ყველი მასკარპონე არის ნაზი კრემისებური მასა, რომელიც ემსახურება დესერტების (ტირამისუ, ჩიზქეიქის) დამზადებას მთელ მსოფლიოში. პროდუქტის პირველი ნახსენები მე-16 საუკუნეში დაფიქსირდა იტალიის ჩრდილოეთ რეგიონში (ლომბარდია). ყველის ეს ტერიტორიული კუთვნილება ამ ტერიტორიის პირობებში კარგად განვითარებულ სოფლის მეურნეობას უკავშირდება. შედეგად, გაჩნდა საჭიროება დამუშავება, რათა თავიდან ავიცილოთ პროდუქტის გაფუჭება.
მასკარპონე ესპანურად ნიშნავს "კარგზე უკეთესს". და მართლაც, რბილი ყველის გემოს გადაჭარბება რთულია. არ არის მჟავე, სასიამოვნო დახვეწილი კრემისებური ნოტებით.
ეს მალფუჭებადი პროდუქტია. შეფუთვის გახსნის შემდეგ ყველი რჩება ახალი 3 დღის განმავლობაში.
სასარგებლო თვისებები:
კრემისებური მასკარპონე ყველი სასარგებლოა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით, განწყობის უეცარი ცვალებადობით, სახსრების ანთებით, დეპრესიით, მომატებული გაღიზიანებით, ძილის პრობლემებით, ხშირი გაციებით და ოსტეოპოროზისადმი მიდრეკილებით დაავადებულთათვის. კრემისებრი პასტის გაყინვა შეუძლებელია, რადგან უარყოფითი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ის კარგავს კონსისტენციას და ვიტამინ-მინერალურ შემადგენლობას.
სათანადო სტერილიზაციის არარსებობის და ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო, პროდუქტი არ არის რეკომენდებული 3 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის სუსტი საჭმლის მომნელებელი სისტემის და რძის აუტანლობის, რძის მაღალი შემცველობის, ჭარბი წონის, ჰეპატიტის მქონე ადამიანებისთვის. ჰიპერტენზია, თირკმელებისა და ნაწლავების დაავადებები.
მასკარპონე არის ძვირადღირებული პროდუქტი (400 მანეთი 0,5 კგ-ზე), რომელიც მოგვაგონებს სქელ კონსისტენციას, რომელიც ყოველთვის ვერ მოიძებნება მაღაზიის თაროებზე. ამ შემთხვევაში რეკომენდირებულია იტალიური კრემის პროდუქტი თავად მოამზადოთ სახლში ან შეიძინოთ სუროგატი.
"რიკოტა", "ბონჟური", "ფილადელფია", "ალმეტი", "რამა".
მასკარპონე შეიძლება დამზადდეს ცხიმიანი არაჟნის, ნაღების და ლიმონის წვენისგან. სამი რეცეპტიდან რომელი აირჩიოს, დამოკიდებულია მხოლოდ ინდივიდუალურ პრეფერენციებზე. მოდით შევხედოთ უმარტივეს გზას.
ყველის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ მხოლოდ ორი ინგრედიენტი: (1 ცალი) და ნაღები, 25% ცხიმიანი (500 მლ).
სამუშაოს თანმიმდევრობა:
ლიმონის წვენი იწყებს რძის ცილის კოაგულაციის პროცესებს.
რაც უფრო დიდხანს იშლება ყველი, მით უფრო მკვრივია მისი სტრუქტურა. კრემის მომზადება უფრო ადვილია რბილი პასტისგან, რომელიც მთლიანად არ არის გამოწურული შრატისგან.
მზა მასკარპონე სუფთა რჩება 3-4 დღის განმავლობაში. ვარგისიანობის ვადის გასვლის შემდეგ პროდუქტი არ უნდა მიირთვათ.
გახსოვდეთ, ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებში ხანგრძლივი შენახვისას სწრაფად იწყებენ განვითარებას პათოგენური ბაქტერიები, რომლებიც საფრთხეს უქმნის ადამიანის ჯანმრთელობას.
თუ თქვენ მოიხმართ ვადაგასული მასკარპონეს, შესაძლოა განიცადოთ ალერგიული რეაქცია, მოწამვლა და კუჭ-ნაწლავის აშლილობა. ამ მდგომარეობებს თან ახლავს გულისრევა, დიარეა, მუცლის ტკივილი, სხეულის ტემპერატურის მომატება, ცხელება, სისუსტე, აუტანელი, მწვავე კოლიკა. თუ ორგანიზმის ინტოქსიკაციის სიმპტომები გამოვლინდა, მკურნალობა დაუყოვნებლივ უნდა დაიწყოს: ჩამოიბანეთ კუჭი, დალიეთ სორბენტი, გაიკეთეთ გამწმენდი კლიმატი, დალიეთ ბევრი სითხე, დარეკეთ ექიმს.
მასკარპონე შეიძლება დამზადდეს ხელნაკეთი არაჟნისგან, 40% ცხიმიანი. ამ შემთხვევაში, მას აფენენ გაზში და ტოვებენ ზეწოლის ქვეშ 5-8 საათის განმავლობაში. გამომავალი, ფაქტობრივად, არის დეჰიდრატირებული ყველის მასა, კონსისტენცია ბუნდოვნად მოგაგონებთ რბილ ყველს.
იტალიელები დიდი ხანია აღნიშნეს, რომ რბილი, კრემისებური მასკარპონეს ყველი კარგად უხდება არა მხოლოდ დესერტებს, არამედ ხილს, სოკოს, ცხარე მწვანილს, ზღვის პროდუქტებს, მწნილ შანტერებს და დამარილებულ და შებოლილ თევზს. მას ემატება ცხელ კერძებში, რათა პროდუქტებს უფრო დელიკატური ტექსტურა მისცეს.
