Instruksi memasak
5 jam Cetak
1. Bersihkan pipi dari segala kelebihan dan goreng dengan minyak zaitun di kedua sisinya hingga berwarna kecokelatan. Pindahkan ke mangkuk besar tahan panas. Alat Wajan aluminium Wajan penggorengan Castey Spanyol sangat bagus untuk membuat risotto dan menggoreng secara umum. Mereka terbuat dari aluminium cor dan mudah ditangani di dalam oven. Harga - mulai 60 euro.
2. Dalam wajan yang sama, goreng bawang bombay cincang acak, 200 gram wortel dan seledri hingga berwarna keemasan. Pindahkan ke pipi.
Boks bayi Cara menyiapkan batang seledri
3. Tambahkan satu kepala bawang putih yang dipotong melintang. Tuangkan anggur dan biarkan mendidih dengan api sedang selama sepuluh hingga lima belas menit. Kemudian tambahkan kaldu sayur, tambahkan daun salam, dua tangkai thyme dan rosemary, serta allspice, tutup dan masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 160 derajat, selama empat jam.
Boks bayi Cara membuat kaldu sayur
4. Keluarkan daging yang sudah jadi dan potong-potong besar. Saring sausnya dan campurkan dengan pipinya. Tambahkan sisa wortel dan masak selama lima belas menit. Tambahkan daun bawang dan champignon (kupas) di sana dan biarkan selama lima menit lagi. Terakhir, tambahkan bawang merah potong cincin dan bumbu cincang halus: dill, peterseli, daun ketumbar, tarragon, setangkai thyme dan rosemary. Garam dan merica. Jika diinginkan, tambahkan siung bawang putih cincang. Tahan sebentar lagi dan sajikan di piring.
Yang saya sukai dari pekerjaan saya adalah, antara lain, juga memberi saya akses ke semua jenis daging, yang cukup sulit dibeli di toko, tentu saja bisa, tetapi Anda harus pergi mencarinya, dan Bukan karena kelangkaannya, melainkan karena semua jenis babat kurang populer di kalangan penduduk setempat. Jadi suatu hari saya membeli pipi sapi di tempat kerja, saya sudah lama ingin menemukannya, dan kemudian pipi itu sampai ke tangan saya. Saya membawanya pulang dan mulai memikirkan bagaimana saya bisa memasaknya.
Tentu saja, pipinya dipenuhi jaringan ikat - pembuluh darah, jadi hanya ada satu jalan keluar: memasak dalam waktu lama dan di lingkungan yang lembab. Sepertinya Anda harus menggorengnya terlebih dahulu sampai berwarna cokelat keemasan, seperti yang diajarkan di semua jenis resep, tapi saya berpikir “mengapa?” Mengapa saya membutuhkan rasa daging goreng ini? Mengapa harus dicokelatkan terlebih dahulu saat direbus? Seperti yang ditulis dan dikatakan beberapa orang, untuk mengunci jus di dalamnya, ini benar-benar omong kosong - Saya tidak akan mengunci apa pun dengan kerak ini, jika terutama setelah direbus menjadi basah dan mudah menyerap kelembapan. Saya juga suka daging rebus, jadi saya tidak menggorengnya, titik.
Bahan tambahan apa yang harus saya gunakan, bumbu apa? Jika saya melihat resep apa pun dengan daging, maka dalam 95% kasus saya akan melihat lada hitam di sana. Itu ditempatkan di mana-mana dan tidak hanya dalam daging, ikan, salad, bahkan kadang-kadang dalam makanan penutup. Saya memiliki lebih dari 100 jenis bumbu di dapur saya, tapi lada hitam adalah yang paling populer. Terkadang saya merasa takut, sepertinya lada hitam adalah obat yang saya tidak bisa lagi hidup tanpanya. Saya ingat di tentara, juru masak kami tidak punya lada hitam, jadi segala sesuatunya terasa sangat hambar bagi kami. Lihatlah kantin - kafe - restoran mana pun, ada garam dan merica di setiap meja. Mungkin aku harus berhenti. Mungkin terkadang saya tidak boleh memasukkan merica ke dalam masakan saya, hanya untuk variasi, dan sama sekali bukan karena paranoia anti lada. Jadi saya memutuskan untuk melakukannya tanpa bumbu yang terlalu populer ini.
