1. Sebutkan masakan yang terbuat dari sayur rebus : _______________________
2. Tentukan: Bagaimana sayuran hijau dimasak? ____________________________
___________
3. Jelaskan: Penyebab warna coklat kemerah-merahan, bayam, kacang hijau menjadi gelap
memasak ___
______________________
4. Isi tabel : Lauk dan lauk pauk dari sayur rebus.
5. Jelaskan: Mengapa sayuran melunak setelah dimasak?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Berikan penjelasan : Mengapa kentang direbus dengan cara dimasukkan ke dalam air panas dan
menutup penutupnya? __________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Berikan penjelasan : Mengapa kentang rebus untuk dimasak
lap panas? ________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Jelaskan dari sudut pandang kimia: Pembentukan massa kental perekat ketika
menyiapkan kentang dingin untuk kentang tumbuk.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Jelaskan: Perlunya menambahkan cuka atau asam sitrat bila
perlakuan panas bit. ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Anda seorang juru masak. Kentang tumbuk Anda terlalu encer.
Bagaimana cara memperbaiki hidangan dengan tindakan Anda? ________________
__________________________________________________________________
Menghitung
11. Tentukan banyaknya porsi lauk pauk (kentang dalam susu) berdasarkan hasilnya
150g, yang bisa dibuat dari 15 kg. kentang pada bulan Januari. ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Lauk dan lauk pauk dari sayur kukus
1. Sebutkan sayuran yang digunakan untuk rebusan: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Tentukan: Sayuran apa yang direbus tanpa cairan? ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Isi tabel : Piring dan lauk pauk yang terbuat dari sayuran kukus.
4. Jelaskan: Mengapa bayam dan coklat kemerah-merahan tidak boleh dimasak bersama?
Apa yang akan terjadi pada bayam? _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Mengapa menambahkan lemak diperlukan saat merebus dan merebus wortel? ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Lauk dan lauk pauk dari sayur goreng
1. Jelaskan: Mengapa semua sayuran tidak boleh digoreng mentah? __________ ____________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Nama: Sayuran apa yang digoreng mentah?___________
__________________________________________________________________
3. Penjelasan : Munculnya kerak berwarna coklat keemasan pada permukaan pada saat penggorengan.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Nama : Cara menggoreng sayuran ______________________
5. Saat memotong irisan daging dari kentang atau wortel, produknya berbentuk buruk dan muncul retakan di permukaannya. Menyebabkan. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Buatlah diagram teknologi:
Mempersiapkan hidangan “Potongan daging wortel”
6. Saat memotong irisan daging dari kentang atau wortel, produknya berbentuk buruk dan muncul retakan di permukaannya. Menyebabkan. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Jelaskan: Dalam hal apa dan mengapa lebih banyak lemak akan dikonsumsi:
saat menggoreng kentang mentah atau rebus, potong-potong atau
kotak. _________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Isi tabel : Lauk dan lauk pauk dari sayur goreng.
