Засолка грибов - также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Существует несколько способов засола грибов - сухой, горячий и холодный.
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.
Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.
Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.
Осень у поклонников «тихой охоты» ассоциируется, главным образом, с лесом, чистым воздухом и возможностью собрать неплохой урожай. Они знают множество возможностей не дать добыче пропасть, как солить самые разнообразные грибы, создавая вкусный продовольственный запас на зимнее время. Потом лакомством будут угощаться домочадцы, друзья и хорошие знакомые.
Для засолки, как и вообще в пищу, подходят только грибочки, прорастающие в глубине леса. Экземпляры возле дорог лучше оставить, ведь, благодаря пористой структуре, они впитывают, наподобие губки, токсины, тяжелые металлы, появившиеся из-за большого количества выхлопных газов.
Также лучше оставить на корм лесным обитателям слишком большие, явно стареющие грибы, шапки которых будут полны червоточинами. После чистки от них почти ничего не останется – лучше подыскать только недавно проросшую семейку. На поиски рекомендуется выходить ранним утром, часов в 5. Собранные в такое время, они сохранят упругость, дольше будут храниться.
Использовать для засолки пластмассовую посуду крайне не рекомендуется. Но если заниматься грибами нужно немедленно, а другой свободной емкости нет, можно использовать бочечки или контейнеры, предназначенные для горячей и холодной пищи. Стенки такой тары выдержат некоторое время влияние агрессивной среды, которую представляет собой крепкий рассол.
Потом, по окончанию засолки, запасы нужно переложить в деревянную, эмалированную или стеклянную тару.
Придя домой, нужно распределить время так, чтобы обработка началась на протяжении дня, в идеале – сразу. Если ждут неотложные дела, грибочки рекомендуется замочить в прохладной воде. Так удастся продлить время сохранности на 10-12 часов, не более. Отложенный до вечера просто сухим урожай начнет сохнуть, в нем активизируются черви.
Первым этапом работы является сортировка, во время которой:
Если даров леса маловато, можно засолить своеобразное ассорти, выбрав для этого наиболее подходящий рецепт.
Обработка невозможна без второго этапа – очистки налипшей грязи, слизистого покрытия на шапочках некоторых видов. Для этого достаточно воспользоваться водой, желательно проточной. Стоялую жидкость придется менять, пока она не станет абсолютно чистой. Наименьшее количество времени для очищения потребуют рыжики, которые иногда достаточно просто протереть.
Очищенные грибы нужно нарезать, особенно большие образцы. Кусочки должны быть хотя бы приблизительно одного размера, чтобы, в конечном итоге, засолка отличалась одинаковым, превосходным вкусом. Изначально отрезаются ножки на расстоянии 5 миллиметров от низа шапки, потом, при желании, остатки дополнительно дробятся.
Значительное число грибов обладает горьким привкусом, избавиться от которого можно вымачиванием. В емкости с прохладной водой их выдерживают различное время.
К примеру:
Используемую для вымачивания воду необходимо менять ежесуточно по 2 раза. А вот белые грибы, сыроежки, рыжики в удалении горечи не нуждаются. Их погружают в подсоленную воду на короткое время только для того, чтобы всплыли оставшиеся черви.
Ввиду простоты, соление грибов пользуется популярностью, что и породило массу способов. К ним принадлежит быстрая, горячая, холодная, сухая засолка. Созданы рецепты по подобной обработке не только свежего, но и замороженного урожая.
Для быстрой засолки, главным образом, используются банки, порционность которых упрощает возможности хранения. Метод простой и доступный, для его реализации нужно уложить на дно емкости шляпки, потом ножки, и засыпать их, не жалея, солью. После появления жидкости коричневого оттенка деликатес можно употреблять.
Быструю засолку не используют для долгого хранения, но метод превосходен для создания деликатеса в кратчайшие сроки.
Горячий способ также простой, так как не требует много усилий. Нужно подготовить эмалированную кастрюлю, в которую на 1 килограмм грибов наливается пол стакана посоленной воды, добавляются специи. Варка, при частом помешивании, продолжается 10-25 минут; как только кусочки начинают оседать, а рассол стал прозрачным, огонь выключается. Приготовленные горячим способом деликатесы готовы к употреблению только на 40-45 день.
