მზა კორდონ ბლუ მკერდს ამოვიღებთ
ქათამი შემწვარი იყო, ყველი არ გამოსდიოდა
გარნირი (გარნირად გამოვიყენე ბრინჯი "Motley" ბოსტნეულით)
მოამზადეთ სიამოვნებით, მიირთვით მადით!
რესტორანი LE CANTECLER
ყველაზე ბრწყინვალე რესტორანი ნიცაში. ჟან-დენის რიბლანკი, მიშელინის ორი ვარსკვლავიანი შეფ-მზარეული, თავის სამზარეულოსა და სტილს განმარტავს, როგორც „შთაგონებულია პროვანსით, პატივს სცემს მის პროდუქტებსა და ტრადიციებს“. მას უყვარს ყველაფრის ავთენტური სიყვარულის გადმოცემა და სტუმრებს სთავაზობს ჭეშმარიტად ოსტატურ მენიუს, რომელსაც მიირთმევენ მისაღები ოთახში ფრანგული სამზარეულოს საუკეთესო ტრადიციების შესაბამისად. რესტორანი მდებარეობს სასტუმრო Negresco-ში. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე თანამედროვე და ძვირადღირებული დაწესებულება კურორტზე. ინტერიერი მორთულია ვარდისფერ და ყავისფერ ტონებში. შეფ-მზარეული სპეციალიზირებულია ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოსა და კლასიკურ ფრანგულ კერძებზე. თუ აქ მოხვედით (მაგიდა წინასწარ უნდა დაჯავშნოთ), აუცილებლად შეუკვეთეთ კანელონი ბაყაყის ფეხების სოუსით, ხბოს თიმუსი ჩორიზოთ, შანტერელისა და მაკარონის ფრიკასე, ვაშლის ღვეზელის სუფლე შაქრით. Le Chantecler თანაბრად ცნობილია თავისი 15000 ბოთლიანი ღვინის მარანითა და მდიდრული ხის პანელებით, რომელიც თარიღდება 1751 წლით.
კერძი წარმოიშვა საფრანგეთში. მისი სახელი სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ლურჯი ლენტი". მისი წარმოშობის ორი ვერსია არსებობს.
ერთ-ერთი მათგანის თანახმად, ლუი XV-მ მზარეულს ლორითა და ყველით სავსე შნიცელისთვის ლურჯი ლენტი გადასცა. მეორეს თქმით, ამ კერძის პირველად მიტანისას მზარეულმა ლურჯი ლენტით დაამშვენა. პროდუქტმა დიდი მოწონება დაიმსახურა არა მხოლოდ საფრანგეთში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც.
კერძის თვისებები დამოკიდებულია მის შემადგენლობაზე. მას შემდეგ, რაც Cordon Bleu ჩვეულებრივ შეიცავს ხორცს, ყველს და ლორს, ძნელი იქნება მას ჯანსაღი ვუწოდოთ.
ინგრედიენტები კალორიულია და ის მზადდება ზეთის დამატებით, რაც საკვებს კიდევ უფრო ცხიმიანს ხდის. ამიტომ მისმა ბოროტად გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს წონის მომატება, ქოლესტერინის მომატება და გულ-სისხლძარღვთა დარღვევები.
მიუხედავად ამისა, ხორცი შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ ცხოველური წარმოშობის ცილებს, ყველი კი კალციუმის და სხვა მიკროელემენტების ერთ-ერთი წყაროა. ამიტომ, შეგიძლიათ კერძი თქვენს რაციონში შეიტანოთ. გარდა ამისა, არსებობს მისი მომზადების სხვადასხვა ვარიანტი - უცხიმო ხორცის სახეობებით და მზესუმზირის ზეთის ოდნავ დამატებით. ისინი ნაკლებად საზიანოა ფიგურისა და სისხლძარღვებისთვის, რადგან ნაკლებ ცხიმს შეიცავს.
ამ კერძის სირთულის დონე საშუალოა. სურვილისამებრ, ახალბედა მზარეულსაც კი შეუძლია მისი მომზადება, მაგრამ შეიძლება სირთულეები წააწყდეს - მთავარი პრობლემა ხორცის ჯიბეების მომზადებაა, რომლებშიც ლორისა და ყველის შიგთავსი იდება. თქვენ უნდა მოიქცეთ ამის გაკეთება. განხორციელების დარჩენილი ეტაპები არ საჭიროებს მნიშვნელოვან ძალისხმევას.
კერძის მომზადებას დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება. ეს დამოკიდებულია არჩეულ ინგრედიენტებზე. ზოგიერთი სახის ხორცი მოითხოვს უფრო ხანგრძლივ სითბოს დამუშავებას, ვიდრე სხვები.
ადვილია საჭირო ინგრედიენტების მომზადება. მთავარია აირჩიოთ ახალი ხორცი. კერძის გემო და მისი სარგებელი დამოკიდებულია მის ხარისხზე. ამიტომ, მისი შეძენა უნდა მოხდეს მხოლოდ კარგ მაღაზიებში ან სანდო გამყიდველებისგან.