| Nama hidangannya | Bentuk irisan, produk setengah jadi | Perawatan panas | Menyajikan hidangan |
| Kentang goreng | |||
| Kentang goreng | |||
| Kentang goreng | |||
| Kentang goreng peterseli | |||
| Zucchini, labu, terong, tomat goreng | |||
| irisan daging wortel | |||
| Irisan daging bit | |||
| Schnitzel kubis | |||
| Goreng labu | |||
| irisan daging kentang | |||
| gila kentang | |||
| Kroket kentang |
Hidangan sayuran rebus
1. Berikan definisi: Braising adalah ______________________
__________________________________________________________________
2. Buatlah algoritma untuk menyiapkan hidangan: “Kubis rebus” ________________________________________ _____________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _____________________________________________________ ___________________________________________________________________
3. Anda, si juru masak, perlu menyiapkan kubis rebus. Anda mengerti, dia
Ternyata tidak asam, tapi berbau menyengat. Tindakan Anda. ______________
__________________________________________________________________
4. Buatlah tabel bentuk pemotongan dan pra-memasak
sayuran untuk hidangan “Rebusan Sayur”
5. Sebutkan operasi menyiapkan bit saat menyiapkan hidangan
“Bit direbus dengan saus susu”
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Hidangan Sayuran Panggang
1. Daftar hidangan sayur panggang: ___________________________
__________________________________________________________________
2. Daftar: jenis perlakuan panas pada sayuran sebelum dipanggang ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Tentukan: Suhu saat memanggang sayuran ___________
4. Tunjukkan: Sayuran panggang dibagi menjadi kelompok apa?___________________ ____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Isi tabel: Sayuran panggang
Hidangan jamur
1. Menyusun skema pengolahan jamur:
2. Isi tabel: Hidangan jamur
3. Tunjukkan: Apa perbedaan antara hidangan “Jamur dalam saus krim asam” dan “Jamur dalam saus krim asam”
dipanggang dalam saus krim asam" ________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Berikan definisi: Kokotnitsa adalah _______________________
__________________________________________________________________
Menghitung
5. Tentukan banyaknya porsi irisan daging yang dapat dibuat dari 18 kg. bit pada bulan Januari. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Tandai produk yang termasuk dalam hidangan sayuran ini dengan tanda X pada tabel.
Untuk menyiapkan lauk dan lauk pauk, sayuran direbus dalam air atau dikukus. Untuk mengurangi hilangnya berat dan nutrisi saat memasak sayuran, dan untuk memastikan hidangan berkualitas tinggi, sejumlah aturan harus dipatuhi.
Sayuran, kecuali bit, wortel, dan kacang hijau, dimasukkan ke dalam air asin mendidih (10 g garam per 1 liter air).
Ambil 0,6-0,7 liter air per 1 kg sayuran, sehingga menutupi sayuran tidak lebih dari 1,5-2 cm.
Setelah mendidih, kecilkan api agar tidak terlalu mendidih dan masak sayuran hingga empuk (sampai empuk). Waktu pemasakan tergantung pada karakteristik varietas dan jenis sayuran, kesadahan air dan kondisi lainnya.
Untuk menjaga warna, buncis, kacang polong, daun bayam, asparagus, arti-shock direbus dalam jumlah banyak (3-4 liter per 1 kg sayuran) dengan air mendidih cepat dan dalam wadah terbuka. Sayuran lainnya direbus, wadah ditutup dengan penutup, untuk mengurangi oksidasi vitamin C.
Kentang direbus, dikupas atau tidak, tergantung penggunaan selanjutnya. Di musim semi, ketika rasa kentang terasa memburuk dan zat beracun solanin menumpuk di dalamnya, lebih disarankan untuk memasak kentang yang sudah dikupas.
Wortel dan bit utuh direbus bersama kulitnya untuk mengurangi hilangnya zat terlarut (gula dan mineral).
Sayuran yang dibekukan dengan cepat dimasukkan ke dalam air mendidih tanpa dicairkan.
Sebelum dimasak, sayuran kering disiram air dan dibiarkan mengembang selama 1-3 jam, lalu direbus dengan air yang sama.
Sayuran kalengan dipanaskan bersama kuahnya, kemudian kuahnya ditiriskan dan digunakan untuk membuat sup dan saus.
Saat memasak sayuran dengan uap, hilangnya zat terlarut berkurang secara signifikan. Jadi, ketika kentang dimasak dengan uap dengan umbi utuh yang sudah dikupas, kentang kehilangan zat terlarut 2,5 kali lebih sedikit dibandingkan saat direbus dalam air, wortel - 3,5 kali, bit - 2 kali. Sayuran kukus memiliki rasa yang lebih terasa, bit memiliki warna yang lebih pekat. Untuk mengukus, gunakan lemari memasak uap khusus atau ketel biasa dengan jeruji logam.
