Չանախին թանձր մսով ապուր կամ շոգեխաշած է, վրացական խոհանոցի համեղ ուտեստ։ Չանախիի բաղադրությունը շատ պարզ է՝ միս, բանջարեղեն, համեմունքներ; Պատրաստման եղանակն անբարեխիղճ է՝ դրեք կրակի վրա կամ ջեռոցում և մոռացեք մի քանի ժամով։ Սակայն արդյունքը միշտ այնպիսին է լինում, որ անհնար է դիմակայել այս ուտեստին։ Չանախին զարմացնում է իր հարուստ համով և բույրով, հիանալի հագեցնում է՝ փոխարինելով առաջինին, երկրորդին և նախուտեստներին։ Այս ուտեստը պարզապես չի կարող ձախողել նույնիսկ ամենաանփորձ տանտիրուհին։ Ո՞րն է չանախիի գաղտնիքը. «Culinary Eden»-ը սիրով կպատմի ձեզ, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստը և կկիսվի կաթսաների մեջ չանախիի լավագույն բաղադրատոմսերով. դրանցում այս ուտեստը հատկապես համեղ է ստացվում:

Ինչի՞ց են պատրաստված չանախները.

Չանախիի հիմնական բաղադրիչը երիտասարդ գառան միսն է, որը տապակվում է պոչի ճարպի կամ մսից կտրատած ճարպի մեջ։ Իդեալական են կողոսկրերը, որոնց միսը նուրբ է և բավականաչափ ճարպ: Գառնուկի ճարպի բացակայության դեպքում կամ եթե ճաշատեսակի ավելի թեթեւ, «դիետիկ» տարբերակ է պահանջվում, կարելի է օգտագործել անյուղ միս և բուսական յուղ: Վրաստանում ընդունված չէ չանախիի համար այլ միս ընդունել, բացի գառան մսից, սակայն այս ուտեստը վաղուց հանրային սեփականություն է, և մեզ ոչինչ չի խանգարի չանախին պատրաստել տավարի, խոզի կամ դիետիկ հնդկահավով։

Չանախիի բուսական մասը կարելի է գտնել ցանկացած ընտանիքի աղբամաններում՝ կարտոֆիլ, սոխ, սխտոր, լոլիկ, սմբուկ և, գուցե, կանաչ կամ սպիտակ լոբի։ Չանախիի համար սմբուկները ավելի լավ է վերցնել մանր և կլորները՝ դրանց մեջ դառնություն չկա: Ավանդական վրացական չանախիում գազարը հազվադեպ է օգտագործվում։ Թարմ լոլիկը կարելի է փոխարինել տոմատի մածուկով միայն որպես վերջին միջոց։ Չանախիի համար սպիտակ լոբին եփում են առանձին, կանաչ լոբին հում են վերցնում։ Կարտոֆիլի դերը ժամանակին խաղացել է շագանակը, իսկ Վրաստանի որոշ շրջաններում այն ​​շարունակում է օգտագործել։ Շագանակով Չանախին հատկապես բուրավետ է և ունի քաղցր հետհամ։

Ուտեստի հոգին համեմունքներն ու անուշաբույր խոտաբույսերն են։ Չանախիում սովորական դափնու տերևները, սխտորը, կարմիր և սև պղպեղը համակցված են վրացական տիպիկ համեմունքների հետ՝ համեմ, սունելի գայլուկ, մարջորամ, ռայխոն (չոր մանուշակագույն ռեհան): Շատ տնային տնտեսուհիներ ձագերին ավելացնում են կրակոտ-սուր տնական աջիկա: Պահանջվում են թարմ խոտաբույսեր՝ մեծ քանակությամբ՝ կիլանտրո, մաղադանոս, նեխուր, ռեհան, կանաչ սոխ, կոնդարի (կծուծ ախորժակ):

Ինչում է եփում չանախին

Ավանդաբար, 3-4 լիտր տարողությամբ կավե մեծ կաթսան համարվում է չանախի պատրաստման լավագույն ուտեստը։ Այն երկար ժամանակ թուլանում է ջեռոցում՝ թույլ տալով, որ բաղադրիչների բույրերն ու համերը պահպանվեն և խառնվեն: Նման կաթսա մատուցվում է սեղանի վրա, որտեղ ափսեների վրա դրված են (կամ լցնում) անոթները։ Չանախին ուտում են տաք վիճակում՝ թարմ թխվածքաբլիթով։

Ճամբարային պայմաններում կամ ամռանը տան բակում չանախը եփում են բաց կրակի վրա՝ մեծ կաթսայի կամ կաթսայի մեջ։ Միևնույն ժամանակ ախորժելի հոտ է տարածվում ամբողջ թաղամասում՝ նշան տալով, որ կարելի է այցելել։

Քաղաքային բնակարանների պայմաններում ավելի լավ է չանախին եփել ոչ թե վառարանի վրա, այլ ջեռոցում մեծ հաստ պատերով տարայի մեջ, իսկ ավելի լավ՝ բաժանված կաթսաների մեջ և մատուցել դրանց մեջ։ Այս մեթոդը հարմար է նաև նրանով, որ կարող եք մի քանի հավելյալ կաթսաներ պատրաստել ռեզերվում, իսկ հաջորդ օրը ընթրիքի մասին անհանգստանալու կարիք չկա։

