Resep sosis dokter tahun 1936 tetap menjadi kelezatan favorit banyak orang hingga saat ini. Sosis makanan mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk hidup sehat dan memuaskan.
Set Sosis Dokter
1. Masukkan daging melalui rak kawat halus sebanyak 2 kali, jangan biarkan daging cincang memanas di atas 12ºC (setiap kali dinginkan di lemari es).
2. Campur semua bumbu, gula pasir dan tambahkan daging cincang. Campur daging cincang hingga rata, lalu masukkan ke dalam lemari es selama 6-12 jam.
3. Kocok daging cincang dengan blender hingga menjadi lengket, tambahkan es susu, hindari memanaskan daging cincang.
4. Rendam casing kolagen (kaliber 45, 55, 65, 80, 100 mm) dalam air hangat (37-40°C) selama 5-10 menit. Untuk sosis Dokter bisa menggunakan casing lain jika diinginkan.
5. Isi roti dengan daging cincang yang sudah disiapkan menggunakan jarum suntik sosis atau alat penggiling daging dan Anda dapat memulai perlakuan panas.
6. Perlakuan panas:
6.1. Panggang dalam oven dengan suhu 90ºС selama 20-30 menit.
6.2. Dalam panci, panaskan air hingga 80ºC dan masukkan sosis batangan ke dalam panci; air jangan sampai mendidih. Masukkan termometer ke dalam salah satu roti sosis. Masak hingga suhu di dalam roti mencapai 69-70ºС. Segera setelah suhu di dalam roti tercapai, keluarkan dan dinginkan dengan air dingin.
7. Setelah dingin, masukkan ke dalam lemari es selama 12 jam hingga matang.
Sosis dokter yang diolah menurut Gost adalah produk yang sangat berkualitas dan sehat, bahan utamanya adalah daging dan rempah-rempah.
Namun saat ini, sebagian besar produsen berusaha mengurangi biaya produksi bahan-bahan alami, sekaligus menurunkan kualitas.
Akibatnya, segala macam bahan tambahan yang tidak terlalu enak dan menyehatkan muncul pada produk-produk yang sebelumnya disegani dan digandrungi masyarakat.
Kami mengundang Anda untuk kembali ke tradisi lama yang baik dan menyiapkan sosis Dokter asli dengan tangan Anda sendiri.
Menurut legenda, perintah untuk membuat sosis “Dokter” datang dari Stalin sendiri.
Selain itu, Komisariat Kesehatan Rakyat yang disepakati resepnya memiliki hubungan paling langsung dengan sosis dokter.
Menurut keputusan Komisaris Rakyat, produk baru ini ditujukan untuk “orang sakit yang kesehatannya terganggu akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar.”
Roti pertama sosis “Dokter” diluncurkan dari jalur perakitan pabrik pengolahan daging Moskow pada tahun 1936.
Sosis Dokter diklaim mengandung semua vitamin dan mineral yang diperlukan untuk hidup sehat dan memuaskan.
Resep untuk “meningkatkan kesehatan orang-orang yang menderita akibat kesewenang-wenangan rezim Tsar” telah diverifikasi oleh para dokter Moskow hingga detail terkecil: 100 kg sosis mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur. dan 2 kg susu sapi. Secara umum sesuai anjuran dokter.
Ngomong-ngomong, dari situlah namanya muncul. Saat itu, hampir tidak ada orang yang membayangkan bahwa sosis dokter akan memiliki umur yang panjang dan bermakna.
Produk ini telah menjadi produk gastronomi yang nyata bagi lebih dari satu generasi warga, diterima di meja makan baik di Kremlin maupun di keluarga dengan pendapatan paling sederhana.
Gelar doktor dihormati oleh semua orang, tanpa memandang status sosial. Dia dikenal sebagai simbol kemakmuran selama tahun-tahun kekurangan total.
Dan biayanya telah menjadi salah satu standar analisis komparatif: demi kejelasan, para ekonom suka mengukur jumlah upah dengan jumlah sosis dokter yang dapat dibeli dengan upah tersebut.
Pakar makanan mengaitkan kemenangan konsumen ini dengan tingginya kandungan daging segar berkualitas tinggi.