მასკარპონეს გამოყენება კულინარიაში:
თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები ხაზს უსვამს რბილი, კრემისებური მასკარპონის გემოს. ესენია: რისლინგი, სოვინიონი, ზანფანდელი, როზე'ანჟუ. მათ აქვთ შეუმჩნეველი დახვეწილი გემო, მსუბუქი, საკონდიტრო მაღაზიის სტილში.
ძროხის ან კამეჩის რძის კრემისგან დამზადებული იტალიური ყველის პასტა ასევე გამოიყენება ნაყინის, პუდინგის, მუსების, ჟელეების, საკონდიტრო კრემებისა და ხილის სალათის დრესინგის დასამზადებლად.
მილანური ყველის გამოყენებით ყველაზე პოპულარული დესერტებია ტირამისუ და ჩიზქეიქი. განვიხილოთ მათი მომზადების პრინციპი.
ეს არის იტალიური მრავალფენიანი დესერტი, რომელმაც ფართო პოპულარობა მოიპოვა მთელ მსოფლიოში. სიტყვასიტყვით, სახელი ტირამისუ ("ტირა", "მი", "სუ") შეიძლება ითარგმნოს როგორც "ამწიე მაღლა". ამჟამად დესერტის სახელწოდების ინტერპრეტაციაში ბევრი ვარიაციაა. ზოგი მას განწყობის ამაღლებას უკავშირებს, ზოგი მაღალი კალორიულობით, ზოგიც მასტიმულირებელ ეფექტთან (ყავისა და შოკოლადის კომბინაციის გამო). ასეა თუ ისე, ტირამისუ არისტოკრატული წარმოშობის დახვეწილი იტალიური დესერტია. ითვლება, რომ იგი გამოიგონეს ჰერცოგ კოზიმო III დე მედიჩის პატივსაცემად მე-17 საუკუნეში, თუმცა ამ ფაქტის არანაირი დოკუმენტური მტკიცებულება არ შემორჩენილა.
ტირამისუს გემო პირდაპირ დამოკიდებულია მასკარპონეს სიახლეზე და ხარისხზე, რომელიც კრემის მომზადების საფუძველს წარმოადგენს. 100 გრ დესერტი შეიცავს მინიმუმ 300 კკალს.
ინგრედიენტები:
მომზადების პრინციპი:
სავოიარდის გასასწორებლად ფორმის გვერდებზე დაჭერით.
ტირამისუ მასკარპონეს ყველით ჭრიან და ნაწილებად გაგრილებულს მიირთმევენ. თუ კრემი ოთახის ტემპერატურამდე გახურდება, ის გახდება თხევადი და დაიწყებს დნობას.
კრემისებურ დესერტს თხილის არომატის დასამატებლად, ლედი თითებს (სავოიარდი) ასხამენ დაჭრილ ფისტას. ორცხობილა შეიძლება შეიცვალოს ორცხობილით. მოხარშეთ ყავა და გააგრილეთ ტირამისუს მომზადებამდე. ასე უფრო გემრიელი და მდიდარი არომატით გამოვა.
ეს არის ყველის დესერტი, რომელიც მოგვაგონებს სუფლეს ან ხაჭოს კასრულს თანმიმდევრულობით. პირველი ჩიზქეიქი ძველ საბერძნეთში გამოჩნდა. ამჟამად მსუბუქი დესერტის მომზადების მრავალი ვარიაციაა, მაგრამ მისი მთავარი კომპონენტი ყოველთვის რჩება ნაღების ყველი (ხაჭო, ხაჭო, მასკარპონე).
ინგრედიენტები (ოთახის ტემპერატურა):
მომზადების პრინციპი:
სტრუქტურის გასამაგრებლად მზა ჩიზქეიქი შედგით მაცივარში 2 საათით. მორთეთ ყლორტით და ახალი მარწყვით.
გახსოვდეთ, გამოცხობისას ყველის დესერტი არ უნდა გაფართოვდეს და არ გაიბზაროს. ამის თავიდან ასაცილებლად, ჩიზქეიქის კრემისებრი ძირი უნდა ათქვიფეთ ექსკლუზიურად სათქვეფით. მიქსერის გამოყენებისას მასაში მეტი ჰაერი შედის, რაც იწვევს ნამცხვრის აწევის ზრდას და შედეგად, გაციების პროცესში მის ზედაპირზე ბზარების წარმოქმნას. გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია დესერტის გამოცხობა ექსკლუზიურად წყლის აბაზანაში დაბალ ტემპერატურაზე და ამოიღეთ მხოლოდ გაციების შემდეგ. ეს შეამცირებს ზედა ფენის ზედაპირზე ცრემლების გაჩენის ალბათობას.
ჩიზქეიქი მასკარპონეს ყველით - დელიკატური ყველის სუფლე კრემისებური რძის გემოთი და მინიშნებებით. მრავალფეროვანი გემოსთვის შიგთავსში ემატება ტკბილი და მჟავე ხილი (მოცხარი, ჟოლო, მარწყვი) ან ჯემი, ვიტამინები A, B, D, PP, C და ანტიოქსიდანტები.
მასკარპონეს დასამზადებლად, ახალ სქელ კრემს ურევენ ლიმონს ან ლიმონის წვენს, ნარევს აცხელებენ 90 გრადუსამდე და ათავსებენ თეთრეულის ჩანთებში ზედმეტი შრატის გამოწურვის მიზნით. მყარი ყველისგან განსხვავებით, მასში მაწონი და ბადე არ ემატება. ამის გამო, პროდუქტი არ ქმნის მკვრივ შედედებას, არამედ უფრო ჰგავს სქელ არაჟანს ან ცხიმიანი სტრუქტურის ათქვეფილ კრემს.
