ეროვნული ყაზახური სამზარეულო მომთაბარე ხალხების ცხოვრების საგანძურის პროდუქტია. თავდაპირველად, ყაზახებს არ ჰქონდათ ბევრი რეცეპტი, რაც დღეს აქვთ: ხშირი მოგზაურობის გამო, ხალხი არ იყენებდა კერძებს და ღუმელს, არამედ ამზადებდნენ საჭმელს ღია ცეცხლზე, ადუღებდნენ ხორცს ქვაბებში და ამზადებდნენ ფერმენტირებულ რძის სასმელებს სპეციალურ ჩანთებში.
თანამედროვე ყაზახური სამზარეულოს განვითარება დაიწყო მე-19 საუკუნის ბოლოს, როდესაც ხალხმა თანდათანობით დაიწყო მჯდომარე ცხოვრების წესზე გადასვლა. ყაზახების წინა თაობების ცხოვრების სპეციფიკური მახასიათებლების გამო, რომლებიც ცხოვრობდნენ წვრილი და მსხვილი პირუტყვის მოშენებით, ყაზახეთის ეროვნული სამზარეულო ძირითადად ხორცის, მარცვლეულისა და რძის პროდუქტებისგან შედგება. ყაზახი ხალხი თევზაობითა და შეგროვებითაც ცხოვრობდა, ამიტომ ყაზახურ სამზარეულოს ბევრი რეცეპტი აქვს თევზის, სოკოსა და კენკრის საფუძველზე.
ყოველი ყაზახური სუფრა აუცილებლად შეიცავს: ხორცის წვნიანს, ძირითად კერძს, ქონდარი ნამცხვრებს, ხელნაკეთ პურს, ტკბილეულს თაფლისა და რძის საფუძველზე, ასევე ყაზახებისთვის საყვარელი მჟავე რძის სასმელებს. მოდით შევხედოთ თითოეულ კატეგორიას ყველაზე ცნობილი ყაზახური კერძების მაგალითზე.
ხორცი არის დასტარქანის - ტრადიციული ყაზახური სუფრის საფუძველი. როგორც ძველ დროში, ასევე ახლა, სუფრაზე ხორცის კერძების არსებობა გამოიყენება სახლის კეთილდღეობის შესაფასებლად. აქ არის ყაზახური სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი ხორცის კერძები:
ყაზახეთი ცნობილია ფერმენტირებული რძის სასმელების მრავალფეროვნებით:
ყაზახებს უყვართ ჩაის დალევა სხვადასხვა ხელნაკეთი ტკბილეულით:
ყაზახეთში ყველაზე გავრცელებული სასმელი, რა თქმა უნდა, არის შავი ჩაი ნაღებით ან რძით. ყაზახები მას სადილის შემდეგ სვამენ თასებიდან - ღრმა თასები სახელურების გარეშე. ჩინური მწვანე ჩაი ასევე საკმაოდ პოპულარულია ყაზახეთში.
კიდევ ერთი პოპულარული ყაზახური სასმელია კუმისი. იგი მზადდება მარის რძისგან დუღილისა და ინფუზიის გზით.
ყაზახური ეროვნული სამზარეულო შედარებით ახალგაზრდაა, მაგრამ ამავე დროს მას აქვს საკუთარი ღრმა ფესვები ტრადიციები.მომთაბარე ხალხების სხვა სამზარეულოს მსგავსად, ყაზახეთის ეროვნული სამზარეულო ძირითადად შედგება ხორციანი კერძებისგან, ფქვილის ტკბილეულისა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისგან, რომლებიც გამოიყენება როგორც ინგრედიენტებად სხვადასხვა კერძებში, ასევე ცალკე.
სოგიმი
ტრადიციის მიხედვით, ყაზახები ყოველწლიურად ატარებენ საქონლის ზამთრის დაკვლას - სოგიმს, ზაფხულში ემზადებიან ამ რიტუალისთვის: არჩევენ მსხვილ პირუტყვს, მდიდარ ოჯახებში კი 2-4 სული პირუტყვია, აყენებენ მსუქნაზე და. უზრუნველყოს განსაკუთრებული ზრუნვა. რიტუალის შესასრულებლად ინიშნება დღე, მოწვეულია პროფესიონალი ჯალათი - „კასაფში“, რომელიც ჭრის კარკასს, რიტუალის ყველა მოთხოვნის დაცვით. კარკასი იჭრება ძვლების დაზიანების გარეშე, სახსრებზე, ვინაიდან თითოეულ ძვალს აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა. ქალები საქმე აქვთ წიპწას და ნაწლავებს, ისინი უნდა დამუშავდეს ისე, რომ არ იყოს დაზიანებული ადგილები. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ცხენის ნაწლავებს, საიდანაც მზადდება გურმანი ძეხვეული - კაზი და კარტა. პირუტყვის ძვლები (ჟილიკი) და ნეკნები იყოფა ორ ნაწილად და დალაგებულია ორ ბრტყელ ჭურჭელზე (ტაბაკზე). ცხენებსა და აქლემებს თავებს არ ჭრიან, მთლად ადუღებენ - წმინდად ითვლებიან. ძროხის თავი იჭრება და ნაწილ-ნაწილ იხარშება.
ტრადიციის თანახმად, ყველა ახლობელმა და ნათესავმა უნდა დააგემოვნოს სოგიმი, ამიტომ მეპატრონე ეპატიჟება მათ, მოხუცებს, მეზობლებს, ჯალათს და სტუმრებს ახალი ღვიძლისგან დამზადებული კუირდაკით უმასპინძლებს.
მეპატრონე ჯალათს საზეიმოდ ჩუქნის მისი სამუშაოს - „კოლკესერის“ კუთვნილ ანაზღაურებას.
ეტ ისტაუ
რესპუბლიკის ჩრდილოეთ რეგიონებში (კოკშეტაუ, ჩრდილოეთ ყაზახეთი) გრძელვადიანი შენახვისთვის სოგიმის ხორცს აწოვებენ (et - ხორცი, ystau - შებოლილი). ამავდროულად, ხორცის გემო უმჯობესდება და ის რბილი რჩება. ახალგაზრდა არყის ქერქი გამოიყენება ხორცის მოსაწევად.
Kazaksha et (ხორცი ყაზახურად)
ეს ნაციონალური კერძია, საპატიო სტუმრებისთვის ვერძს კლავენ, განსაკუთრებით საპატიო სტუმრებისთვის - ჯოხს ან ფურცელს. სტუმრების სიმრავლის დროს უნაყოფო კვერნას კლავენ ისე, რომ კაზი გოგირდში სქელია (ცხიმის სისქე 20 სმ-ია). მოხარშულ ხორცს ჩვეულებრივ ბრტყელ კერძში - ტაბაკში მიირთმევენ. თამბაქოს სწორად წარდგენა ხელოვნებაა. თითოეული თამბაქო უნდა შეესაბამებოდეს სტუმრების ასაკს, მათ სოციალურ სტატუსს და ოჯახურ ურთიერთობებს. ტაბაქი ხორცით იყოფა ბასად (მთავარი), სი (საპატიო), კუიუ (სიძე), კელინ (რძლისთვის), ჟასტარ (ახალგაზრდობისთვის), ჟაი (მარტივი). თითოეულ ტაბაკზე ხორცის გარკვეული ნაჭრები (მუშე) დევს. მუშას შეცვლა არ შეიძლება. ბას ტაბაკზე დებენ ბასს (თავი), ჟამბას (თეძოს ძვალი), ომირტკა (ხერხემი), კაზი, კარტა, სტინგი. ამრიგად, სურნელოვანი, გემრიელი, წვნიანი ხორცი იდება ყველა თამბაქოზე, სტუმრების მოცულობისა და რაოდენობის გათვალისწინებით. თითოეულ მუშეს (ძვლს) აქვს თავისი მნიშვნელობა. მოხუცს ემსახურებიან ბას და ჯამბას; შუახნის ხალხი – ომირტკა, ორთა ჟილიკი, სიძეები, გოგონები – ასიქტი ჟილიკი, ტოსი (ბრისკეტი). პატივცემულ ადამიანებს არ უნდა ემსახუროთ ჟაურინი (მხრის პირი), კარი ჟილიკი (რადიუსის ძვალი), რაც უპატივცემულობის ნიშნად ითვლება. განაწყენებულმა სტუმარმა შეიძლება მოითხოვოს აიიპი (ჯარიმა). Moyyn omyrtka (საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანები), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (ფეხი) არ ემსახურება სტუმრებს.
ხალხში გავრცელებულია გამოთქმა: „როცა შემხვდები, გამოხედვით გიცნობ; შენი თასით გავიგებ რამდენს პატივს მცემ“. სტუმრების მოწონების უნარი ნამდვილი ხელოვნებაა. ამ თვისებების მცოდნე ადამიანებს ტაბაკში ეძახიან, ხოლო ვისაც ხორცის მომზადება იციან კაზანში.
თამბაქოს ტარტუ ხელოვნებაა და ხორცის დაჭრის უნარიც ხელოვნებაა. ტურუშის ჭამა (ადამიანმა, ვინც ხორცს ჭრის) უნდა იცოდეს, ვის რომელი ძვალი მისცეს. ხორცი დავჭრათ პატარა, თხელ ნაჭრებად. Kazy, zhal, karta, kuyryk (მსუქანი კუდი), shuzhyk იჭრება ბოლოს და ზემოდან ათავსებენ ხორცს. კაზი, ნაკბენები იჭრება ნახევრად, კარტა - რგოლებად. საპატიო სტუმრები პირველები იღებენ ხორცს თამბაქოდან. ჭამის დროს ბევრს არ ლაპარაკობენ. სახლის მეპატრონე, სტუმართმოყვარეობით, ცდილობს შეუმჩნევლად მოეპყროს სტუმრებს. ხორცის შემდეგ მიირთვით სორპა (ბულიონი). ტრაპეზის ბოლოს სტუმრები აკურთხებენ დასტარხანს.
