Օսական կարկանդակները կովկասյան խոհանոցի ավանդական ուտեստ են։ Որպես փողոցային սնունդ՝ դրանք վերջերս են հայտնվել մեծ քաղաքներում, սակայն հանրաճանաչությամբ արդեն կարելի է համեմատել պիցցայի հետ։ Սրտանց, համեղ, դրանք տարբերվում են միջուկների բազմազանությամբ՝ միս, կարտոֆիլ, խոտաբույսեր, պանիր, հատապտուղներ։ Նրանք կարող են թխել տանը - որոշակի հմտությամբ, դա դժվար չէ: Այս հոդվածում մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել խմոր օսական կարկանդակների համար: Մենք կկիսվենք պրոֆեսիոնալ խոհարարների գաղտնիքներով և կտանք բաղադրատոմսերի մի քանի տարբերակներ։

Կարևոր է իմանալ

Տանը օսական կարկանդակ պատրաստելը դժվար չէ։ Հիմնական բանը հաշվի առնել մի քանի հիմնարար կետեր.

Փորձարկման համար վերցրեք միայն լավ արտադրողի ցորենի ալյուրը: Եթե ​​խնայում եք, ապա պատրաստ եղեք այն բանին, որ խմորն այնքան լավ չի ստացվի, որքան կարող է։ Մանրացում, հոսողություն, գույն - ամեն ինչ պետք է համապատասխանի ամենախիստ պահանջներին:

Խմորը երկար հունցել, ձեռքերը չխնայել։ Առնվազն 10 րոպե, այնպես որ այն հագեցած կլինի թթվածնով, այն կդառնա նուրբ և առաձգական: Եվ մի «մուրճով» նրան ալյուրով մի՛ ծեծեք։ Որպեսզի ձեռքերը չկպչեն, քսեք դրանք ձիթապտղի յուղով։

Օգտագործեք միայն թարմ արտադրանք: Մեկ շաբաթ առաջ գնված ձու չկա, կեֆիրի վերջին բաժակը, որը քիչ է մնում փչանա։ Իսկական օսական կարկանդակը դա չի հանդուրժի։

Մի կողմ թողեք ժայռը: Խմորը գրտնակել, իսկ ավելի ճիշտ՝ ձգել, հարկավոր է ձեռքերով օգտագործել։ Դժվար է, քանի որ այն շատ դիմացկուն է և առաձգական։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ ճաշ պատրաստելու գործընթացը լիովին վավերական լինի, ինքներդ ձեզ համար արինգ գնեք՝ բարձր կողքերով հատուկ տախտակ:

Մի քսեք կարկանդակը հարած ձվով։ Ռուսական խոհանոցում այս գաղտնիքն օգտագործվում է ոսկե ընդերք ստանալու համար, իսկ Օսիայում դա չի արվում։ Փոխարենը պատրաստի տորթի վրայով մեկ խորանարդ կարագ են անցկացնում. այսպես խմորը դառնում է նուրբ և փայլուն։

Հիմա եկեք ուղղակիորեն խոսենք բաղադրատոմսի մասին:

Բաղադրատոմս 1. Ավանդական

Օսական կարկանդակների իսկական խմոր՝ առանց խմորիչի և կաթի։ Կովկասում այն ​​հունցում են ջրով կամ շիճուկով։ Առաջարկում ենք դասական տարբերակ, բայց ջրի փոխարեն կարելի է կեֆիր ընդունել։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

Ցորենի ալյուր - 600 գր;

Ձու - 1 հատ;

Ջուր - 1/5 փող.;

Աղ - 1 ճ/գ

Խոհարարություն:

Ալյուրը մաղել մի մեծ ամանի մեջ: Կենտրոնում անցք արեք։

Տաք ջուր լցնել խորշի մեջ։

Վրան ավելացրեք հարած ձու, աղ։

Խմորը հունցել և հունցել առնվազն 10 րոպե։

Ծածկեք սրբիչով և թողեք 30 րոպե:

Կես ժամ հետո նորից հունցել։

Բաղադրատոմս թիվ 2՝ խմորիչով

Օսական կաթնային կարկանդակների համար խմորիչ խմորը շատ տարածված է կովկասյան խոհանոցի ռեստորաններում։ Փափուկ և քնքուշ, այն կարելի է երկար պահել սառնարանում. կարող եք խմորը նախօրոք պատրաստել և ամեն օր թարմ կարկանդակ թխել։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

Ալյուր - 600 գ;

Չոր խմորիչ - 1 թեյի գդալ;

Կաթ - 1/5 ճաշի գդալ;

Կեֆիր - 2 ճաշի գդալ;

Կարագ - 30 գր;

Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ;

Աղ - 1 ճ/գ

Խոհարարություն:

Նախ պատրաստեք եփուկ: Դրա համար խմորիչը և շաքարավազը խառնել մեկ թեյի գդալ ալյուրի հետ։ Կես բաժակ կաթը տաքացնել, զանգվածը լցնել մեջը։ Սպասեք, մինչև փուչիկները հայտնվեն մակերեսի վրա:

Ալյուրը կույտի մեջ մաղում ենք մեծ ամանի մեջ:

Ալյուրի մեջ ավելացնել խմորը, հալած կարագը, կեֆիրը և մնացած կաթը։

Փափուկ խմոր հունցել։

Ծածկեք սրբիչով և դրեք տաք տեղում առնվազն մեկ ժամ։

Բաղադրատոմս # 3. Արագ

Ճիշտ օսական կարկանդակը պահանջում է մտածված, մանրակրկիտ մոտեցում: Բայց երբեմն անհրաժեշտ է դա անել արագ՝ այստեղ և հիմա: Նման դեպքերի համար կա էքսպրես բաղադրատոմս.

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

Ալյուր - 4 բաժակ;

Կաթ - 1 բաժակ;

Ջուր - 1/5 բաժակ;

Չոր խմորիչ - 2 թեյի գդալ;

Շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ;

Աղ - 1 թեյի գդալ;

Բուսական յուղ - 3 tbsp.

Խոհարարություն:

Դնում ենք խմորը՝ խառնում ենք կես բաժակ տաք ջուր, շաքարավազ, խմորիչ և մի քիչ ալյուր։

Երբ այն սկսի փրփրալ, խմորը լցնել ամանի մեջ: Այնտեղ ավելացրեք մնացած ջուրը, կաթն ու աղը։

Աստիճանաբար ավելացնելով ալյուրը, խմորը հունցում ենք։

Քսել այն բուսայուղով, ծածկել սրբիչով և թողնել տաք վիճակում 20 րոպե։

Կարկանդակի հավաքում

Օսական կարկանդակի պատրաստման վերջին փուլը դրա հավաքումն է։ Կարևոր է նաև թեստը ճիշտ վարել: Տորացրեք այն և բաժանեք 3-5 մասի։ Յուրաքանչյուր մասից հավասար գնդիկ ձևավորեք այնպես, որ այն տեղավորվի ձեր ձեռքերի ափերում: Գնդակը շրջեք ալյուրով պատված տախտակի վրա և ձեռքերով գլորեք շրջանակի մեջ: Միջուկը դնում ենք կենտրոնում՝ խմորից մոտ երկու անգամ ավելի պետք է լինի։ Այժմ պետք է մի տեսակ «կոլոբոկ» պատրաստել՝ խմորի ծայրերը բարձրացնելով, կենտրոնում ամրացնելով, կարծես նոր գնդիկ կազմելով։ Կենտրոնում անցք արեք և մատներով նրբորեն ձգեք կողքերը։ Տորթը դեմքով ներքև դրեք թխման թերթիկի վրա և նորից ձգեք։ Արդյունքում պետք է ստանաք 2-3 սմ հաստությամբ թխվածք, չմոռանաք կենտրոնում անցք անել, որպեսզի տորթը գոլորշուց չպայթի։

ոգեշնչող համ

Եթե ​​գտնում եք օսական կարկանդակների «ձեր» խմորի բաղադրատոմսը, կարող եք անվերջ փորձարկել միջուկները։ Ի դեպ, ոգեշնչման համար կարող եք կարկանդակ պատվիրել լավ ռեստորանում, օրինակ՝ Գուստոյում: Այստեղ նրանք օգտագործում են կովկասյան խոհարարական ավանդույթները՝ հարմարեցված ժամանակակից խոհանոցին։ Թխում են իսկական փայտի վառարանում՝ ամենաբարձր կարգի իտալական ալյուրից։ Ճաշացանկը առաջարկում է միջուկների մեծ ընտրություն՝ մսից մինչև քաղցր: Լավ տարբերակ մի քանի նոր բաղադրատոմսերից ոգեշնչվելու կամ պարզապես համեղ ընթրիք ունենալու համար:

Օսական կարկանդակն իրավամբ իր տեղն է գրավում յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու բաղադրատոմսերի գրքում: Նուրբ միջուկի և խմորիչ խմորի շնորհիվ ստացվում է, որ այն հագեցնող է։ Այն մատուցվում է սեղանին որպես նախուտեստ կամ անկախ ճաշատեսակ, ամեն ինչ կախված է անձնական նախասիրություններից: Օսական տնական կարկանդակով դուք կարող եք ապահով կերպով գնալ այցելության: Բաղադրատոմսը փոխանցվում է սերնդեսերունդ, ուստի այն գրեթե անփոփոխ է մնում: Կովկասյան ուտեստը փորձելու համար կարևոր է հետևել խմորի հունցման տեխնոլոգիային։

