თუ გადაწყვეტთ ამ შედევრის დაუფლებას, ჯერ დაივიწყეთ ყველაფერი, რაც გახსოვთ დაფქულ ხორცზე, იაფფასიან მზა ხორცზე და ზოგადად, სამზარეულოს ყოველდღიურ რუტინაზე. პოჟარსკის კოტლეტი- ეს სულ სხვა ამბავია. კერძი არის ელეგანტური, რთული და საჭიროებს გააზრებულ მომზადებას. კერძი, რომელიც მიზანშეწონილია მიირთვათ სადილზე.
ცეცხლოვანი კატლეტის ინგრედიენტები ყველაზე ხელმისაწვდომია: ქათმის ხორცი, რძე ან ნაღები, თეთრი პური, ხახვი, კარაქი, მარილი და პილპილი. კვერცხს, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, დამატება არ სჭირდება. თუმცა, თქვენ ასევე უნდა შეიძინოთ და მოამზადოთ საკვები ძალიან ჭკვიანურად.
ქათმის ხორცი პოჟარსკის კოტლეტისთვის რაც შეიძლება ცხიმიანი უნდა იყოს, მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ შეგიძლიათ მას მხოლოდ რამდენიმე ნაჭერი ქონი დაუმატოთ და დამშვიდდეთ. ეს ნიშნავს, რომ ანემიური ქათმის მკერდის ფილე უახლოეს სუპერმარკეტში აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი აქ. იყიდეთ მთლიანი ქათამი, რაც შეიძლება დიდი და ცხიმიანი. თუ არ იცნობთ ქათმებს, სთხოვეთ გამყიდველს ქათამი, რომელიც შეიძლება მთლიანად შემწვარი ღუმელში. მას შემდეგ რაც დაჭრით, დაახლოებით თანაბარი რაოდენობით აიღეთ ხორცი მკერდიდან და ფეხებიდან - თუ ქათამი კარგად იკვებება, ფეხების ხორცი შეიცავს ცხიმის სწორ რაოდენობას. ამოიღეთ ძვლები და კანი.
თეთრი პურისთვის ცეცხლის კოტლეტიშედარებით ცოტაა საჭირო, მაგრამ უფრო მეტი ყურადღება უნდა მიექცეს მის ხარისხს. ხრაშუნა ქერქი, მკვრივი ნამსხვრევები სიცარიელისა და ბუშტუკების გარეშე, ახალი გემო - ვფიქრობ, ყველას ესმის, რა არის კარგი პური. ქერქი ამოჭერით პურს, გაჭერით ნახევარი, შეახვიეთ ქაღალდში და შედგით საყინულეში საათნახევარი.
დარჩენილი პურიდან დავჭრათ რამდენიმე სქელი ნაჭერი, დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ჩავასხათ ღრმა თეფშზე, დავასხათ რძე ან ნაღები. ანუ, თუ კარგი რძე გაქვთ ხელთ, გამოიყენეთ იგი ( ეს არც ისე მარტივია, როგორც ჩანს; კერძოდ, იაფი სტერილიზებული რძე შეფუთვიდან არ არის შესაფერისი წესიერი კაპუჩინოსთვისაც კი - უცნაურია ვიფიქროთ, რომ ის უკეთესად მოიქცეოდა კოტლეტებში.). თუ არ არის კარგი რძე, გამოიყენეთ კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 20% ( მსუქანი უკეთესია).
რაც შეეხება ხახვს, ის უნდა გაიწმინდოს, მოჭრას ყველაფერი, რასაც კერატინიზაციის ოდნავი ელფერიც კი აქვს და ბრინჯის მარცვლის ზომის ნაჭრებად დაჭრა. შემდეგ გააცხელეთ კარაქი ქვაბში საშუალო ცეცხლზე, დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ, ურიეთ და არასოდეს არ დაუშვათ ფერი შეიცვალოს, სანამ რბილი და გამჭვირვალე გახდება. როგორც კი ხახვი მზად იქნება, გადაიტანეთ სუფთა თეფშზე და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე. თუ გაგიჩნდათ ცდუნება, ქათამს ხახვი დაუმატოთ შეწვის გარეშე, მოერიდეთ - მსოფლიოში ცოტა რამ არის უარესი, ვიდრე უმი ქათმისა და უმი ხახვის ნაზავი.
გასაგებია, რომ კარგი იდეა იქნება პოჟარსკის კატლეტებისთვის კარგი კარაქის ყიდვაც ( ირლანდიური მირჩევნია, მაგრამ ეს სუბიექტურია.). დავჭრათ კუბიკებად 5 მილიმეტრზე ნაკლები გვერდით, ჩავდოთ თასში, დავაფაროთ ფილმი და შევდგათ საყინულეში.
დაფქული ქათამი შეგიძლიათ მოამზადოთ სამი გზით: ხორცის საფქვავში გატარებით, ბლენდერში გატეხვით ან ხელით დანით წვრილად დაჭერით. ხორცსაკეპ მანქანას ორი პრობლემა აქვს: ის ამსხვრევს ხორცს, ანგრევს მის უჯრედულ სტრუქტურას და თქვენ არ გაქვთ კონტროლი მის მუშაობაზე. ამიტომ მე პირადად ბლენდერს მირჩევნია – ნებისმიერ დროს შეგიძლია გააჩერო და ის დაახლოებით იგივეს აკეთებს, როგორც დანა, მაგრამ ბევრად უფრო სწრაფად. როცა ხორცი წიწიბურას ფაფის კონსისტენციამდე დაიფქვება, დაუმატეთ გაციებული შემწვარი ხახვი და რძეში ან ნაღში დასველებული პური, გაწურვის გარეშე ( სწორედ აქ იმოქმედებს ნამცხვრის სიმკვრივე - კარგი პური იძლევა სწორ თანაფარდობას დამატებითი გაზომვების გარეშე) და კვლავ დააჭირეთ ღილაკს მხოლოდ ინგრედიენტების შერევისთვის.
რაც მიიღე, შეიძლება დაფქული ხორცი ეწოდოს, მაგრამ პოჟარსკის კოტლეტითქვენ ჯერ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება. დაფქული ხორცი მოათავსეთ დიდ თასში და დაიწყეთ მორევა. უნდა მოზილოთ დაახლოებით ისე, როგორც ცომი: მოზილეთ თითებით ფენად, შემდეგ შეაგროვეთ სოსისში ან კუბიკში, კვლავ მოზილეთ ფენად; სხვა საკითხებთან ერთად, თქვენ ასევე შეგიძლიათ გადაახვიოთ ნაჭერი ფილმში და ძლიერად დაარტყით მაგიდის ზედაპირზე რამდენჯერმე (შეგიძლიათ დაარტყათ მას შეფუთვის გარეშე, მაგრამ იქნება ნაპერწკლები). გზად დაფქულ ხორცს მოაყარეთ მარილი და შავი პილპილი. მთავარი მიზანია სრული ჰომოგენურობისა და პლასტიურობის მიღწევა. თუმცა მნიშვნელოვანია კოტლეტის მასა ზედმეტად არ ავურიოთ, რადგან ხორცი მაინც განსხვავდება ფქვილისგან. როგორც კი იგრძნობთ, რომ მასის გამოძერწვა შესაძლებელია, მაშინვე შეწყვიტე ზელვა.