ბასი ტარტუ
პატივცემულ სტუმრებს და შორიდან ჩამოსულ ადამიანებს ემსახურებიან თავით (ბასი - თავი, ტარტუ - საჩუქარი). ადუღებამდე ცხენს ან ძროხას აშორებენ კანს; ცხვრის თავი, 
თხები და ზოგჯერ ძროხები იწვება. თავის ქვედა ნაწილი განცალკევებულია (ყბები) და კბილები ამოჭრილია. ადრე ცხენისა და აქლემის თავს მთლიანად ადუღებდნენ, ამ ცხოველებს წმინდად თვლიდნენ. ძროხის თავს ნაწილებად დაყოფის შემდეგ ადუღებენ. თხის ხორცი სტუმრებისთვის არ იხარშება.
თამბაქოს მიირთმევენ თავით წინ, დანას კი სახელურის მხრიდან. სტუმარი თავს იჭრის და ნაწილებს ანაწილებს, იცავს გარკვეულ რიტუალს, რომელიც ასახავს დასტარხანთან მსხდომთა პატივისცემის უძველეს ჩვეულებას: მოხუცები, ბავშვები, ახლო და შორეული ნათესავები. ცალი თვალით თავი უბრუნდება სახლის პატრონს. სტუმარს, რომლის მამაც ცოცხალია, თავი არ უნდა მოიჭრას, რადგან გავრცელებული რწმენის თანახმად, მამა შეიძლება მოკვდეს. თამბაქოზე დარჩენილი ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. პატივცემული სტუმარი ან ზრდასრული ჯერ ხორცს აგემოვნებს.
მიპალაუ
ტვინის პილაფი (მი – ტვინები, პალაუ – პილაფი). მოხარშულ ბატკნის თავს ტვინს აშორებენ და მოხარშულ, წვრილად დაჭრილ ღვიძლს, კუდს და თავის კანს ურევენ. მიპალაუს უმატებენ კუმისს, აირანს ან სუზბეს (უმი ხაჭოს), შემდეგ ასხამენ სორპას (ცხიმიანი ბულიონი), რაც კერძს უფრო გემრიელ და ჯანსაღს ხდის. მიპალაუს გადააქვთ ღრმა თასში და აძლევენ სტუმრებს, უფროსიდან დაწყებული, გემოვნებით. დღესდღეობით ამ კერძს ძალიან იშვიათად ამზადებენ.
შუჟიკ
შუჟიკი ღირებული ხორცპროდუქტია, მის მოსამზადებლად უმი ხორცს და ცხენის ხორცის შიდა ცხიმს ჭრიან, ხახვს, ნიორს, მარილს, შავ პილპილს უმატებენ გემოვნებით და მჭიდროდ ჩაყრიან ცხენის ნაწლავებში, მანამდე მარილიან წყალში გაჟღენთილი. ორივე ბოლოს აკრავენ ძაფით და ცოტა ხნით გრილ ადგილას ჩამოკიდებენ. ზაფხულში სოფლებში შუჟიკს ინახავენ ფქვილში, სადაც დიდხანს არ ფუჭდება. ცხენის ხორცისგან დამზადებული შუზიკი არ შრება და რჩება წვნიანი და რბილი. მაცივარში შენახვისას შუჟიკის გემო უარესდება.
შუზიკი ემსახურება პატივცემულ სტუმრებს. სხვა ხორცს მოათავსეთ თამბაქო. ინახება სპეციალურად პატივცემული სტუმრებისთვის, მაჭანკლებისთვის, ნათესავებისთვის და მეგობრებისთვის.
კუირდაკი
ტრადიციის მიხედვით, ზამთრისთვის ყველა ოჯახი კლავს პირუტყვს - სოგიმს. ჯერ იკითხება ლოცვა, შემდეგ ცხოველის თავი მიმართულია დასავლეთისკენ (მექასკენ) და სიტყვებით "ბისმილა" მათ ყელს ჭრიან. სისხლის გადინების შემდეგ კანს აცალკევებენ და წიაღს აშორებენ. კუირდაკის მოსამზადებლად წვრილად დაქუცმაცებულ ცხიმიან ბატკს, წიპწას, ნაწლავებს, ფილტვებსა და ღვიძლს ამზადებენ საკუთარ წვენში, ზოგჯერ არაჟნის დამატებით. ამ კერძს ბალ კუირდაკი ჰქვია. ჯალათებმა კუირდაკი რომ შეჭამეს, მადლობას უხდიან პატრონს.
კუირდაკი მზადდება მხოლოდ ახალი ხორცისგან. ყაზახები ამბობენ: „თუ ხორცს ხშირად შეწვავთ, თქვენი მარაგი სწრაფად ამოიწურება“.
მანას კუირდაკი
კუირდაკის რამდენიმე სახეობა არსებობს, ერთ-ერთი მათგანი, რომელიც ახლა თითქმის მივიწყებულია, არის მანას კუირდაკი. მას ამზადებენ გარეული ცხოველების - საიგების, არგალის, შველის ხორცისგან. ძალიან წვრილად არ დაჭრილ ხორცს ამარილებენ, ქვაბში შეწვით მოხარშვამდე და შეწვის ბოლოს ასხამენ არაჟანს და ასხამენ ფქვილს. მიიყვანეთ მზადყოფნამდე, აურიეთ და მიირთვით ლანგარზე.
ქისე კუირდაქ
ძველად, ყველა ჟუზს, ყოველ რუ (კლანს), ყველა ტაიპას (ტომს) ჰქონდა საკუთარი მახასიათებლები არა მხოლოდ ადათ-წესებში, ცხოვრებასა და ტანსაცმელში, არამედ გარკვეული კერძების მომზადებაში. ეს თვისებები ზოგან დღემდეა შემორჩენილი. მაგალითად, kise kuyrdyk-ს ძალიან გემრიელად ამზადებენ კერები, რომლებიც ახლა ჩინეთში ცხოვრობენ. კერძი მზადდება ახალი ფილტვების, ღვიძლის, თირკმელების, წიპწისა და დაჭრილი ნაწლავებისგან. უმატებენ ცოტა ხორცს, გემოვნებით უმატებენ ნიორს და ბეკს (სანელებლებს).
კაზი-კარტა, სტინგ-ჟაია
ყაზახები დაკლული ცხენის ლეშის ყველაზე გემრიელ და ჯანსაღ ნაწილებად კაზი-კარტა, ჟალ-ჟაია მიიჩნევენ. მბზინავი კაზი, ნიმუშიანი კარტა, ცხიმიანი კარინი (ტრიპი), კერტპე ჟალი (ნაკბენი - ცხიმის წაგრძელებული ნალექი ცხენის კისრის ქვედა ნაწილში), სარიალა ჟაია (ცხიმიანი ხორცი) - ყაზახური დასტარხანის დეკორაცია.
პატივცემულ ადამიანებს ემსახურებიან მუშე (ხორცის ნაჭრები ძვლებით). კაზი-კარტა, ჟალ-ჟაია იჭრება და სხვა ხორცს ზემოდან ათავსებენ.
კაზის მოსამზადებლად ცხიმის ფენით ხორცს ჭრიან კარკასის ნეკნებიდან. მომზადებულ ხორცს ამარილებენ, პილპილს უმატებენ, სურვილისამებრ უმატებენ წვრილად დაჭრილ ნიორს და ათავსებენ აიალდირადებში (ნაწლავებში), რომლებსაც ორივე მხრიდან აკრავენ.
კარტა და კარინი მიირთმევენ მხოლოდ ახალს. დასრულებული კაზი იჭრება და ეწევა.
ბუკპა
ბუკპას ამზადებენ ზაფხულში ახალგაზრდა ცხვრის ხორცისგან. როდესაც პატივცემული ადამიანები მოულოდნელად მოდიან სახლში, მათ ტრადიციულად ჩუქნიან. სანამ კუმის ათქვეფილი და სამოვარი აცვიათ, პატრონები ახალგაზრდა კრავს ჭრიან. ბუკპას მოსამზადებლად ხორცის ძვლები დაჭერით ბასრი ლუქით, მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ მცირე რაოდენობით წყალი, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ. საკუთარ წვენში მოხარშული კერძი ძალიან გემრიელი გამოდის. ბუკპას კარგად მომზადება მხოლოდ გამოცდილ ადამიანებს შეუძლიათ. სამხრეთ რეგიონებში ამ კერძს სირნეს უწოდებენ.
სირნე
პირუტყვის იძულებითი დაკვლის დროს 2-4 დღის ბატკნის ხორცს არ ყრიან, მისგან ამზადებენ ჯიხვში. კარკასებს ჭრიან ნაჭრებად, ათავსებენ ქვაბში და ავსებენ მარის რძით ან ახალი ნაღებით. მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, მჭიდროდ დახურეთ სახურავი. ამავდროულად, რძე (ნაღები) შეიწოვება ხორცში და ძვლები რბილდება. კერძი განსაკუთრებით სასარგებლოა მოხუცებისთვის და ბავშვებისთვის.
ტომირტკა
Tomyrtka არის ეროვნული კერძი, რომელიც ახლახან თითქმის მივიწყებულია. ზამთარში, ცხიმიანი და გულიანი ტრაპეზის შემდეგ სტუმრებს სორპას ართმევენ. თუ ყინულის ნაჭერს ცხელ სორპაში ჩაყრით, მიიღებთ გაციებულ სასმელს - ტომირტკას, რომელსაც მიირთმევენ როგორც საკვებად, ასევე წყურვილის მოსაკლავად. ტომირტკას თავისებური სუნი აქვს, რომელიც ყაზახებს თავიანთ სახლს ახსენებს.
ტოსტიკი
ცხვრის ტოსტს აჭრიან კარკასიდან, შემდეგ ადუღებენ, ამარილებენ და რამდენიმე დღის განმავლობაში ჩრდილში აფარებენ მზის პირდაპირ სხივებს (აშრობენ). მას შემდეგ, რაც მარილი შეიწოვება, მკერდი ცეცხლზე შეწვით. ის კიდევ უფრო გემრიელი ხდება და სხვა ცხიმიანი ხორცივით არ მოსაწყენია. მაგრამ ბოლო დროს ეს კერძი დავიწყებას მიეცა.