Singkatnya, saya kupas 6 siung bawang putih dan cincang halus. Saya menuangkan minyak bunga matahari halus ke dalam tambalan, melemparkan bawang putih ke sana langsung ke dalam minyak dingin dan menaruhnya di api paling kecil agar memanas perlahan. Lalu menurutku bawang putih itu enak, tapi rasa pedasnya akan cepat hilang jika aku merebus semuanya, dan aku memutuskan untuk menambahkan cabai merah untuk menambah rasa pedas. Saya juga memotongnya hingga halus, dan segera setelah bawang putih sedikit mendesis di dalam minyak, saya memasukkan merica ke dalamnya. Saya biarkan mendesis selama 3 menit lagi, lalu pipinya, 2 di antaranya seberat total satu kilogram, diturunkan ke dalamnya terlebih dahulu di satu sisi dan segera dibalik ke sisi lainnya, hanya untuk melapisinya dengan minyak di semua sisi. Di sini saya menutup tambalan dengan penutup dan memasukkan semuanya ke dalam oven pada suhu 90C. Saya putuskan itu akan memakan waktu sekitar 4 jam, dan saya mulai meributkan lauknya.
Lauknya, menurut saya, juga harus minimalis dan eksperimental. Dan saya pikir kubis rebus akan cukup baik untuk hidangan daging saya. Izinkan saya mengikuti instruksi dari orang yang sangat baik, bahwa kubis dapat direbus dengan whey, dan saya baru saja memakannya, sisa setelah membuat mascarpone. Jadi saya memotong kubis dan bawang bombay seharga setengah garpu. Mentega cair dimasukkan ke dalam penggorengan, dihangatkan sedikit hingga meleleh, dimasukkan bawang bombay, diaduk hingga terlumuri mentega di semua sisi. Saya memasukkan kubis dan mengaduknya lagi. Saya menambahkan garam dan kembali bingung dengan bumbunya, dan kembali teringat lada hitam, tetapi saya berpikir: “tidak, saya akan melakukannya” dan memutuskan untuk menggantinya dengan warna merah muda, mengeluh bahwa baunya mirip, tetapi tetap berbeda. Saya menaburkan sedikit lada merah muda ke dalam lesung, menuangkan sedikit whey, dan saya meminum segelas itu. Tutup penutupnya dan biarkan mendidih selama 4 jam dengan api super kecil.
Seseorang mungkin bertanya: “Apa hubungannya roti coklat dengan itu?” Tunggu sebentar dan semuanya akan selesai. Jadi semuanya menjadi kacau bagi saya, saya membaca sesuatu di Internet - saya melihat - saya mencari, dan setelah 2 jam saya pergi untuk memeriksa minuman saya. Kubisnya direbus sebagaimana mestinya, begitu juga shakinya, tapi baunya menggangguku, bukan kubisnya yang berasal dari daging. Ini aroma bawang putih dengan aroma metalik, dan saya tidak suka aroma metalik ini dan itu saja. Dan sekali lagi saya bertanya-tanya apa yang harus saya lakukan dengannya. Muncul ide untuk menambahkan asam dan sedikit mengasamkan nada ini. Hal-hal buruk apa yang saya miliki di rumah? Cuka? Tidak, bukan itu. Cuka beralkohol? Bagiku itu tampak terlalu berlebihan, tapi mungkin. Lemon - jelas tidak. Dan kemudian saya berpikir tentang roti hitam. Ya, itu ide yang bagus. Ada sedikit asam, lagi-lagi kuahnya akan mengental, boleh dibilang, biar kucoba, menurutku. Saya memotong beberapa irisan, memotongnya menjadi kubus dan melemparkannya ke atas leher sapi. Kemudian dorongan lain datang kepada saya - sepertinya asamnya tidak cukup, namun saya menjatuhkan setengah sendok teh cuka sherry. Tutup tutupnya dan masukkan kembali ke dalam oven. 2 jam lagi berlalu, tiba waktunya untuk memakan minumanku. Dan semuanya menjadi sangat menyenangkan, semuanya berjalan dengan baik satu sama lain, pipi dengan kubis, roti hitam dengan pipi, cabai merah dengan bawang putih, lada merah muda dengan whey. Kuahnya keluar dengan luar biasa dan pipinya luar biasa. Sekarang saya berpikir, jika saya mengulanginya, apakah semuanya sama atau mencari cara untuk menyederhanakan prosesnya?