ახლა გამოიღეთ გაყინული კარაქის ნაჭრები საყინულედან, ჩაყარეთ დაფქულ ხორცში და სწრაფად მოურიეთ - ძალიან სწრაფად, რომ კარაქმა არ დაიწყოს დნობა. შემდეგ დაფქული ხორცი გადაიტანეთ დიდ ჯამში, დაახურეთ თავსახური და შედგით მაცივარში ნახევარი საათით. ამ დროის განმავლობაში დაფქულ ხორცში შემავალ ცხიმს გაყინვის დრო ექნება და ამით მასას ერთგვაროვან და ბლანტი კონსისტენციას მისცემს.
სანამ დაფქული ხორცი მაცივარში გაცივდება, დროა დავიწყოთ პურის გახეხვა. გაცივებული პურის ნაჭერი გამოიღეთ საყინულედან. ამ მომენტისთვის მან უნდა დაკარგოს ტენიანობის დაახლოებით ოცი პროცენტი, რაც ჩვენ გვჭირდება. პური გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, რომ მიიღოთ რაიმე სასწორი, არც ისე გრძელი, მაგრამ არც ძალიან მოკლე. ეს არის პოჟარსკის კატლეტების პური - ყველაზე მნიშვნელოვანი დეტალი, სხვათა შორის. მოათავსეთ იგი დიდ ბრტყელ თეფშზე.
მაგიდაზე დადგით თასი წყალი - ისეთი ცხელი, რამდენიც თქვენს ხელშია. არ ინერვიულო, წყალი მალე გაცივდება. ცივი დაფქული ხორცი გამოიღეთ მაცივრიდან და დაიწყეთ კატლეტების კეთება.
ჩაუშვით ორივე ხელი წყალში. დაფქული ხორცი ხელით ამოიღეთ ისე, რომ მუჭა სავსე იყოს, მაგრამ არა დაგროვილი. დააფარეთ ერთი მუჭა მეორე ხელისგულით, მსუბუქად დააჭირეთ, რომ ღვეზელი ჩამოყალიბდეს და სწრაფად მიეცით სწორი ფორმა, ერთი ხელისგულით დაჭერით. შემდეგ კოტლეტი ოდნავ გააბრტყელეთ - ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, რომ ბზარები არ გამოჩნდეს კიდეზე - და კვლავ მიეცით მას სწორი ფორმა. მზა კოტლეტი გააბრტყელეთ პურში ორივე მხრიდან. ხრიკი იმაშია, რომ ამ მომენტისთვის კატლეტის ზედაპირზე ტენიანობა უნდა გამოჩნდეს და პური შეიწოვება დამატებითი წებოს გარეშე. კატლეტი დადგით სუფთა თეფშზე, ხელები ჩაუშვით ცხელ წყალში და გააგრძელეთ სანამ ფარში არ გაქრება.
მნიშვნელოვანი პირობა: დაფქული ხორცი საკმარისად ცივი უნდა დარჩეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში კოტლეტი კარგად ვერ შეინარჩუნებს ფორმას, ან თუნდაც მთლიანად იშლება. თუ ასე დაიწყება, დრო დაუთმეთ და არ გაბრაზდეთ, მაგრამ ხორცის ფიალა და კერძი უკვე მომზადებული კატლეტებით შედგით მაცივარში. გააცივეთ და ამასობაში ჩაი დალიეთ. სხვათა შორის, თუ უბედურებამ გაიარა და ყველაფერი გამოუვიდა, კატლეტებით კერძი მაინც ათი წუთით მაინც შედგით მაცივარში.
ტრადიციულად, რუსულად, პოჟარსკის კოტლეტი შემწვარია გამდნარ კარაქში. ეჭვგარეშეა, გემრიელია, მაგრამ მე მირჩევნია კარაქის ზეითუნის ზეთის შერევის ფრანგული სტილი.
ასე რომ, გააცხელეთ ღუმელი 180ºС-ზე ( თუ თქვენს ღუმელს აქვს კონვექციის ფუნქცია, მაშინ 170ºС-მდე). საშუალო ცეცხლზე დადგით დიდი, მძიმე ფსკერიანი ტაფა, დაასხით რამდენიმე სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი, შემდეგ დაუმატეთ პატარა ნაჭერი კარაქი. როდესაც კარაქი გადნება, ორივე სახეობის კარაქი აურიეთ ჩანგლით, კოვზით ან ტაფის სწრაფი რხევით - და დაიწყეთ კატლეტების დადება. ეს უნდა გაკეთდეს ტემპით, დაახლოებით სანტიმეტრის ინტერვალის შენარჩუნებით კატლეტებს შორის და ერთი არჩეული მიმართულებით, საათის ისრის მიმართულებით ან საათის ისრის საწინააღმდეგოდ, ამ გზით უფრო ადვილია არ აგერიოთ, რომელი კოტლეტი არის შემწვარი და რომელი არა.
როდესაც ტაფა გაივსება, დროა გადააქციოთ კატლეტები მეორე მხარეს. როდესაც ისინი ყველა თავდაყირა იქნება, დროა სათითაოდ გადავიტანოთ საცხობ ფირფიტაზე ( გირჩევთ გადააფაროთ ფოლგა, რათა მოგვიანებით არ დაგჭირდეთ მისი გარეცხვა). ზოგიერთი მზარეული კატლეტებს ღუმელში პირდაპირ ტაფაში დებს, მაგრამ მე მომწონს, რომ გარედან ოდნავ მშრალი იყოს.
წინასწარ გახურებულ ღუმელში მოათავსეთ საცხობი ფურცელი შემწვარი კოტლეტებით. ძნელი სათქმელია, რამდენი დრო სჭირდება მათ რეალიზაციას. დამოკიდებულია კატლეტების ზომაზე, ინგრედიენტების ხარისხზე და კონკრეტული ღუმელის ბუნებაზე. მხოლოდ იმის თქმა შემიძლია, რომ ჩემთვის ცნობილი მინიმუმი შვიდი წუთია, მაქსიმალური კი თორმეტი.
სამწუხაროდ, პოჟარსკის კოტლეტითქვენ არ შეგიძლიათ ხელახლა გათბობა, რადგან გათბობა იწვევს იმ ძალიან მომხიბვლელი სხვაობის დაკარგვას შიდა და ზედაპირულ კონსისტენციას შორის, რისთვისაც დაიწყო ყველა უბედურება. ამიტომ, ისინი უნდა მიირთვათ სუფრასთან რაც შეიძლება მალე და რაც შეიძლება მარტივი გვერდითი კერძით. კლასიკა ახსენებს შემწვარ და გამომცხვარ კარტოფილს, მე მომწონს წიწიბურის ფაფა იხვის ცხიმში შემწვარი, ან თუნდაც მხოლოდ ჭვავის პურის ნაჭერი. არასოდეს მიფიქრია ღვინოზე, რომელიც ამ კერძს უხდება, რადგან პოჟარსკის კატლეტებს ყოველთვის მიირთმევენ ჩუმად, კონცენტრაციით და სისულელეების გარეშე.