Namun, selama tahun-tahun sosialisme maju, banyak pukulan yang dilakukan terhadap reputasi produk tercinta ini.
Semuanya dimulai dengan usulan inovatif untuk memasukkan ikan ke dalam makanan babi, yang secara nyata mempengaruhi bau sosis.
Daging sapi beku impor, yang pasokannya tersebar luas pada masa awal kapitalisme, juga tidak meningkatkan kualitas rasanya. Namun merek terkenal itu selamat dari semua cobaan.
Sosis dokter terbuat dari daging sapi (25%), daging babi tanpa lemak (70%), telur dan susu bubuk (5%).
Kurangnya lemak babi menyebabkan warna daging cincang menjadi merah muda terang dan seragam saat dipotong. Rasanya lembut dan berbau kapulaga.
Bahan menurut GOST 23670-79, bahan mentah tanpa garam (per 100 kg):
Persiapan sosis Dokter menurut Gost:
1. Tempatkan kisi-kisi dengan lubang 3 mm di atasnya dan masukkan daging babi dan sapi ke dalamnya secara terpisah.
2. Tempatkan pisau chord yang diasah dengan baik pada pemotong. Pertama masukkan semua daging sapi, 1/2 air es, natrium nitrit, garam dan bumbu, telur. Giling dalam kondisi vakum (jika pemotong Anda memilikinya) hingga Anda mendapatkan emulsi yang homogen. Waktu pemotongan 5-7 menit, suhu di akhir proses tidak lebih tinggi dari 8 derajat.
2. Tanpa menghentikan mangkuk pemotong, tambahkan daging babi, susu dan sisa air dengan es, nyalakan penyedot debu dan, dengan kecepatan tinggi pisau dan mangkuk, potong hingga matang - hingga halus. Pemotongan berhenti pada suhu daging cincang 12 derajat. Keluarkan daging cincang yang sudah jadi.
Jumlah air tergantung pada jenis cangkangnya. Jika plastik penghalang - lalu 20 liter, isi perut alami (biru, gelembung, lingkaran) - lalu 25-30 liter.
3. Pindahkan daging cincang ke dalam, bentuk roti dan diamkan di ruangan bersuhu kurang lebih 6 derajat dan gantung di bingkai selama 30-60 menit.
Diameter standar roti dokter adalah 10-15 cm, namun ada juga Mortadella raksasa yang diameternya setengah meter dan beratnya beberapa ratus kg.
4. Jika mempunyai cangkang plastik, maka pengeringan dilakukan di ruang pemanas (kelembaban tidak diatur, suhu di dalam ruang 55-60 derajat, waktu 30-40 menit) dan dimasak pada suhu 78-80 derajat sampai suhu di tengah roti adalah 72 derajat.
5. Pendinginan - mandi dengan air dingin (bisa direndam dalam tong) minimal 40 menit.
1. Giling daging babi dan sapi secara terpisah dalam penggiling daging dengan lubang kisi 3 mm.
2. Garam dan tambahkan gula sesuai resep di atas, uleni dan masukkan ke wadah terpisah di lemari es selama 6-12 jam agar daging cincang matang.
3. Campurkan kedua jenis daging cincang dan masukkan melalui penggiling daging dengan lubang 3 mm pada kisi-kisi minimal 4-5 kali dengan tambahan es serut halus. Jika Anda memiliki blender, Anda dapat menggilingnya lebih lanjut hingga menjadi bubur.
4. Isi jika ada wadah sosis buatan pabrik dengan hasil daging cincang, tepuk-tepuk perlahan selama proses pembentukan roti sosis dan tamping untuk menggantikan rongga udara dan memadatkan konsistensi.
Usus babi atau sapi kecil tidak cocok untuk sosis jenis Dokter. Perut babi yang sudah dibersihkan atau usus berdiameter besar, yang disebut sinyugi, sebaiknya diisi dengan daging cincang.
5. Bulatkan tepi roti sosis dan ikat erat dengan setidaknya simpul ganda. Gunakan peniti kecil untuk menusuk lubang agar uap keluar selama perlakuan panas.