Ինչպես են պատրաստվում չանախին

Չնայած չանախիի պատրաստման սկզբունքը շատ պարզ է, սակայն դրա երկու տարբերակ կա. Առաջինում պատրաստված բաղադրիչները շերտերով դնում են շոգեխաշելու կամ թխելու համար նախատեսված տարայի մեջ՝ սկսած մսից, համեմված համեմունքներով և խոտաբույսերով և ուղարկվում են վառարան կամ ջեռոց միջին ջերմության վրա։ Պետք չէ ջուր ավելացնել՝ բանջարեղենի և խոտաբույսերի մեջ բավականաչափ հյութեր կան՝ միսը փափկելու համար։ Այնուամենայնիվ, որոշ տնային տնտեսուհիներ դա անվնաս են խաղում և մի քիչ ջուր կամ արգանակ են ավելացնում կարասների մեջ: Համի համար կարող եք նաև օգտագործել լոլիկի հյութ կամ սպիտակ գինի:

Չանախիի տարբերակն ավելի բարդ ու համեղ է, մի քիչ ավելի շատ վիրահատություններ է ապահովում։ Յուրաքանչյուր բաղադրիչ առանձին թեթև տապակվում է ոչխարի մսի ճարպի կամ կարագի մեջ և տեղադրվում է տարայի մեջ՝ հետագա շոգեխաշելու կամ թխելու համար: Տապակած սմբուկները ճաշատեսակին տալիս են շատ յուրահատուկ համ և թույլ են տալիս նվազեցնել մսի քանակը։ Կարող եք համատեղել երկու տարբերակ՝ միսը տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, իսկ մնացած բաղադրիչները դնել հում վիճակում։

Չանախիի տոնական տարբերակի համար սմբուկները կարելի է ոչ միայն տապակել, այլև լցնել խոզի ճարպի և մսի կտորներով կամ լցնել խոտաբույսերով և սխտորով, կտրատել երկայնքով։

Չանախիի բաղադրատոմսեր կաթսաներում

Չանախին շտապում է

Բաղադրությունը:
30 գ գառան ճարպ կամ 20 գ կարագ,
300 գ երիտասարդ գառ,
1 սոխ
1 սմբուկ
1 լոլիկ
1 քաղցր պղպեղ
1-2 պճեղ սխտոր
1 փոքր կծու պղպեղ
թարմ խոտաբույսեր (ռեհան, սոխ, մաղադանոս, կիլանտրո, սամիթ) - համտեսել,
աղացած համեմ,
աղ

Խոհարարություն:
Ջեռոցը տաքացնել մինչև 180 աստիճան։ Սալոն շատ մանր կտրատել, միսը կտրատել յուրաքանչյուրը 30-40 գ-անոց կտորների, կեղևավորված բանջարեղենը կտրատել միսից մի փոքր մեծ, սխտորը, կծու պղպեղը և կանաչին մանր կտրատել։ Մատուցվող կաթսաների կամ թխելու տարաների հատակին լցնել խոզի ճարպ կամ կարագ, ապա մի շերտ աղած և համեմված միս, սոխ, սմբուկ, լոլիկ, քաղցր պղպեղ և խոտաբույսեր։ Ծածկեք և թխեք 1,5-2 ժամ։ Ստուգեք չանախի պատրաստակամությունը մսի կողմից. այն պետք է հեշտությամբ կոտրվի մանրաթելերի մեջ:

Տոնական չանախի լցոնած սմբուկով

Բաղադրությունը:
500 գ գառան կողիկներ ճարպով,
250 գ սմբուկ,
200 գ լոլիկ,
250 գ դեղին կարտոֆիլ,
250 գ սոխ
200 գ քաղցր պղպեղ,
100 գ գազար
100 գ կանաչ լոբի,
1 գլուխ սխտոր
1 կծու պղպեղ
1 ճ.գ գայլուկ-սունելի,
0,5 ճ.գդ համեմ,
1 փունջ թարմ խոտաբույսեր - կիլանտրո, սոխ, մաղադանոս, ռեհան,
0,5 բաժակ չոր սպիտակ գինի

Խոհարարություն:
Մսից ճարպը կտրատում ենք, թավայի մեջ հալեցնում, հանում ենք ձագերը։ Միսը կտրատել կողերի հետ միասին, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը ճարպի մեջ ուժեղ կրակի վրա։ Միսը տեղափոխում ենք կաթսաների մեջ, լցնում մնացած ճարպը, աղը, համեմում։

Սմբուկը խոշոր կտորներով կտրատել ու խաչաձեւ կտրվածքներ անել։ Սխտորն ու խոտաբույսերը մանր կտրատել, խառնել, աղ, պղպեղ անել և սմբուկի կտորները լցնել այս խառնուրդի կեսով։ Մնացած բանջարեղենը կտրատում ենք հարմարավետ կտորների, սոխը՝ բարակ կես օղակների։

Մենք հավաքում ենք կարասներ: Մսի շերտի վրա դնել սոխը, ապա կարտոֆիլը, թույլ աղը, ապա մի քանի կտոր սմբուկ, ապա լոլիկը, քաղցր և կծու պղպեղը, մնացած համեմունքներն ու խոտաբույսերը։ Կաթսաները լցնել գինիով, կաթսաները դնել սառը ջեռոցում, ջերմաստիճանը դնել 180 աստիճան, ժամանակը 2-2,5 ժամ է։

Չանախի լոբիով

Բաղադրությունը:
700-800 գ ցանկացած ճարպային միս,
500 գ կարտոֆիլ
1 բաժակ սպիտակ լոբի
300 գ լոլիկ,
250 գ սոխ
200 գ գազար
5-6 պճեղ սխտոր
3 ճ.գ ալյուր,
դափնու տերեւ, պղպեղ, աղ, մաղադանոս, սամիթ - ըստ ճաշակի