ვინმემ შეიძლება შეამჩნიოს, რომ მე არ ვახსენე ქათმის ძვალი, რომელსაც ზოგჯერ ჩვეულებრივ ათავსებენ ამ კატლეტებში, თითქოს სილამაზისთვის - მაგრამ თუ ის ამიხსნის, რა არის ზუსტად ნახშირის ძვლის სილამაზე, მსოფლიოში ერთი საიდუმლო იქნება ნაკლები. მე .
800 გრ ახალი ქათმის ხორცს ძვლის, ფირისა და კანის გარეშე სჭირდება 400 გრ გაფცქვნილი ხახვი, 100-150 გრ ახალი თეთრი პური ქერქის გარეშე და დაახლოებით 200 გრ იგივე პური შესაკრავად, 1 ჭიქა კარგი რძე ან მძიმე. ნაღები, ისევე როგორც კარგი კარაქი, 150გრ დავჭრათ კუბიკებად და გავყინოთ, დაახლოებით 50გრ მოხმარდება ხახვის და თავად კატლეტის შეწვას. დიახ, შეწვისთვის დაგჭირდებათ ზეითუნის ზეთიც ( არ არის აუცილებელი დამატებითი ქალწული, მაგრამ კარგია თუ ასეა), ასევე მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.
პოჟარსკის კატლეტის განსაკუთრებული თვისებაა დაფქულ ხორცზე დიდი რაოდენობით კარაქის დამატება. სწორედ ეს ხდის მზა კერძს ჭეშმარიტად წვნიანს და სურნელოვანს. სხვათა შორის, დაფქულ ხორცს ქათმის კვერცხს არ უმატებენ, მაგრამ კარაქში შემწვარი ხახვი და კრემში დასველებული პური ყოველთვის არის.
პოჟარსკის კატლეტების პურის დასამზადებლად გამოიყენება პური, საიდანაც ქერქი იჭრება. თავად თეთრი ნატეხი იჭრება პატარა, პატარა კუბებად, რომლებშიც მომავალ კოტლეტებს გულუხვად ახვევენ. პრეპარატები ძალიან მცირე ხნით იწვება კარაქისა და მცენარეული ზეთის ნარევში, სანამ არ გამოჩნდება რუჟა, რის შემდეგაც პოჟარსკის კოტლეტი მზადდება ღუმელში.
უნდა აღვნიშნო, რომ ამ კერძის მირთმევა მიზანშეწონილია მომზადებისთანავე. პოჟარსკის კატლეტები, რომლებიც ცოტა ხნით დარჩა და შემდეგ კვლავ გახურდა, შესამჩნევად ჩამორჩება ახლად მოხარშულს როგორც გემოთი, ასევე ტექსტურით - დამახასიათებელი ხრაშუნა ქერქი არბილებს. მართალია, გამოსავალი არსებობს - შეიძლება ნახევარფაბრიკატების გაყინვა, საჭიროების შემთხვევაში კი მაცივარში გალღობა და შემწვარი.
ქათმის კოტლეტის მოყვარულებს მე გთავაზობთ კიდევ რამდენიმე რეცეპტს, რომელიც მოგეწონებათ:
(1 კგ) (1 ნაჭერი ) (200 გრამი) (180 გრამი) (150 მილილიტრი) (50 მილილიტრი) (1,5 ჩაის კოვზი) (0,25 ჩაის კოვზი)
პოჟარსკის კატლეტის რეცეპტი მოიცავს შემდეგ ინგრედიენტებს: ქათმის ფილე, პური, ნაღები, კარაქი, ხახვი, რაფინირებული მცენარეული ზეთი, მარილი და დაფქული შავი პილპილი. პროდუქტებზე დაწვრილებით ქვემოთ დავწერ.
ქათმის ამ კატლეტებისთვის დაფქული ხორცის მომზადებისას მოქმედებების თანმიმდევრობა შეიძლება იყოს ნებისმიერი, ასე რომ წაიკითხეთ როგორ ვაკეთებ ამას და შემდეგ გადაწყვიტეთ რა არის უფრო მოსახერხებელი პირადად თქვენთვის. პირველ რიგში, მე გთავაზობთ მშვილდის გაკეთებას. ვასუფთავებთ და ვჭრით ნახევრად რგოლებად - წონა მითითებულია უკვე გახეხილ ფორმაში. ტაფაში მოათავსეთ 50 გრამი კარაქი და დაჭრილი ხახვი. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ გამჭვირვალე და რბილი გახდება. არ არის საჭირო ხახვის ვარდისფერ მდგომარეობაში მიყვანა! სხვათა შორის, თუ თქვენ და თქვენს ოჯახს არ გეშინიათ ხახვის ნაჭრების მზა კატლეტებში, შეგიძლიათ დაჭრათ პატარა კუბებად და შემდეგ გამოტოვოთ დაჭრის ეტაპი ბლენდერში. მაგრამ ეს რიცხვი ჩვენთვის არ იმუშავებს, ამიტომ ფრთხილად ვინიღბავ მას.
სანამ ხახვი დარბილდება, მოვამზადოთ პური. სცადეთ გამოიყენოთ უშაქრო პური თხელი ბადისებრი ნამცხვრით. მე მაქვს 500 გრამი წონა და ეს რაოდენობა საკმარისია მხოლოდ ამ რაოდენობის სხვა პროდუქტებისთვის. პურს ქერქი მთლიანად გამოვჭერით - შეგიძლიათ გაამშრალოთ და ხელნაკეთი პურის ნამსხვრევებად დაფქვათ. ჩემი სუფთა ნამცხვრის წონაა 370 გრამი.
ნამცხვრის ნაწილი დაჭერით თვითნებურ ნაჭრებად - ისინი გადავა დაფქულ ხორცში. თუ სიზუსტე გინდა, 70 გრამია.
პურის ეს ნაჭრები მოათავსეთ შესაფერის ჭურჭელში და დაასხით 150 მილილიტრი ცივი კრემი. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ საკმაოდ ცხიმიანი კრემი (მე ვიყენებ 20%), მაგრამ მცირე რაოდენობით, ნებისმიერი ცხიმის შემცველობის ჩვეულებრივი რძე გამოდგება.
სანამ პურს ვამზადებდით, ხახვი დარბილდა. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და გააცივეთ.
შემდეგ გადავდივართ ქათმის ხორცზე. ჯამში დაგვჭირდება 1 კილოგრამი - ეს არის მკერდი და ფილე ერთი დიდი ქათმის ფეხებიდან. არ გირჩევთ ექსკლუზიურად მკერდის ხორცის გამოყენებას - ის ცოტა მშრალია და ჩვენ გვჭირდება წვნიანი კოტლეტი. ამიტომ ფეხებიდან ცხიმიან ხორცს ვამატებთ მათზე არსებულ ცხიმთან ერთად. დაფქული ქათამი შეგიძლიათ გააკეთოთ თქვენთვის მოსახერხებელი ნებისმიერი გზით: გახეხეთ კვების პროცესორში, დაჭერით დანით ან გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ჩემთვის პირველი ვარიანტი იდეალურია. ფილე დავჭრათ არც თუ ისე დიდ ნაჭრებად.