ლორი ასევე უნდა იყოს ახალი და კარგი ხარისხის. მიზანშეწონილია, რომ არ იყოს ძალიან ცხიმიანი - ეს შეამცირებს კერძის კალორიულ შემცველობას.
შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ყველი, თქვენი გემოვნებიდან გამომდინარე. მაგრამ თქვენ უნდა აირჩიოთ მყარი ჯიშებიდან - მდნარი Cordon Bleu არ არის შესაფერისი სამზარეულოსთვის.
სანელებლები ემატება გემოვნებით. ეს ეხება მათ რაოდენობას და ტიპს. ჩვეულებრივ, წიწაკას ემატება, მაგრამ შეიძლება ეგზოტიკური სანელებლების გამოყენებაც.
ხორბლის ფქვილი გამოიყენება პურის მოსამზადებლად, სასურველია უმაღლესი ხარისხის. ასევე დაგჭირდებათ ახალი კვერცხი - ხელნაკეთი ან მაღაზიაში ნაყიდი.
როგორ მოვამზადოთ პურის ნამსხვრევები? ვიდეო ილია ლაზერსონისგან:
კლასიკური ვერსია იყენებს ძროხის ხორცს, ხოლო შევსება არის ყველი და ლორი. ღირს აქედან კერძის მომზადების თავისებურებების შესწავლა.
სამუშაოდ დაგჭირდებათ შემდეგი კომპონენტები:
მომზადებული ინგრედიენტები საკმარისია 6-8 კორდონ ბლუ რულონის მოსამზადებლად. საჭიროების შემთხვევაში, ინგრედიენტების რაოდენობა შეიძლება გაიზარდოს მეტი პორციის მისაღებად.
დაიწყეთ მუშაობა პურის მარცვლების მომზადებით. ამისათვის მშრალი თეთრი პური გახეხილია. მაღაზიაში ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა პურის მარცვლები.
Cordon bleu-ს დამზადების ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოში:
 ხორცს რეცხავენ გამდინარე წყალში და ჭრიან ნაჭრებად (მათი სისქე უნდა იყოს დაახლოებით 2 სმ). ნაჭრები უნდა იყოს მსუბუქად სცემეს, მას შემდეგ, რაც დაფარავს მათ საკვები ფილმი. თქვენ უნდა იმოქმედოთ ფრთხილად, რათა არ დაარღვიოთ მთლიანობა. |
 თითოეული ნაჭრის შუაში კეთდება ჭრილი, რათა შეიქმნას ხორცის ჯიბე. ყველა ჯიბეს წიწაკით და მარილით ასხამენ. |
 ყველი და ლორი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ნაჭრებს ახვევენ ლორში და ათავსებენ ხორცის ჯიბეებში. |
 ჯიბეების კიდეები დალუქულია კბილის ჩხირებით, რათა მომზადების დროს დნობის ყველი არ გაჟონოს. |
 კვერცხი ათქვიფეთ ათქვიფეთ. ორ ცალკეულ თეფშზე მოაყარეთ ფქვილი და პურის ნამცხვრები. |
 თითოეულ ნაჭერს ჯერ ფქვილში ახვევენ, შემდეგ კვერცხის ნარევში ავლებენ და შემდეგ პურის ნამსხვრევებში ახვევენ. |
 ტაფაში ჩაასხით მზესუმზირის ზეთი და გააცხელეთ. პურის ჯიბეები იქვე უნდა მოათავსოთ და ორივე მხრიდან შემწვარი. თითოეულს 10-12 წუთი დასჭირდება. |
დასრულებულები შექმნიან ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს. ამით შეგიძლიათ განსაზღვროთ საკვების მზადყოფნა.
კალორიების რაოდენობა 100გრ პროდუქტში არის 169. თითოეული ასეთი პორცია შეიცავს 13,40გრ პროტეინს, 9,56გრ ნახშირწყლებს, 11,87გრ ცხიმს.
ეს ვარიანტი ნაკლებად კალორიულია. მას დასჭირდება შემდეგი პროდუქტები:
ლორი და ყველი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ფილმები და ვენები ამოღებულია ქათმის ფილედან. თითოეული ნაჭერი იჭრება სიგრძეზე, მაგრამ არა ბოლომდე. შორს კიდე ხელუხლებელი უნდა დარჩეს.
მიღებულ ნაჭრებს ხსნიან, აფარებენ ფილას და ფრთხილად, რათა არ დაზიანდეს ბოჭკოები, სამუშაო ნაწილს ურტყამენ წვრილკბილიანი ჩაქუჩით. შემდეგი, ფილმი ამოღებულია. ფილე წიწაკა და დამარილებულია. მოსამზადებლად დაგჭირდებათ კვერცხი და კრეკერი, ასევე ფქვილი. ყველა ეს კომპონენტი მოთავსებულია სხვადასხვა კონტეინერში. კვერცხები ათქვეფილია. ფქვილი გაცრილია. პურის ნამსხვრევებს უბრალოდ ასხამენ თეფშზე. ამის შემდეგ შეგიძლიათ მოამზადოთ შემწვარი მზადება.