აქსორპა
ძველად, იმ ოჯახებში, სადაც ცხენს ან ძროხას კლავდნენ სოგიმისთვის, ძვლებს არ ყრიდნენ მას შემდეგ, რაც მათგან ხორცს აჭრიდნენ. გაზაფხულზე, როცა ცოტა ხორცს რჩებოდა, ამზადებდნენ მდიდარ სორპას, რომელიც თეთრი ფერის იყო (აქსორპა). ყაზახები ყოველთვის ახერხებდნენ სხვადასხვა გემრიელი კერძების მომზადებას დაკლული ცხოველის ყველა ნაწილის გამოყენებით.
სალმა
სალმა ან კესპე ყაზახური ეროვნული კერძია. მის მოსამზადებლად საქონლის ან ცხვრის ხორცს წვრილად ჭრიან და ძვლებს ჭრიან. შემდეგ ჩადეთ ქვაბში, შეავსეთ ცივი წყლით და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, ქაფი გამოაცალეთ. უფუუარ ცომს ჭრიან თხელ ზოლებად, ასველებენ სორპას და მზადყოფნაში აყენებენ. სურვილისამებრ სორპას დაუმატეთ ხახვი და სანელებლები. უყვართ მისი მომზადება როგორც ქალაქში, ასევე სოფელში.
ტუზდიკი
ეს არის სოუსი, რომელსაც ყაზახები ხორცთან ან თევზთან ერთად მიირთმევენ. მის მოსამზადებლად ხახვი დავჭრათ რგოლებად, დავასხათ ცხიმიანი სორპა, მარილი, სურვილისამებრ მოვაყაროთ შავი პილპილი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. ტუზდიკი აუმჯობესებს საჭმლის გემოს. მიირთვით როგორც ცალ-ცალკე, ასევე კერძების ნაწილად.
შიჟ-მიჟ
ყაზახები ამზადებენ შიჟ-მიჟს სოგიმზე დაკლული ცხენის თირკმელებიდან. ამ კერძის მოსამზადებლად თირკმლებს შიდა ცხიმის თხელ ფენაში ახვევენ, ცეცხლზე შეწვავენ და მაშინვე მიირთმევენ.
არსებობს პოპულარული გამოთქმა: ”ერთი შიჟ-მიჟი სჯობს ათას სიზ-ბიზს (პატივისცემის მისამართი “შენ”). ეს ნიშნავს, რომ სჯობს სტუმრისთვის ერთხელ მიართვათ დასტარქანს, ვიდრე ათასჯერ მიმართოთ პატივისცემით. მკურნალობა - dam tatysu - არის კარგი ურთიერთობის დასაწყისი, მეგობრობის ნიშანი, ყაზახების უძველესი ტრადიცია.
კარინ ბორტპე
კარინ ბორტპე (ტრიპში მოხარშული). ტრიპში მომზადებული ეროვნული ხორცის კერძი. ახალ ხორცს ჭრიან და ძვლებს ჭრიან. შემდეგ მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაუმატეთ ხახვი და მჭიდროდ მოათავსეთ გასუფთავებულ, ამობრუნებულ ტრიპში. ნახვრეტი მჭიდროდ იკვრება და ამ სახით ქვაბში ადუღებენ მარილიან წყალში. ამ გზით მომზადებულ ხორცს განსაკუთრებული გემო აქვს და არა ჩვეულებრივ მოხარშულ ხორცს. სურნელოვანი, წვნიანი და ძალიან რბილი.
კარა ალა შიჟიკი
ახალ ხორცს ჭრიან პატარა ნაჭრებად და შემწვარი ტაფაში მცირე რაოდენობით ცხიმის დამატებით. მზა კერძი ღებულობს მუქ ყავისფერ შეფერილობას, რომელსაც პოპულარულად უწოდებენ კარა ალა შიჟიკს (კარა - შავი, ალა - ჯიბე, შიჟიკი - ხრაშუნა ქერქი პერიტონეუმის ცხიმოვანი ნაწილის, ცხიმიანი კუდის შეწვის შემდეგ).
როგორ მოვიქცეთ
დაკლული უთავო ცხოველის გვამი მთლიანად დაჭედილია. ეს მეთოდი უძველესი დროიდან არსებობდა. ამ მიზნებისათვის ჩვეულებრივ ირჩევენ ახალგაზრდა, მსუქან, თეთრ ან ნაცრისფერ ვერძს. შემდეგ კარკასს კანთან ერთად ჭრიან და ადუღებენ. ხორცი შესანიშნავ გემოს იძენს. დიდ სათამაშოებზე ასეთ ხორცს ხშირად არ მიირთმევენ. მისგან მომზადებული კერძები ხაზს უსვამს ღონისძიების ზეიმობას, დასტარხანის სიუხვეს და მასპინძლების ნაზ გემოვნებას. ასევე ამზადებენ ხორცს ქურის, ხარისა და ძროხისგან. ეს ძალიან ორიგინალური რეცეპტია.
ბირმა
ხორცის ახალი შენარჩუნების საშუალება. გვიან შემოდგომაზე საქონელს კლავენ თივის გადარჩენისა და სიკვდილის თავიდან ასაცილებლად. ახალ ან წინასწარ დამარილებულ კარკასის ხორცს, მთლიან ან დაჭრილს, ათავსებენ კანში, რომელსაც საგულდაგულოდ იკერებენ, რომ ჰაერი არ მოხვდეს შიგნით. ამ გზით მომზადებული ხორცი მთელი ზამთარი სუფთა რჩება. ბირმის გაკვეთა განსაკუთრებული მოვლენაა. მეზობლები პატრონებს ულოცავენ და თავს ახალი ხორცით უმასპინძლდებიან.
კომბე
უძველესი დროიდან მომთაბარე ცხოვრების მკაცრ პირობებს მიჩვეულ სტეპ ყაზახებს შეუძლიათ ჭურჭლის გარეშე გააკეთონ, რათა თავად მოამზადონ გემრიელი საკვები. ამ მეთოდს კომბეს უწოდებენ, ზოგან – ჟერკაზანს (თიხის ქვაბს).
ამისათვის გათხარეთ პატარა ორმო, რომელშიც ცეცხლი ანთებულია და კარგად თბება ყველა მხრიდან. ნაცრის ამოღების შემდეგ ჩაცმული ახალგაზრდა ბატკნის ხორცს, რომელიც საკუთარ წიპწაშია მოთავსებული, ცხელ ორმოში ათავსებენ. ტრიპს აკრავენ მასში ჩასმული ლერწმის ჩალით, რათა ორთქლი გამოვიდეს და ჩაედინება ხვრელში, რომელიც დაფარულია ცხელი ქვიშით ისე, რომ ჩალა გამოვიდეს. ქვიშის თავზე ცეცხლია აგებული. მას შემდეგ, რაც ჩალისგან ორთქლი გამოჩნდება, შეწყვიტეთ ცეცხლის შენარჩუნება. 2-3 საათის შემდეგ ხორცის ჭამა შეიძლება. ბუნებაში მოხარშული თავის წვენში, მას აქვს შესანიშნავი გემო.
კომბის სხვა სახეობას კოი კომბე ეწოდება. ტყავის მოცილების გარეშე ცხვარს აჭრიან, ცხიმიან კუდს ჭრიან და დამარილების შემდეგ კანს იცავენ. შემდეგ კარკასს თიხის სქელი ფენით აფარებენ, ცხელ ორმოში ჩააქვთ და ზემოდან ცეცხლს ანთებენ. 2-3 საათის შემდეგ ხორცი მზად არის.
ზოგჯერ ხორცს ძვლებიდან გამოაცალკევებენ, გემოვნებით უმატებენ მარილს და ხახვს, ამ მეთოდს ჟაუჟუმირს უწოდებენ.
კომბის მომზადება შესაძლებელია გარეული ცხოველების ხორცისგანაც.
ჟაუბუირეკი
ჟაუბუირეკი – თირკმელები, ყაზახური ეროვნული, უნიკალური საკვები. სალბურინის (ტრადიციული ნადირობის ზამთრის მშვიდ დღეებში) ან წარმატებული სოლო ნადირობის შემდეგ, მონადირეები ამზადებენ საჭმელს არგალის, საიგას ან მთის თხის თირკმლებისა და ღვიძლისგან. შამფურებზე აყრიან და ცეცხლზე ადუღებენ, გარეული ხახვით შეზავებულს. ჟაუბუირეკს სოფლებშიც ამზადებენ, როცა წვრილფეხა პირუტყვს კლავენ. თუმცა ამ კერძს ბოლო დროს იშვიათად ამზადებენ.
კიმაი
საქონლის ხორცის ყველაზე მსუქანი ნაწლავი გაწმენდილია და ხორცით, ხახვითა და წიწაკით არის მომზადებული. ორივე ბოლო ძაფით არის მიბმული. გარეგნულად ქიმაი შუჟიკს ჰგავს, თუმცა ცალკე ხორციანი კერძია, რომელსაც თავისი უნიკალური გემო აქვს.
ბორშა
მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცს ჭრიან თხელ წაგრძელებულ ნაჭრებად (ბორშა - ხორცთან ერთად ჭრიან), მარილი და პილპილი გემოვნებით, დადებენ შამფურზე, შემდეგ ცხელ ნახშირზე შემწვარი, აბრუნებენ ერთგვაროვან შესაწვავად. მზა კერძს აქვს შესანიშნავი გემო და შესანიშნავი სუნი, ძალიან შესაფერისია კუმისის სეზონზე.
ბუჟი (ბუჟიგი)
ხალხი ამ კერძს სხვანაირად უწოდებენ: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. მის მოსამზადებლად წვრილფეხა პირუტყვს ჭრიან ხორცს, ცხიმს, ღვიძლს, გულს, ფილტვს, უმატებენ ხახვს, მარილს და ფქვილს, კარგად ურევენ და ამ მასით ავსებენ კუჭს და ადუღებენ. კერძს აქვს შესანიშნავი გემო.
ასიპი
წვრილად დაჭრილი ცხიმიანი კუდის ცხიმი, ფილტვები, ღვიძლი, თირკმელები და რბილობი ურევენ ბრინჯს, ხახვს, ამარილებენ და ჩაყრიან კუჭში ან ნაწლავებში და ადუღებენ. ხორცი და სორპა ძალიან გემრიელი გამოდის.