6. Masak roti sosis yang sudah jadi dalam panci dengan api kecil tanpa mendidih pada suhu air tidak lebih dari 80-85 derajat, jika tidak maka akan pecah, 2-3 jam. Suhu di dalam sosis di bagian tengah harus mencapai setidaknya 70 derajat C.
Lebih baik mengukusnya dengan lebih sedikit kehilangan jus dan nutrisi.
7. Dinginkan sosis yang sudah jadi dengan air dingin mengalir dengan suhu minimal 10 C atau masukkan ke dalam wadah berisi es.
resep langkah demi langkah dengan foto
Tentu saja, untuk membuat sosis dokter di rumah sedekat mungkin dengan apa yang kita lihat di rak-rak toko, Anda perlu mencobanya. Sebaiknya luangkan waktu seharian untuk memasak, karena proses kulinernya berlangsung dalam beberapa tahap. Tetapi sosis yang sudah jadi akan mengejutkan Anda dan, kemungkinan besar, Anda tidak akan pernah menyentuh sosis yang dibeli di toko lagi - sosis buatan sendiri jauh lebih enak, mengingat tidak mengandung bahan tambahan berbahaya.
1. Siapkan dagingnya - Anda bisa mengambil daging sapi atau balyk. Bilah bahunya juga tidak boleh berminyak dan tidak mengandung tulang - potonglah jika ada.
2. Agar daging lebih mudah digiling dalam penggiling daging, potong-potong dalam bentuk apa pun.
3. Dalam satu mangkuk, tetapi tanpa diaduk, masukkan daging sapi terlebih dahulu, lalu daging babi. Tempatkan semangkuk daging cincang di dalam freezer agar daging cincang sedikit membeku - agar lebih mudah untuk diblender.
4. Setelah satu jam (atau mungkin kurang), pindahkan daging giling ke dalam mangkuk pengolah makanan. Tambahkan nitrit dan garam meja, fosfat, dan pala bubuk ke dalamnya. Sosis dokter, yang dibuat menurut Gost, tidak mengandung bumbu lain. Garam nitrit adalah garam dengan natrium nitrit yang mempertahankan warna merah jambu yang menggugah selera dan memberikan rasa “ham”. Fosfat mempertahankan kelembapan, membuat sosis menjadi berair. Garam dan fosfat dapat dipesan secara online di toko khusus atau dibeli terdekat jika Anda beruntung dan terdapat toko serupa di kota Anda.
5. Haluskan daging giling dalam food processor atau blender selama 3-4 menit hingga terbentuk emulsi halus. Sekarang masukkan daging babi cincang ke dalam mangkuk dan aduk lagi selama 3-4 menit.
6. Tambahkan susu kering ke dalam mangkuk dan masukkan telur ayam. Putar lagi, kali ini satu menit sudah cukup. Selama penggilingan, pastikan suhu daging cincang tidak naik di atas 10 derajat. Ada baiknya jika Anda memiliki termometer. Dan jika Anda tidak memilikinya, masukkan beberapa es batu ke dalam mangkuk sambil dipotong - hanya untuk memastikan. Jika daging cincang terlalu panas, maka selama memasak sosis, kaldu dapat membengkak - ini adalah saat banyak kaldu terbentuk di dalam wadahnya, di mana potongan daging "kering" mengapung. Ini tentu saja juga enak, tapi tidak ada hubungannya dengan sosis.
7. Sekarang Anda memerlukan alat penggiling daging untuk membuat sosis - Anda dapat membelinya di toko perangkat keras atau peralatan dapur mana pun dengan harga terjangkau. Cangkang kolagen harus direndam terlebih dahulu dalam air hangat selama 10-15 menit. Cangkangnya dapat dibeli di tempat yang sama dengan tempat Anda membeli garam dengan fosfat. Ikat salah satu ujung casing dengan benang atau benang masak, letakkan di atas nosel dan usahakan mengeluarkan udara sebanyak mungkin. Putar pegangan penggiling daging untuk mendorong daging cincang masuk dan mengisi wadahnya. Di sini, mungkin, seorang penolong akan membantu.