ყველის რეგულარული მოხმარება აუმჯობესებს ორგანიზმის იმუნურ პასუხს, აუმჯობესებს განწყობას, ამაგრებს ძვლებს, კბილებს, ფრჩხილებს და თმას.
მასკარპონე არის ცხიმოვანი პროდუქტი, რომელიც არ უნდა მიირთვათ საჭმლის მომნელებელი სისტემის (ღვიძლის, ნაწლავების, კუჭის) დაავადებების მქონე პირებმა, სიმსუქნემ და 2 წლამდე ასაკის ბავშვებმა.
დაიმახსოვრეთ, სწორად მომზადებული მასკარპონე თეთრი ფერისაა, გამოყოფს ნაღების და ახალი რძის არომატს, არა მჟავე დახვეწილი კრემისებური გემოთი.
მასკარპონე არის ნაღების ყველი, რომლის რბილი გემო ძალიან ჰგავს მაღალი ხარისხის არაჟანს და ყველა ჩვენგანისთვის ნაცნობ გამომცხვარ რძეს. მისგან ამზადებენ უამრავ უგემრიელეს დესერტს და გამოიყენება როგორც სალათის სოუსი და სოუსი სხვადასხვა ზღვის პროდუქტებისთვის. ისინი ასევე შეიძლება მიირთვათ როგორც ცალკე კერძი. ასეთი ყველის ღირსეული ალტერნატივის პოვნა ადვილი საქმე არ არის, მაგრამ მისი მოგვარება შესაძლებელია. შემდეგ ჩვენ გეტყვით, რა არის საუკეთესო გზა შეცვალოს კრემისებური გემრიელობა.
ცნობილმა შეფ-მზარეულებმა და ნიჭიერმა დიასახლისებმა უგემრიელესი ნაღების ყველის უამრავი განსხვავებული საინტერესო ალტერნატივა მოიგონეს. აქ არის საუკეთესო.
1. პუდინგები და კრემისფერი. სხვადასხვა დესერტებისთვის მასკარპონის ჩანაცვლებისთვის საკმარისი იქნება პუდინგის ფხვნილი ან შედედებული რძეში შეზავებული ჩვეულებრივი კრემი. შედგით ნარევი მაცივარში 3 საათით - და მზად ხართ!
2. მძიმე ნაღები და ვანილის ხაჭო. ეს ჩანაცვლება საუკეთესოდ მუშაობს ტკბილ დესერტებზე. თქვენ უბრალოდ უნდა აიღოთ ჩვეულებრივი ბავშვის ყველის ხაჭო ვანილის ან ვანილის ხაჭოს მასით, ათქვიფეთ კრემით (პროპორცია უნდა იყოს 2,5-დან ერთამდე). რაც უფრო ცხიმიანია კრემი, მით უკეთესი. აქ არის შესანიშნავი გასახდელი და ის მზად არის.
3. ყველი რიკოტა. რიკოტა არის შესანიშნავი ყველი, რომელსაც აქვს ძალიან დელიკატური გემო და რბილი ტექსტურა. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას მასკარპონეს ნაცვლად სხვადასხვა დესერტში. თქვენ უბრალოდ გჭირდებათ:
ფრთხილად უნდა იყოთ რიკოტასთან. ეს ყველი ძალიან მრავალმხრივია - ის შეიძლება იყოს როგორც ტკბილი, ასევე მარილიანი. ამიტომ აქ აუცილებელია სწორი ნოტის შერჩევა, რათა რიკოტას გემო მაქსიმალურად დაემსგავსოს მასკარპონეს.
4. ფილადელფიის ყველი". ფილადელფია ძალიან რბილი ყველია. თანმიმდევრულობითა და გემოთი, ის მრავალი თვალსაზრისით ჰგავს მასკარპონეს:
ფილადელფიის გარდა, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ კლასიკური ყველი ყოველგვარი დანამატების გარეშე, სახელწოდებით Rama Bonjur.
5. ცხიმიანი ხაჭო. რეცეპტი ძალიან მარტივია:
თუ მიღებული მასა არ არის საკმარისად სქელი, დაამატეთ ცოტა ჟელატინი.
6. ნუტელა (არაჟანი). ის, რა თქმა უნდა, არ არის ისეთი ნაზი და რბილი გემოთი, როგორც მასკარპონე, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, არც ისე შორს არის ცნობილი ნუტელის ყველისაგან. გამოდგება ჩვეულებრივი ნამცხვრებისთვის.
მასკარპონე არ არის, მაგრამ ნამდვილად გინდა ტირამისუ? Არაა პრობლემა. Უბრალოდ:
ხაჭოს ნამცხვრის მომზადებისას მასკარპონე შესანიშნავი შემცვლელია:
1. მაღალი ხარისხის არაჟანი(მაღალი ცხიმის შემცველობით). ერთი კილოგრამი ასეთი არაჟანი დაახლოებით შეესაბამება 750 გრ მასკარპონეს.
2. ალმეტის ყველი. რეცეპტი მარტივია:
3. მაინც იგივე ალმეტი პლუს მარცვლოვანი ხაჭო და პლუს ხმელთაშუა ზღვის კრემი(aka "Fitaki Creme"). მოვამზადოთ ასე:
გემოვნებით მიღებული ყველისა და ხაჭოს ნარევი მასკარპონეზე უარესი არ არის.
მასკარპონეს დამზადება თავადაც არის ვარიანტი, მით უმეტეს, რომ აქ არაფერია რთული. Უბრალოდ:
მეორე დღესვე მზად იქნება მასკარპონეს ხელნაკეთი, ეკონომიური ვერსია!