Kalau ada yang berminat, berikut resepnya:
Pipi sapi 1kg
Bawang putih 6 siung
Cabai kecil 1
Roti hitam 2 potong
Minyak bunga matahari olahan 3 sendok makan
Kubis 1,5kg
Bohlam sedang
mentega cair 1 sdm
Garam, lada merah muda secukupnya.
Di kalangan pecinta kuliner, chef, dan pecinta daging, pipi sapi adalah salah satu hidangan terlezat. Semua berkat karakteristik pipi itu sendiri. Dagingnya penuh dengan urat dan di atasnya ditutupi jaringan ikat padat. Oleh karena itu, agar empuk, perlu dimasak dalam waktu lama dan selalu dalam bentuk cair.
Hanya dengan cara ini pipi akan menampakkan rasa daging sapinya yang kaya, menjadi sangat aromatik dan meleleh di mulut. Rasanya paling enak dengan anggur merah. Hidangan ini patut untuk dicoba setidaknya sekali!
Dan menurut tradisi - selamat makan!
Menari dari kompor ke komputer!!
Kisah Transformasi: Bagaimana Daging yang Keras Berubah menjadi Kelezatan yang Lembut
Majalah "Ogonyok", No. 37 (5196), 19/09/2011 Helia Delerins "Tunjukkan kelembutan"
Dapur adalah cerita tanpa akhir tentang Cinderella. Wortel yang tidak mencolok menjadi ratu bola. Perhatikan bahwa ini bukanlah cerita kelas tentang menjadi bukan apa-apa dan menjadi segalanya. Ini hanya terjadi pada manusia, dan produk jelek bisa naik ke puncak hanya karena ketidaktahuan konsumen. Ini seperti stroberi musim dingin yang pernah kita serang, dan kemudian menjadi jelasbuah beri dari kebun masih lebih baik. Cinderella memakai sepatunya. Ada banyak produk baru dalam hidup kita. Kami harus membuka semuanya secara bersamaan. Barat menghabiskan ribuan tahun perjalanan untuk hal ini. Orang Arab dengan rempah-rempah, Marco Polo, lalu Columbus - semuanya membawa segala macam keajaiban. Tapi Columbus kami membawa semuanya sekaligus - jadi cari tahu.
Di atas pipi terdapat apa yang oleh koki profesional disebut jaringan ikat, dan di dalamnya terdapat vena, vena, dan vena. Saya juga sudah lama berpikir bahwa segala sesuatu di Barat itu enak, hanya karena dagingnya sangat enak. Dan mereka berbuah sepanjang tahun. Dan ternyata Anda tidak perlu makan buah-buahan yang “sepanjang tahun”. Dan, tentu saja, mereka makan daging “merah” di luar negeri, tetapi bagian yang paling enak, katakanlah, bagi orang Prancis, adalah daging yang lapisannya berwarna putih pekat. Beginilah penampilan Cinderella di atas panggung.
Saya kemudian mengetahui bahwa potongan-potongan inilah, dengan sejumlah besar jaringan ikat, yang digunakan untuk semur desa. Dan di antara semur ini, bintang utamanya, tentu saja, adalah bourguignon, daging dalam anggur merah. Dan itu disebut dengan nama yang penuh kasih sayang - pipi.
Pipi 2 kg, anggur merah 1,5 l, cognac 1 meja, bawang bombay - 2 pcs, wortel - 4 pcs, champignon - 300, bacon - 200, tepung 2 sdm, bumbu halus, minyak, saya tambahkan sesendok pasta tomat untuk kecantikan, dan tidak menyesalinya.
Pipi adalah hsesuatu dari dunia gadis muda yang sedang mekar atau bayi montok. Anda ingin menciumnya, tetapi tidak memakannya, atau, dalam kasus ekstrem, “Saya akan memakannya saja.” Bagaimanapun, mereka tidak cocok kawin dengan sapi potong. Namun rasanya paling enak jika dimasak dengan anggur merah.
GPipinya akan menjadi seperti bourguignon biasa, hanya metamorfosis yang terjadi dalam prosesnya. Seperti dengan Cinderella. Bagi yang menganggap bourguignon tidak biasa, saya akan ceritakan lebih detail, tapi tentang methamorthosis akan datang kemudian, efek kejutannya tetap ada.
