გამოგონება ხორციელდება შემდეგი გზით. ყველი დავჭრათ ნაჭრებად. დამუშავებულია ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტით. აშრობენ მიკროტალღური ვაკუუმური მეთოდით, ხოლო გაშრობა ხდება მიკროტალღური ენერგიით 35-40°C ტემპერატურაზე, 70-80 მმ Hg წნევით და მექანიკური აჟიოტაჟით. პექტინზე დაფუძნებული თხევადი წებო გამოიყენება. შერეული მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტებით. გააშრეთ პროდუქტი და დაასტაბილურეთ გარემო პირობებით. პრეტენზიული გამოგონების არსი მდგომარეობს იმაშიც, რომ მშრალი ქაფიანი ყველი არის მოცულობითი სხეული გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, მოცემული გემოთი და არომატით, შემადგენლობით, რომელიც შეიცავს ყველს, არომატს და არომატიზატორებს, ხოლო ტენიანობის შემცველობა პროდუქტი არ არის 3 პროცენტზე მეტი. გამოგონება მოიცავს მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების გამარტივებას, პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების გაუმჯობესებას და შენახვის ვადის გაზრდას. 2 n. და 5 ზ.პ., 2 ავადმყოფი, 1 ტაბ.
გამოგონება ეხება კვების მრეწველობას და ეხება მზა საკვები პროდუქტების წარმოებას ხანგრძლივი შენახვის ვადით (საჭმელები), კერძოდ, მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოებას.
მზა "საჭმელები", რომლებიც დაბალ ნახშირწყლებსა და/ან ცხიმებს შეიცავს და მიმზიდველი ორგანოლეპტიკური თვისებებით (სურნელი, ტექსტურა, გარეგნობა და ა.შ.) გააჩნიათ, ბევრ მომხმარებელს ეძებს. მშრალი ყველი არის ნატურალური, რძეზე დაფუძნებული პროდუქტი, რომელიც არის კალციუმის, ცილების და სხვა საკვები ნივთიერებების შესანიშნავი წყარო, დაბალია ნახშირწყლებით და ასევე პოპულარულია მომხმარებელში. თავად მწარმოებლებმა და მომხმარებლებმა დაიწყეს უფრო და უფრო მეტი ყურადღების მიქცევა ფუნქციურ საკვებ პროდუქტებზე. შემადგენლობა მოწმობს ყველის მაღალ კვებით და ბიოლოგიურ ღირებულებაზე: კაზეინი ასრულებს კვების ფუნქციას, კუჭში მაქსიმალურად შეიწოვება გლიკო- და ფოსფოპეპტიდების გამოყოფით, რომლებიც არეგულირებენ კუჭის წვენის სეკრეციას. გარდა ამისა, კაზეინის ცილები ემსახურება როგორც აუცილებელი ამინომჟავების, მინერალური ელემენტების - კალციუმის, ფოსფორის, მაგნიუმის და კალიუმის წყაროს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ჩვენს ორგანიზმში.
ყველისაგან მშრალი ფხვნილის მიღების ცნობილი მეთოდი, დაჭრილი 8-12 სმ-ის ნაჭრებად, რომელსაც აშრობენ ბუნებრივი წესით 20°C ტემპერატურაზე 20-30 დღის განმავლობაში ყოველდღიურად გადაქცევით და მოჰყვება ფხვნილად დაფქვას (ჩეხოსლოვაკიის პატენტი 255321, კლასი A23C 19/ 086, 1989).
ამ მეთოდის მნიშვნელოვანი მინუსი არის გაშრობის პროცესის ხანგრძლივი ხანგრძლივობა და დაბალი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები.
მშრალი ყველის გრანულების სახით წარმოების ცნობილი მეთოდი, რომელიც მოიცავს: ყველის გაყინვას 18-28°C ტემპერატურაზე 12-24 საათის განმავლობაში; პროდუქტის წინასწარი სახეხი 3-5 მმ ზომით; გაშრობა გამაგრილებლის ტემპერატურაზე 130-140°C ყველის დაფქვით ფხვნილამდე (იხ. RF პატენტი 2039447, კლასი A23C 19/02, 1969 წ.).
გაშრობის მაღალი ტემპერატურა იწვევს ცილების დეგრადაციას და ორგანოლეპტიკური და რეოლოგიური პარამეტრების შემცირებას.
მშრალი ყველის წარმოების ცნობილი მეთოდი, რომელიც მდგომარეობს იმაში, რომ მყარი და რბილი ყველი, ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველი, გახეხილი და გამხმარი თხევად საწოლში 20-60°C ტემპერატურაზე 1-4 საათის განმავლობაში, და სითხის სისქე. ყველის ფენა და ჰაერის ნაკადის ინტენსივობა რეგულირდება, გამხმარი ნივთიერების ნაწილაკების გადაადგილების გათვალისწინებით გათხევადებულ საწოლში (ჩეხოსლოვაკიის პატენტი 135763, კლასი A23C 19/02, 1969 წ.).
ამ მეთოდის უარყოფითი მხარეა გაშრობის პროცესის ენერგიის მაღალი მოხმარება და შეუძლებელია ბიოლოგიურად ღირებული პროდუქტის მიღება, რომელიც მზად არის გამოსაყენებლად კარგი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით, შემდგომი აღდგენის (რეკომბინაციის) გარეშე.
ყველის გასაშრობად მიკროტალღური ენერგიის გამოყენება შესაძლებელს ხდის პროდუქტის შიდა გაცხელების გამო მშრალი ყველის მიღებას მაღალი ფორიანობითა და ჰიგიროსკოპიით, ყველის თვისებების დაკარგვის გარეშე. ვაკუუმის გამოყენება ანელებს გამხმარი პროდუქტის დაჟანგვის პროცესს. ამრიგად, მიკროტალღური გაშრობის გამოყენება ვაკუუმში აუმჯობესებს მზა პროდუქტის ხარისხს.
ცნობილია მიკროტალღური გაშრობის გამოყენებით მშრალი ყველის წარმოების მეთოდები.
მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების ცნობილი მეთოდი, მათ შორის წინასწარ ფორმირება 5,0 მმ-მდე ზომის ნაჭრებად, მშრალ არომატიზებულ ინგრედიენტებთან შერევა, მიკროტალღური ვაკუუმის მეთოდით გაშრობა მექანიკური აჟიტირებით, ეს უკანასკნელი რამდენიმე ეტაპად ხორციელდება - პირველში. ეტაპი პროდუქტის ტემპერატურაზე 40-45 ° C ზეწოლა ვაკუუმ კამერაში 100-4000 Pa, შემდეგ 40-45 ° C ტემპერატურაზე და 4000-5000 Pa ზეწოლაზე, და ბოლო ეტაპზე ტემპერატურა 25-30°C და წნევა 90-100 Pa, გაშრობის პროცესის დასრულების შემდეგ, პროდუქტი სტაბილიზდება ინერტული აირის ატმოსფეროში, შემდეგ ილუქება (პატენტი No. 2218797, კლასი A23C 19/086, გამოქვეყნების თარიღი: 2003.12.20) . ამ მეთოდის მინუსი არის მრავალსაფეხურიანი გაშრობის პროცესი და, შესაბამისად, ხანგრძლივობა და ენერგიის მოხმარება.
პრეტენზიებთან ყველაზე ახლოს არის მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი, მათ შორის გაგრილება, ყველის ნაჭრებად დაჭრა და ვაკუუმში გაშრობა, რომელიც ხასიათდება იმით, რომ გაშრობა ხორციელდება მიკროტალღური ენერგიით გაციების ტემპერატურიდან 70°C-მდე 80 წნევით. 5 მმ Hg-მდე. (პატენტი No. 2269267, კლასი A23C 19/086, გამოქვეყნების თარიღი: 2006.02.10) .