თუიმეში
ხორცის შესანარჩუნებლად მას ჭრიან, ამარილებენ და აშრობენ. ზოგჯერ ხორცის გამშრალ ნაჭერს ხის ჩაქუჩით ურტყამენ და შემდეგ მარილიანდებიან. ამ სახის ხორცს ჰქვია თუიმეში (ტუიუ – ცემა). თუიმეში სწრაფად იხარშება, ძალიან გემრიელი და მადისაღმძვრელია.
ტონა მაისი
ტონ მაი არის შეკრული ცხიმი, გამდნარი შიდა ცხიმი, რომელზედაც ცხვება ბაურსაკები ან სხვა ფქვილის პროდუქტები.
Tone mai შეიძლება შენახული იყოს ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. ცხიმის დნობისას მიიღება თხელი ხრაშუნა ქერქები - შიჟიკი (შეწვა), რომელსაც არომატის დასამატებლად კანზე უმატებენ.
ნაურიზის დღესასწაულის წინა დღეს, მსურს ბევრ ადამიანს გავაცნო რამდენიმე ეროვნული და ძალიან გემრიელი კერძი ყაზახეთში. ინტერნეტში შევაგროვე ფოტოები და რეცეპტები.
ბევრ კერძს თავადაც არაერთხელ გავსინჯე, ძალიან მომწონს და ზოგს ხშირად საკუთარ სახლში ვამზადებთ.
ნატურალური პროდუქტებისგან დამზადებული ეროვნული დასტარხანი: ირიმშიკი, ჟენტი, ბალკაიმაკი, სარი მაისი, კუმისი, შუბატი, ნაურიზ-კოჟე, კაზი, კარტა, ჟაია, სურ ეტ, ისტალგან ეტ, კუირიკ-ბაუირ, ნაციონალური ბრტყელი, ბაურსაკები, ბეშბარმაკი, კუირდაკი და ა.შ. ... კერძები ასარჩევად.
1.Kuyrdak:
მომზადების მეთოდი:
ერთი ძროხის ფილტვი
ნახევარი ძროხის ღვიძლი
ნახევარი ძროხის გული
200 გრამი ცხიმოვანი კუდის ცხიმი
4 საშუალო კარტოფილი
2 დიდი ხახვი
ორი ჭიქა ძროხის ბულიონი
დაფნის ფოთოლი - რამდენიმე ფოთოლი
მარილი, წიწაკა, მწვანილი
სუბპროდუქტები დავჭრათ კუბიკებად 1,5x1,5 სმ ზომის ხახვი და კარტოფილიც. პატარა ცხიმიანი კუდი.
ცხიმიანი კუდი მოათავსეთ გახურებულ ქვაბში. გაწიეთ ცხიმი. ამოიღეთ ხრაშუნა.
მდუღარე ცხიმში მოათავსეთ გული და შეწვით 15 წუთის განმავლობაში. შეწვის შემდეგ ამოიღეთ გული და გადადგით. ამასობაში დარჩენილ ცხიმში შეწვით ფილტვები. 15 წუთის შემდეგ ისიც გადადგით. მოათავსეთ ღვიძლი ქვაბში. შეწვით 10 წუთის განმავლობაში. ღვიძლს დაუმატეთ გული და ფილტვები, დაჭრილი ხახვი. შეწვით 10 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით ბულიონი. ხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. კარტოფილი მოვათავსოთ, დაბალ ცეცხლზე დავხუროთ სახურავით დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, ცეცხლიდან ამოღებულ კუირდაკში მოვათავსოთ ორიოდე დაფნის ფოთოლი და სუფრასთან მიტანისას კერძი გავაფორმოთ მწვანილებით.
2. ბეშბარმაკი 
მომზადების მეთოდი -
შეგიძლიათ მიიღოთ ნებისმიერი ხორცი, რომელსაც შეჩვეული ხართ (საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის, სასურველია ახალგაზრდა). მოხარშეთ ხორცი, ძვლების გარეშე, შეიძლება ნეკნები და ეს არის, დაახლოებით 2 საათი მოხარშეთ, შემდეგ მოზილეთ ცომი (ცომი არის მეოთხედი ჭიქა ყინულის წყალი, 1 კვერცხი, ცოტა მარილი და ჭიქა ფქვილი. დაასრულეთ. მაგიდაზე მოზელვა, ფქვილის დამატება - ცომი უნდა იყოს ძალიან ციცაბო.) და გააბრტყელეთ დიდი წრეები, თხელი, მაგრამ როგორც ყველას მოსწონს). შემდეგ დავჭრათ ეს წრეები 10x15 სმ მართკუთხედებად. სასურველია, ეს ოთხკუთხედები ოდნავ გაშრეს. შემდეგ უბრალოდ ამოიღეთ მოხარშული ხორცი, ჩაყარეთ ცომი მდუღარე ხორცის ბულიონში და მოხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირზე არ ამოვა.მაგრამ არა მთელი ცომი გროვად, მაგრამ ცოტა ხანში ჩაყარეთ და ამოიღეთ. დიდ ჭურჭელზე, შემდეგ ამ ცომის ზემოდან მოხარშული ხორცი ნახევრად მუშტით დაჭერით, ზემოდან დაასხით ცოტა ბულიონი (სორპა) და ზემოდან ხახვის ნახევარი რგოლები და მწვანილი - მმმ - გემრიელი. შეგიძლიათ სოუსის მსგავსიც გააკეთოთ: ხახვი დაჭერით და ჩაასხით ცოტა ბულიონი + შავი პილპილი და მწვანილი და დაასხით ეს სილამაზე! ზოგიერთი უფრო თანამედროვე, მოხარშულ კარტოფილს უმატებს და თეფშზე დებს, როგორც დაახლოებით ფოტოზე. თუ თქვენ ასევე გაქვთ კაზი (ცხენის ძეხვი), ის აბსოლუტურად ლამაზია. გარდა ამისა, თასში ასხამენ სორპას (ბულიონს) და ყველას ბეშბარმაკთან ერთად მიირთმევენ. უმჯობესია ღია ცეცხლზე მოხარშოთ, ხოლო სპეციალურ ქვაბში - ძალიან გემრიელი და ყაზახურია.
3. ბაურსაკები
მომზადების მეთოდი:
საფუარის ცომიდან მოამზადეთ სოსისები, დაჭერით კუბიკებად, გააბრტყელეთ ბურთულებად, გააჩერეთ დაახლოებით 15 წუთი და შემდეგ შეწვით დიდი რაოდენობით მცენარეულ ზეთში, აურიეთ დაჭრილი კოვზით, როცა შეწითლდება, ამოიღეთ. რა თქმა უნდა არა დიეტური, მაგრამ ძალიან გემრიელი.
4. ბაუირ-კუირიკ
Kuyryk-baur (ღვიძლი ცხიმიანი კუდის ცხიმით)
ცხიმიანი კუდის ცხიმს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად, ასხამენ ცივ წყალს, ვაძლევთ ადუღებას სწრაფად და ვადუღებთ 15 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. შემდეგ დაუმატეთ ღვიძლი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და მოშუშეთ დარბილებამდე, რის შემდეგაც ღვიძლი და ქონი გაცივდება და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. თითოეულ ნაჭერზე მოათავსეთ ცხიმის კუდის ნაჭერი. გარნირი - პომიდორი, კიტრი, ბარდა და ხახვი. მიირთვით მწვანილით გაწურული.
ღვიძლი 150, ცხიმიანი კუდის ქონი 50, მწვანე ბარდა 25, კიტრი მწნილი 30, პომიდორი 30, მწვანე ხახვი 10, წიწაკა, მწვანილი, მარილი.
5. კაზი (ცხენის ხორციანი ძეხვი) ძალიან გემრიელი სოსისია!
ცხენის ხორცი და ქონი დავჭრათ ზოლებად 2-3 სმ სიგანის, 8-10 სმ სიგრძის, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, გავაჩეროთ 10 წუთი, შემდეგ წავუსვათ ფილმი ცხიმის შეხების გარეშე, გავრეცხოთ 4-5-ჯერ ცივ და ცხელ ადგილას. წყალი, კვლავ გამოფხეკით ლორწოს, ნაწლავები ამოიღეთ და დაჭერით 50 სმ სიგრძის ნაჭრებად, ნაჭრებს ავსებენ მომზადებული ხორცით და ქონი, ბოლოები იკვრება. ძეხვს ათავსებენ ქვაბში და ავსებენ წყლით. როცა წყალი ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი, გახეხეთ სოსისები რამდენიმე ადგილას და გააგრძელეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში.
ცხენის ხორცი (გვერდითი) 500, ცხენის ქონი 250, ნაწლავი 40 სმ, დაფქული შავი პილპილი 5, მარილი 10.
დაკლული ცხენის ცხედრს ჭრიან ნეკნებსა და ხორცს და 5-7 საათის განმავლობაში აძლევენ სისხლს. ნაწლავებს კარგად იბანენ და 1-2 საათის განმავლობაში მარილ წყალში ათავსებენ. ოდნავ გამხმარი კაზი ჭრიან ზოლებად ნეკნების გასწვრივ. ნეკნთაშუა ქსოვილი უნდა დაიჭრას ბასრი დანით, ხრტილის მოცილებით და ცხიმის დაშლის გარეშე. მომზადებულ ხორცს აყრიან, წიწაკებენ, სურვილისამებრ უმატებენ წვრილად დაჭრილ ნიორს და 2-3 საათის განმავლობაში ტილოში ახვევენ. ამის შემდეგ ხორცს ათავსებენ ნაწლავებში, რომლის ბოლოები შეკრულია. მზა კაზი შეიძლება გამომშრალი ან შებოლილი. გამოიყენეთ მხოლოდ მოხარშული. კაზი სჯობს თბილ ამინდში გაშრეს, ერთი კვირის განმავლობაში ჩამოკიდოთ მზიან, ვენტილირებად ადგილას. კაზი 12-18 საათის განმავლობაში 50-60 გრადუს ტემპერატურაზე სქელი კვამლით უნდა შეწვათ, 12 გრადუსზე 4-6 საათი გააშროთ. მოხარშეთ კაზი მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში ფართო თასში დაბალ ცეცხლზე. მოხარშვის დროს კაზი რომ არ ასკდეს, რამდენიმე ადგილას უნდა გახეხოთ. მოხარშულ კაზებს ჭრიან არაუმეტეს 1 სანტიმეტრის სისქეზე, დებენ დიდ ჭურჭელზე და ამშვენებს ხახვის რგოლებითა და მწვანილებით.