როდესაც მაღაზიის თაროებზე ვერ მოიძებნება ისეთი მდიდრული ყველი, როგორიც არის მასკარპონე, ან მისი ფასი ძალიან მაღალია, ღირსეული შემცვლელი მარტივად შეიძლება მომზადდეს.
ყველაზე ხშირად, როდესაც გესმით სიტყვა "ყველი", თავში იგონებს ყვითელი სამკუთხა ნაჭრის გამოსახულებას, რომელიც გახვეულია ფილმში და შიგნით პატარა ნახვრეტებით. ეს პროდუქტი იდეალურად დნება, ჭრის და ჭრის. თუმცა არის ჯიშები, რომლებიც ჩვეულებრივ ყველს უფრო მოგაგონებთ კრემს. ერთ-ერთი ასეთი პროდუქტია ყველი Mascarpone, რომელიც პირველად გამოჩნდა იტალიაში, ლომბარდიის რეგიონში.
იტალიელები დარწმუნებულნი არიან, რომ მისი წარმოშობის ისტორია წმინდა შემთხვევითობას უკავშირდება. ცნობილი მყარი ყველის პარმეზანის მოსამზადებლად დაგჭირდათ რძე, რომელიც დადგებოდა და ზემოდან ნაღები შეგროვდა. ეს კრემი მძიმე ყველის დასამზადებლად უვარგისად მიიჩნიეს და სწრაფად ფუჭდებოდა, ამიტომ შეგირდს ნება დართო მისი შეგროვება, რათა ჩვეულებრივ ბრტყელ პურებზე გაეტანა. ასე დაიბადა პირველი იტალიური ნაღების ყველი. და სახელი მომდინარეობს ლომბარდიული სიტყვიდან "მასკარპა", რაც უბრალოდ ნიშნავს "ხაჭოს".
მასკარპონე მნიშვნელოვნად განსხვავდება რბილი ხაჭოსგან, რომელსაც ჩვენ შეჩვეული ვართ, იმის გამო, რომ შრატი არ გამოიყენება მის მომზადებაში. განსხვავება ნაღებსა და ხაჭოს პროდუქტებს შორის აშკარაა: ასეთი ყველი უფრო მოგაგონებთ სქელ ათქვეფილ მასას, გლუვ და ერთგვაროვან, ვიდრე მარცვლოვან ხაჭოს მასას. ის ასევე განსხვავდება ჩვეულებრივი რბილი ყველისაგან, რომელიც ძირითადად მჟავე და მარილიანია. მასკარპონე ყველაზე მეტად ჰგავს ფილადელფიის ნაღების ყველს, რომელიც გამოიყენება ამავე სახელწოდების ცნობილი რულეტის დასამზადებლად. რბილი ყველის წარმოება როგორც სამრეწველო, ისე სახლის პირობებში ერთნაირია და არც ისე რთულია.
მასკარპონე, რომელიც დამზადებულია ახალი კრემისგან, შეიცავს ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას. ეს მოიცავს რძემჟავას, კალციუმს და ცილას - ყველაფერს, რაც დიდი რაოდენობით გვხვდება ჩვეულებრივ ახალ რძეში. თერმული დამუშავება დაბალ ტემპერატურაზე და მარილიანი ხსნარის არარსებობა შესაძლებელს ხდის მის შემადგენლობაში თითქმის ყველა ვიტამინისა და მინერალის შენარჩუნებას:
პროდუქტის კალორიული შემცველობა და BJU დამოკიდებულია კრემის საწყისი ცხიმის შემცველობაზე და ხარისხზე. ნამდვილი მასკარპონის ცხიმის შემცველობა არის მინიმუმ 80%, ხოლო 100 გრ ნაღების დელიკატესი შეიცავს 430 კკალ-ს, 6,2 გრ პროტეინს, 5,8 გრ ნახშირწყლებს და 45 გრ ცხიმს. ვინაიდან იგი პრაქტიკულად არ მოიხმარება სუფთა სახით, არამედ შერეულია სხვა ინგრედიენტებთან, იგი იყიდება პატარა პლასტმასის კონტეინერებში, რომელთა წონაა 100-დან 300 გრამამდე.
რბილი ყველის მაღალი ცხიმის შემცველობისა და კალორიული შემცველობის მიუხედავად, როგორც შეფ-მზარეულები, ასევე ექიმები გვირჩევენ მის პერიოდულად ჭამას. ეს გამოწვეულია მაღალი ხარისხის მასკარპონის მრავალი სასარგებლო თვისებით.
სამწუხაროდ, ყველა ადამიანს არ შეუძლია შეიტანოს ეს ყველაზე დელიკატური კრემისებური პროდუქტი თავის მენიუში. მისი მაღალი ცხიმის შემცველობა და მაღალი კალორიული შემცველობა მასკარპონეს აკრძალულ დელიკატესად აქცევს საჭმლის მომნელებელი სიმსუქნით დაავადებული ადამიანებისთვის და გარკვეული დიეტის დაცვით.
არ არის რეკომენდებული შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთა, კუჭის წყლულის და კუჭ-ნაწლავის დაავადებების მქონე ადამიანების გამოყენება. თუ გაქვთ ღვიძლის პრობლემები და ლაქტოზას აუტანლობა, მთლიანად უნდა მოერიდოთ თქვენს დიეტაში ყველს, რაც არ უნდა გემრიელი და ჯანსაღი იყოს. ყველის დესერტების მირთმევა შეუძლიათ ორი წლის და უფროსი ასაკის ბავშვებს, მაგრამ ასეთი ყველი არ უნდა შეიტანოთ ჩვილების დამატებით საკვებში, უმჯობესია შემოიფარგლოთ ჩვეულებრივი ხაჭოთი.