ქათმის გაშლილ ფენებზე აყრიან ყველის ნაჭრებს, ზემოდან კი ლორის ნაჭრები. შემდეგ დავამატოთ ყველის კიდევ ერთი ფენა. ორივე უნდა იყოს გახვეული ქათმის ფილეში ისე, რომ შიგთავსი მთლიანად დაიმალოს შიგნით.
მიღებულ ცომს ფქვილში ახვევენ, კვერცხში ავლებენ და პურის ნამსხვრევებში ახვევენ. როდესაც ქათმის ფილე დამუშავდება, ღრმა ტაფაში გაათბეთ მზესუმზირის ზეთი. შეგიძლიათ დაუმატოთ მას ნაჭერი კარაქი.
ნაჭრები სათითაოდ ჩაყარეთ მდუღარე ზეთში. ცალ მხარეს შეწვას 2-დან 5 წუთი დასჭირდება. შნიცელი ამოიღეთ და მოათავსეთ ქაღალდის პირსახოცებით დაფენილ თეფშზე.
ვიდეო რეცეპტი:
ამ პარამეტრს დასჭირდება შემდეგი კომპონენტები:
გარეცხეთ და დაჭერით შამპინიონები, მოაყარეთ მარილი და შეწვით. მკერდი იჭრება ფილეებად. თითოეულ ნაჭერში კეთდება დიდი გრძივი ჭრილი, მაგრამ არა ბოლომდე. სამუშაო ნაწილს ხსნიან და აყრიან მარილს.
ოთხკუთხედებად დაჭრილ ყველს ერთ მხარეს ფენად ათავსებენ. მის თავზე სოკოს ფენაა. შიგთავსი დაფარულია ფილეს მეორე ნაწილით. კიდეები უნდა იყოს დამაგრებული კბილის ჩხირებით. თითოეულ ნაჭერს კვერცხში ასველებენ და პურის ნამსხვრევებში ახვევენ.
ნახევარფაბრიკატები უნდა იყოს შემწვარი ღრმა ტაფაში. მასში მზესუმზირის ზეთი თბება და სამუშაო ნაჭრები მასში ფრთხილად იშლება. შეწვის დროს სითბო მინიმალური უნდა იყოს. თითოეულ მხარეს შეწვის დრო დაახლოებით 5 წუთია.
საჭირო იქნება შემდეგი კომპონენტები:
ღორის კონდახიდან ძვალს აშორებენ, დარჩენილ ხორცს კი ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და დაქუცმაცებული პური (შეიძლება დაქუცმაცდეს ბლენდერში). კვერცხები უნდა ავთქვიფოთ დაფქულ ხორცში, მოვაყაროთ პილპილი და მარილი და კარგად მოვზილოთ ყველა ინგრედიენტი.
მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი. იგი გადაკრულია ფილაზე საკმაოდ თხელ ფენად, ზემოდან მოთავსებულია ზოლებად დაჭრილი ბეკონი. ბეკონს ზემოდან ასხამენ წინასწარ გახეხილ ყველს. ჩამოაყალიბეთ რულეტი (ამაში ხელსაყრელი ფილმი დაგვეხმარება) და შედგით 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. კერძის მზადყოფნა შეგიძლიათ კბილის ჩხირით დაადგინოთ. თუ გახვრეტისას გამჭვირვალე წვენი გამოვა, კერძი მზად არის.
ინგრედიენტები მისი მომზადებისთვის:
საჭრელი დაფის თავზე მოათავსეთ საკვები ფილმი. ხორცს აყრიან, აფარებენ და სცემენ. მიღებულ მკვრივ და თხელ ნაჭერს მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
ზემოდან მოათავსეთ ლორი და ყველი, წინასწარ დაჭრილი პატარა ნაჭრებად. შიგთავსი რულეტისთვის შეფუთეთ ქათმის ხორცში, რომელიც შედგით მაცივარში ნახევარი საათით. ამის შემდეგ ნახევრად მზა პროდუქტს ასხამენ ფქვილს, ათქვეფილ კვერცხში ასხამენ და პურის ნამცხვარს ავლებენ. ის უნდა იყოს შემწვარი მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
სოუსის მომზადება იწყება კარაქის დნობით. რბილობში მოვაყაროთ დაქუცმაცებული ნიორი და განუწყვეტლივ ურიოთ, მოვაყაროთ ფქვილი, მარილი და პილპილი. ჩაასხით რძე ამ ნარევში, დაუმატეთ პარმეზანი და მდოგვი. სოუსი უნდა ადუღოთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ერთგვაროვან კონსისტენციას არ მიაღწევს.
ვიდეო რეცეპტი:
კერძის ეს ვერსია მზადდება შემდეგი პროდუქტების გამოყენებით:
ნაჭრებად იყოფა. თითოეული მათგანი შუაზე იჭრება ჯიბეში. ისინი უნდა იყოს დამარილებული და წიწაკა ან მარინირებული სოიოს სოუსით. ჯიბეებში ყველისა და ლორის პატარა ნაჭრები იდება. კიდეები დამაგრებულია კბილის ჩხირებით.