8. Dari jumlah bahan yang ditentukan Anda akan mendapatkan tiga potong sosis. Oleh karena itu, Anda dapat langsung memotong seluruh cangkang menjadi 3 bagian dan ketika tepi cangkang yang berlawanan muncul, tekan daging cincang, keluarkan udara sebanyak-banyaknya dan ikat ujung lainnya dengan erat.
Isi panci dengan air, masukkan sosis ke dalam kantong plastik kuat dan masukkan ke dalam panci. Akan lebih mudah jika memiliki termometer probe di rumah. Anda dapat memasukkan probe ke dalam panci dan memantau suhu air. Menurut teknologi, suhu air tidak boleh melebihi 80 derajat. Sosis akan siap ketika suhu internal mencapai 70 derajat. Diperlukan waktu sekitar 80 menit untuk memasak sosis sebanyak ini. Jika Anda tidak memiliki termometer, Anda dapat melakukan ini - ketika air hampir mendidih, tambahkan sedikit air dingin dan matikan selama 5-7 menit. Kemudian nyalakan dengan api kecil dan setelah 15 menit matikan lagi selama 5 menit, lalu hitung mundur 80 menit. Ini mungkin tampak sulit, tetapi hasilnya sepadan.
9. Saat sosis sudah matang, angkat dan biarkan dingin selama satu atau dua jam. Kemudian Anda dapat memotongnya dan mencobanya - sosis ini tidak akan membuat Anda acuh tak acuh, sungguh luar biasa! Sosis yang sudah dimasak dapat disimpan di lemari es selama 72 jam, setelah itu bisa rusak.
Saya membaca dan mencoba cukup banyak resep sosis buatan sendiri, namun sayangnya, tidak ada satupun yang berakar di keluarga kami. Akhirnya saya menemukan resep ini dan menyesuaikannya sedikit agar bisa digunakan di rumah.
Ternyata sangat enak dan empuk. Bahkan anak-anak saya yang pemilih pun melahapnya dan membuat telinga saya pecah-pecah.
Langsung saja ke resepnya:
1. Ambil daging babi, lemak babi, daging sapi (alih-alih daging babi tanpa lemak dan lemak babi, Anda bisa mengambil daging babi berlemak berdasarkan berat kedua bahan tersebut) dan masukkan melalui jaring besar ke dalam penggiling daging. Lebih baik mengambil produk daging yang hanya dicairkan atau didinginkan (ini membuat rasanya lebih lembut).
2. Campur daging cincang yang dihasilkan dengan tangan Anda dan masukkan melalui penggiling daging LAGI, tetapi melalui jaring halus.
3. Tambahkan garam, gula, kapulaga dan aduk HATI-HATI dengan tangan.
4. Bagian paling menarik dan penting muncul. Ambil air es dan tuangkan sedikit (sekitar 3/4 gelas) ke dalam daging cincang. Selanjutnya, ambil blender imersi rumah tangga dan giling daging cincang dengan hati-hati menjadi massa yang tidak sedap dipandang. Jika perlu, tambahkan lebih banyak air es agar massa sosis memiliki konsistensi krim asam kental, tanpa serat yang terlihat dan nyata, karena disebut juga homogen.
5. Jika mau (yang tidak termasuk dalam resep aslinya, tapi ternyata cukup enak), Anda bisa memotong daging babi tanpa lemak menjadi kubus kecil dan mencampurkannya ke dalam massa sosis dengan tangan Anda.
Ini menyimpulkan bagian tersulit dalam membuat sosis rebus buatan sendiri.
6. Mari kita mulai membentuk rotinya. Di sini siapa pun yang menginginkan dan apa yang dia miliki. Rotinya bisa dibentuk pakai kertas roti untuk dipanggang, bisa pakai cling film, bisa pakai film kolagen khusus (tapi tetap punya rasa tertentu dan saya tidak merekomendasikannya, dan saat proses memasak di dalamnya, keutuhannya. rotinya bisa hancur), Ada orang yang membentuk sepotong sosis dalam kantong tetra pack (misalnya dari susu atau yang lainnya. Pada umumnya kita membentuknya dari apa saja yang ada di dapur.