Օսական կարկանդակ. առանձնահատկություններ

1. Ճաշատեսակն ունի հազարամյա պատմություն, այդ իսկ պատճառով նրա համախոհներն այն շատ են գնահատում։ Օսական կարկանդակը թխում են եռանկյունու կամ շրջանագծի տեսքով։ Վերջինիս տրամագիծը չպետք է գերազանցի 35 սմ։
2. Խմորի մթերքները մատուցելիս յուրաքանչյուր սկուտեղի վրա դրվում է 3 կտոր՝ անկախ ձևից և միջուկից։ Ավանդաբար, պանիրն ու կարտոֆիլը ավելացվում են օսական կարկանդակներին, բայց կազմը կարող է բազմազան լինել ձեր հայեցողությամբ:
3. Վերևի տորթը թեքվում է դեպի ձախ: Ընտանիքի ավագ անդամը պետք է տեսնի, թե որքան խմորեղեն կա ճաշատեսակի վրա: «3» թիվը խորհրդանշում է այն կրոնը, որում միավորված են Երկիրը, Աստված և Արևը։
4. Երբ մարդուն ուղեկցում են երկար ճանապարհորդության, հիշատակի արարողությանը ոչ թե 3, այլ 2 կամ 4 կարկանդակ են դնում, ամեն ինչ կախված է հրավիրվածների քանակից։
5. Ինչպես արդեն նշվեց, օսական կարկանդակի հիմնական առանձնահատկությունը խմորի ճիշտ պատրաստումն է։ Այն սահմանում է վերջնական համի և հյուսվածքի երանգը: Եթե ​​ճիշտ հունցեք, կստանաք տորթ, որը նուրբ կառուցվածքի շնորհիվ բառացիորեն հալչում է բերանում։
6. Օսական կարկանդակը պատկանում է փակ տեսակին, ուստի խմորը գտնվում է վերևից և ներքևից, միջուկը՝ մեջտեղում։ Ավանդական բաղադրատոմսի համաձայն՝ ճաշատեսակը եփելուց 12 ժամ հետո էլ պահպանում է փափուկ կառուցվածքը (չի հնանում):
7. Տորթը պատրաստած տանտիրուհու հմտությունը որոշելու համար պարզապես նայեք խմորի խտությանը։ Որքան բարակ է, այնքան ավելի հստակ է դրսևորվում խոհարարի պրոֆեսիոնալիզմը։
8. Ճաշատեսակը իրավամբ համարվում է սրտանց և բարձր կալորիականությամբ: Ամենադաժան ախորժակը բավարարելու համար երկու-երեք կտորը բավական կլինի։ Այդ իսկ պատճառով օսական կարկանդակները մեծ քանակությամբ չեն եփում։
9. Շնորհիվ միջուկների բազմազանության, որոնք շատ են կարկանդակներում, յուրաքանչյուրը կարող է պատրաստել ուտեստ՝ ըստ անձնական նախասիրությունների։ Խմորը և պարունակության կրկնակի չափաբաժինը կովկասյան խոհանոցի կարևոր բնութագրիչներից են։
10. Համացանցում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք ներառում են դեղաբույսերով պանիր, լոբի, ճակնդեղ, կաղամբ, դդում: Այնուամենայնիվ, ամենահայտնին և ավանդականը պանրով, մսով կամ մաքուր պանրի միջուկով կարտոֆիլն է:
11. Օսական կարկանդակներ պատրաստելիս առանձնապես դժվարություններ չկան, սակայն կարևոր է հետևել քայլ առ քայլ հրահանգներին։ Ըստ կովկասյան ժողովրդի ավանդույթների՝ բնակչության իգական կեսը զբաղվում է խոհարարական գլուխգործոցի ստեղծմամբ, քանի որ տղամարդիկ նման գործունեությունը նվաստացուցիչ են համարում։

Փուլ թիվ 1. Խմորի պատրաստում

Ճիշտ պատրաստված խմորը տոն է տալիս ամբողջ ուտեստին, խառնուրդը հունցվում է խմորի վրա աճեցված խմորիչով։ Վերջում խմորը լավ է պահում իր ձևը, ստացվում է առաձգական և փափուկ։

Եթե ​​հիմքը պատրաստում եք ստորև ներկայացված բաղադրատոմսով, այն կարող է օգտագործվել ցանկացած պահի։ Բավական է խմորը դնել սառնարանում, հետո ճիշտ ժամանակին ստանալ։

Օպարա:

• հատիկավոր շաքարավազ - 20 գր.
• ցորենի ալյուր - 20 գր.
• չոր խմորիչ - 20 գր.
• յուղայնությամբ կաթ - 55 մլ:

1. Ալյուրը մաղել, խառնել խմորիչի և հատիկավոր շաքարի հետ։ Կաթը տաքացրեք վառարանի վրա կամ միկրոալիքային վառարանում: Մատը թաթախեք խառնուրդի մեջ, խառնուրդի ջերմաստիճանը պետք է լինի տաքի և տաքի միջև։
2. Կաթը բարակ շիթով լցնել ալյուրի մեջ, հարել այնքան, մինչև գնդիկները անհետանան։ Թասը փաթաթել թաղանթով, դնել տաք տեղ։ Խմորը պատրաստ կլինի, երբ փրփուր հայտնվի։

Խմոր:

• ամենաբարձր կարգի ալյուր - 650 գր.
• ամբողջական կաթ - 130 մլ:
• աղ - 18 գր.
• կարագ - 40 գր.
• կեֆիր կամ մածուն - 265 մլ:

1. Պատրաստեք խորը խառնիչ գունդ։ Ալյուրն անցկացրեք մաղով, մեջտեղը անցք անեք։ Լցնել փրփուր խմորը կենտրոնի մեջ։
2. Կարագը կտրատել խորանարդի մեջ և հալեցնել մինչև հեղուկը: Խառնել ալյուրը, լցնել կաթը և կեֆիրը, ավելացնել աղը: Բովանդակությունը սպաթուլայի կամ ձեռքերով խառնել, դնել տաք տեղ հասունանալու համար։
3. 1,5-2 ժամ հետո խմորը պատրաստ կլինի հետագա մանիպուլյացիաների համար։ Թասից հանում ենք հիմքը, ալյուրի մեջ գլորում և բաղադրությանը տալիս պլաստիկություն։
4. Խմորը բռունցքով հարվածելուց հետո սկսեք ձևավորել կարկանդակները: Եթե ​​միջուկն արդեն պատրաստ է, ապրանքները կարելի է հավաքել։ Հաջորդ քայլը ամենադժվարն է, ուստի հատուկ ուշադրություն է դարձվում դրան։

Փուլ թիվ 2. Ձևավորում և թխում

1. Խմորը կրկին հունցել, բաժանել 3-5 հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուր հատված գլորեք հավասար գնդակի մեջ: Դժվար է դատել չափը, ամեն ինչ կախված է թխման թերթիկից, որում թխում են տորթը։
2. Իդեալական տարբերակն այն գնդակն է, որը տեղավորվում է երկու կանացի ափի մեջ: Հենց այս չափսը թույլ է տալիս հասնել տորթի տրամագծի մոտ 30-35 սմ:
3. Շաղ տալ սեղանին, վերցրեք առաջին գնդակը, ձեռքերով կլոր հարթ հիմք կազմեք։ Մի օգտագործեք գրտնակ: Խմորը զգուշորեն ձգում ենք, հակառակ դեպքում այն ​​կպատռվի։
4. Կաղապարված շրջանակի վրա դնել միջուկը։ Արժե հավերժ հիշել, որ դուք չեք կարող խնայել ներքին բաղադրիչները: Կարևոր չէ, եթե դուք ավելացնեք կարտոֆիլ, պանիր, միս, խոտաբույսեր կամ այլ բաղադրիչներ: Խնայողությունը նույնացվում է անճաշակության, ագահության հետ։
5. Ներդրեք շատ լցոնումներ: Խմորը փաթաթել բուլկիի մեջ՝ հետևելով կառուցվածքին։ Միջուկը պետք է փաթաթել դեպի ներս, այլ ոչ թե դուրս գալ։
6. Ճիշտ մանիպուլյացիայի համար խմորը վերցրեք եզրերով, կարը կպցրեք մեջտեղում, ապա պարունակությունը վերածեք գնդիկի, ոչ թե հարթ շրջանագծի: Թույլ մի տվեք, որ խմորի մեծ քանակությունը մեկ տեղում կուտակվի։
7. Համոզվեք, որ ծայրերը լավ փակված են իրար, հակառակ դեպքում տորթը չոր դուրս կգա։ Այժմ կենտրոնում անցք արեք, ափերով սեղմեք մեջտեղը՝ եզրերի շուրջ կողմերը դարձնելու համար:
8. Թխելու թերթիկը շարել մագաղաթյա թղթով և վրան դնել կարկանդակի կարի կողմը: Մակերեսը հարթեցրեք մատներով՝ հարթեցնելով խմորը։ Կրկին ստուգեք տորթի ձևը, այն պետք է լինի կլոր առանց բացերի։
9. Ձեր փոքրիկ մատով կամ դանակով մի անցք բացեք կենտրոնում, որպեսզի տորթը չփչվի կամ պատռվի: Վերևը քսել կարագով, որպեսզի հաստ շերտ լինի: Թխել ուտեստը 200 աստիճան ջերմաստիճանում մոտ քառորդ ժամ։