ამ მეთოდის მინუსი არის ყველის წინასწარ გაციების (გაყინვის) ეტაპი ჩამოსხმამდე და გაშრობამდე. ამ ეტაპზე ასევე საჭიროა ელექტროენერგია, რაც ზრდის პროდუქტის წარმოების ღირებულებას. გარდა ამისა, ყველის გაყინვა გავლენას ახდენს მის გემოზეც. გაყინვა ანადგურებს ცილის სტრუქტურას. მინუს 10-12°C-დან გაცივებისას ჰიდროფობიური ბმების მქონე კომპონენტები ზიანდება - კაზეინები, რომლებიც სუსტდება, იშლება უფრო მცირე წარმონაქმნებში. ასეთ დაბალ ტემპერატურაზე მიღებული ყველი ნაკლებად გამძლეა, აქვს უფრო დაბალი ბიოლოგიური ღირებულება, ხოლო ყველის ტექსტურა ხდება დამსხვრეული, გემო ცარიელი, გამოუხატავი. არსებობს მტკიცებულება, რომ ასეთმა პროტეინებმა შეიძლება გამოიწვიოს ალერგია.
გარდა ამისა, ეს მეთოდი არ ითვალისწინებს არომატიზატორი დანამატების, სანელებლების და ა.შ. შემოღებას, რაც არ იძლევა პროდუქტის გემოსა და სხვა ორგანოლეპტიკური თვისებების დივერსიფიკაციის საშუალებას. გარდა ამისა, ცნობილი მეთოდი არ ითვალისწინებს მზა პროდუქტის ტენიანობის ღირებულებას არაუმეტეს 3%, რაც ასევე გავლენას ახდენს პროდუქტის ხარისხზე: უფრო მაღალი ტენიანობის დროს (დაუცველი ყველი), ხრაშუნა. ქრება ამ პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გემო, გემოში ჩნდება „ფხვნილობა“, ყველი იშლება. ჭარბი ტენიანობის მქონე ყველი რბილდება და იშლება შენახვის დროს.
მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების პრეტენზიული მეთოდით მიღწეული ტექნიკური შედეგია ენერგიის ხარჯების შემცირება და წარმოების დროის შემცირება, ასევე მიღებული პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესება. ტექნიკური შედეგის მიღწევა განპირობებულია შემდეგით. ყველის გაყინვა (გაციება) ფორმაში შეყვანამდე და გაშრობამდე გამოიყენება პროტოტიპში ტენიანობის შესაკრავისა და მიკროტალღური ვაკუუმური გაშრობის დროს ყველის ნაჭრების შეწებების თავიდან ასაცილებლად. ექსპერიმენტების შედეგად განმცხადებელმა დაადგინა, რომ აგლომერაციის თავიდან ასაცილებლად, კარგი შედეგი მიიღება დაჭრილი ყველის ხორბლის ფქვილით დამუშავებით. ცნობილია, რომ ხორბლის ფქვილში შემავალ სახამებელს წყლის შებოჭვის მაღალი უნარი აქვს. თუმცა, ყველის ნაჭრების დამუშავება ხორბლის ფქვილით, როგორც მიკროტალღური გაშრობის პროცესის საწინააღმდეგო ინგრედიენტი, ცნობილი წყაროებიდან არ არის გამოვლენილი. გარდა ამისა, განმცხადებელმა გასაკვირად აღმოაჩინა, რომ ხორბლის ფქვილით დამუშავებულ ყველს აქვს დაბალი საწყისი ტენიანობა, რაც გამორიცხავს ტემპერატურის ეტაპების საჭიროებას და ამარტივებს გაშრობის პროცესს. ხორბლის ფქვილით დამუშავება ამარტივებს და ამცირებს მეთოდის ღირებულებას. ყველის გაშრობამდე არ გაყინვა ინარჩუნებს ცილის სტრუქტურას.
გამხმარ პროდუქტზე თხევადი ინგრედიენტის გამოყენება შესაძლებელს ხდის მშრალი არომატის ნარევის წასმას და ზედაპირზე დაჭერას, რომელიც აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს და სხვა ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. შემდგომი გაშრობა შესაძლებელს ხდის არაუმეტეს 3%-ის ტენიანობის პროდუქტის მიღებას, რაც ზრდის მიღებული პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და ზრდის მის შენახვის ვადას.
ყველი ბიოლოგიურად ღირებული ცილის (28-30%), ცხიმის (32-33%), მოსანელებელი კალციუმის (700-1000 მგ 100 გრ პროდუქტზე), ფოსფორის (400-600 მგ) მნიშვნელოვანი წყაროა. ყველის ბიოლოგიური ღირებულება განპირობებულია მასში ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების არსებობით, აგრეთვე სასარგებლო მიკროფლორით გამოყოფილი ფერმენტების დიდი რაოდენობით.
ცნობილია მშრალი ქაფიანი ყველი, მიღებული მეთოდით, რომელიც წარმოადგენს სამგანზომილებიან კორპუსს (ღრელი ბურთულები, ჩხირები და სხვ.) გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, მზა პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით: ფერი - ღია ყვითელი, გემო და. ნატურალური ყველის სუნი; სტრუქტურა - ფოროვანი, ჰიგიროსკოპიული; მზა პროდუქტს აქვს ხრაშუნა გემო. ცნობილ პროდუქტს აქვს არასაკმარისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები.
მოგეხსენებათ, ორგანოლეპტიკური თვისებების გავლენა პროდუქტების კვებით ღირებულებაზე ძალიან მაღალია. ეს გამოწვეულია ადამიანის გრძნობებზე ზემოქმედებით, საჭმლის მომნელებელი აპარატის სეკრეტორულ-მოტორული აქტივობის აგზნების ან ჩახშობის გამო, დამოკიდებულია გარეგნობაზე, ტექსტურაზე, სუნიზე, გემოზე, შემადგენლობაზე, სიახლის ხარისხზე და ა.შ.
ცნობილი პროდუქტის მინუსი არის ის, რომ იგი მიიღება ჩამოსხმამდე და გაშრობამდე წინასწარ გაგრილებით (გაყინვით). ამ ეტაპზე საჭიროა ელექტროენერგია, რაც ზრდის პროდუქტის ღირებულებას. გარდა ამისა, ყველის გაყინვა გავლენას ახდენს მის გემოზეც. გაყინვა ანადგურებს ცილის სტრუქტურას. მინუს 10-12°C-დან გაცივებისას ჰიდროფობიური ბმების მქონე კომპონენტები ზიანდება - კაზეინები, რომლებიც სუსტდება, იშლება უფრო მცირე წარმონაქმნებში. ასეთ დაბალ ტემპერატურაზე მიღებული ყველი ნაკლებად გამძლეა, აქვს უფრო დაბალი ბიოლოგიური ღირებულება, ხოლო ყველის ტექსტურა ხდება დამსხვრეული, გემო ცარიელი, გამოუხატავი. არსებობს მტკიცებულება, რომ ასეთმა პროტეინებმა შეიძლება გამოიწვიოს ალერგია.
გარდა ამისა, ეს პროდუქტი არ ითვალისწინებს არომატიზატორი დანამატების, სანელებლების და ა.შ. შეტანას, რაც არ იძლევა პროდუქტის გემოსა და სხვა ორგანოლეპტიკური თვისებების დივერსიფიკაციის საშუალებას. არომატული ნივთიერებების მაღალი შემცველობა ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი წვენების გამოყოფას, ამიტომ ყველს ბუნებრივი არომატიზატორი დანამატებით (სანელებლები, სანელებლები, ხმელი მწვანილი და ბოსტნეული), გარდა იმისა, რომ მაღალ ათვისებადია, აქვს სამკურნალო და დიეტური თვისებები.
გარდა ამისა, კარგად ცნობილი პროდუქტი არ ითვალისწინებს მზა პროდუქტის ტენიანობის ღირებულებას არაუმეტეს 3%, რაც ასევე გავლენას ახდენს პროდუქტის ხარისხზე: მაღალი ტენიანობის დროს (ნაკლებად გამხმარი ყველი), ქრება ამ პროდუქტისთვის დამახასიათებელი ხრაშუნა გემო, გემოში ჩნდება „ფხვნილობა“, ყველი იშლება. მშრალი ქაფიანი ყველი ჭარბი ტენიანობით რბილდება შენახვისას და ღებულობს გაშლილ ფორმას.
ცნობილია მშრალი ქაფიანი ყველი, მიღებული მეთოდით, რომელიც არის სამგანზომილებიანი სხეული (ბურთები, ჩხირები და ა.შ.) გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, ზედაპირზე დატანილი მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტებით, მზა პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით. : ფერი - ღია ყვითელი, ნატურალური ყველის გემო და სუნი; სტრუქტურა - ფოროვანი, ჰიგიროსკოპიული; მზა პროდუქტს აქვს ხრაშუნა გემო.