Anda bisa memasak sayuran apa saja. Paling sering mereka memasak kentang, kubis (kubis putih, kubis Brussel, kembang kol, savoy), kacang hijau, asparagus, dan artichoke. Sayuran rebus digunakan sebagai hidangan mandiri, dibumbui dengan mentega atau saus, atau sebagai lauk untuk hidangan ikan, daging, dan unggas. Saat disajikan, mereka ditaburi peterseli cincang atau adas.
Kentang rebus. Kentang adalah umbi utuh yang direbus (kecil, biasanya kentang muda) atau dipotong-potong (besar). Kentang yang sudah dikupas direbus dalam kuali dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm, agar bentuk umbinya tetap terjaga selama pemasakan. Setelah matang, kaldu ditiriskan, piring ditutup dengan penutup dan kentang dikeringkan dengan api kecil selama 2-3 menit. Pada saat yang sama, pati menyerap sisa kelembapan.
Beberapa jenis kentang terlalu matang dan direndam dalam air, sehingga rasa hidangan yang sudah jadi menjadi buruk. Oleh karena itu, saat merebus kentang tersebut, tiriskan airnya 15 menit setelah mendidih, tutup piring dengan penutup, dan siapkan kentang dengan uap yang dihasilkan di dalam ketel. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, diubah menjadi bola dan tong untuk menghias hidangan perjamuan.
Kualitas kentang rebus menurun selama penyimpanan, sehingga sebaiknya dimasak dalam jumlah kecil.
Saat berangkat, kentang rebus ditaruh di piring, ram atau penggorengan, ditaburi mentega atau krim asam, atau disajikan terpisah, ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang dengan bawang goreng, jamur goreng, dengan saus: merah dengan bawang bombay, ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang bombay, jamur.
Kentang tumbuk. Untuk mengolah kentang tumbuk sebaiknya menggunakan varietas kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang yang dimasak dan dikeringkan diseka panas (suhu tidak lebih rendah dari 80°C) menggunakan mesin gosok. Tambahkan mentega cair atau margarin ke dalam kentang tumbuk, panaskan sambil terus diaduk, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan kocok hingga mengembang.
Saat berangkat, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan dengan mentega, dan ditaburi bumbu cincang. Haluskan bisa disajikan dengan tumis bawang bombay atau telur cincang rebus yang dicampur mentega cair. Lebih sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.
Kentang dalam susu. Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong dadu besar, lalu direbus dengan sedikit air hingga setengah matang. Kuahnya ditiriskan, kentang dituang dengan susu panas, diasinkan dan direbus hingga empuk. Setelah itu, tambahkan sebagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan sisa mentega, Anda bisa menaburkannya dengan bumbu.
Labu rebus. Labu, kupas dan buang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam air asin. Saat berangkat, tuangkan mentega cair dan remah roti panggang di atasnya.
Kacang rebus (sayuran). Polong kacang, dikupas urat kasarnya, dipotong menjadi ketupat, dimasukkan ke dalam air asin mendidih, direbus selama 8-10 menit dan dibuang ke saringan. Saat berangkat, tuangkan mentega cair atau saus susu di atasnya.
Kacang polong sayur rebus. Kacang polong beku cepat dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan dimasak selama 3-5 menit. Bilah kacang polong segar, buang urat sampingnya, dimasak dengan cara yang sama. Kacang polong kalengan dipanaskan dalam kaldunya sendiri. Tempatkan kacang polong yang sudah matang ke dalam saringan. Saat berangkat, tuangkan mentega cair atau saus susu di atasnya.
Jagung rebus. Tongkol yang sudah disiapkan direbus dalam air asin sampai empuk. Saat melepaskan tongkolnya, buang seluruh daunnya dan tambahkan mentega secara terpisah. Anda bisa mengeluarkan biji-bijian dari tongkolnya, membumbuinya dengan saus dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan bersama kaldu, setelah itu ditiriskan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau saus krim asam.
Asparagus rebus. Masukkan asparagus yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih dan masak hingga empuk. Saat berangkat, tandan asparagus rebus dilepas ikatannya, diletakkan di piring atau piring saji, dihias dengan tangkai peterseli, dan saus remah roti disajikan terpisah. Anda bisa membumbui asparagus rebus dengan saus susu, memanaskannya dan, saat disajikan, tuangkan mentega cair ke atasnya.
