ახალი ხორცისგან სახლში ხორცსაკეპ მანქანაში.
დაფქული ხორცის კატლეტები - საუკეთესო რეცეპტები
რეცეპტი 1: ხელნაკეთი ხორცის კატლეტები
"ხელნაკეთი" დაფქული ხორცის კოტლეტი არის კერძი, რომელსაც ბევრი დიასახლისი დროდადრო ამზადებს და კლასიკურ რეცეპტს საკუთარ კორექტირებას უკეთებს. მთავარია, კატლეტები ფუმფულა, გემრიელი და ნაზი გამოვიდეს. როგორც გვერდითი კერძი, შეგიძლიათ მიირთვათ ეს კოტლეტი კარტოფილის პიურესთან, ბრინჯთან, მაკარონთან ან მოხარშულ ბოსტნეულთან ერთად.
ინგრედიენტები:
- 500 გრ. დაფქული ღორის ხორცი
- ერთი კვერცხი
- 150 გრ. პურის რბილობი
- ჭიქა რძე
- 100 გრ. ხახვი
- სამი-ოთხი კბილი ნიორი
- პურის ნამსხვრევები
- მცენარეული ზეთი
- პილპილი და მარილი გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
1. პურის რბილობი დაასველეთ გახურებულ რძეში ათი წუთის განმავლობაში. ხახვი წვრილად დაჭერით.
2. დაფქული ხორცი მოათავსეთ თასში და შეურიეთ დაჭრილ ხახვს და რძეში დარბილებულ პურს. დაუმატეთ კვერცხი და დაფქული ნიორი.
3. დავამატოთ დაფქული პილპილი და მარილი გემოვნებით. Აურიეთ კარგად. კატლეტები ტრადიციულად ჩამოაყალიბეთ და გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში.
4. შეწვით კოტლეტი ტაფაზე მცენარეული ზეთის დამატებით, სანამ არ მოიხარშება დაბალ ცეცხლზე. ბოლოს ცეცხლს ოდნავ აუწიეთ, რომ კატლეტები შეყავისფრო. გარდა ამისა, ხელნაკეთი კოტლეტების მომზადება შესაძლებელია ღუმელში მინიმალური რაოდენობის ცხიმის დამატებით.
რეცეპტი 2: დაფქული ხორცის კატლეტები თეთრი კომბოსტოთი
თეთრი კომბოსტო კოტლეტებს წვნიანს და უჩვეულო გემოს ანიჭებს. იმისთვის, რომ კატლეტები არც თუ ისე ცხიმიანი იყოს, შეურიეთ ორი სახეობის დაფქული ხორცი - ღორის და საქონლის ხორცი.
ინგრედიენტები:
- 200 გრ. დაფქული ღორის ხორცი
- 200 გრ. დაკეპილი ძროხის ხორცი
- 400 გრ. კომბოსტო
- ერთი ხახვი
- ერთი კვერცხი
- მარილი გემოვნებით
- წიწაკა გემოვნებით
- ნიორი გემოვნებით
- ზეთი შესაწვავად
- პრემიუმ ფქვილი შერეული სემოლინით
მომზადების მეთოდი:
1. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ კომბოსტო ხახვთან და ნიორთან ერთად. გადაწურეთ ზედმეტი წვენი. შეურიეთ დაფქული ბოსტნეული ძროხის და ღორის ხორცს.
2. დაამატეთ კვერცხი, წიწაკა და მარილი, სანელებლები და დაჭრილი მწვანილი სურვილისამებრ. ყველაფერი კარგად აურიეთ ერთგვაროვან მასაში.
3. ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, გააბრტყელეთ სემოლინით შერეულ ფქვილში და შეწვით ტაფაზე მოხარშვამდე.
რეცეპტი 3: დაფქული ქათმის კოტლეტი სოკოთი
კოტლეტისთვის ფარშის ხორცი წინასწარ მოამზადოთ სახლში. ამისათვის ქათმის ახალი ფილე (500გრ) გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, 50-70გრ დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. უმი კარტოფილი (ახალი ყაბაყი), თეთრი პურის ნამსხვრევები, ნიორი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით.