გსურთ KAZY-ს სახლში მომზადება? აქ არის რეცეპტი თქვენთვის.
ინგრედიენტები:
1 კგ ცხენის ხორცი, 500 გრ ღორის ქონი, 40-50 სმ ნაწლავები, 1,5 გრ დაფქული შავი პილპილი, 25 გრ კვლიავი, მარილი. ცხენის ხორცი და ქონი დავჭრათ 10-15 სმ სიგრძის, 3-4 სმ სიგანის ზოლებად, ჩავყაროთ ჭიქაში, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ შავი პილპილი, კუმინი, კარგად მოვზილოთ, ავურიოთ, რომ სანელებლები უკეთ შეიწოვოს ხორცში.
მომზადება:
ასე მომზადებულ შიგთავსს დააფარეთ მარლი და რამდენიმე საათით გააჩერეთ გრილ ადგილას. ცხენის ნაწლავები ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, გაწურეთ მარილით, ჩამოიბანეთ კიდევ სამ-ოთხჯერ ცივ და შემდეგ ცხელ წყალში. ნაწლავის ერთი ბოლო გაჭერით ჯოხით და შეახვიეთ ძლიერი ძაფით, მეორე ბოლოში მოათავსეთ შიგთავსი, ხორცის ნაჭრები მონაცვლეობით შეცვალეთ ქონის ნაჭრები. ამოიღეთ ნაწლავი 45-50 სმ სიგრძის. ნაწლავი რომ გაივსო, მეორე ბოლო შეახვიეთ, მოათავსეთ ჭიქაში და მოათავსეთ გრილ ადგილას. ეს უკვე ნახევრად მზა პროდუქტია. კაზი საჭმელად რომ გამოვიყენოთ, მას ადუღებენ. ამისთვის მზა ძეხვეული ჩავყაროთ ქვაბში, დავამატოთ ცივი წყალი და ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე 1,5-2 საათი, როცა წყალი ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი და რამდენიმე ადგილას ნემსით გახეხეთ კაზი. მზა კაზი გააგრილეთ და დაჭერით 1 სანტიმეტრზე სისქის ნაჭრებად. კაზი მიირთვით ძმართან ერთად წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად.
6. ცხენის ან ცხვრის ხორცისგან დამზადებული საჭმელები: კაზი, შუჟაკი, ჟალი, ჟაია, კარტა, კაბირგა.
არ აღვწერ, როგორ მოვამზადოთ, მაგრამ დამიჯერეთ, ძალიან გემრიელია, ბევრის ჭამა ნამდვილად არ შეგიძლიათ, რადგან ყველაფერი ცხიმიანია.
7. სასმელები:შუბატი
შემადგენლობა: აქლემის ნატურალური რძე, რძემჟავა ბაქტერიების კულტურები (მაწონი). შუბატი ბიოლოგიური თვისებების მიხედვით არა მხოლოდ მკვებავი და გემრიელი პროდუქტია, არამედ A, B1, B2, C ვიტამინების წყაროც. ამრიგად, B1, B2, C ვიტამინების შემცველობით აქლემის რძე მრავალჯერ აღემატება. ძროხის რძეზე მაღალი. ერთ ლიტრ შუბატს შეუძლია დააკმაყოფილოს ადამიანის ორგანიზმის ყოველდღიური მოთხოვნილება C ვიტამინის, თიამინისა და რიბოფლავინის მიმართ. შუბატი შეიცავს ბევრად მეტ ცხიმს, ცილას, ზოგიერთ მინერალს და ვიტამინს, ვიდრე კეფირი.
არაბები მას მარადიული ახალგაზრდობის ელექსირად თვლიან, სურვილის გამომწვევ აფროდიზიაკს, საკვებს და წამალს, რომელსაც აქვს ბაქტერიციდული თვისებები და ეხმარება ასთმის, ტუბერკულოზის, ღვიძლის ანთების, დიაბეტისა და ფსორიაზის დროს. ამბობენ, ზაფხულში აგრილებს, ზამთარში გათბობს. სასმელი, ისევე როგორც თავად აქლემის რძე შეიცავს კალციუმს, სპილენძს, რკინას, მაგნიუმს, სოდას, თუთიას, ფოსფორს და სხვა ელემენტებს. ვიტამინები C და D სამჯერ მეტია, ვიდრე ძროხის რძეში. და მეტი შაქარი ლაქტოზაა, რომელიც კვებავს თავის ტვინს და ნერვულ სისტემას. მაგრამ გაცილებით ნაკლებია კაზეინი, რაც ართულებს ორგანიზმს რძის პროდუქტების ათვისებას და ამინომჟავების შემცველობა შეფასებულია, როგორც იდეალური.
კუმისი მარის რძეა.
კუმისი შეიცავს B ვიტამინებს - B1 (თიამინი), B2 (რიბოფლავინი), B12, PP (ნიკოტინის მჟავა), H (ბიოტინი), C (ასკორბინის მჟავა), ფოლიუმის მჟავა, პანტოტენის მჟავა და სხვა. ყველა ეს ვიტამინი აუცილებელია ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.
კუმისის ქიმიური შემადგენლობა: (%) წყალი - 87,8, ცხიმი - 1,0 -1,9, ცილა - 2,0-2,5, ლაქტოზა - 2,6 - 4,4, ნაცარი - 0,4 -0 ,5, რძემჟავა - 1,1 - 1,5, სპირტი -0,7 - 2,4 . სამედიცინო მიზნებისთვის კუმისის გამოყენების წესს ადგენენ ექიმები. ჯანმრთელობის გასაუმჯობესებლად დალიეთ 50-200 გრამი ჭამამდე, ხოლო ძალის აღსადგენად მძიმე ავადმყოფობის ან ოპერაციის შემდეგ - 0,5 ლიტრი ან მეტი ჭამას შორის.
თქვენ სვამთ კუმისს ერთ დღეს - სასიამოვნო სასმელია, ზედიზედ 30 დღე - წამალია. ძლიერი, ეფექტური და უსაფრთხო. კუმისს აქვს ყველაფერი, რაც ჩვენს ორგანიზმს სჭირდება – ცილებიდან დაწყებული მიკროელემენტებით დამთავრებული. ვინც სისტემატურად სვამს რეალურ კუმისს, ან წელიწადში მინიმუმ სამი თვის განმავლობაში, არის მშვიდი, ენერგიული, ფიზიკურად ძლიერი, გონებრივად ჯანმრთელი, სავსე ოპტიმიზმით, შექმნის სურვილით, იცხოვროს, ამბობს რუსტამ მარატოვიჩ მუხამედზიანოვი, ფარმაცევტულ მეცნიერებათა კანდიდატი, დირექტორის მოადგილე. ნარკოტიკების ხარისხის კონტროლის რესპუბლიკური ცენტრის
8.ირიმშიკი მოყვითალო ხაჭოა.
ირიმშიკი იყიდება ვაკუუმურ შეფუთვაში, დამზადებული ბუნებრივი ძროხის, თხის და ცხვრის რძისგან, რომელიც კარგად შეიწოვება კალციუმის წყაროს.
კურტი - მარილიანი მკურნალობა. მზადდება მოხარშული ცხვრის, თხის ან ძროხის რძისგან. მაწონი ადუღდება შესქელებამდე. გაცივებულ მასას აჩერებენ ტილოს ჩანთაში სითხის გამოსაწურავად. რბილ ქურთს უმატებენ მარილს, მისგან ამზადებენ პატარა ნაჭრებს და ხის დაფებზე დებენ გასაშრობად. ძალიან მოსახერხებელია თქვენთან წასაყვანად გზაზე.
მომზადების მეთოდი:
კურტი მზადდება აირანის შესქელებული რძის მასიდან ტენის მოცილებით. ამისათვის აირანით ჩანთა ჩრდილში ეკიდა და ტენიანობა ქსოვილში რამდენიმე დღის განმავლობაში იწურებოდა. მიღებულ სქელ საკვებ მასას უწოდებენ კატიკს (ყაზახური: қ ატიკი), რაც თავისთავად ცალკე საკვები პროდუქტია. შემდეგ კატიკს უმატებენ მარილს, შემდეგ ხელით ახვევენ მისგან 1-5 სმ დიამეტრის ბურთულებს, ამ ბურთულებს ასევე აშრობენ ჩრდილში, ზოგჯერ მიჰყავთ მყარ ქვის მდგომარეობაში. რაც უფრო მძიმეა ქურთი, მით უფრო დიდხანს შეიძლება მისი შენახვა, რაც გრძელი მოგზაურობის დროს ძალიან ხელსაყრელი თვისებაა.
11.ბალკაიმაკი - ეს რაღაც თაფლის არაჟნის მსგავსია
პროდუქტები 100გრ პორციაზე:
არაჟანი... 200გრ.
ფქვილი 80-72% ... 10 გ.
შაქარი 20 გრამი
არაჟანი შეწვით ტაფაზე დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დაიშლება ცილებად და კარაქად, დროდადრო ურიეთ. როდესაც ეს მოხდება, დაუმატეთ გაცრილი ფქვილი, განუწყვეტლივ ურიეთ და შეწვით დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში.
ვისაც აქვს ტკბილი კბილი, შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი ან თაფლი დაახლოებით 20 გრამი ოდენობით თითო პორციაში მომზადების პროცესის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე.
ბალაიმაკს ჩვეულებრივ თასებში ცხლად მიირთმევენ.
ყაზახური სამზარეულოს დამახასიათებელი თვისებაა ხორცისა და ფქვილის პროდუქტების, აგრეთვე ხორცისა და ფქვილის კომბინაცია.პატრონი მაშინვე ჭრის ხორცს და სტუმრებს ძვლებთან ერთად მიართმევს.
