Apa artinya "kaviar palsu"? Bagaimana itu dipalsukan? Bisakah tempat non-profesional palsu? Apa yang harus dicari ketika memilih kaviar? Kami menjawab pertanyaan ini dan pertanyaan lainnya bersama dengan Vladislav Kim, sous-chef dari restoran Jepang Sumosan, dan Dmitry Ermakov, chef dari toko ikan La Marée.
VLADISLAV KIM
Sous Chef di Sumosan Restaurant
Setiap kaviar memiliki karakteristiknya sendiri. Misalnya, seorang non-profesional dapat mengacaukan kaviar tobiko (ikan terbang) dengan kaviar masago (capelin), karena penampilan mereka mirip. Tetapi tobiko jauh lebih mahal daripada masago, sehingga produsen sering mencampurkan tobiko dengan masago untuk mengurangi biaya produk, dan pada saat yang sama menyebutnya tobiko. Saya tidak tahu seberapa palsu itu. Anda dapat membedakan kaviar campuran jika Anda melihat lebih dekat: telur harus berukuran sama, dan tobiko lebih besar dari masago. Selain itu, tobiko sendiri adalah kaviar yang padat, butirannya menjadi satu. Dengan rasa lebih sulit: di sini, mungkin, hanya profesional atau gourmets yang dapat menentukan.
Kaviar merah mungkin saja berkualitas buruk. Misalnya, mentah atau terlalu matang. Dia tidak palsu. Dalam kedua kasus, cangkang telur menjadi keras, film pecah, tetapi tampaknya tetap, dan kaviar bisa menjadi pahit dan asin. Kaviar yang baik harus meledak sedikit dan meleleh di mulut Anda.
Juga lebih baik memilih kaviar merah berdasarkan penampilan dan baunya - parameter ini tentu saja dapat ditentukan hanya dalam kasus kaviar longgar. Tetapi kaviar longgar memiliki kelemahan: mengambilnya berisiko, karena Anda tidak dapat mengetahui dengan pasti siapa produsen kaviar itu, dan selanjutnya Anda tidak akan dapat merujuknya.
Sedangkan untuk kaviar dalam toples, Anda hanya bisa mengandalkan produsen tepercaya. Tetapi di sini harus dikatakan bahwa kaviar kalengan itu sendiri dianggap bermutu rendah: lagi pula, ini adalah kaviar yang dikalengkan, dan produk yang bagus biasanya tidak kalengan.
Kita dapat berbicara tentang yang asli palsu dalam kasus kaviar hitam. Ini adalah kasus yang sangat umum: kaviar pike diwarnai dengan pewarna makanan, karena rasanya sangat mirip dengan sturgeon atau kaviar beluga (ini adalah yang paling mahal, dua kali lebih mahal dari sturgeon). Anda dapat mengidentifikasi kaviar hitam palsu: di kaviar pike, semua telur berukuran sama, pergi satu ke yang lain. Kaviar hitam asli, sebaliknya, tidak ideal secara lahiriah: semua telur memiliki ukuran yang berbeda.
DMITRY ERMAKOV
kepala toko ikan La Marée
Kaviar merah palsu sebenarnya tidak palsu dalam arti harfiah: ini adalah kaviar berkualitas sangat buruk yang diasinkan dengan cara yang meragukan, terkadang dalam kondisi yang tidak sehat, dan dijual beku dalam jumlah besar dengan harga murah. Selain itu, kaviar bisa menjadi milik tahun lalu - cukup dicuci dan diasinkan lagi. Akibatnya, itu akan rapuh, dan idealnya, telur harus direkatkan satu sama lain, tetapi pada saat yang sama, telur tidak boleh berlendir.
Tetapi masalah utama kaviar bukanlah karena beku atau tahun lalu, tetapi mungkin pada awalnya belum matang. Akibatnya, pecah, karena dinding telur tidak padat. Kaviar seperti itu biasanya berharga tidak lebih dari 270 rubel per 140 gram dalam kaleng. Meskipun ada pengecualian: kaviar yang lebih mahal mungkin berkualitas buruk. Omong-omong, dia bisa dengan mudah diracuni.