Artichoke. Artichoke yang sudah jadi diikat dengan benang dan direbus dalam air asin. Jika bagian bawah alas sudah empuk, dikeluarkan dan diletakkan dengan alas menghadap ke atas untuk mengalirkan air. Saat berlibur, artichoke dihias dengan bumbu. Saus Hollandaise atau remah roti disajikan terpisah.
Haluskan wortel atau bit. Wortel direbus utuh atau dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan minyak. Bit direbus dan dikupas. Kemudian wortel atau bit dihaluskan, dipadukan dengan susu kental sedang atau saus krim asam dan dipanaskan. Haluskan disajikan dengan mentega atau krim asam.
1 dari 9
Geser nomor 1
Deskripsi slide:
Geser nomor 2
Deskripsi slide:
Lauk dan lauk pauk dari sayur rebus Saat memasak, masukkan sayuran ke dalam air mendidih, tambahkan garam (10 g garam per 1 liter air) dan masak dengan tutup tertutup. Air harus menutupi sayuran sebesar 1-2 cm, karena ketika memasak dalam jumlah besar air, terjadi kehilangan banyak nutrisi terlarut. Bit, wortel, dan kacang hijau kering dimasak tanpa garam agar rasanya tidak memburuk dan proses pemasakan tidak melambat.
Geser nomor 3
Deskripsi slide:
Polong kacang hijau, kacang polong, daun bayam, asparagus dan artichoke direbus dalam air mendidih cepat dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayuran) dan dengan tutup terbuka untuk mempertahankan warna. Sayuran yang baru dibekukan, tanpa dicairkan, dimasukkan ke dalam air mendidih. Sayuran kalengan dipanaskan bersama kaldu. Kentang dan wortel paling sering dikukus.
Geser nomor 4
Deskripsi slide:
Kentang rebus Umbi kentang ukuran kecil yang sudah dikupas mentah (kentang besar dipotong-potong) dimasukkan ke dalam mangkuk dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm agar bentuknya tetap terjaga saat dimasak, dituangkan dengan air panas hingga menutupi kentang. 1-1,5 cm, tambahkan garam, Tutup wadah dengan penutup, didihkan dan masak dengan api kecil hingga empuk. Kemudian kaldu ditiriskan, piring ditutup dengan penutup, dibakar selama 2-3 menit, dan dikeringkan.Beberapa jenis kentang terlalu matang, direndam dalam air, sehingga rasanya memburuk. Oleh karena itu, ketika merebus kentang tersebut, airnya ditiriskan 15 menit setelah mendidih, ditutup dengan penutup dan disiapkan tanpa air - dengan uap. Kentang yang sudah dikupas ke dalam tong dimasak dengan cara yang sama.
Geser nomor 5
Deskripsi slide:
Kentang Tumbuk Untuk mengolah kentang tumbuk sebaiknya menggunakan varietas kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang kupas, ukuran seragam, direbus sampai empuk, kuahnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan digosok selagi panas melalui mesin gosok atau saringan. Pada kentang panas pada suhu 80° C, sel-sel yang mengandung pasta pati tetap awet saat digosok. Pada kentang yang didinginkan, sel-selnya menjadi rapuh, pecah ketika digosok, pasta terlepas darinya, sehingga kentang tumbuk menjadi lengket, kental, yang memperburuk rasa dan penampilannya. Mentega cair ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan, diaduk terus menerus, susu rebus panas dituangkan dan dikocok sampai mengembang.Saat keluar, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan di atas dengan mentega, dan ditaburi bumbu. Anda bisa membuat bubur dengan tumis bawang bombay. Paling sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.