დაჭერით ყველაფერი, სანამ არ გახდება წებოვანი მასა. მნიშვნელოვანია, რომ დიდი ნაჭრები არ დარჩეს - დაფქული ხორცი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ანუ ერთგვაროვანი.
სანამ დაქუცმაცებულ ქათამს ჭურჭელში გადავიტანთ, გადააფარეთ ფილა და შედგით საყინულეში. თუ არ გეჩქარებათ, შეგიძლიათ მაცივარში დაფქული ხორცი გააციოთ, მაგრამ საყინულეში ყველაფერი გაცილებით სწრაფად ხდება.
სულ რაღაც ერთ წუთში მიიღებთ ხახვის, ნამცხვრების და ნაღების თხევად მასას. მნიშვნელოვანია, რომ ხახვს გაცივების დრო ჰქონდეს.
მარილი და პილპილი ყველაფერი. ჩვენ ვიწყებთ დაფქული ქათმის მოზელვას, სანამ ყველა ინგრედიენტი არ შერეული იქნება. გასინჯეთ მარილი და პილპილი და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი. სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ათქვიფეთ დაფქული ხორცი, მაგრამ თუ კარგად მოზილეთ ხელით, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გამოტოვოთ ეს მანიპულაციები.
შემდეგ ეტაპზე პოჟარსკის კატლეტისთვის დაქუცმაცებულ ხორცს 100 გრამ კარაქს დავამატებთ. საყინულეში წინასწარ უნდა ჩადოთ, რომ ძალიან გამაგრდეს. მსხვილი სახეხით გახეხეთ კარაქი პირდაპირ ცივ ფარშში.
ყველაფერი კარგად აურიეთ. უბრალოდ არც ისე დიდი ხნით, რომ კარაქმა ხელების სითბოსგან დნობა არ დაიწყოს. თასს კვლავ გადააფარეთ ფილა და შედგით საყინულეში 20-30 წუთით. ჩვენ გვჭირდება წებოვანი და საკმაოდ თხევადი (არ მიედინება, მაგრამ ფორმას კარგად არ ინარჩუნებს) დაფქული ხორცი, რომ საკმარისად დატკეპნოთ - მაშინ შესაძლებელი იქნება მისგან კატლეტების დამზადება.
სანამ პოჟარსკის კოტლეტისთვის დაფქული ქათამი გაცივდა, დავიწყოთ პურის გახეხვა. დაგვრჩა 300 გრამი ნამცხვარი - საჭიროა წვრილ კუბიკებად დაჭრა. უბრალოდ არ დაიზაროთ და ნუ გააკეთებთ უზარმაზარ მორებს, წინააღმდეგ შემთხვევაში პური მთლიანად არ დაფარავს ნაჭრებს.
ვამოწმებთ დაფქული ხორცის კონსისტენციას - ფორმას უნდა იკავებდეს და ძალიან ნაზი იყოს. მომავალი პოჟარსკის კოტლეტი უნდა ჩამოყალიბდეს ნესტიანი (არა სველი, მაგრამ ნესტიანი) ხელებით, რადგან დაფქული ქათამი ყოველთვის წებოვანია. მთლიანობაში, მითითებული რაოდენობის პროდუქტებიდან ვიღებ 11 დიდ ოვალურ წაგრძელებულ (დაახლოებით ქალის ხელის სიგრძის) ბლანკს. ყველა კოტლეტი არ არის ნაჩვენები ფოტოზე.
პოჟარსკის კოტლეტი ერთ-ერთია იმ რუსული ნაციონალური კერძებიდან, რომლის ორიგინალური რეცეპტი დროის ნისლში იკარგება და მისი შექმნის ისტორია ულამაზესი მითების კრებულია - აირჩიეთ თქვენი გემოვნებით. ალბათ, სწორედ „ისტორიული“ ცნობისმოყვარეობა გვიბიძგებს, როცა „მსგავსი რამის“ მომზადებას გადავწყვეტთ. იმავდროულად, პოჟარსკის კოტლეტი მარტივი და გასაგები კერძია. კატლეტი. შეიცავს ქათმის ხორცს, თეთრ პურს და ნაღებს. თუმცა... ნამდვილად არა, ან სულაც არა... მიუხედავად ამისა, ეს არის „ერთგვარი“ კერძი - მას აქვს განსაკუთრებული პურიანობა და ბევრი კულინარიული სირთულე.
პოჟარსკის კატლეტების ავთენტური რეცეპტისთვის (თუ საერთოდ არსებობს), იხ. შეუსაბამობები ეხება პროდუქციის შემადგენლობას. მაგრამ რეცეპტში მთავარია არა ისინი, არამედ ყველაზე ნაზი ხორცი და ხრაშუნა ნაჭუჭი. სწორედ მათი შექმნაა დიასახლისის კულინარიული მიზანი – და ამას ყველა ექსპერტი ეთანხმება.
მოსავლიანობა: 10 ცალი კოტლეტი. მომზადების დრო 40 წუთი + გაგრილება (30-40 წუთი).
ჩაასხით კრემი თასში და მოათავსეთ პური გასაჟღენთავად. და გააკეთეთ დაფქული ხორცი.
დაფქული ხორცი პოჟარსკის კოტლეტისთვის. გახეხეთ ქათმის ხორცი. თქვენ უნდა მიაღწიოთ რაც შეიძლება გლუვს, ყოველგვარი ჩანართების გარეშე, ნაზი დაფქული ხორცი. ხორცის ფარშად გადაქცევის რამდენიმე გზა არსებობს.
თუ დანით კარგად ხართ, მაშინ დაჭერით (გაყინული ხორცი კარგია მძიმე დანით).
თუ ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი, გამოიყენეთ ხორცსაკეპ მანქანა ძალიან თხელი ბადით და 2-3-ჯერ დაჭერით.
ბოლო და უმარტივესი და ალბათ საუკეთესო მეთოდია ბლენდერის გამოყენება, რომელიც ფაქტიურად გადააქცევს ხორცს მშვენიერი გლუვი ტექსტურის პასტად. დარწმუნდით, რომ მოგვიანებით შეამოწმეთ, დარჩა თუ არა ნაჭრები; ისინი არ უნდა იყოს უმი წიწიბურის მარცვლზე დიდი.
დაფქულ ხორცში აყვავებულ ნამცხვარს დაუმატეთ კრემი. თუ გეშინიათ, რომ თუ მთელ ამ სითხეს გადმოასხამთ, თხევადი მასა დაგემართებათ, შეგიძლიათ ცოტათი დაუმატოთ. მაგრამ შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ ხორცი ყველაფერს შთანთქავს უკვალოდ.
შემდეგ აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად, სიტყვასიტყვით სცემეს. და ვიღებთ მკვრივ, ნაღების მსგავს დაფქულ ხორცს.
პილპილი და მარილი, დაუმატეთ მუსკატის კაკალი და ისევ კარგად აურიეთ. ეს შერევა შეიცავს პოჟარსკის კატლეტის რეცეპტის მთავარ ინტრიგას.