ამ პროდუქტის მინუსი არის მისი მაღალი ღირებულება მრავალსაფეხურიანი გაშრობის პროცესის, ინერტული გაზის გარემოს გამოყენების გამო, შესაბამისად ხანგრძლივობა და ენერგიის მოხმარება. გარდა ამისა, მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტების გამოყენება გაშრობამდე შერევით არ იძლევა ნარევის კარგ შეწებებას სხეულზე, ნარევის ნაწილაკები შეიძლება ჩამოვარდეს, დაიწვას კამერაში, რაც პროდუქტს არასასურველ სუნს და ფერს აძლევს.
მახასიათებლების ერთობლიობიდან გამომდინარე, პროტოტიპად მიიღეს მითითებული პროდუქტი, მშრალი ქაფიანი ყველი.
ტექნიკური პრობლემა, რომელსაც პრეტენზიული გამოგონება უნდა გადაჭრას, არის მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების პროცესის გამარტივება, საჭმელად მზა და მაღალი სამომხმარებლო და ორგანოლეპტიკური თვისებების მქონე.
ეფექტი: მშრალი ქაფიანი ყველის მიღების გამარტივება (ენერგომოხმარების და შრომის ინტენსივობის შემცირება), პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების გაუმჯობესება, მისი შენახვის ვადის გაზრდა.
პრეტენზიული გამოგონების არსი მდგომარეობს იმაში, რომ მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი მოიცავს ყველის ნაჭრებად დაჭრას, რასაც მოჰყვება მიკროტალღური ვაკუუმით გაშრობა, გაშრობა ხდება მიკროტალღური ენერგიით 35-40°C ტემპერატურაზე და გაშრობით პროდუქტი წინასწარ მუშავდება ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტით, გაშრობა ხდება მექანიკური შერევით, გაშრობის შემდეგ თხევადი წებოვანი ინგრედიენტი გამოიყენება მიღებული პროდუქტის სხეულების ზედაპირზე, შერეული მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტებით. , რასაც მოჰყვება პროდუქტის გაშრობა და გარემო პირობებისადმი სტაბილიზაცია;
ხოლო ყველი იჭრება ნაჭრებად, გვერდითი ზომით 10,0-15,0 მმ;
ხოლო პროდუქტის სტაბილიზაცია ხორციელდება 25-35 წუთის განმავლობაში 20-25°C ტემპერატურაზე;
გაშრობისას პროდუქტი ხორციელდება ვაკუუმ აპარატში.
პრეტენზიული გამოგონების არსი ასევე მდგომარეობს იმაში, რომ მშრალი ქაფიანი ყველი არის სამგანზომილებიანი სხეული გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, მოცემული გემოთი და არომატით, შემადგენლობით, რომელიც მოიცავს ყველს, არომატს და არომატიზატორებს. პროდუქტი დაფარულია ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტით, რომლის თავზე დატანილია წებოვანი ინგრედიენტის ფენა, რომელზედაც მოთავსებულია მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტების ნარევის ფენა, ხოლო მითითებულ შემადგენლობას აქვს კომპონენტების შემდეგი თანაფარდობა, wt. %:
ყველი - 98,0-99,0;
არომატიზატორი - 0,1-0,5;
მშრალი არომატიზატორი ნარევი - დანარჩენი;
ხოლო ხორბლის ფქვილი გამოიყენება როგორც ტენის შემაკავებელი ინგრედიენტი;
სადაც წებოვანი ინგრედიენტი მზადდება პექტინის საფუძველზე;
ამავდროულად, მშრალ ქაფიან ყველში, არომატიზატორი ინგრედიენტების მშრალი ნარევი შეიცავს შემდეგ კომპონენტებს პროპორციით, წონით%: სანელებლები - 0,5-2,5, მცენარეული სანელებლები - 50,0-70,0, ხმელი ბოსტნეული - 45,5-27, 5;
ამავდროულად, მშრალი ქაფიანი ყველის სხეულები მზადდება ბურთულების ან კუბების, ან ჩხირების სახით.
პრეტენზიული გამოგონება ილუსტრირებულია შემდეგი გრაფიკული ფიგურებით.
1 არის გამოგონების მიხედვით მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდის დიაგრამა.
2 არის მშრალი ქაფიანი ყველის დიაგრამა გამოგონების მიხედვით.
მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების საგამომგონებლო მეთოდი (სურათი 1) ხორციელდება შემდეგნაირად. ყველა სანელებელი წინასწარ დამუშავებულია. წიწაკა ცხელ ჰაერთან ერთად იფეთქება ვიბრაციულ ეკრანზე და წისქვილში წვრილ ფხვნილად დაფქვა. ნედლეული (მყარი, მარილწყალი, ყველი), ნორმალიზებული ცხიმ-ცილა თანაფარდობით, ცხიმის მასის ფრაქციის არაუმეტეს 45%, ყალიბდება 10-15 მმ ზომის ნაჭრებად ბეკონის საჭრელში 1, რომლებიც შემდეგ მუშავდება. ხორბლის ფქვილთან ერთად ზედმეტი ტენიანობის მოსაცილებლად და, შესაბამისად, წებოვნების მოსაცილებლად, რაც ხელს უშლის შეკუმშვასა და შედუღებას შემდგომი გაშრობისას და შესაძლებელს ხდის ერთნაირი ფორმის ქაფიანი ყველის ნაჭრების მიღებას. ფქვილით ასხურება ტარდება საჭრელ მაგიდებზე 2. მიღებული ნახევარფაბრიკატი იკვებება მკაცრად განსაზღვრული რაოდენობით (მაგალითად, 40 კგ) მიკროტალღური საშრობი ვაკუუმ კამერაში 3. გაშრობა ხორციელდება მიკროტალღური ენერგიით ტემპერატურაზე: 37-40 ° C და წნევა 70-80 მმ Hg, პროდუქტის მექანიკური აგიტაციის დროს. ქაფიანი ყველის დამზადება რთული პროცესია და შედეგი დამოკიდებულია ორიგინალური ყველის შემადგენლობაზე (მაგ. ტენიანობა, ცხიმიანობა და ა.შ.). აპლიკანტმა მიიღო კარგი შედეგები 40-45%-მდე ცხიმის შემცველობით მყარი ყველის გამოყენებით. უფრო მაღალი ცხიმის შემცველობის ყველებში (45%-დან 60%-მდე), მითითებულ ტემპერატურულ რეჟიმზე ხდება ცხიმი, რომელიც მოქმედებს როგორც ლუბრიკანტი ყველის მყარ ნაწილაკებს შორის, იშლება ცხიმი და წარმოიქმნება ცხიმის ემულსია. რაც არ იძლევა კარგი ფოროვანი, ხრაშუნა პროდუქტის მიღების საშუალებას. უცხიმო ყველისაგან მიღებულ პროდუქტს არ გააჩნია საკმარისი არომატული თვისებები (ცარიელი გემო). ხორბლის ფქვილით დამუშავებულ ყველს აქვს დაბალი საწყისი ტენიანობა, რის შედეგადაც არ არის საჭირო ტემპერატურის ეტაპობრივი მატება და გამარტივებულია გაშრობის პროცესი. საშრობი პალატაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 37-40°C-ზე და წნევა 70-80 მმ Hg. გაშრობის დრო 40-60 წუთია.
გაშრობის დიაპაზონი ოპტიმალურია, მითითებულ ტემპერატურაზე არ ხდება ცილის დეგრადაცია (ყველის დნობა და ადუღება ნაჭრად), რაც შეინარჩუნებს პროდუქტის ბიოლოგიურ ღირებულებას და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.
ვაკუუმური გაშრობის შემოთავაზებული ტემპერატურის დიაპაზონი შესაძლებელს ხდის ნებისმიერი ფორმის მშრალი ქაფიანი ყველის მიღებას (ბურთები, ჩხირები, ჩხირები, კუბურები და ა.შ.). ყველის სახეობიდან და მისი რაოდენობადან გამომდინარე, შესაძლებელია ტემპერატურისა და წნევის რეჟიმის შერჩევა მითითებულ დიაპაზონში. მიკროტალღურ ღუმელში გაშრობისას ყველი შეშუპებულია მყისიერი წნევის ვარდნის და ნედლეულში ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების გამო, რის შედეგადაც ნახევრად მზა პროდუქტი იძენს დელიკატურ ფოროვან სტრუქტურას, დამახასიათებელ ხრაშუნა გემოს და ფერს თეთრიდან. ღია ყვითელი.