ფქვილი, დაქუცმაცებული კრეკერი და კვერცხი მზადდება წიწაკით და მარილით სამ ცალკე ჭურჭელში. ნახევარფაბრიკატებს მონაცვლეობით ასხამენ ფქვილში, ათქვეფილ კვერცხსა და პურის ნამსხვრევებში. შეწვა ტარდება მდუღარე ზეთში საშუალო ცეცხლზე. ქერქის გაჩენის შემდეგ შეგიძლიათ ამოიღოთ კბილის ჩხირები და შედგით კერძი ღუმელში კიდევ 10 წუთით (ტემპერატურა 220 გრადუსი).
მისთვის კომპონენტებია:
ღორის ხორცს დაახლოებით 2 სმ სისქის შნიცელებად ჭრიან, ცემის შემდეგ იქმნება ჯიბეები გვერდით ფართო და ღრმა ჭრილით. ნაჭრებს პილპილით და მარილით მოასხით, თითოეულში მოათავსეთ ლორში გახვეული ყველის ნაჭერი. შეწვის დროს ყველის გაჟონვის თავიდან ასაცილებლად, დაამაგრეთ კიდეები ქინძისთავებით ან კბილის ჩხირებით. სამუშაო ნაწილებს ჯერ ფქვილში, შემდეგ ათქვეფილ კვერცხსა და დაქუცმაცებულ პურის ნამსხვრევებში აცხობენ. თითოეულ მხარეს შეწვას დაახლოებით 10 წუთი დასჭირდება.
ხორცის ცემისას საჭიროა ფრთხილად იმოქმედოთ, რადგან აუცილებელია მთლიანობის შენარჩუნება. პურის ნამცხვრის გაკეთება ჯობია სახლში. სუფრასთან მიტანამდე კერძი შეიძლება მწვანილებით გავაფორმოთ. კარგად უხდება სხვადასხვა სოუსს.
ქათმის საინტერესო რეცეპტის მორიგი ძიებაში შემხვდა ლამაზი სახელი "Cordon Bleu". დიახ, თავიდან სწორედ ეს სახელი მაინტერესებდა, მაგრამ შემდეგ პროდუქტებისა და მომზადების მეთოდის დათვალიერების შემდეგ გადავწყვიტე, რომ ეს რეცეპტი ყველა კრიტერიუმით მაწყობს: სწრაფი, ეფექტური და გემრიელი.
რა არის Cordon Bleu? ეს არის ჩაყრილი შნიცელი. იგი შეიცავს მხოლოდ სამ პროდუქტს: ხორცს (ღორის, ქათმის ხორცი), ლორი და ყველი. დასასრულებლად გამოიყენება ფქვილის, კვერცხისა და პურის ნატეხი.
რატომ გახდა ეს კერძი ასე პოპულარული ბევრ მზარეულს შორის, მაშინ მიხვდებით, როცა გასინჯავთ. კორდონ ბლუ კი ადვილი მოსამზადებელია.
ყველი და ლორი დავჭრათ ნაჭრებად.
მოამზადეთ ყველაფერი პურისთვის. თეფშებში ჩაასხით ფქვილი და პურის ნამსხვრევები, ღრმა თასში მსუბუქად ათქვიფეთ კვერცხი (შეგიძლიათ ცოტა წყალი დაასხით, შემდეგ უფრო ადვილი იქნება კარგად აურიოთ).
* მე არ ვიყენებ მაღაზიაში შეძენილ პურის ნამსხვრევებს - რატომ, თუ თქვენ შეგიძლიათ ამის გაკეთება? სახლის ირგვლივ ყოველთვის არის ხმელი პურის ნაჭრები, რომლებიც რულეტივით შესანიშნავი ნამცეცები გახდება. უმარტივესი გზაა კრეკერების პირსახოცზე დადება, მეორე ბოლოთი დაფარვა და ღვეზელი ქინძისთავზე ცემა, წარმოიქმნება დიდი ნატეხები. შემდეგ გახსენით და გააბრტყელეთ, წვრილად დაჭერით. ეს არის მთელი პროცესი.
გარეცხეთ და გაიმშრალეთ მკერდი. გაჭერით თითქმის შუაზე სიგრძეზე, გააკეთეთ ჯიბე.
მიღებული ხორცის ფენა ავთქვიფოთ.
* როცა ხორცს სცემთ, ნაპერწკლები ყოველთვის მიფრინავს, ხშირად ხორცი ჩაქუჩს ეწებება. ამის თავიდან ასაცილებლად, ხორცი მოათავსეთ ჩანთაში ან ფილმზე და ზემოდან დააფარეთ ფილმი. და თქვენ შეგიძლიათ უპასუხოთ ყოველგვარი შედეგების გარეშე.
მარილი და პილპილი ერთ მხარეს და მეორეზე. დაუმატეთ ლორის და ყველის ნაჭერი.
მკერდი გადააბრუნეთ პირვანდელ მდგომარეობაში, ანუ დააფარეთ ყველი და ლორი ნახევარზე და დაამაგრეთ კიდეები კბილის ჩხირებით, რომ შეწვის დროს ყველი არ გაჟონოს.
Ზომა მნიშვნელოვანია!