Օսական կարկանդակ՝ միջուկների տեսակները

Ինչպես արդեն նշվեց, օսական կարկանդակի միջուկը կարող է բոլորովին այլ լինել: Խմորը կատարյալ ներդաշնակ է դդումի միջուկի, լոբի, մսի, խոտաբույսերի, կարտոֆիլի, պանրի, ընկույզի և նույնիսկ հատապտուղների/մրգերի հետ: Կարևոր է պահպանել այն կանոնը, որն ասում է, որ խմորի 1 մասի համար նախատեսված է միջուկի 2 մաս։

1. Լրացնելը իրավամբ համարվում է բոլոր առկաներից ամենատարածվածը: Օսերը շատ են սիրում պանիրը, ուստի այն ավելացնում են գրեթե յուրաքանչյուր ուտեստի մեջ։ Պանիրը կարելի է պատրաստել ոչխարի, կովի կամ այծի կաթից՝ կախված անձնական նախասիրությունից:
2. Դուք կարող եք օգտագործել միայն մեկ տեսակ կամ միավորել սորտերը միմյանց հետ: Իդեալական տարբերակը համարվում է տնական օսական արտադրանքի վրա հիմնված լցոն: Եթե ​​գնման հնարավորություն չկա, փոխարինեք այս բաղադրիչը ֆետայով: Հիմնական բանը պանիր ընտրելն է բարձր յուղայնությամբ և աղի բարձր խտությամբ։
3. Միջուկի համար հումք պատրաստելու համար քերել 550-600 գր. քերած պանիր, ավելացնել աղ (ըստ ցանկության): Դրեք խմորի կենտրոնում, ապա հետևեք հրահանգներին։ Համը բարելավելու համար վերցրեք մի քանի տեսակի պանիր՝ դրանք խառնելով ցանկալի համամասնությամբ։ Որպես տարբերակ կարող եք ադըղե պանիրը համադրել պանրի հետ։
4. Որոշ տնային տնտեսուհիներ նախընտրում են միջուկը պատրաստել կանաչիով։ Այս դեպքում կաթնամթերքը համակցում են մանրացված սամիթի, սպանախի, մաղադանոսի կամ նեխուրի հետ։ Բաղադրիչները վերցվում են հավասար քանակությամբ, որպեսզի դրանք ներդաշնակվեն և չընդհատեն միմյանց համը։

Օսական կարկանդակ կարտոֆիլով և պանրով

1. Հաճախ պանիրը խառնում են եփած քերած ճակնդեղի, վայրի սխտորի, կարտոֆիլի (մանրած) հետ։ Վերջին տարբերակն ամենանախընտրելին է։
2. Միջուկը պատրաստելու համար վերցրեք 2 գլուխ սոխ՝ 1,2 կգ։ կարտոֆիլ՝ 0,5 կգ. պանիր՝ աղով և բարձր յուղայնությամբ։ Կարտոֆիլը մաքրել և եռացնել, տրորել խյուսի տեսքով։ Պանիրը քերել, խառնել առաջին բաղադրիչի հետ։
3. Սոխից հանում ենք կեղևը, թաղանթով հեռացնում վերին շերտը։ Բաղադրությունն անցկացրեք մսաղացի միջով, ավելացրեք նախորդ զանգվածին։ Խառնել միջուկը, դնել խմորի կենտրոնում և փաթաթել։

1. Մսային կարկանդակների հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ միջուկի պատրաստումը պետք է զգույշ լինել։ Նախ, բաղադրիչները տաք վիճակում դրվում են խմորի վրա։ Երկրորդ՝ օգտագործվող միսը յուղոտ է և հյութալի։ Վերջին կետը չափազանց կարևոր է, քանի որ այն հաճախ խանգարում է գնդակը գլորելուն։
2. Մսի միջուկի համար օգտագործում են հորթի կամ գառան մսի միջուկը (փափուկ)։ Այն պետք է լվանալ և չորացնել թղթե սրբիչներով։ Դրանից հետո միջուկը կտրատվում է խորանարդի մեջ և մի քանի անգամ պտտվում է մսաղացով:
3. Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել թարմ սամիթ կամ մաղադանոս (1 փունջ), սխտորի մեխակ։ Սոխը խանգարում է լռելյայն, 1 կգ-ով: միսը կազմում է 3 գլուխ բանջարեղեն։ Աղացած միսը այլ բաղադրիչների հետ համադրելուց հետո միջուկը պետք է պղպեղացնել և աղացնել։
4. Տապակել աղացած միսը տապակի մեջ կամ փաթաթել խմորի մեջ հում վիճակում, ինչպես ցանկանում եք։ Զգուշորեն փակեք ծայրերը և փաթաթեք գնդակը, այնուհետև կազմեք կողքերը և մեջտեղում անցք արեք։

Օսական կարկանդակ սնկով

1. Քանի որ սունկը երկար ժամանակ մարսվում է ստամոքսում, կարկանդակն ուտելուց հետո հագեցվածությունը տևում է 4-6 ժամ։ Բաղադրատոմսը առանձնահատուկ դժվարություններ չի ներկայացնում, սնկերի տեսակն ընտրվում է տանտիրուհու և նրա ընտանիքի անդամների հայեցողությամբ։
2. Սոխը մաքրել և մանր կտրատել, անցնել մսաղացով և ավելացնել 3 պճեղ սխտոր։ Վերցրեք այնպիսի քանակությամբ սունկ, որ այն 2 անգամ գերազանցի սոխի ցուցանիշը։ Սունկը կտրատել բարակ շերտերով, տապակել թավայի մեջ։
3. Ավելացնել սոխ, աղ, ձեր ընտրությամբ համեմունքներ, տապակելուց հետո սառչել։ Վերցրեք աղի և յուղոտ պանիրը, քերեք խոշոր քերիչով, միացրեք նախորդ բաղադրիչներին։ Դրեք հիմքի վրա, գլորեք գնդակի մեջ։

Ճիշտ եփած օսական կարկանդակը հալվում է բերանում։ Հետևեք թեստի հրահանգներին, ընտրեք լցոնումը ձեր հայեցողությամբ: Ամենատարածված տարբերակները պանրի և մսի ավելացումն է, կարելի է համադրել մեկը մյուսի հետ։ Կենտրոնում անպայման անցք բացեք, որպեսզի թխելու ընթացքում տորթը չպատռվի։ Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում։

Տեսանյութ՝ ինչպես պատրաստել օսական սպանախով կարկանդակ

Օսական խոհանոցը պատմականորեն Կենտրոնական Կովկասում ապրող մարդկանց ավանդական խոհանոցն է։ Օսերը հին ալանների ժառանգներն են, որոնք վարում էին քոչվորական կենսակերպ, նրանց ծագումը վերագրվում է սկյութ-սարմատական ​​ցեղերին։ 1-ին դարի սկզբին մ.թ.ա. Ալանները շրջում էին կովկասյան հողերում, նրանցից ոմանք գնացին ավելի արևմուտք, իսկ ոմանք մնացին Կովկասում և անցան հաստատուն ապրելակերպի։

Այստեղ դուք պետք է փնտրեք օսական խոհանոցի արմատները: Որպես նախկին քոչվորներ՝ նրանք նախընտրում էին պարզ մսային կերակրատեսակներ, սակայն, մեկ վայրում ապրելու շնորհիվ, ինչը նշանակում է գյուղատնտեսության զարգացում, աստիճանաբար նրանց խոհանոցը դառնում է ավելի բազմազան և ոչ այնքան պարզ։ Բայց ալաններն ապրում էին խստաշունչ լեռնային տարածքում, որտեղ գյուղատնտեսության համար հարմար հողատարածք կար, ուստի մրգերի և բանջարեղենի պակասը ազդեց օսերի խոհարարական նախասիրությունների վրա:

Մինչ այժմ գերակշռում են մսային ուտեստները։ Դրանք բոլորը կալորիական են և հարմար չեն այն մարդուն, ով հաշվում է ամեն կալորիա։ Միսը ավանդաբար եփում են մեծ կտորներով կամ ամբողջական դիակներով մեծ ճամբարային կաթսայում կամ խորովածի մեջ: Միսը մատուցվում է ավանդական սխտորի սոուսով թթվասերի, թխած կամ հում բանջարեղենի և վայրի սխտորի վրա։

Ավանդաբար, ոչ մի օսական տոնական ընթրիք ամբողջական չէ առանց ազգային օսական կարկանդակների: Եթե ​​հյուրին հատկապես հարգում էին, իսկ տանտերերը տրամադրված էին նրա հանդեպ, ապա նրան առաջարկում էին երեք կարկանդակ փորձել։ Սա սուրբ նշանակություն ունի, քանի որ յուրաքանչյուր տորթ խորհրդանշում է տիեզերքի տարրերը՝ Արևը, Ջուրը և Երկիրը: Մի կարկանդակը կարտոֆիլ էր, երկրորդը՝ միս, իսկ երրորդը՝ ճակնդեղի տերեւներ ու պանիր։