Lebih baik membeli kaviar di musim - sebagai aturan, ini adalah akhir September dan awal Oktober. Lebih mudah memilih kaviar berdasarkan beratnya daripada dalam toples: Anda cukup fokus pada penampilan. Tetapi dalam hal ini juga, ada kekurangannya. Saya akan menyarankan Anda untuk sangat berhati-hati saat membeli kaviar longgar - biasanya dalam hal ini pabrikannya tidak diketahui, dan dalam hal ini Anda tidak akan dapat mengeluh tentang siapa pun.
Mereka bisa memalsukan kaviar hitam: mereka melukis dengan tombak dengan pewarna hitam. Sulit bagi non-profesional untuk membedakan yang palsu, karena kaviar pike rasanya sangat mirip dengan hitam.
Ilustrasi: Olya Volk
Kembali pada tahun 70-an abad terakhir, sebotol kaviar hitam adalah dekorasi utama meja pesta di hampir semua keluarga Soviet. Dan tidak ada yang meragukan kualitas produk yang dibeli, terlebih lagi keasliannya. Tetapi sekarang kelezatan yang benar-benar bermanfaat ini menghabiskan banyak uang, tetapi kualitasnya tidak selalu sesuai dengan mereka. Selain itu, seringkali dengan kedok kaviar hitam asli, Anda dapat membeli yang palsu, dan ada baiknya jika itu berwarna pike kaviar, dan bukan telur agar-agar. Agar tidak menghabiskan uang yang dihabiskan dan untuk sepenuhnya menikmati rasa kaviar hitam yang lezat, dengarkan saran dari para ahli.
Tentu saja, dari segi kebersihan dan kualitas konsumen, lebih baik membeli kaviar hitam kemasan. Lagi pula, tidak diketahui kapan kaviar lepas diproduksi dan ditemukan, dalam kondisi apa disimpan. Tetapi Anda dapat mencobanya berdasarkan beratnya, tetapi Anda tidak akan tahu apa yang akan ada di dalam toples sampai Anda membukanya. Agar tidak membeli yang palsu, Anda harus hati-hati memeriksa kemasannya.
1. Kaviar hitam dapat dikemas dalam kaleng kaca dan kaleng. Di pasar Anda dapat menemukan kemasan plastik. Tentu saja, itu juga dapat berisi kelezatan berkualitas tinggi, tetapi kemungkinan besar itu adalah produk palsu atau berkualitas rendah.
2. Pada kemasan pabrik harus ada tulisan: "Kaviar Sturgeon."
3. Label harus berisi informasi dari jenis ikan apa kaviar itu: beluga, sturgeon, sturgeon sturgeon, sterlet.
4. Pada etiket dengan kaviar asli, mereka menunjukkan dalam kondisi teknis apa kaviar itu dilepaskan. Yang terbaik adalah membeli yang dirilis sesuai dengan GOST 7442-2002.
5. Pada toples asli, ditunjukkan jenis kaviar itu: berbutir atau ditekan, dipasteurisasi atau tidak dipasteurisasi.
6. Komposisi produk. Kaviar berkualitas tidak boleh mengandung aditif apa pun selain garam.
7. Tanggal kedaluwarsa juga bisa memberi tahu banyak tentang keaslian. Gandum, tidak dipasteurisasi, tidak dapat disimpan lebih dari dua bulan, dan umur simpan yang dipasteurisasi tidak melebihi delapan bulan. Tanggal kedaluwarsa stempel umumnya tidak boleh lebih dari sebulan. Jika toples memiliki tanggal kedaluwarsa lebih dari 12 bulan, maka kemungkinan besar ini adalah palsu atau pengawet yang digunakan dalam produksi.
Sangat sering, produsen besar menunjukkan bagaimana produk yang enak dan sehat diperoleh, downhole atau pemerahan. Jika ada tulisan seperti itu pada paket, maka ini adalah konfirmasi keaslian lainnya.