* ახლა შეხედეთ შნიცელის ზომას. ამიტომ შევხედე და ვიფიქრე, რომ ეს არ იყო შნიცელი. ეს არის შნიცელი. კორდონ ბლეუს მომზადების ინსტრუქციებში არსად არ წერია, რომ მკერდი უნდა შემცირდეს ზომაში, მაგალითად, შუაზე გაჭრა. მაგრამ საღი აზრის თანახმად, სუფთა პატარა კორდონ ბლეის მისაღებად, თქვენ უნდა მოაჭრათ კიდეები და დარჩება პატარა შნიცელი!
ზოგადად, თუ გადაწყვეტთ სტუმრებისთვის კერძის მომზადებას და გსურთ ესთეტიურად ლამაზი ხორცის ნაჭერი, მორთეთ და შეამცირეთ! (ერთი მკერდი, შუაზე გაჭრილი, გამოვა 4 შნიცელი). სახლის მაგიდისთვის ეს "ქვეყანა" ნაჭერიც საკმაოდ კარგია. მერე რა, რა დიდი ნაწილია! ოღონდ იკვებეთ თქვენი ოჯახი სრულად, მით უმეტეს, რომ ძალიან გემრიელია!
ყველა შნიცელი უნდა გაიაროს ფქვილი,
და კრეკერი.
შემდეგ ის უნდა იყოს შემწვარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მაგრამ არის ერთი კარგი რეკომენდაცია - პურის შნიცელი 20 წუთით შედგით საყინულეში, შემდეგ შეწვისას კრეკერი არ ჩამოვარდება და ერთგვაროვან, ლამაზ ქერქს მიიღებთ.
შეწვით კარგად გახურებულ ტაფაზე ბოსტნეულით ან კარაქით.
*შეწვის შემდეგ რეკომენდირებულია ღუმელის შედგომა 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 7 წუთის განმავლობაში, მაგრამ მე არა. მეორე მხარეს გადავაბრუნე, ცეცხლი დავამწიე და ტაფას თავსახური დავაფარე, ხორცი მშვენივრად შემწვარი, ყველი კი ბლანტი გახდა.
აი ისინიც - Cordon Bleu (არ დაგავიწყდეთ მირთმევისას კბილის ჩხირების ამოღება):
ძალიან დამაკმაყოფილებელი კორდონ ბლუ, თქვენ არ გჭირდებათ გარნირი, უბრალოდ მსუბუქი ბოსტნეულის სალათი (ასევე სურვილისამებრ).
და როგორც ჩანს, რეცეპტს არაფერი აქვს დასამატებელი ან გამოკლებული. მაგრამ აქაც შეგიძლიათ გამოიყენოთ კულინარიული "მოუსვენრობა", შექმნათ შესანიშნავი ვარიაციები თემაზე.
ერთ-ერთი უგემრიელესი: სცადეთ კორდონ ბლე პარმეზანთან ერთად და თან მოაყოლოთ არა ლორი, არამედ ბაზილიკის ფოთლები და.
ან ეს: დაჭერით ვაშლი თხელ ნაჭრებად და დაუმატეთ ყველი და ლორი. აქ შეგიძლიათ ორთქლზე მოხარშული ქლიავის ნაჭრებიც მოათავსოთ.
ან მოამზადეთ სოუსი ნაღებით, პომიდვრით და პარმეზანით. პომიდორი დავჭრათ კუბიკებად. ქვაბში ადუღეთ კრემი 2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი და დაჭრილი პომიდორი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე ერთი წუთის განმავლობაში, აურიეთ. მიირთვით სოუსში.
ცოტა რამ რეცეპტის შესახებ, უფრო სწორად, მისი ევფონიური სახელის შესახებ, რომელიც ფრანგულიდან (კერძი წარმოშობით საფრანგეთიდან) ითარგმნება როგორც "ლურჯი ლენტი". თავად კერძში ლურჯი არაფერია. ხოლო სახელის წარმოშობის ვერსიები შემდეგია.
ლუი 15-მა მადამ დიუბარის მზარეულს დააჯილდოვა ლურჯი ლენტი (რომელზედაც სულიწმიდის ორდენის რაინდები ატარებდნენ თავის განმასხვავებელ ნიშანს). ამიერიდან ყველა გემრიელ კერძს და კარგ მზარეულს შეიძლება ეწოდოს Cordon Bleu. ან იქნებ ამ კერძმა მოიგო კულინარიული კონკურსი, მიიღო ლურჯი ლენტი. ან ამ კულინარიული შედევრის შემქმნელმა ლურჯი ლენტით შეკრა, მაგრამ ეს ვერსია ჩვენამდე აღარ მოუღწევია. კიდევ ერთი ვარაუდი: მზარეულს, რომელიც ბაზელის მდიდარ ოჯახში მსახურობდა, შთაგონებული იყო ეზოში მოთამაშის გოგონას ლურჯი ლენტით შეექმნა Cordon Bleu.
