Ի՞նչ է նշանակում «կեղծ խավիար»: Ինչպե՞ս է այն կեղծվում: Կարո՞ղ է ոչ պրոֆեսիոնալը նկատել կեղծը: Ինչ պետք է ուշադրություն դարձնել խավիար ընտրելիս: Այս և այլ հարցերի պատասխանում ենք ճապոնական Sumosan ռեստորանի շեֆ-խոհարար Վլադիսլավ Կիմի և La Marée ձկնային խանութի շեֆ-խոհարար Դմիտրի Էրմակովի հետ միասին։
ՎԼԱԴԻՍԼԱՎ ԿԻՄ
Sous Chef-ը Sumosan ռեստորանում
Յուրաքանչյուր խավիար ունի իր առանձնահատկությունները: Օրինակ, ոչ պրոֆեսիոնալը կարող է շփոթել tobiko (թռչող ձուկ) խավիարը Masago (capelin) խավիարի հետ, քանի որ դրանք արտաքին տեսքով նման են: Բայց տոբիկոն շատ ավելի թանկ է, քան մասագոն, ուստի արտադրողները հաճախ տոբիկոն խառնում են մասագոյի հետ՝ ապրանքի ինքնարժեքը նվազեցնելու համար, և միևնույն ժամանակ այն անվանում են տոբիկո։ Ես չգիտեմ, թե որքանով է դա կեղծ: Դուք կարող եք տարբերել խառը խավիարը, եթե ուշադիր նայեք. ձվերը պետք է լինեն նույն չափի, իսկ տոբիկոն ավելի մեծ է, քան մասագոն: Բացի այդ, տոբիկոն ինքնին խիտ խավիար է, հատիկները գնում են մեկից մեկ: Ճաշակի դեպքում ավելի դժվար է. այստեղ, թերեւս, կարող են որոշել միայն պրոֆեսիոնալները կամ գուրմանները։
Կարմիր խավիարը կարող է պարզապես անորակ լինել: Օրինակ՝ չհասունացած կամ գերհասունացած։ Նա կեղծված չէ: Երկու դեպքում էլ ձվերի կեղևը կոշտանում է, թաղանթը պայթում է, բայց կարծես մնում է, իսկ խավիարը կարող է դառը և աղի լինել։ Լավ խավիարը պետք է թեթևակի պայթի և հալվի բերանում:
Կարմիր խավիարն ավելի լավ է ընտրել նաև արտաքին տեսքով և հոտով. այս պարամետրերը, իհարկե, կարելի է որոշել միայն չամրացված խավիարի դեպքում: Բայց չամրացված խավիարն իր թերությունն ունի՝ այն վերցնելը ռիսկային է, քանի որ չես կարող հստակ իմանալ, թե ով է խավիար արտադրողը, և հետագայում նրան չես կարող անդրադառնալ։
Ինչ վերաբերում է բանկաների մեջ խավիարին, ապա կարող եք հույս դնել միայն վստահելի արտադրողի վրա: Բայց այստեղ պետք է ասել, որ պահածոյացված խավիարն ինքնին համարվում է ցածր կարգի. ի վերջո, սա պահածոյացված խավիար է, իսկ լավ ապրանքը սովորաբար պահածոյացված չէ։
Իսկական կեղծիքի մասին կարելի է խոսել սեւ խավիարի դեպքում։ Սա շատ տարածված դեպք է. վարդի խավիարը ներկվում է սննդի ներկով, քանի որ համը շատ նման է թառափի կամ բելուգա խավիարի (այն ամենաթանկն է, երկու անգամ թանկ է թառափից): Դուք կարող եք նույնականացնել կեղծ սև խավիարը. լուշի խավիարի մեջ բոլոր ձվերը նույն չափի են, գնացեք մեկը մյուսին: Իսկական սև խավիարը, ընդհակառակը, արտաքուստ իդեալական չէ. բոլոր ձվերը տարբեր չափերի են։
ԴՄԻՏՐԻ ԷՐՄԱԿՈՎ
La Marée ձկնային խանութի ղեկավար