Կարկանդակները պատրաստում էին փակ վիճակում, խմորի ներսում դրվում էին միջուկների լայն տեսականի՝ միս, բանջարեղեն, խոտաբույսերով կարտոֆիլի պյուրե կամ պանիր։ Այդ հեռավոր ժամանակներում օս տնային տնտեսուհիները խմոր պատրաստելու համար ձու և կարագ չէին օգտագործում, այլ օգտագործում էին բացառապես ցորենի ալյուր, շիճուկ և ջուր։ Ներկայումս կան բազմաթիվ տատանումներ, թե ինչպես պատրաստել օսական կարկանդակ:

Օսական կարկանդակների համար խմորի բաղադրատոմսերի տարբեր տարբերակներ

Կանաչին մանր կտրատել, պանիրը հունցել ու քերել, աղ ավելացնել, լավ խառնել, բաժանել երեք օսական կարկանդակի։ Խմորը նույն կերպ բաժանել երեք մասի։ Յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել, միջուկը ներս դնել, վրան խմորի երկրորդ շերտով ծածկել, փակել։ Օսական կարկանդակը լրիվ փակ է ստացվում, վրան կարող եք քսել դեղնուցով, դնել թխելու համար 30 րոպե 200 աստիճանում։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը մսով

• Խմորիչ խմոր.
• Միս (տավարի և խոզի միս) - 500/200 գրամ:
• Սխտոր - 5 ատամ:
• Սոխ - 2 հատ:
• Կարագ - 100 գրամ։
• Սև պղպեղ - 0,5 թեյի գդալ:
• Կարմիր պղպեղ «կծու» - 1 հատ:
• Աղ.
• Մսի արգանակ - 150 գրամ:

Միսը ոլորեք մսաղացով կամ միացրեք սխտորի և սոխի հետ միասին: Ամեն ինչ լավ խառնել, ավելի լավ է ձեռքերով, աղ և պղպեղ ավելացնել։ Կծու պղպեղը մանր կտրատել, ավելացնել միջուկի մեջ և նորից լավ խառնել։ Այստեղ լցնում ենք 5 ճաշի գդալ արգանակ, խառնում ենք։ Մեկ ժամով ուղարկում ենք սառնարան։

Խմորը բաժանում ենք 3 մասի, ինչպես նաև միջուկը։ Կարկանդակի «ներբանի» բարակ շերտը փաթաթում ենք, դնում աղացած միս, ծածկում երկրորդ շերտով, տորթ ենք անում։ 25 րոպեով ուղարկում ենք 220 աստիճան տաքացրած ջեռոց, վրան տաք օսական կարկանդակը եփելուց հետո լավ քսում ենք կարագով։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը կարտոֆիլով

• Կարտոֆիլ - 0,5 կիլոգրամ:
• Պանիր «օսական», կարող եք օգտագործել Brynza - 0,5 կիլոգրամ:
• Կարագ - 80 գրամ:

• Ջուր - 1 բաժակ։
• Ալյուր - 800 գրամ։
• Խմորիչ (չոր) - 5 գրամ:
• Կաթ - 280 գրամ:
• Բուսական յուղ - 5 ճաշի գդալ:

Պատրաստում ենք բուսական յուղի, կաթի և եռացրած ջրի խառնուրդ (40 աստիճան)։ Առանձին ամանի մեջ՝ խմորիչ և ալյուր։ Լցնել չոր բաղադրիչները, լավ լուծել, խառնել և առաձգական խմոր պատրաստել, թողնել 1 ժամ տաք տեղում։

Միջուկը՝ Կարտոֆիլը եփել և տրորել մինչև պյուրեը, համեմել աղով։ Պանիրը կամ պանիրն անցկացնում ենք քերիչով։ Կարտոֆիլն ու պանիրը խառնել, մի քիչ կաթ ավելացնել։ Խմորն ու միջուկը բաժանում ենք 3-4 մասի, կարկանդակներ ձևավորում, կարագով քսում և 20 րոպեով դնում 220 աստիճան տաքացրած ջեռոցը։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը դեղաբույսերով

• Խմորիչ խմոր.
• Սուլուգունի - 200 գրամ:
• Ֆետա - 100 գրամ:
• Կանաչ սոխ - 1 փունջ։
• Սամիթ - կես փունջ:
• Ռեհան - կես փունջ:
• Կարագ - 70 գրամ:
• Թթվասեր 20% - 150 գրամ:

Կանաչիները մանր կտրատել, իսկ պանիրը մանրացնել մսաղացով կամ բլենդերով։ Կանաչին խառնել պանրի հետ։ Ավելացնել յուղոտ թթվասեր, նորից խառնել։ Խմորը բաժանում ենք երեք մասի, ինչպես նաև միջուկը։ Կարկանդակներ ենք կազմում։ Միջուկը թաքցնում ենք ներսում, վրան, այն մասը, որը ծածկում ենք կարկանդակը, լավ քսում ենք կարագով։ Ջեռոցը լավ տաքացնել, թխվածքը թողնել 20 րոպե 220 աստիճան ջերմաստիճանում։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը կեֆիրի վրա

Կեֆիրի խմոր.

• Կեֆիր (ավելի քան 2,5%, լավագույնը 3 և բարձր) - 2 բաժակ:
• Խմորիչ (չոր) - 7 գրամ:
• Ալյուր - 600 գրամ:
• Աղ - կես թեյի գդալ:
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ:
• Թթվասեր - 3 ճաշի գդալ:
• Ձու - 1 հատ.

• Կանաչ սոխ - 1 փունջ:
• Սունկ - 400 գրամ։
• Ձու - 2 հատ:
• Այծի պանիր - 300 գրամ:

Խմորի համար բաղադրիչները խառնում ենք, արդյունքում այն ​​կստացվի փարթամ, առաձգական, 1 ժամում կբարձրանա, տաք տեղում, սրբիչով ծածկված։ Այդ ընթացքում կարող եք միջուկը պատրաստել՝ մանր կտրատել սոխը, լվանալ և մաքրել սունկը, կտրատել քառակուսիների մեջ, սոխն անցկացնել սնկով։ Ձվերը եփել և պատառաքաղով կտրատել կամ քսել մանր քերիչով։ Քսում ենք նաև պանիրը։ Բայց մեծ մասշտաբով։

Խմորը պետք է բաժանել 4 մասի, ինչպես նաև միջուկի քանակությունը։ Կարկանդակներ ենք ձևավորում, միջուկը շարում և ծածկում խմորի վերին շերտով։ Վերևից տորթը կարելի է լավ քսել կարագով, կամ բուսայուղով, ինչպես նաև ձվի դեղնուցով։ Մենք ուղարկում ենք 20 րոպե 200 աստիճանով ջեռոցում:

Օսական կարկանդակ դասական բաղադրատոմս

• Ալյուր - 700 գրամ:
• Կաթ - 300 գրամ:
• Խմորիչ (չոր) - 5 գրամ:
• Աղ - կես թեյի գդալ:
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ:
• Բուսական յուղ - 4 ճաշի գդալ:
• Տաք ջուր - 100 գրամ:

Միջուկ (Ցախարաջին - օսական կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով).

• Բազուկի գագաթներ - 0,5 կիլոգրամ:
• Կանաչ սոխ - 1 մեծ փունջ։
• Սամիթ - 1 փունջ։
• Մաղադանոս - 1 փունջ։
• Օսական պանիր (կարելի է փոխարինել այծի կամ ֆետա պանրով) - 500 գրամ։

Բոլոր կանաչիները մանր կտրատել, լավ աղել և խառնել։ Մանրացրեք պանիրը և խառնեք խոտաբույսերի հետ։

Խմորի համար պետք է խմորիչը նոսրացնել տաք ջրի և կաթի մեջ, ավելացնել աղ և շաքարավազ, բուսական յուղ, մաղած ալյուր։ Արդյունքում ստացվում է, որ խմորը առաձգական է, այն պետք է յուղել բուսայուղով ամանի մեջ, այնուհետև ծածկել սրբիչով և թողնել տաք տեղում կես ժամ՝ մեկ ժամ։

Երբ խմորը բարձրանա, այն պետք է բաժանել 3 մասի, ձևավորել կարկանդակներ (ներքևի բարակ շերտի վրա դնել միջուկը, վրան ծածկել խմորի երկրորդ շերտով, պատրաստել տորթ)։ Քսել ձվի դեղնուցով, թողնել կես ժամ 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Ով գոնե մեկ անգամ եղել է Օսեթիայում, երբեք չի մոռանա օսական կարկանդակների համը... Իսկ ով չի եղել, իմ խոսքն ընդունեք) Օսական կարկանդակները ոչ միայն շատ համեղ են, այլ ամենահամեղ: o)

Օսական կարկանդակը փակ կարկանդակ է, որի պատրաստման համար օգտագործվում են խմորիչ խմոր և տարբեր միջուկներ՝ կարտոֆիլից, մսից, պանրից, կաղամբից, սնկով և այլն։

Ավանդույթի համաձայն, ընդունված է թխել կենտ թվով (եթե խոսքը հիշատակի մասին չէ)։ Բավականին տարածված տարբերակն է երեք կարկանդակ մեկ թխում:

Առաջարկում եմ ձեզ տարբեր միջուկներով համեղ օսական կարկանդակներ պատրաստելու մի քանի բաղադրատոմս։

Օսական կարկանդակներ՝ kartofjin, walibakh, kabuskajin

Խմորի բաղադրիչներ:

• 0,5 լ. ջուր կամ կաթ
• 1 ձու
• 2 ճ.գ խմորիչ,
• բուսական յուղ,
• ալյուր, աղ, շաքար։

Լրացման բաղադրիչներ. ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչպիսի կարկանդակներ եք պատրաստվում պատրաստել

Կպատրաստենք կարտոֆջին, վալիբա, կաբուսկաջին

• kartofjin (200 գր. կարտոֆիլ, 150 գր. պանիր),
• վալիբա (350 գր. պանիր),
• կաբուսկաջին (300-350 գր. շոգեխաշած կաղամբ).

Խոհարարություն:
Սովորական խմորիչ խմոր հունցել։
Կաթը տաքացնում ենք տաք վիճակի, ավելացնում ենք մի քիչ շաքարավազ և խմորիչ։ Թողեք մի քիչ կանգնի, որպեսզի խմորիչը ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև՝ աղ՝ ըստ ճաշակի, լցնել ձվի մեջ, ավելացնել բուսական յուղ մոտ 150 գր։ Ալյուրն ավելացնում ենք այնքան, որքան խմորը վերցնում է՝ մոտ 600 գր, գուցե ավելի քիչ։ Կրկին յուղել բուսայուղով և թողնել մոտենալու։
Որպեսզի խմորն ավելի արագ գա, տապակը դրեք տաք ջրով ամանի մեջ։

Մեկ ժամ հետո խմորը պետք է բարձրանա։

Մի փոքր փոխում ենք ու թողնում, որ նորից մոտենա։
Արդյունքում պետք է ստանաք մոտ 1100 գրամ խմոր, որը պետք է բավարարի 3 կարկանդակի համար։

Մինչ խմորը բարձրանում է, պատրաստում ենք միջուկը։
Մի քիչ պանրի մասին. Պահանջվում է տնական պանիր (Օսիայում այն ​​կոչվում է «օսական»։ Պանիրը չպետք է լինի աղի, լավ կամ շատ թույլ աղած։

Կարտոֆգին.
Եփել կարտոֆիլը, սառչել և ոլորել պանրով մսաղացով: Անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացրե՛ք, բայց ավելի լավ է չաղացնել, այլապես համեղ չի լինի։

Ուալիբախ.

Պանիրը մսաղացի միջոցով, ինչպես նաև համտեսել աղը (ըստ ճաշակի):

Կաբուսկաջին.
Կաղամբն ինքը շոգեխաշել, աղ ու պղպեղ անել։ Պղպեղը պետք է լավ զգա: Ովքեր այն ավելի կծու են սիրում, կարող են ավելացնել մի փոքր մանր կտրատած կծու պղպեղ։

Մեկ կարկանդակի համար մեզ անհրաժեշտ է նույն քանակությամբ խմոր և միջուկ (ստացվում է 350 գ խմոր և 350 գ միջուկ)։
Սեղանին ալյուր ցանել։ Խմորը բաժանել 3 մասի և թողնել, որ մի փոքր հանգստանա։
Թեթևակի վերցրեք մեր խմորի գնդիկները և լցրեք միջուկը։

Խմորը զգուշորեն հավաքեք միջուկի շուրջը տոպրակի մեջ։ Զգուշորեն քամեք և թողեք մի քիչ կանգնի։

Մենք զգուշորեն տեղափոխում ենք թխման թերթիկի վրա և անցք ենք անում կարկանդակի մեջտեղում։

Դե ինչ, ուղարկում ենք նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոց։
Տորթը շատ արագ է թխվում։ Հենց որ մեր տորթը սկսում է կարմրել, հանում ենք այն և քսում կարագով։
Ահա թե ինչ պետք է ստանանք.

Cabuscajin

Կարտոֆջին

Ուալիբաչ

ՆՇՈՒՄ:Վալբախը (պանրով կարկանդակ) պետք է նախ թխել, քանի որ պանիրը կարող է արտահոսել և պոկել խմորը՝ նախքան այն դնելը ջեռոցում:
stranamam.ru/post/2190946/

Եվ ևս մեկ բաղադրատոմս երեք տարբեր միջուկներով՝ պանրով (վալիբա), մսով (ֆիջին) և սնկով (զոկոջին):

Օսական կարկանդակներ՝ ֆիջին, ուալիբախ, զոկոձին

Բաղադրությունը:

Փորձարկման համար.

• ալյուր 800 - 850 գր
• ջուր - 500 գր
• խմորիչ - 1 տուփ
• շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.
• մի պտղունց աղ

Պանրի լիցքավորում.

• Ադիգե պանիր - 500 գր.
• կանաչի (եթե կա, կարող եք դնել, եթե ոչ, ապա առանց դրա կարող եք անել):

Մսի միջուկ.

• աղացած միս - 300 գր
• սոխ - 2 մեծ գլուխ
• սխտոր - 2-3 մեխակ:
• Ադիգե պանիր - 100 գր
• աղ՝ ըստ ճաշակի։

Սնկով միջուկ.

• սունկ (ոստրե սունկ կամ շամպինիոն) - 500-600 գր (տապակելիս շատ են եռում)
• Ադիգե պանիր - 100 գր.
• բուսական յուղ տապակելու համար
• աղ՝ ըստ ճաշակի

Կարագ - պատրաստի կարկանդակները յուղելու համար:

Խոհարարություն:

Առանձին ամանի մեջ խառնել տաք ջուրը, խմորիչը, շաքարավազը և թողնել 5-10 րոպե, որպեսզի խմորիչը լուծվի։

Ալյուրը մաղել մի մեծ ամանի մեջ, վրան աղ ավելացնել։

Աստիճանաբար, բարակ շիթ ավելացնելով, լցնել հեղուկ խառնուրդը և հունցել խմորը։ Խմորը հունցում ենք մոտ 100 անգամ, մինչև այն դառնա փայլուն և առաձգական։
Թասը յուղել բուսայուղով, խմորը լցնել մեջը, վերևը յուղել բուսայուղով, ամանը ծածկել սրբիչով և դնել տաք տեղում, որ բարձրանա մոտ 1,5 ժամ։

Մինչ խմորը բարձրանում է, պատրաստում ենք միջուկը։

Պանրի լցոնման համար- երեք խոշոր քերած պանիր: Եթե ​​պանիրը շատ փափուկ է, կարող եք ձեռքերով հունցել կամ անցկացնել մսաղացի միջով։

Մի քիչ պանիր, մոտ 2 ճաշի գդալ մեծ սլայդով, մի կողմ դրեք մսի և սնկի միջուկի համար։ Պանրի մեջ կարելի է կանաչի ավելացնել (կանաչ սոխ, սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո և այլն)։

Մսային լցոնման համար- խառնել աղացած միսը, մանր կտրատած սոխը, մանր կտրատած սխտորը, պահածոյացված պանիրը և աղը՝ ըստ ճաշակի։

Սնկով միջուկի համար- սունկը մանր կտրատել, դնել թավայի մեջ, որ շոգեխաշվի՝ ավելացնելով մի քիչ ձեթ, որպեսզի սունկը չայրվի։

Երբ հեղուկը գոլորշիանա, ավելացրեք ձեթ, աղ և տապակեք 5-7 րոպե։ Սունկը թողնում ենք սառչի, ապա վրան ավելացնում ենք պահած պանիրն ու խառնում։

Մոտ մեկուկես ժամ հետո խմորը պետք է եռապատկվի։

Պետք է մի փոքր հունցել՝ այս փուլում խմորը շատ հունցել պետք չէ։

Թողնում ենք մոտ 40-50 րոպե, որպեսզի երկրորդ անգամ բարձրանա (երկրորդ անգամ խմորը մի փոքր արագ բարձրանա)։

Խմորը բաժանում ենք 3 մասի։

Յուրաքանչյուր մասը թեթև հունցեք ձեր ձեռքերում և թողեք խմորը 5-10 րոպե պառկել ալյուրով պատված սեղանի վրա։

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 250 աստիճան։ Իդեալում, կարկանդակները պետք է թխել շատ բարձր ջերմաստիճանում՝ 270 կամ նույնիսկ 300 աստիճան, բայց ոչ բոլոր ջեռոցներն են ապահովում այս ջերմաստիճանը։ Տաքացնող ջեռոցում տաքացնում ենք նաև 28-30 սմ տրամագծով տապակը, որի մեջ կթխենք կարկանդակներ։
Սեղանը լավ ցանել ալյուրով։ Յուրաքանչյուր մասը ձեռքերով սեղանի վրա հունցում ենք մոտ 20 սմ տրամագծով շրջանագծի մեջ, միջուկը դնում ենք կենտրոնում (պանիրը ձնագնդի տեսքով գնդիկ է, միսն ու սունկը ընդամենը սահիկ են)։

Խմորը լավ քամեք վերեւում։

Եվ այնուհետև խմորը ձեռքերով խրված աղացած միսով տրորում ենք այն ձևի չափով, որի վրա պատրաստվում ենք թխել։

Երբ աղացած մսով խմորը ձգվում է ըստ անհրաժեշտ չափի, ջեռոցից հանում ենք տաքացրած տապակը, կտրատող տախտակի օգնությամբ տորթը զգուշորեն տեղափոխում ենք տապակի մեջ և այնտեղ դեռ մի քիչ խմոր կվերցնենք։ կաղապարի չափի տապակ (զգույշ, մի մոռացեք, որ տապակը տաք է):
Կարկանդակի կենտրոնում մատով անցք բացեք, որպեսզի գոլորշին դուրս գա։
Խմորը դնում ենք ջեռոցում, որ թխվի 15-20 րոպե (մսի ջեռոցը 20 րոպե, պանիրն ու սունկը՝ 15-ական), ոչ ավելի, այլապես խմորը կսկսի չորանալ։

300 աստիճան ջերմաստիճանում տորթը թխում են 10-12 րոպե, 270 աստիճանում՝ 12-15 րոպե։ Այս ժամանակի պահպանումը ՇԱՏ ԿԱՐԵՎՈՐ է:
Մինչ մի տորթը թխվում է, մենք պատրաստում ենք հաջորդը սեղանի վրա։ Երբ թխած տորթը վրան մի փոքր կարմրի, հանեք այն և տեղափոխեք ուտեստ։ Հաջորդը լցնում ենք թավայի մեջ և դնում ջեռոցը։

Քանի դեռ տորթը տաք է, վրան քսել կարագով, որպեսզի ընդերքը փափուկ լինի:

Մեր համեղ օսական կարկանդակները պատրաստ են։

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

Կարկանդակները մի քիչ աշխատեցին, բայց նրանց համն արժե այն:

մեջբերված
Հավանել է: 9 օգտվող

Հայտնի է հին ժամանակներից։ Դրանք պատրաստվում են միջուկների լայն տեսականիով։ Նախկինում դրանց պատրաստման համար օգտագործվում էր միայն առանց խմորիչի անթթխմոր խմոր, սակայն ժամանակի ընթացքում դրանց բաղադրատոմսը մի փոքր փոխվեց։ Եկեք ձեզ հետ պարզենք, թե ինչպես պատրաստել խմոր օսական կարկանդակների համար:

Օսական կարկանդակների խմորի բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• բուսական յուղ - 3 ճ.գ. գդալներ;
• լուծվող խմորիչ - 7 գ;
• ալյուր - 500 գ;
• կեֆիր - 500 մլ;
• նուրբ աղ - մի պտղունց:

Խոհարարություն

Կեֆիրը մի փոքր տաքացվում է, իսկ ալյուրը մաղում են նուրբ աղով։ Այնուհետ խմորիչը լցնում ենք կեֆիրի մեջ, լցնում մի քանի ճաշի գդալ ալյուր և խմորը թողնում 15 րոպե, որից հետո զգուշությամբ լցնում ենք ալյուրի մեջ և հունցում թունդ խմորը։ Ծածկեք այն սրբիչով և թողեք 1 ժամ ցանկացած տաք տեղում։ Կեֆիրի վրա օսական կարկանդակների համար մոտեցված խմորը խնամքով մանրացված է և կտրատվում 3 մասի` կազմելով գնդիկներ։ Բաղադրությունը թողնում ենք ևս 30 րոպե, իսկ այդ ընթացքում պատրաստում ենք ցանկացած միջուկ։

Օսական կարկանդակների համար առանց խմորիչ խմոր

Բաղադրությունը:

• ալյուր - 2 ճաշի գդալ;
• թարմ կաթ - 0,5 ճաշի գդալ;
• ձու - 2 հատ;
• - 1 թեյի գդալ;
• համեմունքներ.

Խոհարարություն

Ալյուրը մաղում ենք և մեջտեղում խորշով լցնում ենք սեղանի վրա։ Ձուն ձիթապտղի յուղով խառնել և դանդաղ ավելացնել տաք կաթը։ Դրանից հետո ստացված զանգվածը լցնել ալյուրի մեջ և զգուշորեն հունցել խմորը։ Երբ այն առաձգական դառնա, գնդիկ կազմեք, փաթաթեք խոնավ սրբիչով և թողեք կես ժամ։ Ժամանակն անցնելուց հետո խմորը գրտնակով գրտնակել և անցնել ցանկացած միջուկով կարկանդակների պատրաստմանը։

Խմոր օսական կարկանդակների համար

Բաղադրությունը:

Գոլորշու համար.

• Լուծվող խմորիչ - 1 թեյի գդալ;
• սպիտակ շաքարավազ - 1 թեյի գդալ;
• ալյուր - 1 թեյի գդալ;
• կաթ - 1 թեյի գդալ:

Փորձարկման համար.

• կեֆիր - 250 մլ;
• ալյուր - 600 գ;
• կաթ - 150 մլ;
• կարագ - 30 գ;
• նուրբ աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն

Չոր խմորիչը լցնել փոքր բաժակի մեջ, լցնել մի քիչ ալյուր, շաքարավազ և լցնել տաքացրած կաթի մեջ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և թողնել, որ խմորը բարձրանա՝ դնելով ջերմության մեջ։ Մեկ այլ ամանի մեջ մաղել ալյուրը, ավելացնել սենյակային ջերմաստիճանի կեֆիրը, կաթն ու հալեցրած կարագը։ Այնուհետև մի պտղունց աղ ենք գցում, ներմուծում ենք մոտեցած խմորը և հունցում պլաստմասե, համասեռ խմոր, որը չի կպչում ուտեստի պատերին։ Դրանից հետո փաթաթել թաղանթով և թողնել 2 ժամ։ Առանց ժամանակ կորցնելու՝ ձեր հայեցողությամբ պատրաստում ենք օսական կարկանդակի ցանկացած միջուկ։

հետ կապի մեջ

Դասընկերներ

Օսական կարկանդակները ազգային և շատ համեղ ուտեստ են։ Կարկանդակները ավանդաբար թխում են շրջանագծի տեսքով՝ տարբեր միջուկներով։ Օսական կարկանդակները խորհրդանշում են արևը՝ կլոր են և տաք։

Օսեթիայում կարկանդակի միջուկը պատրաստվում է տավարի մսից, բայց այն կարող եք փոխարինել գառան կամ այլ մսով։ Պանրից միջուկը կարող եք պատրաստել դեղաբույսերով, ճակնդեղի գագաթներով, դդմով, կաղամբով կամ կարտոֆիլով։ Կարտոֆիլի միջուկին պետք է ավելացնել բրինձա կամ պանիր։

Կարկանդակը պետք է լինի բարակ, մեծ քանակությամբ միջուկով, որը դուրս չի գալիս թխումից: Կարկանդակի մեջ խմորի հաստ շերտը ցույց է տալիս, որ տանտիրուհին բավականաչափ փորձառու չէ։ Պատրաստի տորթը միշտ յուղվում է կարագով։

Եփեք օսական կարկանդակներ համեղ միջուկներով՝ ըստ լավագույն քայլ առ քայլ բաղադրատոմսերի:

Խմոր իսկական օսական կարկանդակի համար

Կարկանդակի խմորը կարելի է պատրաստել կեֆիրով կամ առանց խմորիչի։ Բայց իսկական օսական կարկանդակների խմորը պատրաստվում է խմորիչ խմորի վրա։ Պատրաստվելու համար կպահանջվի մոտ 2 ժամ։ Կալորիականությամբ խմոր - 2400 կկալ:

Բաղադրությունը:

• մի գդալ շաքարավազ;
• երկու ճ.գ դողալով չոր;
• մեկ ճ.գ աղ;
• մեկ ու կես կույտ: ջուր;
• չորս բուրգ. ալյուր;
• երեք ճաշի գդալ յուղեր;
• 1 բուրգ կաթ.

Խոհարարություն:

1. Խմոր պատրաստել՝ խառնել տաք ջրի մեջ (կես բաժակ) խմորիչը, մի քանի ճաշի գդալ ալյուր և շաքարավազ։
2. Առաջին պղպջակների հայտնվելուն պես խմորը լցնել ամանի մեջ, լցնել մնացած տաք ջուրն ու կաթը։ Խառնել, մաս-մաս ավելացնել ալյուրը։
3. Լցնել ձեթի մեջ, խառնել և թողնել, որ բարձրանա։

Պատրաստի խմորը բավարար է երեք կարկանդակի համար՝ սրանք 9 չափաբաժիններ են։

Օսական կարկանդակ կանաչիով

Սա թարմ դեղաբույսերով և պանրով լցոնված օսական կարկանդակի համեղ բաղադրատոմս է։ Ընդհանուր առմամբ կա 9 մատուցում։ Եփելու համար պահանջվում է 2 ժամ։ Կարկանդակի կալորիականությունը 2700 կկալ է։

Պահանջվող բաղադրիչները.