Խոհարարություն:
Լոբիները նախօրոք թրջել և եփել մինչև գրեթե եփվեն առանց աղի։ Կարտոֆիլը կտրատել խոշոր կտորներով և տապակել բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, շարել կաթսաների մեջ։ Երկրորդ շերտը խաշած լոբի է։

Միսը կտրատել կծի չափի կտորներով և տապակել տապակի մեջ բարձր ջերմության վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ավելացնել ալյուրը, մանր կտրատած սոխն ու գազարը, շարունակել տապակել՝ անընդհատ խառնելով ևս 5-7 րոպե։ Ավելացնել կոպիտ կտրատած կեղևավորված լոլիկները, դափնու տերևը, պղպեղը, աղը և ամեն ինչ միասին եփ գալ մոտ 15 րոպե: Եթե ​​հեղուկը բավարար չէ, ավելացրեք տաք ջուր կամ լոբի արգանակ։

Բանջարեղենի հետ շոգեխաշածը լցնել մսի և լոբի համար նախատեսված կաթսաների մեջ, ավելացնել թարմ խոտաբույսեր և մանրացված սխտոր։ Կաթսաները դնում ենք 220 աստիճան տաքացրած ջեռոցում և թխում 30-40 րոպե։ Ստուգեք ճաշատեսակի պատրաստվածությունը մսի և լոբի համար. դրանք պետք է հեշտությամբ կոտրվեն:

Չանախի տավարի մսով և մարինացված լոլիկով

Բաղադրությունը:
500 գ տավարի միս (փափուկ),
2 ճ.գ յուղ,
2 կարտոֆիլ
1 սմբուկ
3-4 թթու լոլիկ,
1-2 լամպ
1 գազար
3-4 պճեղ սխտոր,
1 փունջ կիլանտրո
0,5 ճ.գ համեմունքների խառնուրդներ՝ համեմ, սունելի գայլուկ, պապրիկա, չորացրած սխտոր, աղ,
1 ճ.գ տոմատի մածուկ

Խոհարարություն:
Կաթսաների մեջ լցնել մի քիչ հալած կարագ, քսել միսը, կտրատել 3-4 սմ չափսի կտորներով, վրան դնել մանր կտրատած սոխի շերտը, խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը, սմբուկը խորանարդի մեջ կամ խորանարդի մեջ, գազարը՝ խորանարդի մեջ, 1 լոլիկ առանց կեղևի։ միս. Յուրաքանչյուր շերտը շաղ տալ համեմունքների խառնուրդով։ Ամեն ինչի վրա՝ կիլանտրո և մանրացված սխտորի մի շերտ։ Տոմատի մածուկը նոսրացնում ենք մի բաժակ ջրի մեջ, լցնում կաթսաների մեջ։ Կաթսաները ծածկում ենք կափարիչներով, ամուր փակում փայլաթիթեղով և թխում 200 աստիճան ջերմաստիճանում 40 րոպե, իսկ հետո ևս 40 րոպե 180 աստիճանում։ Կաթսաները թողնում ենք թրմվի անջատված ջեռոցում 10-15 րոպե և մատուցում ենք։

Կաթսաների մեջ չանախին համընդհանուր ուտեստ է՝ և՛ ընտանեկան ընթրիքի, և՛ տոնական սեղանի համար։

Չանախին Վրաստանի ազգային ուտեստն է՝ պատրաստված գառան մսից և բանջարեղենից՝ սմբուկով, սոխով և կարտոֆիլով։ Անպայման համեմունքներ ավելացրեք կարասների մեջ։ Այժմ ճաշատեսակը պատրաստվում է ոչ միայն գառան մսից, այլ նաև այլ տեսակի միսից՝ խոզի և տավարի միսից։

Չանախին եփել կավե կաթսաների մեջ. դրանք բարձրացնում են համը: Կաթսաների մեջ բանջարեղենն ու միսը դանդաղ են եփվում, թուլանում և պահպանում են իրենց համն ու հյութեղությունը: Դուք կարող եք օգտագործել թուջե և կերամիկական կաթսաներ, սակայն սպասքը կարող է այրվել կամ չորանալ:

Չանախին կաթսաների մեջ

Վրացական չանախիի դասական բաղադրատոմսը հիշեցնում է բանջարեղենի շոգեխաշել և թանձր ապուր:

Բաղադրությունը 4 կաթսայի համար.

• 2 սմբուկ;
• գառան միս - 400 գ;
• 4 կարտոֆիլ;
• 2 լոլիկ;
• 2 քաղցր պղպեղ;
• կանաչի;
• 120 գ կանաչ լոբի;
• 2 սոխ;
• մի քիչ գառան ճարպ;
• 8 մեխակ սխտոր;
• չիլի պղպեղ - 0,5 հատ;
• չորս թեյի գդալ աջիկա:

Խոհարարություն:

1. Մսով բանջարեղենը կտրատել խոշոր կտորներով՝ սմբուկը 8 մասի, կարտոֆիլը, սոխը և լոլիկը՝ կիսով չափ, պղպեղը՝ 4 մասի։ Լոբիները մաքրել, չիլի պղպեղը կտրատել 8 մասի։
2. Երբ կաթսաները տաքանում են, յուրաքանչյուրի մեջ լցրեք մի փոքր կտոր ճարպ, կես սոխ, 2 պճեղ սխտոր, 4 կտոր սմբուկ, մի բուռ լոբի և կես կարտոֆիլ։ Համեմեք համեմունքներով։
3. Կաթսայի կենտրոնում դնել մսի շերտը, ավելացնել համեմունքներ, երկու կտոր պղպեղ, կես լոլիկ։
4. Դնում ենք 2 կտոր չիլի և մեկ գդալ աջիկա։ Յուրաքանչյուր կաթսայի մեջ լցնել եռացրած տաք ջուր։ Կարելի է փոխարինել տաք կարմիր գինին։ Չանախին եփել ջեռոցում 1,5 ժամ։
5. Պատրաստի ուտեստը համեմել խոտաբույսերով։