Hal utama dalam bourguignon, tidak peduli dari bagian mana daging sapi itu berasal, adalah memotong bagian ini menjadi beberapa bagian seukurankotak kemasan dan marinasi. Untuk bumbunya tentu saja membutuhkan irisan wortel, bawang bombay yang dipotong dadu, garam kasar, merica, thyme, daun salam, dan anggur merah, agar daging menjadi rileks. Dan kami juga akan menuangkan sesendok cognac. Ini hampir cukup untuk sepotong daging lainnya, tapi bagaimana dengan pipinya?
Saya mengeluarkan bumbunya dari lemari es keesokan paginya, daging di dalamnya berwarna permainan yang indah, tapi keras seperti sebelumnya. Saya menyeka setiap bagian dengan serbet kertas - mereka perlu digoreng. Itu digoreng, bukan direbus.Untuk melakukan ini, saya tidak membuang semuanya ke dalam penggorengan sekaligus, tetapi menyisakan ruang yang cukup. Saya juga menaburkan sedikit tepung - ini akan membuat saus lebih kental dan tidak menggumpal. saya sedang menggorengSaya menggunakan minyak sayur. Mengapa menggoreng? Agar sisa bumbu marinasi pada daging tersegel di dalamnya.
Dan sekarang saya menuangkan bumbu yang sudah disaring ke atas potongan goreng - panas atau setidaknya hangat.
Pipi halus tidak menyukai guncangan suhu. Jika sisa cairannya sedikit, Anda bisa menambahkan sedikit kaldu dagingAku baru saja menutupinya. Saya menambahkan sedikit bawang putih ke daging.
Dan sekarang metamorfosis yang dijanjikan. Saya sudah memasak bourguignon berkali-kali sehingga saya tahu bahwa setelah dua jam daging akan siap untuk dipotong.ozhoy. Daging apa saja - tapi bukan pipinya. Si cantik muda juga tidak langsung membiarkan dirinya dicium. Pipinya terus memasak dan memasak. Saat pertama kali kami mengenal mereka, saya mulai memikirkan diri saya sendiri.Sial aku membeli potongan meja ini. Tentu saja, kataku pada diriku sendiri, demi burgInyon selalu membutuhkan potongan yang direbus lama, tapi tidak sebanyak itu! Sekarang bukan dua, tapi dua setengah jam telah berlalu - dan sepertinya belum matang sama sekali. Dan dua empat puluh lima juga. Saya akan berhenti, tapi sayang sekali, saya memutuskan: 15 menit lagi - itu saja. Dan ketika tepat pukul tiga, tengah malam Cinderella pun tiba, dan dengan lembutKeindahan yang dijanjikan oleh kata “pipi” muncul ke permukaan. Tidak ada lagi urat atau lapisan di dalam daging - semuanya larut dan bahkan tidak berubah menjadi daging, tetapi seolah-olah menjadi krim, dan itu benar-benar bisa terjadi.tapi bisa dimakan dengan sendok. Ini bukan lagi pipi, tapi sejenisnyaditulis dalam syair, pipi, dan saya ingin membicarakannya dalam syair juga. Tentu saja, selama mereka sedang mempersiapkannyaAkhirnya, saya berhasil menggoreng bacon dan menaruhnya di wajan biasa. Dan aku terpanggang di atas lemaknyawortel dan bawang bombay yang dikeringkan dengan lumpur, dan terakhir, juga champignon. Jadi di hidangan ini pasti adaAda beberapa sayuran yang cantik, tapi yang utama tetap potongan dagingnya. Dan saus lainnya - kental, seperti susu kental, hanya terbuat dari anggur. Namun sepertinya susu kental, karena bahkan asosiasi Soviet pun bisa menggugah selera.
Pipi daging sapi yang direbus adalah salah satu hidangan khas restoran Admiralty di Pushkin (juga dikenal sebagai Tsarskoe Selo). Pipinya yang harum, gurih, dan mengenyangkan mungkin bisa menjadi contoh seperti apa daging rebus pada umumnya. Yang sangat berharga bagi Anda dan saya adalah pipi sapi ini dapat disiapkan di rumah tanpa banyak kesulitan - dan di kelas master foto langkah demi langkah hari ini, koki restoran akan mengungkapkan semua seluk-beluk dan nuansa resep ini.