შემდეგ პროდუქტი იგზავნება პერიოდულად მოქმედ შემრევ მოწყობილობაში (მეოცნებე) 4, რისთვისაც გამოიყენება პნევმატური ტრანსპორტი. დრეჟე დრაჟეში, ნახევარფაბრიკატის სხეულები შერეულია და დაფარულია პექტინის საფუძველზე თხევადი წებოვანი ინგრედიენტით. შემდეგ, საკვები სანელებლები და მსგავსი იკვებება დოლში, რომლებიც ფიქსირდება თხევადი წებოვანი ინგრედიენტის ფენაზე პროდუქტის სხეულების ზედაპირზე. შედეგად მიღებული პროდუქტი იგზავნება ვაკუუმურ აპარატში 5, რათა დააფიქსიროს გამოყენებული საფარი არომატის ნარევიდან და გაშრეს თხევადი წებოვანი ფენა, ასევე გასაშრობად წინასწარ განსაზღვრულ პროცენტამდე ტენიანობის ტოლი 3%. გაშრობა ტარდება 7-12 წუთის განმავლობაში 37-38°C ტემპერატურაზე. გაშრობის შემდეგ პროდუქტს აშორებენ ვაკუუმ კამერიდან და დებენ ბადისებრ პალეტებზე 6, სადაც სტაბილიზდება 25-35 წუთის განმავლობაში 20-25°C ტემპერატურაზე. ამ დროს პროდუქტი კლებულობს და საბოლოო ფორმას იღებს. ამის შემდეგ, მზა პროდუქტი იგზავნება შესაფუთ მანქანაში 7, სადაც ის იფუთება დალუქულ კონტეინერებში, შემდეგ კი იფუთება ყუთებში.
მშრალი ქაფიანი ყველი გამოგონების მიხედვით არის სამგანზომილებიანი სხეული ბურთულების, კუბების, ან ჩხირების სახით გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, მოცემული გემოთი და არომატით (სურათი 2). პროდუქტის ყოველი მე-8 კორპუსი დაფარულია წყალშემკავებელი ინგრედიენტის მე-9 ფენით, რომლის თავზე დატანილია წებოვანი ინგრედიენტის მე-10 ფენა, რომელზედაც მოთავსებულია მშრალი არომატიზატორი ინგრედიენტების ნარევის მე-11 ფენა. კორპუსების შემადგენლობას აქვს კომპონენტების შემდეგი თანაფარდობა, wt.%:
ყველი - 98,0-99,0;
არომატიზატორი - 0,1-0,5;
მშრალი არომატის ნარევი - დანარჩენი.
მიღებული პროდუქტის ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები:
ცხიმის მასური წილი მშრალ ნივთიერებაში 40-45%;
ტენიანობის მასობრივი წილი პროდუქტში, არაუმეტეს 3%.
ხორბლის ფქვილი გამოიყენება როგორც ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტი. ექსპერიმენტების შედეგად განმცხადებელმა დაადგინა, რომ აგლომერაციის თავიდან ასაცილებლად, კარგი შედეგი მიიღება დაჭრილი ყველის ხორბლის ფქვილით დამუშავებით. ცნობილია, რომ ხორბლის ფქვილში შემავალ სახამებელს წყლის შებოჭვის მაღალი უნარი აქვს. თუმცა, ყველის ნაჭრების დამუშავება ხორბლის ფქვილით, როგორც მიკროტალღური გაშრობის პროცესის საწინააღმდეგო ინგრედიენტი, ცნობილი წყაროებიდან არ არის გამოვლენილი. ხორბლის ფქვილით დამუშავება ამცირებს მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდის ენერგეტიკულ ინტენსივობას, ამარტივებს და ამცირებს მის ღირებულებას, რაც გავლენას ახდენს პროდუქტის თვითღირებულებაზე. ხორბლის ფქვილით დამუშავებულ ყველს აქვს დაბალი საწყისი ტენიანობა, რის შედეგადაც არ არის საჭირო ტემპერატურის ეტაპობრივი მატება და გამარტივებულია გაშრობის პროცესი.
წებოვანი ინგრედიენტი დაფუძნებულია პექტინზე და შეიძლება ჰქონდეს შემდეგი შემადგენლობა: პექტინი, ლიმონმჟავა, გასქელება.
პექტინი არის დახვეწილი ნახშირწყლების პროდუქტი, რომელიც მიიღება წყლის მოპოვებით საკვები მცენარეული მასალისგან - ჩვეულებრივ ციტრუსის ხილიდან ან ვაშლიდან. საკვების პექტინი ავლენს გელის აგენტის თვისებებს. დრეჟეჟის ბარაბანში, ნახევარფაბრიკატის სხეულები შერეულია და დაფარულია პექტინის საფუძველზე თხევადი წებოვანი ინგრედიენტით, რომელზედაც ფიქსირდება არომატის ნარევის ნაწილაკები. პექტინი რეაგირებს კაზეინთან, ხელს უშლის კაზეინის კოაგულაციას იზოელექტრული წერტილის ქვემოთ pH-ზე და ზრდის ცილების სტაბილურობას თერმული დამუშავებისას (იხ. ინტერნეტ რესურსი. www.ncstu.ru/Science/articles/food). ეს საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ იგი არა მხოლოდ პროდუქტის კორპუსის ზედაპირზე საკვები ფირის შესაქმნელად, არამედ პროდუქტის შენახვის ვადის გახანგრძლივებისთვის. გარდა ამისა, პექტინის ნივთიერებებს გააჩნიათ ანტიბაქტერიული თვისებები, აქვეითებენ შაქრის დონეს სისხლში, აუმჯობესებენ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მუშაობას (იხ. ინტერნეტ რესურსი. WWW. GIORD. ZAO Giord-ის საიტი. ინგრედიენტები კვების მრეწველობისთვის).
თხევადი წებოვანი ინგრედიენტი საშუალებას გაძლევთ წაისვათ და დაიჭიროთ ზედაპირზე მშრალი არომატის ნარევი, რომელიც აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს და სხვა ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. პროდუქტის ზედაპირზე დატანილი 4 არომატიზირებული ინგრედიენტის მშრალი ნარევი შეიცავს შემდეგ კომპონენტებს წონით% თანაფარდობით: სანელებლები - 0,5-2,5, მცენარეული სანელებლები - 50,0-70,0, ხმელი ბოსტნეული - 45,5-27 ,5. არომატული ნივთიერებების მაღალი შემცველობა ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი წვენების გამოყოფას, ამიტომ ყველს ბუნებრივი არომატიზატორი დანამატებით (სანელებლები, სანელებლები, ხმელი მწვანილი და ბოსტნეული), გარდა იმისა, რომ მაღალ ათვისებადია, აქვს სამკურნალო და დიეტური თვისებები.
მშრალი ქაფიანი ყველი შეიცავს არაუმეტეს 3% ტენიანობას, რაც ზრდის მიღებული პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და ზრდის მის შენახვის ვადას 180 დღემდე.
მშრალი ქაფიანი ყველი მიეკუთვნება „საჭმელების“ კატეგორიას – მსუბუქი საჭმელები ან საუზმის მარცვლეული. მშრალი საუზმე მოიცავს პროდუქტებს, რომლებიც მზადაა საჭმელად წინასწარი მომზადების გარეშე, დამზადებულია სხვადასხვა საკვები ნედლეულისგან. პროდუქტი ხასიათდება ფოროვანი "ჰაეროვანი" სტრუქტურით, ხელსაყრელი საჭმლის მონელებისთვის, ასევე თითქმის 100% მონელებად და სითბოს დამუშავების ქვეპროდუქტების არარსებობით, რაც უზრუნველყოფს სრულ დიეტურ უპირატესობას ჩვეულებრივ შემწვარ ჩიფსებსა და საკონდიტრო ნაწარმზე.
