Makarel kuda Laut Hitam termasuk dalam ordo Perciformes (Perciformes) dari keluarga makarel kuda. Karena struktur dan susunan sisiknya yang sangat istimewa, ikan ini sangat mudah dibersihkan. Ikan memiliki ukuran kecil, yang juga membuatnya nyaman untuk diproses di rumah. Gourmets pasti akan menikmati aroma spesial dan rasa pedas yang sedikit spesifik.
Pilih ikan untuk dikeringkan dengan ukuran yang sama, yaitu tidak boleh lebih dari 15 cm, pertama-tama, ikan diasinkan, lalu dikeringkan. Untuk tujuan ini, ikan laut berlemak sedang dan ikan rendah lemak biasanya digunakan. Pengasinan kering harus digunakan untuk menyiapkan ikan untuk diasap. Untuk menghilangkan kelembaban berlebih dari ikan, sebelum mengasinkannya, perlu untuk membilas dan mengeringkan makarel kuda.
Setelah itu, hidangan untuk pengasinan dipilih. Panci sepuluh liter biasa mungkin cocok untuk ini. Panci ini cocok disimpan di lemari es. Bagian bawah wajan ditaburi garam kasar. Garam tidak boleh beryodium. Lapisan garam harus 0,5 mm. Ikan diletakkan berlapis-lapis, setiap lapisan ikan ditaburi garam. Anda tidak boleh meletakkan ikan ke tepi atas, pastikan untuk meninggalkan jarak 5 cm ke atas. Lapisan atas ikan ditaburi garam. Ketebalan lapisan harus sekitar 1,0 - 1,5 cm.
Di atas lapisan terakhir makarel kuda, perlu untuk meletakkan papan (dan, jika mungkin, lingkaran) yang terbuat dari kayu. Untuk keperluan ini, Anda dapat menggunakan piring atau tutup dari panci kecil. Sebuah beban ditempatkan pada lingkaran. Beratnya harus setidaknya 10-15% dari berat ikan di wajan. Setelah 3-4 jam, ikan mulai mengeluarkan jus antar sel di bawah pengaruh garam. Pada titik inilah panci ditempatkan di lemari es. Suhu di lemari es harus + 3-5 derajat. Pan harus tetap berada di lemari es selama 2-3 hari. Setelah pengasinan, ikan dicuci di bawah keran. Airnya harus dingin. Anda dapat mencuci ikan dalam saringan, yang dipasang di atas bak cuci untuk mengalirkan air yang tersisa.
Banyak yang tidak tahu cara menggantung ikan dengan benar, dengan ekor atau kepalanya. Yang terbaik adalah menggantung ikan di rahang bawah. Untuk melakukan ini, gunakan klip kertas biasa. Klip perlu diluruskan. Namun, tidak ada aturan yang jelas untuk menggantung ikan, semua orang memilih metode yang nyaman baginya. Lebih baik menggantung ikan di balkon. Balkon harus selalu ditutup agar lalat tidak duduk di atas ikan, debu tidak terbang. Di balkon, sirkulasi udara akan jauh lebih baik daripada di dalam ruangan.
Anda juga bisa menggantung ikan di gantungan melalui mata. Jika Anda harus mengeringkan ikan di jalan, bersihkan dengan kain kasa yang direndam dalam larutan cuka 9%. Ini diperlukan untuk melindungi ikan tenggiri dari lalat. Setelah 4-5 hari ikan akan siap. Kelembaban tidak boleh lebih dari 80%, dan suhunya harus 20-26 derajat.
Jika pertanyaannya adalah apa yang harus dimasak dengan cepat dan, pada saat yang sama, murah dan tidak melelahkan, maka ikan tenggiri asin dari Laut Hitam adalah yang Anda butuhkan. Saat memilih ikan untuk pengasinan, harus diingat bahwa hidangan yang sangat baik tidak diperoleh dari masing-masing jenisnya, tetapi hanya yang tertentu dengan sifat khusus, yaitu kemampuan untuk "mematangkan". Ini adalah, pertama-tama, keluarga ikan herring, salmon, bandeng, Hering, notothenia, mackerel, ikan teri, dan ikan layang.
Saat mengasinkan ikan, 3 kelompok produk jadi dibedakan sesuai dengan fraksi massa garam dalam total output. Inilah cara membedakan ikan asin sedikit, asin sedang, dan asin kuat, di mana kandungan garamnya masing-masing 6-10%, 10-14% dan lebih dari 14%.