როგორც ხედავთ, არსებობს მრავალი ვერსია. ერთი რამ ცხადია: ყველა ცნობილი კერძი, რა თქმა უნდა, რომანტიული დეტალებით, საიდუმლოებებითა და ინტრიგებითაა გადაჭედილი. ასე ვართ შექმნილი ადამიანები.
302 კკალ
დღეს ჩვენ მოვამზადებთ შესანიშნავ კერძს - ქათმის კორდონ ბლე ლორით და ყველით. ავტორის ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით, KBJU, ინგრედიენტებითა და მიწოდების წესებით.
"Cordon bleu" ფრანგულად ნიშნავს "ლურჯ ლენტს". ამ დროისთვის კერძის წარმოშობის რამდენიმე ვერსია არსებობს და თითოეული მათგანი მეორეზე უფრო რომანტიულია. ერთ-ერთი მათგანის მიხედვით, ლუი XV-მ სენტ-ლუისის ორდენით დააჯილდოვა, რომელიც ლურჯ ლენტზე იყო გამოწყობილი, მზარეულ მადამ დიუბარს, რომელმაც ეს კერძი პირველად მოამზადა. სხვა ვერსიით ნათქვამია, რომ ერთი მდიდარი ბრაზილიური ოჯახის ერთ-ერთ შეფ-მზარეულს შთაგონებული ჰქონდა ამ რულონების შექმნა ეზოში მოთამაშე გოგონების თმაში ლურჯი ლენტებით.
როგორიც არ უნდა იყოს სიმართლე, კლასიკური Cordon Bleu არის პურის შნიცელი, რომელიც სავსეა ლორისა და ყველის თხელი ნაჭრებით. თავდაპირველად ხბოს ხბოს შნიცელისთვის იყენებდნენ, ახლა კი კორდონ ბლუს ნებისმიერი ხორცით ამზადებენ. ჩვენ მივიღებთ დიეტურ ქათმის მკერდს.
პორციების რაოდენობა: 8.
მოსამზადებლად აირჩიეთ მყარი, მარილიანი ყველი, როგორიცაა Emmental ან Gruyere. მიიღეთ უცხიმო მოხარშული ან უმი შებოლილი ლორი.
საბაზისო რეცეპტში შნიცელი ზეთში შემწვარი ტაფაშია, მაგრამ კორდონ ბლუს გამოვაცხობთ ღუმელში, რაც კერძს უფრო ჯანსაღს და დიეტურს გახდის.
მოდით გადავიდეთ Cordon bleu-ს მომზადების პროცესზე:
პირველ რიგში, მოამზადეთ ყველა ინგრედიენტი. გაზომეთ საჭირო რაოდენობის ფქვილი და პურის ნამცხვარი. გარეცხეთ ფილე და, საჭიროების შემთხვევაში, ამოიღეთ ცხიმი და გარსები. გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე.
ინგრედიენტები 8 პორციისთვის
თითოეული ქათმის ფილე დავჭრათ სიგრძეზე ორ თანაბარ ნაწილად. შემდეგ კი თითოეული ნაჭერი კარგად ათქვიფეთ ნახევარი სანტიმეტრის სისქემდე. გაითვალისწინეთ, რომ რაც უფრო თხელია ფილე, მით უფრო წვნიანი და გემრიელი იქნება მზა კერძი. მაგრამ თუ ფილე ძალიან თხლად ათქვიფეთ, რულონები გაფუჭების რისკის ქვეშ არიან. შეინარჩუნე ბალანსი.
ყველი და ლორი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.
მარილი მოაყარეთ თითოეული დაჭრილი ფილე და დაამატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლები. ახლა ზემოდან მოაყარეთ რამდენიმე ნაჭერი ლორი და ყველი. გააბრტყელეთ მჭიდრო რულეტად. თუ ფიქრობთ, რომ რულეტები გამოცხობისას გაიშლება, შეგიძლიათ კბილის ჩხირებით დაამაგროთ ან კულინარიული ბამბის კაბით მიამაგროთ.
ახლა დავიწყოთ პურის გახეხვა. მოამზადეთ სამი ფირფიტა. ერთ-ერთ მათგანში ათქვიფეთ კვერცხი, დაამატეთ ცოტა მარილი და სანელებლები არომატისთვის. დანარჩენ ორ თეფშში, შესაბამისად, ფქვილი და კრეკერი უნდა დაასხით. ახლა ავიღებთ თითოეულ რულეტს, ვახვევთ ჯერ ფქვილში, შემდეგ კვერცხში და შემდეგ პურის ნამსხვრევებში. პურის ნამსხვრევები მთლიანად უნდა ფარავდეს მთელ შნიცელს.
გამომცხვარი რულეტები მოათავსეთ პერგამენტის ქაღალდით დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე.
გამოაცხვეთ კორდონ ბლუ რულონები 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 40-45 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. თუ თქვენს ღუმელს აქვს გრილის ფუნქცია, შეგიძლიათ ბოლომდე ჩართოთ სულ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რომ რულონები კიდევ უფრო ოქროსფერი გახდეს.
ალბათ ბევრს სმენია კერძის იდუმალი და საინტერესო სახელი "Cordon Bleu", მაგრამ ცოტამ თუ გადაწყვიტა მისი მომზადება, მაგრამ ამაოდ.
შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ ეს საკმაოდ რთული მოსამზადებელი კერძია, მაგრამ რეცეპტის შესწავლის შემდეგ ხვდებით, რომ Cordon Bleu კერძის შექმნა ძალიან მარტივია. ის აოცებს არა მხოლოდ მარტივი რეცეპტით, არამედ, პირველ რიგში, შესანიშნავი გემოთი. გარდა ამისა, მიღებული შედეგი ძალიან შთამბეჭდავად გამოიყურება თეფშზე ბოსტნეულის სალათით და მწვანილებით.
ფრანგულიდან თარგმნილი, კერძის სახელი ნიშნავს "ლურჯი ლენტი". ვინ და როდის დაარქვა ყველითა და ლორით გაჟღენთილ შნიცელს ასეთი სახელი დანამდვილებით უცნობია. ამ დროისთვის, ამ ცხარე კერძის საოცრად ლამაზი და მიმზიდველი სახელის წარმოშობის რამდენიმე ოფიციალური ვერსია არსებობს.
ნაბიჯ-ნაბიჯ ვიდეო რეცეპტი
ერთ-ერთი მათგანის თქმით, საფრანგეთის ხელმძღვანელმა ლუი XV-მ თავისი მზარეული გამორჩეული ნიშნით - ლურჯი ლენტით დააჯილდოვა. მან მიიღო ასეთი საპატიო ჯილდო, რადგან მან გააკვირვა სახელმწიფოს მეთაურის დახვეწილი გემოვნება. მან ხორცის დელიკატესი მოამზადა, ყველითა და ლორით აავსო.
სხვა ვერსიით, შნიცელმა ყველით და ლორით გაიმარჯვა კულინარიული ხელოვნების კონკურსში და დაჯილდოვდა ლურჯი ლენტით შესანიშნავი გემოსთვის.
ისტორიკოსები, რომლებიც დიდი ხანია სწავლობენ მსოფლიო კულინარიული ხელოვნების წარმოშობასა და განვითარებას, ამტკიცებენ, რომ შეფმზარეულმა, რომელმაც პირველად მოამზადა ეს კერძი, მირთმევისას ლურჯი ლენტით დაამშვენა.
მრავალი ვერსიიდან, ერთი, რომელიც ისტორიულად დადასტურებულია, ჯერ არ არის გამოვლენილი. ამიტომ, დღეს კულინარიული ხელოვნების ყველა წარმომადგენელს აქვს უფლება აირჩიოს ის, რაც მას ყველაზე მეტად მოსწონს. ერთი რამ ცხადია: კერძს ფრანგული ფესვები აქვს. კარგად, ახლა ჩვენ გავარკვევთ, რა სახის საკვებია ეს.
"Cordon Bleu" არის ხორცის შნიცელი პურის ნამსხვრევებით, ჩაყრილი ლორით და ყველით, შემწვარი ზეთში ოქროსფერამდე. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა სახის ხორცი: ღორის, საქონლის ხორცი, ხბოს, ქათამი. მაგრამ მხოლოდ ქათმის ფილედან შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან წვნიანი, არომატული შნიცელი, რადგან მხოლოდ ამ ხორცს აქვს ნაზი და რბილი გემო და არ საჭიროებს ხანგრძლივ სითბოს დამუშავებას. მოდით შევხედოთ როგორ მოვამზადოთ Cordon Bleu სახლში.
არისტოკრატული სახელის შნიცელს აქვს ძალიან მარტივი რეცეპტი, სადაც ყველა ძირითადი ინგრედიენტი ხშირად შეგიძლიათ ნახოთ თითქმის ყველა სახლში. ასე რომ, აქ არის ქათმისგან Cordon Bleu-ს ეტაპობრივი მომზადების მაგალითი. რეცეპტი მოიცავს შემდეგ ძირითად ინგრედიენტებს:
პირველ რიგში მოვამზადოთ შიგთავსი. მყარი ყველი და ლორი დავჭრათ ისეთი ზომის თხელ ნაჭრებად, რომ მოთავსდეს ქათმის ფილე ჯიბეში. დასაფხვიერად კვერცხი ათქვიფეთ ღრმა თეფშზე სათქვეფით ან მიქსერით, ჩაასხით ფქვილი თასში, პურის ნამსხვრევები შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაღაზიიდან, ან შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ (გამშრალი პური შემოახვიეთ პირსახოცში და მოამზადეთ ნამსხვრევები. მოძრავი პინი).
ქათმის მკერდის ფილე (უფრო ძვლები) უნდა გაირეცხოს და გაშრეს. შემდეგ მკერდს ვჭრით სიგრძეზე, ოღონდ ბოლომდე არა, რითაც ვაყალიბებთ ჯიბეს, რომელსაც ჩავყრით. შნიცელის ჩამოყალიბებამდე ქათმის ფილე სამზარეულოს ჩაქუჩით მოგიწევთ კარგად ცემა და ეს დიდი სიფრთხილით უნდა გააკეთოთ, ვინაიდან კორდონ ბლუსთვის ძალიან ნაზი ქათმის ფილე გამოიყენება. სტატიაში წარმოდგენილი ფოტოები აჩვენებს რას მიიღებთ საბოლოო შედეგს.