მიკროტალღური გაშრობის განსაზღვრული პარამეტრებით პროდუქტი ინარჩუნებს ყველის, ვიტამინებისა და მინერალების ყველა სასარგებლო თვისებას. ტექნოლოგია გამორიცხავს კანცეროგენების წარმოქმნას. მიღებული მშრალი ქაფიანი ყველი ხასიათდება ცხიმის შემცირებული შემცველობით. გარდა ორიგინალური ყველისა, მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოებაში ნედლეულად გამოიყენება ნატურალური პროდუქტები: ხორბლის ფქვილი, პექტინი, ხმელი ბოსტნეულისა და არომატიზატორების ნარევი, სანელებლები. ნატურალური პროდუქტების პრეტენზიულ პროდუქტში: ყველი, პექტინი, ბუნებრივი არომატიზატორების შემცველობის გამო, პროდუქტს აქვს მაღალი მონელება და ღირებული გემო. სურსათის არომატიზატორები აძლევენ პრეტენზიულ პროდუქტს სრულ და ჰარმონიულ გემოს და არომატს, მდიდარ ფერებში, რომლებიც თან ახლავს ბუნებრივ ბოსტნეულს და სანელებლებს, როგორიცაა კამა, კილანტრო, ოხრახუში, ნიორი, სტაფილო და წიწაკა, ქინძი და ა.შ.
პროდუქტის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუმჯობესება დაკავშირებულია მის შემადგენლობასთან. აპლიკანტმა მიიღო კარგი შედეგები 40-45%-მდე ცხიმის შემცველობით მყარი ყველის გამოყენებით. ტენიანობა არაუმეტეს 3% ზრდის შედეგად მიღებული პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და ზრდის მის შენახვის ვადას 180 დღემდე.
პროდუქტი მზად არის გამოსაყენებლად, აქვს მაღალი სამომხმარებლო და ორგანოლეპტიკური თვისებები და შეიძლება რეკომენდებული იყოს მომხმარებელთა ფართო სპექტრისთვის, მათ შორის ბავშვებისთვის.
კერძოდ, შემადგენლობაში შემავალ კომპონენტებსა და დამზადების თანმიმდევრობას შორის თანაფარდობის არჩევის გამო, მიიღება მშრალი ქაფიანი ყველი მაღალი ხარისხის და ბიოლოგიური ღირებულებით. რაოდენობრივი მახასიათებლების შემადგენლობა და სპეციფიკური მნიშვნელობები არ გამომდინარეობს განმცხადებლის მიერ ექსპერიმენტულად ცნობილი და მიღებული.
გამოგონების მიხედვით მშრალი ქაფიანი ყველის ძირითადი მახასიათებლები ნაჩვენებია ცხრილში 1.
კონკრეტული განხორციელების მაგალითები.
მაგალითი 1. 100 კგ კოსტრომა ყველი (მყარი რენეტი GOST 7616-84-ის მიხედვით, ტენიანობის ოპტიმალური შემცველობა 39-41%) გაწმენდილია შეფუთვიდან, დაჭრილი კუბებად 15 მმ ხაზოვანი მხარით, აშრობს მუსონის მიკროტალღურ ვაკუუმ აპარატებში. აკრიფეთ 37°C ტემპერატურაზე და წნევა ვაკუუმში 70 მმ Hg. 45 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, პროდუქტი იგზავნება პანირების მანქანაში, სადაც მას ურევენ პექტინზე დაფუძნებულ თხევად წებოვან ინგრედიენტს, შემდეგ იკვებება დაქუცმაცებული არომატის ნარევი, პროდუქტს ურევენ მშრალი არომატის ინგრედიენტებს: 1,0 კგ სანელებლების ნარევი ( მარილი, შაქარი, წიწაკა, პაპრიკა, ნიორი და ა.შ.). შედეგად მიღებული ნახევრად მზა პროდუქტი იგზავნება ვაკუუმურ აპარატში შემდგომი გასაშრობად ტენიანობის წინასწარ განსაზღვრულ პროცენტამდე, რომელიც უდრის 3%-ს 7 წუთის განმავლობაში. პროცესის ბოლოს პროდუქტი სტაბილიზდება საწარმოო მაღაზიის ტემპერატურასა და წნევაზე (T=30°C) 30 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, მზა პროდუქტი იფუთება დალუქულ კონტეინერში.
შედეგად მიღებული პროდუქტი არის ბურთები 20-25 მმ დიამეტრით, თეთრიდან ღია ყვითელამდე, გლუვი ზედაპირით, შიგნით მრავალრიცხოვანი ფორებით, ორიგინალური ყველის გამოხატული გემოთი და არომატით და სანელებლების ელფერით.
მაგალითი 2 ჩეჩილი ყველი (მარილწყალში OST 49 155-80, ოპტიმალური ტენიანობა 39-40%) 100 კგ იჭრება 30 მმ-მდე სიგრძის ჩხირებად, ექვემდებარება მიკროტალღურ ვაკუუმში გაშრობას 45 წუთის განმავლობაში 38°C ტემპერატურაზე და წნევა 80 მმ Hg. ამის შემდეგ, პროდუქტი იგზავნება პანირების მანქანაში, სადაც მას ურევენ პექტინზე დაფუძნებულ თხევად წებოვან ინგრედიენტს, შემდეგ მიირთმევენ დაქუცმაცებულ არომატულ ნარევს, პროდუქტს ურევენ მშრალი არომატის ინგრედიენტებს: 0,7 კგ სანელებლების ნარევი. (მარილი, შაქარი, წიწაკა, პაპრიკა, ნიორი და ა.შ.). შედეგად მიღებული ნახევრად მზა პროდუქტი იგზავნება ვაკუუმურ აპარატში შემდგომი გასაშრობად 12 წუთის განმავლობაში ტენიანობის წინასწარ განსაზღვრულ პროცენტამდე ტოლი 3%. ამის შემდეგ მზა პროდუქტი სტაბილიზდება საწარმოო მაღაზიის გარემო პირობებთან ტემპერატურაზე 25°C ტემპერატურაზე 40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მზა პროდუქტი იფუთება დალუქულ კონტეინერში შემავსებელ მანქანაში.
მიღებული ყველი თეთრი ფერისაა, ფორმის ჩხირები 30 მმ-მდე სიგრძით გლუვი ზედაპირით და მრავალი შიდა ფორებით. ორიგინალური ყველის გემოთი და არომატით და სანელებლების ელფერით.
გამოგონების ზემოხსენებული მაგალითები არ ამოწურავს ყველა შესაძლო ვარიანტს, შესაძლებელია სხვადასხვა მოდიფიკაცია გამოგონების არსიდან გასვლის გარეშე.
პრეტენზიული გამოგონების მიხედვით მშრალი ქაფიანი ყველის და მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი შემუშავდა შპს Snack-Engineering საწარმოში, სადაც არის სრული მზადყოფნა პროდუქტის გამოშვებისთვის, მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოებისთვის ტექნოლოგიური ინსტრუქციები და ტექნიკური შემუშავდა მშრალი ქაფიანი ყველის სპეციფიკაციები.
ინფორმაციის წყაროები
1. პატენტი ჩეხოსლოვაკია 255321, კლასი. А23С 19/086, 1989 წ
2. RF პატენტი 2039447, კლასი. A23C 19/02, 1969 წ
3. პატენტი ჩეხოსლოვაკია 135763, კლასი. A23C 19/02, 1969 წ
4. პატენტი No2218797, კლას. A23C 19/086, გამოცემის თარიღი: 2003.12.20.