Sebelum membeli, perhatikan dengan cermat tandanya, itu harus dibuat sesuai dengan standar Rusia dan sertakan tanggal rilis dan nomor shift. Saat menandai sturgeon (huruf) dan beluga (angka), warna produk harus ditunjukkan. Omong-omong, jika kemasannya kaca, maka Anda dapat dengan mudah memverifikasi keasliannya dengan membandingkan warna dan tandanya.
Kaviar Sturgeon ditandai:
Nuansa terang (abu-abu muda, abu-abu, kuning, coklat muda) - A;
Nuansa gelap (abu-abu tua, coklat, coklat tua) - B;
Hitam - W
Penandaan warna kaviar Beluga:
Abu-abu muda - 000;
Abu-abu - 00;
Abu-abu gelap - 0;
Hitam - H
Saat membeli kaviar yang dikemas dalam kaleng, perhatikan bagaimana tandanya dicap. Jika tulisannya cembung, maka isi toples itu asli, dibuat sesuai dengan semua aturan. Jika tanggal rilis dan nomor batch cekung, kemungkinan besar itu palsu. Jika tanda pada kaleng dicap dengan tinta, maka ini pasti palsu.
Agar tidak membeli kaviar palsu, Anda harus melihat lebih dekat penampilannya. Telur asli tidak bisa berbentuk bulat sempurna. Jika Anda ditawari produk ikan seperti itu, kemungkinan besar itu adalah protein. Tentu saja, ukuran kaviar asli tergantung pada jenis ikannya, tetapi bahkan beluga terbesar beberapa kali lebih kecil daripada buatan. Perlu juga diwaspadai jika semua telur kecil berukuran sama, ini hanya bisa terjadi dengan pike, telur hitam alami memiliki ukuran yang berbeda.
Kaviar asli berkualitas tinggi tidak memiliki bau amis yang nyata. Dalam pembuatan kaviar hitam buatan, rasa harus diperkenalkan untuk menghilangkan rasa agar-agar. Seharusnya tidak ada endapan pada kaviar alami berkualitas tinggi.
Seringkali penjual kaviar hitam longgar yang tidak bermoral, untuk memberikan produk tampilan yang segar dan bersinar, memprosesnya dengan minyak sayur. Sebelum membeli, gosok kaviar dengan jari-jari Anda, jika ada jejak minyak, maka diperlakukan dengan minyak. Saat ditekan dengan sendok, telur asli harus pecah, tetapi jika tetap elastis, maka itu buatan.
Kaviar berkualitas baik harus seragam dan rapuh. Lihatlah cahaya melalui paket kaca dengan kaviar - dalam toples asli seharusnya tidak ada suspensi, cairan, telur lengket. Jika toples dimiringkan, isinya tidak akan mengapung. Kaleng bisa dikocok, jika terdengar bunyi berdecit, maka kualitas kaviarnya buruk atau palsu.
Beberapa produsen yang tidak bermoral mencampur telur dengan kualitas berbeda dalam satu toples. Limbah atau produk rusak biasanya ditempatkan di bawah lapisan kualitas terbaik. Untuk memastikan Anda tidak membeli sandwich seperti itu, ambil beberapa butir telur dari dasar toples dengan sendok kecil. Mereka harus rapuh dan tidak kering.
Ada salah satu cara paling sederhana dan paling dapat diandalkan untuk memastikan kualitas dan keaslian kenikmatan ikan. Ini air rebusan biasa. Celupkan sedikit telur hitam ke dalam segelas air mendidih dan amati. Jika air:
Dicelup hitam, maka Anda telah membeli kaviar tombak atau pollock yang diwarnai;
Itu tetap transparan, dan lapisan minyak terbentuk di permukaan, kemudian lapisan protein ini;
Saya melarutkan semua telur, lalu menjadi bola-bola agar-agar.
Serpihan akan mengapung dalam segelas air mendidih dengan kaviar hitam alami. Itu tidak akan larut dalam air, telur tetap utuh, dan hanya membengkak sedikit.
Sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan bahwa Anda tidak boleh membeli kaviar hitam yang diproduksi oleh produsen yang tidak dikenal di tempat penjualan yang meragukan, bahkan jika harganya jauh lebih rendah.