Gunakan dalam memasak pengasinan pedas ikan asin kasar non-yodium memastikan bahwa kelebihan air dihilangkan darinya. Dengan demikian, dicapai untuk tidak memberikan produk rasa atau pengawetan, dan ekstraksi kelembaban dari ikan karena pembubaran lebih lambat dari kristal garam kasar pada suhu rendah dibandingkan dengan garam halus, yang, ketika dilarutkan, segera memberikan cepat pengasinan ikan tanpa dehidrasi. Air garam, yang terbentuk dalam proses penggaraman dari larutan garam dan jus alami dari daging ikan, disebut air garam. Wadah yang paling cocok untuk pengasinan ikan tenggiri adalah piring plastik tahan karat, berenamel atau tahan lama.
Makarel harus dicuci dengan air dingin sebelum diasinkan. Maka perlu untuk meninggalkannya untuk memastikan kelembaban mengalir, tetapi penting untuk tidak mengeringkan ikan secara berlebihan, jika tidak maka akan kehilangan rasanya. Selanjutnya, ikan dilipat perutnya ke dalam wadah yang disiapkan untuk pengasinan dan ditaburi garam berlapis-lapis. Konsumsi garam adalah 1 kg per 10 kg ikan. Penggunaan campuran garam dan gula untuk pengasinan dengan kecepatan 25-30 g per kilogram garam memberi makarel kuda rasa yang luar biasa lembut.
Setelah selesai peletakan makarel kuda, ditutupi dengan campuran garam, gula, pengawet dan rempah-rempah dan cuka ditambahkan dalam dosis. Penggunaan cuka mempercepat proses pengasinan ikan dan mencerahkan dagingnya. Kemudian wadah dengan ikan ditempatkan di bawah tekanan dan ditempatkan di tempat yang dingin di mana suhu tidak boleh melebihi 3 - 8 derajat Celcius. Sebagai penindasan, yang terbaik adalah menggunakan papan kapur atau aspen, dibuat dalam bentuk lingkaran dari sepotong kayu atau dari batangan yang dijual. Penggunaan jenis kayu ini karena ketahanannya terhadap deformasi di lingkungan asin dan tidak adanya emisi resin, serta tanin.
Anda dapat mengasinkan hampir semua ikan sendiri, kecuali untuk perwakilan ikan sturgeon. Salah satu jenis ikan yang cocok untuk pengasinan adalah ikan tenggiri. Daging tanpa lemak dengan kandungan protein tinggi memiliki rasa yang sedikit asam. Ikan laut ini sangat bagus untuk menggoreng, merebus dan mengasinkan. Selanjutnya, mari kita bicara tentang bagaimana Anda bisa mengasinkan ikan tenggiri sendiri.
Pengasinan ikan dapat dilakukan dalam berbagai tingkat intensitas - sedang (160 g per 1 kg ikan) dan kuat (300 g per kilo ikan). Pilih metode mana yang paling Anda sukai. Untuk mengecualikan kemungkinan pembusukan ikan selama pengasinan, perlu menggunakan natrium benzoat (2 g per 1 kg mackerel kuda). Ini adalah pengawet makanan yang akan mencegah ikan dari pembusukan.
Produk yang dibutuhkan:
Proses memasak:
Sebelum mengasinkan, pastikan untuk mencuci dan mengeringkan ikan, menghindari pengeringan. Setelah itu, kami melipat bangkai dengan erat ke dalam piring berenamel atau kaca dengan perut menghadap ke atas. Lapis demi lapis, masukkan ikan ke dalam mangkuk, taburi setiap lapis dengan garam (100 g garam per 1 kg tenggiri).
Untuk memberikan rasa lembut yang tidak biasa pada ikan tenggiri, campuran rempah-rempah dan gula dapat ditambahkan ke garam untuk lapisannya. Rempah-rempah dicampur dalam perbandingan 1: 1 (konsumsi campuran adalah 25-30 g per 1 kg garam meja). Gula memberikan rasa lembut khusus pada produk jadi.
Setelah semua ikan ditaruh di wadah, kita isi ikan di atasnya dengan lapisan tebal campuran garam, pengawet, gula dan bumbu untuk pengasinan. Untuk mempercepat proses pengasinan ikan dan membuat daging menjadi ringan, tambahkan sedikit cuka meja.
Kami meletakkan penindasan di atas (botol besar berisi air) dan meletakkannya di tempat yang cukup dingin (5-8 ° C). Sebagai penindasan, lebih baik mengambil lingkaran kayu solid yang terbuat dari aspen atau linden. Pohon ini tahan terhadap lingkungan asin dengan baik, tidak memancarkan resin dan tanin.
Setelah beberapa hari, ikan siap untuk dimakan. Kami menghapus penindasan, mengambil jumlah ikan yang diperlukan dan membenamkan kembali penindasan.