5. პატენტი No2269267, კლას. A23C 19/086, გამოცემის თარიღი: 2006.02.10 (პროტოტიპი).
| ცხრილი 1 | |
| მშრალი ქაფიანი ყველი. მახასიათებლის მახასიათებლები | |
| ინდიკატორის დასახელება | დამახასიათებელი |
| ცხიმის მასური წილი მშრალ ნივთიერებაში, wt.%, არანაკლებ | 40-45 |
| ტენიანობის მასური ფრაქცია, % არა მეტი | 0,3 |
| სუფრის მარილის მასიური ფრაქცია, % არა მეტი | 7,0 |
| სტრუქტურა | სტაბილური, ფოროვანი |
| მყარი ნივთიერებების გამოსავლიანობა | 40-43% |
| შენახვის ვადა ძირითადი სამომხმარებლო თვისებების დაკარგვის გარეშე, დღეები | 180 |
| გემო და სუნი | სუფთა, ზომიერად გამოხატული, ყველის გემოთი და გამოყენებული დანამატების არომატით, ოდნავ მარილიანი, არომატიზებული - არომატიზატორის შესაბამისი |
| ფერი | ფერი არის ერთგვაროვანი თეთრი, კრემისფერი, ყვითელი, ღია ყავისფერი, გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით. შემავსებლის გამოყენებისას ფერი განისაზღვრება გამოყენებული შემავსებლის ფერით. დასაშვებია შემავსებლის ნაჭრების ან წერტილოვანი ჩანართების არსებობა |
| თანმიმდევრულობა და გარეგნობა | მშრალი ფოროვანი პროდუქტი, ადვილად იშლება მექანიკური მოქმედების ქვეშ. ფორმა სწორია: ბურთები, ჩხირები, კუბურები |
| ენერგეტიკული ღირებულება 100 გ-ზე, კკალ | 420 |
| შინაარსი, wt.%: | |
| ციყვები | 45 |
| ცხიმები | 30 |
| შემადგენლობა, wt.% | |
| ყველი | 98,0-99,0 |
| არომატიზატორი | 0,1-0,5 |
| მშრალი არომატის ნაზავი | დასვენება |
1. მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი, მათ შორის ყველის ნაჭრებად დაჭრა, რასაც მოჰყვება მიკროტალღური ვაკუუმის მეთოდით გაშრობა და გაშრობა ხორციელდება მიკროტალღური ენერგიით 35-40 ° C ტემპერატურაზე და 70-80 წნევით. მმ Hg, ხასიათდება იმით, რომ გაშრობამდე პროდუქტი წინასწარ დამუშავებულია ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტით, გაშრობა ხდება მექანიკური შერევით, გაშრობის შემდეგ თხევადი წებოვანი ინგრედიენტი, მშრალი არომატიზატორი გამოიყენება სხეულის ზედაპირზე. შედეგად მიღებული პროდუქტი, რასაც მოჰყვება პროდუქტის გაშრობა და გარემო პირობების სტაბილიზაცია.
2. მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი 1-ლი პრეტენზიის მიხედვით, რომელიც ხასიათდება იმით, რომ ყველი იჭრება ნაჭრებად, გვერდითი ზომით 10,0-15,0 მმ.
3. მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი 1-ლი პრეტენზიის მიხედვით, რომელიც ხასიათდება იმით, რომ პროდუქტის სტაბილიზაცია ხდება 25-35 წუთის განმავლობაში 20-30°C ტემპერატურაზე.
4. მშრალი ქაფიანი ყველის წარმოების მეთოდი 1-ლი პრეტენზიის მიხედვით, რომელიც ხასიათდება იმით, რომ პროდუქტი შრება ვაკუუმ აპარატში 7-12 წუთის განმავლობაში 37-38°C ტემპერატურაზე.
5. მშრალი ქაფიანი ყველი, მიღებული მეთოდით 1-ლი პრეტენზიის მიხედვით, რომელიც არის მოცულობითი სხეული გლუვი ზედაპირით, შიგნით ფოროვანი, მოცემული გემოთი და არომატით, შემადგენლობით, რომელშიც შედის ყველი, არომატები და არომატიზატორები, ხასიათდება იმით, რომ თითოეული სხეული პროდუქტი დაფარულია ტენიანობის შემანარჩუნებელი ინგრედიენტით, რომელიც გამოიყენება ხორბლის ფქვილად; რომლის თავზე დატანილია პექტინის საფუძველზე წებოვანი ინგრედიენტის ფენა, რომელზედაც მოთავსებულია მშრალი არომატიზატორების ნარევის ფენა, ხოლო პროდუქტში ტენიანობა არაუმეტეს 3%.
გამოგონება ეხება რძის მრეწველობას. ყველის ნაწილობრივ გამხმარი ყველის ფხვნილის წარმოების მეთოდი 22-დან 60 ვტ.% წყლის შემცველობით. არანაკლებ 80°C-მდე გაცხელებულ კედელთან კონტაქტისას, 20%-ზე ნაკლები ან ტოლი ტენიანობის მქონე ყველის ფხვნილის მისაღებად; უფრო მეტიც, ეს მეთოდი მიზანშეწონილია ტურბო საშრობის გამოყენებით (T), ღრუ ცილინდრული კორპუსის ჩათვლით (1), დახურული საპირისპირო ბოლოებით ბოლო ფირფიტებით (2, 3) და აღჭურვილია გამაცხელებელი ჟაკეტით (4), მინიმუმ ერთი შესასვლელი (5) და სულ მცირე ერთი გამოსასვლელი (6) და ბრუნვით დამაგრებული პირით როტორით (7) აღნიშნული კორპუსის შიგნით; და, შესაძლოა, დამატებითი ტურბო საშრობი (T"), არსებითად იდენტური ზემოაღნიშნული ტურბო საშრობით. გამოგონება შესაძლებელს ხდის ორიგინალური ყველის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მაქსიმალურად შენარჩუნებას დამუშავების მოკლე დროის გამო, პროდუქტების მიღებას მაღალი მიკრობიოლოგიური სისუფთავის, 2 გამზ.
გამოგონება ეხება კვების მრეწველობას და მზა საკვები პროდუქტების წარმოებას ხანგრძლივი შენახვის ვადით, განსაკუთრებით მშრალი ქაფიანი ყველით.
ალექსანდრე გუშჩინი
გემოს ვერ დავდებ, მაგრამ ცხელი იქნება :)
შინაარსი
მარტივი, სწრაფი, მაგრამ ძალიან მადისაღმძვრელი და კაშკაშა მადა - ეს ყველაფერი ყველის ბურთულებზეა. ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სალათების ალტერნატივა, მიირთვათ ლუდთან ერთად და შეიტანეთ ბავშვების სადღესასწაულო მენიუშიც კი. ასეთი ბურთები ნებისმიერ დღესასწაულს დაამშვენებს, რადგან მათი მომსახურეობის უამრავი ვარიანტია. რამდენიმე ყველაზე პოპულარულ რეცეპტებში ნახავთ ქვემოთ მოცემულ ფოტოს.
ბევრი ვარიანტია, თუ როგორ მოვამზადოთ ყველის ბურთულები ეტაპობრივად. შემწვარი, მხოლოდ ტაფაზე ან საერთოდ სითბოს დამუშავების გარეშე - ნებისმიერ შემთხვევაში, თქვენ მიიღებთ შესანიშნავი გემოს მქონე კერძს. გამოდგება ყოველდღიური მენიუსთვის ან სადღესასწაულო სუფრისთვის. რა ყველი გამოვიყენოთ? მიუხედავად იმისა, რომ რეცეპტების უმეტესობა გვირჩევს მძიმე ჯიშებს, შეგიძლიათ მიიღოთ ნებისმიერი სხვა. რბილი ნაღების, არაჟანი, ქონდარი, ცხარე და თუნდაც მდნარი ან შებოლილი. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია პირად გემოვნებაზე და ფანტაზიაზე. ყველის ბურთულებს რამდენიმე უპირატესობა აქვს:
ყველის ბურთულების რომელი რეცეპტიც არ უნდა აირჩიოთ, ნებისმიერი მათგანი გახდება სამაშველო საშუალება სხვადასხვა ფურშეტის მიღებებისთვის, იქნება ეს ბანკეტი თუ უბრალო ოჯახური ვახშამი. თუ იყენებთ ვარიანტებს გამოწვის გარეშე, მაშინ სამზარეულოს დრო მნიშვნელოვნად შემცირდება. მიუხედავად იმისა, რომ ღრმად შემწვარი, ის ძალიან მადისაღმძვრელი და დამაკმაყოფილებელი საჭმელია. მაგრამ ზეთის გამო ის ზედმეტად კალორიულია, ამიტომ შემწვარი ბურთულებით ზედმეტად არ უნდა გაიტაცოთ. არსებობს უფრო მსუბუქი ვარიანტები, მაგალითად, კრაბის ჩხირებით ან თუნდაც ყურძნით. ასევე გამოიყენება სხვადასხვა ინგრედიენტები ძვლების ამოსაღებად - სეზამის მარცვლები, გახეხილი გული, ფქვილი ან პურის ნატეხი.