Պատրաստեք կաթսաները ժամանակից շուտ: Եթե ​​կաթսաները կավե են, ապա սպասքը լցրեք ջրով և թողեք մեկ ժամ։ Կաթսաները դնել ջեռոցում և միացնել, որպեսզի ճաշատեսակները տաքանան։ Կավե ամանները մի դրեք տաք ջեռոցում, դրանք կարող են ճաքել։

Չանախին կաթսայի մեջ

Ավանդաբար, չանախին պատրաստում են կաթսաների մեջ, սակայն կարելի է ճաշատեսակը պատրաստել հաստ հատակով երկաթե թավայի մեջ։

Բաղադրությունը:

• 1 կգ. տավարի միս;
• կես կիլոգրամ բուլղարական պղպեղ;
• 1 կգ. լոլիկ և սմբուկ;
• 3 սոխ;
• 4 կարտոֆիլ;
• 2 փունջ կիլանտրո;
• 6 ճյուղ ռեհան;
• 1 կծու պղպեղ;
• 7 պճեղ սխտոր։

Խոհարարություն:

1. Կաթսայի մեջ մի քիչ ձեթ լցնել, որպեսզի բանջարեղենն ու միսը հատակին չկպչեն ու չայրվեն։
2. Սմբուկը օղակների մեջ կտրատել և դնել թավայի հատակին։
3. Միսը կտրատել բարակ շերտերով, քաղցր պղպեղը կես օղակներով կտրատել։ Այս բաղադրիչները տարածեք սմբուկի վրա։
4. Պղպեղի վրա լցնում ենք կեղևավորված լոլիկները, օղակների մեջ կտրատած և սոխի բարակ օղակները:
5. Ամեն ինչ շաղ տալ մանրացված սխտորով, կծու պղպեղով և խոտաբույսերով, աղով:
6. Բաղադրիչների ևս մեկ շարք շարել և ամենավերջին շերտում դնել կարտոֆիլը, կտրատել շրջանակների մեջ։ Կաթել մի քիչ ձեթ և թույլ աղ:
7. Տապակը ծածկում ենք կափարիչով, թխում 1,5 ժամ։
8. Պատրաստի չանախին ավելացնել մանր կտրատած սխտորը խոտաբույսերով և 3 րոպե հետո անջատել ջեռոցը։

Բաղադրությունը:

• 2 սմբուկ;
• կես կիլոգրամ խոզի միս;
• 700 գ կարտոֆիլ;
• 3 մեծ սոխ;
• 8 լոլիկ;
• 2 գազար;
• 6 մեխակ սխտոր;
• բուրգ ջուր;
• համեմունքներ;
• մեծ փունջ կիլանտրո;
• կծու պղպեղի պատիճ:

Խոհարարություն:

1. Միսը կտրատում ենք միջին չափի կտորների, կարտոֆիլը մեծ շերտերի, սոխի կես օղակները, գազարը՝ շրջանակների։
2. Սմբուկները և լոլիկը չեն մաքրվում և կտրատում մեծ խորանարդի մեջ:
3. Կծու պղպեղը կտրատել խոշոր օղակների, սխտորը՝ շերտերի։
4. Կաթսայի հատակը լցնել մի քիչ ձեթ կամ ճարպ, դնել սոխ, միս, ավելացնել համեմունքներ։
5. Միսը ծածկել կարտոֆիլով, ավելացնել համեմունքներ, դնել գազար սմբուկով և համեմունքներով։
6. Կանաչիները մանր կտրատել և բանջարեղենի կեսը լցնել, ավելացնել սխտորը, կծու պղպեղը, լոլիկը, համեմունքները և լցնել ջրի մեջ։ Փակեք կափարիչը, դրեք կրակի վրա։
7. Երբ եռա, կրակն իջեցրեք ու կես ժամ եփեք։ Կաթսան տեղափոխում ենք ջեռոց և անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ ավել ջուր լցնում, եփում 1,5 ժամ 180°C ջերմաստիճանում։

Կաթսայի մեջ պատրաստված չանախին մատուցում ենք խորը ափսեների մեջ, չափաբաժիններով, խոտաբույսերով ցողված։

Բաղադրությունը:

• հավի ֆիլե;
• 2 սմբուկ;
• 3 կարտոֆիլ;
• կանաչի;
• լամպ;
• 2 լոլիկ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• համեմունքներ.