Geser nomor 6
Deskripsi slide:
Kentang dalam susu Kentang tidak bisa direbus dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu dalam air. Kentang kupas mentah dipotong dadu berukuran sedang, dituangkan dengan air panas, direbus selama 7-10 menit, airnya ditiriskan, kentang dituangkan dengan susu panas, ditambahkan garam dan direbus hingga empuk. Kemudian tambahkan mentega yang sudah dicampur tepung (tumis dingin) dan sambil diaduk perlahan, didihkan. Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk hidangan pembuka. Saat berlibur, masukkan ke dalam wajan daging domba atau porsi, tuangkan di atas mentega, dan taburi dengan bumbu cincang.
Geser nomor 7
Deskripsi slide:
Kubis rebus Kubis putih awal dikupas, dicuci, kepalanya dipotong menjadi 4 bagian dan batangnya dipotong. Kembang kol olahan digunakan dalam bentuk bunga utuh dengan ukuran yang sama. Kubis Brussel sudah dipotong sebelumnya dari batangnya. Kubis yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan dimasak dengan api kecil selama 15-20 menit sampai empuk dengan tutup terbuka agar warnanya tidak berubah. Sebelum berangkat, kubis disimpan dalam kuah panas. tidak lebih dari 30 menit, karena selama penyimpanan jangka panjang warnanya menjadi gelap dan rasanya menurun. Keluarkan kubis yang sudah jadi dengan sendok berlubang dan biarkan airnya mengalir. Saat berangkat, kubis ditempatkan di wajan domba atau porsi, dituangkan dengan mentega atau rusk atau saus susu. Sausnya bisa disajikan terpisah di dalam gravy boat. Kubis putih bisa dipotong-potong dan dibumbui dengan mentega atau saus. Jika kembang kol digunakan sebagai lauk, maka kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil sebelum dimasak.
Geser nomor 8
Deskripsi slide:
Kacang hijau rebus Untuk menyiapkan hidangan ini, gunakan kacang hijau segar, kering, beku, dan kalengan. Kacang hijau segar dikeluarkan dari polongnya, dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan direbus dalam air mendidih cepat sampai empuk.Kacang hijau segar beku, tanpa dicairkan, dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan dimasak selama 3-5 menit . Setelah dicuci, kacang hijau kering direndam dalam air dingin selama 1-1,5 jam dan direbus tanpa garam dalam air yang sama dengan saat merendamnya. Kacang hijau kalengan dipanaskan dalam kuahnya sendiri, kacang hijau rebus dibuang ke saringan atau saringan, kuahnya dibiarkan mengalir, lalu dimasukkan ke dalam mangkuk, dibumbui dengan mentega atau saus susu cair, ditambahkan garam dan gula dan dipanaskan. . Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk hidangan daging, unggas, dan ikan. Saat berangkat, kacang hijau diletakkan bertumpuk di penggorengan atau daging domba, dengan sepotong mentega di atasnya atau disajikan terpisah di atas soket. Kacang polong bisa ditaburi telur cincang rebus.
Geser nomor 9
Deskripsi slide:
Buku Kerja: Jenis perlakuan panas apa yang Anda rekomendasikan untuk dipilih untuk menjaga nutrisi, rasa dan bentuk sayuran: pemasakan dasar, merebus, mengukus? Kondisi apa yang harus diperhatikan saat memasak sayuran hijau agar warnanya tidak berubah? Apa alasannya? menjadi gelap coklat kemerah-merahan, bayam, kacang hijau saat memasak? Mengapa disarankan memasak kentang yang dikupas di musim semi? Beberapa jenis kentang terlalu matang dan direndam dalam air, akibatnya rasa hidangan yang sudah jadi memburuk. Bagaimana cara mencegah cacat ini? Mengapa sayuran kehilangan beratnya hingga 7% saat dimasak, dan daging hingga 40%? Saus apa yang direkomendasikan untuk masakan sayuran rebus? Membenarkan. Buatlah diagram memasak kentang dalam susu.