მასკარპონე მალფუჭებადი პროდუქტია. დალუქული შეფუთვის გახსნის შემდეგ მისი შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 2-3 დღისა მაცივარში 5-დან 10 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დატოვოთ იგი მაგიდაზე ან თბილ უჯრაში - ეს გამოიწვევს ყველის მჟავიანობას სულ რაღაც რამდენიმე საათში. ჩვეულებრივი მკვრივი ყველისაგან განსხვავებით, რომლის გაყინვაც შესაძლებელია, კრემისებური პროდუქტის შენახვა საყინულეში შეუძლებელია. დაბალი ტემპერატურისგან მის სტრუქტურაში წარმოიქმნება ყინულის კრისტალები, რომლებიც გალღობისას წყალში გადაიქცევა და ყველს თხევადს და უგემურს ხდის.
უმჯობესია არ შეიძინოთ ასეთი კაპრიზული პროდუქტი ნაყარად და წინასწარ, თუ თქვენ შეგიძლიათ მარტივად შეიძინოთ იგი უახლოეს მაღაზიებში. მათთვის, ვისაც არ აქვს წვდომა ახალ პროდუქტზე, უმჯობესია უარი თქვას მის გამოყენებაზე ან შეცვალოს იგი ანალოგებით. მაგალითად, ნაღების რიკოტას ყველი, რბილი ფილადელფიის ან ალმეტის ხაჭო.
მრავალი დიასახლისის მიმოხილვის თანახმად, ისინი პრაქტიკულად არ განსხვავდებიან ხელნაკეთი მასკარპონისგან ბევრ დესერტში.
იტალიაში მასკარპონეს ყველაზე ხშირად აერთიანებენ სხვა ყველებთან, რათა მას უფრო ძლიერი არომატი მისცეს. ყველაზე ხშირად ეს არის გორგონზოლა, რომელიც მოიცავს სპეციალურ ლურჯ ფორმას. ყველის ნარევს მიირთმევენ მადის სახით ღვინოსთან ერთად, ბრუსკეტაზე ან ფუნთუშებზე დადებული. მასკარპონეს სამშობლოში, ლომბარდიაში, მას ურევენ დაჭრილ ანჩოუსს და მწვანილს, ზეთისხილს და ცხელ სანელებლებს უმატებენ. მასთან ერთად მზადდება სხვადასხვა სუპები, რიზოტო და პიურეები.
თუმცა, ყველაზე ხშირად კრემისებრი პროდუქტი გამოიყენება დესერტების მომზადებაში. ეს არის ცნობილი ტკბილეული, სახელწოდებით "ჩიზქეიქი" ან "ტირამისუ", სხვადასხვა კრემები ეკლერებისა და ნამცხვრებისთვის. მას ურევენ ლიქიორს და სიროფს, კენკრას და ხილს უმატებენ შოკოლადს და კარამელს. ასეთი ფართო გამოყენება განპირობებულია მისი ერთ-ერთი მახასიათებლით: მაღალ ტემპერატურაზე რბილი ყველი არ იცვლის ფორმას, განსხვავებით მყარი ყველისაგან და ამიტომ იდეალურია ნებისმიერი გამოცხობისთვის.
სამწუხაროდ, ყოველთვის არ არის შესაძლებელი მაღალი ხარისხის საქონლის ხელმისაწვდომ ფასად შეძენა და ზოგიერთ ქალაქში საერთოდ რთულია ამ უცხოური დელიკატესის პოვნა. მის მოსამზადებლად საჭიროა მაღალი ხარისხის მძიმე კრემი (მინიმუმ 30% ცხიმი), რომელიც ასევე საკმაოდ რთულია ჩვეულებრივ მაღაზიაში. ამიტომ, ბევრმა დიასახლისმა ისწავლა ხელნაკეთი მასკარპონის ანალოგის გაკეთება ჩვეულებრივი ცხიმიანი არაჟნისგან. ამისათვის დაგჭირდებათ:
არაჟანი შეურიეთ რძეს და ურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი. მიღებულ ნარევს ასხამენ სქელ ძირიან ქვაბში და დადებენ დაბალ ცეცხლზე გამუდმებით ურიეთ. როგორც კი ტემპერატურა 70-75 გრადუსს მიაღწევს და რძე-არაჟნის ნარევში პირველი ბუშტები გამოჩნდება, მასში ლიმონის წვენი უნდა დაასხათ და ყველაფერი აურიოთ. ცეცხლი გამორთულია, ტაფა მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ გაციებაზე ნახევარი საათის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, მასა უნდა გადაყაროთ ორ ფენად მარლით დაფარულ საცერზე და ტენიანობის დაცლა უნდა დაუშვათ. მზა ყველი შედგით მაცივარში და გააჩერეთ რამდენიმე საათით, ან კიდევ უკეთესი, ღამით.
თუ ყველში პატარა ნამცეცებია, შეგიძლიათ ბლენდერით დააბლენდეროთ დიდი სიჩქარით.
მაღაზიაში შეძენილი ან ხელნაკეთი მასკარპონის გამოყენების საუკეთესო საშუალებაა ცნობილი ნიუ-იორკის ჩიზქეიქის მომზადება. ამისათვის დაგჭირდებათ:
გამოცხობისთვის დაგჭირდებათ ზამბარის ფორმის ტაფა 20-24 სმ დიამეტრით და მინიმუმ 6 სმ სიმაღლით, ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე და კარაქი გადნება, ამიტომ მაცივრიდან უნდა ამოიღოთ წინსვლა. დაიწყეთ ფენიანი ჩიზქეიქის მომზადება ფუძით. ამისთვის ორცხობილის ნამცხვრებს ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ, ბლენდერით იშლება ან ჩვეულებრივი რულეტით ამტვრევენ. მიღებული ცომის ნამსხვრევები შერწყმულია გამდნარ კარაქთან და მოთავსებულია პერგამენტით დაფარული ფორმის ძირზე. დაგებული საყრდენი კარგად უნდა იყოს დატკეპნილი ხელით ან ნებისმიერი შუშის ჭიქის გამოყენებით.
თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ გვერდები ასეთი პლასტიკური მასისგან, ან შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ მხოლოდ ძირით. დატკეპნილი ფორმა შედგით 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 10 წუთით, რომ ფუნთუშები „დაიკრას“ და გახდეს მყარი ნამცხვარი.
კრემის ყველს ურევენ შაქარს, სანამ გლუვდება, უმჯობესია ამის გაკეთება სამზარეულოს მანქანით ან მიქსერით ჩართული მინიმალური სიჩქარით. ნარევს სათითაოდ ემატება ქათმის კვერცხები, ყოველი კრემის შემდეგ კარგად უნდა აურიოთ სპატულით. კვერცხის შემდეგ უმატებენ სქელ კრემს და ნარევს ისევ ურევენ. თქვენ უნდა ეცადოთ, რომ არ სცემოთ, მაგრამ მხოლოდ ყველის ნაღები აურიეთ, თორემ მზა ღვეზელში პატარა ბუშტები იქნება. მზა კრემს ასხამენ ნამცხვრის თავზე ფორმულაში და შედებენ ღუმელში 10 წუთით 200 გრადუსზე. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ ტემპერატურა 105-110 გრადუსამდე უნდა დაიწიოს და ჩიზქეიქი კიდევ საათნახევარი გამოვაცხოთ.
არ არის საჭირო მზა ნამცხვრის დაუყონებლივ ამოღება ღუმელიდან, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის სწრაფად დალაგდება.უმჯობესია 40 წუთი დაელოდოთ მის გაციებას, შემდეგ ფორმი კიდევ 40 წუთით დადგით მაგიდაზე, სანამ მაცივარში შედგებით. ჩიზქეიქის ტაფიდან გასათავისუფლებლად, ტაფის შიდა კიდეზე გაუშვით ბასრი დანა და ფრთხილად გახსენით.
კერძი ნაწილ-ნაწილ მიირთმევენ დიდ ბრტყელ თეფშზე, შეგიძლიათ ნაჭერს ზემოდან დაასხით შოკოლადი, მოაყაროთ კოვზი ნაყინი, ან დაამშვენოთ ნებისმიერი ხილით და კენკრით.
ყველა ცხიმიანი ხაჭო ვერ დაიკვეხნის ასეთი ნაზი კრემისებური ტექსტურით. მაგრამ იტალიური მასკარპონე ხაჭო არის გამონაკლისი წესი, შექმნილი მძიმე კრემის საფუძველზე.
დელიკატური მასკარპონეს ყველის წარმოების ნამდვილი სამშობლო არის იტალიის პროვინცია ლომბარდია (უფრო ზუსტად, მილანის სამხრეთ-დასავლეთი ნაწილი). სწორედ აქ იპოვეს ყველის მწარმოებლებმა პირდაპირი გამოყენება კრემისთვის, რომელიც დარჩა რძის დადნობის შემდეგ მთელი ღამის განმავლობაში და უნდა ამოეღო, სანამ ის გამოიყენებოდა ცნობილი ზედმეტად მყარი პარმეზანის დასამზადებლად. უცხიმო კრემს ადუღებდნენ ლიმონის ან ძმარმჟავით, აცხელებდნენ და ასე მიიღეს ახლა მსოფლიოში ცნობილი მასკარპონე ხაჭო.
მასკარპონე არის რბილი ყველი, ძალიან მაღალი ცხიმის შემცველობით, 60-დან 75 პროცენტამდე. მიღებული ყველი არის ცნობილი იტალიური რეცეპტების მთავარი ინგრედიენტი, როგორიცაა ტირამისუ და ჩიზქეიქები.
ყველის ტექსტურა მერყეობს გლუვიდან, ნაღების, მარცვლის გარეშე, კარაქიანამდე, იმის მიხედვით, თუ როგორ მომზადდა. გარეგნულად მასკარპონე კარგად ათქვეფილ კრემს ჰგავს, რომლისგანაც კარაქი უნდა მომზადდეს.
თუ ყველი მზადდება ყველა სტანდარტის დაცვით, მაშინ მისი ფერი უნდა იცვლებოდეს თეთრიდან კრემისფერამდე. გემო უნდა იყოს რბილი და რძიანი რძის სრულფასოვანი არომატით.
სხვათა შორის, ნაზი თერმული დამუშავებით, ის ინარჩუნებს ახალი რძის ყველა თვისებას, არ აქვს კონსერვანტები და საერთოდ არ არის დამარილებული. რენეტი ასევე არ გამოიყენება წარმოებაში.
ბევრი ყველი, რომელიც სრულიად განსხვავდება ხაჭისგან, ვერ დაიკვეხნის ასეთი ცხიმიანი, კარაქიანი გემოთი, ისევე როგორც სხეულისთვის სასარგებლო ქიმიური კომპონენტების უზარმაზარი რაოდენობა. ამ ტიპის ყველი შეიცავს:
ნახშირწყლები;
აუცილებელი ამინომჟავები (ყველაზე დიდი რაოდენობით არის ანტიოქსიდანტი ტრიპტოფანი);
ვიტამინი A;
B ვიტამინები (კერძოდ, შეიცავს ნიკოტინის მჟავას დღიურ მოთხოვნილებას);
ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი C);
ფილოქინოანი (ჰემატოპოეზის ვიტამინი K);
მნიშვნელოვანი მინერალები, როგორიცაა კალიუმი, კალციუმი და ფოსფორი.