Խոհարարություն:

1. Ֆիլեն կտրատել միջին չափի կտորների, դնել կաթսայի հատակին, ավելացնել մանր կտրատած սոխը։
2. Կարտոֆիլն ու սմբուկը կտրատել միջին չափի խորանարդիներով, դնել սոխի վրա։
3. Կանաչիները մանրացնել սխտորով, շաղ տալ բանջարեղենը, ավելացնել համեմունքներն ու դափնու տերեւը, լցնել 1/3 բաժակ ջրի մեջ։
4. Լոլիկի կեղևը հանում ենք, մանր կտրատում բլենդերի մեջ, եփում տապակի մեջ և դնում կաթսայի մեջ։
5. Կաթսաները թխում ենք կես ժամ՝ կաթսան կափարիչով փակելով։

Վրացական խոհանոցը շատ տարածված է աշխարհի տարբեր ծայրերում, ամենահայտնի ուտեստներից մեկը չանախին է։ Այն ներառում է գառան միս, բանջարեղեն (սովորաբար սոխ, սմբուկ և կարտոֆիլ), համեմունքներ և համեմունքներ: Այլ երկրների ազգային բնութագրերի ազդեցությունը հանգեցրեց դասական բաղադրատոմսի փոփոխությունների, ճաշատեսակը հաճախ եփում էին խոզի, հավի և տավարի մսով: Չանախին ավելի լավ է եփել կավե կաթսայում։ Պատճառը ոչ միայն այն է, որ ավանդաբար կերակուրն այդպես է պատրաստվում, այլ նաև համն ու բույրը բարձրացնելը։

Ճաշատեսակի բաղադրիչները

Դիտարկենք չանախի պատրաստման դասական տարբերակը, այս բաղադրատոմսը թույլ կտա հասկանալ, թե ի սկզբանե ինչ համ ուներ այս ուտեստը։ Անհրաժեշտության դեպքում գառան միսը կարելի է փոխարինել խոզի, տավարի կամ հավի միսով, եթե իսկապես ցանկանում եք պատրաստել այս նրբագեղությունը, բայց ճիշտ միս չեք գտնում:

Սովորաբար եփելը կատարվում է միանգամից մի քանի չափաբաժինների համար։ 4 կաթսա պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները (թվերը փակագծերում).

• սմբուկ (2 հատ);
• գառան միս (400 գ);
• կարտոֆիլ (4 հատ);
• լոլիկ (2 հատ);
• քաղցր պղպեղ (2 հատ);
• թարմ կանաչի;
• լոբի պատիճներով (120 գ);
• լամպ (2 հատ);
• մի փոքր քանակությամբ գառան ճարպ;
• սխտոր (8 մեխակ);
• չիլի պղպեղ (0,5 հատ);
• adjika (4 թեյի գդալ):

Համը բարելավելու համար կարելի է օգտագործել տարբեր միջոցներ, շատ տնային տնտեսուհիներ ճաշատեսակի մեջ դափնու տերեւներ են ավելացնում։

Դիետիկ տարբերակ պատրաստելու համար ոչխարի և ոչխարի ճարպը կարելի է փոխարինել անյուղ մսով և բուսական յուղով։ Վրաստանում մսի փոխարինմանը բացասաբար են վերաբերվում, սակայն ճաշատեսակն արդեն դարձել է համաշխարհային հարստություն։ Խոզի մսի, խոշոր եղջերավոր անասունների և նույնիսկ թռչնի օգտագործումը ճաշ պատրաստելու համար (հնդկահավը երբեմն օգտագործվում է որպես դիետիկ տարբերակ) ավանդական վրացական ճաշատեսակին նոր համեր է հաղորդում:

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Չանախին ընդունված է եփել կաթսայի մեջ, բայց այն կարելի է եփել նաև կարասի մեջ, ջեռոցում, նույնիսկ տապակի մեջ։ Այս ամենը լավ է, սակայն, 3-ից 4 լիտր ծավալով կավե ամանների օգտագործումը լավագույն տարբերակն է՝ ժամանակի փորձարկված։ Նախկինում կաթսաները թառում էին ջեռոցներում, տարայի մեջ խառնում էին բաղադրիչների համն ու բույրը, կավի յուրահատկությունը թույլ չի տալիս դրանք անհետանալ։ Պատրաստի կաթսան մատուցվում է սեղանի վրա, որտեղ ուտեստը դրված է ափսեների վրա։ Վրաստանում չանախին ուտում են թարմ տափակ հացով։

Օգտագործվող ամանները պետք է պատրաստված լինեն կավից, չուգունից կամ կերամիկական արտադրանքներում սպասքը կարող է չորանալ կամ այրվել:

Ժամանակակից պայմաններում կաթսաների մեջ վրացական չանախին եփում են ջեռոցում, տարողությունը նախատեսված է մեկ մատուցման համար։ Սա թույլ է տալիս յուրաքանչյուր հյուրին մատուցել իր սեփական կաթսան՝ առանց որևէ բան բացելու: Նման տարայի սնունդը չի փչանում, չանախին հաջորդ օրը նույն զարմանալի համը կունենա։ Այդ իսկ պատճառով կաթսայի սնունդը տարածված է այն մարդկանց շրջանում, ովքեր միշտ չէ, որ ժամանակ են ունենում ամեն օր եփելու համար:

Նախքան ճաշ պատրաստելը, դուք պետք է պատասխանատու կերպով մոտենաք բաղադրիչների փաթեթին: Սա կօգնի կաթսաների մեջ գեղեցիկ չանախի պատրաստել, որը նման կլինի լուսանկարում։ Արտադրանքի ընտրության հետևյալ հատկանիշները կարելի է առանձնացնել.