Грибы, которые не нужно предварительно отваривать, можно засолить холодным способом. После вымачивания сырые шляпки укладывают, чередуя слоями не толще 5-6 сантиметров, с солью в бочке или большой кастрюле.
Для улучшения вкуса используются также:
Наверх укладывается гнет, посуда укрывается натуральной тканью и выносится в подсобное помещение.
Сухой метод засолки подходит, главным образом, подорешникам, рыжикам, иногда сыроежкам. Заготовки укладывают, пересыпая крупнозернистой солью, в бочку и придавливают гнетом. Выступившего сока должно быть достаточно, чтобы прикрыть грибы. Воду подливать запрещается, в ароматичных травах, специях продукт с собственным пикантным привкусом не нуждается. Для создания запасов не рекомендуется покупать йодированную соль, так как из-за нее заготовка быстро закисает.
Грибы в деревянной бочке, а еще лучше, созданной из дуба, засаливают стандартным способом, используя груз. Однако перед работой емкость нужно подготовить – просмолить, а затем проверить качество работы, наполнив ее водой.
Жидкость не должна сочиться через щели. Также бочку нужно обязательно стерилизовать, вымыв щёткой, обдав кипятком или окурив можжевельником.
Предпочитая использовать минимум вспомогательных ингредиентов, грибники зачастую отказываются от применения уксуса. Заменить его можно красной смородиной, что настойчиво рекомендуется людям с проблемами ЖКТ и просто гурманам. Для засолки заготавливаются листки черной смородины, придающие заготовке приятный аромат и привкус.
Так как грибы замораживаются только после полной подготовки, их засолка становится очень простой. К подобным изменениям прибегают, если нужно свободное место в морозилке, к празднику. Размораживать следует естественным путем, без дополнительного разогревания. Как только они стекут, можно начать послойную (с солью и специями) укладку в стеклянные банки. Продукты подобного рода нужно использовать на протяжении 2-3 недель.
Правильной признана засолка грибов в зависимости от вида. Благодаря ей удастся подчеркнуть вкус, продолжить срок хранения продукта.
Для засолки 1 килограмма грудей холодным способом понадобится несколько ингредиентов:
Можно также, ориентируясь на собственный вкус, добавить лаврового листа. Ельничные грузди укладываются в емкость, на дне которой уже есть соль. После наполнения ее ставят на 3,5-4 недели в холодильник.
Подготовка рыжиков заключается в чистке и удалении ножек, так как для засолки используются только шляпки. На 1 килограмм сырья потребуется соль и, как минимум, 5-7 зубчиков чеснока. В воде шляпки выдерживаются буквально 5-10 минут, потом их нужно обдать кипятком и поместить в дуршлаг.
Пока заготовка стекает, чеснок нужно мелко нарезать. Под конец ингредиенты смешиваются, укладываются в тару и герметично закрываются. Соленые рыжики хранятся в прохладе.
Опята
Для засолки опят потребуется стандартный набор специй и других ингредиентов по собственному вкусу: черный перец, лавровый лист, зонтики укропа, черная смородина. Уже очищенные грибы обязательно выдерживаются в подсоленной воде, а потом послойно плотно укладываются в кастрюлю и придавливается гнетом. Так грибы должны простоять 4-5 дней, поле чего образовавшуюся жидкость обязательно вылить.
Вешенки
Подготовка вешенок не слишком отличается от работы с рыжиками или опятами. Так же нужно удалить жесткие ножки и промыть здоровые шляпки. Грибы понадобится бланшировать около 6-7 минут.
За это время повторно подготавливается жидкость, в которую нужно добавить специи, все ингредиенты и посолить. После приваривания рассол процеживается, вновь кипятится и используется для наполнения банок с уже уложенными грибами. Включать заготовки в рацион разрешается уже через 5-6 дней.