მასში ცხიმის რაოდენობამ შეიძლება მიაღწიოს 50 პროცენტს, 3 პროცენტს ცილებს და 5 პროცენტს ნახშირწყლებს. ასეთი ცხიმის შემცველობით, ეს არ შეიძლება იყოს დაბალკალორიული პროდუქტი. ამიტომ, ასეთი რბილი ყველის დელიკატესების კალორიული შემცველობა საკმაოდ მაღალია და შეადგენს 412 კილოკალორიას 100 გრამ პროდუქტზე.
ფასდაუდებელია იტალიური ნაღების ყველის სასარგებლო თვისებები, რომელიც საერთოდ არ ჰგავს ხაჭოს მასას.
მართალია, არსებობს ყველაზე გასაოცარი თვისებების გარკვეული სია, რომელიც მოიცავს:
ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო (მიუხედავად განსაკუთრებული ბუნებრიობისა), მასკარპონს აქვს უკუჩვენებების საკმაოდ ფართო სპექტრი პირდაპირი მოხმარებისთვის. მათ შორის აუცილებელია გამოვყოთ:
მასკარპონეს აქვს რბილი, დელიკატური სტრუქტურა, რის გამოც ბევრი შეფ-მზარეული მას ნაღების კარაქიან ყველს უწოდებს.
ბუნებრივია, ის ადვილად წაისვით ბრტყელ პურზე ან პურის ნაჭერზე. ისინი მას უმატებენ სუპებს, დმპლინს, რიზოტოს და ზოგჯერ ანაცვლებენ კარაქს ცომეულში.
მასკარპონეს ყველი შეიძლება გამოყენებულ იქნას:
ყველის დასამზადებლად კრემს იყენებენ და არა რძეს. ეს არის ყველი, რომელიც ყველა დიასახლისს შეუძლია. მის მოსამზადებლად ყველის სპეციალური ბადე არ გამოიყენება. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის კრემი, ლიმონმჟავა ან ძმარი. მაგრამ პირველ რიგში, მოდით შევხედოთ ყველის დამზადების ტექნოლოგიას მის სამშობლოში - იტალიაში.
შედეგი იყო ნაღების „ხაჭო“ (ასე ითარგმნება სიტყვა „მასკარპონე“), რომელიც მაქსიმუმ ერთ დღეში უნდა მოხმარებულიყო.
დღეს რძის ქარხნებში ყველაფერი უფრო მარტივია:
ხელნაკეთი ყველის წარმოება ზუსტად ანალოგიურად მუშაობს. კრემი, რომელსაც ლიმონმჟავას ემატება, თბება 85 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ამ ტემპერატურაზე ისინი დუღენ, ხაჭოს მასას წარმოქმნიან. ახლა თქვენ უნდა გამოყოთ ხაჭო შრატისგან. მიღებული ხაჭოს მასა გაზში შედგით მაცივარში 12 საათის განმავლობაში.
რეცეპტებში მასკარპონეს ყველის მსგავსი შემცვლელი შეიძლება იყოს რიკოტა ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან, ან ნაღების რბილი ყველი.
ყველი მასკარპონე ძალიან მალფუჭებადი პროდუქტია. ამიტომ, ის უნდა ინახებოდეს მხოლოდ მაცივარში. ვაკუუმური შეფუთვის გახსნის შემდეგ უმჯობესია მისი დაუყოვნებლივ მოხმარება. მაცივარში შენახვის ვადა არა უმეტეს სამი დღისა. შემდეგ ყველი იწყებს გამოყოფას და გაფუჭებას.
რა აერთიანებს ისეთ ცნობილ, მაგრამ სრულიად განსხვავებულ ქვეყნების სიმბოლურ დესერტებს, როგორიცაა ამერიკული ჩიზქეიქი („ყველის დელიკატესი“) და მძვინვარე იტალიის წარმომადგენელი – ტირამისუ („აწიე მე“)?
წარმოუდგენელი გემო - თქვენ ამბობთ? და, რა თქმა უნდა, მართალი იქნებით, კლასიკური კანონების მიხედვით მომზადებული ორივე კერძი, რა თქმა უნდა, წარუშლელ შთაბეჭდილებას დატოვებს დეგუსტაციას.
მაგრამ მათ კიდევ ერთი წერტილი აკავშირებს - ეს არის ყველი მასკარპონე, ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი, რომლის წყალობითაც მთელ მსოფლიოში ხალხი აღმერთებს ტირამისუსაც და ჩიზქეიქსაც.
შესაძლებელია, ვინმემ არ იცოდეს, ან არ უფიქრია, რა არის პროდუქტი ლამაზი სახელწოდებით "მასკარპონე". ეს ყველია. იტალიური. კრემისებრი. პასტი. ძალიან გემრიელია. და ძვირფასო...
თანამედროვე უბრალო ადამიანების უმეტესობისთვის, აღწერილობის ბოლო მახასიათებელი საკმარისია იმისათვის, რომ არასოდეს დავინტერესდეთ ან არ დაიმახსოვროთ რა არის მასკარპონე, რადგან ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მისი ყიდვა მაინც იყოს შესაძლებელი.
გარდა ასეთი დელიკატესისთვის გადაჭარბებული ფასებისა, არსებობს კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც ბევრი დიასახლისი ეძებს მის ღირსეულ ალტერნატივას - ეს იშვიათია. 
მასკარპონე მაიონეზი არ არის; მას ყოველთვის კარგ სუპერმარკეტშიც კი ვერ ნახავთ. მაგრამ რა უნდა გააკეთო, თუ ნამდვილად გინდა ტირამისუ, მაგრამ არ გაქვს მაკარპონე?