Kentang yang sudah dikupas direndam dalam air asin mendidih dan dimasak dengan tutup tertutup hingga hampir matang. Kemudian airnya ditiriskan dan kentang dijemur di atas kompor selama 1-2 menit. Kentang ditempatkan di tumpukan di piring dangkal atau di braket, dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi dengan dill cincang atau peterseli. Anda bisa menyajikan kentang dengan krim asam.
Kentang rebus disajikan sebagai lauk untuk ikan rebus dan rebus, daging rebus dan hidangan lainnya. Untuk merebus kentang sebagai hiasan, pilih umbi yang kecil dan berukuran seragam. Dianjurkan untuk menyajikan ikan dengan kentang, dimasukkan ke dalam tong.
Kentang bisa dimasak dengan saus susu. Untuk melakukan ini, dipotong menjadi kubus besar dan direbus sampai setengah matang dalam air asin, dan kemudian dituangkan dengan saus susu yang disiapkan secara terpisah, yang kemudian disiapkan. Kentang disajikan di piring atau dalam bentuk remah, ditaburi bumbu cincang. Kentang dalam susu disajikan sebagai lauk untuk hidangan pembuka.
Untuk menyiapkan kentang tumbuk, kentang rebus panas digosok dalam mesin tumbuk, dipindahkan ke kuali dengan lemak cair, sedikit kaldu kentang dituangkan, diaduk, dan kemudian, secara bertahap menambahkan susu panas, kocok dengan pemukul kayu sampai itu menjadi massa halus yang homogen. Jika kentang dihaluskan setelah dingin, kentang tumbuk akan menjadi lengket dan kental.
Kentang tumbuk dapat disajikan sebagai hidangan, dengan acar atau mentimun segar atau tomat. Disajikan sebagai lauk dengan daging babi rebus, daging sapi muda, lidah, ham, sosis, sosis, hati goreng, dan produk daging cincang. Anda bisa menyajikan puree sebagai lauk untuk ikan dan unggas rebus dan goreng.
Kubis putih tanpa batang dimasukkan ke dalam air asin mendidih, dimasak hingga empuk, dibuang, ditiriskan dan dibagi-bagi. Disajikan sebagai hidangan terpisah atau digunakan sebagai lauk untuk daging rebus. Untuk hiasan, kubis rebus dipisahkan menjadi daun, dibentuk bola-bola menggunakan handuk, dimasukkan ke dalam kaldu dan dipanaskan hingga mendidih. Saat berangkat, tambahkan kaldu atau mentega.
Rebus kembang kol dan kubis Brussel dalam batang terpisah dan taruh di atas saringan. Kubis rebus disajikan di piring atau dalam bentuk remah, ditaburi remah roti, saus hollandaise atau mentega cair dan dihias dengan peterseli atau adas. Sausnya bisa disajikan terpisah di dalam gravy boat. Selain itu, kembang kol dan kubis Brussel disajikan sebagai lauk untuk hidangan unggas dan daging sapi muda.
Kacang hijau yang baru dibekukan direbus, kacang polong kalengan dipanaskan dengan jusnya sendiri. Kacang polong dibumbui dengan saus susu (kental atau sedang) atau mentega cair, diletakkan di atas piring atau di remah-remah dan sepotong mentega diletakkan di atasnya. Kacang polong dalam saus susu bisa disajikan dengan crouton. Untuk menyiapkannya, roti tawar basi dipotong-potong dengan berbagai bentuk (segitiga, ketupat, dll), dicelupkan ke dalam lezone manis dan digoreng dengan minyak. Crouton ditempatkan di sekitar kacang polong. Kacang hijau dan buncis direbus dengan cara yang sama seperti kacang hijau, dipotong menjadi ketupat dan disajikan dengan mentega.
Kacang hijau dalam saus mentega atau susu disajikan sebagai lauk untuk ham, lidah, otak goreng, semur ikan dan hidangan lainnya, dan juga termasuk dalam lauk kompleks untuk hidangan daging dan unggas. Kacang hijau dapat disajikan dalam tartlet (keranjang yang terbuat dari adonan puff pastry, mentega, atau pancake).