• անհրաժեշտ է պատրաստել մանր և կլոր սմբուկներ, որոնց մեջ դառնություն հազվադեպ է հանդիպում.
• թեև գազարը հաճախ առկա է խոհարարական տեսանյութերում, դրանք ավանդական բաղադրատոմսում չեն հայտնաբերվել.
• թարմ լոլիկի բացակայության դեպքում կարող եք օգտագործել տոմատի մածուկ, բայց դա կվատթարացնի համը;
• համեմունքների և համեմունքների հավաքածուն կարող է փոփոխվել ըստ ձեր նախասիրությունների։

Խոհարարության մեթոդ

Կաթսաներում եփելու համար օգտագործում ենք չանախիի բաղադրատոմսը, որը պետք է նախապես պատրաստել։ Նրանք պետք է մեկ ժամ ջրով լցնել։ Այս պահին կարելի է միսն ու բանջարեղենը մեծ կտորներով կտրատել։ Կարտոֆիլը, սոխը և լոլիկը կիսով չափ կտրատում են, պղպեղը՝ 4, սմբուկը՝ 8։ Երբ կաթսաները տաքանան, յուրաքանչյուրի մեջ լցրեք մի փոքր կտոր ճարպ, կես սոխ, կես կարտոֆիլ, մի բուռ լոբի։ եւ 4 հատ սմբուկ։

Կաթսաները տեղադրվում են սառը ջեռոցում, միայն դրանից հետո միացնում են ջեռուցումը։ Տաք ջեռոցում դնելիս սպասքը կարող է ճաքել:

Կաթսայի կենտրոնում դրվում է մսի շերտ, կա նաև 2 կտոր պղպեղ, կես լոլիկ, խոտաբույսեր՝ սխտորով և համեմունքներով։ Հաջորդ շերտում շարում ենք 2 հատ չիլի և մեկ գդալ աջիկա։ Չանախիի բաղադրատոմսը թույլ է տալիս եփելիս տաք ջրի փոխարեն օգտագործել տաք կարմիր գինի։ Հեղուկն անհրաժեշտ է ճաշատեսակի ամբողջ պարունակությունը լրացնելու համար։ Բուրմունքը պատրաստվում է մեկուկես ժամ, ապա մնում է միայն այն կանաչիով լցնել:

Համը բարելավելու և լուսանկարում պատկերված գեղեցիկ ուտեստ ստանալու մի քանի գաղտնիք կա։ Ահա չանահները բարելավելու ամենատարածված ուղիները.

• նախապես տապակել որոշ բաղադրիչներ (սմբուկ, կարտոֆիլ, կտրատած կարմիր պղպեղ);
• մի վախեցեք փորձարկել համեմունքները;
• պահպանել շերտերի հերթականությունը.

Նույն բաղադրատոմսն օգտագործելիս կարող եք փոխել բաղադրիչները, օգտագործել հավի միս, փոխել համեմունքների հավաքածուն։ Որոշ հնարքներ կարող են զգալիորեն մեծացնել պատրաստման ժամանակը։ Եթե ​​կաթսայի պարունակությունը ուղղակի եռացնենք ջեռոցում, երկու ժամից էլ քիչ ժամանակ կպահանջվի։ Եթե ​​որոշենք նախապես տապակել որոշ բաղադրիչներ, ապա գործընթացը շատ ավելի երկար կտևի։ Ուտեստ ուտելուց առաջ դրա պատմությունը կարող է հետաքրքիր լինել, դրա համար կարող եք դիտել բազմաթիվ տեսանյութերից մեկը։

Թավայի մեջ բաղադրիչները շերտերով շարելու նույն սկզբունքն է գործում, ինչ կաթսաներում եփելիս։ Տեղադրված են հետևյալ շերտերը.

1. սմբուկի օղակները ներքևում;
2. մսի բարակ կտորներ և քաղցր պղպեղի կես օղակներ սմբուկի վրա;
3. կեղևավորված լոլիկի օղակներ, բարակ սոխի օղակներ;
4. Նյութի մանր կտրատած սխտոր, կծու պղպեղ և խոտաբույսեր, այս ամենը ցանել աղով;
5. եթե թավայի եզրերը բարձր են, կարող է պահանջվել ևս մի քանի շարք;
6. վերին շերտը կլինի շրջանակների մեջ կտրված կարտոֆիլ;
7. ամբողջ զանգվածը պետք է լցնել ձեթով և մի քիչ աղով։

Ինչ ճաշատեսակներ էլ ընտրվեն՝ լինի դա կաթսա, կաթսա, թավա, թե այլ բաներ, չանախին կուրախացնի հյուրերին հարուստ համով։ Պարտադիր չէ, որ կերակուրը կաթսայի մեջ եփվի, թեև դա ավանդական ձևն է։ Երբեմն նման հնարավորությունը պարզապես հասանելի չէ, սա պատճառ չէ հրաժարվել ձեր սիրելի հյուրասիրությունից։ Չանախին հարմար է ընտանեկան ընթրիքի և մեծ տոնական տոնի համար, տոնի համար օգտագործվում են լրացուցիչ զարդարանքներ։

Չանախին կովկասյան ուտեստ է, որը շատ թանձր ապուր կամ գուլաշ է հիշեցնում։ Ավանդաբար Վրաստանում այն ​​եփում են կավե կաթսաներում՝ պատրաստված գառան մսից և սեզոնային բանջարեղենից։ Փաստորեն, «չանախ»-ը վրացերենից թարգմանաբար նշանակում է «կավե կաթսա»:
Այս ուտեստը Կովկասում հայտնվել է 16-րդ դարում։ Սկզբում այն ​​հասանելի էր միայն ազնվականներին, քանի որ այն ներառում էր նոր բերված երկիր և, հետևաբար, թանկ և հազվագյուտ կարտոֆիլ: Սկզբում խոհարարության մեջ օգտագործում էին միս, սոխ, կարտոֆիլ և բոլոր տեսակի խոտաբույսեր։ Ավելի ուշ կարկաների մեջ ավելացվել են լոլիկ, կարմիր բուլղարական պղպեղ և սմբուկ։
Չանախին պաշտում էր հենց Իոսիֆ Ստալինը։ Իսկ այսօր այս ուտեստը պատրաստվում են տարբեր երկրներում՝ բաղադրիչներն ընտրելով ձեր ցանկությամբ։ Բայց այսօր կխոսենք վրացական ամենաավանդական չանախիի մասին՝ երիտասարդ գառով և լոբիով։