Saya membentuknya menggunakan perkamen, lebih nyaman bagi saya. Tuang daging cincang ke tengah loyang, lipat di atas kertas dan buat “permen yang tidak dilipat”. Selanjutnya, kita putar "permen" di satu sisi dan ikat dengan benang. Di sisi sebaliknya kami menekan sosis kami dan juga memutar dan mengikatnya. Hasilnya adalah sepotong sosis yang bentuknya cukup.
Selanjutnya saya ikat dengan benang dengan kelipatan 3-4 cm.
Momen pencetakan dapat dilihat di hampir semua video di domain publik, jadi kami tidak akan terlalu fokus pada hal itu.
7. Masukkan roti yang dihasilkan ke dalam kantong plastik dan ikat erat. lagi ke dalam tas dan balut lagi. dan tas ketiga dan ketiga kalinya kita ikat tasnya dengan erat.
Hal ini diperlukan agar selama proses pemasakan, air tidak mengenai sosis dan merusak seluruh usaha kita.
8. Rebus air dalam wadah yang sesuai, masukkan sosis kita yang sudah dibungkus dalam kantong ke dalamnya, didihkan dan kecilkan api. Suhu saat memasak sebaiknya 85-90 derajat Celcius. Tutup dengan penutup. Meskipun yang terakhir ini absurd, hal ini membuat sosisnya lebih empuk. Dan masak selama 25-30 menit.
Balikkan ke dalam wadah di sisi lain untuk pemanasan yang lebih baik dan seragam, lalu masak lagi selama 25-30 menit.
9. Prinsipnya sosisnya HAMPIR siap. Kami mengeluarkannya dari wadah. Kami tidak mengeluarkan kantongnya (kami dapat melihat jus di dalamnya) dan meletakkannya di papan selama sekitar setengah jam hingga empat puluh menit. Keluarkan kantong dan dinginkan hingga hangat.
10. Tempatkan di dalam tas dan di lemari es selama tiga sampai empat jam untuk pendinginan/infus/fermentasi sepenuhnya.
Mari makan!
Selamat makan!
Hanya dalam waktu kurang dari satu jam, Anda bisa menyiapkan sosis dokter yang enak, harum, dan yang terpenting, sosis dokter yang benar-benar berkualitas dan sehat di rumah. Ini hanya mencakup produk dan rempah-rempah alami. Anda dapat yakin bahwa itu tidak mengandung penambah rasa, pewarna atau kotoran apa pun. Setelah sosis tersebut dibuat, dapat digunakan untuk sandwich, membuat pizza, telur orak-arik, salad dan banyak hidangan lainnya.
Rahasia utama resep sosis dokter di rumah adalah membuat daging cincang empuk. Untuk melakukan ini, Anda perlu melewatkannya melalui penggiling daging beberapa kali dan kemudian menggilingnya dengan blender. Maka sosisnya akan menjadi homogen, dan rasanya akan lebih lembut dan enak.
Padahal, menurut Gost, sosis dokter merupakan produk yang sangat berkualitas dan menyehatkan, bahan utamanya adalah daging dan rempah-rempah. Namun saat ini, sebagian besar produsen berusaha mengurangi biaya produksi sekaligus menurunkan kualitas. Akibatnya, segala macam bahan tambahan yang tidak terlalu enak dan menyehatkan muncul pada produk-produk yang sebelumnya disegani dan digandrungi masyarakat. Kami mengundang Anda untuk kembali ke tradisi lama yang baik.
Susu bisa diganti dengan 100 g krim. Selain kapulaga, kami juga merekomendasikan menambahkan satu sendok teh lada hitam atau ketumbar ke dalam daging cincang, ini akan menambah kecerahan rasanya.
Jangan khawatir dengan warna sosisnya, tidak akan sama dengan di toko. Itu karena Anda tidak menggunakan pewarna. Namun jika Anda tetap ingin memberi warna merah jambu pada sosis, Anda bisa menambahkan 2 sendok makan vodka atau cognac berkualitas tinggi ke dalam daging cincang.
Resep ini hanya menggunakan daging babi dan lebih banyak bumbu.
Selamat makan!