Կեղծ կարմիր խավիարն իրականում կեղծ չէ բառացի իմաստով. դա շատ անորակ խավիար է, որը աղում են կասկածելի ձևերով, երբեմն հակասանիտարական պայմաններում և վաճառվում է սառեցված մեծ քանակությամբ էժան գնով: Բացի այդ, խավիարը կարող է լինել անցյալ տարվա՝ այն պարզապես լվանում և նորից աղում են։ Արդյունքում այն փխրուն կլինի, իսկ իդեալական դեպքում՝ ձվերը պետք է կպչեն միմյանց, բայց միևնույն ժամանակ ձվերը ցեխոտ չլինեն։
Բայց խավիարի հիմնական խնդիրը նույնիսկ այն չէ, որ այն սառեցվել է կամ անցյալ տարի, այլ այն, որ այն կարող է սկզբում չհասունանալ։ Արդյունքում այն պայթում է, քանի որ ձվերի պատերը խիտ չեն։ Նման խավիարի արժեքը սովորաբար կազմում է ոչ ավելի, քան 270 ռուբլի մեկ 140 գրամի դիմաց: Թեև կան բացառություններ՝ ավելի թանկ խավիարը կարող է լինել անորակ։ Նա, ի դեպ, հեշտությամբ կարող է թունավորվել։
Ավելի լավ է խավիար գնել սեզոնին, որպես կանոն, սա սեպտեմբերի վերջն է և հոկտեմբերի սկիզբը: Ավելի հեշտ է խավիար ընտրել ըստ քաշի, քան բանկա. կարող եք պարզապես կենտրոնանալ արտաքին տեսքի վրա: Բայց այս դեպքում էլ կան թերություններ. Խորհուրդ կտամ շատ զգույշ լինել չամրացված խավիար գնելիս. սովորաբար այս դեպքում արտադրողն անհայտ է, և այդ դեպքում ոչ մեկից չեք կարողանա բողոքել:
Նրանք կարող են կեղծել սև խավիարը. սև ներկով ներկում են վարդի հետ: Ոչ պրոֆեսիոնալի համար դժվար է տարբերակել կեղծը, քանի որ խավիարը համով շատ մոտ է սևին։
Նկարազարդում:Օլյա Վոլկ
Դեռ անցյալ դարի 70-ականներին սև խավիարի սափորը գրեթե ցանկացած խորհրդային ընտանիքում տոնական սեղանի հիմնական զարդն էր։ Եվ ոչ ոք այդ ժամանակ չէր կասկածում գնված ապրանքի որակի և առավել եւս իսկության վրա: Բայց հիմա այս իսկապես օգտակար դելիկատեսը մեծ գումար արժե, բայց որակը միշտ չէ, որ համապատասխանում է դրանց։ Բացի այդ, հաճախ իսկական սև խավիարի քողի տակ դուք կարող եք կեղծ գնել, և լավ է, եթե դա գունավոր խավիար է, և ոչ դոնդողանման ձու: Որպեսզի չխնայեք ծախսված գումարը և լիովին վայելեք սև խավիարի նուրբ համը, լսեք մասնագետների խորհուրդները։
Իհարկե, հիգիենայի և սպառողական որակների տեսանկյունից ավելի լավ է գնել փաթեթավորված սև խավիար։ Ի վերջո, հայտնի չէ, թե երբ է արտադրվել և հայտնաբերվել չամրացված խավիարը, ինչ պայմաններում է այն պահպանվել։ Բայց դուք կարող եք փորձել այն քաշով, բայց դուք չեք իմանա, թե ինչ կլինի տարայի մեջ, մինչև չբացեք այն: Որպեսզի կեղծիք չգնեք, դուք պետք է ուշադիր ուսումնասիրեք փաթեթավորումը:
1. Սև խավիարը կարելի է փաթեթավորել ինչպես ապակե, այնպես էլ թիթեղյա տարաների մեջ: Շուկաներում կարելի է գտնել պլաստիկ փաթեթավորում։ Իհարկե, այն կարող է պարունակել նաև բարձրորակ դելիկատես, բայց ամենայն հավանականությամբ դա կամ կեղծ է, կամ անորակ։
2. Գործարանային փաթեթավորման վրա պետք է լինի «Թառափի խավիար» մակագրությունը։