Բաղադրիչներ

• Երիտասարդ գառան կողիկներ - 500 գր.;
• Կարտոֆիլ - 8 հատ;
• Կարմիր լոբի - 150 գր;
• Սոխ - 1 հատ;
• Միջին չափի գազար - 2 հատ;
• Քաղցր պղպեղ - 1 հատ;
• Միջին չափի լոլիկ - 2-3 հատ;
• Զտված արևածաղկի ձեթ - 100 մլ;
• Սխտոր - 3 մեխակ;
• Սունելի գայլուկ - 1/3 թեյի գդալ;
• Դափնու տերեւ - 2 հատ;
• Բուրավետ պղպեղ - 4-5 հատ;
• կիլանտրո և մաղադանոս:

Խոհարարություն

Լոբին եփել մինչև փափկի: Դա կտևի մոտավորապես մեկ ժամ: Լվանալ և ոսկորների երկայնքով կտրատել գառան միսը, տապակել բուսայուղի մեջ մինչև գեղեցիկ ընդերքը:


Կլպել և լվանալ կարտոֆիլը, կտրատել միջին չափի խորանարդի։ Տապակել կարտոֆիլի կտորների յուրաքանչյուր կողմը։


Լվանալ բանջարեղենը՝ գազարն ու պղպեղը: Մաքրել գազարն ու սոխը։ Կտրեք դրանք բարակ ձողիկների մեջ: Լոլիկները եռացրեք եռման ջրով և հանեք կեղևը։ Լոլիկը մանր կտրատել։ Բուսայուղով կաթսայի մեջ 3 րոպե տապակել սոխը, վրան ավելացնել պղպեղ և գազար։ Եփել՝ խառնելով ևս 3 րոպե։ Այնուհետև ուղարկեք լոլիկը տապակելու համար: Կրակն իջեցրեք նվազագույնի, և թողեք ուտեստը եփվի ևս 5 րոպե։


Պատրաստեք կաթսա, իսկ ավելի լավ՝ կավե կաթսա։ Տապակած գառան կողիկներ դնել դրա հատակին։

Միսը պատում ենք խաշած լոբիով։


Վերևում դրեք տապակած բանջարեղենը:


Չանախիի վերջին շերտը կլինի կարմրավուն կարտոֆիլը։


Աղացրեք ուտեստը, ավելացրեք դափնու տերեւ և համեմունքներ։ Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի կարտոֆիլը։ Ուղարկեք ջեռոց 90-100 րոպե 220°C ջերմաստիճանում։


Պատրաստի ճաշատեսակին ավելացնել մանր կտրատած սխտորը և մանր կտրատած կիլանտրոն և մաղադանոսը։ Կաթսան ամուր փակեք կափարիչով և թողեք չանախին մի փոքր էլ եփվի։


Չանախին կաթսայից կարելի է լցնել ափսեների մեջ՝ ցանկության դեպքում զարդարված կիլանտրոի մի ճյուղով:

Վրացական չանախին երիտասարդ գառան և լոբիով պատրաստելու խորհուրդներ.

Չանախին յուրաքանչյուր ազգի մեջ ձեռք է բերում իր անհատական ​​կազմը։ Որոշ խոհարարներ գառան միսը փոխարինում են նապաստակի, տավարի, խոզի, հավի միսով: Չանախիի ամենատարածված տեսակները հետևյալն են.

• Գառնուկի փոխարեն տավարի միս են ընդունում։ Ճաշատեսակին ավելացնում են լոբի, կարտոֆիլ, լոլիկ, ջուր, սխտոր և սունելի գայլուկ։
• Անտառներում խոզի միսը նույնպես հազվադեպ չէ: Այն եփում են սմբուկով, սոխով, թթվասերով, սխտորով, համեմունքներով, կարտոֆիլով և լոլիկով։
• Հավի չանախին գրավել է կերպարին հետևողների սիրտը։ Դիետիկ միսը լավ համադրվում է լոլիկի, սոխի, կարտոֆիլի և վայրի սնկերի հետ։

Ժողովրդական տոների ժամանակ ճաշատեսակը ավանդաբար եփում են մեծ կաթսաների մեջ։ Ժամանակակից չանախին կարելի է եփել կերամիկական կաթսաներում, տապակում և դանդաղ կաթսայում։

• Դանդաղ կաթսայում նախ պետք է գառան կողիկներն «տապակելու» ռեժիմով տապակել մինչև կիսաեփը, վրան բանջարեղեն ավելացնել, միասին տապակել 7 րոպե, այնուհետև դնել «շոգեխաշելու» ռեժիմում ևս 30 րոպե։ Ճաշատեսակը ստացվում է նուրբ և համեղ, քանի որ այն եփում է իր հյութի մեջ։
• Չանախին նույնպես շատ հեշտ է տապակել տապակի մեջ։ Պետք է կրկնել գործողությունների նույն հաջորդականությունը, ինչ դանդաղ կաթսայում եփելիս։ Տապակել բոլոր բաղադրիչները միջին ջերմության վրա։ Երբ բանջարեղենն ու միսը կիսով չափ եփվեն, անհրաժեշտ է դրանք լցնել ջրով, ծածկել կաթսան և կրակն իջեցնել։ Չանախին եփել մոտ 40 րոպե։
• Ավանդական չանախին մատուցում են նույն ճաշատեսակով, որում այն ​​պատրաստել են։ Բայց եթե կաթսան հսկայական է, իսկ սեղանին ընդամենը երկու հոգի է, այն կարելի է մատուցել նաև ափսեներով։ Սեղանին կատարյալ տեսք ունեն բաժանված կաթսաները՝ պայթող ջերմությամբ և ոչխարի մսի չանախիի բույրով:
• Աբխզիայում և Վրաստանում չաչան մատուցում են չանախիով` խաղողի ուժեղ լուսնշողով: Հենց այս համադրության մեջ է հատկապես կտրուկ բացահայտվում այս բուրավետ ու նուրբ ուտեստի ողջ համը։