Rebus sayuran dengan cara dikukus atau di dalam air. Untuk mengukus sayuran, gunakan lemari pengukus khusus atau ketel biasa dengan jeruji logam atau keranjang kawat. Air dituangkan ke dalam kuali sehingga hanya mengisi ruang antara bagian bawah dan jeruji, kemudian sayuran ditempatkan dan, tutup kuali dengan rapat, masak hingga empuk. Saat memasak dalam air, sayuran dimasukkan ke dalam air asin mendidih (10 g garam per 1 liter air), kecuali bit dan kacang hijau kering, yang direbus tanpa garam. Kentang dan umbi-umbian sebaiknya terendam air tidak lebih dari 1 cm, Kacang hijau, buncis, daun bayam direbus dengan banyak air (3-4 liter per 1 kg sayuran) untuk menjaga warnanya. Sayuran kering direbus setelah direndam terlebih dahulu dalam air dingin selama 1-3 jam (dimasak dengan air yang sama); Sayuran beku dimasak tanpa dicairkan selama 10-15 menit; kalengan - dipanaskan bersama kaldu.
Setelah sayuran mendidih, tiriskan airnya. Air dari kentang ditiriskan sedikit sebelum dimasak (setelah sekitar 15 menit mendidih), kemudian dengan api kecil, kentang disiapkan dengan uap yang dihasilkan di dalam ketel. Rebusan sayuran yang sudah dikupas digunakan untuk membuat sup dan saus.
Kentang rebus (338, 339). Umbi yang sudah dikupas direbus menggunakan salah satu cara di atas. Mentega dan krim asam bisa disajikan terpisah. Sausnya dituangkan di atas kentang atau dibumbui saat liburan. Taburkan bawang goreng cincang atau jamur di atas kentang yang sudah jadi; tomat goreng diletakkan di sepanjang tepi piring.
Kentang dalam susu (340). Rebus kentang potong dadu 10 menit, tiriskan air, tambahkan susu panas, garam, masak hingga empuk, tambahkan mentega campur tepung dan panaskan.
Kentang tumbuk (341). Kentang rebus digosok panas dalam mesin tumbuk atau melalui saringan, ditambahkan mentega dan susu panas dan dikocok.
Saat membuat kentang tumbuk dari produk setengah jadi, kentang tumbuk kering dikurangi dengan jumlah cairan empat kali lipat yang terdiri dari air dan susu. Banyaknya susu yang diambil sesuai resep pembuatan pure kentang segar. Serpihan dituangkan dengan cairan pada suhu 78-80° C dan, tanpa diaduk, didiamkan hingga membengkak selama 2-3 menit. Tidak disarankan membiarkan cairan bersuhu lebih tinggi menempel pada serpihan dan mengaduknya, karena akan membuat bubur menjadi lengket. Dianjurkan untuk menyiapkan puree serpihan dalam volume kecil, karena karena peningkatan kemampuannya untuk membengkak selama rekonstitusi, lapisan atas serpihan yang dituangkan ke dalam mangkuk akan menghasilkan puree cair, sedangkan lapisan bawah mungkin tetap kering. Saat menyusun kembali, disarankan untuk menambahkan minyak yang ditentukan dalam resep bersama dengan cairannya; dalam hal ini, puree tercampur rata. Biji-bijian dicampur dengan cairan panas dan diperiksa dengan pengadukan perlahan selama 3-4 menit. Butirannya dituangkan dengan cairan mendidih (haluskannya langsung membengkak).
Haluskan disajikan dengan mentega atau produk lain yang ditentukan dalam resep.
Kubis rebus dengan mentega atau saus (344). Kubis putih direbus dalam potongan besar (irisan); berwarna - seluruh kepala; Kubis Brussel - dalam biji terpisah. Saat berangkat, tambahkan mentega (mentega bisa disajikan terpisah) atau saus yang sesuai.
Haluskan bit (352). Bit direbus (atau dipanggang) di kulitnya, dikupas, dilap, ditambahkan lemak, dipanaskan dan dipadukan dengan saus.