ნივრის ყველის ბურთულები ზომიერად ცხარე, მაგრამ ამავე დროს რბილი და ნაზი საჭმელია. თუ სასურველია, ზეთისხილი ან ზეთისხილი შეიძლება განთავსდეს ბლანკების შუაში. სუფრასთან მიტანამდე კერძი შეინახეთ მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით. პროდუქტები ცოტათი გაიყინება, ასე რომ საჭმლის კერძი ნამდვილად არ დაიშლება. ყველის ბურთულების რეცეპტი ნიორით მარტივად შეიძლება შეიცვალოს - დაუმატეთ სეზამის მარცვლები პურისთვის ან მწვანილი გემოვნებით.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ხშირად ამზადებენ შემწვარ ყველის ბურთულებს. მადა ლამაზი, მოწითალო და ცხელი გამოდის, ამიტომ უმჯობესია მიირთვათ ცხელი. მას ერწყმის არაჟანი და ახალი მწვანილი, ნივრის სოუსი ან ჩვეულებრივი კეტჩუპი. გარდა ამისა, ეს არის ლუდის შესანიშნავი თანმხლები. ზედმეტი ცხიმისგან თავის დასაღწევად, ღირს საჭმლის დადება ქაღალდის ხელსახოცებზე. ასე რომ, ბურთულები არ იქნება ძალიან ცხიმიანი.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ლუდის ყველის ბურთულები შესანიშნავი შემცვლელია საჭმლის, კრეკერისა და თევზის დანამატებისთვის. ამ დამათრობელი სასმელის მოყვარულები დააფასებენ ასეთ გემრიელ მადას. ხრაშუნა ოქროს ქერქი, პიკანტური არომატი და ნაზი ხორცი შიგნით - რა შეიძლება იყოს უკეთესი. ნიორი ცხარე საჭმელს ამზადებს, მაგრამ მისი ოდენობა თქვენი შეხედულებისამებრ შეიძლება დარეგულირდეს. ეს არის ის, რაც გჭირდებათ ლუდის წვეულებისთვის.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ამ ყველის მადას გარეგნობის გამო კასრებს უწოდებდნენ. ეს შესაფერისია საუზმეზე ან უბრალოდ გულიან საჭმელად, მაგრამ უფრო ხშირად მას ლუდთან ერთად მიირთმევენ. სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ ფორმა, რომელიც გამოიყენება მაფინების საცხობი. მოსახერხებელია მასში ცომის დადება, შემდეგ კი ყველის შეფუთვა. იგი გამოიყენება ერთდროულად ორი ფორმით. ცომის მოზელვისთვის დამატებითი დრო არ არის საჭირო, რადგან უკვე მზადაა მიღებული. აუცილებლად გაითვალისწინეთ ეს მარტივი და გემრიელი რეცეპტი ლუდისთვის ყველის კასრებისთვის.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
რაფაელო ყველი - ეს იგივე ბურთულებია, მხოლოდ მათშია კრაბის ჩხირები, კვერცხები და ნიორი მაიონეზით. გამოდის ზომიერად ცხარე და ამავე დროს ნაზი საჭმელი. ასეთ რეცეპტში თერმული დამუშავება არ არის საჭირო, რის გამოც მოხარშვას გაცილებით ნაკლები დრო დასჭირდება. ეს მადა არის შესანიშნავი ალტერნატივა ჩვეულებრივი სალათებისთვის, განსაკუთრებით კიბორჩხალისა.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ცომში ყველის ბურთულები კიდევ უფრო მადისაღმძვრელია. ხრაშუნა ოქროს ქერქი გარედან და დნება პირში რბილობი შიგნიდან. ცომი მზადდება რძის საფუძველზე, თუმცა წყლის გამოყენებაც შეიძლება. მათ ფქვილიც ემატება და ხანდახან მხოლოდ კვერცხს ვიყენებ. გააბრტყელეთ ბლანკები პურის ნამსხვრევებში. თუ მათ წინასწარ შეურიეთ თქვენს საყვარელ სანელებლებს, მაშინ მადა უფრო ცხარე აღმოჩნდება. არ შეამციროთ მცენარეული ზეთის რაოდენობა, რადგან მასში ბურთულები უნდა ცურავდეს. მხოლოდ ამ გზით იქნება ისინი სრულად მოხარშული.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
არანაკლებ მადისაღმძვრელია დამუშავებული ყველის მადისაღმძვრელი. ისინი უფრო რბილი და ნაზი არიან, ამიტომ ნაყარ პროდუქტში შემობრუნებული ბურთები უფრო მოგვაგონებს რაფაელოს. ჩვეულებრივი ყველით ვერ მიაღწევთ ასეთ სასიამოვნო ნაღების გემოს, მაგრამ დამუშავებული ყველით ეს სულ სხვა საქმეა. ხაჭოს გახეხვის გასაადვილებლად ჯობია საყინულეში შევინახოთ დაახლოებით ერთი საათი. ყველი რაფაელო შეიძლება ჩაყაროთ ზეთისხილით, შავი ზეთისხილით ან ლორის ნაჭრებით. ასე რომ, მდნარი ყველის ბურთულები ნიორით სიურპრიზი იქნება.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
იმისათვის, რომ ბურთებს სასიამოვნო გარეგნობა მისცენ და კიდევ უფრო გემრიელი გახადონ, პურის მარცვლებში იხარშება. შეგიძლიათ სპეციალური პურის ნამცხვრები, ფქვილი, დაჭრილი გული ან გუშინდელი პური გაახვიოთ. მიიღება მადისაღმძვრელი, ხრაშუნა და წებოვანი დაფქული ყველის ბურთულები - მათი გემო უბრალოდ საოცარია. ამ რეცეპტის მიხედვით, სამუშაო ნაწილები უნდა იყოს შემწვარი გაცხელებულ მცენარეულ ზეთში. მას ასხამენ ისე, რომ ბურთები მთლიანად დაიმალოს.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ყველის საჭმლის თემაზე ბევრი იმპროვიზაცია შეგიძლიათ. ბურთები გამოიყურება ძალიან შთამბეჭდავად - ისინი ტოვებენ ხმაურით. იმისათვის, რომ ისინი ელეგანტური იყოს, უმჯობესია არ გააკეთოთ ბლანკები, რომლებიც ძალიან დიდი ზომისაა. ძალიან დიდი ყველის ბურთია და ძნელი იქნება ჭამა. ცხელ ბურთულებს მოხერხებულად მიირთმევენ შამფურებზე, შეგიძლიათ დაალაგოთ სალათის ფოთლებზე. ნამდვილი დელიკატესი გამოვა, თუ დეკორაციისთვის წითელ ხიზილალას გამოიყენებთ.
სახლში ყველის ბურთულების დამზადება მარტივია, თუნდაც ისეთი ტკბილი ინგრედიენტებით, როგორიცაა შოკოლადი. ამ შემთხვევაში უმჯობესია ნაღების ყველის მიღება. თქვენ უბრალოდ უნდა შეურიოთ შოკოლადს. მათ ასევე უმატებენ ცოტა კარაქს. ტკბილი დესერტის გასაფორმებლად გამოიყენეთ ქოქოსის ფანტელები ან თხილი, დაქუცმაცებული ნამსხვრევებად. ის ასევე ამზადებს მსგავს საჭმელს მარწყვით. ამ შემთხვევაში ხაჭო გამოიყენება. მომზადების პრინციპი იგივეა, მაგრამ შეგიძლიათ გააფორმოთ ლიმონის ან პიტნის ფოთლებით. ეს დესერტი კარგად უხდება ჩაის.
უპირველეს ყოვლისა, ყველი უნდა გახეხოთ სახეხზე, ამისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ პატარა ნაჭრები. ცილა კარგად ათქვიფეთ მარილთან ერთად, გათეთრებამდე ამ მიზნით შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიქსერი.
ახლა ამ მასას უნდა დაუმატოთ სანელებლები და ნიორი. ფოკუსირება თქვენს პირად პრეფერენციებზე.
ცომს დაუმატეთ 3 სუფრის კოვზი გაცრილი ფქვილი. ცომი ხელებზე არ უნდა ეწებებოდეს და მისგან ფორმის ჩამოსხმა შესაძლებელი იყოს.
იმ ეტაპზე, როდესაც ცომი უკვე მზად არის, შეგიძლიათ დაიწყოთ მისგან ბურთულების ფორმირება. თითო ბურთულა პურის ნამსხვრევებში უნდა გააბრტყელოთ, რომ ფორმა შეინარჩუნოს და საბოლოოდ ხრაშუნა ქერქი ჰქონდეს.