ინტრიგა. ასეთი დაფქული ხორცისგან კატლეტების დამზადება პაციენტისა და მონდომებული პროცესია. საქმე იმაშია, რომ დაფქული ხორცი სწორად უნდა იყოს მოზელილი. თითქმის ისევე ვაკეთებთ ცომს, მაგრამ არა მთლად ასე. მიზანი არის იდეალურად ერთიანი ტექსტურა. ამიტომ, დაარტყით, დააწექით, გააბრტყელეთ და რაც გინდათ, გააკეთეთ ხორცის ხორცი, ზუსტად მანამ, სანამ არ გაიგებთ, რომ შეგიძლიათ ძერწვა. შემდეგ დაუყოვნებლივ შეწყვიტეთ მანიპულირება და შედგით თასი საყინულეში ისე, რომ თქვენი სამუშაო ნაწილი გაიყინოს და თქვენ შეძლოთ მასთან მუშაობა. საკმარისი იქნება ცივ ადგილას 30-40 წუთი.
მოამზადეთ პური: თეფშში მოათავსეთ პურის ნამცხვრები და კვერცხი შეურიეთ მეორეში.
თუ გსურთ პურის მოხარშვა ახალი პურის ნამსხვრევებში, ასე მზადდება. ჯერ პურის ნაჭერი ინახება მაცივარში (ერთ საათამდე), შემდეგ კი ფრთხილად, სახეხით, ათავისუფლებენ ქერქისგან.
ნამსხვრევები შემდეგ აღმოჩნდება ფანტელები, დიდი და ლამაზი. ძნელი სათქმელია, რატომ, მაგრამ ამ პურს ყოველთვის უკეთესი გემო აქვს.
ჩამოაყალიბეთ კოტლეტები.ფორმა არ მოქმედებს გემოვნებაზე, ამიტომ გააკეთეთ ისე, როგორც გსურთ.
ჩამოსხმის შემდეგ ხორცის ნაჭრები გააბრტყელეთ პურის მარცვლებში - ცივი წებოვანი დაფქული ხორცი მშვენივრად დაიფარება ნატეხით.
არ დაგავიწყდეთ ხელების ცხელი წყლით დასველება. და ეცადეთ სწრაფად გამოძერწოთ, რომ დაფქული ხორცი არ გახურდეს.
მე კვერცხი გამოვიყენე, ამიტომ უბრალოდ ჩავცურე მასში. Dip. გულუხვად.
და ისევ პურის მარცვლებში.
ცეცხლზე ხარშვა.უკვე ჩამოყალიბებული კოტლეტების მომზადების პროცესი შედგება 2 ნაწილისგან: ჯერ უნდა შემწვარი ტაფაში მცენარეულ ზეთთან ერთად მაღალ ცეცხლზე, რომ ჩამოყალიბდეს ლამაზი ქერქის ნაჭუჭი, შემდეგ კი შიდა შიგთავსი, დაფქული ხორცი, უნდა მოხარშოთ. ღუმელი.
შეწვით კოტლეტი სულ რამდენიმე წუთის განმავლობაში და დაუყოვნებლივ მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე (ან ფოლგაზე).
შედგით ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში ჩართული კონვექციით (თუ შესაძლებელია) 170-180 გრადუს ტემპერატურაზე.
ან ნორმალურ რეჟიმში იმავე ან ოდნავ ნაკლები ტ.
მიირთვით დაუყოვნებლივ ცეცხლიდან.
ხოლო გვერდითი კერძისთვის, რა თქმა უნდა, კარტოფილი, ასევე დამარილებული სოკო და ორთქლმოყრილი ჭიქა.
ამბობენ, რომ ავთენტურ რეცეპტში (არის ასეთი?!) კვერცხი (მე ვიყენებ) და ხახვი არ იყო გამოყენებული, ქათამი კი ყველაზე მსუქან და მსუქნად მიიღეს დასაკლავად: მკერდისა და ფეხის ხორცი შეურიეს. კოტლეტი. თუ ეს მხოლოდ ქათამი იყო, ეს არ არის ფაქტი.
პოჟარსკის კოტლეტების თანამედროვე გამოცემებში ზეთი სხვაგვარად გამოიყენება. სავარაუდოდ, წინაპრები მხოლოდ გამდნარ რძეს იყენებდნენ, რაც ლოგიკურია. მაგრამ დღეს კარგი ხარისხის კარაქი საკმარისია. გარდა ამისა, რეცეპტებში შეგიძლიათ იხილოთ რეკომენდაცია, რომ კარაქი შეურიოთ ზეითუნის ზეთს ან შეწვათ კოტლეტი ექსკლუზიურად მცენარეული ზეთით. რაც დამეთანხმებით უფრო შესაფერისია ჯანსაღი დიეტის მიმდევრებისთვის.
კულინარიის ისტორიკოსები ასევე კამათობენ იმაზე, თუ რა იყო გამოყენებული: რძე, ნაღები თუ არაჟანი. და რაში აცხობდნენ: ახალ ნამსხვრევებად თუ მშრალში?
თქვენ ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ რეცეპტის ელემენტი a la - დაჭრილი ცივი კარაქის პატარა ნაჭრების დამატება პირდაპირ დაფქულ ქათმზე. მაგრამ ეს გემოვნების საკითხია და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ რაიმე კავშირი ჰქონდეს ისტორიულ რეცეპტთან.
რა თქმა უნდა, სანელებლების კვალი არ იყო (დღეს მათ გარეშე ცხოვრება არ შეგიძლიათ).
კატლეტების სახელიც დამაინტრიგებელია. რა მხარე აქვს პრინც პოჟარსკის (თუ, რა თქმა უნდა, ეს მისი სახელია, რომელსაც კატლეტები ატარებენ) კატლეტების მიმართ? არსებობს რამდენიმე ვერსია იმის შესახებ, თუ რატომ უწოდებენ კოტლეტებს ასე, მაგრამ ორი ყველაზე გავრცელებულია.
პირველი ამბობს ასეთ რამეს. პრინცმა პოჟარსკიმ თავის მზარეულს უბრძანა მოამზადოს ხბოს ხორცის კოტლეტი, რომელიც მას ძალიან უყვარდა და მზარეული ასე ოსტატურად ამზადებდა. უფრო მეტიც, იყო მიზეზი - მოსკოვის დიდი ჰერცოგი მოვიდა სტუმრად. მზარეულმა უპასუხა, სამწუხაროდ, ხბოს ხორცი გუშინ ამოიწურა. მზარეულს დაემუქრა, რომ კატლეტს თავად გააკეთებდა, თუ ისინი დანიშნულ დროს სუფრაზე არ იქნებოდნენ, პრინცი თავის სამთავრო საქმეებს შეუდგა. და მზარეულმა... და მზარეულმა დაინახა ქათამი, რომელიც გადიოდა და გათენდა.
მეორე ლეგენდა ცოტა ნაკლებად ლამაზია. საუბარია ქალაქ ტორჟოკზე და ზოგიერთ პოჟარსკზე, რომლებიც ცხოვრობდნენ მასში და მართავდნენ ტავერნას. სხვათა შორის, მართალია, პოჟარსკიები თავიანთ ტავერნაში საოცარ კატლეტებს ამზადებდნენ. თავად პუშკინმა ურჩია სობოლევსკის, თავისუფლად ეჭამა ტორჟოკში და სცადა პოჟარსკის შემწვარი კატლეტები (A.S. პუშკინი "წერილიდან სობოლევსკის").