Kami mencuci mackerel kuda di bawah keran, membuangnya, memotong kepalanya, memotong bangkai menjadi beberapa bagian. Kami menyebarkan ikan di atas piring dengan kipas angin, hiasi dengan peterseli segar dan irisan lemon. Ikan dapat disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama. Kentang rebus atau panggang sangat cocok untuk lauk dengan salad sayur. Selamat makan!
Selamat makan!
Waktunya memasak: PT00H30M 30 mnt.
Tahukah Anda bahwa generasi baru Honda Civic Type-R akan berakselerasi hingga 270 km/jam? Jika tidak, maka saya sarankan merujuk pada ulasan portal otomotif besar, yang disajikan di http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlPertama-tama, saya akan memberi Anda resep untuk ikan tenggiri kering (dikeringkan dengan benar), karena ukurannya yang kecil, tidak adanya sisik besar yang jatuh, berasal dari laut dan termasuk dalam ordo Perciformes, ia memiliki tubuh yang nyaman untuk dibersihkan dari sisik, rasa pedas tertentu dan aroma khusus. Menurut “Commodity Research of Foodstuffs” (ND Kudentsov, Publishing House “Economics”, Moskow, 1968, hlm. 115), “ikan kering disebut ikan yang sebelumnya telah mengalami proses pengasinan dengan metode air garam dingin atau pengasinan kering. metode, dan kemudian dikeringkan pada gantungan untuk menghilangkan kelembaban ke keadaan kesiapan pada kelembaban tidak lebih dari 38%”.
Untuk penjemuran sebaiknya diambil ikan tenggiri yang berukuran kurang lebih sama panjangnya minimal 10 sampai 15 cm Untuk pengasinan dan pengeringan selanjutnya ikan laut jenis pelagis rendah lemak dan sedang lebih baik menggunakan metode penggaraman kering.
Pertama, makarel kuda harus dicuci dan dikeringkan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Maka Anda harus memilih hidangan untuk pengasinan.
Secara pribadi, saya suka pot sepuluh liter rumah tangga biasa yang dapat ditempatkan tanpa masalah di lemari es. Sebelum pengasinan, perlu untuk menuangkan lapisan garam kasar (harus tidak beryodium) 0,5 mm di bagian bawah panci (atau peralatan lainnya). Selanjutnya, Anda harus meletakkan tenggiri berlapis-lapis, menaburkan setiap lapisan ikan dengan garam, sehingga jarak sekitar 5 cm tetap ke tepi atas wadah.
Lapisan atas ikan juga ditaburi garam setebal 1,0 - 1,5 cm Garam harus digunakan untuk pengasinan tenggiri kering, minimal 12-15% dari berat ikan. Lingkaran kayu (piring, tutup berenamel, dll.) Ditaruh di atas lapisan terakhir ikan tenggiri, di mana tekanan (beban) dengan berat setidaknya 10-15% dari massa ikan ditempatkan.
Setelah sekitar 3-4 jam dari ikan, di bawah pengaruh garam, air garam alami (jus antar sel yang mengandung protein dan mineral) mulai menonjol.
Pada saat itulah hidangan dengan ikan harus ditempatkan di lemari es dengan suhu + 3-5 derajat selama 2-3 hari. Setelah pengasinan, makarel kuda harus dicuci dengan hati-hati di bawah air dingin yang mengalir, menghilangkan kelebihan air asin (Anda dapat melakukan ini dalam saringan besar, dan kemudian meninggalkan ikan di dalamnya untuk mengalirkan air).
Pertanyaan tentang cara mengaitkan ikan tenggiri dengan benar, dengan ekor atau kepala, diputuskan secara sewenang-wenang. Misalnya, saya suka menggantung tenggiri dengan cara mengaitnya di rahang bawah dengan penjepit kertas biasa di balkon gedung bertingkat (6-10 lantai), di mana ada sirkulasi udara yang baik dan stabil.
Anda juga dapat menggantung makarel kuda di gantungan dengan pamflet di halaman rumah pribadi, setelah sebelumnya menentukan di mana angin terus bertiup.
Dalam versi terakhir, saya sangat menyarankan Anda menutupi mata ikan tenggiri dengan kain kasa yang direndam dalam cuka 9% untuk melindungi dari lalat keju. Setelah 4-5 hari, pada suhu 20-26 derajat dan kelembaban tidak lebih dari 80%, makarel kuda dikeringkan dengan baik. Kesiapan tenggiri ditentukan sebagai berikut: bagian belakang ikan kering yang sudah jadi menyusut, dagingnya kaku, pada potongannya memiliki warna kuning keabu-abuan, dan kaviar berwarna oranye-merah.
Makarel kuda kering Saya suka menggunakan secara eksklusif sesuai dengan metode klasik Astrakhan, mencelupkan dagingnya yang sudah dikupas ke dalam mangkuk berisi mustard atau minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan.