2 porsi
2 pipi daging sapi
1/2 batang daun bawang (bagian hijaunya saja)
2 wortel
1 bawang bombay
1 akar seledri
2 kepala bawang putih
200 g anggur merah kering
daun salam
setangkai thyme
2 sdm. tomat
1 sendok teh. mentega
1 sendok teh. tepung
1/2 sdm. lada merah muda
untuk pure:
1 akar seledri
2 kentang
1 bawang bombay
setangkai thyme
2 sdm. minyak yg dicairkan
garam
Ini adalah Taman Catherine di Pushkin, dekat St. Petersburg. Di sinilah restoran Admiralty berada.
Dan ini adalah chef Sasha, yang dengan baik hati setuju untuk mengadakan kelas master dalam menyiapkan salah satu hidangan khasnya untuk editor blog kuliner sederhana kami (dan juga untuk Anda semua).
Yang saya suka dari resep ini adalah kesederhanaan dan aksesibilitasnya. Satu-satunya kesulitan mungkin adalah “berburu” pipi sapi, yang harus dipesan terlebih dahulu dari tukang daging di pasar - tetapi, untungnya, pipi tersebut dapat diganti dengan potongan lain yang cocok untuk merebus, misalnya, daging dari bagian pinggul. dari seekor sapi.
Jadi, pertama-tama Anda perlu memberi banyak garam dan merica pada daging, dan juga melumasinya dengan minyak sayur. Setelah manipulasi sederhana ini, biarkan dia berbaring sebentar - setidaknya lima menit.
Sementara itu, panaskan wajan dengan benar dan mulailah menggoreng pipi sapi - tidak perlu menambahkan minyak lagi, minyak yang sudah kita lumuri daging sudah cukup.
Saat daging digoreng, potong kepala bawang putih menjadi dua dan potong sisa sayuran menjadi kubus kecil. Tidak perlu dikupas - hasilnya akan lebih beraroma. Potong juga daun bawang dengan kasar dan letakkan di dasar panci atau wajan pemanggang yang sesuai, yang kemudian bisa dimasukkan ke dalam oven.
Saat Anda menggoreng pipi sampai kedua sisinya berwarna keemasan, keluarkan dari wajan dan letakkan di wajan bebek, di atas daun bawang. Tuang anggur ke dalam wajan, hilangkan glasirnya, dengan hati-hati kikis sisa daging yang menempel di dasar dengan spatula, dan biarkan sedikit menguap. Untuk membuatnya lebih spektakuler, Anda bisa membakar anggurnya, tetapi di rumah Anda bisa melakukannya tanpa pamer restoran ini.
Tuang anggur yang sudah diuapkan ke dalam panci bebek di atas daging. Tambahkan sedikit minyak sayur ke dalam wajan dan mulailah menggoreng sayuran dengan api besar.
Setelah Anda menggoreng sayuran di semua sisi, pindahkan ke dalam penggorengan. Tambahkan lada merah muda, daun salam dan setangkai thyme, tambahkan air, tutupi bebek dengan penutup dan nyalakan api.
Di restoran, pipi sapi disajikan dengan seledri dan pure kentang - dan saat daging dan sayuran mendidih di atas kompor, Anda bisa mulai memasaknya. Untuk melakukan ini, cincang kasar seledri (kali ini kupas), kentang dan bawang bombay, dan jumlah seledri harus lebih banyak daripada kentang, ini akan memberikan rasa yang tidak biasa dan mudah dikenali pada puree. Masukkan semuanya ke dalam panci, ratakan, tambahkan thyme dan tambahkan air hingga menutupi sayuran.
Tambahkan mentega cair dan didihkan di atas kompor.
Ngomong-ngomong, bagaimana daging kita? Jika air dalam panci bebek sudah mendidih, saatnya memasukkannya ke dalam oven. Tutupi dengan penutup atau kertas timah dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama 2 jam.
Apakah sayuran untuk dihaluskan sudah matang? Besar! Bumbui dengan garam dan hancurkan secara menyeluruh dengan hidung belang.
Setelah itu, Anda bisa menggunakan mixer - Anda masih akan merasakan potongan sayuran saat dihaluskan, tetapi ini akan memberikan tekstur yang lebih lembut dan lapang. Pernahkah Anda memperhatikan bahwa Anda tidak perlu lagi menambahkan susu, mentega, atau rempah-rempah?..
Saat pipi sudah matang - Anda dapat memeriksanya dengan jarum, pipinya akan masuk ke dalam daging tanpa kesulitan, tetapi bentuknya tetap harus dipertahankan - tiriskan dan, jika diinginkan, gosok sayuran melalui saringan. Jaga agar daging tetap hangat.