Маслята
Если не удалить липкий слой на шапке маслят, заготовка станет неприятной на вкус. А так как от воды этот вид грибов только разбухает, перед обработкой его лучше немного подсушить, и только потом приступить к очистке, используя тряпочку или нож.
Солят маслята следующим образом:
- Отваривают 20 минут.
- Дают стечь, используя дуршлаг.
- Укладывают слоями в бочечку.
- На 1-2 дня придавливают грузом.
Потом грибы можно переместить в стеклянную тару, залить рассолом и закатать. К употреблению продукт готов уже на третью неделю.
Белые грибы
Белые грибы на засолку используются целыми или нарезанными. Для рассола понадобится стандартный набор ингредиентов, состоящий из листьев смородины, соли, черного перца, зонтиков укропа, чеснока. Грибы добавляются в уже кипящую воду и провариваются 25-30 минут. За это время их нужно помешивать, аккуратно снимать образовавшуюся пену. Далее беляки можно укладывать в банки, заливать рассолом и закатывать.
Лисички
Лисички хорошо сохраняют вкус и аромат после холодной засолки, подготовка к которой заключается в вымачивании 24 часа. Рассол должен быть кисло-соленым, для чего в воду добавляется немного лимонной кислоты. В банки лисички укладываются послойно; поверх соленья, для улучшения вкуса, нередко наливают немного растительного масла.
Бычки
Горьковатый привкус бычков является сигналом к тому, что перед созданием зимней заготовки их нужно вымочить. Процедура длится несколько суток, на протяжении которых воду обязательно менять. Через некоторое время грибы можно выварить 20-25 минут, остудить и переместить слоями в банки. Посол заливается под конец, непосредственно перед закрытием тары крышками.
Свинухи
Из-за наличия нескольких подготовительных этапов работа со свинухами потребует некоторого терпения. После длящегося сутки вымачивания грибы нужно:
- проварить 6-7 минут;
- промыть;
- повторно выварить 25-30 минут;
- вновь промыть.
Теперь заготовки перекладывают в соленую воду, где обрабатываются 35 минут. После остается уложить свинухи в банки, залить, придавить гнетом. Солятся эти грибы до полной готовности, как минимум, 1.5 месяца.
Волнушки
Засолка волнушек длится 1,5-2 месяца, и все это время им нужно обеспечивать температуру в месте хранения 0-10 градусов. Вымачивание грибов занимает 2,5-3 суток. В остальном холодный посол особенными нюансами не отличается.
Коровники
Время вымачивания коровников ограничивается тремя сутками, далее их можно отварить (30 минут) и слить жидкость. Рассол для заливки в банки подготавливается отдельно, используется только после укладки грибов, которые в нем дополнительно варились.
Хранение соленых грибов
Грибные запасы рекомендуется хранить в прохладе, иначе продукт испортится, начнет плесневеть, «убегать». В некоторых случаях его еще можно спасти, но вкус от подобных манипуляций обязательно пострадает. Если соленья находятся в подходящих условиях, они остаются пригодными вплоть до весны. После наступления нового грибного сезона включать просроченный продукт в рацион не рекомендуется.
И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.
Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.
Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.
Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.
Любая засолка имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.
Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.
Ингредиенты:
Приготовление
Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.
Ингредиенты:
Приготовление
Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.
Ингредиенты:
Приготовление
При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.
Ингредиенты:
Приготовление
Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.
Ингредиенты:
Приготовление
Используемый по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.
Ингредиенты:
Приготовление
Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.
Ингредиенты:
Приготовление
Далее о том, как солить . Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.
Ингредиенты:
Приготовление
Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.
Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.
Первый способ засолки грибов горячим способом
После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью "Как подготовить грибы к засолу?") .
Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.
Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно - они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.
Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).
Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.
Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.
Второй способ засолки грибов горячим способом
Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки - их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.
Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью "Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?")
Подготовленные грибы промывают холодной водой.
Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.
Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.
Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.
Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.
Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .
Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.
Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).
Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом - тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.
У нас в семье больше любимы соленые "трубчатые" индивиды - маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики... Потому - при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача - заготавливаем именно их.
При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.
Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя...) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть - вырезать. У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.
После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.
Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.
Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.
При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут.
Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля - в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).
Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".