ჩაასხით ზეთი ღრმა თასში და კარგად გააცხელეთ, რომ მასში ბურთულები შეწვით, როგორც ღრმა ცხიმში. თუ თქვენ გაქვთ ისეთი სასარგებლო მოწყობილობა, როგორიც არის ღრმა ფრიერი - შესანიშნავია, მაშინ საჭმლის მომზადება თქვენთვის კიდევ უფრო ადვილია. ამ პროცესში მთავარია დაელოდოთ სანამ ზეთი კარგად გათბება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბურთულები მაშინვე შთანთქავს ცხიმს და გაფუჭდება.
ყურადღება: მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ იმისათვის, რომ ყველის ბურთულები არ აღმოჩნდეს ძალიან ცხიმიანი, რაც ხშირად ხდება გამოუცდელ დიასახლისებში, საჭიროა ქაღალდის პირსახოცის გამოყენება. უბრალოდ მოაყარეთ შემწვარი ბურთულები და დატოვეთ რამდენიმე წუთი, რომ მთელი ჭარბი შეიწოვოს და კერძს გემო არ გაუფუჭოს.
ყველის კასრები, რომლის რეცეპტიც იყო წარმოდგენილი, მართლაც ელემენტარული და მარტივი მოსამზადებელია. თუ შეეცდებით ყურადღებით მიჰყვეთ ინსტრუქციებს, აკვირდებით საჭმლის მომზადების ტექნოლოგიას, მაშინ ნამდვილად არ შეგექმნებათ პრობლემები. ეს ყველაფერი იმაში მდგომარეობს, რომ მოკლე დროში შეგიძლიათ გაახაროთ თქვენი ოჯახი უგემრიელესი საჭმლით, რომელიც აუცილებლად გააკვირვებს და გააოცებს მათ. ახლა თქვენ კარგად იცით როგორ მზადდება ყველის კასრები, შესაბამისად, თუ თქვენ გაქვთ სურვილი, მაშინ შეგიძლიათ განახორციელოთ ასეთი იდეა, რადგან ამაში რთული ნამდვილად არაფერია.
რა თქმა უნდა, გსურთ, რომ თქვენ მიერ მომზადებული კერძი უფრო დამაკმაყოფილებელი იყოს, ამ შემთხვევაში, საჭმლის შიგნით უნდა დაამატოთ ხორცი ან ბოსტნეულის შიგთავსი.
ეს კერძი ცნობილია იმით, რომ სწრაფად მზადდება, მეტიც, დიდ ხარჯებს არ მოითხოვს. შეუძლებელია არ დააფასოთ ის ფაქტი, რომ ისინი შეიძლება იყოს არა მხოლოდ ცხარე, არამედ ტკბილი, იმისდა მიხედვით, თუ რა სანელებლებს დაამატებთ ცომს. ისინი იდეალურია ქაფიანი სასმელისთვის და ძალიან სწრაფად მიირთმევენ!
სამზარეულოს ვარიანტები:
მიუხედავად იმისა, რომ ყველის მოწევის ისტორია ათას წელზე მეტს ითვლის, შებოლილი ყველის წარმოება სამრეწველო მასშტაბით დაიწყო მე-19 საუკუნის ბოლოს. ყველის მოწევის ორი ძირითადი გზა არსებობს – ცივი და ცხელი. ცივი მოწევა ტარდება დაბალ ტემპერატურაზე (40 გრადუსამდე) და გრძელდება დიდი ხნის განმავლობაში - რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე. ცხელი მოწევა ხდება მაღალ (80 გრადუსამდე) ტემპერატურაზე და ხდება ძალიან სწრაფად - რამდენიმე ათეული წუთის განმავლობაში. ასეთ მაღალ ტემპერატურაზე ყველი სწრაფად დნება, ამიტომ ყველის მოწევის სამრეწველო მეთოდი სრულად ავტომატიზირებულია. გარდა ამისა, სწრაფი ცხელი მოწევა აწესებს უფრო სერიოზულ მოთხოვნებს სურსათის უვნებლობაზე, რადგან ასეთ ტემპერატურაზე კვამლში არის საშიში კომპონენტები, რაც მოითხოვს დამატებით კვამლის ფილტრაციას ასეთ კვამლში. დიდი სამრეწველო მწეველების სიმძლავრე საათში რამდენიმე ასეულ კილოგრამამდე პროდუქტია.
სახლში ყველის ცხელი მოწევა პრობლემურია, ამიტომ ცივი უნდა გამოიყენოთ. სახლში მოწევის რამდენიმე მეთოდი არსებობს. თითოეული მათგანის დახმარებით შეგიძლიათ ნებისმიერი სახის ყველის მოწევა - როგორც შეძენილი, ასევე ხელნაკეთი. ჯიშები ასევე შეიძლება იყოს ნებისმიერი: მთავარია ყველი მყარი იყოს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჰოლანდიური ყველი, პარმეზანი ან ფეტა. განვიხილოთ შებოლილი ყველის მომზადების რამდენიმე გზა:
ყველის გამოყენება კულინარიაში ძალიან ფართოა - მარტივი საჭმლისგან ლუდისა და სალათის კომპონენტებზე დამთავრებული სერიოზული ხორცისა და თევზის კერძების რეცეპტებში. შებოლილი ყველი სასარგებლოა მხოლოდ მაღალი ხარისხის წარმოებით. ამავდროულად, შენახული უნდა იყოს ყველა სასარგებლო მიკროელემენტი, რომელიც რძის ნაწილია. ეს ისეთი მნიშვნელოვანი კომპონენტებია, როგორიცაა ფოსფორი და კალციუმი; ისინი აუცილებელია ნორმალური თმისა და ჩონჩხის ზრდისთვის, ასევე ჯანსაღი ფრჩხილებისა და კბილების შესანარჩუნებლად.
შებოლილი ყველის მაღალი კვებითი ღირებულება მიიღწევა იმის გამო, რომ მის შემადგენლობაში შემავალი ცხიმები თერმული დამუშავებისას უკეთესობისკენ ცვლის მათ სტრუქტურას და თანაბრად ნაწილდება პროდუქტის მოცულობაში. ეს მატებს კალორიებს, ხოლო ინარჩუნებს თითქმის ყველა ვიტამინის, ცილის და ამინომჟავების მარაგს. შებოლვისას შენარჩუნებულია A და D ვიტამინები.კარგი შებოლილი ყველის კალორიული შემცველობა 320-დან 420 კკალამდეა 100გრ.
თუ შემადგენლობა შეიცავს სხვადასხვა საკვებ დანამატებს E პრეფიქსით, ან შებოლილი იყო ე.წ. "თხევადი კვამლი", მაშინ ასეთი ყველის სასარგებლო თვისებები დიდ ეჭვს იწვევს. ამ დანამატების დიდი ნაწილი საზიანოა ღვიძლისთვის, თხევადი კვამლი კი სრულიად კანცეროგენულია.
ჩვეულებრივი, არშებოლილი ყველისაგან განსხვავებით, რომლის შენახვა შეზღუდულია 4-6 თვემდე (და ყველს შეუძლია ეს ვადა გადაიტანოს, თუ ის ხელუხლებელი შეფუთვაშია და სპეციალური შენახვის პირობებშია), შებოლილი ყველი ინახება ბევრად უფრო დიდხანს. ცხიმების ნაწილობრივი პოლიმერიზაციის, ასევე ბუნებრივი ანტიოქსიდანტების გამო, რომლებიც შედიან ყველს მოწევის დროს, იზრდება მისი შენახვის ვადა. ასე, მაგალითად, ჩვეულებრივი ძეხვის ყველი საკვები ფილმში შეიძლება ინახებოდეს 4 თვემდე. თუ ყველი შებოლვის შემდეგ არ იყო გახსნილი, მაშინ მისი "ცხოვრება" შეიძლება ერთ წლამდე გაგრძელდეს. მაგალითად, ადიღეური ხელნაკეთი ყველის შენახვის ვადა დაახლოებით 30 დღეა, მაგრამ თუ ის შებოლილია, მისი ჭამა შეიძლება რამდენიმე წლის შემდეგ.
ვიმედოვნებთ, რომ მოგეწონათ ჩვენი სტატია ყველის შესახებ. თუ გსურთ დაამატოთ ახალი ინფორმაცია ან რეცეპტი - გაგვიზიარეთ კომენტარების ბლოკში.