Sandwich dengan kaviar adalah tradisi integral dari pesta keluarga pada hari libur, yang diawetkan sejak zaman Soviet. Terkadang Anda hanya ingin memanjakan diri dengan kelezatan ikan, terutama karena kaviar sangat sehat. Kaviar ikan salmon - salmon merah muda, salmon chum, salmon sockeye, salmon coho, salmon, trout - adalah sumber lesitin dan protein, memperkaya diet dengan vitamin A dan D. Kaviar sturgeon memberi beluga, spike, sturgeon bintang, sturgeon. Kaviar hitam kaya akan asam amino, kalium, magnesium, fosfor dan zat besi, serta vitamin. Tetapi kaviar palsu dapat menyebabkan keracunan atau menjadi racun bagi tubuh karena kelebihan dosis pengawet dan garam. Bagaimana membedakan kaviar asli dari yang palsu?
Hanya sedikit orang yang tahu bahwa kaviar sintetis pertama adalah pengembangan dari lembaga ilmiah Soviet yang dipimpin oleh Akademisi Nesmeyanov. Pada tahun 60-an, kaviar "hitam" buatan diproduksi berdasarkan protein telur ayam, sehingga kelezatannya tersedia untuk orang-orang Soviet biasa. Kebaruan segera ditumbuhi mitos dan legenda: ada desas-desus bahwa "kaviar hitam" terbuat dari minyak dan mata ikan. Selanjutnya, teknologi ditingkatkan, dan kaviar sintetis mulai dibuat dari gelatin, pewarna, garam, dan minyak ikan. Saat ini, kaviar pengganti dari rumput laut telah muncul, yang bahkan dianggap sehat, karena mengandung banyak yodium. Penjual dan produsen yang tidak bermoral dapat menyesatkan pembeli dengan menjual kaviar sintetis dengan kedok asli. Bagaimana cara mengidentifikasi kaviar palsu? Eksperimen ilmiah sederhana akan membantu kita.
Produsen bawah tanah kaviar hitam palsu menggunakan metode sederhana: kaviar pike diwarnai dengan pewarna makanan hitam dan ditawarkan di pasar dengan kedok sturgeon elit atau kaviar sturgeon. Berfokus pada harga kelezatan tidak masuk akal. Penipu akan meyakinkan Anda bahwa produk tersebut berkualitas tinggi dan berkualitas premium, oleh karena itu harganya mahal. Pembeli harus melihat lebih dekat pada telur: kaviar sturgeon memiliki telur dengan ukuran berbeda, sementara tombak ideal dalam penampilan, berbeda dalam telur, seperti yang mereka katakan, satu sama lain. Tidak berlebihan untuk dicatat bahwa 90% dari pasar kaviar hitam eceran diburu.
Perasaan inilah yang mengunjungi pembeli di departemen tempat sturgeon dan kaviar salmon dijual. Kelezatan memiliki harga tinggi, dan dibeli, paling sering, pada acara khusus. Frustrasi membeli kaviar palsu dapat merusak liburan Anda.
Saya sangat ingin saat ini berbicara dengan ikan mas untuk membantu dan memberi saran tentang cara membedakan kaviar palsu. "Sebentar lagi hanya dongeng yang akan menceritakannya," pikir Anda ... Tapi tidak, produk yang lebih baik dari ikan mas sudah ada di pasaran, mereka akan mengatakan yang sebenarnya tentang kualitas kaviar. Teknologi anti-pemalsuan tercanggih – sistem kontrol merek DAT. Perusahaan Putin sudah menjamin kualitas produk, karena pembeli dapat dengan mudah memeriksa kaviar salmon merek ini dengan kode unik. Bagaimana? Baca tentang itu di situs web sistem kontrol merek DAT.
Jika Anda menginginkan perlindungan anti-pemalsuan yang luar biasa pada toples merek kaviar favorit Anda - tulis surat penawaran kepada produsen. Dan semoga berhasil dengan tangkapan Anda!