3. Պիտակը պետք է պարունակի տեղեկատվություն, թե ինչ տեսակի ձուկ է խավիարը՝ բելուգա, թառափ, աստղային թառափ, ստերլետ:
4. Իրական խավիարի հետ էթիկետի վրա նշում են, թե ինչ տեխնիկական պայմաններով է այն բաց թողնվել։ Ավելի լավ է գնել մեկը, որը թողարկվել է ԳՕՍՏ 7442-2002-ի համաձայն:
5. Իրական բանկայի վրա նշվում է, թե ինչ տեսակի խավիար է՝ հատիկավոր, թե սեղմված, պաստերիզացված, թե չպաստերիզացված։
6. Արտադրանքի կազմը. Որակյալ խավիարը չպետք է աղից բացի այլ հավելումներ պարունակի։
7. Ժամկետի ժամկետը նույնպես կարող է շատ բան պատմել իսկության մասին: Հացահատիկը, չպաստերիզացված, չի կարող պահվել ավելի քան երկու ամիս, իսկ պաստերիզացվածի պահպանման ժամկետը չի գերազանցում ութ ամիսը: Նամականիշի գործողության ժամկետը սովորաբար չի կարող մեկ ամսից ավելի լինել: Եթե բանկայի պիտանելիության ժամկետը 12 ամսից ավելի է, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դա կեղծ է կամ արտադրության մեջ օգտագործվել են կոնսերվանտներ:
Շատ հաճախ խոշոր արտադրողները նշում են, թե ինչպես է ստացվել համեղ և առողջարար արտադրանք՝ փոսից կամ կթելուց: Եթե փաթեթի վրա կա նման մակագրություն, ապա սա իսկության եւս մեկ հաստատում է։
Գնելուց առաջ ուշադիր նայեք մակնշմանը, այն պետք է պատրաստված լինի ռուսական ստանդարտներին համապատասխան և ներառի թողարկման ամսաթիվը և հերթափոխի համարը: Թառափը (տառերը) և բելուգան (թվերը) նշելիս պետք է նշվի ապրանքի գույնը: Ի դեպ, եթե փաթեթավորումը ապակյա է, ապա կարող եք հեշտությամբ ստուգել իսկությունը՝ համեմատելով գույնը և գծանշումները։
Թառափի խավիարի վրա նշված է.
Թեթև երանգներ (բաց մոխրագույն, մոխրագույն, դեղին, բաց շագանակագույն) - A;
Մուգ երանգներ (մուգ մոխրագույն, շագանակագույն, մուգ շագանակագույն) - B;
Սև - Վ.
Beluga խավիարի գույնի նշում.
Բաց մոխրագույն - 000;
Մոխրագույն - 00;
Մուգ մոխրագույն - 0;
Սև - Հ.
Թիթեղի մեջ փաթեթավորված խավիար գնելիս ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է դրոշմված մակնշումը: Եթե մակագրությունը ուռուցիկ է, ապա բանկայի պարունակությունը իսկական է՝ պատրաստված բոլոր կանոններին համապատասխան։ Եթե թողարկման ամսաթիվը և խմբաքանակի համարը գոգավոր են, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դա կեղծ է: Եթե թանաքի վրա մակնշումը դրոշմված է թանաքով, ապա սա միանշանակ կեղծ է։
Կեղծ խավիար չգնելու համար պետք է ավելի ուշադիր նայեք դրա արտաքին տեսքին։ Իրական ձվերը չեն կարող կատարելապես մեծ գնդաձև լինել: Եթե ձեզ նման ձկնամթերք են առաջարկում, ապա դա ամենայն հավանականությամբ սպիտակուց է։ Իհարկե, իրական խավիարի չափը կախված է ձկան տեսակից, բայց նույնիսկ ամենամեծ բելուգան մի քանի անգամ փոքր է արհեստականից։ Հարկավոր է նաև զգուշացնել, եթե բոլոր փոքր ձվերը նույն չափի են, դա կարող է պատահել միայն վարդի դեպքում, բնական սև ձվերը տարբեր չափսեր ունեն:
Բնական, բարձրորակ խավիարը չունի արտահայտված ձկան հոտ։ Արհեստական սև խավիարի արտադրության մեջ պետք է համային տեսականի ներմուծել ժելատինի համը խեղդելու համար: Բնական բարձրորակ խավիարի վրա նստվածքներ չպետք է լինեն։
Հաճախ չամրացված սև խավիարի անբարեխիղճ վաճառողները արտադրանքին թարմ տեսք և փայլ հաղորդելու համար այն մշակում են բուսական յուղով։ Մինչ գնելը մատներով քսեք խավիարը, եթե յուղի հետք կա, ապա դրանք մշակվում են յուղով։ Գդալով սեղմելիս իսկական ձուն պետք է պայթի, բայց եթե մնա առաձգական, ուրեմն արհեստական է։
Լավ որակի խավիարը պետք է լինի միատարր և փխրուն: Նայեք լույսին խավիարով ապակե փաթեթի միջով - իսկական բանկաում չպետք է լինի կախոց, հեղուկ, կպչուն ձու: Եթե բանկա թեքված է, բովանդակությունը չպետք է լողանա: Թիթեղյա տարաը կարող է թափահարվել, եթե լսվում են խեղդող ձայներ, ապա խավիարն անորակ է կամ կեղծ։
Որոշ անբարեխիղճ արտադրողներ տարբեր որակի ձվեր են խառնում մեկ տարայի մեջ։ Թափոնները կամ փչացած արտադրանքը սովորաբար տեղադրվում են բարձրորակ շերտի տակ: Որպեսզի համոզվեք, որ նման սենդվիչ չեք գնել, մի փոքր գդալով տարայի հատակից մի քանի ձու վերցրեք։ Նրանք պետք է լինեն փխրուն և ոչ չոր:
Կա ձկան հաճույքի որակն ու իսկությունը ապահովելու ամենապարզ և հուսալի միջոցներից մեկը: Սա սովորական եռացրած ջուր է։ Մի փոքր քանակությամբ սև ձվեր թաթախեք մի բաժակ եռման ջրի մեջ և դիտեք. Եթե ջուրը.
Ներկված սև, այնուհետև դուք գնել եք ներկված վարդի կամ ցողունի խավիար;
Այն մնաց թափանցիկ, և մակերեսի վրա ձևավորվեց նավթային թաղանթ, այնուհետև այս սպիտակուցային թաղանթը;
Ես լուծեցի բոլոր ձվերը, հետո դրանք ժելատինե գնդիկներ էին։
Փաթիլները կլողան բնական սև խավիարով մի բաժակ եռացող ջրի մեջ: Այն ջրի մեջ չի լուծվի, ձվերը մնում են անձեռնմխելի, և միայն մի փոքր ուռչում են։
Եզրափակելով՝ ասեմ, որ կասկածելի վաճառքի վայրերում անհայտ արտադրողների կողմից արտադրված սև խավիար չի կարելի գնել, նույնիսկ եթե գինը շատ ավելի ցածր է։
Խավիարով սենդվիչը տոներին ընտանեկան խնջույքների անբաժանելի ավանդույթ է, որը պահպանվել է խորհրդային ժամանակներից: Երբեմն դուք պարզապես ցանկանում եք հյուրասիրել ձեզ ձկան դելիկատեսով, հատկապես, որ խավիարը շատ առողջարար է։ Սաղմոնի ձկան խավիարը` վարդագույն սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն, իշխան - լեցիտինի և սպիտակուցի աղբյուր է, սննդակարգը հարստացնում է A և D վիտամիններով: Թառափի խավիարը տալիս է բելուգա, հասկ, աստղային թառափ, թառափ: Սև խավիարը հարուստ է ամինաթթուներով, կալիումով, մագնեզիումով, ֆոսֆորով և երկաթով, ինչպես նաև վիտամիններով։ Բայց կեղծ խավիարը կարող է հանգեցնել թունավորման կամ թունավոր լինել մարմնի համար՝ կոնսերվանտների և աղի ավելցուկային չափաբաժինների պատճառով: Ինչպե՞ս տարբերել իրական խավիարը կեղծից:
Քչերը գիտեն, որ առաջին սինթետիկ խավիարը ակադեմիկոս Նեսմեյանովի ղեկավարած խորհրդային գիտական ինստիտուտի մշակումն է։ 60-ականներին հավի ձվի սպիտակուցի հիման վրա արտադրվել է արհեստական «սև» խավիար, որպեսզի այդ նրբագեղությունը հասանելի լինի հասարակ խորհրդային ժողովրդին։ Նորույթն անմիջապես լցվեց առասպելներով և լեգենդներով. լուրեր էին պտտվում, որ «սև խավիարը» պատրաստվում է ձեթից և ձկան աչքերից: Հետագայում տեխնոլոգիան բարելավվեց, և սինթետիկ խավիարը սկսեց պատրաստել ժելատինից, ներկից, աղից և ձկան յուղից: Մեր օրերում հայտնվել է ջրիմուռների վրա հիմնված փոխնակ խավիար, որը նույնիսկ առողջարար է համարվում, քանի որ շատ յոդ է պարունակում։ Անբարեխիղճ վաճառողներն ու արտադրողները կարող են մոլորության մեջ գցել գնորդին՝ իրականի անվան տակ վաճառելով սինթետիկ խավիար։ Ինչպե՞ս ճանաչել կեղծ խավիարը: Պարզ գիտափորձը կօգնի մեզ.
Կեղծ սև խավիարի ընդհատակյա արտադրողները օգտագործում են մի պարզ մեթոդ. վարդի խավիարը ներկվում է սննդի սև ներկով և շուկայում առաջարկվում է էլիտար թառափի կամ թառափի խավիարի անվան տակ: Նուրբ ուտեստի գնի վրա կենտրոնանալն այնքան էլ իմաստ չունի։ Խարդախները ձեզ կհամոզեն, որ ապրանքը որակյալ է և բարձրակարգ, հետևաբար՝ թանկ։ Գնորդը պետք է ուշադիր նայի ձվերին. թառափի խավիարն ունի տարբեր չափերի ձվեր, մինչդեռ պիկն իր տեսքով իդեալական է, տարբերվում է ձվերով, ինչպես ասում են՝ մեկը մյուսով։ Ավելորդ չի լինի նշել, որ սև խավիարի մանրածախ շուկայի 90%-ը որսագողություն է։
Հենց այս զգացողությունն է այցելում գնորդներին այն բաժանմունքներում, որտեղ վաճառվում է թառափի և սաղմոնի խավիար։ Նուրբը թանկ գին ունի, և ամենից հաճախ գնում են հատուկ առիթով։ Կեղծ խավիար գնելու վրդովմունքը կարող է փչացնել ձեր տոնը:
Ես այնքան եմ ուզում այս պահին խոսել ոսկե ձկնիկի հետ, որպեսզի օգնեմ և խորհուրդ տամ, թե ինչպես կարելի է տարբերակել կեղծ խավիարը: «Շուտով միայն հեքիաթը կպատմի», - մտածեցիր... Բայց ոչ, շուկայում արդեն կան ապրանքներ, որոնք ավելի լավն են, քան ոսկե ձկնիկը, նրանք կպատմեն ողջ ճշմարտությունը խավիարի որակի մասին: Կեղծիքի դեմ պայքարի ժամանակակից տեխնոլոգիա – ապրանքանիշի կառավարման համակարգ DAT. Պուտին ընկերությունն արդեն երաշխավորում է ապրանքի որակը, քանի որ գնորդը կարող է հեշտությամբ ստուգել այս ապրանքանիշի սաղմոնի խավիարը եզակի ծածկագրով։ Ինչպե՞ս: Այդ մասին կարդացեք DAT ապրանքանիշի կառավարման համակարգի կայքում։
Եթե ցանկանում եք հիանալի հակակեղծված պաշտպանություն ձեր սիրելի ապրանքանիշի խավիարի բանկաների վրա, գրեք առաջարկի նամակ արտադրողին. Եվ հաջողություն ձեր բռնելիս:
