Էկլերային յոթ հիմնական լցոնումներ կան, մնացած բոլորը՝ պայմանական ութերորդից սկսած, հաճույքներ են։ Ահա հիմնականները՝ ըստ ժողովրդականության.
Եկե՛ք յուրաքանչյուրը մեկ առ մեկ եփենք։
Կրեմ կրեմի համար կրեմը ժանրի դասական է: Եփված կանոնների համաձայն՝ այն ունի մետաքսյա հյուսվածք և վանիլի զուսպ բույր: Այն արագ է եփվում, 20 րոպեն բավական է՝ անկախ ձեր ընտրած բաղադրատոմսի տարբերակից, և դրանցից մի քանիսը կան։ Եկեք կենտրոնանանք երկուսի վրա՝ դասական և թեթև: Դասական կրեմը կոչվում է պաթիսեր՝ անգլիական կրեմ:
Հիմնական բանը հիշելն այն է, որ կաթը չի կարելի եփել, ամեն ինչ արվում է թույլ կրակի վրա։
Խոհարարություն.Կաթը տաքացնում ենք վանիլի պատիճի հետ միասին։ Դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի հետ և սկսել հարել հարելով։ Առանց հարելու դադարեցնելու, առանց պատիճ լցնել կաթի մեջ և դնել տաք ջրով լոգանքի մեջ։ Մենք չենք դադարում ծեծել, մեր խնդիրն է խտացնել կրեմը։ Այնուհետև տարան տաք բաղնիքից տեղափոխեք սառցե ջրի բաղնիք, որպեսզի դեղնուցները չփչանան:
Ձուն և շաքարավազը հարիչով հարում ենք այնքան, մինչև շաքարավազը (պարտադիր չէ, որ ամբողջական) լուծվի, ձվերը մոտավորապես կրկնապատկվեն ծավալով և զանգվածը թանձրանա։ Ավելացնել ալյուրը և խառնել։ Լցնել կաթի մեջ և նորից խառնել։ Շատ փոքր կրակի վրա դնել։ Անընդհատ խառնելով՝ կրեմը հասցնում ենք եռման աստիճանի և անմիջապես հանում կրակից (չեռացնել)։ Վերջում արդեն կրակից հանված, ավելացնել վանիլին, խառնել։ Հովացրեք և սկսեք լցնել էկլերները։ .
Պատրաստի կրեմը անպայման ծածկեք սրբիչով, ապա այն չի հովվի։
Ձեթը վերցրեք սառնարանից, դրեք խորը ամանի մեջ, որպեսզի ինքն իրեն փափկի (չխեղդվեք): Նմանապես, պատրաստեք խտացրած կաթը: Կարագը հարիչով հարել փարթամ զանգվածի մեջ, աստիճանաբար ավելացնել խտացրած կաթը, չդադարել հարել։ Վերջում կարող եք համտեսել վանիլով կամ քաղցրացնել շաքարի փոշիով (եթե շատ քաղցր եք սիրում): Կրեմը պատրաստ է։
Երբեմն սկսնակ խոհարարները խնդիր են ունենում՝ կրեմը ձավարեղեն է ստացվում։ Ամեն ինչ կարգին է! Հացահատիկները հեշտությամբ լուծվում են, եթե ամանը 15 վայրկյան տեղադրեք ջրային բաղնիքում միկրոալիքային վառարանում:
Ձուն հարում ենք շաքարի փոշիի հետ, տաքացնում ենք սերուցքը և միացնում ձվի զանգվածի հետ։ Տաքացնել կրակի վրա, որպեսզի զանգվածը թանձրանա։ Փափկած կարագը հարիչով լավ հարում ենք մինչև սպիտակի և մաս-մաս միացնում ձվի ձվի խառնուրդին։
Բեզեի հիման վրա ստացվում է կրեմի փարթամ խիտ գլխարկ։ Կրեմի այս տեսակը երբեմն կոչվում է «խոնավ բեզե» և օգտագործվում է տորթերի յուղով քսելու և տորթերի լցոնման համար (բացառությամբ կրեմի, այն օգտագործվում է զամբյուղներում և եղջյուրներում):
Շաքարավազը լցնել ջրով, բերել եռման և եփել մինչև այսպես կոչված կարամելային թելերը հայտնվեն՝ տեխնոլոգիական առումով սա 121 աստիճան Ցելսիուս է։ Զուգահեռաբար հարում ենք սպիտակները, իսկ երբ փափուկ գագաթներ են հայտնվում, սկսում ենք բարակ շիթով լցնել օշարակը։ Շարունակեք հարել մինչև հաստ, առաձգական հետևողականությունը, վերջում կարող եք համտեսել:
Սերուցքը հարում ենք 33% մինչև թունդ փրփուրը, ավելացնում ենք կես չափաբաժին շաքարի փոշի։ Մանրացրեք մաղի մեջ կամ կաթնաշոռը հարեք բլենդերով, որպեսզի մեջը հատիկներ չմնան։ Խառնել շաքարի փոշի մնացած կեսի հետ։ Սերուցքն ու կաթնաշոռը խառնել։ Դնել սառնարանում 1-2 ժամ։ Օգտագործելով հրուշակեղենի ներարկիչ, յուրաքանչյուր էկլերի մեջ ներարկեք կրեմի մի մասը:
Կայուն արդյունքի համար նախապես հովացրեք տարան, հարել, սերուցք, պանիր։
Սերուցքը շաքարավազի և պանրի հետ առանձին հարում ենք։ Երկուսն էլ կրեմի խտությանը: Այնուհետև, սիլիկոնե սպաթուլայի հետ ծալելով, սերուցքը խառնել Mascarpone-ի մեջ: Մենք գործում ենք շատ զգույշ, քանի որ զանգվածը կարող է ընկնել։ Ամեն ինչ կարելի է ուղարկել սառնարան։
Բնականաբար փափկած կարագը համակցված է խտացրած կաթի հետ՝ սա կրեմի հիմքն է։ Հարում ենք մինչև հարթ լինի, այնուհետև ավելացնում ենք կակաոն և խառնում։ Ցանկության դեպքում բուրավետացրեք ամենավերջում։ Օրինակ՝ կոնյակ։
Ձվերը, կաթը, շաքարավազը, օսլան եռացնել մինչև խիտ խտության («յուղոտ թթվասերի նման»), ավելացնել մանր կտրատած շոկոլադը և լուծել տաք կրեմի զանգվածի մեջ։ Սառեցրեք սերուցքը և հարեք մինչև փայլուն խիտ գագաթները դառնան: Հովացրած զանգվածը հարում ենք փափկած կարագի հետ, վերջում թիակով հարում ենք հարած սերուցքը։
Խտացրած կաթի կրեմը պետք է ճանաչվի որպես ամենապարզը: Այն հայտնի է տարբեր տարբերակներով՝ սովորական խտացրած կաթով և եփած կաթով, կարագի կամ թթվասերի հիման վրա։
Հարեք հարիչով մինչև թանձր սերուցք ստացվի, համեմեք վանիլով, սուրճի մզվածքով, ցանկության դեպքում կոնյակով։ Էկլեր պատրաստեք։
0,5 լ թանձր սերուցքի համար վերցրեք 70 գ շաքարի փոշի և մեկ պարկ (5 գ) վանիլային շաքար։ Միավորել արտադրանքը մեկ ամանի մեջ, ծեծել՝ սկսելով ցածր արագությամբ՝ աստիճանաբար ավելացնելով արագությունը։ Հենց վերջում լցնել վանիլային շաքարավազը, նորից մի փոքր հարել, որպեսզի բույրն ու սերուցքային զանգվածը միանան։ Կրեմը քաղցր չէ:
Զմրուխտ վառ միջուկը էկլերը վերածում է շքեղ տորթերի, հատկապես եթե դրանք պատված են նաև շոկոլադե գլազուրով։ Շատ արդյունավետ և համեղ!
Մի երկու ճաշի գդալ կաթը խառնեք օսլայի հետ։ Մնացած կաթը խառնել շաքարավազի հետ, հասցնել եռման աստիճանի։ Բարակ հոսքով ավելացնում ենք օսլայի զանգվածը՝ անընդհատ խառնելով։ Կրեմը հասցնում ենք «փքվելու» վիճակի, կրակն անջատում։ Ամբողջական սառչելուց հետո զանգվածը հարել փափկած կարագով, ապա խառնել ընկույզով։ Առանձին հարել սերուցքը, խառնել կաթ-օսլայի զանգվածի հետ։
Խոհարարության ժամանակը` 1 ժամ 30 րոպե
4 մատուցման արժեքը՝ 376 ռուբլի
1 մասի արժեքը՝ 94 ռուբլի
Փորձարկման համար.
Կաթ 125 մլ - 6 ռուբլի
Ջուր 125 մլ
Կարագ 100 գ - 67 ռուբլի
Ալյուր 160 գ - 6 ռուբլի
5 ձու - 30 ռուբլի
Լրացնելու համար.
Մոշի սառեցված 100 գ - 40 ռուբլի
Կաթնաշոռ 400գ - 104 ռուբլի
Կրեմ 22% 100մլ - 38 ռուբլի
Շաքարի փոշի 50 գ - 16 ռուբլի
Ջնարակի համար.
Լայմ 1 հատ - 22 ռուբլի
Շաքարի փոշի 200գ - 47 ռուբլի
Խմոր:
Խոհարարի հուշում.
Ավելի լավ է կրեմի խմորը հունցել փայտե սպաթուլայի հետ. այս հետևողականությունը պահանջում է նրբություն:
Խոհարարի հուշում.
Մուգ մարկերով 12 սմ երկարությամբ 8 ժապավեն քաշեք մագաղաթի թերթիկի վրա միմյանցից հավասար հեռավորության վրա (մոտ 5 սմ) - սա ապագա էկլերների գծանշումն է: Գծերի երկայնքով ձեզ համար ավելի հեշտ կլինի խմորից ուղիղ շերտեր պատրաստել։ Բացի այդ, բոլոր էկլերներն անպայման նույն չափսի են դուրս գալու և իրար չեն կպչի։ Այնուհետև թերթը շրջեք՝ գծերով ներքև, որպեսզի նախշը չշփվի խմորի հետ։
Խոհարարի հուշում.
Փորձեք խմորը դուրս մղել ուղիղ գծով, դանդաղ։ Հավասարաչափ ճնշում գործադրեք կոնի/տոպրակի զանգվածի վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր էկլեր հավասար լինի, իսկ բոլոր բլանկները լինեն նույն լայնությամբ:
Լրացում:
Նշում պետից.
Կրեմը պետք է լինի միջին խտության՝ ոչ հեղուկ և ոչ շատ հաստ։ Եթե զանգվածը շատ խիտ է, լցնել մի քիչ էլ կրեմ։
Ջնարակ:
Բարի ախորժակ!
Երկար ժամանակ ես շուն խմորեղեն չէի պատրաստում, իսկ հիմա հիշեցի և շատ էի ուզում էկլեր: Նրանց համար ամենահարմար կրեմը կլինի կաթնաշոռը։ Փափուկ, յուղալի, շատ համեղ։
Կաթնաշոռը կարող է տարբեր լինել, բայց նուրբ հյուսվածքով կաթնաշոռային կրեմի համար հարմար են բոլոր տեսակի կաթնաշոռները, քսվող կաթնաշոռը, կաթնաշոռային աղանդերը կամ սերուցքային պանիրը։ Հնարավոր է, որ սովորական կաթնաշոռը նույնպես աշխատի, միայն թե այն պետք է վերածել միատարր մածուկի՝ օգտագործելով ընկղմվող խառնիչ։
Այս կրեմի շաքարը նույնպես չի օգտագործվում՝ վախենալով չլուծված հատիկներից, միայն շաքարի փոշին է։
Էկլերի համար կաթնաշոռային կրեմ պատրաստելու համար վերցրեք հետևյալ ապրանքները.
Կաթնաշոռի զանգվածը լցնում ենք հարմար տարայի մեջ։ Ես ունեմ նրա քաղցրությունը:
Ավելացնել շաքարի փոշի։ Ավելի լավ է չավելացնեք միանգամից, այլ փորձեք հարելիս և աստիճանաբար ավելացնեք այնքան, մինչև քաղցրությունը ձեզ համապատասխանի։
Այնուհետեւ ավելացրեք թանձր սերուցք: Կրեմի յուղայնությունը պետք է լինի առնվազն 33%:
Կրեմը հարում ենք մինչև փարթամ և խտանալը։ Աշխատեք չհարել, որպեսզի կարագը չհարի, իսկ սերուցքը չթափվի։ Կաթնաշոռային կրեմ էկլերների համար պատրաստ է։ Էկլերները պատրաստելիս դրեք սառնարանը։
Էկլերների համար վերցրեք հետևյալ ապրանքները.
Կաթսայի մեջ տաքացնել կաթը, ավելացնել աղ, շաքարավազ, կարագ։ Հասցնել եռման աստիճանի, որպեսզի լուծվեն աղը, շաքարավազը և կարագը։ Եփած խառնուրդի տակ կրակն անջատել։
Անմիջապես ավելացնել մաղած ալյուրը և արագ հունցել խմորը՝ արագ հարելով փայտե գդալով։
Հետո հատ-հատ ավելացնում ենք ձվերը։ Յուրաքանչյուր ձվից հետո խմորը լավ հունցել մինչև հարթ լինի։ Սա ամենադժվարն է, քանի որ խմորը կարծես բաժանվում է: Երբ խառնվում է, այն դառնում է միատարր։
Երբ բոլոր ձվերը խառնվում են, խմորը ստանում է այս խտությունը, այն թափվում է գդալից ծանր ժապավեններով:
Խմորը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և էկլերները քամում ենք մագաղաթի վրա՝ միմյանցից մեծ անկում թողնելով։ Մի մոռացեք, որ էկլերները երկարավուն են, իսկ պրոֆիտերոլները՝ կլոր։
Էկլերները թխել նախապես 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Առաջին 15-20 րոպեն մի բացեք ջեռոցը։ Այնուհետև, եթե էկլերներն արդեն կարմրել են և չափսերը մեծացել, անջատեք ջեռոցը և թխման թերթիկը ներսից թողեք ևս 10 րոպե, որպեսզի չորանա։ Եթե ջեռոցը էլեկտրական է, ապա առանց այն անջատելու, ջերմաստիճանը իջեցրեք 100 աստիճանի և չորացրեք էկլերները մինչև եփվեն։
Սրանք իմ ստացած գետաձիներն են)): Սառեցնել դրանք ամբողջությամբ։
Իսկ հետո էկլերները լցրեք կաթնաշոռի կրեմով, օգտագործելով բարակ վարդակ և հրուշակեղենի տոպրակ։ Դա անելու համար էկլերի վրա անցք բացեք ու տոպրակից քամեք կրեմը։ Եթե չկա պայուսակ և վարդակ, ապա կարող եք օգտագործել թեյի գդալ:
Պատրաստի էկլերները զարդարել կաթնաշոռային կրեմով հեղուկ շոկոլադով կամ ուղղակի շաղ տալ շաքարի փոշի։
Ուրախ թեյ!
Շատ հաճախ դուք ցանկանում եք միևնույն ժամանակ քաղցր և համեղ բան՝ չվնասելով կազմվածքին։ Ցածր կալորիականությամբ choux հրուշակեղենի էկլերները հիանալի այլընտրանք են խանութից գնված տորթին: Թեթև տարբերակն ունի նուրբ և օդային հյուսվածք, որը հալչում է ձեր բերանում: Դիետիկ բաղադրատոմսը պատրաստվում է արագ և հեշտությամբ։ Հարմար է նախաճաշի կամ խորտիկի համար։
Էկլերների պատրաստման համար շատ կարևոր է պահպանել արտադրանքի համամասնությունը և թխման ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Հետևելով քայլ առ քայլ մեթոդին, նույնիսկ սկսնակը, ով երբեք չի զբաղվել թխումով, կկարողանա թանկարժեք ուտեստներ թխել:
Արդյունք - 9 հատ:
KBJU 1 հատ:
Կրեմով տորթեր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի արտադրանքի բավականին պարզ բաղադրություն: Էկլերները կաթնաշոռային զանգվածով կսկսենք չամիչի ավելացմամբ։ Ցանկության դեպքում բաղադրատոմսը կարելի է համալրել այլ չոր մրգերով՝ չորացրած ծիրան, խուրմա, սալորաչիր։ Այս տարբերակում մենք չենք օգտագործում կրեմ, բայց ցանկության դեպքում պատրաստեք:
Փորձարկման համար.
Լրացնելու համար.
Շոկոլադե ջնարակի համար.
Բոլորը! Բարի ախորժակ!
Կաթնաշոռի միջուկով կրեմի խմորից Pp էկլերները շատ նուրբ և համեղ են: Գործնականում չեն տարբերվում խանութի տարբերակից։ Այնուամենայնիվ, օգտակար, ցածր կալորիականությամբ բաղադրությունը թույլ է տալիս դրանք ուտել առանց կազմվածքի մասին անհանգստանալու:
Երեխաներիս համար տնական էկլերները լավագույն միջոցն են, բայց նրանք նույնիսկ ձեռք չեն տա գնվածներին: Մեծ տարբերություն կա, իհարկե։ Թեև ինչ-որ տեղ խանութում գնվածներն ավելի լավ են զարդարված և ավելի էլեգանտ տեսք ունեն, բայց դրանք համով չեն կարող համեմատվել տնականների հետ։
Էկլեր եմ պատրաստում անընդհատ, բայց հիմնականում խտացրած կաթով։ Այսօր որոշեցի կաթնաշոռի միջուկ պատրաստել, քանի որ այնտեղ ամենաթարմ գյուղական կաթնաշոռն ու թթվասերն են, իսկ ես բազմազանություն էի ուզում։
Ուստի այսօր մենք ունենք կաթնաշոռի միջուկով էկլերների բաղադրատոմս։
20 մեծ էկլեր պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.
Փորձարկման համար.
Կաթնաշոռի լցոնման համար.
Նախ պատրաստում եմ միջուկը։
Կաթնաշոռը խառնում եմ թթվասերի հետ.
Ավելացնում եմ շաքարի փոշի (կարելի է օգտագործել նաև շաքարավազ), մի պարկ վանիլին, կակաոյի փոշի։ Ես հարում եմ ամեն ինչ հարիչով, մինչև զանգվածը դառնա համասեռ և օդային.
Համը շոկոլադե պաղպաղակի նման ստացվեց՝ մեկ առ մեկ։
Երեխաները, օրինակ, մեծ հարգանքով են վերաբերվում հատապտուղներին, բայց դրանք չեն դիմանում ո՛չ յոգուրտների, ո՛չ միջուկների մեջ։ Եվ քանի որ այսօր սպասում եմ ընկերներիս այցելությանը, կարող եմ ինձ թույլ տալ եփել այնպես, ինչպես ուզում եմ։
Կաթնաշոռի կրեմը պատրաստ է, դնում եմ սառնարանը, որ սառչի։
Հիմա ես խմոր եմ պատրաստում էկլերների համար։ Choux խմորեղենը, իմ կարծիքով, ամենահեշտն է պատրաստելը: Այն տարբերվում է այլ տեսակներից նրանով, որ իր արտադրության մեջ ջրի գոլորշին ինքնին, որը ձևավորվում է արտադրանքի թխման ժամանակ, ծառայում է որպես թխում փոշի։ Ալյուրը կարագով (մարգարին) եռացող ջրով եփելու ժամանակ խմորն այնքան խիտ և առաձգական է ստացվում, որ արտադրանքի ներսում ջրի գոլորշին չի կարող դուրս գալ և առաջացնել դատարկություններ, որոնք թուլացնում են արտադրանքը:
Choux խմորեղենը, սկզբունքորեն, ունի միայն մեկ պատրաստման եղանակ. Ես ձեզ հիմա կասեմ այդ մասին։
Նախ, մարգարինը (կամ կարագը) կտրատեք փոքր կտորներով.