ინგრედიენტები:
- 600 გრ. დაფქული ხორცი (დაახლოებით ეს თანხა უნდა მიიღოთ)
- 200 გრ. სოკო (კეპსი ან შამპინიონები)
- 100 გრ. ლუკა
- ფქვილი ან პურის ნამსხვრევები
- მცენარეული ზეთი
- ოხრახუში
მომზადების მეთოდი:
1. ცალკე გადაავლეთ ხახვი და დაჭერით ოხრახუში. გარეცხილი სოკო შეწვით ტაფაში. გახეხეთ ისინი ბლენდერში. შეურიეთ ხახვი, დაფქული ქათამი და მწვანილი.
2. ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, გააბრტყელეთ ფქვილში ან პურის ნამსხვრევებში (რომელიც გსურთ). შეწვით მცენარეულ ზეთში მოხარშვამდე.
რეცეპტი 4: დაფქული ხორცის კატლეტები ყველით და პომიდვრით
დამხმარე ინგრედიენტები ყველისა და პომიდვრის სახით ხორცის კატლეტებს უფრო მდიდარ, გემრიელ და წვნიანს ხდის. ჩვენ გირჩევთ გამოიყენოთ შერეული დაფქული ხორცი, ანუ ღორისა და საქონლის ხორცისგან შემდგარი.
ინგრედიენტები:
- 300 გრ. დაფქული ღორის ხორცი
- 200 გრ. დაკეპილი ძროხის ხორცი
- შემორჩენილი პურის ნაჭერი
- ერთი ხახვი
- სამი კბილი ნიორი
- მცენარეული ზეთი
- ორი პომიდორი
- ერთი ქათმის კვერცხი
- ნახევარი კონა კამა და ოხრახუში
- დაფქული წიწაკა გემოვნებით
- მარილი
- 150 გრ. მყარი ყველი "რუსული" (ან ნებისმიერი სხვა)
- პურის მარცვლები - დაახლოებით 100 გრ.
მომზადების მეთოდი:
1. გააცალეთ ხახვი და ნიორი. გარეცხეთ მწვანილი და პომიდორი. შემორჩენილი პური ათი წუთის განმავლობაში დაასველეთ წყალში (რძე) და გაწურეთ.
2. ხახვი წვრილად დაჭერით. დაჭერით მწვანილი. ყველი და პომიდორი დავჭრათ პატარა კუბიკებად. ღორის ხორცი შეურიეთ საქონლის ხორცს, შეურიეთ პურს, კვერცხს, ნიორს, ხახვს, პომიდორს, მწვანილს და ყველს. Მარილი და პილპილი. ინგრედიენტები კარგად აურიეთ.
3. მიღებული მასისგან ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, გააბრტყელეთ პროდუქტები პურის ნამსხვრევებში და შეწვით ორივე მხრიდან კარგად გაცხელებულ მცენარეულ ზეთში. ნებისმიერი გვერდითი კერძი მოერგება ამ კოტლეტებს. Bon appetit ყველას!
დაფქული ხორცის კატლეტები - სასარგებლო რჩევები გამოცდილი მზარეულებისგან
- დაფქული ხორცის კატლეტების მოსამზადებლად მიზანშეწონილია გამოიყენოთ შერეული ხორცი, რომელიც თანაბრად შედგება როგორც საქონლის, ასევე ღორის ხორცისგან;
— თუ ხახვის დამატებას გეგმავთ დაფქულ კოტლეტებში, მაშინ რაც შეიძლება წვრილად დაჭერით, ცალ-ცალკე შეწვით ტაფაზე და მხოლოდ ამის შემდეგ შეურიეთ მთლიან მასას;
— თუ კატლეტებს უცხიმო ხორცისგან ან ქათმის ხორცისგან ამზადებთ, დაფქულ ხორცს აუცილებლად დაუმატეთ კარაქი, მაგრამ არ გადააჭარბოთ, თორემ კოტლეტი ფხვიერი გამოვა და ფორმას კარგად ვერ შეინარჩუნებს;
— კატლეტები არანაკლებ გემრიელი, მაგრამ უფრო ჯანსაღი გამოვა, თუ ტაფაზე კი არა, ღუმელში გამოაცხვეთ.