ლეგენდები, რა თქმა უნდა, მშვენიერია, მაგრამ ფაქტია, რომ სანდო რეცეპტი არ შემორჩენილა. და ეს ათავისუფლებს ჩვენს ფანტაზიას: პოჟარსკის კოტლეტების საკუთარი ვერსიის მომზადების შემდეგ, ჩვენ ვერ გავიგებთ, რომ ჩვენ სრულიად განსხვავებულები გავაკეთეთ იმისგან, რაც პუშკინს სიამოვნებდა. ასე რომ, ჩვენ ექსპერიმენტებს ჩავატარებთ.
კიდევ რამდენიმე რეცეპტი პოჟარსკის კოტლეტისთვის, რომ დაამატოთ თქვენს კოლექციას.
რეცეპტის ინგრედიენტები
როგორ მოვამზადოთ
პურს დაასხით რძე და ადუღეთ. ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებით გადააქციეთ ხორცი დაფქულ ხორცად.
შეურიეთ დაფქული ხორცი, რძე, რბილი კარაქი და პური. დაამატეთ მარილი გემოვნებით. და ისევ გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ კი კარგად ათქვიფეთ (ხელში აიღეთ ცოტაოდენი დაფქული ხორცი და მკვეთრად შეატრიალეთ ისევ თასში - გააკეთეთ ეს ძალიან ფრთხილად).
როცა მასა პლასტმასის გახდება, ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, ამოავლეთ თითოეული პურის ნამსხვრევებში, შემდეგ ჩაყარეთ კვერცხში და ისევ გააბრტყელეთ.
შეწვით გახურებულ ტაფაზე ოქროსფერ შეფერილობამდე. შემდეგ შედგით ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში.
გამოდის, რომ ძალიან საინტერესო გემო გაცივებულია.
რეცეპტის ინგრედიენტები
როგორ მოვამზადოთ
ნატეხი მოათავსეთ თასში და შეავსეთ რძით.
ხახვი წვრილად დაჭერით. ტაფაში მოვაყაროთ ცოტაოდენი კარაქი და შევწვათ მასში ხახვი. ოღონდ ოქროსფერი არ გახდეს! უბრალოდ დაარბილეთ და გახადეთ გამჭვირვალე, საკმარისია.
მოამზადეთ დაფქული ხორცი ქათმის და ხბოს ხორცის, პურის და გაციებული ხახვის დაჭერით. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, ხორცის მასა კარგად ათქვიფეთ. შედგით მაცივარში ნახევარი საათით.
გაცივებული კარაქი დავასხათ დაფქულ ხორცს, ავურიოთ და ისევ შევდგათ მაცივარში ნახევარი საათით.
ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, თითოეული პურის საფარით. შეწვით გამდნარ კარაქში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ შედგით მზადყოფნამდე ღუმელში (t - 200 გრადუსი, დრო - 7 წუთი).
პოჟარსკის კოტლეტებს სამართლიანად შეიძლება ვუწოდოთ ლეგენდარული კერძი, რომლის ისტორია იწყება მე -19 საუკუნეში. ყველა, ვინც ეს კერძი გასინჯა, ამბობს, რომ ძალიან გემრიელი და დამაკმაყოფილებელია. სტატიაში მაქსიმალურად დეტალურად გავაშუქებთ ყველა არსებულ ინფორმაციას რუსული წარმოშობის კერძის შესახებ, წარმოგიდგენთ ძველ რევოლუციამდელ რეცეპტს ფოტოებით და ვიდეოებით, ნაბიჯ-ნაბიჯ აღწერილობით, ასევე სხვა საინტერესო კერძებით. ვარიანტები, რომლებსაც იყენებენ მზარეულები მთელს მსოფლიოში.
პოეტურ ნაწარმოებებში ნახსენები კერძები იშვიათია. და ისინი, ვისაც პუშკინმა ლექსები მიუძღვნა, სრულიად იშვიათია. დიდმა კლასიკოსმა მეგობარს ჯერ კიდევ 1826 წელს დაწერა მესიჯი, რომელშიც რეკომენდაციას უწევდა პოჟარსკისთან სადილს ტავერნაში. თავად იმპერატორმა ნიკოლოზ I-მა თქვა, რომ კოტლეტი ხორცის გემრიელი დელიკატესია.
რეცეპტი გამოიგონა სასტუმროს მეპატრონემ ევდოკიმ პოჟარსკიმ ტორჟოკიდან, მხოლოდ იქ იყო შესაძლებელი კატლეტების ჭამა, რომელმაც სახელი მიიღო გამომგონებლის სახელიდან. თავდაპირველად ისინი მზადდებოდა დაჭრილი საქონლის ხორცისა და კარაქისგან, მაგრამ მოგვიანებით მათ შეიტანეს ცვლილებები კლასიკური კერძის რეცეპტში და დაიწყეს მისი დამზადება დაფქული ქათმის ან ინდაურის ხორცისგან. კვერცხისა და რძის ნარევს იყენებდნენ, რომელშიც მზა კატლეტებს ასველებდნენ და შემდეგ პურის ნამსხვრევებში ახვევდნენ ხრაშუნა ქერქის შესაქმნელად. კატლეტები გამდნარ კარაქში იყო შემწვარი.
დღეს, სახელმძღვანელოებისა და სამზარეულოს ინსტრუქციების მოსვლასთან ერთად, ყველა დიასახლისს შეუძლია მოამზადოს ცნობილი კერძი, რომელიც პუშკინმა ასე კარგად მღეროდა თავის ნამუშევრებში. ტრადიციული პოჟარსკის კოტლეტი ჩვეულებრივ მზადდება ქათმის, გარეული ფრინველის ან ინდაურისგან, შერეული კარაქით, ნაღებითა და წიწაკით. მაგრამ მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ეს არის ნამდვილი კულინარიული სასწაული, რომლის მომზადებასაც დრო, ძალისხმევა და ჭეშმარიტად ენთუზიაზმით მიდგომა სჭირდება. ქვემოთ მოცემულია ნაბიჯ-ნაბიჯ სწორი და გემრიელი რეცეპტი პოჟარსკის კოტლეტების მომზადებისა და ამ პროცესის ყველა დახვეწილობისთვის.
ამ რეცეპტის შემადგენლობა ოდნავ განსხვავდება დიდი კულინარიის ექსპერტების დარია და ევდოკიმ პოჟარსკის ვერსიისგან, ის შეიცავს ხახვს. გაატარეთ რამდენიმე საათი ასეთ კულინარიულ შედევრზე და გაახარეთ თქვენი საყვარელი ადამიანები გემრიელი საჭმელის შეთავაზებით. პოჟარსკის კოტლეტების მოსამზადებლად გამოიყენეთ:
მნიშვნელოვანია დაიცვან რამდენიმე წესი პროდუქციის არჩევისას. ქათმის ხორცი კოტლეტისთვის ცხიმიანი უნდა იყოს, ქათმის ფეხები (ფეხები და თეძოები) იდეალურია. 100 გრამ ქათმის მკერდზე ფეხიდან შეგიძლიათ აიღოთ 500–600 გრამი ხორცი.