ვერძის თავს ჩუქნიან ყველაზე საპატიო სტუმარს, რომელიც მას ყურებს აჭრის და აძლევს ახალგაზრდებს, შემდეგ სასის გამოყოფს და გოგოებს აძლევს.
ამის შემდეგ პატივცემული სტუმარი თავის მოჭრილი ხორცის ნაჭრებს გადასცემს სუფრის სასადილოებს, შემდეგ კი თავი წრეში გადადის ერთი სტუმრიდან მეორეზე.
ბეშბარმაკის სტუმრები სვამენ სორპა - ძლიერი ბულიონი ჩაასხით დიდ თასებში.
სორპა სხვადასხვა შიგთავსით ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი პირველი კერძია.
ყაზახებსაც უყვართ კუირდაკი - შემწვარი ცხვრის ღვიძლი, ფილტვები და ხორცი კარტოფილით.
ყაზახებს შორის ხორცის ნაციონალურ სახეობად უნდა ჩაითვალოს ცხენის ხორცი, თუმცა ამჟამად მას უფრო იშვიათად მოიხმარენ, ვიდრე ცხვრის და თუნდაც საქონლის ხორცი.
ცხენის ხორცი მზადდება სხვადასხვა გზით, მათ შორის შებოლილი და მოხარშული შებოლილი.
მაგალითად, ძალიან გემრიელი უმი შებოლილი ძეხვი მზადდება ცხენის ხორცისგან - კაზი და მუჟუკი.
დამახასიათებელია, რომ ყაზახურ სამზარეულოში ხორცს ჭრიან და ადუღებენ 1,5-2 კგ-იან ნაჭრებად, ჭამის წინ ჭრიან და მიირთმევენ ნატურალურ ფორმაში.
დაფქული ხორცისგან დამზადებული კერძები პრაქტიკულად არ გამოიყენება ყაზახურ სამზარეულოში, გარდა სხვა ხალხისგან ნასესხები ზოგიერთი თანამედროვე პროდუქტისა.
ყაზახები დიდი ოსტატები არიან ხორცის მომზადებისთვის მომავალი გამოყენებისთვის.
მას ამზადებენ სხვადასხვა გზით - გაშრობა, დამარილება, მოწევა.
ხორცთან ერთად ყაზახურ სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება სუბპროდუქტები (ფილტვები, ღვიძლი, თირკმელები, ტვინი, ენა).
ყაზახურმა სამზარეულომ არ იცის სუპები, გარდა უზბეკებისგან ნასესხები შურმისა.
მას ახასიათებს კერძები, რომლებიც თავისი თანმიმდევრულობით შუალედურ ადგილს იკავებს სუპებსა და ძირითად კერძებს შორის.
ასეთი კერძები შეიცავს უამრავ ხორცს, ცომს ან მარცვლეულს და შედარებით მცირე რაოდენობით ძლიერ, ცხიმოვან ბულიონს ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით.
თავისებური კერძებია თევზი ჰეჰ (მარინადირებული თევზი) და ხორცი ჰეჰ (მარინირებული ხორცი).
თევზის ფილე (პიკის ქორჭილა, ჰაკი) იჭრება თხელ ნაჭრებად (3-4 სმ სიგრძის), ასხამენ ძმარს, ემატება სტაფილო, ხახვი, ნიორი, კილანტრო და 30 წუთის განმავლობაში მარინდება.
შემდეგ მოაყარეთ მარილი, გაცივებული ცხელი მცენარეული ზეთი და კარგად აურიეთ.
კერძების უმეტესობისთვის საკვები იჭრება პატარა კუბებად, ზოლებად ან ბრილიანტებად.
ამ შემთხვევაში განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ჭრის ერთგვაროვნებას, რადგან ეს ქმნის ოპტიმალურ პირობებს სათანადო თერმული დამუშავებისთვის.
გამოყენებული სანელებლებიდან არის კილანტრო, ოხრახუში, ნიახური, რაიხანი, რომლებსაც დაქუცმაცებული სახით უმატებენ სალათებს, ცხელ მადის და ძირითად კერძებს.
ფქვილის კერძები ფართოდ გამოიყენება ყაზახურ სამზარეულოში, განსაკუთრებით სხვადასხვა ბრტყელ პურს, უზბეკეთის მსგავსი, მაგრამ, როგორც წესი, უფრო დიდი რაოდენობით ხახვითა ან გარეული ნიორით.
ნანს უწოდებენ და განსხვავდებიან კერძის ფორმითა და სახეობით, რომელშიც ცხვება: ყაზან ჟანპაი ნან (ქვაბის ზომის ბრტყელი პური), ტაბანანი (ტაბა ტაფიდან).
ყველაზე გავრცელებულია ხორბლის მსხვილი ბრტყელი (თითოეული 200-300 გრამი) ტოკაში ან ტაბანანი და აკ ნანი, რომელიც მზადდება მჟავე ცომისგან და გამოიყენება პურის სახით.
აკ ნანი ტაბანანისგან განსხვავდება ხახვის ან სეზამის მარცვლების შემცველობით.
ეს ბრტყელი ცხვება ტანდურში.
კავირლას ბრტყელი რუსული დონატის სახეობაა - ისინი ასევე მზადდება საფუარის ცომისგან, მაგრამ ღრმად შემწვარი.
ორი სხვა სახის ფქვილის ნაწარმი უფრო ორიგინალურია: ბაცირსაკი (ძაფიანი ნამცხვრები, რომლებიც თითქმის ყველა ხორცის კერძს ემსახურება) და ყაზან ჟანპაი ნანი (თხელი ბრტყელი, მომზადებული ქვაბში თითქმის ზეთის გარეშე, ნელი გამოცხობის მეთოდით).
ასევე ცნობილია სხვა ფქვილის კერძები: სამსა, მანტი, მაის ხაშანი, მონპარი და ა.შ. ყაზახები ხშირად მიირთმევენ ტარას - შემწვარ მარცვლებს, ჩაის ან რძით გარეცხილს.
ზაფხულში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს აირანი - მაწონი წყლით განზავებული.
მას სვამენ როგორც გამაგრილებელ სასმელს და აზავებენ სხვადასხვა მარცვლეულის ნახარშებს. კურტი და პრიმშიკი ასევე მზადდება აირანისგან.
კურტ - ეს არის ხაჭო, ბურთებად გაბრტყელებული და მზეზე გამხმარი, ხოლო პრიმიშიკი არის ცხიმიანი დამსხვრეული ხაჭო.
ყაზახების საყვარელი სასმელია კუმისი.
ეს არის სპეციალურად ფერმენტირებული მარცვლეულის რძე, რომელიც ცნობილია თავისი გემოთი და სამკურნალო თვისებებით. ანალოგიურად, შუბუკეტი მზადდება აქლემის რძისგან.
ჩაი პოპულარული ცხელი სასმელია.
მზადდება გამომცხვარი რძით, ნაღებით და მარილით.
ყაზახური სადღესასწაულო ვახშამი უნიკალურია.
იწყება კუმით, შემდეგ მოდის ჩაი ნაღებით, რომელსაც მიირთმევენ ქიშმიშით, თხილით, ხაჭოთი, ბაურსაკები (შემწვარი კარაქის ცომის პატარა ბურთულები) და მხოლოდ ამის შემდეგ მოდის სხვადასხვა შებოლილი, დამარილებული, მოხარშული საჭმელები ცხენის ხორციდან და ცხვრის ხორციდან. რომელსაც მიირთმევენ ბრტყელ პურებთან და ბოლოკის, პომიდვრის, კიტრის სალათებთან ერთად.
შემდეგ მიირთმევენ კუირდაკს, შემდეგ სამსა და მხოლოდ ლანჩის ბოლოს - ბეშბარმაკი.
ირეცხება კუმით, შემდეგ ისევ ჩაი, ამჯერად ნაღების და რძის გარეშე.
ყაზახური სამზარეულოს რეცეპტები
ცხიმიანი კუდის ცხიმს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად, ასხამენ ცივ წყალს, ვაძლევთ ადუღებას სწრაფად და ვადუღებთ 15 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე.
შემდეგ დაუმატეთ ღვიძლი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და მოშუშეთ დარბილებამდე, რის შემდეგაც ღვიძლი და ქონი გაცივდება და დაჭერით თხელ ნაჭრებად.
თითოეულ ნაჭერზე მოათავსეთ ცხიმის კუდის ნაჭერი.
გარნირი - პომიდორი, კიტრი, ბარდა და ხახვი. მიირთვით მწვანილით გაწურული.
ღვიძლი 150, ცხიმიანი კუდის ქონი 50, მწვანე ბარდა 25, კიტრი მწნილი 30, პომიდორი 30, მწვანე ხახვი 10, წიწაკა, მწვანილი, მარილი.
ტურლიტერი
შემწვარი ხორცი, მოხარშული ქათამი, მოხარშული ენა და კაზი (ძეხვი) ან ცივად შებოლილი ცხვრის ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ჭურჭელზე და მორთავთ შემდეგნაირად მომზადებული მჟავე კომბოსტოთი: გაწურულ კომბოსტოს ჩავყაროთ დაჭრილი ხახვი, დაჭრილი ვაშლი, ქიშმიში. შეურიეთ ყველაფერი და მოაყარეთ მცენარეული ზეთი, შაქარი, მარილი და პილპილი.
საქონლის ხორცი 60, კისრის გარეშე ენა 55, კაზი (ცხენის ხორცის ძეხვი) ან შებოლილი ცხვრის 35, ქათამი 55, ცხოველური ცხიმი 5, მჟავე კომბოსტო 70, გაჟღენთილი ვაშლი ან სტაფილო 20, ქიშმიში ან ჩირი 20, ხახვი 15, შაქარი 5, ბამბის ზეთი წიწაკა, მარილი.
ყაზახური რულეტი
საქონლის, ხბოს ან ცხვრის ხორცის რბილობი წვრილ ბადეზე გადაიტანეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ კარაქი, რძე, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, ყველაფერი აურიეთ და ისევ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, კარგად ათქვიფეთ.
მომზადებული მასა 1სმ ფენად გადაიტანეთ ცივი წყლით დასველებულ ქსოვილზე.