• մի փունջ կանաչի;
• ճ.գ դողալով չոր;
• 650 գ ալյուր;
• թեյի գդալով աղ և շաքար;
• կես կույտ. ռաստ. յուղեր;
• 300 գ օսական պանիր;
• մեկ ու կես կույտ: ջուր.

Խոհարարության քայլեր.

1. Շաքարավազը խառնել խմորիչի հետ, լցնել մի փոքր տաք ջրի մեջ և թողնել մի քանի րոպե։
2. Աստիճանաբար ավելացնել ալյուրն ու աղը, լցնել ձեթի մեջ և մնացած ջուրը։ Թող խմորը բարձրանա։
3. Լվանալ, չորացնել կանաչիները և մանր կտրատել։ Խառնել պանրի պյուրեով:
4. Խմորը բաժանել երեք մասի և բարակ փաթաթել։
5. Դրեք միջուկի մի մասը: Հավաքեք կարկանդակի ծայրերը մեջտեղում և փակեք: Նրբորեն ձգեք տորթը:
6. Կարկանդակը դնել թխման թերթիկի վրա և մեջտեղում անցք բացել։
7. Թխել 30 րոպե։ Տաք տորթը յուղել։

Բաղադրությունը:

• 25 մլ. ռաստ. յուղեր;
• 160 մլ. կաթ;
• 20 գ. թարմ;
• երկու գդալ շաքարավազ;
• ձու;
• երկու կույտ. ալյուր;
• երկու պտղունց աղ;
• 250 գ կարտոֆիլ;
• մեկ ճ.գ թթվասեր;
• 150 գ սուլուգունի պանիր;
• ճաշի գդալ սալոր յուղեր.

Խոհարարություն:

1. Տաք կաթին ավելացնել խմորիչը, մի պտղունց աղ և շաքարավազ և թողնել 10 րոպե։
2. Խմորիչին ավելացնել ձուն և ալյուրը, լցնել ձեթի մեջ։
3. Քանի դեռ խմորը բարձրանում է, եփել կարտոֆիլը, կեղևը մաքրել և աղալ պանրով։
4. Միջուկին ավելացնել աղ, մի կտոր կարագ և թթվասեր, խառնել։
5. Միջուկը գրտնակել ամուր գնդիկի մեջ։
6. Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ և ձեռքերով հարթեցնել հարթ և հարթ շրջանակի մեջ։
7. Շրջանակի կենտրոնում տեղադրեք լցնող գնդակ: Խմորի եզրերը հավաքում ենք կենտրոնում և ամրացնում։
8. Փակեք և հարթեցրեք ծայրերը կենտրոնում։
9. Պատրաստի գնդիկը ձեռքերով հարթեցնում ենք՝ վերածելով հարթ տորթի։
10. Տորթը դնել մագաղաթի վրա, մեջտեղը անցք անել։
11. Թխել 20 րոպե։

Ավանդաբար նրանք միշտ թխում են կենտ թվով օսական կարկանդակներ։ Տորթը ձգելիս մի սեղմեք կամ ձգեք այն, որպեսզի չպատռվի։

Օսական պանրով կարկանդակի միջուկին ավելացնում են թարմ խոտաբույսեր։ Ավանդաբար միանգամից երեք կարկանդակ են պատրաստում։

մեկ լ.հ. չոր խմորիչ;

կես l.ch. աղ;

մեկուկես լ.չ. Սահարա;

պանիր - 150 գ;

ձու;

100 գ մոցարելլա;

մի փունջ կանաչի;

կաթնաշոռ - 100 գ.

Խոհարարություն քայլ առ քայլ.

1. Խմորիչը, շաքարավազը և աղը խառնել տաք ջրի մեջ։
2. Ալյուրը մաղում ենք հեղուկի մեջ և լցնում ձեթի մեջ։ Խառնել և հունցել խմորը։ Թողեք 30 րոպե բարձրանա։
3. Կաթնաշոռով պանիրը պատառաքաղով տրորել։ Մոցարելլան քերել, կանաչին մանր կտրատել։
4. Խառնել բոլոր բաղադրիչները, աղը և գլորել գնդակի մեջ։
5. Խմորը և միջուկը բաժանել 3 հավասար մասերի։
6. Խմորի յուրաքանչյուր կտոր ձգում ենք տորթի մեջ, կենտրոնում դնում միջուկի գնդիկ։
7. Հավաքեք խմորի եզրերը և փակեք մեջտեղում։ Միջուկը ներսում կլինի։
8. Գնդակը շրջեք կարերով դեպի ներքև և նրբորեն հարթեցրեք: Ձեռքերով ձգեք տորթը և մատով մեջտեղում անցք բացեք։
9. Յուրաքանչյուր կարկանդակ քսել հարած ձվով և թխել կես ժամ։
10. Պատրաստի տաք կարկանդակները յուղել կարագով։

Ավանդաբար, հարթ օսական կարկանդակները պատրաստվում են 30 - 40 մմ տրամագծով և 2 սմ-ից ոչ ավելի բարձրությամբ, իսկական օսական կարկանդակի խմորի հաստությունը պետք է լինի նվազագույն, իսկ միջուկի առատությունը՝ առավելագույնը։

Ի դեպ, օսական կարկանդակները լինում են ինչպես կլոր, այնպես էլ եռանկյունաձև ձևերով։ Մի քանի դար առաջ այս կարկանդակները պատրաստվում էին բացառապես անթթխմոր խմորից։ Ներկայումս օսական կարկանդակների համար շատ ավելի շատ բաղադրատոմսեր կան, քանի որ շատ տանտիրուհիներ հարմարեցրել են տնային պատրաստման դասական բաղադրատոմսը: Եվ ավելի ու ավելի հաճախ օսական կարկանդակների բաղադրատոմսերը հայտնաբերվում են խմորիչ խմորից:

Օսական կարկանդակներին ավելացնում են մի շարք միջուկներ՝ միս, պանիր, կարտոֆիլ, կաղամբ, լոբի, սունկ, վայրի սխտոր և նույնիսկ կեռաս։

Տնական օսական կարկանդակների համար, ըստ հարմարեցված բաղադրատոմսի, մենք կպատրաստենք երկու միջուկ մսից և կարտոֆիլից։ Խմորը կպատրաստենք ամենապարզ բաղադրատոմսով։ Ի դեպ, օսական կարկանդակների համար խմորի բաղադրատոմս կարող եք ընտրել ըստ ձեր ցանկության (տես ստորև բերված բաղադրատոմսերը):

Բաղադրությունը:

Երեք մսով կարկանդակի և երկու կարտոֆիլի կարկանդակի համար՝ մոտ 30 սմ տրամագծով։

Կաթ - 250 մլ

Յուղ - 50,0 մլ (2-3 ճաշի գդալ)

Խմորիչ - 9,0 գ

Ալյուր - 600 գ

Աղ - 1 ճ/գ առանց սլայդի

Շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.

Կարագ - 100 գ (կարկանդակի գագաթը յուղելու համար)

Միս (տավարի + խոզի միս, 2/1) - 350.0 գ

Սոխ - 1 հատ

Համեմունքներ՝ աղ, աղացած սև պղպեղ

Կարտոֆիլ - 3-4 հատ միջին չափի

Պանիր - 100 գրամ

Կանաչիներ (սամիթ, կանաչ սոխ, մաղադանոս) - 10 գրամ

Ինչպես պատրաստել օսական կարկանդակներ

1. Տաք կաթի մեջ լցնել շաքարավազը, խմորիչը, աղը, լցնել ձեթի մեջ։ Ստացված զանգվածին ավելացնել 4/5 ալյուր և չափավոր խիտ խմոր հունցել։ Մեկուկես ժամ խմորը դնել տաք տեղում։
2. Մաքրած կարտոֆիլը եփել աղաջրի մեջ։ Հանեք ջրից, տրորեք ջախջախով, ավելացրեք խոտաբույսեր և թակած պանիր։ Ամեն ինչ խառնելու համար:
3. Մսով լցնելու համար միսն ու սոխը պետք է անցկացնել մսաղացի միջով, վրան դնելով մեծ անցքերով քերիչ։ Ամեն ինչ կարելի է կտրել դանակով։ Մսի միջուկը աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

4. Երբ խմորն ու միջուկները պատրաստ լինեն, կարող եք սկսել կլոր օսական կարկանդակների ձևավորումը։
5. Խմորը բաժանել հինգ մասի։
6. Յուրաքանչյուր մասից տորթեր փաթաթել։

7. Դնում ենք միջուկը։

Օսական կարկանդակների բաղադրատոմսեր

Օսական կարկանդակը Օսիայի բնակիչների իսկական համեղ կերակուրն է, որը լիովին բացահայտում է այս ուտեստը պատրաստած տանտիրուհու խոհարարական ունակությունները: Ենթադրվում է, որ թե որքան փորձառու է տանտիրուհին, կախված է խմորի շերտի հաստությունից, որքան բարակ է շերտը, այնքան արագաշարժ է տանտիրուհին, այնքան հաստ է, այնքան երիտասարդ և անփորձ:

Օսական կարկանդակը խմորի բարակ շերտ է, որի ներսում կարելի է գտնել բավականին մեծ քանակությամբ միջուկ՝ վրան նույն խմորի շերտով պատված։ Միջուկը, միսը, կաղամբը, պանիրը, սունկը, կեռասը, կարտոֆիլը և նույնիսկ ճակնդեղի գագաթները, որոնք խմորից դուրս չեն մնում, դրանք կոկիկորեն թաքցված են և ուտեստը դարձնում են հյութալի, հարուստ և շատ համեղ։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը պանրով

• Տաք ջուր - 1 բաժակ։
• Խմորիչ (չոր) - 1 թեյի գդալ:
• Ալյուր - 300 գրամ:
• Ավազի շաքար - 1 թեյի գդալ:
• Աղ - կես թեյի գդալ:
• Բուսական յուղ - 3-4 ճաշի գդալ:

• Յուղոտ կաթնաշոռ - 150 գրամ:
• Պանիր - 150 գրամ:
• Այծի պանիր - 150 գրամ:
• Մաղադանոս և կանաչ սոխ - յուրաքանչյուրը կես փունջ:

Լուծել խմորիչը, աղը, ավելացնել շաքարավազը։ Ապա մաղած ալյուրը, խառնել, ավելացնել ձեթը։ Լավ խառնել մինչև համասեռ և առաձգական խմոր ստացվի, մեկ ժամ թողնել տաք տեղում։
Կանաչին մանր կտրատել, պանիրը հունցել ու քերել, աղ ավելացնել, լավ խառնել, բաժանել երեք օսական կարկանդակի։ Խմորը նույն կերպ բաժանել երեք մասի։ Յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել, միջուկը ներս դնել, վրան խմորի երկրորդ շերտով ծածկել, փակել։ Օսական կարկանդակը լրիվ փակ է ստացվում, վրան կարող եք քսել դեղնուցով, դնել թխելու համար 30 րոպե 200 աստիճանում։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը մսով

• Խմորիչ խմոր.
• Միս (տավարի և խոզի միս) - 500/200 գրամ:
• Սխտոր - 5 ատամ:
• Սոխ - 2 հատ:
• Կարագ - 100 գրամ։
• Սև պղպեղ - 0,5 թեյի գդալ:
• Կարմիր պղպեղ «կծու» - 1 հատ:
• Աղ.
• Մսի արգանակ - 150 գրամ:

Միսը ոլորեք մսաղացով կամ միացրեք սխտորի և սոխի հետ միասին: Ամեն ինչ լավ խառնել, ավելի լավ է ձեռքերով, աղ և պղպեղ ավելացնել։ Կծու պղպեղը մանր կտրատել, ավելացնել միջուկի մեջ և նորից լավ խառնել։ Այստեղ լցնում ենք 5 ճաշի գդալ արգանակ, խառնում ենք։ Մեկ ժամով ուղարկում ենք սառնարան։

Խմորը բաժանում ենք 3 մասի, ինչպես նաև միջուկը։ Կարկանդակի «ներբանի» բարակ շերտը փաթաթում ենք, դնում ենք աղացած միսը, ծածկում երկրորդ շերտով, տորթ ենք անում։ 25 րոպեով ուղարկում ենք 220 աստիճան տաքացրած ջեռոց, վրան տաք օսական կարկանդակը եփելուց հետո լավ քսում ենք կարագով։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը կարտոֆիլով

• Կարտոֆիլ - 0,5 կիլոգրամ:
• Պանիր «օսական», կարող եք օգտագործել Brynza - 0,5 կիլոգրամ:
• Կարագ - 80 գրամ:

• Ջուր - 1 բաժակ։
• Ալյուր - 800 գրամ։
• Խմորիչ (չոր) - 5 գրամ:
• Կաթ - 280 գրամ:
• Բուսական յուղ - 5 ճաշի գդալ:

Պատրաստում ենք բուսական յուղի, կաթի և եռացրած ջրի խառնուրդ (40 աստիճան)։ Առանձին ամանի մեջ՝ խմորիչ և ալյուր։ Լցնել չոր բաղադրիչները, լավ լուծել, խառնել և առաձգական խմոր պատրաստել, թողնել 1 ժամ տաք տեղում։

Միջուկը՝ Կարտոֆիլը եփել և տրորել մինչև պյուրեը, համեմել աղով։ Պանիրը կամ պանիրն անցկացնում ենք քերիչով։ Կարտոֆիլն ու պանիրը խառնել, մի քիչ կաթ ավելացնել։ Խմորն ու միջուկը բաժանում ենք 3-4 մասի, կարկանդակներ ձևավորում, կարագով քսում և 20 րոպեով դնում 220 աստիճան տաքացրած ջեռոցը։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը դեղաբույսերով

• Խմորիչ խմոր.
• Սուլուգունի - 200 գրամ:
• Ֆետա - 100 գրամ:
• Կանաչ սոխ - 1 փունջ։
• Սամիթ - կես փունջ:
• Ռեհան - կես փունջ:
• Կարագ - 70 գրամ:
• Թթվասեր 20% - 150 գրամ:

Կանաչիները մանր կտրատել, իսկ պանիրը մանրացնել մսաղացով կամ բլենդերով։ Կանաչին խառնել պանրի հետ։ Ավելացնել յուղոտ թթվասեր, նորից խառնել։ Խմորը բաժանում ենք երեք մասի, ինչպես նաև միջուկը։ Կարկանդակներ ենք կազմում։ Միջուկը թաքցնում ենք ներսում, վրան, այն մասը, որը ծածկում ենք կարկանդակը, լավ քսում ենք կարագով։ Ջեռոցը լավ տաքացնել, թխվածքը թողնել 20 րոպե 220 աստիճան ջերմաստիճանում։

Օսական կարկանդակ բաղադրատոմսը կեֆիրի վրա

Կեֆիրի խմոր.

• Կեֆիր (ավելի քան 2,5%, լավագույնը 3 և բարձր) - 2 բաժակ:
• Խմորիչ (չոր) - 7 գրամ:
• Ալյուր - 600 գրամ:
• Աղ - կես թեյի գդալ:
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ:
• Թթվասեր - 3 ճաշի գդալ:
• Ձու - 1 հատ.

• Կանաչ սոխ - 1 փունջ:
• Սունկ - 400 գրամ։
• Ձու - 2 հատ:
• Այծի պանիր - 300 գրամ:

Խմորի համար բաղադրիչները խառնում ենք, արդյունքում այն ​​կստացվի փարթամ, առաձգական, 1 ժամում կբարձրանա, տաք տեղում, սրբիչով ծածկված։ Այդ ընթացքում կարող եք միջուկը պատրաստել՝ մանր կտրատել սոխը, լվանալ և մաքրել սունկը, կտրատել քառակուսիների մեջ, սոխն անցկացնել սնկով։ Ձվերը եփել և պատառաքաղով կտրատել կամ քսել մանր քերիչով։ Քսում ենք նաև պանիրը։ Բայց մեծ մասշտաբով։

Խմորը պետք է բաժանել 4 մասի, ինչպես նաև միջուկի քանակությունը։ Կարկանդակներ ենք ձևավորում, միջուկը շարում և ծածկում խմորի վերին շերտով։ Վերևից տորթը կարելի է լավ քսել կարագով, կամ բուսայուղով, ինչպես նաև ձվի դեղնուցով։ Մենք ուղարկում ենք 20 րոպե 200 աստիճանով ջեռոցում:

Օսական կարկանդակ դասական բաղադրատոմս

• Ալյուր - 700 գրամ:
• Կաթ - 300 գրամ:
• Խմորիչ (չոր) - 5 գրամ:
• Աղ - կես թեյի գդալ:
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ:
• Բուսական յուղ - 4 ճաշի գդալ:
• Տաք ջուր - 100 գրամ:

Միջուկ (Ցախարաջին - օսական կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով).

• Բազուկի գագաթներ - 0,5 կիլոգրամ:
• Կանաչ սոխ - 1 մեծ փունջ։
• Սամիթ - 1 փունջ։
• Մաղադանոս - 1 փունջ։
• Օսական պանիր (կարելի է փոխարինել այծի կամ ֆետա պանրով) - 500 գրամ։

Բոլոր կանաչիները մանր կտրատել, լավ աղել և խառնել։ Մանրացրեք պանիրը և խառնեք խոտաբույսերի հետ։

Խմորի համար պետք է խմորիչը նոսրացնել տաք ջրի և կաթի մեջ, ավելացնել աղ և շաքարավազ, բուսական յուղ, մաղած ալյուր։ Արդյունքում ստացվում է, որ խմորը առաձգական է, այն պետք է յուղել բուսայուղով ամանի մեջ, այնուհետև ծածկել սրբիչով և թողնել տաք տեղում կես ժամ՝ մեկ ժամ։

Երբ խմորը բարձրանա, այն պետք է բաժանել 3 մասի, ձևավորել կարկանդակներ (ներքևի բարակ շերտի վրա դնել միջուկը, վրան ծածկել խմորի երկրորդ շերտով, պատրաստել տորթ)։ Քսել ձվի դեղնուցով, թողնել կես ժամ 200 աստիճան ջերմաստիճանում։