იგივე, რაც ყოველთვის: გამოიყენეთ მარაგი და გამომგონებლობა, ასევე „დახმარება აუდიტორიისგან“ - წყაროები, სადაც არის ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა შეცვალოთ ძვირადღირებული მასკარპონე ისე, რომ განკუთვნილი კერძი აღმოჩნდეს ისეთი, როგორიც უნდა იყოს ორიგინალში.
ნამდვილი მასკარპონე მზადდება მაღალცხიმიანი კამეჩის ან ძროხის რძის კრემისგან..
ისინი ექვემდებარება სპეციალურ დამუშავებას და საერთოდ არ გამოიყენება სტარტერი, რის გამოც პროდუქტს აქვს სრულიად არაყველის ტექსტურა და ბევრად უფრო ნაზი გემო.
მასა უფრო ჰაეროვანი მსუბუქი კარაქი გამოდის, რომელიც იდეალურია გემრიელი დესერტებისა და საჭმელების მოსამზადებლად. მაგრამ დღეს საუბარია არა თავად მასკარპონეზე, არამედ იმაზე, თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ მის გარეშე.
თუ მასკარპონის შემცვლელის ძებნის მიზეზი მისი ფასი კი არა, მაღაზიის თაროებზე არარსებობაა, მაშინ სცადეთ რიკოტა. ეს არის ასევე იტალიური რბილი ყველი, თანმიმდევრულობითა და გემოთი ძალიან ჰგავს ჩვენი სტატიის გმირს.
რიკოტა მზადდება, თუმცა, არა კრემისგან, არამედ შრატისგან და ის სხვადასხვა არომატში მოდის, ამიტომ რიკოტას სახეობების მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, უნდა იცოდეთ რომელი რომელი კერძისთვის არის უფრო შესაფერისი.
დესერტებისთვის იყიდეთ ტკბილი, შებოლილი და მარილიანი ჯიშები ჩაანაცვლებს მასკარპონეს მადისაღმძვრელში.
ფილადელფიის ყველი ასევე შეიძლება იყოს კარგი ალტერნატივა.- მასკარპონეს ამერიკული ანალოგი. იგი მზადდება ძროხის რძის კრემისგან და თავად რძისგან. მას იყენებენ ჩიზქეიქებისთვის და ზოგჯერ ტირამისუსთვის.
თუმცა, როგორც რიკოტა, ასევე ფილადელფია არ არის იაფი სიამოვნება და მკითხველთა უმეტესობა დაინტერესებულია ცნობილი მასკარპონეს ბიუჯეტის ვერსიით.
სწორედ მათთვის არსებობს ხელნაკეთი მასკარპონეს ყველის დამზადების რამდენიმე დადასტურებული რეცეპტი, რომლის გემოც თითქმის არ განსხვავდება ორიგინალისგან.
1.რეცეპტი იულია ვისოცკაიასგან:რძის ნაღები, ცხიმიანობა მინიმუმ 33% - 1 წილი და უშაქრო საბავშვო ხაჭო (მინანქრის გარეშე) - 2,5 წილი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და ათქვიფეთ.
2. რეცეპტი ერთ-ერთი რესტორნის შეფ-მზარეულისგან.
ამ რეცეპტის მიხედვით ყველი შესაფერისია ნებისმიერი დესერტის მოსამზადებლად: 3 სუფრის კოვზი არაჟანი 25% ცხიმიანი, იაფი, მაგრამ კარგი ნაღების ყველი პაკეტი, 2 სუფრის კოვზი ნაღები 33% ცხიმიანი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და ათქვიფეთ.
პროდუქტებიდან: მხოლოდ ახალი ლიმონის წვენი - 2 სუფრის კოვზი და ცხიმი, მინიმუმ 33%, ნაღები.
კრემი ზომიერ ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე, აუცილებლად მოურიეთ, რომ გვერდებზე და ტაფის ძირზე არ დაიწვას, წინააღმდეგ შემთხვევაში საბოლოო პროდუქტს უსიამოვნო გემო ექნება.
ცხელი ნაღები გადმოდგით ცეცხლიდან და დაუყონებლივ დაასხით ახალი ლიმონის წვენი, ნაღები სწრაფად უნდა ადუღდეს. 
გააჩერეთ 30-40 წუთი, შემდეგ გამოაცალეთ სითხე: აიღეთ ქილაში, გადააფარეთ 5-6 ფენა მარლის ან სქელი ქსოვილით, ჩაასხით ხაჭო კრემი და შედგით მაცივარში.
შრატი უნდა დაიწიოს მთელი ღამის განმავლობაში და დაახლოებით 350 გრამი დარჩეს ნაჭერში. ნამდვილი მასკარპონე.
რაც უფრო ცხიმიანია კრემი, მით უფრო დიდია მზა პროდუქტის მასობრივი წილი. თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ დილით ეს ყველი პურზე წაისვათ და ტირამისუში მისი დამატება სირცხვილი არ არის.
4. რიაჟენკას რეცეპტი. ცხიმიანი ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე უნდა გაიყინოს, შემდეგ დაიყოს ნაწილებად, მოათავსოთ ქსოვილით დაფარულ ქილაში და დატოვეთ ნელ-ნელა გალღობაზე.
ამ დროის განმავლობაში ზედმეტი სითხე ჩამოიწურება და მასკარპონეს გემოთი მსგავსი კრემისებური მასა დარჩება.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ ექსპერიმენტი ხაჭოთი. ათქვიფეთ ნაღებით, არაჟანით, შეაზავეთ ლიმონის წვენით, ვანილინით და სხვა არომატული დანამატებით, რაც მთავარია, რომ არ იყოს მუწუკები, რადგან გლუვი ტექსტურა მასკარპონეს სავიზიტო ბარათია.