შემდეგ ზემოდან ერთი კიდიდან მოაყარეთ მოხარშული ცხიმიანი კუდის ქონი და შეფუთეთ დაფქული ხორცით, მოაყარეთ ომლეტის ბლოკები და ასევე შემოახვიეთ.
გააგრძელეთ მონაცვლეობა, სანამ მთელი რულეტი არ შეიფუთება.
მომზადებულ რულეტს ახვევენ თეთრეულში, ახვევენ ბაფთით, ფრთხილად ათავსებენ მოგრძო ტაფაში, ასხამენ ხორცის ბულიონს ან წყალს, უმატებენ მარილს, პილპილს, ოხრახუშის ფესვს, ხახვს, აძლევენ სწრაფად ადუღებას და ნელ ცეცხლზე მიიყვანენ მზადყოფნაში.
მზა რულონი გაცივებულია მსუბუქი წნევით.
ხორცი 150, რძე 30, კარაქი 10, კვერცხი 1/5 ც., ცხიმიანი კუდის ქონი 35, ოხრახუში 10, ხახვი 20, შავი პილპილი (დაფქული და ბარდა), მარილი.
კაზი (ძეხვი)
ცხენის ხორცი და ქონი დავჭრათ ზოლებად 2-3 სმ სიგანის, 8-10 სმ სიგრძის, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, გავაჩეროთ 10 წუთი, შემდეგ წავუსვათ ფილმი ცხიმის შეხების გარეშე, გავრეცხოთ 4-5-ჯერ ცივ და ცხელ ადგილას. წყალი, კვლავ გამოწურეთ ლორწო, ამოიღეთ ნაწლავები და დაჭერით 50 სმ სიგრძის ნაჭრებად.
ნაჭრები ივსება მომზადებული ხორცით და ღორის ქონით, ბოლოები კი შეკრულია.
ძეხვს ათავსებენ ქვაბში და ავსებენ წყლით. როცა წყალი ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი, გახეხეთ სოსისები რამდენიმე ადგილას და გააგრძელეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში.
ცხენის ხორცი (გვერდითი) 500, ცხენის ქონი 250, ნაწლავი 40 სმ, დაფქული შავი პილპილი 5, მარილი 10.
შუჟუკი (ძეხვი)
ცხენის ხორცს ჭრიან 300-400 გ-იან ნაჭრებად, ავლებენ მარილის, ნივრისა და შაქრის ნარევით, ათავსებენ ხის ან კერამიკულ თასში და 3 დღე აჩერებენ სიცივეში 2-4° ტემპერატურაზე.
დამარილებულ ხორცს ჭრიან 2 სმ კუბებად, აყრიან თხელ ცხენის ნაწლავებს, ამზადებენ როგორც კაზისთვის და ჩამოკიდებენ 3-4 საათის განმავლობაში გრილ ოთახში დასადებლად.
ამის შემდეგ შუჟუკს ადუღებენ, აშრობენ ან აბოლებენ.
ცხენის ხორცი 250, ცხენის ნაწლავი (თხელი) 20 სმ, შაქარი 5, ნიორი, მარილი.
Asyp (როლი)
ცხვრის რბილობი, ფილტვები, გული და ღვიძლი იჭრება ნაჭრებად ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადის, წვრილად დაჭრილი ცხიმიანი კუდის ცხიმი, დაჭრილი ხახვი, დალაგებული და გარეცხილი ბრინჯი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, ყველაფერი კარგად ავურიოთ და ცივი წყლით განზავდეს. .
მომზადებულ დაფქულ ხორცს ჩაყრიან დამუშავებულ და კარგად გარეცხილ ცხვრის ნაწლავებში, ახვევენ ორივე მხრიდან, შემდეგ ჭრიან რამდენიმე ადგილას ნემსით, ასველებენ მდუღარე მარილიან წყალში და ადუღებენ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
მიირთვით ცხელი ან ცივი.
ცხვრის ხორცი (რბილობი) 50, გული 50, ფილტვები 60, ღვიძლი 35, ბრინჯი 35, ხახვი 75, ცხვრის ნაწლავები (მსხვილი) 50, ცხიმიანი კუდის ქონი 50, წიწაკა, მარილი.
კაბირგა გარნირით (ცხვრის რულეტი)
ნეკნების ძვლები ამოღებულია ცხვრის მკერდიდან ისე, რომ მათი ბოლოები რჩება რბილობში.
მკერდს მსუბუქად ათქვიფეთ, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ წიწაკა, წვრილად დაჭრილი ნიორი და რულეტის სახით შეფუთეთ, ნეკნების ბოლოების დაფარვის გარეშე, შემდეგ შეკრავენ, შეწვით და ხარშეთ მოხარშვამდე.
სუფრასთან მიტანისას კაბირგას ნაწილებად ჭრიან. გვერდით კერძად მიირთვით ბოსტნეული და კომბოსტოს სალათი.
ცხვრის ხორცი 160, მწნილი კიტრი 50, პომიდორი 30, ახალი კომბოსტო 30, ხახვი 10, სტაფილო 10, ბამბის ზეთი 5, შაქარი 2, ძმარი 3% 5, ნიორი, წიწაკა, მწვანილი, მარილი. .
სორპა (ბულიონი)
თიხის ჭურჭელში ათავსებენ ორ ცალი მრგვალ ძვალს, ავსებენ წყლით, ამარილებენ და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე.
მზადყოფნამდე 10 წუთით ადრე დაუმატეთ წიწაკის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი, დაჭრილი ხახვი და სტაფილო.
სორპას მიირთმევენ თასში.
ბაურსაკს ცალკე მიირთმევენ.
საქონლის ხორცი 220, ხახვი 20, სტაფილო 15, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი; ბაურსაკისთვის: ხორბლის ფქვილი 35, კვერცხი 1/8 ც., კარაქი 5, სუფრის მარგარინი 5, შაქარი 3, მარილი.
ეშშის სორპა (წვნიანი)
ძროხის ხორცს ჭრიან 10-15 გ ნაჭრებად, ამარილებენ, აყრიან წიწაკას და შეწვით საქონლის ან კუდის ქონში, სანამ არ შეფერილობას არ მიიღებს; შემდეგ დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და ბოლოკი, გავაგრძელოთ შეწვა, დავამატოთ ძმარი და ცოტა წყალი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და ვშუშოთ დარბილებამდე.
ცალკე მოხარშეთ ძვლის ბულიონი ფესვებით, გადაწურეთ, მოაყარეთ ჩაშუშული ხორცი ხახვთან და ბოლოკით, ნაჭრებად დაჭრილი ახალი პომიდორი, კუბიკებად დაჭრილი კვერცხის ომლეტი და ეს ყველაფერი ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში.
სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.
საქონლის ხორცი 170, უმი ძროხის ცხიმი ან კუდის ცხიმი 25, ბოლოკი 25, ხახვი 50, ღვინის ძმარი 15, ძვლები ბულიონისთვის 100, ფესვები 20, პომიდორი 40, ნიორი 2, კვერცხი 1 ც., წიწაკა, მწვანილი, მარილი.
ყაზახური ხორცი (ბეშბარმაკი)
2-3 კგ წონის ხორცის ნაჭრები ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე.
შემდეგ ხორცს ჭრიან თხელ ფართო ნაჭრებად, ასხამენ ბულიონს და უმატებენ დაჭრილ უმი ხახვს და წიწაკას.
ცომი, როგორც ლაფშისთვის მომზადებული, გააბრტყელეთ თხელ ფენად და ჭრიან ბრილიანტებად (8x8 სმ), რომელსაც ადუღებენ ბულიონში.
მოხარშულ წვენებს აყრიან თეფშზე, ზედ აყრიან ხახვითა და მწვანილით ხორცს.
ბულიონი მიირთვით ცალკე თასში.
ცხვრის 220, ან საქონლის ხორცი 250, ან ცხენის ხორცი 270, ხახვი 50, მწვანილი 5, ხორბლის ფქვილი 80, კვერცხი 1/2 ც., ბულიონი 150, წიწაკა 0,1, მწვანილი, მარილი.
კუირდაკი (ყაზახური შემწვარი)
დაჭრილი ხახვი და სუბპროდუქტები (ფილტვები, ღვიძლი და გული), დაჭრილი წვრილად, შემწვარი ცხიმიანი კუდის ცხიმით.
დაუმატეთ ცოტაოდენი ბულიონი, მარილი, პილპილი და ადუღეთ სანამ მზად არ იქნება.
ამ კერძის მომზადება ასევე შესაძლებელია ძროხის, ცხვრის ან ცხენის ხორცისგან.
ფილტვები 170, ღვიძლი (ძროხის) 110, გული 60, ცხიმი კუდის ცხიმი 90, ხახვი 40, წიწაკა 0,5, მარილი.
შიშ ქაბაბი ყაზახურ სტილში
ბატკნის რბილ ნაწილს (წელი, უკანა ფეხი) ამარილებენ და 2-3 საათი აჩერებენ ცივ ადგილას. შემდეგ დაჭერით 15გრ ნაჭრებად და შამფურზე გადაუსვით ძაფი.
ცხელ ნახშირზე შეწვით გრილზე მოხარშვამდე, პერიოდულად დაასხით მარილისა და პილპილის ხსნარი.
სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი.
ცხვრის ხორცი 110, ხახვი 15, წიწაკა, მარილი.
ბასტურმა ყაზახურად
ბატკნის ხორცს (წელზე, უკანა ფეხს) ჭრიან, თოხით მსუბუქად ათქვეფილი, დაუმატებენ დამარილებულს, პილპილს, დაჭრილ ხახვს, ასხამენ ძმარს და 3-4 საათი ადუღებენ ცივ ადგილას.
ნაჭრებად დაჭრილი ახალი ან წითელი დამარილებული პომიდორი და ხახვი, რომლითაც ხორცი იყო მარინირებული, მოთავსებულია ხორცის შუაში.
ხორცს ახვევენ ძეხვის ფორმის მილში, ორ-სამ ტუბსა და მთელ პომიდორს აყრიან შამფურზე და ცხელ ნახშირზე შეწვით, ხორცს დროდადრო ცხიმიანად ასხამენ. მიირთვით მწვანე ხახვით.