თეძოებს იჭრიან, კანს აშორებენ და ძვალს ამოიღებენ. ქათამი გახეხეთ ბლენდერში ან ხორცსაკეპ მანქანაში. ხახვი გაფცქვენით და ძალიან წვრილად დაჭერით. შეწვით ზეითუნის ზეთში, სანამ გამჭვირვალე არ გახდება, ფრთხილად არ მოხარშოთ. ხახვი გააგრილეთ.
პური გავყოთ ორ უთანასწორო ნაწილად. პატარა ნაწილი დავჭრათ ან დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და ჩავდოთ ღრმა კონტეინერში. ჩაასხით კრემი და მსუბუქად დაჭერით, ყველა ნაჭერი ჩაყარეთ სითხეში. პურის უმეტესი ნაწილი მოათავსეთ ქაღალდის პარკში (ან პერგამენტის ქაღალდში) და დატოვეთ საყინულეში ერთი საათით. კარაქი დაჭერით კუბიკებად და შედგით საყინულეში.
დაფქული ქათმის ხორცი შეურიეთ შემწვარ ხახვს. დაუმატეთ მას კრემში დასველებული პური გაწურვის გარეშე. მარილისა და პილპილის მოყრის შემდეგ დაფქული ხორცი კოვზით აურიეთ და ხელით ათქვიფეთ ცომივით. შეგიძლიათ დაფქული ხორცი პლასტმასის ჩანთაში გადაიტანოთ და მაგიდაზე ათქვიფოთ.
კარაქი გამოიღეთ საყინულედან და დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. აურიეთ ნარევი, გადააფარეთ ფილმი და შედგით მაცივარში ნახევარი საათით. ნარევი სწრაფად აურიეთ, რომ კარაქი არ დნება. მაცივარში დაფქული ხორცი უფრო ერთგვაროვანი გახდება ცხიმის გაციებისას.
სანამ დაფქული ხორცი მაცივარში გაცივდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ პურის დამუშავება. პურის დარჩენილი ნაწილი გამოიღეთ საყინულედან და გახეხეთ. მიღებული ფურცლები მოათავსეთ თეფშზე.
დაფქული ხორცი გამოიღეთ მაცივრიდან. ღრმა კონტეინერი შეავსეთ ცხელი წყლით - გამოადგებათ კატლეტების ფორმირებისას. ცხელ წყალში დასველებული ხელებით ჩამოაყალიბეთ მრგვალი მოგრძო ღვეზელები. გააბრტყელეთ პურის ნაჭრებით (გამოფცქვენით) და მოათავსეთ თეფშზე. ამ გზით მოამზადეთ ყველა ინგრედიენტი. კერძი კოტლეტებით შედგით მაცივარში 10 წუთით.
მნიშვნელოვანია მისი სწორად შეწვა, რადგან გემრიელი რომ იყოს, რამდენიმე თვისება უნდა გაითვალისწინოთ. მოამზადეთ ღუმელი და ტაფა. გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. საშუალო ცეცხლზე დადგით სქელკედლიანი ტაფა.
შესაწვავად ტაფაში დაასხით 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი და ერთი სუფრის კოვზი კარაქი. კოტლეტი მოათავსეთ ტაფაში და სწრაფად შეწვით სანამ არ გახდება crisp. ყველაზე ხშირად, როცა უკანასკნელი ტაფაზეა მოთავსებული, პირველის გადაბრუნების დროა.
მზა კოტლეტი მოათავსეთ პერგამენტის ქაღალდზე დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით ღუმელში 7-12 წუთის განმავლობაში. ისინი გარედან ხრაშუნა და შიგნიდან ნაზი და წვნიანი აღმოჩნდებიან - ძალიან გემრიელია.
გარნირად უმჯობესია მიირთვათ გამომცხვარი კარტოფილი ან ბოსტნეულის სალათი. ისინი დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, პოჟარსკის კატლეტები არ უნდა გაცხელოთ, რადგან ქერქსა და შიგთავსს შორის ბალანსი დაირღვევა. ჩვეულებრივ ნახევრად მზა პროდუქტს აქვს დაახლოებით იგივე შემადგენლობა, მაგრამ მომზადების ტექნოლოგია სრულიად განსხვავებულია, რის გამოც გემო იკარგება.
პოჟარსკის კატლეტების ახალი რეცეპტი ყველით და ნიორით - პიკანტური და ორიგინალური. ეს კატლეტები მზადდება ქათმის მკერდისგან და ცხვება ღუმელში - ამით იქმნება საგრძნობლად ნაკლები კალორიული კერძი. ეს კოტლეტი მზადდება შემდეგი ინგრედიენტების გამოყენებით:
ახალბედა მზარეულსაც კი შეუძლია დაეუფლოს რეცეპტს ფოტოთი და სახლში ცნობილი კერძის მომზადების პროცესის დეტალური აღწერა. რძე მიკროტალღურ ტალღაში 20 წამის განმავლობაში. პური დავჭრათ თვითნებურ ნაჭრებად, მოვათავსოთ თასში და შევავსოთ რძით. გააცალეთ ნიორი და გაიარეთ პრესაში. ქათამი უცვლელი დავჭრათ ნაჭრებად. ხორცი და გაჟღენთილი პური გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
დაფქული ხორცი კარგად აურიეთ, დაუმატეთ მარილი, პილპილი და ნიორი. ათქვიფეთ მასა. ყველი დავჭრათ 1x3 სანტიმეტრის ნაჭრებად. დაასხით პური ბრტყელ თეფშზე. ჩამოაყალიბეთ ბურთულები და მოათავსეთ ყველის ნაჭერი შუაში. გააკეთეთ წაგრძელებული კოტლეტები და გააბრტყელეთ თასში პურის ნამსხვრევებით.
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. საცხობ ფირფიტას გადაუსვით პერგამენტის ქაღალდი ან ფოლგა და მოათავსეთ მომზადებული ტორტილები. გამოაცხვეთ ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში (დამოკიდებულია ღუმელზე).
მზა პოჟარსკის კატლეტები უმჯობესია მიირთვათ დაუყოვნებლივ, ხოლო ყველი შიგნით არის მდნარი და რბილი. გვერდით კერძს მიირთმევენ მინიმალურ კალორიების შემცველ პროდუქტებთან ერთად, ვინაიდან ეს რეცეპტი ყველაზე ხშირად გამოიყენება დიეტური კვებისთვის.
პოჟარსკის კატლეტის ეს ორიგინალური რეცეპტი შეიცავს ხბოს ხორცს ქათმის ნაცვლად, ასევე ორიგინალურ პურს. შეეცადეთ მოამზადოთ ეს კერძი თქვენი ოჯახისთვის. დაგჭირდებათ:
ტოსტის პური დავჭრათ კუბიკებად და გავაშროთ ღუმელში. პური ნახევარი საათით გააჩერეთ ჭიქა კრემში. კარაქი წვრილად დაჭერით და შედგით საყინულეში.
ხბოს ხორცი (კისერი, მხრები ან ბარძაყი) დავჭრათ ნაჭრებად. ხორცი და გაჟღენთილი პური მოათავსეთ ბლენდერში ან კვების პროცესორში და გახეხეთ. მარილი და პილპილი ნარევი. იმოძრავეთ ფრთხილად. დაამატეთ კარაქი საყინულედან. მიღებული მასა შედგით მაცივარში ნახევარი საათით.