Փոքր կաթսայի մեջ լցնել մեկ բաժակ ջուր։ Հենց ջուրը եռա, այնտեղ ավելացրեք մարգարին (կամ կարագ) և սպասեք, մինչև այն ամբողջությամբ լուծարվի.
Մարգարինը լուծված է.
Հետո միշտ անջատում եմ վառարանը, ունեմ էլեկտրական, անմիջապես չի սառչում, և սկսում եմ աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը (ցանկալի է՝ մաղած), եռանդով խառնելով։ Խմորը պետք է ստացվի հաստ, մածուցիկ.
Այժմ մենք կաթսան հանում ենք վառարանից, որպեսզի սառչի և մոտ հինգ րոպե անց մենք սկսում ենք հերթով խմորի մեջ դնել չորս ձու.
Խմորը հարում ենք յուրաքանչյուր ձվից հետո մինչև հարթ լինի։
Խտացրած կաթով էկլերների նախորդ բաղադրատոմսում ավելացրել էի երեք ձու, բայց այնտեղ միջուկը միայն եփած խտացրած կաթն էր, բավականին խիտ է ու թանձր, ուստի խմորը պետք է ավելի կտրուկ լիներ։
Այստեղ միջուկը կլինի համապատասխանաբար նուրբ, օդամղիչ, իսկ մեր խմորն ավելի թեթեւ ու շքեղ կլինի։ Արդյունքում այն պետք է միատարր, փայլուն և այնքան հաստ ստացվի, որ թխման թերթիկի վրա չլղոզվի։
Անմիջապես սկսում ենք էկլեր թխել, մինչև խմորն ամբողջությամբ սառչի։ Սովորաբար ես այն թեյի գդալով քսում էի յուղած թխման թերթիկի վրա, բայց այսօր հյուրերի համար ուզում էի ավելի գեղեցիկ դարձնել, և օգտագործեցի հրուշակեղենի տոպրակ։ Մենք ստացանք այս գանգուրները.
Այժմ հիմնական խորհուրդը, որն անպայման կօգնի ձեզ ճիշտ էկլերներ պատրաստել։ Թխել choux հրուշակեղենի արտադրանքը բարձր ջերմության վրա, մինչև դրանք բարձրանան և թույլ շագանակագույն լինեն: Իմ ջեռոցում դա տեղի է ունենում, որպես կանոն, տասը րոպեում։
Հետո կրակը իջեցնում ենք 150 աստիճանի ու ներսում պահում, մինչեւ չորանան, սա եւս քսան րոպե է։
Հետո ամբողջությամբ անջատում ենք կրակը, բացում ենք ջեռոցի դուռը, բայց թխման թերթիկը չենք հանում, թողնում ենք, որ էկլերները մի փոքր սառչեն։
Եթե դուք դա անում եք այսպես, ապա դրանք պետք է լինեն ներսից խոռոչ, իսկ դրսից՝ օդափոխիչ: Եվ այնքան գեղեցիկ.
Այժմ դրանք կլցնենք մեր կաթնաշոռային կրեմով։ Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. Էկլերի վրա փոքր խաչմերուկ ենք անում և միջուկը դնում ենք թեյի գդալով կամ հրուշակեղենի ներարկիչով։ Ահա թե ինչպես պետք է ստացվի.
Մնում է միայն մեր էկլերները շաքարի փոշի ցանել և սպասել ընկերներին, ովքեր արդեն ճանապարհին են.
Յուրաքանչյուր էկլերի համար կարող եք նաև մի հատ հատապտուղ ավելացնել.
Դեռ չգիտեմ, թե ինչպես կգնահատեն իմ խոհարարական աշխատանքը, բայց ես ինքս արդեն փորձել եմ այն և, ուզում եմ ասել, պետք է հատապտուղներ ավելացնել, նրանք այնքան հրաշալի թթվայնություն են հաղորդում քաղցր կաթնաշոռային կրեմին, իսկ համը. այնքան կծու է! Այսպիսով, ես խորհուրդ եմ տալիս այն (եթե թարմ հատապտուղներ չկան, կարող եք պարզապես ավելացնել մի քիչ հաղարջի ջեմ):