ცხვრის ხორცი 240, ხახვი 60, ძმარი 3% x 20, ცხვრის ხორცი 50, პომიდორი 50, მწვანე ხახვი 20, წიწაკა, მარილი.
ცხიმიანი (მაგარი)
ცხიმოვანი ფენის მქონე ხორცს ცხვრის მკერდიდან აშორებენ და ნეკნების გასწვრივ ჭრიან დიდ ნაჭრებად დაახლოებით 10 სმ სიგანეზე.
თითოეული ნაჭერი მოთავსებულია შამფურზე და ცხელ ნახშირზე შემწვარი გრილზე. მარილი, ნიორი და ხახვი ათქვიფეთ და დაფქვით პასტაში.
ამ ნარევს ასხამენ თითქმის მზა სქელ ხორცს, რის შემდეგაც კიდევ 2-3 წუთის განმავლობაში ხარშეთ. მზა სქელ ხორცს ამოიღებენ შამფურებიდან და ჭრიან თხელ ნაჭრებად. თუ კერძი მომზადებულია ძველი ბატკნისგან, მაშინ მას ჯერ ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე.
ცხვრის ხორცი 250, ხახვი 30, ნიორი, მარილი.
მი პალაუ
ბატკნის თავს საგულდაგულოდ აჭედებენ, რომ კანი არ დაზიანდეს, რქებს აშორებენ, თავს იწმენდენ და კარგად იბანენ, ყოფენ ზედა და ქვედა ყბებად და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე.
მომზადებამდე 20 წუთით ადრე მოაყარეთ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი.
ცალკე მოვხარშოთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი და ღვიძლი.
მოხარშული თავიდან ტვინი ამოღებულია.
ხორცს კანთან ერთად გამოაცალკევებენ ძვლებისგან და ჭრიან პატარა კუბებად.
ღვიძლი, ცხიმიანი კუდის ქონი და კანიდან ამოღებული ენა ასევე დაჭრილია. ყველა პროდუქტს ურევენ, ასხამენ ცხელ სარეველას (ბულიონს), ბულიონში მოშუშულ დაჭრილ ხახვს, უმატებენ დაფქულ შავ პილპილს და ასხამენ მწვანილს.
4 პორციაზე: 1 ცალი ცხვრის თავი, 150 ღვიძლი, 100 კუდის ცხიმი, 300 თავი ხახვი, 500 ბულიონი, შავი პილპილი (დაფქული და წიწაკის მარცვლები), მწვანილი (კამა ან ოხრახუში), დაფნის ფოთოლი, მარილი.
პალაუ (ყაზახური პილაფი)
I ვარიანტი.
ხახვი შეწვით ქვაბში, ცხვრის რბილობი, მარილი, პილპილი, სტაფილო, ზოლებად დაჭრილი დაუმატეთ და შემწვარი.
შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი გამხმარი გარგარი, გარეცხილი ბრინჯი, შეწვით სანამ არ ჩამოყალიბდება შუაში, დაამატეთ წყალი (1 კგ ბრინჯი - 1,5 ლ წყალი), დაახურეთ თავსახური და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.
მოხარშვისას პილაფს რამდენიმე ადგილას ღვეზელი აჭერენ, რომ ცხიმი თანაბრად გადანაწილდეს.
მოხარშვისას პილაფს არ მოურიოთ.
მზა პილაფს საგულდაგულოდ ურევენ თასმით.
ცხვრის ხორცი 80, ბრინჯი 100, ცხვრის ხორცი 40, ხახვი 30, გარგარი ან ვაშლის ჩირი 15, სტაფილო 40, წიწაკა, მარილი.
ვარიანტი II.
ბატკანს კუბიკებად ჭრიან, ადუღებენ ცხიმში ნახევრად მოხარშვამდე, უმატებენ მარილი, დაფქული შავი პილპილი და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო.
ვშუშოთ 10 წუთი, შემდეგ მოვაყაროთ ხახვი, დავჭრათ რგოლებად და 5 წუთის შემდეგ მოვაყაროთ გარეცხილი ბრინჯი.
ნივრის თავი გარეცხილია და მთლიანი (გაუწურავი) შუაზე ძირს დაასხით, დაუმატეთ ცოტა წყალი, დაფნის ფოთოლი და მოხარშეთ ღუმელში.
ცხვრის ხორცი 100, მარგარინი 20, სტაფილო 75, ხახვი 60, ნიორი 30, ბრინჯი 100, დაფნის ფოთოლი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მანპარი (ტორნეტები ხორცით)
ცომი ფქვილის, წყლისა და მარილისგან მოზილეთ ლაფშის მსგავსად, გადააფარეთ ნესტიანი პირსახოცით და გააჩერეთ 1,5-2 საათი.
შემდეგ ორი თითით ამოიღეთ ცომისგან თხელი ნაჭრები, ჩაყარეთ ქვაბში მდუღარე მარილიანი წყლით და მოხარშეთ, სანამ არ გაცურდება.
მზა დვრილებს (რანტებს) ათავსებენ ქილაში და რეცხავენ ადუღებული წყლით.
ცხვრისა და საქონლის ხორცის რბილობი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და ცხელ ცხვრის ცხიმში დაჭრილ ხახვთან ერთად შევწვათ.
შემდეგ მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ ზოლებად დაჭრილი წინასწარ გახეხილი ბოლოკი, ნაჭრებად დაჭრილი ახალი პომიდორი, დაჭრილი ნიორი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, ცოტაოდენი ბულიონი და ვშუშოთ.
ამის შემდეგ დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, ჩაასხით დარჩენილი ბულიონი და სოუსი მზადყოფნაში მიიყვანეთ.
მირთმევისას გაცხელებულ ფურცლებს ათავსებენ ღრმა ჭურჭელში, ხორცს ასხამენ ბოსტნეულის სოუსს, ზემოდან აყრიან ზოლებად დაჭრილ ომლეტს, რომელსაც აყრიან დაჭრილი მწვანილით.
Საუკეთესოსთვის : ხორბლის ფქვილი 110, წყალი 50, მარილი; სოუსისთვის: ხორცი 150, ცხვრის ცხიმი ან გამდნარი კარაქი 25, ხახვი 50, პომიდორი 100, ბოლოკი 160, კარტოფილი 75, ხორცის ბულიონი 500, ნიორი, მწვანილი (ოხრახუში და კამა), დაფნის ფოთოლი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი;
ომლეტისთვის: კვერცხი 1 ც, რძე 20, კარაქი 5.
ჩებურეკები კასპიის სტილში
თევზის ფილე ხორცსაკეპ მანქანაში გადაიტანეთ ხახვთან ერთად, დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, ცოტა თევზის ბულიონი ან წყალი და ყველაფერი აურიეთ.
მოზილეთ ცომი ფქვილის, წყლისა და მარილისგან, გაყავით თითო 40გრ ნაჭრებად და გააბრტყელეთ თხელ წრედ.
შუაზე მოათავსეთ დაფქული თევზი და ჩებურეკი ნახევარმთვარის ფორმის დაჭერით. შეწვით დიდი რაოდენობით მცენარეულ ზეთში.
მიირთვით ცხელი.
პიკის ფილე ან სხვა ახალი თევზი 125, ხახვი 55, მცენარეული ზეთი 5, წიწაკა, მარილი; ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 80, წყალი 40, მარილი.
ბელიაში
მჟავე ცომს ჭრიან ბრტყელ ნამცხვრებად, თითოეულს შუაში ათავსებენ დაფქულ ხორცს, ცომის კიდეებს აკრავენ, რაც შეეხება ღვეზელებს და ბრტყელ ფორმას აძლევენ, შეწვით.
ფარშს ამზადებენ შემდეგნაირად: ხორცს ხახვთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ, უმატებენ მარილს, პილპილს, წყალს და ურევენ.
ხორბლის ფქვილი 80, წყალი ან რძე ცომისთვის 40, საფუარი 2, შაქარი 2, ცხიმიანი საქონლის ხორცი 110, ხახვი 20, წყალი დაფქული ხორცისთვის 15, ცხოველური ცხიმი 15, წიწაკა, მარილი.
Datelman (Dungan noodles)
მოზილეთ საშუალო სისქის ცომი, გააჩერეთ 3-4 საათი გასამყარებლად, შემდეგ მოზილეთ და ზედაპირი დაასველეთ სოდის წყალხსნარით.
მას შემდეგ, რაც ცომი ამოვა, კვლავ მოზილეთ, დაასველეთ სოდის ხსნარით და გააბრტყელეთ გრძელი თოკი.
აიღეთ ტურნიკეტი ბოლოებით, ამოიღეთ იგი წონით, შეაერთეთ კვანძი ყოველი გაჭიმვის შემდეგ. ოპერაცია მეორდება მანამ, სანამ ტურნიკი არ გახდება ერთგვაროვანი სისქე. ასე მომზადებულ ცომს აწყობენ მაგიდაზე და ისევ აწევენ, ლაფშს ჭრიან 2მმ სისქის და 1-1,5მ სიგრძის ნაჭრებად.
შემდეგ ლაფშს ადუღებენ, რეცხავენ ცივი წყლით და აზავებენ მცენარეულ ზეთს. ხორცს დავჭრათ თხელ კუბიკებად, შევწვათ ცხიმში დაჭრილ ხახვთან ერთად, შევანელოთ მარილით, დაფქული წითელი წიწაკა, წვრილად დაჭრილი ნიორი, ძმარი, დავამატოთ ბულიონი და მზადყოფნაში მივიყვანოთ.
სუფრასთან მიტანამდე ლაფშს აცხელებენ და ღრმა თეფშში ათავსებენ; ზემოდან მოაყარეთ მოხარშული ხორცი და წვენი.
საქონლის ხორცი 110, მცენარეული ზეთი 10, ხახვი 20, ნიორი 1, დაფქული წითელი წიწაკა 2, ძმარი 3% 15; ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 130, მათ შორის გასაფხვიერებლად 10, სოდა 2, მცენარეული ზეთი 2, წყალი ცომის მოსაზელად 70, ბულიონი (ძვალი), მარილი.