ხმელი კრეკერი დადეთ დიდ ბრტყელ თეფშზე. დაფქულ ხორცს ჩამოაყალიბეთ ბრტყელ ნამცხვრებად და გააბრტყელეთ პურის ნამცხვრებში. მოათავსეთ დიდ თეფშებზე და შედგით მაცივარში კიდევ 10-15 წუთი.
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. გააცხელეთ მცენარეული ზეთი ღრმა ტაფაზე სქელ ფსკერზე და სწრაფად შეწვით პოჟარსკის კოტლეტი ოქროსფერამდე. მოათავსეთ ისინი საცხობ ფირფიტაზე და შედგით ღუმელში 7-10 წუთის განმავლობაში.
ამ დროს შეგიძლიათ მოამზადოთ სოკოს გვერდითი კერძი. ქვაბში გააცხელეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი. დაამატეთ შამპინიონები, დაჭრილი ნაჭრებად. შეწვით ბოსტნეული და მოაყარეთ ფქვილი. აურიეთ, დაუმატეთ რძე, მარილი, პილპილი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. ადუღეთ 6-10 წუთის განმავლობაში.
მოცემული რეცეპტების მიხედვით მომზადებული პოჟარსკის კატლეტები არ არის მკაცრი ტექნოლოგიური რუკა. მომზადების მეთოდის შეცვლა შესაძლებელია ხბოს ნაცვლად ქათმის - მკერდის ან ფეხების, ან ორივეს კომბინაციით. მაგრამ გახსოვდეთ, მთავარი წესი კერძის მირთმევა ცხელია. ფოტოზე გამოსახული პოჟარსკაიას კოტლეტი ვერ გადმოსცემს ამ მშვენიერ გემოს, ამიტომ სცადეთ და გააუმჯობესეთ თქვენი კულინარიული უნარები.
როგორ მოვამზადოთ გემრიელი კოტლეტი
კლასიკური ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი სახლში პოჟარსკის ქათმის კოტლეტების მომზადებისთვის ფოტო და ვიდეო ინსტრუქციებით არის რევოლუციამდელი. Გემრიელად მიირთვით!
2 საათი 30 წუთი
190 კკალ
5/5 (5)
პოჟარსკის კოტლეტი- საოცრად გემრიელი ხორციანი კერძი, რომლის გასინჯვაც ღირს ცხოვრებაში ერთხელ მაინც. პოჟარსკის კოტლეტი მზადდება ქათმისგან, ისინი არომატული, მიმზიდველი ხრაშუნა ქერქით და წვნიანი შიგნით.
თუ გადაწყვეტთ ამ კერძის მომზადებას, მაშინ ამ საკითხს სათანადოდ უნდა მოემზადოთ, ვინაიდან ამ კოტლეტების მომზადება საკმაოდ რთულია. მაგრამ იცოდეთ რამდენიმე მთავარი საიდუმლო, შეგიძლიათ მოამზადოთ ისინი გემრიელად და სწორად, რესტორნის შეფზე უარესი.
ამ სტატიაში განვიხილავთ ამ კატლეტების მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვან ასპექტებს, რომლებზეც ღირს თქვენი ყურადღების გამახვილება. ჩვენ შევხედავთ პოჟარსკის კატლეტების მომზადების ყველაზე სწორ, კლასიკურ და გემრიელ რეცეპტს, უფრო კომფორტული აღქმისთვის კი ფოტოთი გავაკეთებთ.
ზოგადად, მიჩნეულია, რომ ეს კატლეტები წარმოიშვა მე-19 საუკუნის პირველ ნახევარში. ისინი პირველმა მოამზადა მაშინდელმა ცნობილმა სასტუმროს მეპატრონემ დარია პოჟარსკაიამ, ტორჟოკში ტავერნის პატრონმა, რომელიც მდებარეობდა პეტერბურგიდან მოსკოვისკენ მიმავალ გზაზე.
ამ კატლეტებმა განადიდეს ტავერნა და თავად დარია, რის შემდეგაც დაიწყო ნამდვილი პილიგრიმობა ამ ადგილას. სტუმრები მთელი ტერიტორიიდან ჩამოვიდნენ, სხვა ქვეყნებიდანაც კი ჩამოვიდნენ ამ შესანიშნავი ხრაშუნა კატლეტების დასაგემოვნებლად. ორიგინალური რეცეპტი სულ უფრო და უფრო ცნობილი ხდებოდა, კატლეტებს მხოლოდ დარიას ტავერნაში კი აღარ მიირთმევდნენ, არამედ სხვაშიც, ასევე ქვეყნის საუკეთესო რესტორნებში. თანდათანობით, რეცეპტი პოპულარული გახდა და ვერაფერი შეაჩერა მათ, ვისაც სახლში პოჟარსკის ქათმის კოტლეტების შეწვა სურდა. ეს რევოლუციამდელი რეცეპტი ძალიან ფართოდ იყო გავრცელებული მთელ მსოფლიოში; პოჟარსკის კატლეტები უყვარდათ და ამზადებდნენ არა მხოლოდ რუსეთში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც.
სამზარეულოს ტექნიკა და ჭურჭელი:ფილე ხორცის მოსაზელად, ღუმელი, ტაფა, ღუმელი, საცხობი ფურცელი, ხის სპატული.
ინგრედიენტები:
Იცოდი?
თუ ეს რეცეპტი ზედმეტად რთული მოგეჩვენათ, მაშინ გირჩევთ გაეცნოთ უფრო მარტივი კოტლეტების მომზადების რეცეპტებს. რეცეპტიც აუცილებლად მოგეწონებათ. ზღვის პროდუქტების მოყვარულები გულგრილები არ დარჩებიან კალმარით კატლეტების რეცეპტის მიმართ და ვეგეტარიანელები დააფასებენ მას.
ჩვენი პოჟარსკის კოტლეტი მზად არის!დიახ, კერძი არ არის ყველაზე მარტივი, თქვენ მოგიწევთ დიდი დრო და აურზაური დაუთმოთ მას. მაგრამ თუ დაიცავთ ზემოთ ჩამოთვლილ ყველა რჩევას, მაშინ საჭმლის მომზადება სასიამოვნო და საინტერესო იქნება ნებისმიერი დიასახლისისთვის. პოჟარსკის სტილის კოტლეტი შესაფერისი იქნება სადღესასწაულო სუფრაზე ან სადილზე; თქვენი სტუმრები, ოჯახი და მეგობრები კმაყოფილი იქნებიან და დააფასებენ თქვენს ძალისხმევას. მიირთვით კატლეტები შემწვარ კარტოფილთან ან დაფქულ კარტოფილთან, ასევე წიწიბურას ან ბრინჯის ფაფასთან ერთად. შედეგი არის ნამდვილი უგემრიელესი კერძი, რომელსაც სუფრიდან რამდენიმე წუთში წაართმევთ. მოამზადეთ სიყვარულით - ეს თქვენი კერძის წარმატების გარანტირებული ნახევარია.
გაუზიარეთ თქვენი გამოცდილება და საიდუმლოებები სხვებს, ერთად ჩვენ ამ სამყაროს ცოტა უფრო გემრიელად გავხდით!