Արևելյան Վրաստանում տարածված ուտեստը հիշեցնում է ռուսական խորոված կամ հայկական կճուչ։ Չանախները պատրաստվում են կաթսաների մեջ ջեռոցում կամ կաթսայում։

Չանախին սեզոնային բանջարեղենով շոգեխաշած գառան կամ տավարի մսի փոքր կտորներ են։ Բաղադրիչների իսկական հավաքածուն ներառում է կարտոֆիլ, սոխ, լոլիկ և սմբուկ: Սակայն, ինչպես հաճախ է լինում խոհարարության մեջ, նոր ապրանքների ի հայտ գալը, տարբերակների ընդլայնումը, խոհարարի անձնական ճաշակի նախասիրությունները և այլն, հանգեցրել են նրան, որ ուտեստը բազմաթիվ մեկնաբանություններ է ստացել։

Վրացական չանախիին հաճախ ավելացնում են բուլղարական բուլղարական պղպեղ, կանաչ լոբի կամ կարմիր լոբի։ Ավանդական բաղադրատոմսը չի ներառում բաղադրիչները նախապես բովել, բայց ցանկացողները կարող են փորձել այս տարբերակը:

Չանախիի պատրաստման գործընթացը բարդ չէ. Միսն ու բանջարեղենը դնում են բաժանված կաթսաների մեջ՝ շերտերով, ապա եփում ցածր ջերմաստիճանում մեկից երկու ժամ։ Ստացվում է շատ հյութալի, անուշաբույր և համեղ ուտեստ։

Բաղադրությունը:

• գառան կամ տավարի միս 400 գ
• միջին չափի կարտոֆիլ 4 հատ.
• սմբուկ 2 հատ.
• սոխ 1 գլուխ
• լոլիկ 2 հատ.
• կանաչ լոբի 100 գ
• սխտոր 1-2 պճեղ
• կիլանտրո 1 փունջ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Խոհարարություն

1. 
   Խոհարարությունը պետք է սկսել սմբուկով: Նրանք, ինչպես մյուս բոլոր բաղադրիչները, կտրում են մեծ խորանարդի մեջ։ Անհրաժեշտ չէ մաշկը հեռացնել. Թուլանալու ընթացքում այն ​​լավ փափկացնում է։ Դառնությունը միջուկից հեռացնելու համար սմբուկն աղել, խառնել և թողնել 15-20 րոպե։ Այդ իսկ պատճառով բանջարեղենի պատրաստումը սկսվում է դրանցով։
2. 
   Չանախայի համար անհրաժեշտ է ընտրել երիտասարդ կենդանու միսը փոքր քանակությամբ ճարպով։ Եթե ​​կտորները նիհար են, ապա կարող եք ավելացնել մի քիչ ճարպ պոչի ճարպ կամ կարագ: Ավելի լավ է ընտրել ոսկորներով և միջուկով մսի կտորներ՝ ուսի կամ կոնքի հատվածը: Դրանք պետք է մաքրել թաղանթներից, ջլերից և կտրատել 30-40 գ կշռող փոքր կտորների:
3. 
   Լոլիկի մաշկի վրա պետք է խաչաձեւ կտրվածք անել։ Այնուհետև դրանք պետք է եփվեն եռման ջրով։ Դրանից հետո հանում ենք կեղևը, իսկ լոլիկը կիսաշրջանաձև կտրատում։
4. 
   Կլպել կարտոֆիլը և կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։
5. 
   Սոխ - կես օղակ:
6. 
   Դրանից հետո դուք կարող եք սկսել միսը և բանջարեղենը բաժանված կաթսաների մեջ դնել: Ներքևի մասում անհրաժեշտության դեպքում անհրաժեշտ է լցնել խոզի ճարպ կամ ձեթ: Հետո - միս: Վերևում սոխ ցանել։
7. 
   Հաջորդ շերտը կարտոֆիլն է։
8. 
   Սմբուկը լվանալ սառը ջրով և թեթև քամել։ Ներդրեք կաթսաների մեջ:
9. 
   Ցանկության դեպքում ավելացնել թարմ կամ սառեցված կանաչ լոբի կամ բուլղարական պղպեղ:
10. 
    Վերջին շերտը լոլիկն է։ Այնուհետեւ ավելացնում են համեմունքներ՝ աղ, պապրիկա, սեւ պղպեղ։
11. 
    Չանախին հյութալի դարձնելու համար պետք է մի քիչ ջուր լցնել՝ կաթսաները ½-ով լցնելով։ Դրանից հետո պինդ փակեք տարաները կափարիչներով և դրեք սառը ջեռոցում։ Այնուհետև տաքացրեք մինչև 180 աստիճան։ Չանախին վրացական եփել 1,5 ժամ։ Եփելու ավարտից 5 րոպե առաջ ավելացնել մանր կտրատած կանաչին ու սխտորը։