როცა ხორცი მზად იქნება, პილპილი და მარილი ორივე მხრიდან გემოვნებით. მიღებული ფილეს ჯიბეში მოათავსეთ ყველის და ლორის შიგთავსი, ჩამოაყალიბეთ შნიცელი და დაამაგრეთ კიდეები კბილის ჩხირებით ისე, რომ ყველი არ გაჟონოს შეწვის პროცესში. თუ კიდეები არათანაბარია, შეგიძლიათ ფრთხილად მოაცილოთ ზედმეტი. შემდეგ შნიცელი გამოაცხვეთ სამ პროდუქტად შემდეგი თანმიმდევრობით: ფქვილი - კვერცხი - პურის ნამსხვრევები.
შეწვით ფილე ოქროსფერამდე ღრმა, კარგად გახურებულ ტაფაზე კარაქით ან მცენარეული ზეთით.
პროფესიონალი მზარეულები გვირჩევენ, ამის შემდეგ ქათამი Cordon Bleu შედგით 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. იქ კერძი შეიძლება ადუღდეს დაახლოებით 7 წუთის განმავლობაში. ამრიგად, Cordon Bleu მზად იქნება ღუმელში და შეიძენს კიდევ უფრო მდიდარ გემოს.
უმჯობესია ფრანგული შნიცელი მიირთვათ ცხელი, რადგან მხოლოდ ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ ნამდვილად დააფასოთ ამ გემრიელი კერძის არომატი. მანამდე ამოიღეთ კბილის ჩხირები და დაამშვენეთ კერძი მწვანილით. ფილე იმდენად დამაკმაყოფილებელია, რომ არ უნდა მიირთვათ გარნირად, არამედ მხოლოდ ბოსტნეულის სალათი და მწვანილი.
ნებისმიერ დიასახლისს აქვს საკუთარი კულინარიული საიდუმლოებები ამა თუ იმ კერძის მომზადებისას და ამ შემთხვევაში არც „კორდონ ბლუ“ არის გამონაკლისი.
დავიწყოთ შევსებით. ხარშვის დროს, კერძის ყველაზე დიდი არომატის მისაღწევად, აუცილებელია გამოიყენოთ მყარი ყველი, იდეალურად რაკლეტი, ემენტალი, გრუგერი. ცნობილია, რომ თავად ქათმის მკერდს არ აქვს მკაფიო გემო, მაგრამ ყველს შეუძლია კერძს პიკანტური გემო შესძინოს. გრუგერი არის მსუბუქი ყველი, განსხვავებული თხილის არომატით. ემენტალი პიკანტური და ოდნავ ტკბილია. რაკლეტს საკმაოდ სპეციფიკური გემო აქვს (ირეცხება თეთრი ღვინით). ლორი, ისევე როგორც ყველი, შექმნილია ქათმის ხორცის გემოსა და არომატის გასაძლიერებლად, ამიტომ რაც უფრო მწეველი და არომატული იქნება, მით უფრო მდიდარი იქნება მზა შნიცელების გემო.
ხშირად ისეთი პროცედურის დროს, როგორიცაა ხორცის ფილეს ცემა, წარმოიქმნება ბევრი შპრიცები. იმისათვის, რომ არ დაბინძურდეთ და არ დაასხუროთ ყველაფერი ირგვლივ, როცა ქათმის მკერდს ურტყავთ, გამოიყენეთ პლასტიკური ჩანთა ან საკვები ფილმი. ხორცს მხოლოდ თავზე დააფარეთ და ყველაფერი სუფთა იქნება.
თუ შნიცელი წინასწარ გახურებულ ღუმელში შეწვა ვერ მოხერხდა, მაშინ მეორე მხარეს შეწვისას ცეცხლი შეამცირეთ და ტაფას თავსახური დააფარეთ. ამ შემთხვევაში ხორცი შეიბრაწება და ყველი ბლანტი გახდება.
იმისათვის, რომ შეწვის დროს კრეკერები არ ჩამოვარდეს და ქერქი ერთგვაროვანი გამოვიდეს, შნიცელი უნდა მოათავსოთ საყინულეში დაახლოებით 20 წუთით, სანამ ტაფაში მოათავსებთ.
თუ ქათმის მკერდის ერთი ფილედან შნიცელს ჩამოაყალიბებთ, ნაწილი ძალიან დიდი იქნება. ამის გაკეთება შეგიძლიათ, მაგრამ ბანკეტისთვის უფრო მიზანშეწონილი იქნება გაცილებით მცირე ზომის პროდუქტების მომზადება. ამ შემთხვევაში, ფილე უნდა დაიყოს 2 ნაწილად. ანუ 1 მთლიანი ქათმის მკერდიდან მიიღებთ 4 ძალიან გემრიელ ნაზ შნიცელს.
Cordon Bleu თავისთავად სრული კერძია. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი და გააოცოთ თქვენი ოჯახი ორიგინალური ფრანგული შნიცელის შიგთავსით.
